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Il latte è un altro.

Non c’è niente da fare: siamo nel tempo in cui il falso è più vero del vero. Se qualcuno non ne è ancora convinto, che faccia la prova del nove, prendendo un caso tra gli innumerevoli: dica alla signora o al signore, che consumare cibi senza glutine non è vero che faccia dimagrire, e di certo si otterrà l’effetto inaspettatamente contrario, ossia che la signora o il signore rimarrà ancor più convinta/o della propria posizione, come dimostrato da recenti studi svolti da varie università sparse nel mondo! Tempi duri quindi per una corretta e veritiera informazione, in tutti i campi in specie quello alimentare. E contrastare il fenomeno dell’autodiagnosi è diventata opera titanica: come si può, infatti, dissolvere il falso che circola sul latte e che ne sta determinando il crollo verticale nei consumi? E non c’è soltanto l’autodiagnosi fatta tramite i siti web: sono arrivate nuove mode, nuove “scuole” di alimentazione come il veganismo, nuove paure come l’insorgere di malattie o le intolleranze (per lo più false), il fuoco incrociato di manie e angoscie culturali che ha decretato la sfortuna del latte. Secondo un’indagine di Nomisma, dal 2007, anno d’inizio della grande crisi, il consumo di latte è diminuito del 9,2 per cento. La conseguenza è che la produzione di latte negli ultimi dieci anni si è ridotta del 25 per cento. Ed è chiaro ormai che la “bianca linea della vita, la liquida via lattea terrestre, anello indispensabile della trasmissione e della continuità dell’esistere”, ovverosia il latte secondo la versione di Camporesi, avrà un futuro soltanto se si arrenderà al “falso”: latte senza sale o senza zucchero, senza lattosio, latte di soia e più in generale latte a base vegetale. Al crollo del consumo corrisponde l’altro crollo, il tramonto delle vecchie credenze e delle leggende legate al latte sia materno che da animali, come quella secondo la quale vecchie megere o streghe dai seni rinsecchiti, si calavano giù per i camini, si trasformavano in serpi che andavano a succhiare i seni delle madri e gli infanti. Eppoi c’era il buffardello, un folletto che nelle campagne dell’Italia centrale, di notte entrava nelle stalle e succhiava tutto il latte delle bestie. E dimenticheremo forse San Mamante? Il culto del santo androgino si diffuse nel Medioevo e gli si attribuiva non solo il potere di allattare, facendo scaturire fonti miracolose da cui scorreva il latte, ma anche quello importantissimo di tutelare il latte animale. Vecchie credenze addio, e vecchi calendari alimentari non più in vigore. L’industria alimentare, nuovi ritmi di vita hanno completamente scombinato tutto ciò che nei secoli avevamo elaborato per il nostro vitto. Ora ci si incontra al supermercato per scambiarsi i pareri su quale cibo pronto tra i surgelati sia il migliore; o quale merendina incellofanata sia la più indicata per una corretta alimentazione; nei giornali si riportano grandi dibattiti sul futuro a tavola apparecchiata con scarafaggi e grilli fritti… e finisce che una fetta di pane e olio (quello buono) è diventata un qualcosa che naviga tra la stramberia e l’elitario.

Febbraio: tutti fritti.

arlecchino soleri_trucco3bisDifficile raccontare e descrivere oggi la miseria di gran parte della popolazione italiana di appena qualche decina di anni fa, quando si usava dire del mese di febbraio che è corto e amaro. Stava a significare che era un mese di miseria perché le provviste di  frutta, legumi secchi, conserve stavano per finire; e così pure l’erba, il fieno, il becchime per le bestie. Vivere era letteralmente un problema e bisognava sbarcare il lunario per poter arrivare alla primavera, e ritrovare i frutti della terra. Del resto ancora si dice che l’estate è la mamma dei poveri, e lo è tuttora soprattutto per i poveri di città. Febbraio invece non suscita tante simpatie, innanzitutto perché responsabile dei giorni della merla (si racconta che il merlo credè d’essere fuori dal freddo e disse a Dio di non preoccuparsi più per lui; allora gennaio lo volle punire e, avendone soltanto 28, si fece imprestare tre giorni da Febbraio che ne aveva trentuno e scatenò quindi il freddo, lo stesso che scontiamo ogni anno alla fine di Gennaio); poi perché il mese è caratterizzato dal maltempo, e così non si vede l’ora che finisca:

Disse febbraio a marzo: M’imprestarisci un dì? / Rispose marzo: Un cacchiu! Ti voglio vedè morì!

Gli ultimi giorni di febbraio sono celebrati con particolari iniziative in alcune regioni. Ricordate, per esempio Amarcord di Fellini? Ebbene ad un certo punto vi è la fugarèna, falò che in Romagna si accende nei campi e nei paesi (anche nella Rimini di allora) all’imbrunire.

All’inizio del mese sta la Candelora, e via altre previsioni per il tempo futuro:

Per la Santa Candelora, se nevica o se plora, dell’inverno semo fora; ma se è sole o solicello, siamo sempre a mezzo inverno

Nel secondo giorno del mese cade questa festa antichissima oramai dimenticata e della quale è rimasto soltanto il dètto sopra riportato. Si trattava di benedire le candele che venivano portate in processione e quindi, sempre accese, conservate in casa perché di buon auspicio e contro i mali e malanni della vita. Tuttavia, sempre secondo la saggezza popolare e contadina, dopo la Candelora, si sente la febbre nella terra e allora è possibile ripetere il dètto che fa: arlecchino soleri 1Per Sant’Agata, la terra rifiata, la merenda è ritrovata, volendo dire che dopo Sant’Agata (il 5 febbraio) la terra comincia a risvegliarsi e a dare i primi segni di vita. Insomma, se da un lato questo mese è inviso per via dei suoi rigori atmosferici, dall’altro preannuncia l’atteso risveglio della natura, e quindi anche dell’amore tanto che in Veneto ancora si usa dire che “per San Valentin, la lodola fa il nidin”.

Era sempre la miseria che faceva dire ai poveri “a Carnevale si conosce chi ha la gallina grassa”, giacché è in questo periodo che chi ha ancora i mezzi di sussistenza per la famiglia e per gli animali, può permettersi di festeggiare la grascia, ossia il grasso, il maiale, la sugna. E per chi non ha i mezzi? Per Berlingaccio chi non ha ciccia ammazza il gatto; oppure In Carnevale il povero a zappare; o anche Carnevale e Quaresima per me è sempre la stessa.  Il Carnevale da solo non basta a rallegrarsi, se non c’è ciccia. Tanto più che a Carnevale seguirà la Quaresima, periodo di rituale austerità, come ci ricordano da Recanati: Carnevà non me lascià, che non posso digiunà. (Non tutta l’espressione poetica recanatese si deve a Leopardi!)

La festa, oramai sbianchettata, ancora si ricorda per dei dolci rituali entrati negli standard delle pasticcerie e perfino dei bar. Ma quando il Carnevale dava inizio alla stagione dei veglioni, quei dolci si portavano alle feste dalla cucina di casa, e questa festa era un tripudio di fritti casalinghi.

E per esempio il “dolcetto o scherzetto” già esisteva, quando per il giovedì grasso i ragazzini mascherati alla meglio andavano a bussare per le case e chiedevano “C’è nient per la mascarena? Un po’ de gras, un po’ de farena?”, spesso ricevendo invece che dolcetti, lardo, uova e salsicce.

soleri_arlecchino10318bissFinito Carnevà, finito amore, finito de staccià farina e fiore, finito de magnà le castagnole!

Castagnole

Ingredienti: 500 gr di farina; 4 uova; 4 cucchiai di zucchero; 4 cucchiai di olio; mezzo bicchiere di latte; un goccio di rum; mezzo bicchierino di mistrà; un pizzico di vaniglia; la scorza di un limone grattugiata; 1 bustina di lievito per dolci.

Montate le uova intere con lo zucchero poi uniteci l’olio, il rum, mistrà, vaniglia, il limone. Impastate con la farina e una volta che il tutto è ben amalgamato, aggiungeteci la bustina di lievito e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto al cucchiaio. E appunto con un cucchiaio versate poco alla volta l’impasto in padella con olio ben caldo e agitate la padella in senso rotatorio durante la cottura. Quando le castagnole sono gonfie e dorate scolatele e asciugatele su fogli di carta paglia e infine accomodatele in un piatto spolverizzandole di zucchero a velo o semolato.

Se volete le castagnole al forno, allora procedete in questa maniera: fate l’impasto più solido (basta aggiunge un poco più di farina) e tagliatelo a pezzetti, con questi formate dei bastoncini lunghi un dito, incideteci una croce in superficie, quindi versateli in acqua bollente. Appena riaffiorano in superficie, scolateli col mestolo e sistemateli in una teglia imburrata e passateli al forno.

Esiste un’altra variante: invece di usare il lievito, utilizzate il citrato che, oltre alla funzione lievitante ha anche quella di respingere l’olio, facendo rimanere i dolci ben asciutti.  Inoltre, oltre che incipriare le castagnole con lo zucchero, c’è chi le condisce con il miele.

Frappe (dette anche sfrappe, chiacchiere, bugie)

Ingredienti: 1 uovo intero; 1 cucchiaio d’olio; 1 cucchiaio di mistrà; 1 cucchiaio raso di zucchero; 120 gr di farina.

Lavorate bene l’impasto e poi stendete una sfoglia mediamente sottile (un paio di millimetri). Con la rotella dentata tagliate delle strisce e friggete in padella in olio caldo, ma a fuoco basso per farle rimanere bianche e non bruciarle. Scolate su carta paglia e spolverizzate di zucchero a velo o semolato. C’è a chi piace spruzzate di alchermes e poi zucchero semolato.

Tagliatelle fritte

Ingredienti: come per delle tagliatelle normali, considerate 1 uovo che prende 1 etto di farina. Poi prendete: 1 cucchiaio da dessert di rum; 70 gr di zucchero semolato; la scorza grattugiata di 1 limone

Sulla spianatoia fate la fontana con la farina e al centro rompete l’uovo, aggiungendo anche il rum e lavorando fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Lasciatela riposare per una mezzoretta in una ciotola coperta; quindi stendete la sfoglia come si fa normalmente per le tagliatelle. Cospargetela del limone grattugiato e dello zucchero e quindi arrotolate la sfoglia in maniera serrata. Il rotolo ottenuto tagliatelo a rondelle di circa 1 cm e lasciatele riposare per un’altra mezz’ora, trascorsa la quale friggetele in abbondante olio ben caldo. Scolatele quando sono ben dorate e asciugatele su carta paglia. Sistematele su un piatto di portata e spolverizzatele con zucchero a velo.

Berlingozzo

Ingredienti: 2 uova intere; 2 tuorli d’uovo; 250 gr di farina; 200 gr di zucchero; 1 bustina da 16 gr di lievito per dolci; scorza grattugiata di un limone; 50 gr di olio d’oliva; 1 arancia; granella di zucchero e diavolini.

Montate le uova intere e i due tuorli con 150 gr di zucchero fino ad ottenere una spuma ben gonfia e densa. A parte setacciate la farina con il lievito e unitelo alle uova montate (ricordate: la farina va unita delicatamente con un mestolo girandolo dal basso verso l’alto in senso rotatorio per non smontare la spuma). Versate il composto in uno stampo già unto di burro (meglio gli stampi a cerniera) e cuocete in forno già caldo a 180° per mezz’ora. Intanto che si cuoce, prendete un pentolino e versateci il resto dello zucchero e il succo dell’arancia e mettete al fuoco sino ad ottenere uno sciroppo non troppo denso. Una volta sfornato il dolce, lasciatelo raffreddare, toglietelo dalla forma e quindi irrorate la superficie con lo sciroppo d’arancia e, infine, guarnite con la granella di zucchero e i diavolini.

Frisjoli

Ingredienti: 1 kg di farina; 1 l. di latte; scorza grattugiata di 2 arance e relativo succo; 35 gr di lievito di birra; 1 bicchierino di mistrà; olio per friggere; zucchero semolato.

In una ciotola versate la farina, la scorza grattugiata e il succo delle arance e cominciate a mescolare. Prendete un po’ di latte bastante per sciogliere il lievito e intiepiditelo, quindi cominciate ad impastare aggiungendo poco per volta il latte e terminate con il mistrà. Lavorate fino ad ottenere un composto perfettamente liscio. Coprite la ciotola con un telo e sopra questo un panno di lana e lasciate lievitare per un paio d’ore. Trascorse le due ore prendete una tasca (o, come si fa in Sardegna, utilizzate un imbuto con manico; o, ancora, una bottiglia di plastica tagliata a metà. Se utilizzate l’imbuto, questo va unto d’olio per far meglio scivolare l’impasto) e, con l’aiuto di un mestolo, riempitela del composto e, tenendo chiuso il buco della tasca, dell’imbuto, o della bottiglia di plastica con l’indice, avvicinatela all’olio (che deve essere abbondante e ben caldo) togliete il dito e fate cadere l’impasto in modo circolare, creando una spirale, dal centro verso l’esterno. La frittella si gonfierà subito e appena dorata, rigiratela; quindi scolatela su carta paglia e infine spolverizzatela di zucchero semolato.

Frittelle

Ingredienti: 4 uova (l’albume va montato a parte); 1 etto di zucchero; scorza di 1 limone grattugiata;una presa di sale; 2 cucchiai di mistrà; 1 bicchiere di latte freddo; farina q.b. per un impasto molle; ½ cucchiaio di bicarbonato; 4 cucchiaini d’olio; 1 mela tagliata a fettine sottili.

Amalgamate tutti gli ingredienti; quindi friggete a cucchiaiate. Scolate su carta paglia, sistemate le frittelle in un piatto di portata e condite con alchermes e zucchero semolato.

Scroccafusi

Ingredienti: 800 gr di farina; 5 uova; 150 gr di zucchero; un “uovo” d’olio; 1 bicchierino di mistrà; scorza grattugiata di 1 limone.

Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividetelo in tante pollottoline grandi quanto una noce. Queste immergetele in acqua bollente e, appena vengono a galla, toglietele subito e sistematele su di un telo e copritele con un altro telo in maniera che si asciughino. Una volta asciugate si friggono in olio bollente. Scolate e condite con miele, oppure con alchermes e zucchero.

Gli scroccafusi si possono fare anche al forno: una volta tolti dall’acqua e asciugati su di un panno, si sistemano su di una lastra da forno unta di burro e si lasciano cuocere in forno caldo a 150° per una mezz’ora.

Frittelle di arance

Prendete 6 arance, sbucciatele e togliete l’albedine; tagliatele a fette di circa un centimetro di spessore e quindi, con l’aiuto di un coltellino, togliete via i semi. Mettete le fette di arance in una scodella, bagnatele con del rum e lasciate riposare per un’ora abbondante. Intanto preparate una pastella con 100 grammi di farina, un po’ d’acqua e 1 albume montato a neve ben ferma con un poco di zucchero. Sgocciolate le fette di arance, immergetele nella pastella e friggetele in olio bollente. Scolatele dopo averle ben dorate da ambo le parti, sistematele in un piatto di portata, spolverizzatele di zucchero semolato e servitele calde.

Illustrazioni: Ferruccio Soleri in Arlecchino, Pupi Zirri 2015 (fonte: 2010.carnevale.venezia.it)

 

 

Gennaio: l’uovo è adesso. (2)

Le uova strapazzate possono diventare un piatto gustosissimo a patto che si osservino tutte le regole. Per prepararle è indispensabile una casseruola dal fondo spesso, quella che i francesi chiamano sauteuse. Ancora una volta, la norma della preparazione la stabilisce l’Escoffier come segue:

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Uova strapazzate

Proporzioni: fondere senza riscaldare 60 grammi di burro nella casseruola; aggiungere da 6 a 8 uova freschissime, battute, sale e pepe; cuocere le uova a fuoco moderato girando continuamente con un cucchiaio di legno e spingendo sul fondo della casseruola fino al momento in cui le uova cominciano a rapprendersi. Incorporarvi allora 50 grammi di burro fresco, senza cessare di mescolare con il cucchiaio.

Alle uova strapazzate si possono poi aggiungere una gran quantità di elementi quali punte d’asparagi, tartufi bianchi e neri, formaggio, pomodoro, funghi, carciofi, rognoni di vitello o di agnello, code di gamberi e via elencando.

Le uova conoscono soluzioni che neanche la vasta scienza di Escoffier (e la sua ansia di regole) riesce a contenere. Una varietà riscontrabile non solo nell’alta cucina, ma anzi soprattutto in quella popolare e nell’improvvisazione del quotidiano, spesso divenendo una risorsa per le tasche più vuote ma molto fantasiose. E non c’è prova migliore dell’uovo sodo, le cui trasformazioni e varietà di condimento sono innumerevoli.

Nel libro di Cucina vegetariana del duca Enrico di Salaparuta troviamo invitanti ricette di uova sode, dove la farcitura non è il semplice mescolare, e le preparazioni con semplici ingredienti sono tanto accurate e distinte, da dare un’idea di quanto sia esteso il genere: farcitura dell’uovo sodo. Il Duca rileva che le uova hanno un posto d’onore sulla tavola di chi, avendo rinunciato alla carne, si adopera a proporle in modi che sempre stuzzicano la fantasia e l’appetito. Eccone alcuni esempi:

Uova all’imperatrice

Bollite sode le uova, sbucciatele e tagliatele a metà togliendovi i tuorli. Fate un pesto con una cipolla, uno spicchio d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, uno di menta, sale e pepe bagnando con aceto. Mescolate con i rossi d’uovo e passate al setaccio. Riempite tutti i bianchi e ricopriteli con una buona majonese seminandovi sopra capperini e cetriolini all’aceto tagliuzzati. Contornate con insalata o con patate bollite.

uovo copy gialloUova salviate

Fate un pesto con grammi 50 di capperini, 3 foglie di salvia, 8 spicchi d’aglio bolliti per 10 minuti e 65 grammi di midolla di pane inzuppata in aceto o sugo di limone condendo con sale e pepe. Passate allo staccio. Mettete questa salsa nel fondo del piatto e disponetevi su a gusto 8 uova dure tagliate a piacere e spolverate sopra salvia e altre erbette.

Uova alla marinara o in salsa verde

Pestate della menta e del prezzemolo con un pezzo di midolla di pane in aceto o limone, e passatela allo staccio condendo con olio, sale e pepe. Cuocete le uova dure, sbucciatele, tagliatele  a metà e togliete i tuorli senza rompere il bianco. Schiacciateli ed impastateli con parte della suddetta salsa aggiungendo pepe e sale, e se vi piace, un pochino di aglietto triturato finissimo. Riempite i mezzi uovi, disponeteli in piatto, e versatevi sopra il rimanente della salsa.

Uova alla monacale

Fate bollire 6 uova, e quando saranno dure, sbucciatele e tagliatele a metà. Toglietene i tuorli ed impastateli con ugual peso di ricotta, 150 grammi di parmigiano grattugiato, 8 noci peste, sale, pepe e prezzemolo tritato. Riempite i mezzi uovi, infarinateli, passateli ad uovo indi a pane grattugiato e friggeteli.

Le uova sode che finiscono farcite e fritte, in questo piatto che di monacale ha solo il nome, riscattano così il proverbiale non sapore dell’uovo lesso. E l’uovo sodo fritto è un elemento che potrebbe comparire in un bel fritto misto di verdure, per carnevale che si avvicina.

Infine, sempre il Duca, ci regala una ricetta che sembra uscita dalla nouvelle cuisine più meticolosa nell’applicare la fantasia:

uovocopyrossoUova all’erbette

Mettete in una casseruola del prezzemolo e cipolla tritata, sale, pepe, mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo cucchiaio di burro spolverato di farina e fate bollire per un quarto d’ora con erbette tritate. Quando la salsa è legata bene, mettete in un piatto delle uova insaccate*, versate la salsa sopra e spolverate con pane grattugiato e tostato in padella con burro.

Uova insaccate

Mettete sul fuoco una casseruola piena a tre quarti d’acqua, due cucchiai di aceto (con l’ebollizione l’acido acetico si volatilizza) e un po’ di sale; quando l’acqua è in ebollizione, vi si rompono l’uova a poco per volta. Quando cotte al punto voluto, si levano con la schiumarola per arrangiarle in piatto salsite con qualunque salsa calda.

Il Duca non lo scrive, ma c’è un modo alternativo di preparare le uova insaccate che viene dalla tradizione popolare e le rende uova ubriacate.

Uova spiritose

Fate cuocere le uova affogate nel vino rosso anziché nell’acqua. Ritiratele con una cucchiaia bucherellata e adagiatele su crostini di pane. Continuate a far bollire il vino rosso aggiungendovi sale, pepe e noce moscata finché sia ridotto della metà. Legatelo con della farina (o fecola di patate), aggiungete una noce di burro e mescolate per ottenere una discreta consistenza. Con questa salsa ricoprite le uova.

 

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2015.

Gennaio: l’uovo è adesso. (1)

Ecco gennaio!, è una vecchia esclamazione che si usava quando si incontrava, non importa in quale mese, una persona freddolosa e tutta intabarrata. E questo nevoso principio di anno comincia bene, se stiamo al vecchio modo di dire che il freddo di gennaio empie il granaio. Si potrebbe pensare a una massima morale, come a dire che la sofferenza di oggi, darà i suoi frutti domani. Ma è semplicemente il fatto che solo le basse temperature prolungate sono in grado di uccidere gli insetti e le larve nocive al raccolto. Bisogna far piazza pulita delle varie mosche. E la natura abbia il suo ritmo, funzionale ai granai e ai raccolti. Da cui la filastrocca che ha per tema il lavoro dei campi:

483px-Anatomy_of_an_egg_c-mbIl gran freddo di gennaio

Il maltempo di febbraio

Il vento di marzo

Le dolci acque d’aprile

Le guazze di maggio

Il buon mietere di giugno

Il buon battere di luglio

E le tre acque d’agosto

Con la buona stagione

Valgon più che il trono di Salomone

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Gennaio è anche il mese della Befana, un’altra notte magica (come quella di Natale e San Giovanni) nella quale si credeva, in Romagna e in Toscana, che gli animali parlassero tra loro. In Toscana circolano anche le parole che i buoi si scambiano nella stalla:

— Biancone!

— Nerone!

— Te l’ha data ricca cena il tuo padrone?

— No, non me l’ha data

— Tiragli una cornata!

Gennaio è detto ovaio, perché per l’anno nuovo / tutte le galline fanno l’uovo. E con l’uovo si apre tutto un mondo cucinario estremamente vario, ricco, gustoso e tutto da riscoprire.

Innanzitutto, una domanda solo apparentemente sciocca: chi sa la differenza tra uova al piatto e quelle in padella? La risposta nelle due ricette così come le ha codificate il celebre Escoffier:

uovo1Uova al piatto

Proporzioni: 2  uova. Far scaldare nell’apposito tegamino, preferibilmente smaltato, 2 cucchiaini di burro fresco; farvi scivolare delicatamente le uova, pungere e sollevare leggermente il bianco con la punta della forchetta per facilitarne la cottura ed evitare che l’uovo si attacchi. Salare dopo la cottura.

Uova in padella

Proporzioni: 2 uova. Scaldare nella padella 2 cucchiaini di burro fresco; appena il burro comincia a scurirsi, farvi scivolare le uova; pungere e sollevare leggermente il bianco con la punta della forchetta. Salare dopo la cottura.

Vi sembrano uguali, le due ricette? Ma è che quando si cucina qualcosa di così elementare, il grande maestro scorge un abisso dove noialtri non ci accorgiamo di nulla. Dichiarava ad esempio che in “America e in Inghilterra, l’uovo fritto alla Francese è poco conosciuto”, e con tipica altezzosità insisteva: “quelle che essi chiamano uova fritte sono semplicemente uova in padella”. Le sue uova fritte, unicamente degne di questo nome, eccole qui di seguito:

 

Uova fritte alla francese

Scaldare un decilitro di olio in una padellina. Rompere un uovo in un piatto, salarlo e farlo scivolare nell’olio fumante. Inclinare la padella da un lato e con il cucchiaio riportare rapidamente sul giallo le parti di bianco che, solidificandosi al contatto dell’olio bollente, devono racchiudere l’uovo completamente. Far sgocciolare l’uovo su una salvietta e continuare l’operazione.

Nota – Non si può friggere che un uovo alla volta.

Dalle fritte alle bollite e sempre dal codice di Escoffier, riportiamo le due principali preparazioni che assomigliano alle nostre Uova in camicia, cotte senza guscio o con il guscio:

uovo2

Uova affogate

tenere pronta in un recipiente acqua bollente salata con 10 grammi di sale, acidulata con un cucchiaino di aceto  per ogni litro. Rompere le uova nell’acqua, nel punto in cui si produce il bollore. Lasciarle cuocere per due o tre minuti senza che bollano; scolarle con una cucchiaia bucherellata, immergetele per un attimo in acqua fredda; eliminare eventuali sbavature e tenere in acqua tiepida salata o brodo.

Uova bazzotte

Tuffare le uova nell’acqua bollente; cuocerle 6 minuti. Rinfrescarle, sgusciarle e tenerle in caldo nell’acqua tiepida salata.

Le uova sode, somiglianti alle bazzotte, sono un’altra cosa (diciamo che sono più dure): in generale per questa cottura non prestiamo attenzione e ciascuno le prepara come gli va, mentre la regola vuole che le uova devono essere immerse nell’acqua in continua ebollizione e non, come in uso in larga parte delle case, messe in acqua fredda e poi al fuoco, per 7/8 minuti a seconda della grossezza. Appena cotto, l’uovo va immerso in acqua fredda.

Ma non finisce mica qui con l’uovo bollito. Esistono infatti le uova in cocotte, “una preparazione particolare delle uova affogate”, dice Escoffier. Il classico uovo in cocotte è alla panna e si fa nella seguente maniera:

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Uova in cocotte alla panna

Riscaldare le cocotte, mettere in ciascuna una noce di burro e un uovo freschissimo, un pizzico di sale e un cucchiaio di panna liquida bollente. Cuocere a bagnomaria, con il tegame coperto, in modo che il vapore prodotto dall’acqua cuocia la superficie esterna delle uova e la renda trasparente come uno specchio.

 

Infine, sulle uova à la coque (o al guscio) c’è poco da dire, se non che bisogna fare attenzione ai tempi di cottura. Ovviamente l’uovo deve essere freschissimo, il tempo di cottura in acqua bollente varia a seconda del gusto e comunque non deve essere al di sotto di 1 minuto e al di sopra di 4 minuti.

Tra le numerose ricette di uova affogate proposte dal Nostro, ve ne è una intitolata

Uova affogate alla Fiorentina

Proporzioni: da 6 a 8 uova freschissime,  250 grammi di spinaci molto teneri.

Affogare le uova. Cuocere gli spinaci in molta acqua salata, sgocciolarli e strizzarli, tagliarli grossolanamente e saltarli nel burro per estrarne l’umidità. Disporre gli spinaci in una pirofila, eguagliarne la superficie. Mettere le uova sugli spinaci, ricoprirle con salsa besciamella alla panna, spruzzarle di formaggio grattugiato e burro fuso. Far gratinare leggermente.

Questa ricetta ricorda moltissimo le nostrane Uova al prato, semplicissime e sicuramente più leggere:

Uova al prato

Mettere gli spinaci in pentola con sale, poco olio e niente acqua. Appena cotti, si scolano e si spandono su una teglia. Sugli spinaci si rompono le uova che vanno distanziate l’una dall’altra, si salano e si condiscono con poco olio e si cuociono al forno. Le varianti possono essere: al posto dell’olio, il burro e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato sulle uova.

(fine prima parte)

Illustrazioni: Pupi Zirri 2015

Dicembre, Sant’Amleto.

Al primo di dicembre Sant’Ansano; ai quattro, Santa Barbara beata; il sei,  San Niccolò che vien per via; il sette, Sant’Ambrogio da Milano; l’otto, la Concezione di Maria; per il nove mi cheto; il dieci, la Madonna di Loreto; il dodici convien che digiuniamo perché il tredici c’è Santa Lucia; il ventun San Tommè la chiesa canta; il venticinque vien la Pasqua Santa; e poi ci sono i Santi Innocentini; lla fine di tutto, lesto lesto, se ne viene San Silvestro.

Lawrence Olivier (Amleto) 1947

Lawrence Olivier (Amleto) 1947

Alcune feste cambiano o sono soppresse dopo la riforma del calendario, e quindi il 4 non è più Santa Barbara, ma San Giovanni Damasceno; San Tommaso dal 21 lo hanno spostato al 3 luglio, e il suo posto è stato preso da San Pietro Canisio. Il primo dicembre si festeggiano diversi santi, ma Sant’Ansano lo si considera un po’ più importante degli altri per il fatto di essere patrono di Siena, città amata per un’infinità di ragioni tra le quali, per i golosi, primeggia il panforte. Un’altra santa è stata cancellata: Santa Bibiana, conosciuta soltanto dai romani. Si festeggiava il due di dicembre e, per non disconoscere del tutto la meteorologia popolare, va ricordato che i primi giorni del mese determinano l’andamento del tempo per tutto il mese. Si diceva, infatti, che se piove per Santa Barbara, piove quaranta dì e una settimana; mòtto che, soprattutto in questi ultimi mesi con le piogge che abbiamo avuto, nessuno osa più recitare. Semmai sentiremo: Santa Barbara benedetta liberaci dal tuono e dalla saetta / Gesù Nazareno liberaci dal tuono e dal baleno.

Dicembre è il mese del Natale che corrisponde anche alla notte magica, in antitesi a quella di San Giovanni: mentre la notte di San Giovanni è la notte dei sortilegi durante la quale si incontrano spiriti e streghe, quella del Natale è rivolta a una magica e sospesa tranquillità. Ce lo suggerisce Shakespeare in Amleto (Atto I, scena I) per bocca di Marcello: “…Alcuni dicono che ogni qualvolta s’approssima la stagione in cui si celebra la nascita del nostro Salvatore, l’uccello dell’alba canta tutta la notte e allora dicono, nessuno spirito può muoversi attorno, le notti sono salubri, allora nessun pianeta assidera, nessuna fata incanta, né alcuna strega ha potere d’affatturare, così quel tempo è santo e pieno di grazia”. Molto più rusticamente i romani affermano che chi nasce la notte de Natale è affortunato e guarda da disgrazia sette case der vicinato. E c’è poi tutta una serie di dètti a seconda di quale giorno della settimana cade il Natale. Quest’anno capita di giovedì e, ahinoi, c’è un detto marchigiano che fa: se Natale ven de giove, vinni vacche e bove pe’ campà lu pover omu. Un proverbio che lascerebbe presagire un inasprimento della crisi, se non fosse che la crisi c’è già stata a Natale scorso.

Edwin Booth (Amleto) 1870

Edwin Booth (Amleto) 1870

Qualunque cosa succeda per Natale, la festa si celebra con dolci che si caratterizzano per essere gli stessi in tutto il Paese, e non solo: mandorle, uvetta, noci, miele, fichi secchi, sapa o mosto cotto, nocciole, pinoli. Sono tra gli ingredienti usati per dolci tradizionali dai nomi strani e fantasiosi: divino amore, rococò, prestingo, frustenga, nociata, pan speziale, tiplot, muro nero, paste lettere, zelten, serpe, panforte, e scusate se ne abbiamo dimenticato qualcuno. E dolci a parte, le feste natalizie sono sinonimi di grandi mangiate, che cominciavano già dall’inizio del mese, quando un tempo a Bologna si usava dire che per Santa Luzì e par Nadèl al cuntadén maza al maièl; un po’ più a sud, nelle Marche, confermavano recitando chi de Natà nò ‘mmazza lu porcu, tuttu l’annu va cò lu musu stortu. E sappiamo quali banchetti si associano all’uccisione del maiale, tra braciole e pancette. D’altra parte è sempre valida la franchezza con la quale i romani scandiscono il tempo: a Natale gran fame; a Pasqua coscienza pulita; a Pentecoste abbiti novi.

 

Brasato di maiale con cavolo

Ingredienti: 4/500 gr di polpa di maiale; 1 etto di pancetta; 50 gr di burro; 500 gr di patate; 1 cavolo piccolo; prezzemolo.

Fate legare dal vostro macellaio il pezzo di carne. Mettete in un tegame la pancetta tagliata a daini, a liquefare nel burro. Nel grasso ottenuto, fate rosolare per bene la polpa di maiale, poi abbassate la fiamma, condite con sale e pepe, incoperchiate il tegame e lasciate cuocere dolcemente. Intanto pulite il cavolo e fatelo bollire in acqua salata. Scolatelo e aggiungetelo alla carne nel tegame aggiungendo anche il prezzemolo tritato. Coprite e lasciate cuocere a fuoco molto dolce per una quarantina di minuti, trascorsi i quali aggiungerete (sempre nel tegame) le patate ovviamente già pulite e tagliate a tocchetti (o intere a seconda del proprio gusto), aggiustate di sale, coprite di nuovo e lasciate cuocere a fuoco molto dolce fino a cottura delle patate. Per servirla, tagliate la carne a fettine, disponetela in un piatto di portata mettendo sopra il cavolo e sopra le patate, il tutto bagnato dal sughetto.

Jean Baptiste Faure (Amleto) 1868

Jean Baptiste Faure (Amleto) 1868

Braciole di maiale alla digionese (ricetta del ristorante Capucin Gourmand, a Nancy)

Ingredienti per quattro persone: 4 braciole di circa 150 gr ciascuna; 2 cucchiai di burro; 1 cucchiaio d’olio.

Per la salsa: ¼ di lirro di panna piuttosto densa; 2 cucchiai di mostrada forte di Digione; 4 cetriolini a fettine sottili; 1 cucchiaio di scalogno tritato; 1 cucchiaio d’aceto; poco sale; poco pepe.

In una padella dove l’olio e il burro staranno già soffriggendo, ponete le braciole e fatele cuocere per 8/9 minuti, rivoltandole a metà cottura. Appena pronte conditele con poco sale e sistematele ben scolate su di un piatto da portata che terrete al caldo. In una terrina riunite la panna, la mostarda, i cetriolini, lo scalogno, l’aceto e versate il tutto nel medesimo recipiente dove hanno cotte le braciole, avendo prima scartato il grasso di cottura. Sempre mescolando fate sobbollire la salsa per circa due minuti, quindi versatela sopra le braciole che servirete subito, accompagnandole con patate fritte.

Lombo di maiale al latte

Condite il lombo con sale e pepe, steccatelo con chiodi di garofano e cannella. Mettetelo in casseruola a rosolare nel burro; una volta rosolato si tira a cottura con del latte. Va cotto a fuoco dolce fino alla fine e l’intingolo deve risultare biondo e dalla consistenza della crema. Una volta cotto, il lombo tagliatelo a fettine, sistematele su un piatto da portata e su tutto versate l’intingolo. Servite con una purea di patate o con patatine fritte.

La filastrocca più volte citata che assegna ad ogni mese un cibo particolare, termina con: …novembre e dicembre, vitello buono sempre. Ecco il perché della prossima ricetta:

Arrosto di vitello al marsala

Polpa di vitello (per questa ricetta è necessario un bel pezzo di carne, quindi tra il chilo e gli 800 grammi); fette di pancetta; 50 grammi di burro; sedano, carota e cipolla; due dita di bicchiere di marsala (in alternativa, vino bianco secco)

Fasciate (o fate fasciare dal vostro macellaio) il pezzo di carne con le fettine di pancetta, legandolo con del filo da cucina. Mettetelo in casseruola con il burro, il trito di carota, sedano e cipolla, sale, pepe. Chiudete bene il recipiente e fate rosolare a fuoco dolce, rigirandolo di tanto in tanto. Quando ha preso colore, aggiungeteci il marsala (o il vino bianco). Lasciate evaporare e continuate la cottura aggiungendo ogni tanto un mestolo di acqua calda (deve rimanere una certa quantità di sugo, attenzione quindi a non farlo asciugare troppo). Servite, come di solito, tagliato a fettine su di un piatto da portata, bagnate con il sugo e accompagnate da patate lesse condite nel burro, o con delle patatine fritte.

Sarah Bernhardt (Amleto) 1900

Sarah Bernhardt (Amleto) 1900

Ogni cosa a suo tempo si usa dire, consuetudine confermata dal detto tutto a suo tempo e rape in Avvento:

Rape allo zucchero

Sbucciate e tagliate in fette sottili delle rape. In un tegame sciogliete del burro, aggiungete le fette di rapa, conditele con sale, un po’ di zucchero e una spolverata di farina. Bagnatele con del brodo vegetale (va benissimo quello con il dado) fino a coprirle e lasciate cuocere a fuoco moderato. Se le rape si cuociono prima che la salsa si restringa, scolatele, mettetele in un piatto al caldo e continuate a far restringere la salsa fino a farla risultare un velo lucido. Con la salsa bagnate le rape, condite con una presa di pepe macinato al momento e su tutto una spolverata di prezzemolo tritato.

E per chi volesse fare una ante-dieta, preparandosi per tempo agli inevitabili eccessi a venire, non rimane che l’insalata più salutare della stagione:

Insalata di arance

Sbucciare le arance lasciandole intere e togliendo l’albedine. Affettatele e accomodatele in un piatto, conditele con olio extra vergine d’oliva, sale, semi di finocchio selvatico (o pepe).

Insalata di arance e finocchi

Per  questa insalata potete decidere se tagliare a tocchetti sia le arance che i finocchi; oppure tagliare la frutta a fettine e i finocchi farli a fettine sottilissime. Sbucciare le arance, pulire i finocchi e tagliarli. Sistemarli in una insalatiera, aggiungere delle olive nere passate al forno, condire con sale, olio extra vergine d’oliva, un pizzico di semi di finocchio selvatico (o pepe).

 

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014. Fonte fotografica: hamletguide.com

Ottobre. Dove le famose ottobrate?

01Dahl.VintervedSognefjorden.Nasjonalmuseet2plus5Ottobre è il mese dell’ottobrata romana, ma, viste le bizzarrie dell’estate appena trascorsa, ottobre non si sa più che mese è o sarà. Le certezze sul tempo sono cadute e la meteorologia popolare, scardinata per sempre, farà la fine dei vecchi sistemi epocali. Gli scienziati danno tempo fino al 2031 per invertire la tendenza al riscaldamento globale, costantemente in aumento con le emissioni di gas serra. Altrimenti nel 2100 ci saranno dappertutto ben 4 gradi in più, e l’ottobrata romana la faranno in Scandinavia. Facciamo in ogni modo un esperimento e segniamoci la data del 16 ottobre, giorno di San Gallo, perché se piove per San Gallo, piove per cento giorni; oppure, in Veneto, se fa belo a San Gal, fa bel fin Nadal, e vediamo quindi se le previsioni popolari hanno ancora un fondamento.

L’ottobrata romana, dicevamo: un tempo nella Capitale era diffusa la tradizione di fare le scampagnate durante le belle giornate del mese. Erano vere e proprie feste di campagna in cui si suonava, cantava, beveva e ballava allegramente, come le canzoni romanesche stanno a testimoniare. Certamente non era soltanto una prerogativa dei romani, e i romagnoli ad esempio usavano dire setembar e utobar cun dal bel giurnedi, temp ad fê dal scampagnêdi, settembre e ottobre dalle belle giornate, è tempo di fare le scampagnate. Detto così sembra un mese nel quale il dolce far niente sia d’obbligo; mentre, invece, c’è già chi si impegna a fondo, come gli studenti: da San Luca a Natale/ tutti studiano uguale/ da Carnevale a Pasqua/ chi studia e chi studiacchia (o chi studia e chi lascia), cantavano gli universitari quando ancora esistevano le feste delle matricole, e certamente prima della riforma Gelmini, che gli tolse del tutto la voglia di cantare.

E in campagna, nel frattempo, la vendemmia non è finita che già comincia l’oliva: per Santa Reparata ogni oliva è inoliata, e cioè all’8 del mese già in certe zone si raccolgono le olive e si fa l’olio. Ma l’Italia è lunga e varia, e se in Sicilia il 25 ottobre per San Crispino si assaggia il vino, in Veneto è tradizione che da San Luca cava la rapa e meti la zuca, e dunque il 18 siamo già in pieno autunno. Finché il 28 ottobre, per San Simone la nespola si ripone: il frutto si raccoglie in questo periodo, ma per la sua piena maturazione bisogna riporlo su paglia in ambienti ben areati. E quando appare la nespola piangete perché è l’ultimo frutto d’estate! È un giorno importante questo del 28, che ricorre in numerosi proverbi, come per San Simone il galletto si fa cappone, essendo questo il periodo in cui si castrano i galletti per farne capponi a Natale, e nel pollaio restano al massimo un paio di galli, uno giovane e uno vecchio, più che sufficienti alla bisogna. Inoltre a San Simone colla pertica e col bastone, ossia: incomincia la raccolta delle castagne, e sembra che quest’anno ve ne siano davvero poche. E infine, dal momento che con le castagne si assaggia il vino nuovo, che può ubriacare perché fresco e frizzante e perciò ingannatore, un avviso rivolto a tutti, non solo alle donne: da San Simon le done vanno a ribalton!

NOR Nigardsbreen

Zuppa di rape

Scegliete delle rape molto fresche (in caso contrario, possono conferire un sapore amarognolo alla preparazione), tagliatele a fette sottili e disponetele in una casseruola con pancetta tritata, delle foglie di rosmarino, uno spicchio d’aglio. Copritele con abbondante brodo (anche di dado) e cuocete a fuoco dolce per una paio d’ore. A parte preparate il fondo di una pirofila con delle fette di pane abbrustolito, cosparse di parmigiano grattugiato e, a chi piace, del pepe macinato al momento. Bagnate con la zuppa ancora bollente, mettete in forno già caldo a 180° per un quarto d’ora circa.

 

Zuppa di zucca

Tritate una cipolla e fatela soffriggere in una casseruola in un poco d’olio e burro. Poi versate della zucca tagliata a tocchetti e lasciate insaporire, dopodiché amalgamateci un paio di cucchiaiate di farina. A questo punto aggiungete abbondante latte e continuate a cuocere a casseruola incoperchiata su fuoco molto dolce, condendo con sale e pepe. Poco prima di servire, aggiungete del parmigiano grattugiato e qualche cucchiaiata di panna. Nel frattempo avrete già preparato dei crostini di pane fritti che servite a parte.

 

Crema di zucca e spinaci

Tritate finemente della cipolla, sedano, uno spicchio d’aglio, del rosmarino e soffriggete in una casseruola con olio e un poco di burro. Soffritto che sia, aggiungeteci delle patate tagliate a fettine sottili e della zucca, anch’essa tagliata a fettine sottili assieme a degli spinaci. Fate rosolare e quindi coprite con abbondante acqua (per renderla più saporita, aggiungete pure un dado)  e lasciate cuocere a fuoco dolce per una paio d’ore. Se avete un mixer ad immersione, non fate altro che ridurre tutto a crema; in caso contrario usate il passaverdure, quindi rimettere il composto nella casseruola. Servite nelle fondine con una spolverata di parmigiano grattugiato e dei crostini di pane fritti.

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Timballo di zucca

Tagliate un chilo di zucca a fettine sottili, lessatele e frullatele (o usate il passaverdure).  La crema ottenuta stringetela entro un panno per togliere il liquido in eccesso, quindi versatela in una casseruola dove avete già fatto soffriggere in olio e burro un trito di cipolla, prosciutto e prezzemolo. Quando la zucca è ben insaporita, aggiungete un poco di sugo d’umido e fate bollire per cinque minuti circa, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Poi si condisce con parmigiano grattugiato, cannella, 5 rossi d’uovo e i relativi albumi montati a neve. Sistemate il composto in uno stampo e mettete in forno già caldo a 180°. Il timballo va mangiato caldo.

 

Minestra di riso e rape

Sbucciate le rape (400 gr)  e tagliatele a fettine sottili; fatele bollire per una mezz’ora nel brodo (anche di dado) dopodiché condite di sale e aggiungete 400 gr di riso e del prezzemolo tritato. Lasciate cuocere per una ventina di minuti e, fuori dal fuoco, aggiungete una noce di burro e del parmigiano grattugiato.

 

Soufflé di castagne

Ingredienti: 500 gr di castagne; 175 gr di zucchero; 3 uova; ½ litro di latte; 1 presa di vaniglia

Lessate le castagne come da tradizione (si deve fare un taglietto nel guscio di ciascuna castagna); scolatele e, ancora calde ma non bollenti, togliete il guscio e la pellicola interna. Mettetele quindi in una casseruola con il latte e fate cuocere per un altro quarto d’ora. Aggiungete lo zucchero e la vaniglia e passate a setaccio molto fine. Aggiungete, mescolando in continuazione, i tuorli d’uovo. A parte montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli al composto (ricordate: gli albumi vanno uniti delicatamente aiutandosi con un cucchiaio di legno e ruotando in senso orario dal basso verso l’alto). Imburrate una tortiera o uno stampo da soufflé, versatevi il composto e fate cuocere per 25 minuti in forno a 180°.

 

Dolce di farina di castagne

Ingredienti: 300 gr di farina di castagne; 50 gr di zucchero; 50 gr di burro; ; ¼ di litro di latte; 1 uovo; 1 bustina di lievito; scorza d’arancia (o limone) grattugiata.

Setacciate la farina e, con un frullino elettrico, lavoratela con il tuorlo d’uovo, lo zucchero, il burro fuso, aggiungendo a poco a poco  il late fino ad ottenere un pasta omogenea. Uniteci l’albume montato a neve ben ferma e versate il tutto in una teglia imburrata e cosparsa di un velo di farina. Cuocete in forno ben caldo.

Illustrazioni: Pupi Zirri 2014, da: (in alto) Peter Johann Raadsig (1806 – 1882), Famiglia di contadini della Campagna Romana nel paesaggio con il promontorio del Circeo sullo sfondo (minervaauctions.com) & Johan Christian Dahl, Shipwreck on the Coast of Norway, 1832 (nasjonalmuseet.no); (al centro) lo stesso Raadsig & Johan Christian Dahl, View of Nigardsbreen in Jostedalen, 1847 (nasjonalmuseet.no); (in basso) Paolo Monaldi (1710-1779), Bambocciata (it.wikipedia.org) & Edvard Munch, «Pikene på broen», ca. 1901 (nasjonalmuseet.no) Johan Christian Dahl, View of Nigardsbreen in Jostedalen, 1847

Settembre: farà l’uva l’amore col sole?

08_caravaggio_michelangelo_merisi_fanciullo_con_canestro_di_frutta5Settembre, e l’estate non è affatto finita. Per scongiurare il completo disastro, i viticoltori del Nord-Est sperano in un settembre pieno di sole, e di recuperare così quel poco che il maltempo ha lasciato di grappoli d’uva ancora sani. E si appellano all’antico detto veneto per il quale se fa bel per San Gorgon, la vendemia va benon. Il santo è festeggiato il 6 settembre e speriamo che il mese porti davvero tanto sole da salvare l’uva bianca, e addolcire l’uva nera, che non è buona se non matura al sole, secondo il competente consiglio friulano: lassa in settembre, se si pol, l’ua nera a far l’amor col sol. Ma è certo che finora poca frutta, in questa pazza, insolita estate, ha fatto l’amore col sole; è più quella che ha flirtato con le nuvole…

Ma insomma e come che sia, in settembre l’uva è matura e il fico pende, tanto per dire che i frutti del mese sono l’uva e il fico; e se non saranno dolci, vorrà dire che non ingrasseremo. Poi, però, il 14 settembre ci ricorderemo che per Santa Croce, una pertica per noce, e andremo con lunghe pertiche a bacchiare i noci, giacché il frutto è maturo e finalmente, con l’uva ed il fico, la trinità di settembre è completa. Frutto che il popolino romano glorifica con un noci e pane, pasto da sovrane; mentre le sovrane, dal canto loro, lo snobbano rispondendo: noci e pane, pasto da villano. Oggi che le sovrane non esistono che nelle fiabe, il pane alle noci è da tutti ritenuto un gustoso alimento, soprattutto se companatici gli sono l’uva e il fico, magari, e rispettivamente, con formaggio e prosciutto.

08_caravaggio_michelangelo_merisi_fanciullo_con_canestro_di_frutta1Le giornate cominciano ad accorciarsi ed essere più fresche, con l’aria settembrina, fresco la sera e fresco la mattina, ragion per cui brache, tela e meloni di settembre non son più buoni. Non siamo ancora al punto di coprirci, ma dobbiamo cominciare a pensare ad indumenti più caldi e, nel frattempo, è finita la stagione dei meloni (non quelli invernali, però). Si avvicina la fine del mese, le giornate non sono più lunghe, e allora San Michele di settembre leva le merende; San Michele di maggio riporta il merendaggio. Un tempo, chi lavorava nei campi si portava la merenda per prolungare il lavoro sfruttando le ore del sole, e si festeggiava il santo il 29 settembre e l’8 maggio, prima che quest’ultima ricorrenza fosse soppressa. Nel giorno di San Michele, poi, si decidono le sorti dell’andamento del clima per i tempi a venire, perché secondo la saggezza popolare e conseguente meteorologia, se piove in questo giorno, pioverà fino a Natale, e se invece è bello, lo sarà ancora per molto tempo. Per questo in Romagna in quel giorno cantavano: È dè ‘d San Michèl s’ l’è bon temp, i purèt i starà aligrament.

La bontà del fico è nota a tutti, e quando il villano è sul fico non conosce parente né amico. Dunque di questo frutto citiamo qualche ricetta.

Sfogliatine ai fichi

Comprate della pasta sfoglia surgelata, stendetela e con uno stampino rotondo, ritagliatela (la dimensione del dischetto di pasta dipende dalla grandezza che volte dare alla sfogliatina: se volete una sfogliatina con un fico intero, è ovvio che il dischetto deve essere conseguentemente grande). Prendete la metà dei dischetti e su ognuno d’essi mettete i fichi così lavorati: in una padella fate sciogliere dello zucchero nel burro. Una volta sciolto diluite con del brandy, quindi versate subito i pezzetti di fichi (o interi se preferite) e fateli caramellare. Eseguita la farcitura, si copre ciascun il dischetto con un altro pressando bene i bordi, volendo si pennella la superficie con del tuorlo d’uovo diluito in un goccio d’acqua e si sistemano le sfogliatine su di una lastra da forno. Metterli a cuocere in forno già caldo a 180° . quando sono ben gonfie e brunite, si tolgono dal forno e prima di servirle si spolverizzano di zucchero a velo.

08_caravaggio_michelangelo_merisi_fanciullo_con_canestro_di_frutta3Frittura di fichi (ricetta di Ada Boni)

È specialmente adatta per bambini. Si scelgono dei fichi piccoli e non troppo maturi, si sbucciano, s’infarinano, s’immergono in una pastella d’acqua e farina e si friggono nell’olio o nello strutto finché avranno preso un bel colore d’oro. Se volete avere un risultato migliore preparate i fichi un’ora prima di mangiare, sbuccia teli e metteteli a marinare in una scodella con qualche goccia di rhum. Si scelgono dei fichi piccoli per friggerli interi. Se fossero troppo grandi divideteli in due.

Confettura di fichi neri

Lavate 1 chilo di fichi neri non troppo maturi e integri, con acqua tiepida, lasciandoli poi sgocciolare e asciugare. In una casseruola versate tre bicchieri d’acqua (qui bisogna sapersi regolare: se i bicchieri sono grandi, allora non vanno riempiti completamente) a cui aggiungete 370 gr di zucchero. Poi sistemateci i fichi con il gambo rivolto verso l’alto. Cuocete a fuoco basso per quattro ore circa, quindi ritirate dal fuoco e aggiungete due o tre cucchiaiate di rum. Lasciate raffreddare dopodiché metteteli in vasi di vetro col loro liquido.

Marmellata di fichi

Togliete la buccia a 3 chili di fichi. Metteteli in una casseruola con 1 chilo di zucchero e fate bollire a fuoco moderato per un paio d’ore. Passato il tempo aggiungeteci il succo e la scorza grattugiata di 4 limoni e quindi fate bollire per altre due ore, mescolando di tanto in tanto. Per vedere se la marmellata è pronta, fate la prova del piattino: lasciate cadere una goccia di marmellata su un piattino; se scorre a stento, allora la marmellata è pronta.

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L’uva si è usata nella cucina popolare molto più che oggigiorno, come attestato dalla seguente ricetta dell’Artusi, che merita essere riconsiderata.

Salsiccia coll’uva

È un piatto triviale e comunque, ma lo noto perché la salsiccia, con quel dolce acidetto dell’uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno.

Bucate le salsicce colla punta di una forchetta e mettetele in tegame così intere con un poco di lardo o burro. Quando saranno cotte unite l’uva, non in quantità, a chicchi interi e fatela bollire finché si strugga a metà.

La preparazione della marmellata d’uva è usanza ricorrente, soprattutto dove poi la marmellata servirà per i dolci di Natale.

Marmellata d’uva

Prendete della bella uva nera matura, sgranatela e spremetene il succo. Poi, per ogni litro di mosto, aggiungeteci 300 gr di zucchero. Fate bollire dolcemente e di tanto in tanto schiumate fin quando il liquido sia ridotto di almeno due terzi.

Gelatina d’uva

Per eseguire questa ricetta dovete procurarvi una sacca in vendita presso i negozi specializzati. La sacca ha bisogno di essere appesa e sospesa sopra una ciotola che non sia di metallo. Una volta versato il liquido nella sacca, lasciate sgocciolare senza che vi prenda la smania di accelerare l’operazione, strizzandola perché altrimenti la gelatina diventerà torbida.

Tritate grossolanamente 1 chilo e mezzo di uva bianca e mettetela in una casseruola con 600 ml di acqua, il succo di 2 limoni. Una volta raggiunto il bollore, lasciate sobbollire per una mezz’ora. Nel frattempo preparate la sacca in questa maniera: versatevi sopra dell’abbondante acqua bollente, poi strizzatela ben bene e appendetela (potreste utilizzare un bastone appoggiato a due sedie), quindi versateci dentro l’uva e lasciate sgocciolare come descritto sopra e dimenticatevi della sacca anche per tutta la notte. Il giorno dopo, misurate il succo filtrato e per ogni 600 ml pesate 450 gr di zucchero. Prendete una casseruola pulita e versateci il succo con lo zucchero, ponete a fuoco basso e mescolate fino a quando lo zucchero sia completamente sciolto. A questo punto alzate la fiamma e fate bollire allegramente per dieci minuti abbondanti; poi schiumate e infine versate la gelatina in vasetti sterilizzati.

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Un buongustaio con un minimo di coscienza si trova in difficoltà se si parla di caccia, e per giunta di caccia a quel dolce, saltellante, innocuo animaletto che è la lepre. Ma la stagione è questa, e avvertite le lepri di non farsi vedere in giro: settembre e ottobre, buone lepri col savore…

La lepre, ma anche il cinghiale, si mangia con il savore. Questa è una salsa che veniva usata soprattutto per mascherare il gusto del selvatico. La salsa savore l’abbiamo già riportata grazie alla ricetta inviataci da Fabio Foschi e che per l’occasione riproponiamo:

Questa ricetta è a occhio (la frutta sarà 5 kg circa)

 2 l. di mosto / fichi n. 7 / mele cotogne n.3 / pere n. 4 / gherigli di mandorle (1 pugno) / prugne n.7 / ½ kg di zucchero

Far bollire il tutto per 5 h. (a bagnomaria, i vasetti pieni di savor per 20 minuti circa, farli bollire).

Agosto / Ferragosto

August_Labicana_Massimo_Inv56230aCertamente, nel mese appena trascorso, non abbiamo potuto cantare il detto popolare Di luglio vattene ignudo, e ora con agosto non sappiamo cosa ci aspetti. Non ci aiuta la meteorologia popolare, visto che questa, più che predire, può soltanto constatare. Non per niente si usa dire Cattivo inverno fa cattiva estate, che in altre parole vuol dire che se il caldo o freddo non vengono alla loro stagione, dovranno pur venire nell’altra, così scombussolando l’economia e i ritmi umani. Se piove d’estate, la gente non va al mare, la frutta non si vende, gli alberghi sono vuoti, le balere deserte. È chiaro che, con queste premesse, Il fresco dell’estate, fa dolere il capo nell’inverno. Duole la testa a chi non ha guadagnato, si capisce! Senza contare che il fresco avrà anche conseguenze sul vino, visto che nelle campagne marchigiane si usa dire Se non arde lujo e agosto, agresti sarà lo mosto. Perciò tutti a invocare il grande caldo, almeno dieci giorni, se non due settimane, il tempo di addolcire il mosto, ché non vorremmo bere vini asprigni per tutto l’anno prossimo. E il tempo per il caldo sta scadendo: se non arriva in fretta il solleone, per quest’anno addio. Gli istriani infatti recitano rassegnati: Quel che luio e agosto no vol setembre no pol. Non potremo chiedere a settembre, quel che luglio e agosto ci hanno negato.

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Non ci resta che aspettare e sperare nel mese appena entrato. Che è un mese ambiguo, la domenica del villaggio quando già si pensa al lunedì; un mese di feste e vacanze, se si hanno soldi si parte, sennò si allungano comunque dei fine settimana, mentre invece si accorciano i giorni, finché di colpo arriva Ferragosto, e manca poco che la festa finisca. Agosto un proverbio toscano lo rappresenta così:

Per San Donato / L’inverno è nato, / per San Lorenzo / è grosso come un giovenco, / per Santa Maria / quanto una badìa.

Insomma, non è che agosto duri poco, ma è che ad agosto è nato già l’inverno. Com’è vero che all’inverno si pensa quando ad agosto si rimane in casa, a fare marmellate con le more raccolte, le quali, notoriamente, adesso maturano. Ma le more sono il minimo, poiché ad agosto si trova proprio tutto, dal pomodoro all’aglio fresco, dall’inizio alla fine del mese, e solo chi non vuole non fa le sue conserve.

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In questo fervore per la dispensa piena, la festa di Ferragosto potrà sembrare ad alcuni un’interruzione, come un vuoto d’aria per le api operaie. Ma infatti, una volta la festa non era piazzata lì, in mezzo al mese, come una chiusura anticipata e, dice il proverbio, quando l’inverno è grosso come un giovenco, bensì cadeva a inizio mese. Per i maggiori vocabolaristi ante Novecento, come ad esempio Giuseppe Manuzzi, il ferragosto è una “voce derivata da ferie d’Augusto; e si dice così il primo giorno del mese d’agosto perché anticamente solevansi in quel tempo celebrare le ferie augustali con grandi allegrie. Queste durano ancora nel popolo nostro, e consistono in mangiare e bere, come se fosse giorno festivo, ed in farsi molti regali dai superiori ai dipendenti e subordinati.” Dal Novecento ai giorni nostri, dal primo giorno del mese, la festa è stata spostata al 15 agosto per far coincidere la festa profana con la festa religiosa dell’Assunzione di Maria Vergine.

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Ma pur posticipata, la festa di Ferragosto è la più facile che ci sia, vista l’abbondanza delle materie prime, e così le grandi allegrie le facciamo tuttora; con pranzi al sacco o al ristorante; con arrosto di piccioni, di agnello, di pollo; grigliate di melanzane, zucchine e peperoni; o sempre melanzane, zucchine e peperoni, ripieni e fatti al forno, se non fatti a crema e spalmati sul pane; le pratiche lasagne e la pasta al forno, neanche da scaldare; e insalate di riso e cous cous con pomodori, cetrioli e cipolle fresche; e prosciutto e melone; pomodoro, mozzarella e basilico; le varianti personali della ratatouille; fino all’imprescindibile chiusa del cocomero freddo, gustato possibilmente senza risucchio. Questo frutto, che nel tempo si è conquistato il ruolo di icona del Ferragosto, non era affatto il frutto agostano di tradizione: una filastrocca che assegna ad ogni mese un tipo di lavoro o di raccolto, ci avverte che agosto è pescaio, nel senso del frutto della pèsca. Il cui albero (Prunus persica) si diffuse in Italia nel I secolo dopo Cristo, e sappiamo che i Pompeiani fecero in tempo a gustarle. Di Augusto, invece, non si può sapere, anche se un dio di sicuro ha le sue scorciatoie per arrivare alle primizie, e magari un paio di pesche, da un piantato sperimentale, le avrà pure assaggiate. Ragione per cui, tra le seguenti ricette, troverete la pesca che la fa da padrona nei dessert, mentre il cocomero è servito, al modo greco, in insalata, anch’essa comoda da trasportare, alla ricerca dell’ombra nei picnic più avventurosi, o se invitati a casa degli amici che mettono a disposizione un giardino o una terrazza. E non preoccupiamoci se piove poiché

Se piove per San Lorenzo / viene a tempo, / se piove per la Madonna / è ancora buona, / se per San Bartolommè / soffiale drè .

Augusto_Prima Porta_Vaticani_a2Insalata greca con cocomero

In una insalatiera mescolate della cipolla rossa tagliata a fettine sottili, delle olive greche, della feta sbriciolata, del cocomero tagliato a dadini e pulito dei semi, e  infine foglioline di menta fresca. Condite con sale e olio e servitela fredda.

 Piccioni arrosto al limone

Pulite (o comprateli già puliti dal vostro macellaio) i piccioni, quindi togliete via la testa e ricucite la pelle del collo. Sistemateli in una casseruola a chiusura ermetica (in alternativa potete mettere sotto al coperchio un foglio di carta e un peso sul coperchio). Spremete del succo di limone sui piccioni (per un paio di piccioni è sufficiente un limone), salate e pepate. Incoperchiate e cuocete a fuoco lentissimo per circa un’ora.

Augusto_Prima Porta_Vaticani_b1Salmì di piccioni

Prendete del macinato di vitello e unitevi cipolla, aglio, prezzemolo, salvia, finocchio selvatico, rosmarino, capperi, acciughe e buccia di limone tutto tritato. Incorporate bene tutti gli ingredienti e quindi stemperateli con del succo di limone e vino bianco in parti uguali. Mettete al forno i piccioni con olio, sale, rosmarino e toglieteli a metà cottura. Divideteli a metà o in quattro parti. Prendete una casseruola a chiusura ermetica (o l’alternativa descritta per i piccioni al limone) e al fondo sistemate un po’ della salsa preparata in precedenza, sopra vi adagiate i piccioni che coprirete con altra salsa e continuate così a strati fino ad esaurimento di salsa e piccioni. Aggiungete in parti uguali olio e aceto tanto da sommergerli (se l’aceto è troppo forte,  allungatelo con del vino bianco), incoperchiate e finite la cottura dei piccioni. Con questo stesso sistema potete cucinare la faraona, il pollo o, se riuscite a trovarlo, il fagiano.

 Augusto_Prima Porta_Vaticani_b3Piccioni in casseruola

Pulite con cura i piccioni, poi all’interno di ognuno introducete una fetta di pancetta,  salate e pepate l’esterno. Disponeteli in una casseruola con del burro e metteteli nel forno già caldo. Nel frattempo, in un’altra casseruola con 50 gr di burro fate appassire una cipolla tagliata a fettine sottili, e quando sarà appassita, aggiungete a pioggia 20 gr di farina. Mescolate ben bene e aggiungete un bicchiere di vino bianco secco. Lasciate cuocere fino a quando il liquido sarà evaporato e allora versate un mestolo di brodo. Poi aggiungete 150 gr di olive nere snocciolate e fate cuocere per qualche minuto a fuoco moderato. Quando i piccioni al forno sono cotti, copriteli con l’intingolo preparato e lasciateli per una decina di minuti ancora nel forno, giusto il tempo di farli insaporire.

Augusto_Prima Porta_Vaticani_a1Pesche in ghiaccio

Scottate in acqua bollente 1 chilo di pesche per poi pelarle. Così intere, in un recipiente bagnatele con il succo di cinque limoni e spargetevi sopra cinque cucchiai di zucchero. Lasciatele in frigo per diverse ore. Per servirle prendete un recipiente che possa contenere quello delle pesche, metteteci del ghiaccio e sopra il recipiente con le pesche.

Pesche fritte

Tagliate a metà le pesche, togliete il nocciolo senza buttarlo via perché dovrete ricavarvi due mandorle (per un chilo e mezzo, ne sono sufficienti due); scavate con un cucchiaino la polpa attorno al nocciolo. In una ciotola sbattete un rosso d’uovo con due cucchiai di zucchero, un cucchiaio di pangrattato, la polpa tolta in principio, le due mandorle e riempite con questo impasto le mezze pesche. Per la pastella fate così: sbattete energicamente 300 gr di farina con un cucchiaio d’olio, un bicchiere d’acqua tiepida e un bicchierino di Marsala; poi aggiungeteci delicatamente due chiare d’uovo montate a neve ben ferma. Immergete pezzo per pezzo le mezze pesche nella pastella e friggete.

Augusto_Prima Porta_Vaticani_a3Pesche ripiene al forno

Tagliate a metà le pesche, togliete il nocciolo e con un cucchiaino scavate un poco di polpa al centro. Sbattete un rosso d’uovo con due cucchiai di zucchero e un paio d’etti di amaretti polverizzati assieme alla poca polpa tolta in principio. Sistemate le pesche in una pirofila da forno e versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco con due cucchiai di zucchero. Cuocete in forno.

Composta di more

Lavate che siano le more, mettetele a bollire in acqua. Aggiungeteci lo zucchero (250 gr per 500 gr di more), il succo di un limone e lasciate consumare.

Augusto_Prima Porta_Vaticani_b2Marmellata di pesche

Lavate e togliete il nocciolo alle pesche; mettetele in una pentola senza acqua e lasciate bollire per circa mezz’ora, mescolando, quindi frullatela o passatela al setaccio. Pesatela e rimettete al fuoco unendo 800 gr di zucchero per ogni chilo di pesche cotte. Lasciate consumare a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Fate la prova della goccia per vedere se la marmellata è pronta (lasciate cadere una goccia su di un piatto: se questa scorre a stento, allora è pronta). Prendete i vasi di vetro sterilizzati e versateci la marmellata, lasciandoli scoperti finché la marmellata non si sia raffreddata del tutto, e quindi tappate ermeticamente.

Stesso procedimento per le more, facendole però bollire per soli dieci minuti prima di aggiungere lo zucchero (200 gr per 1 chilo di more).

Illustrazioni: Augusto di via Labicana, Museo Nazionale Romano; Augusto di Prima Porta, Musei Vaticani. (it.Wikipedia.org; commons.wikimedia.org).

Luglio dal gran caldo…

Luglio dal gran caldo / bevi bene e batti saldo. Poiché era il mese delle grandi fatiche nei campi: dalla mietitura alla trebbiatura o battitura, era dappertutto un gran sudare. E lo è tuttora, a giudicare dalla ricchezza di offerte nei mercati, adesso che di frutta se ne trova di tutti i tipi e vengono facili le macedonie più fantasiose. Qualcuno quella frutta la raccoglie, e a luglio suda ancora per il caldo.

luglio iperico spiaggia image618_wMa è anche il mese sospirato dai più perché …di luglio / vattene ignudo, e finalmente nel vestirsi ci si può alleggerire senza paura; a luglio, che è estate piena, la possibilità di andarsene ignudi rende il mondo un po’ più sopportabile a chi i vestiti buoni non ce li ha. Una spiaggia affollata di luglio rende l’idea della società di massa molto più di una piazza o una strada stracolma delle stesse persone, vestite, che vanno a lavoro o a passeggio. Anche se poi gli accessori e il contesto di queste nudità, dicono molto e differenziano: anche la marca di crema solare, già fa una differenza, per non dire del paesaggio che circonda la tua sdraio.

Se la spiaggia affollata è un’immagine moderna, non lo è affatto il bisogno di proteggersi la pelle con rimedi fatti apposta. La Maddalena / unguenti e balsami ne insegna, si dice riferendosi alla leggenda per cui la Maddalena fece con l’iperico il balsamo usato per ungere i piedi a Gesù. La festa della santa cade il 22 di luglio, e quindi in questo giorno dovrà essere preparato il balsamo, se si vuole che abbia i poteri magici. Ma c’è un però: siccome l’iperico è detto anche erba di S. Giovanni, sarà meglio raccogliere l’erba nel giorno della festa del santo, affinché possa assicurare tutto il suo potere, quindi conservarla per un mese fino alla Maddalena e infine confezionare il balsamo. Balsamo che dà sollievo ai piedi stanchi e lenisce le scottature, ma che nulla può contro le ossessioni dovute a ciccie abbondanti o smagliature evidenti di donne e uomini quando devono mettersi in costume da bagno.

Per queste non c’è che un rimedio: mangiare meno e, soprattutto, seguire i prodotti della stagione. Rispolverare quindi l’antico detto che suggerisce luglio poltrone porta la zucca col melone: è già tutto un programma, un modus operandi firmato da un dietista. In più, è sufficiente abbandonare i pregiudizi sulla zucca, emblema della stupidità e dell’insipienza, e troveremo la cucurbitacea ottima per l’alimentazione estiva, dalle mille possibilità di cucinarla, sfiziosa se la si cucina a dovere, e scioccarella come solo d’estate si può essere. Cominciamo col vedere quelle zucche, anzi: zucchine romanesche, quelle non tanto grosse con le scanalature che scrocchiano, se sono fresche, quando si tagliano; con queste zucchine si può fare una minestra saporita e perspicace:

Minestra di zucchine

Tagliate a metà per il lungo un chilo di zucchine e poi a fette larghe un centimetro. Tritate una grossa cipolla e soffriggetela in abbondante olio a fuoco dolce. Appena la cipolla comincia ad imbiondire, versate le zucchine, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto. A parte effettate del pane che sistemate in una capiente fiamminga, cospargetele di parmigiano grattugiato e di una lievissima nevicata di pepe. Versate le zucchine sulle fette di pane, ancora del parmigiano grattugiato in superficie, lasciate riposare e servite. La minestra è buona sia calda che fredda.

 Zucchine in umido

Dopo averle lavate e tagliate a tocchetti, mettete le zucchine ad insaporire a fuoco dolce in una pentola in cui abbia già soffritto un battutino di lardo (o grasso di prosciutto, o pancetta) e cipolla, condite con sale e pepe. Incoperchiate e lasciate cuocere, rimestando di tanto in tanto. Mentre l’acqua che le zucchine cacciano si va consumando, preparate un altro battuto con lardo (o grasso di prosciutto, o pancetta), aglio e maggiorana. Incorporate il battuto crudo alle zucchine assieme ad un pizzico di cannella e qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro. Lasciar cuocere e quando si è un po’ condensato, aggiungere un buon pugno di pecorino romano grattugiato (o anche metà pecorino e metà parmigiano) e far bollire. Quando le zucchine sono asciutte, il piatto è pronto.

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Per chi non ha voglia di fare proprio nulla e preferisce, d’estate e col caldo, non avere né stimoli né passioni, ci sono due ricette consone a tale sentimento, e che della zucchina esaltano la mitezza.

 Zucchine intere al tegame

Scegliete delle zucchine piccolissime. Spuntate e lavate mettetele in un tegame dove avete già fatto sciogliere del burro in un po’ d’olio, a fuoco bassissimo. Salate, pepate, incoperchiate e lasciate cuocere sempre a fuoco bassissimo fino a che le zucchine non si siano raggrinzite.

 Purea di zucchine

Prendete un chilo di zucchine e, dopo averle lavate, tagliatele a tocchetti. In una casseruola mettete un po’ di burro ed un po’ d’olio e appena soffritto aggiungeteci le zucchine con un pizzico di sale e un po’ d’acqua. A parte preparate un trito con prezzemolo, aglio e un pomodoro pelato e aggiungetelo alle zucchine dopo pochi minuti di cottura. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento, schiacciando mano a mano con un cucchiaio fino a ottenere una purea.

Ma basta darsi da fare un po’, ed ecco che la zucchina mostra un carattere ben più marcato, in una ricetta che si basa sull’effetto ammaliante delle cipolle fresche e soprattutto del sedano:

Cococce e patane

Tritate della cipolla fresca e del sedano; tagliate a tocchetti delle patate e delle zucchine e mettete il tutto in una pentola con olio. Aggiungete un goccio d’acqua (se piace anche mischiato a del vino bianco), incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco dolce. Quando le patate sono cotte, il piatto è pronto.

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L’eleganza, d’estate,  non va in vacanza solo per il fatto che si sta in canottiera. Si può, anche così svestiti, presentare a tavola uno sformato di zucchine, che sembrerà una scelta assai raffinata, più originale che la solita (e comunque superba) frittata di zucchine.

Pane di zucchine

Ingredienti: 600 gr di zucchine; 40 gr di parmigiano grattugiato; 4 uova; 60 gr di farina; 4 dcl di latte.

Lessate le zucchine e passatele al setaccio (o al mixer). Fate la besciamella con la farina rosolata nel burro e diluita nel latte. Al passato di zucchine aggiungete la besciamella, il parmigiano grattugiato, i quattro rossi d’uovo e per ultimo le quattro chiare montate a neve. Mescolate bene ma con delicatezza e versate in una forma imburrata. Cuocete a bagno maria. La stessa ricetta si può fare con la zucca invernale.

Vista l’abbondanza di offerta sia sui banchi dei mercati, che su quelli dei supermercati, sembra ancora attuale il consiglio dei toscani secondo il quale in tempo di poponi, non prestare il coltello. Fresco a fette, in insalata, con il pepe, con il prosciutto, il melone è irrinunciabile nelle mense estive. Esiste un piatto, in linea con l’esigenza d’oggi tutta basata sul risparmio, che potrà sembrare misero, ma che invece desterà meraviglia per la sua bontà.

Scorze di melone in carpione

Tagliate dalla scorza di un melone la parte esterna, quella ruvida e legnosa, prendendo soltanto quella bianca vicino alla polpa. Tagliatela a fettine e mettete queste a lessare in acqua salata. Quando cedono sotto una leggera pressione del dito, sono cotte. In una padella friggete in olio un rametto di salvia e qualche fettina d’aglio. Versate a questo punto un bicchiere di aceto, quindi questa carpionatura ben calda la rovesciate nel piatto dove avete accomodato le scorze bollite. Coprite il piatto e lasciate macerare. Questo piatto si mangia freddo.

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014

Giugno: niente è come appare.

fellini roma le lumacheSiamo in giugno, il mese in cui si festeggia San Giovanni, una festa un tempo considerata il Natale dell’estate e connessa al ciclo solare, come la nascita del Signore. La notte era considerata magica, in cui avvenivano strani prodigi e meraviglie. In questa notte si accendono fuochi, si fanno veglie, si raccolgono fiori di campo coi quali, il mattino dopo, ci si fa il bagno. A Roma, invece, per la festa di San Giovanni si mangiano le lumache, e un piatto di lumache è al centro della magistrale sequenza della trattoria, in Roma di Fellini, dove il protagonista elegantino, incravattato e vestito di bianco, appena arrivato da Rimini, si ritrova a mangiare le lumache nella confusa e vociante strada romana, spinto dalla formosa padrona della trattoria, che dopo avergli mostrato come si fa a mangiarle, con una sensualità teatrale e sfacciata, gliene vanta la specialità: Che bontà! Dicono che tirano più su dello zabaione…  Io non lo so, lo domandi alla sua ragazza!

midsummernightsdream1935trailer 1Si sa poi che chi nasce la notte di San Giovanni “non vede streghe e non sogna fantasmi”, mentre al contrario, agli altri, tocca la possibilità di incontrare, proprio durante quella notte, streghe che vanno in giro a fare malefici. Niente paura, però: se si porta con sé un ciuffo d’erba di San Giovanni, andate sicuri che le streghe non faranno alcun danno. Che sia una notte magica non lo diciamo soltanto noi italiani: anche gli inglesi, che chiamano questo giorno Midsummer day, credono che nella notte si svolgano vicende colme di magie e incantesimi, come nel Sogno di una notte di mezza estate, dove si mescolano l’umano e il divino, natura e rappresentazione, finzione e verità, e l’amore e il destino sono frutto di inganno e malinteso.

E, ovviamente, Giugno la falce in pugno. Il motto è ormai commovente, per la sua ingenua mancanza di realismo, ora che la falce non la usa più nessuno, e persino come icona fatica ad essere leggibile. Perché è il mese delle messi, quando si miete e si batte il grano. E la mietitura, quella con la falce, era una delle tante rappresentazioni della dura fatica del contadino, almeno fino all’epoca illustrata da Bertolucci nel suo Novecento. Una fatica che poi giustificava le fantasie di fuga in una notte fantasticamente abitata da personaggi con le ali e lucciole parlanti. Il giorno era pesante. Gli uomini a falciare, le donne a formare i covoni, le vecchie in cucina a preparare le ceste piene di cibo e di vino, da mandare a chi è curvo sui campi. Cibi sostanziosi per lo più, che andavano dagli affettati alle frittate, a paste asciutte, ma soprattutto pollo e coniglio. In alcune zone dell’Italia centrale, infatti, per festeggiare il raccolto di grano si usava mangiare il pollo o il coniglio fritti, talvolta ripassati in un sughetto di pomodoro.

Ecco dunque qualche ricetta di probabili piatti contenuti nelle ceste mandate a degli ipotetici lavoratori dei campi.

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Frittata con l’erba della Madonna (detta anche menta romana)

Lavate e tritate le foglie e mettetele in un terrina con delle uova che battete assieme a sale, pepe e un goccio di latte. Ponete al fuoco la padella con olio e un poco di burro, quando ben caldo versate le uova e dorate da ambo le parti.

Frittata verde

Usate tutte le verdure che preferite, ad eccezione della cicoria perché troppo amara. Dopo aver lessato le erbe, premetele bene, tritatele  e salatele, quindi fatele insaporire in padella in un soffritto di pancetta, cipolla tritata e maggiorana. A parte battete in una scodella delle uova a cui aggiungete sale, ovviamente, due dita di vino bianco secco e un trito di basilico, menta e aglio. Mescolate per bene tutto e versate in padella.

Frittata con i “ticchi”

I ticchi sono i getti delle vitalbe, che germogliano in primavera. Dopo averli ben lavati, li scottate in acqua salata, li scolate e strizzate ben bene. Poi tritateli finemente e versateli in padella con olio ben caldo e lasciateli insaporire. A parte in una terrina battete delle uova con sale e pepe, quindi uniteci i ticchi insaporiti. Mescolate bene e versate il tutto in padella con olio molto caldo. Dorate da ambo le parti.

Coniglio fritto alla marchigiana

Scegliete e tagliate a fettine le parti più carnose di un coniglio già lavato e asciugato, e salatele. A parte in un recipiente battete delle uova a cui aggiungete del pecorino grattugiato, un pizzico di cannella, buccia grattugiata di limone, sale. In alcune zone della regione aggiungono anche del mistrà (un cucchiaino ogni tre uova). Disponete nel composto le fettine del coniglio e lasciatele marinare per due o più ore, rigirandole di tanto in tanto. A questo punto passate le fettine nel pangrattato, pressandole bene col palmo della mano. Friggetele fino a farle diventare di un bel colore dorato. Servitele con spicchi di limone e del prezzemolo.

Pollo fritto I

Fatevi dare dal vostro fornitore un polletto già spennato, sventrato e spezzettato.  Mettete i pezzi a marinare in una ciotola con uova battute e un pizzico di sale. Dopo un paio d’ore, infarinate pezzo per pezzo aggiungendo ancora del sale e quindi friggete. Per friggere a dovere il pollo, la padella deve essere profonda, con tanto olio da far galleggiare i pezzi di pollo. Scolateli come si usa su carta paglia e servite con spicchi di limone.

Nella stessa maniera potete friggere il coniglio.

Pollo fritto II

Prendete un polletto come nella versione precedente o scegliete le parti più carnose di un pollo come il petto o le cosce e spianatele con un coltello. Mettete queste parti a marinare per due o tre ore in succo di limone, olio, rosmarino, prezzemolo. Arrivato il momento di friggere, scolate i pezzi e passateli in una pastella preparata con uova, farina, cannella, buccia di limone grattugiata, sale, e quindi friggeteli.

Pollo fritto alla cacciatora

Friggete il pollo. In una padella fate scaldare aglio, sale, pepe, rosmarino; poi aggiungete un bicchiere di vino bianco secco. Quando questo è caldo, versateci i pezzi di pollo fritti e lasciateli insaporire. Appena il vino si è consumato, aggiungete dei pelati spezzettati, incoperchiate la padella e fate restringere il sughetto.

 

Illustrazioni: Pupi Zirri 2014. Da Roma, di Federico Fellini, 1972 e dal trailer di Midsummer night’s dream, di Max Reinhardt, 1935.