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Categoria: ricette

L’ondata (della) Carbonara.

Alla prima ondata, tutti chiusi in casa a preparare pagnotte di pane; durante la seconda invece a destreggiarsi con pizze napoletane, pizze sottili e focacce. La terza ondata del covid non si è caratterizzata per nessuna ri-scoperta alimentare, ma semmai ha ri-confermato la pasta come la bandiera della cucina italiana o, se vogliamo, dell’italianità, oltre a rappresentare il massimo del comfort-food. Si pensi che durante la pandemia, in tutto il mondo, una persona su quattro ha consumato un piatto di pasta contribuendo così a far crescere l’export italiano del 25% rispetto al 2019. I paesi che più amano la nostra pasta, sono la Germania, il Regno Unito, gli Usa, il Giappone e, anche se si stenta a crederlo, la Francia. Incredibile crescita dell’export di pasta inoltre verso la Cina e il Canada. Malgrado i dolorosi lamenti per le chiusure nel nostro paese, si prevede a fine anno un saldo positivo che potrebbe addirittura arrivare al 15 per cento dovuto all’aumento dell’acquisto di pasta durante il periodo di isolamento. Insomma, tutto il mondo richiede la pasta, soprattutto e ovviamente in Italia dove, secondo il World Pasta Day, 98 italiani su 100 mangiano pasta almeno una volta a settimana attestandosi così ad un consumo medio pro capite annuo di 23,5 chili; mentre gli inglesi ne consumano 71 chili, 61 i tedeschi e ancora, incredibile ma vero, 85 chili i francesi. Da notare che da noi vi è una scelta amplissima con le oltre 300 varietà di pasta, in Francia preferiscono la pasta corta e liscia, in Germania la pasta fresca, in GB la pasta lunga.

Sicché la terza ondata, quella della pastasciutta, si è caratterizzata per le celebrazioni della giornata dedicata alla carbonara. Più rustico è il piatto e popolarmente diffuse le sue varianti, e più ci si accanisce a volerlo studiare e regimentare. Per questa specialità vi è una vera e propria ossessione nel cercare chi l’ha inventata, nello svelare leggende sulla sua nascita tutte legate all’arrivo dell’esercito americano durante il secondo conflitto mondiale (chissà perché diversi critici del settore ed anche qualche storico dell’alimentazione fanno partire alcune nostre prerogative alimentari o industriali da Oltreoceano; così per la carbonara e così per l’industria pastaria). Attorno a questa specialità (e non è la sola: pensiamo all’amatriciana) è nata tutta una letteratura su come si lega l’uovo, se l’uovo va unito prima al pecorino grattugiato, se debba o meno essere “baveuse”, sul momento esatto in cui la pancetta soffritta va aggiunta alla pasta e via di seguito. Basta vedere alcune pubblicazioni di classici dell’editoria gastronomica. Per esempio Lisa Biondi che in un suo volumetto del 1966 (Pronto…Qui Lisa Biondi) riporta due versioni della carbonara

Prima versione

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghetti; 100 gr di guanciale o pancetta di maiale tagliato a dadi; 1 cucchiaio d’olio; 30 gr di burro o margarina vegetale; 3 uova intere; 30 gr di parmigiano grattugiato; qualche cucchiaio di panna liquida; sale; pepe.

Fate lessare gli spaghetti in acqua bollente salata e mentre cuociono, fate rosolare il guanciale con l’olio. In una terrina sbattete le uova con il parmigiano, il burro sciolto, un pizzico di sale, il pepe e la panna. Versatevi gli spaghetti scolati e il guanciale, mescolate velocemente e servite subito.

Seconda versione

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghetti o altra pasta a piacere; 25 gr di burro; un pezzetto di cipolla a fettine; 150 gr di guanciale o pancetta tagliato a dadini; ½ bicchiere scarso di vino bianco secco; 2 uova intere; 30 gr di parmigiano grattugiato; sale e pepe.

Fate leggermente imbiondire la cipolla e il guanciale nel burro, versate il vino, che lascerete evaporare su fuoco basso. In una terrina o zuppiera, sbattete le uova con il parmigiano, il pepe e poco sale, mescolatevi gli spaghetti che avrete cotto nel frattempo e scolato, poi unite il guanciale con il sugo di cottura. Servite subito.

È chiaro che il comprensibile bisogno di canonizzare la ricetta deve cedere il passo all’evidenza delle varianti praticate in cucina, ed è per questo che riportare una ricetta sola sembra una limitazione. Alla prosa sicura e secca di Lisa Biondi, segue quella più apprensiva di Carnacina/Veronelli, i quali nel loro libro “La buona vera cucina italiana” mettono a fuoco (è il caso di dirlo) il vero punto cruciale della carbonara, ossia la coincidenza fra i tempi di cottura dello spaghetto e l’addensarsi dell’uovo nel burro fuso: un appuntamento di fondamentale importanza!

Spaghetti alla carbonara

600 gr di spaghetti; 150 gr di guanciale tagliato a pezzi; 1 cucchiaio d’olio; 50 gr di burro; 6 uova intere; 50 gr di parmigiano grattugiato (si può sostituire con formaggio pecorino). Qualche cucchiaio di panna (se piace). Sale e pepe.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e sgocciolarli al dente. Nel medesimo tempo rosolare i pezzi di guanciale in un casseruolino con l’olio e battere le uova in una terrina mescolandovi il formaggio, un pizzico di sale, pepe appena macinato e la panna liquida. Far scioglier in un tegame il burro; appena prende color nocciola versarvi il miscuglio di uova e farlo appena rapprendere; gettarvi gli spaghetti e il guanciale. Ritirare dal fuoco, mescolare e fare subito le porzioni. È importante avere gli spaghetti cotti e scolati al momento in cui il miscuglio d’uova comincia a rapprendersi.

Non si può non citare Sophia Loren, la diva che per sua stessa ammissione disse: “tutto quello che vedete è merito degli spaghetti”, la quale nel suo “In cucina con amore” riporta la sua versione degli spaghetti alla carbonara:

Per sei persone: mettete un cucchiaio d’olio e una noce di burro in tegame; unite 150 grammi di pancetta tagliata a pezzetti e una presa di prezzemolo tritato. Intanto, battete in una terrina sei tuorli d’uovo, con due cucchiai di panna liquida, o latte, tre cucchiai di formaggio pecorino, o parmigiano, grattugiato. Cuocete 600 grammi di spaghetti (penne, che sono una pasta più corta e più larga, adatta a riempirsi di sugo). Versate sugli spaghetti bollenti la salsa con la pancetta, mescolate rapidamente, versate anche le uova sbattute, mescolate ancora. Servite, passando a parte altro formaggio grattugiato, per chi vorrà aggiungerne.

Può mancare Ada Boni? Assolutamente no; lei che anche di fronte a una Carbonara non perde il senso della professione cucinaria, per cui chi mangia non cucina e chi cucina non mangia, bensì dopo aver cucinato il piatto… inviate subito a tavola!

Per sei: spaghetti, grammi 600 – Uova, tre- Pancetta, grammi 200 – Burro, grammi 30 – Parmigiano, grammi 50 – Cipolla – Prezzemolo – Pepe – Vino bianco secco.

Affettate sottilmente la cipolla e ritagliate in dadini la pancetta mettendo poi ogni cosa a rosolare con il burro in una padellina. Appena la cipolla e la pancetta avranno raggiunto una tenue colorazione, versate nella padellina un mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare lentamente. Battete in una terrina le uova come per frittata ed in esse versate il parmigiano grattato, il prezzemolo, finemente tritato, ed il pepe. Mettete a cuocere in acqua senza sale la pasta e non appena sarà giunta al suo punto di cottura scolatela e versatela nella terrina con le uova. Mescolate, versate la pancetta ben calda sulla pasta, ed inviate subito in tavola.

Infine citiamo la ricetta ripresa dal grosso volume “La cucina del Bel Paese” edito dal TCI con la cura dell’Accademia Italiana della Cucina:

Spaghetti alla carbonara all’uso di Roma

400 gr di spaghetti; 80 gr di guanciale (o pancetta), uno spicchio d’aglio, due uova, 70 gr di formaggio parmigiano e pecorino grattati, olio extra vergine di oliva sale e pepe. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Intanto tagliare il guanciale a listarelle, metterlo in una grande padella con poco olio e l’aglio schiacciato; soffriggere finché il guanciale sarà ben rosolato. Togliere l’aglio. A parte sbattere le uova con un pizzico di sale e un poco di pecorino. Quando la pasta sarà cotta, scolarla e passarla nella padella col guanciale, abbassare il fuoco ed unire le uova sbattute. Mescolare per pochi secondi, poi togliere dal fuoco, condire con il rimanente formaggio, mescolare ancora e servire caldo.

Invece che inseguire leggende sulla nascita della carbonara, non sarebbe più proficuo dare una ripassata alle nostre tradizioni in modo che, lasciati da parte gli improbabili soldati americani che hanno la brillante idea di unire alla pancetta il cacio e l’uovo, si possa ripartire dall’Abruzzo, regione nella quale regna un capolavoro gastronomico come il “cacio e ova” necessario per farcire carciofi, seppie, per fare le polpettine, base per gli incredibili fiadoni e che i pastori un tempo usavano, guarda un po’, per condire la pasta assieme a un poco di grasso di maiale. Questo must della cucina abruzzese è interpretato da Alessandro M. Pradelli nel volume “La cucina abruzzese”:

Penne cacio e uova

Ingredienti per 6 persone: g 600 di penne.

Per il condimento: g 120 di salsiccia fresca, sbriciolata, 1 spicchio d’aglio (da togliere), 4 uova, 1 peperoncino piccante sminuzzato, formaggio pecorino grattugiato, a piacere, sale e pepe nero di mulinello.

In una ciotola, sbattete le uova insieme ad un pizzico di sale, al pepe nero macinato all’istante ed alle briciole di peperoncino. Mentre rosolate la salsiccia profumandola con l’aglio (da togliere), lessate in abbondante acqua salata le penne; da scolare cotte al dente. Spegnete il fuoco sotto la salsiccia, unite le uova sbattute, aggiungete il formaggio pecorino e rimettete su fiamma allegra, per insaporire. Qui versate la pasta appena cotta, saltatela un attimo, quindi servitela caldissima.

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Zuppa di castagne e Ravioli dolci dalla Sardegna. Due ricette di famiglia.

Gentile Redazione, sono una neolaureata in medicina e, avendo dedicato molto del mio tempo allo studio, non mi trovo molto a mio agio tra pentole e fornelli. Però so apprezzare il buon cibo, soprattutto quando, con cadenza mensile, lo zio Mario viene a trovarci. Lo zio Mario ha una grande passione per la cucina, che gli viene dalle tradizioni della sua famiglia di origine, che lui conserva e cerca di mantenere. Si sente però uno sconfitto quando viene a trovare sua sorella (mia madre), essendo sideralmente lontana dalla cucina nonché completamente indifferente alle tradizioni familiari, che lei scambia volentieri con gli affettati misti e i surgelati. Tocca quindi allo zio Mario mettere in salvo il salvabile delle vecchie ricette di famiglia, con pazienza e determinazione. E ogni volta che viene, lui ce le lascia scritte, sperando che in futuro qualcuno ne faccia buon uso. Vi invio così, vista la stagione, la Zuppa di castagne, che è quella che preparavano in casa dei miei bisnonni in Sardegna. Ne aggiungo un’altra, sempre di tradizione di casa: Ravioli dolci di ricotta e prezzemolo, una variante dei ravioli dolci di ricotta e formaggio. Spero vi siano gradite. (Lidia Manca)

 

Zuppa di castagne

Si mettono a bagno per una intera notte le castagne secche.

Si puliscono dalle pellicole e si mettono a cuocere nella loro acqua finché sono tenere, con poco sale. Quando cotte si aggiungono delle fettuccine all’uovo, sminuzzate grossolanamente.

Quando la pasta è cotta, al dente, si spegne il fuoco ed alla zuppa si aggiunge un soffritto, preparato a parte, di aglio, cipolla e prezzemolo. Si lascia riposare per almeno 45 minuti prima di servire.

 

Ravioli dolci di ricotta e prezzemolo

Ricotta, abbondantissimo prezzemolo, zucchero, una presa di sale.

Lavorare la ricotta con una forchetta aggiungendo il prezzemolo finemente tritato e lo zucchero a cucchiaiate. L’impasto dovrà risultare decisamente dolce, fermo e di tono “verde”.

Tirare una o più sfoglie di pasta (farina, acqua e sale), fare i ravioli.

Una volta cotti in abbondante acqua salata, condire i ravioli con un sugo di pomodoro fresco e profumato di cipolla. Parmigiano o grana vaccino.

Graditissima, vista la stagione, la ricetta della zuppa di castagne. L’uso in cucina di questo frutto, a parte la consuetudine delle caldarroste, è quasi completamente dismesso. E pensare che fino a qualche tempo fa, era uno dei cibi maggiormente utilizzati dalle popolazioni appenniniche. Di seguito una stringatissima rassegna di ricette di zuppe di castagne o di minestre come questo “Minestrone con le castagne”, ricetta ripresa da “La grande cucina toscana” di G.R. Parenti:

“Si chiama anche Minestrone della Lunigiana. Viene preparato usando castagne secche e fagioli bolliti, in parti eguali.

Per 4/5 persone ci vogliono 200 grammi di fagioli ed altrettante castagne secche. (le dosi sono di quando si faceva un piatto unico.) Mettiamo fagioli e castagne in un unico paiolo, prima le castagne che faremo bollire in acqua leggermente salata, almeno due ore, poi i fagioli, possibilmente quelli borlotti, che basterà circa un’oretta per portarli a cottura.

A questo punto mettiamo il tutto da parte. In un’altra pentola prepareremo un bel soffritto, con lardo di maiale, cipolla, sedano, carota, pepe ed un pizzico di sale e sul soffritto verseremo un po’ della mescolanza di fagioli e castagne ché, per la lunga cottura, si saranno quasi disfatti; quando il soffritto si sarà ben incorporato vi verseremo il resto ed insieme circa 150 grammi di riso che porteremo a cottura profumando, a piacere, con mezzo bicchiere di vino bianco.

La minestra risulta piuttosto densa ma sempre abbastanza scorrevole. Si serve calda, con formaggio grattugiato.

Se il Minestrone di castagne si serve quale primo le dosi sopra indicate sono giuste per 8 persone è…tutta questione di brodo!”

 

Zuppa di castagne (Friuli-Venezia Giulia)

Ingredienti: 40 o 50 castagne, 1 bicchiere di vino, finocchio e latte a piacere, acqua.

Sbucciate le castagne e mettetele a bollire un minuto nell’acqua, per levare la pellicola. Poi mettetele in una casseruola con abbondante acqua e, a chi piace, con un po’ di finocchio. Quando sono cotte, passatele, poi versatevi sopra il vino e lasciate bollire per qualche minuto. Servitele nella zuppiera, aggiungendo un po’ di latte caldo.

Zuppa di castagne (Piemonte)

Castagne gr 400; porri 4; gambi di sedano 2; burro gr 20; un mazzetto di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 2 cucchiai d’olio; latte o brodo ½ litro; sale; crostini

Mettete al fuoco in una casseruola lo spicchio d’aglio con i due cucchiai d’olio; lasciatelo imbiondire, poi toglietelo. Tritate assieme i porri, il sedano e il prezzemolo, buttateli nell’olio e fateli rosolare. A parte sbucciate le castagne, scottatele per una decina di minuti nell’acqua bollente, poi spellatele e mettetele nella casseruola dove c’è il soffritto, aggiungendo tanta acqua quanta ne basta per farle cuocere, circa un litro. Fatele bollire per un’oretta, poi passate tutto al setaccio; rimettete la minestra al fuoco e aggiungete il brodo o il latte. Portate la minestra a ebollizione e servitela con crostini di pane fritti al burro.

 

Infine, da quella vera bibbia della nobile tradizione popolare che è il libro di Sebastiana Papa “La cucina dei Monasteri”, questa testimonianza dal monastero di Leonessa nel reatino

Brodo di castagne

“Per una comunità come questa metto a lessare due chili di castagne. Le tolgo a giusta cottura, le pulisco, e le passo allo staccio. Poi preparo un brodo di carne, che può essere fatto con una cipolla, una carota, una patata, una grossa costa di sedano, dei rametti di prezzemolo, un pomodoro, una crosta di parmigiano ben pulita, un paio di foglie di bieta, qualche grano di pepe e un pochino di carne da brodo, oppure un osso.

Al brodo già cotto e filtrato unisco il passato di castagne al posto della pasta e lascio bollire un buon quarto d’ora sempre mescolando e facendo attenzione al fuoco che non se lo fa dire due volte per bruciacchiare le creme e le polente. Vi aggiungo un pugnetto di parmigiano e poi minestro nei piatti, dove sarà bene mettere delle fette di pane abbrustolito. È ottima e rinfrescante e si può fare della densità che si preferisce.”

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Il pane (di Trastevere) come lo fa Caren Davidkhanian (sulle Montagne Rocciose).

Da quando sono iniziate le restrizioni, le farine e i lieviti negli scaffali dei supermercati scarseggiano; nel web impazzano suggerimenti, proposti sia da siti specifici sia da semplici utenti, su come fare il pane e su come produrre un lievito in casa. E tutto ciò non è prerogativa del nostro Paese: tutto il mondo infetto è chiuso in casa con provviste di farine utilizzate per fare il pane. Abbiamo una testimonianza dagli Stati Uniti che ci viene offerta da Caren Davidkhanian, giornalista armeno-iraniano, per trent’anni in Italia dove ha scritto per giornali americani e italiani, stabilitosi attualmente in America. Raffinato gourmand, organizza gustose cene tra amici dove spiccano specialità del suo paese d’origine, poi italiane e, qualche volta, rivisitazioni di piatti americani. Ma va particolarmente orgoglioso dei risultati ottenuti col pane, argomento del suo intervento.

Pane casareccio senza impasto

di Caren Davidkhanian

 

Parliamoci chiaro. C’è dell’ottimo pane artigianale in America. Ma un pane come il casareccio che compravo vicino a casa al forno di via del Moro a Trastevere, a Roma, non lo trovi da nessun’altra parte. Ci andavo due o tre volte a settimana da quel fornaio, un quarto di secolo fa.

Ci entravo dal retro, attraverso una porta stretta che dava su via del Moro. Si entrava e ci si trovava subito in un ambiente infarinato e buio dove faceva un caldo infernale perché era proprio lì che infornavano e sfornavano i pani. Si lasciava qualche moneta in mano al fornaio di turno, si pigliava il pane e si usciva velocemente. E chi sopportava quel caldo? D’estate poi.

Il profumo di lievito, della farina, del pane impastato, della pagnotta appena sfornata ce l’ho ancora nel naso. Per anni è stato una fonte di grande nostalgia e magari anche qualche lacrimuccia alla Mario Merola, finché non ho deciso di provarci io a fare il casareccio come si deve, a casa mia, usando un vecchio forno elettrico senza fronzoli che al massimo arriva a produrre 250 – 260 C di calore. Allora mi sono messo a leggere libri e articoli online per cercare di capire come si fa il pane. E dopo circa un anno di sperimentazioni più o meno riuscite, sono arrivato a fare il pane come quello che mangiavo una volta a Roma. E ora, nei giorni in cui impasto e inforno, la mia casa, in piena vista delle Montagne rocciose, sa esattamente come il forno di via del Moro. Il profumo del pane fatto in casa risveglia un sentimento di benessere psichico, quasi spirituale, che si può definire addirittura atavico. Una cosa che va al di là anche delle proprie esperienze d’infanzia e di gioventù.

La ricetta di base che secondo me dava i risultati migliori usando il lievito era quella dell’ottimo Jim Lahey, il quale dopo aver passato lungo tempo in Italia ad imparare dai fornai italiani i segreti del mestiere ha inventato un metodo per fare il pane buono senza troppa fatica. Lui lo chiama No-Knead Bread. Ma per quanto fosse buono, il suo pane non mi usciva proprio come quello del forno di via del Moro. Allora ho cambiato qualche cosina e alla fine sono riuscito a riprodurre il pane casareccio dei miei ricordi. Esiste anche un ottimo metodo usando il lievito naturale. Ma di questo parlerò un’altra volta.

Ecco la mia ricetta adattata da quella del buon Lahey:

 

INGREDIENTI

Farina di forza ad alto contenuto di proteine *                                      400 g

Sale marino                                                                                                    da 12 g fino a 20 g

Lievito di birra disidratato                                                                          1 g

Estratto di malto in polvere                                                                        6 g

Acqua (ad una temperatura di 12 C – 18 C)                                              300 g

Crusca

Un tegame in terracotta oppure una pentola in ghisa, muniti di coperchio**

 

* Negli Stati Uniti io uso l’ottimo bread flour e qualche volta, in alternativa, sostituisco il 50% della farina di forza con semola di grano duro rimacinata oppure 25% di semola e 25% di farina integrale.

** Io utilizzo una cloche per la pagnotta e, per il filone, una forma di terracotta lunga col coperchio.

 

PROCEDIMENTO

  1. Metto la farina in un recipiente grande.

  2. Ci aggiungo il sale e il lievito (senza prima scioglierlo in acqua).

  3. Mischio ben bene con una frusta o una forchetta.

  4. Aggiungo l’acqua e mescolo il tutto a mano oppure con una frusta danese o un cucchiaio di legno finché non ottengo un impasto appiccicoso (questione di secondi, meno di un minuto).

  5. Se l’impasto non è appiccicoso, aggiungo qualche cucchiaiata di acqua.

  6. Copro il recipiente con un piatto e lascio fermentare ad una temperatura di circa 22 C per 24 ore (meno se l’ambiente è più caldo, ma ne soffre il sapore del pane).

  7. A fermentazione avvenuta, infarino leggermente la spianatoia e ci rovescio sopra l’impasto, che a questo punto si presenta con delle bollicine in superficie.

  8. L’impasto sarà sempre piuttosto appiccicoso, ma mi guardo bene dall’aggiungere altra farina.

  9. Con le mani leggermente infarinate, prendo l’impasto e lo sbatto con forza dall’alto contro la spianatoia, ripetendo l’operazione per cinque o sei minuti.

  10. Poi prendo un lato dell’impasto e, tirandolo su, lo ripiego su se stesso.

  11. Ripeto l’operazione dal lato opposto.

  12. Continuo così per due o tre volte, dopodiché do all’impasto una forma rotonda oppure a filone, secondo il tipo di pane che voglio.

  13. Spolvero l’impasto con un po’ di crusca e lo trasferisco in un cestino in rattan infarinato tondo o rettangolare, secondo il caso, lo copro con una tela anch’essa infarinata, lo ripongo in un posto caldo al riparo di correnti di aria (l’ideale è il forno a microonde) e lo lascio riposare da una a due ore ovvero finché non si sia raddoppiato in volume.

  14. Circa mezz’ora prima di infornare, metto nel forno sia il recipiente in cui cuocerò il pane che il suo coperchio e accendo il forno al massimo (circa 260 C nel caso del mio forno elettrico).

  15. L’impasto è pronto quando premendolo leggermente con un dito, si lascia un’impronta che si riempie lentamente.

  16. A questo punto tolgo il recipiente, caldissimo, dal forno, ne cospargo il fondo con un po’ di crusca, trasferisco l’impasto nel recipiente, lo copro con il coperchio, e lo inforno.

  17. Dopo una ventina di minuti, tolgo il coperchio e lascio il pane per altri 20 minuti circa, controllando spesso perché la crosta non si bruci e, se necessario, appoggio un foglio di alluminio sul pane e abbasso un po’ la temperatura. Si può anche finire la cottura senza togliere il coperchio, ma in questo caso si ridurrà il tempo di cottura a 30 – 35 minuti.

  18. A cottura ultimata, tolgo il pane dal forno e lo lascio raffreddare per tutta una notte prima di tagliarlo e gustarmelo.

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Se resistenza deve essere.

In tutti i mezzi di comunicazione circola in queste settimane infestate dal coronavirus, un solo titolo: “siamo in guerra”; mentre nel web si moltiplicano i messaggi pieni di consigli per superare al meglio questa chiusura forzata in casa, causata appunto dalla “guerra”. Ovviamente a questa mobilitazione non poteva mancare il vasto mondo dell’alimentazione e della ristorazione con un vero e proprio tzunami di offerte e ricette, alcune delle quali tra l’altro, degne di buona considerazione. Dunque: guerra, ricette, notizie dal mondo frulliamo tutto e abbiamo un libro da riscoprire facente parte della collana “Vita activa” diretta da Luigi Veronelli per DeriveApprodi. Uscito nel 2002, “La cuoca di Buenaventura Durruti” è un libro basato su un manoscritto trovato nel 1970 scritto da Nadine, suo nome di battaglia in una formazione di un battaglione anarchico, negli anni compresi tra il 1932 e il febbraio del 1939 durante la Guerra civile spagnola. Il perché di questa scelta è tutta racchiusa e ben descritta in una frase nella avvertenza al testo: “Forse, la trama di questa tragedia, che è stata la guerra di Spagna, non emerge da questi appunti in tutta la sua drammatica unicità, ma gli spaccati di vita quotidiana che ci mostrano sono sufficienti per rispondere ad una domanda che le giovani generazioni da sempre si pongono: come si vive quando il negativo scende nelle strade?”

Inoltre ci immerge nella cucina spagnola che scopriamo ricca, fantasiosa e completamente altra da quella che molto superficialmente viene racchiusa in paelle e gazpachos. Prendiamo ad esempio i

Calamari ripieni

Calcolate un calamaro a commensale. Puliteli, tagliate a pezzettini i tentacoli, mescolateli con tre spicchi d’aglio grattugiato, mezza cipolla tritata fine, un etto e mezzo di prosciutto crudo tagliato a dadini, un uovo intero e un tuorlo, due cucchiai di prezzemolo tritato, due o tre cucchiai di pangrattato. Mescolate con cura, regolate il sale e il pepe, aggiungeteci un pizzico di peperoncino rosso. Con questo composto farcite i calamari che richiuderete con uno stecchino, infarinateli. In una padella con un poco d’olio di oliva scottate i calamari sui due lati, poi toglieteli e riponeteli al caldo. Nella stessa padella imbiondite tre spicchi d’aglio schiacciati con una lama, metteteci un paio di pomodori maturi, spellati e privi di semi e acqua di vegetazione, tagliati a dadini, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il succo di un limone, una presa di peperoncino. Appena comincia a bollire sistemateci i calamari e aggiungeteci un paio di bicchieri di vino bianco, secco. Fate andare il tutto a fuoco basso, con la padella coperta, per circa un’ora.

Oppure il seguente piatto di minestra, che unisce il pollo alle mandorle e si presenta come un’idea moderna, tra esotismo e bisogno di evasione dalle solite ricette. E invece è quanto di più prossimo a una tradizione che, senza esagerare, possiamo definire europea. Esso infatti ha una chiara origine: il biancomangiare. Era una delle preparazioni più conosciute nel Medioevo e si pensi che nella sola Francia ne esistevano una dozzina di versioni. Si trova anche nello spagnolo Libre de Sent Sovì, nel tedesco Ein Buch von guter spise e nell’inglese Form of cury. Nei testi italiani diventa blanmangieri nell’Anonimo Toscano, bramangere nel ricettario veneziano, blan manciere in un testo dell’Italia meridionale del primo Quattrocento e bianco mangiare nel famoso Libro de arte coquinaria di Mastro Martino che lo propone anche in una versione definita “alla catalana”. Presente nel ricettario di Artusi, nominato nel romanzo Il Gattopardo, attualmente da noi è diventato un dolce a tutti gli effetti.

Minestra numero cinque, di pollo e mandorle

Fondete in una casseruola trenta grammi di burro, fateci rinvenire due carote, due rape bianche e due porri, il tutto tagliato alla julienne. Appena cominciano a prendere colore aggiungeteci due cucchiai da cucina di farina, fatela tostare per qualche minuto, ricoprite a filo con dell’acqua tiepida, salate leggermente. Aggiungete nella casseruola due pugni di mandorle sbucciate e affettate e cuocete a fuoco dolce per una mezz’ora. Nel frattempo, pulite e tagliate in otto pezzi un pollo, spolveratelo di sale e lasciatelo riposare per una ventina di minuti, poi lavatelo e mettetelo in casseruola. Regolate l’acqua e aggiungete un sospetto di paprica. Fate cuocere il tutto a fuoco basso per almeno quattro ore a recipiente chiuso. Gettate le ossa del pollo e passate il tutto al setaccio, meno il petto che sfiletterete in una pentola dove avrete messo il resto. Regolate il sale e servite subito con fette di pane bianco.

Sempre in tema di minestre, quella che segue è una zuppa tipica dell’Andalusia, nota anche da noi come “ajoblanco”. Appartiene alla famiglia delle zuppe estive a base di pane secco rinvenuto con vari umori; è parente del gazpacho, ma è molto più delicata, a dispetto della presenza dell’aglio. Ritroviamo le mandorle, ed in più la raffinatezza degli acini d’uva bianca, che in questa zuppa povera fanno la parte delle perle in un gioiello semplice ed elegante.

Zuppa fredda di aglio e mandorle

Ammorbidite tre fette di pane bianco secco in un po’ d’acqua tiepida. Mettetele in un mortaio con 200 grammi di mandorle sgusciate, tre spicchi d’aglio puliti e un pizzico di sale. Battete il tutto aggiungendo, un poco alla volta, un bicchiere d’olio d’oliva e tre cucchiai d’aceto di sherry. Regolate, con un poco d’acqua, la densità voluta e il sale, passate la zuppa in un setaccio e servitela in tazza. La zuppa si accompagna con un piattino di chicchi d’uva bianca matura.

 

Tra i tanti dolci che il libro suggerisce, quello che segue è una chiara alternativa alle “panellets” tipiche per Ognissanti. La dolceria catalana adopera molto le mandorle sia intere, sia ridotte in pasta. C’è, però, da notare l’uso del liquore d’anice, il liquore che accomuna i paesi che si affacciano sul Mediterraneo.

Pane catalano alle mandorle

Pestate in un mortaio 250 grammi di mandorle sbucciate e spelate. Quando sono ridotte ad una pasta finissima aggiungeteci sette uova, una ad una, 350 grammi di zucchero, una presa di cannella in polvere. Mescolate con cura fino ad ottenere un composto cremoso e soffice. Incorporateci, con delicatezza, 60 grammi di farina bianca setacciata e 130 grammi di burro fuso alla consistenza di una crema. Adesso, aggiungete al composto un bicchierino di liquore d’anice nel quale avrete aggiunta una mandorla amara ridotta in pasta. Versate il composto in una tortiera imburrata e mettetela in forno, già caldo, a temperatura media. Il dolce è pronto quando, punto da un ago, questo ne esce pulito e umido. Servitelo accompagnato con una crema al cioccolato o con una marmellata di mirtilli e more. Noi lo distribuimmo con dei formaggini a colazione.

Chiudiamo questi “stuzzichini” con il

Pasticcio di carne

(…) Durante il giorno abbiamo mangiato pan de higos e more di gelso, ma questa sera a Montealegre ci aspetta il pastel de carne, poi, con un poco di fortuna, l’aspro cammino verso il “Cerro de los Santos”. Il giovane seminarista che ci servì, spiegò che questo piatto è antichissimo, sue tracce sono state rinvenute addirittura in antiche tavolette babilonesi.

Preparate per tempo mezzo chilo circa di pasta sfoglia. In una padella, con olio di oliva bollente, un pizzico di noce moscta, una foglia di alloro e un chiodo di garofano, rosolate quattrocento grammi di carne di vitello magra, macinata. Prima di ritirarla dal fuoco, aggiungeteci le cervella di un capretto tagliato a dadini e ben pulito. Fuori dal fuoco incorporate alla carne un paio di salsicce piccanti tagliate a pezzettini piccolissimi, il fondo della padella deglassato, tre uova sode schiacciate con una forchetta e due uova crude per amalgamare il tutto. Regolate il sale e il pepe. Adesso, dividete la sfoglia in due parti, una vi servirà per foderare una teglia da forno, l’altra, per chiuderla, una volta riempita con la farcia. Mettete in forno, ben caldo, per almeno quaranta minuti. Il nostro seminarista disegnò sul coperchio di questo pasticcio una falce e martello, in altri tempi avrebbe disegnato, com’è costume nella Murcia, un fiore o un sole. Non è necessario aprire un camino sul pasticcio, ma se lo fate questo è il centro del fiore.

Combattenti della Guerra Civile in Spagna, fonte: http://www.nocierreslosojos.com/mujer-guerra-civil-espana/

 

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Un frutto incantevole.

La mela passa per essere il frutto del peccato originale, anche se la Bibbia non specifica affatto quale sia il frutto dell’albero della conoscenza del bene e del male. Ma si dà per scontato che sempre di mele e di pomi si tratti quando c’è in ballo la sessualità, e sono tante le tradizioni che sottolineano la carica di seduzione erotica della mela. Un tempo la mela, l’arancia e la melagrana erano dei doni che un innamorato dava alla ragazza, e se essa li accettava, significava che ne accettava l’amore. A Tradate in provincia di Varese, nel giorno di santo Stefano, il fidanzato getta nel grembo della fidanzata una mela a significare che il prossimo anno la sposerà; a Sizzano nel Piemonte, il fidanzato inghirlanda di mele la sua sposa; sempre in Piemonte alla vigilia della festa di Ognissanti, le ragazze si adoperano nella divinazione della spirale ottenuta dallo sbucciare una mela, leggendovi una lettera dell’alfabeto che sarà l’iniziale del nome del futuro sposo. In tutto questo fiorire di mele e promesse d’amore, Biancaneve, che per la golosa predilezione di questo frutto, andò incontro alla morte, aggiunge una sfumatura gotica e perversa. Eppoi ci sono i miti a ricordarci che nella famosa contesa fra le tre dee considerate le più belle, il pomo d’oro fu assegnato ad Afrodite, la quale destinerà all’arbitro Paride la donna più bella del mondo, Elena che a sua volta sarà il pomo della discordia e causa d’infiniti lutti tra gli Achei e i Troiani. Insomma le mele, con la loro bellezza, il profumo, la dolcezza ripetono che nell’economia del cosmo amore, sangue e amicizia, non sono elementi accessori rispetto ad altri bisogni quale quello del cibo, bensì elementi essenziali alla vita dell’uomo, al suo bisogno continuo di ricerca di un senso.

Una canzone popolare marchigiana del secolo scorso recitava: “Mi è stata regalata una mela rosa, nella mia cassa la tengo rinchiusa. Apro la cassa: manda grande odore la mela rosa che m’ha dato amore”. La mela rosa dei Monti Sibillini, è stata oggetto di studio per una ricerca dell’Università di Camerino congiuntamente con l’Università di Saragozza e la Baqiyatallah University of Medical Sciences di Teheran. Ebbene lo studio ha messo in evidenza che questa varietà di mela ha una proprietà antiossidante pari a 25 volte quella media per lo stesso frutto e che questa proprietà è paragonabile al più potente antiossidante di derivazione chimica oggi disponibile. Il coordinatore delle ricerche sulla mela rosa, il professor Filippo Maggi della Scuola di Scienze del farmaco, ha dichiarato che “l’estratto di mela rosa si è rivelato migliore di quello purofocato dalla mela annurca, una varietà di mela campana che già da tempo è utilizzata per la produzione di integratori alimentari”. Insomma, questa meletta bruttina a vedersi, profumatissima e dolce, è un vero miracolo della natura, coltivata per lo più nella provincia di Macerata. Col terremoto, l’esportazione del frutto è entrato in crisi; ma ora con questo risultato della ricerca scientifica si aprono le porte ad una sua utilizzazione industriale, dando, speriamo, un po’ di ossigeno a quelle zone messe sottosopra dalla forza della natura.

In autunno alla mela rosa è dedicata una sagra a Monte San Martino, paesino marchigiano abbarbicato su uno sperone di monte, dove si trova una chiesetta ovviamente dedicata a San Martino. Fino a pochi anni fa, le masse turistiche ignoravano che all’interno di essa è custodita un’opera d’arte alla quali fanno la corte i più grandi e prestigiosi musei del mondo, essendo essa firmata da Vittore e Carlo Crivelli. Sì, proprio quelli che circondavano di mele e pere e melograni i vari Santi e Madonne e i Cristi bambini. A rivelare ai mass media il raffinato tesoro, denominato polittico di Monte San Martino, fu proprio un principe, ossia Carlo d’Inghilterra, il quale un giorno d’estate di venti anni fa, sorprese tutta la compagnia di aristocratici vacanzieri esprimendo il forte desiderio che lo conducessero nel piccolo e remoto borgo sconosciuto, invece che in qualche villa sul mare, ad ammirare il capolavoro segreto. Il giorno dopo, il fatto era nei tg e sui giornali locali, e in spiaggia non si parlava d’altro. E fu così che, nel giro di pochi anni, tutte le agenzie turistiche inclusero il piccolo borgo fra i must dei tour marchigiani. E chi altri se non un principe, specie se da bambino era rimasto incantato dai non pochi Crivelli della National Gallery, poteva a ragione dimostrare fiuto per le mele?

Fiabe a parte, la mela è un frutto da poveri? Sì e no. La risposta è sì, se pensiamo alla diffusione straordinaria del frutto a tutte le latitudini, e alle mele tenute d’inverno come sicura risorsa nelle case contadine. La risposta è no, se si considerano le seguenti ricette moderniste con le quali la ricca e cosmopolita borghesia milanese stupiva gli ospiti già dalla prima metà del secolo scorso. Puro design!

(DA LA CUCINA ELEGANTE. IL QUATTROVA ILLUSTRATO)

Abituatevi a considerare la mela come un elemento che si amalgama molto bene con tutte le verdure, nelle preparazioni salate

Mele, curry e uova

Tagliate a pezzetti un etto di cipolle, un etto di pomodori, una carota e due mele rosa. Soffriggete le cipolle in un po’ di burro, aggiungete quindi le altre verdure, aumentando la quantità del burro; quando son quasi cotte, mettete un po’ di Curry, sale, un cucchiaio di zucchero e un po’ di latte. La cottura deve essere lenta e lunga, dopo di che verserete tutto su delle uova mollette sgusciate (cottura di sette minuti nell’acqua già bollente).

Le mele mussate

Tagliate in quarti un kg abbondante di mele rosa, pelatele, toglietene la parte centrale e ritagliate tutto ancora in fettine sottilissime. Mettetele al forno in una pentola larga e bassa coperta, per circa tre quarti d’ora (calore moderato) finché siano ben cotte. Passatele allo staccio e rimettetele al fuoco con 75 gr. di zucchero per pochi minuti: lasciate poi raffreddare. Sbattete allora sei chiare d’uovo con trenta grammi di zucchero, e unitele al purè di mele con tutte le precauzioni prescritte. Durante la cottura delle mele avrete caramellato 100 gr. di zucchero, che farete scorrere su tutte le pareti di uno stampo. Riempitelo del composto e mettete a cuocere in forno abbastanza caldo a bagnomaria, per circa un’ora e un quarto. Sformato che sia, lo potrete servire sia caldo che freddo, accompagnato da una crema vanigliata.

 

Illustrazioni: (in alto) Carlo Crivelli, San Pietro Martire e Venanzio (Polittico di San Domenico di Camerino), 1482, particolare del piede di San Venanzio con mela rosa, Pinacoteca di Brera; (in mezzo e in basso) Carlo Crivelli, Madonna della Candeletta, 1490, particolare del mantello della Madonna con mela rosa, particolare del viso della Madonna con mele rosa, pere e ciliegie, Pinacoteca di Brera.

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Mistrà: soave prodotto da li molti usi.

La distilleria Varnelli festeggia i 150 anni di attività. Nacque nel 1868 con l’Amaro che portava il nome della storica distilleria, creato da Girolamo Varnelli, erborista, come elisir medicamentoso a base di erbe e radici, e destinato anche ai pastori durante la transumanza tra i monti Sibillini e la Maremma toscana. Ad Antonio Varnelli agli inizi del Novecento di deve invece il prodotto più famoso dell’azienda: l’Anice secco speciale. Attualmente la distilleria è governata da quattro donne: Elda, con funzione di presidente, e le sue tre figlie Orietta Maria, Simonetta e Donatella. La distilleria si trova in un paesino, Muccia, nell’entroterra maceratese dominato dal monte Bove, regione sconvolta completamente dal terremoto di due anni fa. Da piccolissimo laboratorio artigianale, la Varnelli è riuscita a guadagnarsi un posto d’onore tra le distillerie italiane, soprattutto con l’Anice secco speciale, una bevanda dal sapore intenso e profumato, conosciuta dai più come mistrà. Questo liquore, leggiamo nel volume “Liquori e distillati d’Italia” edito dal T.C.I., è diffuso specialmente nei paesi del bacino mediterraneo e nell’Europa centro-orientale. Ovviamente a seconda del paese, il mistrà prende nomi diversi; e quindi in Turchia troviamo il raki; in Egitto il rak o rakia; in Libano l’arak; nei paesi balcanici, la mastika; in Grecia l’ouzo; in Spagna l’anisado; in Portogallo l’anice Domuz; in Francia il pastis e le anisette; In Italia rimangono in uso le anisette, le sambuche, i mistrà e gli anici secchi. Le preparazioni alcoliche a base di anice sono note sin dall’antichità, e usate come medicinali contro l’indigestione, l’insonnia, i reumatismi. Nel Medioevo le anisette erano prodotte dai frati nei monasteri, e fu così che in Francia, nel 1263, nacque la Confraternita degli Anisettari, ancora oggi attiva e alla quale appartiene anche Varnelli.

Nelle grandi testate nazionali, il compleanno di Varnelli ha avuto una meritata e grande eco. Tutti hanno sottolineato la qualità del prodotto e persino il grande merito di non abbandonare il territorio, così drammaticamente compromesso dagli eventi tellurici. Anzi, ribattono le donne Varnelli, non hanno proprio intenzione di lasciare l’entroterra maceratese e promettono di continuare ad investire su quella regione. Il perché di questa caparbietà, però, è sfuggito ai diversi commentatori: la distilleria Varnelli è talmente compenetrata nella tradizione, cultura, tessuto sociale, che non può essere scissa dalle dolci colline marchigiane, sovrastate dall’asperità dei monti Sibillini. Oramai il marchigiano (e ancor più l’abitante dell’entroterra del maceratese) lo si riconosce o dalla bottiglia che compra nel supermercato o dalla collezione di liquori nella vetrinetta. È pressoché impossibile trovare un membro di quella popolazione (sia che viva nelle Marche, sia che dimori in qualche città italiana) sfornito di una qualche etichetta Varnelli. In quelle zone, il caffè corretto è sempre e solo con l’Anice secco; l’ammazzacaffè può essere sia l’Amaro che l’Anice; in estate si beve la “nuvoletta”, ossia una gustosa bevanda di anice con ghiaccio o con acqua fredda. Ma la consuetudine che evidenzia la totale fusione dell’azienda col territorio e relativa popolazione, sono i dolci carnevaleschi (e non solo): senza l’Anice secco è impossibile confezionare frappe, castagnole, cicerchiata, scroccafusi, frittelle…

 

Chiacchiere e tortelli

Ingredienti: 2 uova; 2 cucchiaini d’olio; 2 cucchiaini di zucchero; 2 cucchiai di mistrà Varnelli; ½ bustina di lievito per dolci; la scorza di 1 limone grattugiata; farina q.b.

L’impasto deve risultare solido per le chiacchiere (va stesa quindi la sfoglia, tagliata a strisce e quindi fritte); e morbido per i tortelli (versare nell’olio o strutto bollente fritti a cucchiaiate). L’albume va montato a neve e poi incorporato nel resto dell’impasto.

Frittelle di mele

Ingredienti: 4 uova (l’albume va montato a parte); 1 etto di zucchero; la scorza di un limone grattugiata; sale; 2 cucchiai di mistrà; 1 bicchiere di latte freddo; farina q.b. fino ad ottenere un impasto morbido, molle;1/2 cucchiaio di bicarbonato; 4 cucchiaini d’olio e, alla fine, una mela tagliata a fettine sottili. Friggere a cucchiaiate.

Frappe

Per ogni uovo prendete un etto di farina e poi: 1 cucchiaio d’olio, 1 cucchiaio di mistrà, 1 cucchiaio raso di zucchero.  Impastate per bene e quindi stendete la sfoglia abbastanza sottile. Tagliate a strisce e friggete. Servitele zuccherate e, a chi piace, colorate con l’alchermes.

Scroccafusi

Ingredienti: 800 gr di farina; 5 uova; 150 gr di zucchero; 1 “uovo” d’olio; 1 bicchierino di mistrà; scorza grattugiata di un limone.

Impastate bene il tutto fino ad avere un composto che risulti leggero, con cui ricaverete delle pallottoline grandi quanto una noce. A questo punto dovete decidere se farli fritti o al forno. Per la prima soluzione immergete le pallottoline in acqua bollente e appena vengono in superficie, scolatele e sistematele su di un telo e coperte con un altro. Dopodiché si friggono ad olio bollente ma fuoco lento. Per la seconda soluzione, una volta tolti dall’acqua, sistemateli su di un telo e asciugateli delicatamente; poi li sistemate su una lastra da forno unta di burro e infornate per circa mezz’ora ad una temperatura di 150°. Ancor caldi si cospargono di zucchero vanigliato e spruzzati di alchermes o rum.

 

Illustrazione: Manifesto pubblicitario degli anni ’50 disegnato da Lazzaro Lazzarini (fonte: varnelli.it)

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Torta di riso genovese (Elena Alabiso)

L’ultimo post pubblicato con argomento il riso, ha suscitato curiosità da parte di una nostra lettrice, Elena Alabiso. Ci scrive che le abbiamo risvegliato dei ricordi di sapori di quando era bambina, inviandoci per questo una ricetta della Torta di riso genovese.  Questa torta era di competenza della zia Giuse (che ancora la prepara, non più con la frequenza di un tempo) in Liguria dal 1955 e camogliana di adozione. “La ricetta — prosegue la lettera di Elena — è scritta da me sotto dettatura di zia Giuse. Purtroppo è senza dosi perché va a occhio”.  Noi la riproponiamo così come ci è stata inviata, avvertendo che di questa torta esistono centinaia di varianti: è sufficiente fare un rapido giro in Internet per rendersene conto ed eventualmente, se non vi fidate del vostro occhio, trovare un dosaggio che si possa applicare a questa ricetta.  La prima cosa da notare è che si richiede una pasta “sfoglia”: non è la sfoglia da pasticceria ovviamente, quanto piuttosto una pasta elementare composta da farina e acqua. C’è chi sostiene che con una brisée il risultato è soddisfacente, anche nel caso in cui si volesse usare quella surgelata in vendita nei supermercati. Altra nota curiosa è quella parola un po’ strana: prescinseua. Essa altro non è che la cagliata usatissima nella cucina ligure, un po’ yogurt e un po’ricotta, indispensabile per i pansoti e i barbagiuai. Come suggerito nella ricetta, si può sostituire o con della robiola, o stracchino, o ricotta.

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Riso per Cinesi.

Il riso è originario della Cina, lo sappiamo, dove veniva coltivato sin all’epoca preistorica. Poi secondo alcuni, Alessandro Magno lo fece conoscere in Occidente, dopo la conquista dell’India; altri assicurano che era conosciuto nell’epoca greco-romana senza, però, essere coltivato. Infine c’è chi sostiene che furono gli Arabi a portarlo in Europa, prima in Spagna e poi in Italia. Nel nostro Paese la coltivazione si sviluppò in pianura Padana nella seconda metà del Quattrocento e da allora questo cereale occupa un posto importantissimo nella nostra cultura gastronomica. Il riso per i giapponesi è simbolo di abbondanza, da noi invece, e per ovvie assonanze lessicali, esso è legato alla felicità, alla allegrezza. Ma Caterina Pigorini Beri nel suo libro “Costumi e superstizioni dell’Appennino Marchigiano”, segnala che sì, il riso è allegrezza, ma anche pianto quando descrive che in una casa di contadini, alla morte di un congiunto, “il capo di casa butta un pugno di riso dalla finestra, per denotare che è diventata la casa del pianto…”. In cucina dicevamo, ha una grande rilevanza e viene usato per confezionare dolci, per minestre, per risotti, come contorno, come ripieno ed anche come rimedio naturale per imbarazzi di stomaco, se cucinato scotto con un filo d’olio; se l’imbarazzo è leggero, con una nevicatella di parmigiano grattugiato; se, invece, molto forte, allora si chiama all’inglese: sempre molto cotto e un po’ brodoso, olio e una buona spruzzata di limone. Delle modalità di preparazione del riso praticate in altri paesi, sappiamo qualcosina di molto superficiale: la paella, il riso cantonese, il riso per il sushi, il riso al curry e poco altro. Sappiamo però benissimo che i maggiori consumatori del cereale in questione, sono i popoli dell’Est, a cui si aggiungono alcuni paesi quali il Brasile; sappiamo che l’Italia è il maggior produttore in Europa e che, sempre il nostro Paese ha un ricettario di specialità con il riso invidiato in tutto il mondo. Sì, in tutto il mondo e soprattutto in Cina. È notizia recentissima che, a partire dal 2019, inizierà l’esportazione di riso italiano in Cina, dove il risotto è conosciuto da una relativa piccola elite di benestanti: qualche milione di persone!! Ci sarà quindi una sfilata di Carnaroli, Sant’Andrea, Arboreo, Vialone nano, Roma, Baldo, tutte varietà uniche al mondo e particolarmente adatte ai risotti. Ma sarebbe un peccato se i numerosi ristoranti italiani in Cina, proponessero soltanto risotti, quando a questi basterebbe soltanto saccheggiare le ricette del Talismano: riso alla creola, alla turca, all’imperatrice, all’indiana, al salto; riso e fagioli all’abruzzese, arancini alla siciliana, il budino di riso e pesce, i carciofi ripieni di riso, i pomodori al riso, le conchiglie di pesce al riso, il cotechino col riso, la crema fredda di pollo e riso, la minestra di riso e patate, i supplì alla romana, il timballo alla napoletana e ancora e ancora, fino ad arrivare ai dolci, alle frittelle, ai budini, alle torte. Cinesi, il risotto, ce n’est qu’un début!

E ora tre semplicissime ricette!

Il risotto è senz’altro uno dei piatti cardine della cucina italiana. È popolare e plurale di origine, ma si è affermato a tutti i livelli della cucina nazionale, arrivando a diventare anche uno dei simboli della nostrana Nouvelle Cuisine, grazie al celeberrimo risotto alla foglia d’oro di Marchesi.

Risotto rustico

Lessate in acqua più ortaggi che potete (patate, carote, fagioli da sgrano, piselli, sedano, cavoli ecc.). In una casseruola sciogliete del burro e soffriggete della cipolla tritata, quindi rosolateci del riso e, come si fa per un normale risotto, aggiungeteci a poco a poco e sempre girando il brodo con le verdure. Servite con del parmigiano grattugiato.

Sempre restando in ambito casalingo, ecco una torta salata di semplice esecuzione e garantito effetto.

Torta rustica di riso

Tritate una cipolla e doratela in casseruola con del burro, versate 500 gr di riso e fatelo insaporire con la cipolla dorata, quindi portatelo lentamente a metà cottura aggiungendo — mestolo dopo mestolo come fate per il risotto — del brodo vegetale. Quando è pronto aggiungeteci 100 grammi di spinaci precedentemente insaporiti nel burro, salati e pepati; poi uniteci tre uova sbattute e mescolate bene. Versate l’impasto in una teglia imburrata, spolverate la superficie con una abbondante nevicata di parmigiano, mettete qua e là qualche fiocchetto di burro e, infine, mettete in forno già caldo per una ventina di minuti.

Il riso è capace di esiti di ogni tipo, e senza problemi passa dal salato al dolce, dal caldo al freddo, dal vino al latte. Questa semplice ricetta si vuole natalizia, ma nulla impedisce di realizzarla quando ne avete voglia. È un elegante dessert e non sfigura a colazione.

Riso con le mandorle della Vigilia

Cuocete mezzo chilo di riso in acqua; a metà cottura aggiungete 250 grammi di mandorle sbucciate e tritate, un pizzico di cannella e zucchero a piacere. Finite di cuocere e servitelo sia caldo che freddo.

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Prima l’uovo!

Il dilemma è definitivamente risolto e d’ora in poi chiedere se è nato prima l’uovo o la gallina, non ha più senso. E dunque, è nato prima l’uovo o la gallina? Ebbene, è nato prima l’uovo! Lo spiega benissimo, nel suo ultimo libro A cena con Darwin (cibo, bevande ed evoluzione), Jonathan Silvertown, il quale parte appunto dall’uovo, “vera e propria metafora delle origini, probabilmente l’alimento più versatile che l’evoluzione ci abbia mai dato”. Riassumendo in estrema sintesi, gli studi evoluzionistici ci dicono che gli uccelli sono i discendenti di una famiglia di rettili, e che, grazie ad alcuni fossili scoperti in Cina, molti dinosauri avevano le piume; non diversamente dal più docile dei passerotti e dall’aquila maestosa, i mostruosi sauropodi giurassici facevano il nido per i loro piccini e, in conclusione, “nella storia evolutiva, l’uovo protetto da un guscio minerale è un’invenzione dei rettili”.  Ovviamente, seguire tali vicende nel libro di Silvertown risulta molto più avvincente ed esaustivo del nostro brevissimo riassunto; ma in sostanza la storia non cambia, e in definitiva è nato prima l’uovo. Dobbiamo a questo punto per amor di verità ricordare che il terzo dei “Piccoli quaderni della felicità (possibile)”, edito nel 2011 e dedicato all’uovo, citava John Brookfield, studioso del genoma e del DNA, professore di Genetica evolutiva all’Università di Nottingham (UK), il quale in un suo articolo parimenti affermava con sicurezza che la gallina è seconda all’uovo. Certo, risolta una questione, se ne aprirà un’altra, e cioè se sia nato prima il dinosauro o prima l’uovo, ma nel frattempo, un altro dilemma si è sciolto in questi ultimi mesi, grazie sempre alle ricerche scientifiche, oggi così demonizzate dai nuovi cretini: l’uovo non è più la bestia nera per il colesterolo, e si conferma fonte di sano nutrimento. Cuciniamo le uova, senza più sensi di colpa! Lasciamoci andare alla versatilità delle uova ed esploriamo il mondo dei piatti a base di uova. Escoffier nel suo libro La mia cucina ne riporta ben 73 ricette (escludendo le omelettes!) e ci avverte che possono essere preparate al guscio, al piatto, in padella, fritte, affogate, bazzotte, sode, in frittata o omelette. Di questo maestro della cucina francese ed internazionale, ecco alcune classiche ricette, cominciando a vedere la differenza tra le uova al piatto e quelle in padella:

UOVA AL PIATTO

Proporzioni: 2 uova. Far scaldare nell’apposito tegamino, preferibilmente smaltato, 2 cucchiaini di burro fresco; farvi scivolare delicatamente le uova, pungere e sollevar leggermente il bianco con la punta della forchetta per facilitarne la cottura ed evitare che l’uovo si attacchi. Salare dopo la cottura.

UOVA IN PADELLA

Proporzioni: 2 uova. Scaldare nella padella 2 cucchiaini di burro fresco; appena il burro comincia a scurirsi, farvi scivolare le uova; pungere e sollevare leggermente il bianco con la punta della forchetta. Salare dopo la cottura.

Vi sembrano uguali, le due ricette? Ma è che quando si cucina qualcosa di così elementare, il grande maestro scorge un abisso dove noialtri non ci accorgiamo di nulla. Quando passa alle uova fritte, per esempio, Escoffier si sente in dovere di dichiarare che in “America e in Inghilterra, l’uovo fritto alla francese è poco conosciuto”, e poi, con una tipica puzzetta sotto il naso prosegue: “Quelle che essi chiamano uova fritte sono semplicemente uova in padella”. Le sue uova fritte, unicamente degne di questo nome, eccole qui di seguito:

UOVA FRITTE ALLA FRANCESE

Scaldare un decilitro di olio in una padellina. Rompere un uovo in un piatto, salarlo e farlo scivolare nell’olio fumante. Inclinare la padella da un lato e con il cucchiaio riportare rapidamente sul giallo le parti di bianco che, solidificandosi al contatto dell’olio bollente, devono racchiudere l’uovo completamente. Far sgocciolare l’uovo su una salvietta e continuare l’operazione.

Nota – Non si può friggere che un uovo alla volta.

Dalle fritte passiamo alle bollite le cui due principali preparazioni corrispondono alle nostre uova “in camicia”, cotte senza guscio o con il guscio, eccole di seguito sempre secondo le regole di Escoffier:

UOVA AFFOGATE

tenere pronta in un recipiente acqua bollente salata con 10 grammi di sale, acidulata con un cucchiaino di aceto per ogni litro. Rompere le uova nell’acqua, nel punto in cui si produce il bollore. Lasciarle cuocere per due o tre minuti senza che bollano; scolarle con una cucchiaia bucherellata, immergetele per un attimo in acqua fredda; eliminare eventuali sbavature e tenere in acqua tiepida salata o brodo.

UOVA BAZZOTTE

Tuffare le uova nell’acqua bollente; cuocerle 6 minuti. Rinfrescarle, sgusciarle e tenerle in caldo nell’acqua tiepida salata.

Le uova sode, somiglianti alle bazzotte, sono un’altra cosa (diciamo che sono più dure): in generale per questa cottura non prestiamo particolari attenzioni e ciascuno le prepara come vuole, mentre la regola dice che le uova devono essere immerse nell’acqua in continua ebollizione (e non, come in uso in larga parte delle case, messe in acqua fredda e poi al fuoco) per 7/8 minuti a seconda della grossezza. Appena cotto, l’uovo va immerso in acqua fredda.

Ma non finisce mica qui con l’uovo bollito. È la volta infatti delle uova in cocotte, “una preparazione particolare delle uova affogate”, dice Escoffier. Il classico uovo in cocotte è alla panna e si fa nella seguente maniera:

UOVA IN COCOTTE ALLA PANNA

Riscaldare le cocotte, mettere in ciascuna una noce di burro e un uovo freschissimo, un pizzico di sale e un cucchiaio di panna liquida bollente. Cuocere a bagnomaria, con il tegame coperto, in modo che il vapore prodotto dall’acqua cuocia la superficie esterna delle uova e la renda trasparente come uno specchio.

Infine, sulle uova à la coque (o al guscio) c’è poco da dire, se non che bisogna fare attenzione ai tempi di cottura. Ovviamente l’uovo deve essere freschissimo, il tempo di cottura in acqua bollente varia a seconda del gusto e comunque non deve essere al di sotto di 1 minuto e al di sopra di 4 minuti.

Infine i metodi classici si esauriscono con le uova affogate e strapazzate; dopodiché si spazia nell’infinito con le frittate.

Ma ci accorgiamo ora che abbiamo dimenticato, lasciandolo aperto, il libro dal quale eravamo partiti. Silvertown per esporre la sua tesi parte dalla constatazione che per fare un pancake occorrono tre elementi basilari (uova, farina, latte) e che questi tre elementi “sono stati ideati dall’evoluzione”. “Per quanto possa sembrare contraddittorio — scrive l’Autore — anche noi, e non solo il cibo, siamo un prodotto dell’evoluzione. Il nostro rapporto con il cibo dimostra come ci siamo evoluti noi e come si è evoluto ciò che mangiamo”. Il primo capitolo del libro parte dalla domesticazione delle piante e degli animali, per proseguire con l’evoluzione dell’uovo e poi quella dei semi. Si prende in esame la cottura, un’attività fondamentale e cruciale per l’evoluzione della specie umana. Vengono analizzati i sensi del gusto e l’olfatto, fondamentali per distinguere ciò che è commestibile da ciò che non lo è, sviluppati quando parla della zuppa e del pesce. Nel capitolo 7, affronta un argomento di grande attualità dei nostri tempi: la carne. È vero che la carne è stata fondamentale nell’evoluzione della nostra specie; ma questo non vuol dire che ci si debba nutrire di tonnellate di carne. È un invito alla moderazione, per la quale cita diversi studi e altri autorevoli autori; ma che se avesse conosciuto una qualsiasi nostra nonna, l’avrebbe citata rubandole il famoso consiglio: “di tutto un po’”. Interessantissimo il capitolo sulle specie vegetali, visto che oggi siamo in grado di mangiarne più di 4000 specie. E poi ancora: dolci, formaggi, alcol, condivisione del cibo e, infine, il futuro con il controverso ruolo degli OGM.

A cena con Darwin, di Jonathan Silvertown — Bollati Boringhieri, 2018.

 

Illustrazioni, dall’alto: La copertina del libro di Silvertown; Marcel Broodthaers, White Cabinet and White Table, 1965; Primarosa Cesarini Sforza, Senza titolo, 2013.

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Casalinghitudine di Clara Sereni

Tra i libri di cucina presentati in questo nostro spazio, numerosi sono quelli firmati da autrici italiane. Sono testi importanti, se non addirittura determinanti per la nostra identità cucinaria, e che contrassegnano dei passaggi storici fondamentali del nostro Paese. Pensiamo a Donna Clara e al suo “Dalla cucina al salotto”, la cui prima edizione risale agli inizi del Novecento, dedicato alle signore dell’alta società; oppure a “Il talismano della felicità” di Ada Boni, che si può descrivere come la bibbia della cucina italiana moderna. C’è poi Sebastiana Papa col suo “La cucina dei monasteri”, testo in cui ⎯ secondo la sintetica e azzeccata definizione di Gianni Toti ⎯ si riassume tutta “la sapienza gastronomica di un millennio”. Per quanto riguarda i primi due libri citati, va sottolineato che rappresentano la cucina borghese e cittadina; mentre il testo di Papa possiamo definirlo antropologico, un libro dove è possibile scoprire l’appartenenza alla tradizione di numerose ricette, in specie di dolci casalinghi. Il dopoguerra e il boom economico, sono rappresentati dal libro di Vera Rossi Lodomez, “Far presto ⎯ ricettario casalingo della buona cucina”. Questo ricettario, pur non rinnegando la cucina borghese, apre la strada alle ricette popolari, casalinghe, appunto.

Nel 1987 viene stampato per conto dell’Einaudi “Casalinghitudine”, un libro che fa pensare alla generazione dei sessantottini e al movimento femminista. A scriverlo è Clara Sereni nata in una famiglia ebrea di intellettuali antifascisti (suo padre Emilio fu un importante dirigente del P.C.I.), anch’ella impegnata politicamente in particolar modo nel movimento femminista. In un certo senso racconta la sua storia personale attraverso il cibo, le tavolate, le ricette; racconta anche lo scontro tra generazioni (in quel tempo post sessantottino era molto acceso) attraverso rielaborazioni di ricette definite buone, ereditate da mamme, nonne, zie, cuoche. Si parte con le pappine per fantolini, per proseguire con gli stuzzichini per introdurre i quali, l’Autrice scrive di sua nonna Alfonsa:

…non era mai stata popolana o donna di campagna, nemmeno alla lontana, né mai aveva visitato un paese se non per cercarvi una balia ⎯ vestiva di nero come una contadina…viveva in Israele che allora si chiamava Palestina. In Israele nonna Alfonsa allevava polli…La regola aurea, in cucina, era molto semplice: ‘quel che viene in tavola si mangia’. La fame della guerra era ancora vicina, non si buttava via niente; che dipendesse dalla sua famiglia di provenienza (quattordici fra fratelli e sorelle) o da un ceppo ebraico atavicamente risparmiatore, nonna Alfonsa era in grado di riciclare tutto: gli avanzi di bollito nelle polpette, i pezzetti di baccalà nelle frittelle. I crostini di pane raffermo (…) erano una merenda molto apprezzata (..) Quando ho cominciato a farli in casa mia, i crostini, per un certo tempo ho usato il pane fresco: bisogna pur sprecare qualcosa, per recidere un cordone ombelicale.

Molto interessante il capitolo dei primi perché vengono mescolati perfettamente piatti che risalgono alla tradizione ebraica (gnocchi di semolino, stracciatella…) con quelli di tradizione “italica” (minestre e pizze che l’Autrice considera primi piatti). Tra le ricette dei secondi scegliamo di segnalare le “salsicce con peperoni” per via del racconto che ne fa la Sereni e che potrebbe risvegliare in molti tanti ricordi di gioventù:

…da Reggio Calabria mi invitarono a cantare in una Festa dell’Unità della provincia. Esitai molto: era il 1973, i miei rapporti mai facili con il Partito erano andati sempre più rarefacendosi. Poi mi sembrava che il tempo delle canzoni fosse finito in generale, e che nessun dialogo fosse comunque possibile con il partito di Gramsci-Togliatti-Longo-Berlinguer- e di mio padre. (…) Viaggiai di notte. A Reggio, la mattina, insonnolita ripassai il programma incollato sulla chitarra: un’ora di canzoni sulla condizione femminile, sui manicomi, sulla strage di Stato (…) mi ritrovai in una comunità che celebrava la propria festa in un mare di bandiere rosse (…): Le donne stavano sulle porte con banchetti di cibi e bevande da condividere. Gli uomini erano tutti lì, nella piazza a semicerchio chiusa tra le case. Lo spettacolo era già cominciato (…) Finché non arrivò la cantante: certo non straordinaria, ma nemmeno così incapace da giustificare il finimondo che immediatamente si scatenò. (…) Il sindaco prese il microfono invitando alla calma senza troppo successo (…) salii sul palco comunque (…) Guardai la piazza, mi schiarii la voce (…) Guardai con breve rimpianto il sofisticato programma incollato sulla chitarra (…) Attaccai a pieni polmoni Bandiera rossa (…) prima che la canzone finisse la piazza era calma, anche i giovani cantavano. Benedicevo per la prima volta la “disciplina rivoluzionaria” contro cui mi ero più volte battuta. L’applauso finale fu compatto. (…) Visibilmente sollevato, dopo lo spettacolo il sindaco mi accompagnò in Comune e poi in tante case: difficile e scortese rifiutare il bicchiere di vino, o gli sfrizzoli grassi e unti. Non sapevo come difendermi; alla fine la vinse una vecchina, che mi presentò un enorme sfilatino pieno di salsicce e peperoni: un accostamento ovvio al quale non avevo mai pensato (…)

La ricetta, veramente semplice, è la seguente:
6 salsicce
4 peperoni
1 spicchio d’aglio
olio, sale

Pulisco i peperoni e li taglio a striscioline. Li metto a cuocere in olio caldo (in cui ho già fatto soffriggere l’aglio) insieme alle salsicce tagliate in due o tre pezzi. Tempo di cottura: venti minuti.

Casalinghitudine – Clara Sereni (Einaudi, 2005)

Illustrazione: Mario Schifano, Sulla giusta soluzione delle contraddizioni in seno alla società, 1968

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