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Prima l’uovo!

Il dilemma è definitivamente risolto e d’ora in poi chiedere se è nato prima l’uovo o la gallina, non ha più senso. E dunque, è nato prima l’uovo o la gallina? Ebbene, è nato prima l’uovo! Lo spiega benissimo, nel suo ultimo libro A cena con Darwin (cibo, bevande ed evoluzione), Jonathan Silvertown, il quale parte appunto dall’uovo, “vera e propria metafora delle origini, probabilmente l’alimento più versatile che l’evoluzione ci abbia mai dato”. Riassumendo in estrema sintesi, gli studi evoluzionistici ci dicono che gli uccelli sono i discendenti di una famiglia di rettili, e che, grazie ad alcuni fossili scoperti in Cina, molti dinosauri avevano le piume; non diversamente dal più docile dei passerotti e dall’aquila maestosa, i mostruosi sauropodi giurassici facevano il nido per i loro piccini e, in conclusione, “nella storia evolutiva, l’uovo protetto da un guscio minerale è un’invenzione dei rettili”.  Ovviamente, seguire tali vicende nel libro di Silvertown risulta molto più avvincente ed esaustivo del nostro brevissimo riassunto; ma in sostanza la storia non cambia, e in definitiva è nato prima l’uovo. Dobbiamo a questo punto per amor di verità ricordare che il terzo dei “Piccoli quaderni della felicità (possibile)”, edito nel 2011 e dedicato all’uovo, citava John Brookfield, studioso del genoma e del DNA, professore di Genetica evolutiva all’Università di Nottingham (UK), il quale in un suo articolo parimenti affermava con sicurezza che la gallina è seconda all’uovo. Certo, risolta una questione, se ne aprirà un’altra, e cioè se sia nato prima il dinosauro o prima l’uovo, ma nel frattempo, un altro dilemma si è sciolto in questi ultimi mesi, grazie sempre alle ricerche scientifiche, oggi così demonizzate dai nuovi cretini: l’uovo non è più la bestia nera per il colesterolo, e si conferma fonte di sano nutrimento. Cuciniamo le uova, senza più sensi di colpa! Lasciamoci andare alla versatilità delle uova ed esploriamo il mondo dei piatti a base di uova. Escoffier nel suo libro La mia cucina ne riporta ben 73 ricette (escludendo le omelettes!) e ci avverte che possono essere preparate al guscio, al piatto, in padella, fritte, affogate, bazzotte, sode, in frittata o omelette. Di questo maestro della cucina francese ed internazionale, ecco alcune classiche ricette, cominciando a vedere la differenza tra le uova al piatto e quelle in padella:

UOVA AL PIATTO

Proporzioni: 2 uova. Far scaldare nell’apposito tegamino, preferibilmente smaltato, 2 cucchiaini di burro fresco; farvi scivolare delicatamente le uova, pungere e sollevar leggermente il bianco con la punta della forchetta per facilitarne la cottura ed evitare che l’uovo si attacchi. Salare dopo la cottura.

UOVA IN PADELLA

Proporzioni: 2 uova. Scaldare nella padella 2 cucchiaini di burro fresco; appena il burro comincia a scurirsi, farvi scivolare le uova; pungere e sollevare leggermente il bianco con la punta della forchetta. Salare dopo la cottura.

Vi sembrano uguali, le due ricette? Ma è che quando si cucina qualcosa di così elementare, il grande maestro scorge un abisso dove noialtri non ci accorgiamo di nulla. Quando passa alle uova fritte, per esempio, Escoffier si sente in dovere di dichiarare che in “America e in Inghilterra, l’uovo fritto alla francese è poco conosciuto”, e poi, con una tipica puzzetta sotto il naso prosegue: “Quelle che essi chiamano uova fritte sono semplicemente uova in padella”. Le sue uova fritte, unicamente degne di questo nome, eccole qui di seguito:

UOVA FRITTE ALLA FRANCESE

Scaldare un decilitro di olio in una padellina. Rompere un uovo in un piatto, salarlo e farlo scivolare nell’olio fumante. Inclinare la padella da un lato e con il cucchiaio riportare rapidamente sul giallo le parti di bianco che, solidificandosi al contatto dell’olio bollente, devono racchiudere l’uovo completamente. Far sgocciolare l’uovo su una salvietta e continuare l’operazione.

Nota – Non si può friggere che un uovo alla volta.

Dalle fritte passiamo alle bollite le cui due principali preparazioni corrispondono alle nostre uova “in camicia”, cotte senza guscio o con il guscio, eccole di seguito sempre secondo le regole di Escoffier:

UOVA AFFOGATE

tenere pronta in un recipiente acqua bollente salata con 10 grammi di sale, acidulata con un cucchiaino di aceto per ogni litro. Rompere le uova nell’acqua, nel punto in cui si produce il bollore. Lasciarle cuocere per due o tre minuti senza che bollano; scolarle con una cucchiaia bucherellata, immergetele per un attimo in acqua fredda; eliminare eventuali sbavature e tenere in acqua tiepida salata o brodo.

UOVA BAZZOTTE

Tuffare le uova nell’acqua bollente; cuocerle 6 minuti. Rinfrescarle, sgusciarle e tenerle in caldo nell’acqua tiepida salata.

Le uova sode, somiglianti alle bazzotte, sono un’altra cosa (diciamo che sono più dure): in generale per questa cottura non prestiamo particolari attenzioni e ciascuno le prepara come vuole, mentre la regola dice che le uova devono essere immerse nell’acqua in continua ebollizione (e non, come in uso in larga parte delle case, messe in acqua fredda e poi al fuoco) per 7/8 minuti a seconda della grossezza. Appena cotto, l’uovo va immerso in acqua fredda.

Ma non finisce mica qui con l’uovo bollito. È la volta infatti delle uova in cocotte, “una preparazione particolare delle uova affogate”, dice Escoffier. Il classico uovo in cocotte è alla panna e si fa nella seguente maniera:

UOVA IN COCOTTE ALLA PANNA

Riscaldare le cocotte, mettere in ciascuna una noce di burro e un uovo freschissimo, un pizzico di sale e un cucchiaio di panna liquida bollente. Cuocere a bagnomaria, con il tegame coperto, in modo che il vapore prodotto dall’acqua cuocia la superficie esterna delle uova e la renda trasparente come uno specchio.

Infine, sulle uova à la coque (o al guscio) c’è poco da dire, se non che bisogna fare attenzione ai tempi di cottura. Ovviamente l’uovo deve essere freschissimo, il tempo di cottura in acqua bollente varia a seconda del gusto e comunque non deve essere al di sotto di 1 minuto e al di sopra di 4 minuti.

Infine i metodi classici si esauriscono con le uova affogate e strapazzate; dopodiché si spazia nell’infinito con le frittate.

Ma ci accorgiamo ora che abbiamo dimenticato, lasciandolo aperto, il libro dal quale eravamo partiti. Silvertown per esporre la sua tesi parte dalla constatazione che per fare un pancake occorrono tre elementi basilari (uova, farina, latte) e che questi tre elementi “sono stati ideati dall’evoluzione”. “Per quanto possa sembrare contraddittorio — scrive l’Autore — anche noi, e non solo il cibo, siamo un prodotto dell’evoluzione. Il nostro rapporto con il cibo dimostra come ci siamo evoluti noi e come si è evoluto ciò che mangiamo”. Il primo capitolo del libro parte dalla domesticazione delle piante e degli animali, per proseguire con l’evoluzione dell’uovo e poi quella dei semi. Si prende in esame la cottura, un’attività fondamentale e cruciale per l’evoluzione della specie umana. Vengono analizzati i sensi del gusto e l’olfatto, fondamentali per distinguere ciò che è commestibile da ciò che non lo è, sviluppati quando parla della zuppa e del pesce. Nel capitolo 7, affronta un argomento di grande attualità dei nostri tempi: la carne. È vero che la carne è stata fondamentale nell’evoluzione della nostra specie; ma questo non vuol dire che ci si debba nutrire di tonnellate di carne. È un invito alla moderazione, per la quale cita diversi studi e altri autorevoli autori; ma che se avesse conosciuto una qualsiasi nostra nonna, l’avrebbe citata rubandole il famoso consiglio: “di tutto un po’”. Interessantissimo il capitolo sulle specie vegetali, visto che oggi siamo in grado di mangiarne più di 4000 specie. E poi ancora: dolci, formaggi, alcol, condivisione del cibo e, infine, il futuro con il controverso ruolo degli OGM.

A cena con Darwin, di Jonathan Silvertown — Bollati Boringhieri, 2018.

 

Illustrazioni, dall’alto: La copertina del libro di Silvertown; Marcel Broodthaers, White Cabinet and White Table, 1965; Primarosa Cesarini Sforza, Senza titolo, 2013.

Casalinghitudine di Clara Sereni

Tra i libri di cucina presentati in questo nostro spazio, numerosi sono quelli firmati da autrici italiane. Sono testi importanti, se non addirittura determinanti per la nostra identità cucinaria, e che contrassegnano dei passaggi storici fondamentali del nostro Paese. Pensiamo a Donna Clara e al suo “Dalla cucina al salotto”, la cui prima edizione risale agli inizi del Novecento, dedicato alle signore dell’alta società; oppure a “Il talismano della felicità” di Ada Boni, che si può descrivere come la bibbia della cucina italiana moderna. C’è poi Sebastiana Papa col suo “La cucina dei monasteri”, testo in cui ⎯ secondo la sintetica e azzeccata definizione di Gianni Toti ⎯ si riassume tutta “la sapienza gastronomica di un millennio”. Per quanto riguarda i primi due libri citati, va sottolineato che rappresentano la cucina borghese e cittadina; mentre il testo di Papa possiamo definirlo antropologico, un libro dove è possibile scoprire l’appartenenza alla tradizione di numerose ricette, in specie di dolci casalinghi. Il dopoguerra e il boom economico, sono rappresentati dal libro di Vera Rossi Lodomez, “Far presto ⎯ ricettario casalingo della buona cucina”. Questo ricettario, pur non rinnegando la cucina borghese, apre la strada alle ricette popolari, casalinghe, appunto.

Nel 1987 viene stampato per conto dell’Einaudi “Casalinghitudine”, un libro che fa pensare alla generazione dei sessantottini e al movimento femminista. A scriverlo è Clara Sereni nata in una famiglia ebrea di intellettuali antifascisti (suo padre Emilio fu un importante dirigente del P.C.I.), anch’ella impegnata politicamente in particolar modo nel movimento femminista. In un certo senso racconta la sua storia personale attraverso il cibo, le tavolate, le ricette; racconta anche lo scontro tra generazioni (in quel tempo post sessantottino era molto acceso) attraverso rielaborazioni di ricette definite buone, ereditate da mamme, nonne, zie, cuoche. Si parte con le pappine per fantolini, per proseguire con gli stuzzichini per introdurre i quali, l’Autrice scrive di sua nonna Alfonsa:

…non era mai stata popolana o donna di campagna, nemmeno alla lontana, né mai aveva visitato un paese se non per cercarvi una balia ⎯ vestiva di nero come una contadina…viveva in Israele che allora si chiamava Palestina. In Israele nonna Alfonsa allevava polli…La regola aurea, in cucina, era molto semplice: ‘quel che viene in tavola si mangia’. La fame della guerra era ancora vicina, non si buttava via niente; che dipendesse dalla sua famiglia di provenienza (quattordici fra fratelli e sorelle) o da un ceppo ebraico atavicamente risparmiatore, nonna Alfonsa era in grado di riciclare tutto: gli avanzi di bollito nelle polpette, i pezzetti di baccalà nelle frittelle. I crostini di pane raffermo (…) erano una merenda molto apprezzata (..) Quando ho cominciato a farli in casa mia, i crostini, per un certo tempo ho usato il pane fresco: bisogna pur sprecare qualcosa, per recidere un cordone ombelicale.

Molto interessante il capitolo dei primi perché vengono mescolati perfettamente piatti che risalgono alla tradizione ebraica (gnocchi di semolino, stracciatella…) con quelli di tradizione “italica” (minestre e pizze che l’Autrice considera primi piatti). Tra le ricette dei secondi scegliamo di segnalare le “salsicce con peperoni” per via del racconto che ne fa la Sereni e che potrebbe risvegliare in molti tanti ricordi di gioventù:

…da Reggio Calabria mi invitarono a cantare in una Festa dell’Unità della provincia. Esitai molto: era il 1973, i miei rapporti mai facili con il Partito erano andati sempre più rarefacendosi. Poi mi sembrava che il tempo delle canzoni fosse finito in generale, e che nessun dialogo fosse comunque possibile con il partito di Gramsci-Togliatti-Longo-Berlinguer- e di mio padre. (…) Viaggiai di notte. A Reggio, la mattina, insonnolita ripassai il programma incollato sulla chitarra: un’ora di canzoni sulla condizione femminile, sui manicomi, sulla strage di Stato (…) mi ritrovai in una comunità che celebrava la propria festa in un mare di bandiere rosse (…): Le donne stavano sulle porte con banchetti di cibi e bevande da condividere. Gli uomini erano tutti lì, nella piazza a semicerchio chiusa tra le case. Lo spettacolo era già cominciato (…) Finché non arrivò la cantante: certo non straordinaria, ma nemmeno così incapace da giustificare il finimondo che immediatamente si scatenò. (…) Il sindaco prese il microfono invitando alla calma senza troppo successo (…) salii sul palco comunque (…) Guardai la piazza, mi schiarii la voce (…) Guardai con breve rimpianto il sofisticato programma incollato sulla chitarra (…) Attaccai a pieni polmoni Bandiera rossa (…) prima che la canzone finisse la piazza era calma, anche i giovani cantavano. Benedicevo per la prima volta la “disciplina rivoluzionaria” contro cui mi ero più volte battuta. L’applauso finale fu compatto. (…) Visibilmente sollevato, dopo lo spettacolo il sindaco mi accompagnò in Comune e poi in tante case: difficile e scortese rifiutare il bicchiere di vino, o gli sfrizzoli grassi e unti. Non sapevo come difendermi; alla fine la vinse una vecchina, che mi presentò un enorme sfilatino pieno di salsicce e peperoni: un accostamento ovvio al quale non avevo mai pensato (…)

La ricetta, veramente semplice, è la seguente:
6 salsicce
4 peperoni
1 spicchio d’aglio
olio, sale

Pulisco i peperoni e li taglio a striscioline. Li metto a cuocere in olio caldo (in cui ho già fatto soffriggere l’aglio) insieme alle salsicce tagliate in due o tre pezzi. Tempo di cottura: venti minuti.

Casalinghitudine – Clara Sereni (Einaudi, 2005)

Illustrazione: Mario Schifano, Sulla giusta soluzione delle contraddizioni in seno alla società, 1968

Famosa (e affettuosa) torta di mele.

La torta di mele è forse il dolce più diffuso, non solo nel nostro Paese, ma in Europa e Oltreoceano. Di ricette ne esistono a migliaia come testimoniano gli innumerevoli blog di cucina visitabili in Internet. Tutti i ricettari, sia tradizionali, vecchi o nuovissimi, ne descrivono almeno una versione. Ma l’aspetto più sorprendente del dolce in oggetto è quello legato alla nostra memoria, ai ricordi d’infanzia di quando le nostre mamme o nonne preparavano il dolce, per lo più da consumare per la merenda. Ce lo ricorda Ettore Giacante di Roma in una sua lettera d’accompagnamento ad una fotocopia della ricetta della torta scritta da sua madre. Nella lettera il signor Giacante scrive che la ricetta risale addirittura alla nonna materna, Annunziata Mercanti, amante della cucina e che per questa ragione aprì nello stradone di San Giovanni la trattoria “L’Orsacchiotto”. “Mia madre Luigia (che nel giugno di quest’ anno avrebbe compiuto cent’anni) era solita fare, per me e le mie due sorelle, la torta di mele per la merenda o portarla a scuola nel classico cestino. È una specie di tradizione non solo per noi, ma anche per i nostri cugini tanto che mia cugina Carla ne preparava anche tre al giorno per servirle poi nel suo ristorante”.

Ecco quindi la ricetta della madre di Luigia

Torta di mele nonna

Mele ½ chilo | Zucchero 200 gr | Farina 150 gr | Uovo 1 | Lievito 1 bustina | Burro 1 cucchiaio | Liquore 1 bicchierino | Latte quanto basta | Sale un pizzico

Rompere l’uovo in una terrina, aggiungere 150 gr di zucchero, un pizzico di sale. Mettere piano piano la farina aggiungendo un po’ di latte. Ottenuto una pastella semiliquida aggiungere il lievito e il liquore. Mescolare bene.

Aggiungere all’impasto le mele a spicchi, mescolare. Imburrare una teglia e spolverarla con del pane grattato fine. Mettere l’impasto.

Spolverare collo zucchero rimasto.

In forno a calore medio per quaranta minuti circa.

Luigia

Le tre sorelle Vitto (9). Ricco finale di ricette varie.

Chiudiamo l’anno con dei gustosi botti finali. Stiamo infatti per dare ai nostri lettori le ultime ricette del quaderno delle Sorelle Vitto: in tutto 43 ricette vergate a volte in bella calligrafia, altre volte in maniera affrettata. Per il modo in cui sono scritte, per la loro estrazione chiaramente cittadina e borghese, le ricette ci fanno immaginare queste tre sorelle dedite al lavoro in cucina il cui esito viene poi elegantemente servito in una bella sala da pranzo per pranzi domenicali o festivi in genere. Noi consigliamo, oltre che consultarle in questo sito, di stampare le riproduzioni del quaderno originale, per avere un bel quaderno che potreste immaginare lasciato da una nonna o da una vecchia zia. Pagine consumate dall’uso, macchie di caffè e di oli sono la garanzia che tutte sono state provate e gustate.

Ringraziamo Francesco Proia per averci offerto la possibilità di pubblicare queste preziose pagine di famiglia. E buon anno a tutti!

 

Spaghetti alla Siragusana

Mettere al fuoco in una padella mezzo bicchiere d’olio e un paio di spicchi d’aglio che toglierete non appena cominceranno a diventare rossi.

Aggiungere una scatola di pomodori pelati e una carota tagliata sottile.

Quando la carota sarà cotta aggiungere un pugno di basilico fresco tritato, un cucchiaio di capperi, un pugno di olive siciliane, due o tre acciughe fatte a pezzi.

Lasciare ancora per un po’ al fuoco e far cuocere nel frattempo 600 grammi di spaghetti che saranno conditi con l’intingolo aggiungendo un buon pizzico di sale.

 

Spaghetti di magro

Tagliuzzare e far friggere delle acciughe salate in un hg. circa di olio finissimo; aggiungere salvia, rosmarino e cipolla il tutto tritato; sale, farina bianca, cannella, pepe e un cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta nell’acqua. Condire gli spaghetti con questa salsa.

 

Fettine panate al Forno

Prosciutto; fiordilatte; pangrattato; uova; carne; burro e olio.

Mettere in una tiella dei dadini di burro e poco olio; panare le fettine e farne uno strato; poi aggiungere prosciutto e fiordilatte a pezzettini e qualche altro dadino di burro.

Mettere in forno a 200 gradi e quando fra 20 minuti il fiordilatte si è sciolto smorzare.

 

Cotolette alla Besciamella

Prendere ½ Kg di fesa di vitello tagliata a fettine. Coprite ogni fettina di carne con una fetta di prosciutto e con uno strato di besciamella piuttosto solida. Passare nell’uovo e nel pan grattato e friggere in olio bollente; servire contornato di spicchi di limone.

 

Lesso con Acciughe

Pulire alcune acciughe e farle sciogliere in un tegamino a fuoco lento aiutandosi con un po’ di brodo. Passare per lo staccio aggiungendo il sugo di mezzo limone, olio e prezzemolo. Versate il tutto sul lesso a fettine.

 

Ossibuchi alla Milanese

Prendere degli ossibuchi, infarinarli, rosolarli con un po’ di burro, di sale e di pepe in una teglia; appena rosolati vi si verseranno sopra mezzo bicchiere di vino bianco e uno di acqua; coprire bene la teglia e lasciare cuocere adagio. Preparare un pesto con prezzemolo, una acciuga, un po’ di limone grattugiato. Qualche minuto prima di servire si verserà il pesto sugli ossibuchi e si farà cuocere ancora un po’.

 

La Giardiniera

Gr 300 peperoni (rossi, gialli, verdi) / Gr 300 carote / Gr 300 fagiolini / Gr 300 cipolline / Gr 300 sedano / 6 chiodi di garofano / 10 chicchi di pepe / ½ litro di olio di semi / ¾ di aceto / ¼ di acqua / 1 cucchiaio colmo di sale fino e di zucchero.

Far bollire il tutto per 7 minuti; mettere la “Giardiniera” in un barattolo di 3 Kg.

 

Piselli e Fagiolini

1 litro di acqua / grammi 100 di sale

far bollire l’acqua e farla freddare. Lessare poco i piselli e i fagiolini, asciugarli bene, metterli nei barattoli ben chiusi, coprirli con l’acqua salata e cuocerli a bagno maria.

Sformato di Besciamella

Gr 80 di farina / 4 uova / gr 30 parmigiano / gr 70 groviera a pezzettini / gr 100 di burro / 1 pizzico di sale / ½ litro di latte

Si cuoce farina latte e burro, tutto come una crema. Appena tolto dal fuoco si fa freddare si mette il parmigiano, i rossi d’uovo, il sale e le chiare montate a neve. Si imburra lo stampo col pane grattato, si mette nello stampo la besciamella e si aggiunge la groviera a pezzettini.

Frittatine di Spinaci

6 uova / 3 cucchiai di farina 00 / 10 cucchiai di latte / 400 gr di spinaci / gr 30 di margarina / 2 cucchiaiate di pangrattato / 2 cucchiaiate di parmigiano / sale e pepe – noce moscata / abbondante olio per friggere

Frullate 5 uova intere, stemperatevi la farina, incorporatevi il latte, salate e cuocete a frittatine, in olio bollente. Non occorre che coloriscano. A parte dopo averli lavati accuratamente in moltissima acqua fredda, che avrete cambiato non meno di 10 volte cuocete a fuoco dolce, senza giungere acqua ma soltanto di sale, gli spinaci. Cotti tritateli perfettamente, riduceteli in poltiglia con il passaverdure. Lavorateli con l’uovo, la margarina a pezzettini, pangrattato e parmigiano un po’ di pepe e di noce moscata. Imburrate uno stampo rettangolare (e se è rotondo?) adagiate le frittatine rotolate nel mezzo delle quali avrete spalmato gli spinaci. Infornate per una ventina di minuti e servite mediatamente ricoperto di una salsa.

Zucchine ripiene

Si fanno a pezzi le zucchine, si vuotano e si friggono. A parte si affettano 3 o 4 cipolle e si fanno rosolare, poi si aggiunge l’anima delle zucchine tritate fine un po’ di pomodori a pezzetti e odori e si fa cuocere. Poi quando si raffredda si battono 2 uova e parmigiano, si mischia tutto e si riempiono le zucchine, si mettono nella teglia, ci si mette un po’ di pangrattato, e si inforna.

Illustrazione: Il pranzo domenicale di Amarcord (Fellini).

Le tre sorelle Vitto (8). I dolci (e due liquori).

Non abbiamo ancora esaurito il prezioso quaderno delle tre sorelle Vitto, che i nostri lettori ricorderanno per le loro ricette d’impianto borghese. Qui trovate riunite le ricette di dolci e liquori, con il suggerimento di raccoglierle, custodirle e utilizzarle perché sono ricette originali, sperimentate e di eccellente gusto.

Si tratta di dolci casalinghi di semplice realizzazione; dolci da colazione o da tè, fra cui spiccano alcune ricette assai interessanti, come il Dolce con Pane Secco o le Ferratelle Rustiche, e altre ricette di tradizione regionale e tipiche di tutto il Centro-Sud, come i Susamelli o Susamelle, i Serpentoni, i Mostaccioli, le Castagnole e, con ben tre ricette, gli Amaretti.

Ma per cominciare, ecco due liquori che, molto più comunemente del tè, dalle parti delle sorelle Vitto accompagnavano i dolci fatti in casa e serviti agli ospiti a fine pranzo o durante il pomeriggio.

 

Liquore di Limone

1 litro di Alcol 1 litro di Acqua 1 Kg di Zucchero (meno un cucchiaio) ½ Kg di limoni

Mettere le bucce di limone in fusione con l’alcol per 24 ore. Far bollire l’acqua con lo zucchero, al bollore toglierla dal fuoco, farla freddare e unirla all’alcol. Filtrare.

Nocino

(liquore)

10 noci 250 gr di zucchero ½ litro di Alcol 3 chiodi di garofano 133 gr di acqua 1 corteccia limone a pezzetti.

Del Nocino non è scritto il procedimento forse ritenuto superfluo, però per rimediare a questo vuoto, siamo andati a leggere la ricetta del nocino in uso nel convento di Pratovecchio (Arezzo) e riportata da Sabastiana Papa nel suo “La cucina dei monasteri”:

Nocino di San Giovanni

Il giorno di San Giovanni si raccolgono 30 noci che tagliate a piccoli pezzi si mettono in fusione con un litro e mezzo di spirito, mezzo litro di vino, 1 chilo di zucchero, 1 limone tagliato a pezzi e g 5 di coriandoli, anici, cannella. Si lascia il barattolo al sole fino alla metà di agosto rimuovendolo di tanto in tanto. Quindi si filtra, si imbottiglia e si lascia invecchiare.

Cominciamo ora con le ricette dei dolci in alcune delle quali il procedimento della ricetta viene solo accennato.

Torta Cioccolato

1 etto cacao amaro 2 etti farina 2 etti di zucchero 1 quarto di latte (tiepido) 1 busta lievito Bertolini 1 pizzico di sale buccia di limone.

Farina – zucchero – e cacao alla pentola poi il latte e il lievito e girare fino a che non diventi una crema – imburrare uno stampo e mettere al forno per 3/4 d’ora.

Torta con Cacao

Kg mezzo di farina ¼ di latte – gr 200 burro; -400 gr zucchero; cacao 4 o 5 cucchiaini, vaniglia, 4 uova; una bustina di lievito Roiel (probabilmente Royal, ma è utilizzabile qualsiasi lievito artificiale per dolci).

Si lavora bene il burro si aggiungono 4 tuorli seguitando a lavorare bene, si aggiunge lo zucchero e la vaniglia.

Si unisce la dose alla farina e si mette un po’ alla volta con il latte. Si aggiungono le chiare montate a neve ed il cacao. Si unge la teglia e si fa cuocere per mezz’ora.

Amaretti

7 etti mandorle dolci 3 etti mandorle amare 8 etti di zucchero 1 limone grattugiato 1 vaniglia a piacere 1 bicchiere di liquore.

Questa pagina riporta soltanto le dosi degli ingredienti, ma poche pagine più avanti ci sono altre due ricette

Amaretti

3 chiare d’uovo 300 grammi di zucchero 250 grammi di mandorle

sbattere le chiare con lo zucchero aggiungere le mandorle ben tritate, un po’ di limone, lasciare riposare, fare le pallottoline e infornare.

Amaretti casalinghi

Gr 200 mandorle dolci 6 mandorle amare 2 bianchi d’uovo gr 300 zucchero

Mettete tutte le mandorle in acqua bollente e sbucciatele. Pestatele bene nel mortaio con il bianco di un uovo. Amalgamate che siano, unite mescolando la metà dello zucchero. Poi ancora rimescolando ½ albume d’uovo, lo zucchero rimasto e sempre rimestando l’altro mezzo albume. Avrete una pasta morbida ma sostenuta che metterete a cucchiaini sulla piastra da forno ricoperta di carta oleata alla distanza una dall’altra di 5 cm. Appiattite le palline, spolverandole di zucchero e cuocetele a forno vivo e che siano ben dorate.

Torta Mulatta

Gr 140 fecola Gr 150 burro Gr 250 zucchero 5 uova 2 cucchiai cacao gr 20 zucchero a velo.

Lavorate in una terrina con un cucchiaino di legno il burro finché sia spumoso. Unite i tuorli alternandoli man mano con lo zucchero. Unite un cucchiaino di cacao e continuate a lavorare la crema per ½ ora. Alla fine aggiungete gli albumi a neve e la fecola. Cuocete a fuoco tiepido con una tortiera imburrata e spolverata di pane. Servite freddo coperto di zucchero a velo mescolato al cacao rimasto.

Pastine da te’ di Mandorle

Occorrono grammi 250 di zucchero, 100 grammi di mandorle dolci, 50 grammi di mandorle amare, due chiare d’uovo. Si spellano le mandorle e si seccano al forno, e si tritato fini. Si lavora con il mestolo, lo zucchero con le chiare, si aggiungono le mandorle e si fa una pasta soda con la quale si fanno delle pallottoline grandi quanto una noce. Si pongono in una teglia unta e spolverata con farina unita a zucchero e si dispongono più tosto larghe perché crescono molto. Mettere il forno a moderato calore e quando fanno la crostina sono pronte.

Castagnole da Friggere

Prendere 6 tuorli d’uovo, 3 albumi e 200 gr di zucchero.

Battere a parte i tuorli con metà zucchero; battere poi gli albumi a neve e aggiungere l’altra metà dello zucchero continuando a frullare. Unire il tutto aggiungendo 700 gr di farina bianca, 80 gr di burro un bicchierino di marsala, di rum, o di acquavite, a piacere, la buccia di un limone e due cucchiaini rasi di bicarbonato e un pizzico di sale.

Serpentoni (8 serpentoni)

Gr 300 nocchie, noci, pinoli o solo mandorle con dadini di cioccolata fondente Gr 300 di zucchero (meno un po’)

Si impastano con le chiare aggiungendo un bicchiere di anisetta.

La sfoglia: 4 uova intere, farina, 2 cucchiai scarsi di zucchero, 2 cucchiai strutto scarsi un poco di anisetta o altro liquore. Impastare, mettere sopra uovo battuto (rosso).

Mostaccioli

Kg 1 di farina Gr 600 zucchero (o grammi 500 con due cucchiai di miele) Gr 300 di nocchie Gr 300 di mandorle Gr 50 di cacao Gr 50 garofano, noce moscata, un pizzico di cannella, bicarbonato di ammoniaca e vaniglia.

Si tostano e macinano con la pelle scura le nocchie e le mandorle. La pasta deve essere piuttosto dura. Le nocchie macinate finissime. Marmellata (mele cotogne)- spessore sfoglia – fuoco forte. Aggiungere la glassa appena cotte.

 

Torta di mele

Etti 1 e ½ di farina 1 etto di burro 150 grammi di zucchero ½ bustina lievito Bertolini 2 uova; 1 o 2 mele; 2 chiare montate a neve; teglia imburrata.

Le mele tagliate fine messe dritte non in piano (che non tocchino il fondo).

Lievito in mezzo alla farina.

Cottura mezza ora – calore normale.

Ciambellone

500 gr di farina 200 gr di zucchero 125 gr di burro 2 uova 1 bicchiere di latte.

Impastate la farina, lo zucchero, il burro, la buccia grattugiata di un limone, le due uova ed un bicchiere di latte. Dopo aver lavorato bene la pasta, incorporate il contenuto di una bustina di preparato “Pan degli Angeli”; deponete il tutto in un tegame unto di burro e mettete in forno moderato per circa 40 minuti. Per ottenere un ciambelline di maggior effetto potrete, prima d’introdurlo nel forno, bagnarlo con bianco d’uovo e cospargerlo di zucchero.

Salame Dolce

50 grammi di zucchero 75 grammi di biscotti (gentilini) 1 etto e ½ di burro 2 cucchiaini di cacao dolce 2 uova 2 etti e ½ di mandorle

Abbrustolite leggermente le mandorle e schiacciarle calde con una bottiglia. Tritare i biscotti; aggiungere il burro dopo averlo sciolto a bagno maria.

Fare l’impasto con le uova ecc.

Susamelle

Farina kg 1 Miele kg 1 Zucchero 500 gr Mandorle tostate e tritate gr 300 1 cucchiaino di bicarbonato gr 25 di cannella in polvere e poche teste di garofano pestate

4 aranci e 2 limoni grattugiati. S’impasta tutto molto duro e si lascia riposare per 24 ore, dopo si fanno le forme e si inforna.

Susamelli

Kg 1, 300 di farina Kg 1, 00 di miele Gr 500 di nocchie e mandorle abbrustolite

Buccia di arancio e mandarino

Un cucchiaino colmo di bicarbonato d’ammonio.

Se la pasta è un po’ dura mettere un po’ di vino bianco-

Dolce con pane secco

2 sfilatini secchi, mettere a bagno la sera in mezzo litro di latte.

Montare 4 chiare di uovo, e dopo i torli.

2 etti di zucchero con un etto di burro sciolto a bagno maria. Mischiare tutto.

Imburrare la teglia, condire a piacere con vaniglia, uva passa, candito e cannella.

Torta Elvezia

Uova 5, zucchero 10 cucchiai, 1 bicchiere di acqua, lievito bertolini bustina 1 e ½, farina quantità necessaria.

Torta “Ceccarelli”

Gr 250 di fecola Gr 250 di farina n. 6 uova n. 12 cucchiai di acqua ½ kg di zucchero n. 1 bustina Bertolini

Ferratelle dolci

1 cucchiaio d’olio 1 cucchiaio di zucchero 1 uovo 1 limone grattugiato farina quanto basta

Rustiche

olio ½ bicchiere 1 bicchiere di acqua sale, pepe farina quanto basta.

 

Illustrazione: Felice Casorati, Le ereditiere (le sorelle), 1910, MART, Rovereto.

Caciotta libera tutti!

Un’ennesima contro-verità alimentare, ci viene regalata questa volta non dai soliti americani, bensì dagli irlandesi. Uno studio dell’University College di Dublino, pubblicato sulla rivista scientifica “Nutrition and Diabetes” fa gioire gli innumerevoli amanti dei formaggi sparsi per il pianeta. I ricercatori dell’università irlandese, infatti, hanno messo nero su bianco che le persone che mangiano formaggi in gran quantità sono più in forma di quelli che non ne consumano; questi ultimi tra l’altro — udite, udite — hanno livelli di colesterolo maggiori. L’equipe di scienziati ha preso un campione di 1500 persone di età compresa tra i 18 e i 90 anni; tra queste persone, quelle che consumano abitualmente più prodotti caseari hanno un indice più basso di massa corporea, percentuali di grasso inferiore, fianchi più snelli e pressione sanguigna più bassa. Insomma, uno studio che suona come un inno di libertà per gli appassionati di formaggi, numerosissimi in Italia forse assai più che in Francia. Non per niente nel nostro Paese si contano molte più varietà di formaggi che in quello dei nostri cugini. Non stiamo esagerando e non è nemmeno una bugia: in Francia sono censite 246 varietà di formaggi, mentre da noi (riportiamo i dati della terza edizione, 2001, de “L’Atlante dei formaggi” a cura dell’Istituto nazionale di sociologia rurale) ce ne sono 423! Ovviamente nei supermercati troviamo soltanto le varietà marchiate, mentre la produzione casearia reale è molto al di sopra della prima. I prodotti tipici non sono, è facile intuirlo, prodotti di massa, ma bisogna andare a cercarli in piccoli mercati, direttamente dal produttore, in piccoli negozi regione per regione, comune per comune, frazione per frazione. Forse intimoriti dalla voce tonante e imperiosa del generale, nonché presidente De Gaulle, noi italiani abbiamo sempre lasciato la palma della primazia casearia alla Francia, dimenticandoci che la nostra tradizione alimentare è resa viva e variegata anche dai formaggi. Si parte dal detto “al contadino non far sapere…ecc”, alle fave e pecorino e poi via via sempre più su per arrivare alle mozzarelle in carrozza, alle polpettine di formaggio, alla ricca tradizione abruzzese che vede carciofi e seppie ripiene di formaggio, polpette di pecorino. E ancora: il fritto di provatura, gli gnocchetti di crema di formaggio piemontesi, tutte le creazioni dolci e salate con la ricotta, e…. ma fermiamoci qui nelle citazioni e andiamo piuttosto in cucina a sfornellare, senza più rimpianti e sensi di colpa, con tre ricette facili facili e golose golose.

Polpette “cac’ e ove” (da La cucina abruzzese di A. Molinari Pradelli)

Ingredienti per 6 persone:

per le polpette: g 300 di formaggio pecorino grattugiato; gr 200 di pangrattato; 6 uova; 1 spicchio d’aglio tritato; 3 cucchiai di prezzemolo tritato; olio di oliva per friggere.

Per il sugo: g 500 di pomodori maturi, liberati della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione, tritati; 1 spicchio d’aglio tritato; dl. 0,5 di olio di oliva.

In una padella ampia versate l’olio, poi unite l’aglio ed i pomodori, mescolate e lasciate sobbollire adagio. Nel frattempo, in una ciotola ampia mescolate il formaggio con il pangrattato e le uova, profumando con l’aglio ed il prezzemolo. Da questo composto ricavatene tante pollottole piccole, da friggere in padella in olio bollente. Scolatele ed unitele al sugo di pomodoro. Mescolate più volte, lasciate insaporire, quindi servite.

Fonduta piemontese ( da Far presto di Vera Rossi Lodomez)

Fontina piemontese gr 300; burro gr 50; uova 3; latte q.b.; tartufo bianco 1.

Tagliate la fontina a fettine sottili e mettetela per circa due ore a bagno nel latte. Mettete al fuoco il burro in una casseruola e quando comincerà a prender colore, aggiungetevi la fontina scolata e due cucchiai di latte (quello stesso del bagno). Rimestate con un cucchiaio di legno fino a quando il formaggio si sarà sciolto, ma fate attenzione che il liquido non bolla. Appena il formaggio sarà liquefatto levate la casseruola dal fuoco e unitevi i tuorli d’uovo; mescolate velocemente, girando sempre il cucchiaio dalla stessa parte, poi rimettete sul fuoco per uno o due minuti. La fonduta deve risultare come una crema piuttosto densa, ma liquida, fate quindi attenzione a non farla passare di cottura. Versatela subito su un piatto di portata preventivamente scaldato e guarnitela con uno strato di tartufi tagliati a fettine sottilissime.

Tortino di ricotta (da Far presto di Vera Rossi Lodomez)

Ricotta gr 250; cipolla 1; prezzemolo tritato mazzetti 1; spinaci o bieta gr 500; vino, bicchieri ½; burro gr 30; parmigiano grattugiato gr 40; uova 2; noce moscata e sale q.b.

Mettete la ricotta in una terrina e lavoratela un momento con un cucchiaio di legno. A parte tritate la cipolla e mettetela a rosolare con il burro in un tegame; appena sarà diventata bionda aggiungetevi la ricotta, gli spinaci o le biete tritati finemente, il prezzemolo pure tritato, una presa di sale e un pochino di noce moscata grattugiata. Lavorate tutto assieme qualche secondo, quindi fate cuocere un quarto d’ora mescolando sempre e aggiungendo il vino. Trascorso questo tempo, passate tutto al setaccio, raccogliete il passato in una terrina, mescolatevi i tuorli e il parmigiano grattugiato, quindi, da ultimo, delicatamente, le chiare montate a neve. Ungete di burro una pirofila oppure una tortiera e mettete il tortino a cuocere in forno ben caldo per circa 40 minuti.

Le tre sorelle Vitto (8). Dolci con arance e datteri.

In quello che consideriamo un vero e proprio tesoretto della memoria e della cucina che è il quaderno delle Sorelle Vitto, troviamo alcune ricette di dolci casalinghi invernali dimenticati dai più. In particolare torte con l’arancia, dolce che ha una lunghissima tradizione non solo italiana, ma anche, ad esempio, dei Paesi magrebini. Sebastiana Papa nel suo “La cucina dei monasteri”, del monastero di San Giuseppe di Pollenza nelle Marche, riporta la ricetta del “Pasticcio di portogallo dolce” selezionata da un antico ricettario scritto da suor Chiara Francesca, entrata in clausura quasi bambina nel 1820. Claudia Roden nel suo “La cucina del Medioriente e del Nordafrica” sostiene che il dolce con arancia e mandorle ha un’origine sefardita: quando gli ebrei emigrarono dalla Spagna nel quindicesimo secolo per stabilirsi nel medioriente, portarono colà le loro usanze culinarie tra cui quella di utilizzare la polvere di mandorle al posto della farina. Due sono le ricette che l’Autrice riporta:

Dolce di arance e mandorle 1

2 grosse arance; 6 uova; 250 gr di mandorle macinate; 250 gr di zucchero; 1 cucchiaino di lievito in polvere; burro e farina per la teglia.

Lavate e ponete a cuocere le arance con la buccia in poca acqua per circa 2 ore (o per 30 minuti in pentola a pressione), fatele raffreddare, dividetele a metà, elimate i semini e passatele al setaccio o al mixer, riducendole in purè. In un’ampia terrina sbattete le uova, poi unite tutti gli altri ingredienti e mescolate bene. Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata, possibilmente del tipo a cerniera, e cuocete nel forno a 190°C per 1 ora circa: se il dolce risultasse ancora molto umido, protraete un poco la cottura. Lasciatelo raffreddare nella teglia prima di sformarlo. Umido e morbido, è indicato come dessert al cucchiaio.

Dolce di arance e mandorle 2

5 uova; 1 tazza di zucchero; ¾ di tazza di mandorle macinate; ½ tazza di pane azzimo o pane bianco grattugiato molto finemente; 1 cucchiaio di scorza d’arancia grattugiata; 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio; burro e farina per la teglia.

Sbattete molto bene le uova in un’ampia terrina. Unite tutti gli altri ingredienti e mescolate con cura. Versate il composto nella teglia imburrata e infarinata e fate cuocere in forno a 180°C per 45 minuti circa. Lasciate raffreddare nel recipiente, quindi sformate.

Ed ecco le due ricette di dolci con arancia e mandorle delle nostre amate Sorelle Vitto e a voi, oltre a sperimentarle perché ne vale la pena, il gioco di stabilire assonanze e similitudini con le altre sopra riportate.

Dolce d’arancio

Sbucciare e passare alla macchina 130 grammi di mandorle. Grattugiare la buccia di un arancio, battere 4 tuorli d’uovo con 130 grammi di zucchero fino ad ottenere una bella pasta bianca; unire 60 grammi di fecola, la buccia dell’arancio grattugiata, il sugo dello stesso arancio, le mandorle trite e gli albumi battuti a neve.

Versare il composto in uno stampo coperto di carta oleata ben imburrata e far cuocere al forno per circa 40 minuti.

Torta di Arance

2 uova

2 etti di zucchero

½ etto di Burro

tutto questo battere per 10 minuti.

Aggiungere poi:

2 aranci grattati

3 aranci spremuti

Kg ½ di farina

1 bustina di lievito Bertolini

mettere al forno e una volta sformato spolverarla con una bustina di zucchero vanigliato.

 

Ma delle assonanze con la dolceria mediorientale si trovano anche in un altro dolce delle Sorelle Vitto, quello di “Datteri e noci”. Sempre nel volume della Roden, vi è la ricetta di “Halawa tamr” (Perle di dattero):

Tritate e pestate bene (o passate nel mixer) pari quantità di datteri secchi snocciolati (di quelli più umidi e morbidi) e gherigli di noci. Formate delle palline e spolverizzatele interamente di zucchero a velo.

E questa la ricetta delle Sorelle Vitto, che è un Pan di Spagna arricchito di datteri e noci.

Datteri e Noci

4 uova

g 300 di zucchero

4 cucchiai di farina

2 bustine vaniglia

g 330 di datteri

g 330 di noci

Si battono le uova con lo zucchero poi si mette la farina e la vaniglia (come il pan di Spagna). Poi si mettono i datteri e le noci mischiati e ben tagliati a pezzettini (ai datteri si mette un po’ di farina per non farli attaccare). Si unge la teglia e si inforna tutto.

Solidarietà culturale.

261643_1464659102056914092738523001694543215550637n_stdSosteniamo con convinzione le preoccupazioni del presidente Mattarella che non si stanca di sollecitare interventi tempestivi per le popolazioni e i territori colpiti dal terremoto. Uno dei modi più diretti dei cittadini nel sostenere tali popolazioni è, oltre alle donazioni, cercare di far continuare la produzione dei laboratori artigiani o delle piccole aziende. Nel campo dell’agro-alimentare, i produttori stanno reagendo ottimamente e i loro prosciutti, insaccati, paste, dolci tradizionali, cereali, farine integrali, legumi come lenticchie, cicerchie, ceci, formaggi vengono venduti o nei punti vendita delle varie città disastrate, oppure basta andare in un qualsiasi motore di ricerca e cercare “acquisti solidali” per trovare un dettagliato elenco di acquisti on line di aziende operanti nelle zone terremotate.

Si può inoltre essere vicini a queste popolazioni anche condividendo i loro gusti e tenendone viva la straordinaria cultura gastronomica. Ad esempio noi siamo in possesso di diverse ricette di un fornaio oramai da molti decenni scomparso e che lavorava a Camerino, città ora rovinata dal terremoto. Il suo nome era Raniero Olivi, lavorava in uno dei tanti forni della città; forni che, come nel resto del Paese, ad ogni festa confezionavano dolci tradizionali e detti, appunto, “da forno”. Sotto Natale un dolce tipico di un’ampia zona umbro-marchigiana è chiamato “tortiglione” o “torciglione”, una specie di strudel farcito con tanta frutta secca. Ecco quindi la ricetta di Raniero.

261645_10372168102056914230741978087079101280518472n_stdTortiglione

Ingredienti per la pasta: 2 uova; 2 etti di farina; ½ bustina di lievito per dolci.

Per il ripieno: 1 etto di zucchero; 50 gr di burro fuso; buccia di un limone e una d’arancia grattugiate; 2 mele; fichi; mandorle; noci; uvetta; miele; cacao tutto a giudizio.

Impastate uova, lievito e farina come si fa per la sfoglia di pasta fresca e quindi stendetela sottile. In un pentolino cuocete in un po’ di miele fichi e uvetta e del cacao; versate fichi e uvetta in una ciotola dove avete già messo tutti gli altri ingredienti (ovviamente tutti sminuzzati o tagliati a fettine). Mescolate ben bene, dopodiché versate il tutto sulla sfoglia di pasta che con attenzione arrotolerete a salsicciotto. Sistemate questo in una teglia da forno, bagnate la superficie con del burro fuso e sopra spolverate dello zucchero. In forno a 180° e quando avrà preso un bel colore dorato, è pronto.

 

Le foto di un Natale di qualche anno fa a Camerino sono di Cristiana Pancalletti (fonte: viverecamerino.it)

Patatine = Capitale

oldenburg Shoestring Potatoes Spilling from a Bag 1966 287x600Tra le bizzarie più bizzare di questi ultimi anni, molte riguardano il mondo dell’alimentazione, ma questa è davvero una perla: la birreria svedese St. Eriks ha messo in commercio una elegante scatola con patatine fritte all’interno. Bhè?! Cosa c’è di strano, direte! C’è che la scatola contiene soltanto cinque (5!) patatine e tutta la confezione costa 59 dollari; ma il colmo dell’assurdità è che le 100 scatole (numerate come un multiplo d’arte) sono andate letteralmente a ruba nel giro di poche ore. Ma quali sono gli elementi che rendono queste patatine così preziose? Innanzitutto le patate coltivate in Lapponia, poi l’aggiunta ovvia della birra, arricchite quindi con funghi giapponesi, cipolle svedesi, alghe delle Far Oer, il tutto preparato sotto la supervisione dello Swedish National Culinary Team. Ovviamente noi non le abbiamo assaggiate anche perché ci rifiutiamo di sborsare la cifra sopra indicata per cinque patatine; piuttosto continuiamo a gustarci le patate con le ricette della nostra tradizione traendone beneficio sia nel portafoglio che nel gusto.  C’è da noi, però, una difficoltà: quale patata scegliere? Si va da quella dell’Alto Viterbese a quella dell’alta valle Bembo, dalla campana a quella di Bologna, dalla patata bianca di Esino a quella  di Campodolcino, da quella rossa di Colfiorito a quella di Galatina, da quella di Castelnuovo Scrivia a quella del Molise, da quella trentina a quella di Siracusa e potremmo continuare a lungo nel citare le varietà di questo tubero ancora (da noi) “proletario”. Non sappiamo dire delle proprietà della patata lappone rispetto alle varietà nostrane, ma crediamo di essere nel sicuro affermando che sarà una…patata. Scelta la varietà non ci rimane che sfogliare i nostri ricordi o un buon ricettario, che in questo caso dovrà essere abbastanza snob da contrastare, con eleganza e buon gusto, le trovate commerciali dei capitalisti svedesi. Cos’altro se non Il Quattrova Illustrato, con quell’ansia modernista della buona borghesia milanese di innovare a tutti i costi e rendere intrigante (e pratica) anche la più stupida patata lessa…

Da “La cucina elegante – Il Quattrova illustrato”

Le patate con la panna

Cuocete a vapore senza sbucciarle un Kg di patate. Mettete intanto al fuoco un etto di prosciutto magro tagliuzzato, con cipolla tritata e mezz’etto di burro, finché tutto sia ben rosolato. Bagnate allora con un bicchiere d’acqua, e dopo un quarto d’ora di cottura aggiungete un quarto di litro di panna in cui avrete stemperato un cucchiaio di farina. Lasciate cuocere ancora un poco e poi versate in questa salsa le patate spellate e tagliate a fettine. Condite con sale e pepe e passate ancora un momento al fuoco.

Patate col pieno

Scegliete un Kg di grosse patate rotonde e di forma regolare: spellatele e portatele a metà cottura (sempre a vapore naturalmente). Tagliate loro una piccola calotta e vuotatele internamente. Con questa polpa asportata, con un etto di prosciutto cotto tritato, pochissima cipolla pure tritata, sale, pepe, un uovo e un quarto di litro di panna acida, fate un impasto e riempite di questo la cavità delle patate. Copritele col loro coperchietto, che assicurerete con uno spago legato in croce. Ponetele in una padella e copritele con mezzo litro di brodo, in cui le lascerete finir di cuocere. Togliete lo spago prima di servirle.

claes oldenburg french fries and ketchup182569Le patate nel vino

Mettete sul fuoco un bel pezzo di burro con un cucchiaio di farina, sale, pepe e prezzemolo trito; bagnate poi con brodo e un bicchiere di vino bianco. Fate addensare la salsa e con essa coprite delle patate già lessate e tagliate a fettine.

Le patate alleggerite

Cuocete, spellate e schiacciate un Kg di patate, mescolate con due etti di burro, della mollica di pane bagnata nel latte, spremuta e impastata, e tanto latte che basti a rendere morbido l’impasto. Unite otto rossi d’uovo e cinque chiare battute a neve. Passate tutto in un piatto di porcellana che regga al fuoco, disponendo a piramide che liscerete con la lama di un coltello. Bagnate con un po’ di burro fuso e mettete in forno a fuoco lentissimo, finché prenda un bel colore dorato. Servite caldo.

Le patate con le aringhe

Cuocete due Kg di patate nella loro buccia; sbuccia tele e tagliatele a fettine. Pulite e togliete la lisca a tre aringhe e tagliatele in dadini. Prendete uno stampo, imburra telo e infarinatelo; disponete nel fondo uno strato di patate, sopra dei pezzetti di burro e poi uno strato di pezzetti di aringa; poi ancora patate, burro e così via. Finite con abbondante burro e fate cuocere in forno per più di mezz’ora. Sformate e servite caldo.

Le patate in tovagliolo

Schiacciate tre Kg di patate lessate e sbucciate. Tagliate la mollica di quattro panini in piccoli dadi e immergetela nel latte. Mescolate 150 gr di burro fuso con sei rossi d’uovo, aggiungete patate e dadini di pane, sale, pepe, noce moscata e quattro chiare montate a neve. Prendete un tovagliolo, ungentelo di burro e cospargetelo di pane grattato, appoggiatevi sopra l’impasto, legatelo dentro al tovagliolo e mettetelo così a cuocere in acqua salata per quasi due ore.

La torta di patate

Pelate e cuocete 750 gr di patate. Sbattete intanto due rossi d’uovo con 180 gr di zucchero. Schiacciate le patate e mescolatele ancora ben calde alle uova e allo zucchero. Aggiungete un cucchiaino di Rhum e scorza di limone grattata. Per ultimo, mettete le chiare montate a neve e versate l’impasto in uno stampo imburrato e impanato. Fate cuocere al forno per un’ora circa. Il dolce guadagna ad aspettare qualche giorno.

Illustrazioni: Claes Oldenburg, Shoestring Potatoes Spilling from a Bag, 1966 (walkerart.org); French Fries and Ketchup, 1963 (whitney.org).

Poverissime triglie!

Un allarme, o meglio una denuncia, è stata lanciata dalla Coldiretti Impresapesca. Dopo la fine del fermo pesca in Adriatico  i pescatori si ritrovano a vendere il loro pescato a prezzi veramente ridicoli tanto sono bassi, così bassi che possono arrivare a 10 centesimi al chilo, con nel caso limite delle triglie. Tutto ciò, evidentemente, aggrava le già difficili condizioni della marineria italiana, la quale, negli ultimi 30 anni, ha perso all’incirca 18 mila posti di lavoro. In queste condizioni, il mercato è letteralmente invaso dal pescato estero, “dal pangasio” fa notare la Coldiretti “del Mekong venduto come cernia, al filetto di brosme spacciato per baccalà, fino all’halibut o alla lenguata senegalese commercializzati come sogliola, la frode è in agguato sui banchi di vendita, anche perché al ristorante non è obbligatorio indicare la provenienza”. Come difenderci da tutto ciò? Semplice: acquistando direttamente dai pescatori o nei mercati ittici a chilometro zero (e da quelli di “Campagna Amica”, naturalmente).

renato natali triglie 27235Triglie all’agro

Per 4 p.: 1 kg di triglie; 2 limoni; 1 o due spicchi d’aglio, del prezzemolo tritato; olio d’oliva extra vergine; sale e pepe.

Fate un trito con l’aglio e il prezzemolo e mettete d parte. Pulite le triglie e poi sistematele in un recipiente unto d’olio, sopra di esse spargi il succo di limone e il trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe. Incoperchiate il tegame e a fuoco basso fate cuocere per un quarto d’ora.

Triglie al forno

1 kg di triglie; 4-5 acciughe; olio; uno spicchio d’aglio; una manciata di olive nere; un pizzico di origano; del prezzemolo tritato; sale e pepe.

Una volta pulite le triglie, lavatele e asciuga tele. Fate un trito con l’aglio, il prezzemolo, l’origano, le acciughe, la polpa delle olive. Con questo trito riempite le triglie, sistematele in una pirofila, condite con olio e cuocete al forno a 180° per 15/20 minuti.

Triglie alla marchigiana

1 chilo abbondante di triglie; 2 etti di prosciutto; foglie di salvia; pangrattato; 1 limone; olio; sale e pepe.

Pulite ed eliminate la lisce alle triglie, lavatele e asciugatele. Sistematele in un recipiente e bagnatele con olio d’oliva sbattuto col succo di limone,  conditele con un pizzico di sale e pepe e lasciatele marinare per un’oretta. Dopodiché prendete le triglie sgocciolatele della marinata, passatele nel pangrattato e sistematele in un pirofila, alternandole con il prosciutto e qualche foglia di salvia. Mettete in Forno a 180° per un quarto d’ora. Servitele calde.

Triglie alla livornese

1 chilo e 200 grammi di triglie; 500 gr di pomodori pelati; aglio, prezzemolo; olio; sale e pepe

Innanzitutto preparate la salsa facendo soffriggere un trito di aglio e prezzemolo in olio (inutile dire che l’olio deve essere di buona qualità), aggiungendo poi i pelati. Intanto che la salsa si restringe (occorreranno una ventina di minuti) squamate le triglie (a Livorno usano quelle definite “gadolle”, ossia né grasse, né magre) con attenzione e sempre delicatamente adagia tele nella salsa e lascia tele cuocere a tegame scoperto per una decina di minuti. Servitele calde, ma prima spolveratele di prezzemolo tritato.

Illustrazione: Renato Natali (1883-1979), Triglie, olio su masonite. (fonte: minervaauctions.com)