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Il pane è il vivente. Con Maria Lai.

Il pane è cibo essenziale, necessario, assoluto. Il pane è vita, tanto che ne è diventato il simbolo. Il pane, senza alcuna esagerazione, è uno dei motori della storia umana. All’alba della civiltà, c’è il pane declinato al plurale, ovvero il passaggio dal puro nutrimento al gusto. Si pensi che il grande gastronomo greco d’Egitto, Ateneo di Naucrati, nel secondo secolo contava già 76 differenti tipi di pane. Da allora sino al secondo dopoguerra, questo cibo ha sempre avuto un particolare rilievo a tavola, è stato la fonte principale di alimentazione, e gli appena quindici grammi a testa di consumo odierno, scompaiono per la loro insignificanza di fronte al chilo giornaliero dell’antica Grecia o ai 300 gr del periodo pre-boom. Ma, e sembrerebbe una bizzarria, man mano che decresce il consumo, aumentano le varietà e tipologie del pane: in Italia, secondo l’Atlante dei prodotti tipici pubblicato dall’Istituto di Sociologia Rurale, se ne contano quasi 250.

Alimento quotidiano per eccellenza, sin dall’inizio il pane è trasmigrato dal campo naturale dell’alimentazione, a quello linguistico della simbologia e comunicazione. Ogni territorio infatti ha le sue tradizioni, le forme e le decorazioni, i riti e le occasioni legati a questo cibo fondamentale; il quale, lì dove la sua funzione simbolica non è stata interamente assorbita dal rito eucaristico del periodo pasquale, dispiega ancora una molteplicità di significati che toccano momenti diversi della vita umana, così che la panificazione, il dono e il consumo dei pani, hanno luogo in una cornice sociale e si configurano come atto comunicativo. Ce lo ricorda Alberto Mario Cirese, l’illustre antropologo scomparso tre anni fa, quando scrive: Quel che si aggiunge è il valore di “segno”, per cui il pane che di norma deve essere soltanto “buono da mangiare” diventa anche “buono a comunicare”, e cioè capace di veicolare immagini o più esattamente significati che sono diversi dal semplice ed elementare significato di essere se stesso, e cioè pane da mangiare. Queste parole provengono da un saggio (Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna) che apre un bellissimo volume del 1994 dedicato ai pani tradizionali sardi: Pani tradizionali, arte effimera in Sardegna, Editrice Democratica Sarda. Il libro presenta una rassegna esaustiva su questa particolare tradizione di arte bianca, includendo anche una corposa sezione fotografica dedicata ai pani cerimoniali, talmente decorati, modellati, cesellati da destare meraviglia e stupore. Ad introdurre le immagini, una ricca serie di scritti di altri autori, fra antropologia, storia e letteratura, che illustrano le farine, i modi, le ritualità, i significati, i dolci e la pasticceria del mondo del pane isolano, in un discorso che ha molteplici coordinate, e quella gastronomica non è mai scissa da quella antropologica e linguistica.

I pani di Sant’Antonio, i pani di Pasqua, di Natale e di Capodanno, i pani di fidanzamento, di matrimonio, di celibato e nubilato, e altri ancora. Alcuni di questi tipi di pane (forse) ancora si producono in varie zone d’Italia, e certamente in essi è evidente come le forme e gli ingredienti servano ovunque alla causa del messaggio. Ma la Sardegna, come si sa, ha una cultura particolare legata al pane, che in passato si è espressa in una estetica assai articolata, un’arte con le sue tecniche e i modelli e gli strumenti, come un’oreficeria per materia effimera e destinata al consumo. Ancora Cirese afferma che “l’arte della modellazione figurativa e ornamentale dei pani sembra invece costituire uno dei tratti culturali più intrinseci e rappresentativi della condizione sarda. (…) qui il fenomeno ha innanzi tutto di proprio una celebritas, se così può dirsi, cui è difficile trovare riscontro in altri luoghi: una frequenza, una abbondanza, una vitalità sorprendenti, lungo un fittissimo succedersi di occasioni, non solo solenni o festive ma anche umilmente feriali e quotidiane, e per aree di diffusione che sembrano coprire densamente tutta l’isola.”

Impastare, intagliare, timbrare, creare cuocere e consumare in società, sono le azioni dell’arte del pane, i cui valori e la forza estetica la fanno ben distante dalle mode attuali di decorare e patinare i piatti prima del loro arrivo sulla tavola internazionale. Semplicemente le due cose non c’entrano niente, come la poesia e la retorica, o l’arte e l’ornamento.

L’arte del pane, come una lingua, muore quando si estingue la società a cui essa serve e fa riferimento; ed è significativo che sia stata proprio Maria Lai a portare il pane, sotto il nome di scultura, nell’arte contemporanea, la sua, fortemente legata a un’idea di comunità vivente.

Il 2017 e l’anno in corso segnano un momento importante dell’artista sarda: ha partecipato a documenta 14, alla 57° Biennale di Venezia, a fine novembre la sua opera sarà presentata negli USA, mentre il prossimo marzo, gli Uffizi organizzeranno una mostra a Firenze. Un’altra mostra di Maria Lai è in corso a Roma nello Studio Stefania Miscetti (visitabile fino al 31 marzo) nella quale viene esposta una scultura di pane, una piccola sintesi di quanto sopra esposto.

 

 

Illustrazioni: Maria Lai, Invito a tavola, installazione in terracotta, 2002, Stazione dell’arte, Ulassai (unclosed.eu). Pierre Auguste Renoir, La colazione, 1879 (grandspeintres.com). Maria Lai, Enciclopedia pane, 2008 (parisartnow.com).

Tra l’abbondanza e l’eccesso.

Siamo a cavallo tra la passata stagione dell’abbondanza e ricchezza del cibo, propria delle feste natalizie, e quella della sregolatezza, dell’eccesso, del fritto… È quindi un momento di tranquillità, adatto alla riflessione sul sistema alimentare; magari, come aiuto, riprendendo in mano un articolo apparso su Il Messaggero di qualche settimana fa, a firma di Livia Pomodoro, presidente del Milan Center for Food Law and Policy, e avente per oggetto lo spreco alimentare. L’articolo parte dal fatto che nel nostro Paese lo spreco alimentare è ancora molto grande. Le cifre sono discordanti: per lo EU Platform on Food Lossesand Food Waste ognuno di noi butta nella spazzatura circa 179 chilogrammi di cibo all’anno; per Last Minute Market sono invece 2,4 chili di cibo pro capite al mese, ossia un punto circa di percentuale del prodotto interno lordo del nostro Paese. In comune i due istituti hanno la convinzione che in Italia si debba far di più se si vogliono raggiungere gli obiettivi di una drastica riduzione dello spreco alimentare, vale a dire il 30 per cento entro il 2025 e il 50% entro il 2030. Vale la pena ricordare che quando buttiamo nella spazzatura del cibo, non gettiamo soltanto del cibo ma anche le risorse che sono state necessarie per produrlo: la FAO ci avverte che per ogni chilo di cibo, vengono prodotti 4,5 chili di anidride carbonica e che i rifiuti alimentari sono l’8% di tutte le emissioni di gas serra del pianeta. Nel 2016 è stata approvata la legge “antispreco” che in un anno ha prodotto risultati notevoli ma non bastano: occorrono nuove sollecitazioni, nuove iniziative per rendere più incisiva questa che tra le leggi è sicuramente la più innovativa ed efficace. Paladina di questa legge nel nostro Paese è stata soprattutto la grande distribuzione con iniziative che tutti hanno potuto notare nei vari supermercati, ma è giunto il momento di sensibilizzare i consumatori, partendo dal fatto che (stime dell’Unione Europea) il 70% dei rifiuti alimentari viene dal settore domestico, dai servizi alimentari e dal commercio al dettaglio.
Su questo stesso argomento, vale la pena rileggere gli articoli che potete trovare nell’archivio delle “notizie”: “Un seme non si è perso” (4 ottobre 2016); “La colpa dello spreco” (18 luglio 2016). Nella categoria “sopravvivenza”: “…poiché cogli avanzi si sbarca il lunario” (7 giugno 2014).

Illustrazione: Duane Hanson, Supermarket Lady, 1969

Di grassi (monoinsaturi) non si muore.

Lo sapevamo. Era solo questione di tempo e alla fine l’annuncio è arrivato: formaggi, fiorentine e grassi in genere, non fanno male! Altro studio scientifico, ennesima controverità. Nel corso degli ultimi decenni, da quando cioè vi è una grande attenzione al mangiare sano, tesi e controtesi, prove e controprove, analisi e controanalisi, si sono inseguite in istituti di ricerca, nelle università, nelle pubblicazioni scientifiche cercando (a volte riuscendovi) di cambiare abitudini alimentari stratificate da secoli. E il doppio movimento funziona così, per esempio: dapprima affermare che i fritti fanno male, e poi riaffermare che i fritti fanno bene. Nel frattempo, le ricerche avranno prodotto dati a sufficienza affinché adesso, di fronte a un piatto di patatine fritte, le mangiamo con più gusto poiché resi consapevoli dai laboratori e dalle statistiche. Si chiama: società dell’informazione; e finché l’informazione è corretta (e senza fini lucrativi e strumentali) siamo tutti contenti.

Durante il congresso europeo di cardiologia tenutosi a Barcellona alla fine del mese di agosto, gli studiosi del Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE) dell’Università di Hamilton nella regione canadese dell’Ontario hanno detto chiaro e tondo che una dieta ricca di carboidrati è associata ad un rischio maggiore di mortalità a differenza dei grassi, sia saturi che insaturi, che, invece, riducono il rischio di mortalità. Lo studio è durato per ben 12 anni, coinvolgendo 154 mila persone trai 35 e i 70 anni provenienti da 18 paesi di cinque continenti, fatto, questo, che qualifica lo studio come uno dei più ampi e completi. Ma passiamo subito a riportare i dati più eclatanti: la categoria di persone con un alto consumo di carboidrati avevano aumentato del 28% il rischio di mortalità (ma con un minore rischio cardiovascolare) rispetto alla categoria col più basso consumo di zuccheri. Nell’altro campo, quello della categoria con alto consumo di grassi, si è vista una riduzione del 23% di rischio di mortalità e, inoltre, una riduzione del 18 per cento del rischio ictus e del 30% del rischio di mortalità per cause non cardiovascolari. Insomma, raccomandano gli studiosi, bisogna sempre fare attenzione alla qualità dei grassi e quindi privilegiare i monoinsaturi (primo fra tutti l’olio di oliva) e qualche polinsaturo come l’Omega3 del pesce o della frutta secca.

Oppure seguire le indicazioni della nostra Lidia Morelli che, nel 1925 e senza i mezzi della moderna ricerca medica, a proposito della carne scriveva così: “Ricca di materie nutritive, specie in albumina e in grassi, non occorre dire che ripara mirabilmente le perdite del nostro organismo. Si assimila facilmente, e infonde energia nuova, senza produrre sazietà (…) Non occorre talento per dedurre che il regime misto è il migliore, e perciò quello a cui devono attenersi tutte le persone di salute normale, che vogliono sanamente invecchiare”.

Così come dicevano le nostre nonne quando a tavola pazientemente ripetevano ai nipoti: di tutto un po’.

Caciotta libera tutti!

Un’ennesima contro-verità alimentare, ci viene regalata questa volta non dai soliti americani, bensì dagli irlandesi. Uno studio dell’University College di Dublino, pubblicato sulla rivista scientifica “Nutrition and Diabetes” fa gioire gli innumerevoli amanti dei formaggi sparsi per il pianeta. I ricercatori dell’università irlandese, infatti, hanno messo nero su bianco che le persone che mangiano formaggi in gran quantità sono più in forma di quelli che non ne consumano; questi ultimi tra l’altro — udite, udite — hanno livelli di colesterolo maggiori. L’equipe di scienziati ha preso un campione di 1500 persone di età compresa tra i 18 e i 90 anni; tra queste persone, quelle che consumano abitualmente più prodotti caseari hanno un indice più basso di massa corporea, percentuali di grasso inferiore, fianchi più snelli e pressione sanguigna più bassa. Insomma, uno studio che suona come un inno di libertà per gli appassionati di formaggi, numerosissimi in Italia forse assai più che in Francia. Non per niente nel nostro Paese si contano molte più varietà di formaggi che in quello dei nostri cugini. Non stiamo esagerando e non è nemmeno una bugia: in Francia sono censite 246 varietà di formaggi, mentre da noi (riportiamo i dati della terza edizione, 2001, de “L’Atlante dei formaggi” a cura dell’Istituto nazionale di sociologia rurale) ce ne sono 423! Ovviamente nei supermercati troviamo soltanto le varietà marchiate, mentre la produzione casearia reale è molto al di sopra della prima. I prodotti tipici non sono, è facile intuirlo, prodotti di massa, ma bisogna andare a cercarli in piccoli mercati, direttamente dal produttore, in piccoli negozi regione per regione, comune per comune, frazione per frazione. Forse intimoriti dalla voce tonante e imperiosa del generale, nonché presidente De Gaulle, noi italiani abbiamo sempre lasciato la palma della primazia casearia alla Francia, dimenticandoci che la nostra tradizione alimentare è resa viva e variegata anche dai formaggi. Si parte dal detto “al contadino non far sapere…ecc”, alle fave e pecorino e poi via via sempre più su per arrivare alle mozzarelle in carrozza, alle polpettine di formaggio, alla ricca tradizione abruzzese che vede carciofi e seppie ripiene di formaggio, polpette di pecorino. E ancora: il fritto di provatura, gli gnocchetti di crema di formaggio piemontesi, tutte le creazioni dolci e salate con la ricotta, e…. ma fermiamoci qui nelle citazioni e andiamo piuttosto in cucina a sfornellare, senza più rimpianti e sensi di colpa, con tre ricette facili facili e golose golose.

Polpette “cac’ e ove” (da La cucina abruzzese di A. Molinari Pradelli)

Ingredienti per 6 persone:

per le polpette: g 300 di formaggio pecorino grattugiato; gr 200 di pangrattato; 6 uova; 1 spicchio d’aglio tritato; 3 cucchiai di prezzemolo tritato; olio di oliva per friggere.

Per il sugo: g 500 di pomodori maturi, liberati della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione, tritati; 1 spicchio d’aglio tritato; dl. 0,5 di olio di oliva.

In una padella ampia versate l’olio, poi unite l’aglio ed i pomodori, mescolate e lasciate sobbollire adagio. Nel frattempo, in una ciotola ampia mescolate il formaggio con il pangrattato e le uova, profumando con l’aglio ed il prezzemolo. Da questo composto ricavatene tante pollottole piccole, da friggere in padella in olio bollente. Scolatele ed unitele al sugo di pomodoro. Mescolate più volte, lasciate insaporire, quindi servite.

Fonduta piemontese ( da Far presto di Vera Rossi Lodomez)

Fontina piemontese gr 300; burro gr 50; uova 3; latte q.b.; tartufo bianco 1.

Tagliate la fontina a fettine sottili e mettetela per circa due ore a bagno nel latte. Mettete al fuoco il burro in una casseruola e quando comincerà a prender colore, aggiungetevi la fontina scolata e due cucchiai di latte (quello stesso del bagno). Rimestate con un cucchiaio di legno fino a quando il formaggio si sarà sciolto, ma fate attenzione che il liquido non bolla. Appena il formaggio sarà liquefatto levate la casseruola dal fuoco e unitevi i tuorli d’uovo; mescolate velocemente, girando sempre il cucchiaio dalla stessa parte, poi rimettete sul fuoco per uno o due minuti. La fonduta deve risultare come una crema piuttosto densa, ma liquida, fate quindi attenzione a non farla passare di cottura. Versatela subito su un piatto di portata preventivamente scaldato e guarnitela con uno strato di tartufi tagliati a fettine sottilissime.

Tortino di ricotta (da Far presto di Vera Rossi Lodomez)

Ricotta gr 250; cipolla 1; prezzemolo tritato mazzetti 1; spinaci o bieta gr 500; vino, bicchieri ½; burro gr 30; parmigiano grattugiato gr 40; uova 2; noce moscata e sale q.b.

Mettete la ricotta in una terrina e lavoratela un momento con un cucchiaio di legno. A parte tritate la cipolla e mettetela a rosolare con il burro in un tegame; appena sarà diventata bionda aggiungetevi la ricotta, gli spinaci o le biete tritati finemente, il prezzemolo pure tritato, una presa di sale e un pochino di noce moscata grattugiata. Lavorate tutto assieme qualche secondo, quindi fate cuocere un quarto d’ora mescolando sempre e aggiungendo il vino. Trascorso questo tempo, passate tutto al setaccio, raccogliete il passato in una terrina, mescolatevi i tuorli e il parmigiano grattugiato, quindi, da ultimo, delicatamente, le chiare montate a neve. Ungete di burro una pirofila oppure una tortiera e mettete il tortino a cuocere in forno ben caldo per circa 40 minuti.

00 vs le altre.

Fino nell’immediato secondo dopoguerra, nell’alimentazione avevamo delle certezze elaborate da secoli di pratiche cucinarie da parte delle donne relegate e costrette in cucina. Dal lavoro quotidiano delle donne, abbiamo sviluppato un gusto, l’usanza di un menù settimanale, la certezza che la pasta riempie, il brodo consola, la carne fortifica, il pesce è necessario, il companatico si deve mangiare col pane e che, a tavola, “il troppo stroppia”. E poi chi mangiava il pane nero aspirava, lottando, a poter mangiare quello bianco e così la storia è andata avanti portandoci sin dove siamo adesso. Con una differenza: oggi mangiamo tutti il pane bianco, ma non abbiamo più certezze alimentari. Da un po’ di anni a questa parte, i mezzi di informazione ci bombardano di notizie su cosa dobbiamo mangiare, cosa è bene e cosa è male; pubblicazioni scientifiche o semplicemente divulgative condannano questo o quell’alimento come, un esempio tra gli innumerevoli, la farina. Tutti a proclamare che la farina 00 è dannosa, se non veleno puro perché troppo raffinata, sbiancata ecc. E allora, via a rifugiarsi in negozi biologici per comprare farine non velenose vendute a prezzi tre/quattro volte superiori rispetto a quelle messe sotto accusa; mentre nel web impazzano notizie e video terrorizzanti sul glutine da farina 00 raffinata. Evidentemente l’Associazione Industriali Mugnai d’Italia si è preoccupata tanto da organizzare un convegno, qualche settimana fa, a Rimini dal titolo “Farina, sana energia per la buona tavola” e a cui sono stati invitati come relatori molti nomi noti tra cui il nutrizionista Luca Piretta, Luca Gatteschi (dello staff medico della nazionale di calcio), l’antropologo Marino Niola. Tra le tante analisi, ci sembra di particolare importanza quanto è stato riferito dal nutrizionista Piretta. Innanzitutto ha sottolineato che non esistono differenze di salubrità tra le farine integrali e quelle 00; poi da un confronto emerge che la farina integrale rispetto alla “nemica” possiede più fibre, ma anche più grassi (1,9-0,7), meno carboidrati e più minerali. Le calorie sono simili (320 kcal dell’integrale, 340 della 00). Ha poi lanciato un forte messaggio dichiarando che non esistono residui di nessuna sostanza chimica sbiancante nelle farine 00. Accusa poi come menzogna la notizia che la macinazione (e non la raffinazione come molti credono) della farina 00 porti ad un surriscaldamento facendo perdere le proprietà nutritive, mentre, invece, è vero il contrario: è la macinazione a pietra che surriscalda i cereali. Insomma un contr’ordine e una rassicurazione.

Monocenone.

Una condivisibile osservazione sulle ritualità delle feste, in particolare quelle del Natale, ci è stata offerta da Carlo Bordoni con un suo articolo pubblicato in La Lettura nel dicembre dell’anno appena trascorso. Il sociologo e scrittore nota come skype sia diventato, scalzando sia il caminetto sia la televisione, il centro attorno a cui la famiglia si raccoglie. Nel giro di pochi decenni abbiamo assistito a dei veri e propri ribaltamenti culturali: ci fu un tempo in cui era il caminetto il centro della casa; lì si cucinava, davanti ad esso ci si scaldava, si praticava la veglia la notte di Natale. Con il benessere è arrivata la televisione che, rimosso il caminetto, aveva il potere di ipnotizzare tutta la famiglia tanto da catalizzarne l’attenzione anche durante il pranzo di Natale. Ora un nuovo ribaltamento avvertito (per il momento) soltanto negli USA: la famiglia va sempre più nella direzione del nucleo di una sola unità, o del “genitore single con prole”. Oltreoceano nel 1950 i single erano il 22% della popolazione adulta; oggi superano il 50%. Bordoni sostiene che “l’armamentario tecnologico viene in aiuto di padri separati (la maggior parte dei quali, tra i 30 e 40 anni, passa le feste in solitudine), madri single, amici lontani.” Come viene in aiuto? Semplice: con skype. Il figlio che lavora a Londra, via skype si collega con la famiglia d’origine che vive, per esempio, in Calabria nel momento del pranzo di Natale, avendo così l’illusione di mangiare tutti assieme, rispettando altresì la tradizione della famiglia riunita almeno sotto le festività. Ma il fatto che il figlio sia presente non fisicamente, bensì nello schermo di un computer, significa che la tradizione non è o non può essere cancellata. In fondo le nuove tecnologie confermano che andiamo incontro ad una civiltà basata su conoscenze virtuali, amori virtuali, incontri virtuali e, quindi, anche pranzi virtuali. Ecco allora che sotto le feste, quando il bisogno della tradizione si fa pressante, skype diventa pressoché indispensabile e se non basta questo mezzo, ce ne sono altri per comunicare con gli amici o con l’universo mondo. Proprio quest’anno, Facebook è stato inondato di fotografie di single che volevano documentare il proprio pranzo di Natale, e tra queste foto, ne spiccavano alcune rappresentanti un bel set da tavola, bei bicchieri e posate, un bel piatto e il cibo in scatolette accomodate di fianco al piatto, a conferma che ci stiamo avvicinando velocemente alla pratica del “cibo pronto”. Una comprova, inoltre, di quanto preziosamente Levi-Strauss ci ha lasciato scritto: “ La cucina di una società è un linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura”. Ed evidentemente la struttura attuale è fatta di monadi impegnate a consumare una monoporzione su una monotovaglietta!

 

Illustrazione: Giorgio Benni, cena di capodanno (foto da Facebook)

Produci! Consuma! Scalda!

lasagneboloL’Italia sta rapidissimamente cambiando volto, non solo per via dei devastanti cambiamenti climatici, ma anche per effetto delle scelte consumistiche della sua popolazione e, in particolare, delle giovani generazioni, i cosiddetti millennials, appellativo trendy ancorché di sapore medievalistico. Stando alle ultime vicende politiche, ai sondaggi e alle ricerche, la generazione millennials sta disegnando un paese nuovo e anche un po’ strambo: da una parte, con il referendum sulla riforma costituzionale, vogliono che tutto rimanga così com’è; dall’altra (e ci stiamo avventurando nel campo dell’alimentazione) sta sovvertendo una secolare consuetudine culinaria. Infatti, grazie in particolar modo ai giovanissimi, secondo un’indagine condotta dalla Nielsen, gli italiani stanno spendendo sempre meno tempo in cucina a favore dei “cibi pronti”. Se ci limitassimo qui nel dare la notizia, qualcuno potrebbe commentare che non c’è nulla di nuovo, visto che da sempre mamme e nonne fanno trovare ai loro giovani manicaretti, per l’appunto, pronti. Ma la notizia vera e propria è che anche nonne e mamme, assieme a figli e nipoti, stanno dicendo addio alla cucina cucinata in favore di cibi pronti che si trovano in ogni supermercato, nonché di nuovi robot che in quattro e quattr’otto ti sfornano tante programmate e pre-insaporite specialità seriali. Sembra una tendenza inarrestabile e il risultato, ad oggi, è che il 50% degli italiani (e 87% degli uomini) trascorre più o meno una mezz’ora in cucina per spignattare qualcosa da mettere sotto i denti, appena il tempo, appunto, di riscaldare il precotto. Ci sono poi i dati degli acquisti nei supermercati: le vendite di zuppe pronte, insalate pronte al consumo e vassoietti di sushi sono aumentate nel 2016 del 5,9% rispetto all’anno precedente, mentre dal 2007 del 41,9%! Nei primi sei mesi del 2016 le vendite di tramezzini e spuntini sono cresciute del 27,9%; mentre le zuppe pronte del 45,2%. Ancora un altro dato: negli anni ’80 i pomodori pelati erano il 50% dei consumi tra i prodotti lavorati. Oggi sono soltanto il 10% soppiantati dai sughi pronti. Ora, direbbe il vecchio Berlusconi a proposito dei ristoranti sempre pieni, parrebbe che in Italia non esiste la crisi considerando il fatto che le persone spendono per il sushi una media di 30 euro al chilo e le insalate imbustate a 8,67 euro al chilo. A stare sempre meno nella — un tempo— stanza più calda della casa, ci pensa anche un diabolico aggeggio tirato fuori dalla Barilla e che si chiama, appunto, Cucina Barilla: è una specie di forno a microonde che ha in memoria una serie di preparazioni; a esso si avvicina il pacchetto scelto (si va dalle pennette al ragù, ai fusilli al pesto, dal pane alla focaccia, dalla zuppa di fagioli a quella di verdure, dal risotto alla milanese a quello coi funghi, dalla torta margherita a quella di cioccolato…), l’aggeggio legge il codice che vi è stampato, poi vi si introducono gli elementi contenuti nel pacchetto e l’elettrodomestico “cucinerà al posto tuo”, come recita la presentazione del forno. E quando si è stanchi e non si ha voglia neanche di scartare l’involucro, aprire lo sportello e azionare il timer, insomma quando ci si sente proprio passivi al massimo, allora con lo smartphone si fa l’unico sforzo di ordinare una cena prelevata in uno dei ristoranti dei paraggi e consegnata a domicilio. Nelle grandi città il fenomeno è dilagante e ha determinato la nascita di nuove figure lavorative a bordo di motorini appositamente attrezzati di voluminosi e cubici bagagliai, atti al trasporto delle vivande. Una tendenza destinata a diventare la norma.

minestSarà la fine della nostra gloriosa cultura cucinaria? Certamente no: è solo un aspetto — almeno per ora — limitato a quegli spazi urbani ove vige il ritmo frenetico del poco tempo a disposizione, diviso come è in una serie di doveri incastrati e dispersivi: porta il mattino presto il figlio a scuola, prendi l’autobus per andare in ufficio, se non vai in autobus prendi la macchina, gira sotto l’ufficio per venti minuti per trovare un posto, il parcheggio non lo trovi e allora metti la macchina in seconda fila, scendi ogni po’ per spostarla; breve pausa pranzo; riprendi il lavoro, corri a riprendere il figlio, scappa nel supermercato a comprare qualcosa da mangiare, cucina in fretta qualcosa, mangia, un po’ di relax davanti alla tv, fine giornata.

Per nostra fortuna questi spazi tristi sono circondati dalla cosiddetta provincia e dalla campagna, dove i ritmi di vita sono (speriamolo!) completamente diversi e la stanza della cucina emana ancora un fortissimo calore (e profumi dalle pentole sui fornelli).

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2016.

Patatine = Capitale

oldenburg Shoestring Potatoes Spilling from a Bag 1966 287x600Tra le bizzarie più bizzare di questi ultimi anni, molte riguardano il mondo dell’alimentazione, ma questa è davvero una perla: la birreria svedese St. Eriks ha messo in commercio una elegante scatola con patatine fritte all’interno. Bhè?! Cosa c’è di strano, direte! C’è che la scatola contiene soltanto cinque (5!) patatine e tutta la confezione costa 59 dollari; ma il colmo dell’assurdità è che le 100 scatole (numerate come un multiplo d’arte) sono andate letteralmente a ruba nel giro di poche ore. Ma quali sono gli elementi che rendono queste patatine così preziose? Innanzitutto le patate coltivate in Lapponia, poi l’aggiunta ovvia della birra, arricchite quindi con funghi giapponesi, cipolle svedesi, alghe delle Far Oer, il tutto preparato sotto la supervisione dello Swedish National Culinary Team. Ovviamente noi non le abbiamo assaggiate anche perché ci rifiutiamo di sborsare la cifra sopra indicata per cinque patatine; piuttosto continuiamo a gustarci le patate con le ricette della nostra tradizione traendone beneficio sia nel portafoglio che nel gusto.  C’è da noi, però, una difficoltà: quale patata scegliere? Si va da quella dell’Alto Viterbese a quella dell’alta valle Bembo, dalla campana a quella di Bologna, dalla patata bianca di Esino a quella  di Campodolcino, da quella rossa di Colfiorito a quella di Galatina, da quella di Castelnuovo Scrivia a quella del Molise, da quella trentina a quella di Siracusa e potremmo continuare a lungo nel citare le varietà di questo tubero ancora (da noi) “proletario”. Non sappiamo dire delle proprietà della patata lappone rispetto alle varietà nostrane, ma crediamo di essere nel sicuro affermando che sarà una…patata. Scelta la varietà non ci rimane che sfogliare i nostri ricordi o un buon ricettario, che in questo caso dovrà essere abbastanza snob da contrastare, con eleganza e buon gusto, le trovate commerciali dei capitalisti svedesi. Cos’altro se non Il Quattrova Illustrato, con quell’ansia modernista della buona borghesia milanese di innovare a tutti i costi e rendere intrigante (e pratica) anche la più stupida patata lessa…

Da “La cucina elegante – Il Quattrova illustrato”

Le patate con la panna

Cuocete a vapore senza sbucciarle un Kg di patate. Mettete intanto al fuoco un etto di prosciutto magro tagliuzzato, con cipolla tritata e mezz’etto di burro, finché tutto sia ben rosolato. Bagnate allora con un bicchiere d’acqua, e dopo un quarto d’ora di cottura aggiungete un quarto di litro di panna in cui avrete stemperato un cucchiaio di farina. Lasciate cuocere ancora un poco e poi versate in questa salsa le patate spellate e tagliate a fettine. Condite con sale e pepe e passate ancora un momento al fuoco.

Patate col pieno

Scegliete un Kg di grosse patate rotonde e di forma regolare: spellatele e portatele a metà cottura (sempre a vapore naturalmente). Tagliate loro una piccola calotta e vuotatele internamente. Con questa polpa asportata, con un etto di prosciutto cotto tritato, pochissima cipolla pure tritata, sale, pepe, un uovo e un quarto di litro di panna acida, fate un impasto e riempite di questo la cavità delle patate. Copritele col loro coperchietto, che assicurerete con uno spago legato in croce. Ponetele in una padella e copritele con mezzo litro di brodo, in cui le lascerete finir di cuocere. Togliete lo spago prima di servirle.

claes oldenburg french fries and ketchup182569Le patate nel vino

Mettete sul fuoco un bel pezzo di burro con un cucchiaio di farina, sale, pepe e prezzemolo trito; bagnate poi con brodo e un bicchiere di vino bianco. Fate addensare la salsa e con essa coprite delle patate già lessate e tagliate a fettine.

Le patate alleggerite

Cuocete, spellate e schiacciate un Kg di patate, mescolate con due etti di burro, della mollica di pane bagnata nel latte, spremuta e impastata, e tanto latte che basti a rendere morbido l’impasto. Unite otto rossi d’uovo e cinque chiare battute a neve. Passate tutto in un piatto di porcellana che regga al fuoco, disponendo a piramide che liscerete con la lama di un coltello. Bagnate con un po’ di burro fuso e mettete in forno a fuoco lentissimo, finché prenda un bel colore dorato. Servite caldo.

Le patate con le aringhe

Cuocete due Kg di patate nella loro buccia; sbuccia tele e tagliatele a fettine. Pulite e togliete la lisca a tre aringhe e tagliatele in dadini. Prendete uno stampo, imburra telo e infarinatelo; disponete nel fondo uno strato di patate, sopra dei pezzetti di burro e poi uno strato di pezzetti di aringa; poi ancora patate, burro e così via. Finite con abbondante burro e fate cuocere in forno per più di mezz’ora. Sformate e servite caldo.

Le patate in tovagliolo

Schiacciate tre Kg di patate lessate e sbucciate. Tagliate la mollica di quattro panini in piccoli dadi e immergetela nel latte. Mescolate 150 gr di burro fuso con sei rossi d’uovo, aggiungete patate e dadini di pane, sale, pepe, noce moscata e quattro chiare montate a neve. Prendete un tovagliolo, ungentelo di burro e cospargetelo di pane grattato, appoggiatevi sopra l’impasto, legatelo dentro al tovagliolo e mettetelo così a cuocere in acqua salata per quasi due ore.

La torta di patate

Pelate e cuocete 750 gr di patate. Sbattete intanto due rossi d’uovo con 180 gr di zucchero. Schiacciate le patate e mescolatele ancora ben calde alle uova e allo zucchero. Aggiungete un cucchiaino di Rhum e scorza di limone grattata. Per ultimo, mettete le chiare montate a neve e versate l’impasto in uno stampo imburrato e impanato. Fate cuocere al forno per un’ora circa. Il dolce guadagna ad aspettare qualche giorno.

Illustrazioni: Claes Oldenburg, Shoestring Potatoes Spilling from a Bag, 1966 (walkerart.org); French Fries and Ketchup, 1963 (whitney.org).

Poverissime triglie!

Un allarme, o meglio una denuncia, è stata lanciata dalla Coldiretti Impresapesca. Dopo la fine del fermo pesca in Adriatico  i pescatori si ritrovano a vendere il loro pescato a prezzi veramente ridicoli tanto sono bassi, così bassi che possono arrivare a 10 centesimi al chilo, con nel caso limite delle triglie. Tutto ciò, evidentemente, aggrava le già difficili condizioni della marineria italiana, la quale, negli ultimi 30 anni, ha perso all’incirca 18 mila posti di lavoro. In queste condizioni, il mercato è letteralmente invaso dal pescato estero, “dal pangasio” fa notare la Coldiretti “del Mekong venduto come cernia, al filetto di brosme spacciato per baccalà, fino all’halibut o alla lenguata senegalese commercializzati come sogliola, la frode è in agguato sui banchi di vendita, anche perché al ristorante non è obbligatorio indicare la provenienza”. Come difenderci da tutto ciò? Semplice: acquistando direttamente dai pescatori o nei mercati ittici a chilometro zero (e da quelli di “Campagna Amica”, naturalmente).

renato natali triglie 27235Triglie all’agro

Per 4 p.: 1 kg di triglie; 2 limoni; 1 o due spicchi d’aglio, del prezzemolo tritato; olio d’oliva extra vergine; sale e pepe.

Fate un trito con l’aglio e il prezzemolo e mettete d parte. Pulite le triglie e poi sistematele in un recipiente unto d’olio, sopra di esse spargi il succo di limone e il trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe. Incoperchiate il tegame e a fuoco basso fate cuocere per un quarto d’ora.

Triglie al forno

1 kg di triglie; 4-5 acciughe; olio; uno spicchio d’aglio; una manciata di olive nere; un pizzico di origano; del prezzemolo tritato; sale e pepe.

Una volta pulite le triglie, lavatele e asciuga tele. Fate un trito con l’aglio, il prezzemolo, l’origano, le acciughe, la polpa delle olive. Con questo trito riempite le triglie, sistematele in una pirofila, condite con olio e cuocete al forno a 180° per 15/20 minuti.

Triglie alla marchigiana

1 chilo abbondante di triglie; 2 etti di prosciutto; foglie di salvia; pangrattato; 1 limone; olio; sale e pepe.

Pulite ed eliminate la lisce alle triglie, lavatele e asciugatele. Sistematele in un recipiente e bagnatele con olio d’oliva sbattuto col succo di limone,  conditele con un pizzico di sale e pepe e lasciatele marinare per un’oretta. Dopodiché prendete le triglie sgocciolatele della marinata, passatele nel pangrattato e sistematele in un pirofila, alternandole con il prosciutto e qualche foglia di salvia. Mettete in Forno a 180° per un quarto d’ora. Servitele calde.

Triglie alla livornese

1 chilo e 200 grammi di triglie; 500 gr di pomodori pelati; aglio, prezzemolo; olio; sale e pepe

Innanzitutto preparate la salsa facendo soffriggere un trito di aglio e prezzemolo in olio (inutile dire che l’olio deve essere di buona qualità), aggiungendo poi i pelati. Intanto che la salsa si restringe (occorreranno una ventina di minuti) squamate le triglie (a Livorno usano quelle definite “gadolle”, ossia né grasse, né magre) con attenzione e sempre delicatamente adagia tele nella salsa e lascia tele cuocere a tegame scoperto per una decina di minuti. Servitele calde, ma prima spolveratele di prezzemolo tritato.

Illustrazione: Renato Natali (1883-1979), Triglie, olio su masonite. (fonte: minervaauctions.com)

La scoperta dello zucchero.

why not sneeze.hmm

L’abbiamo capito: al giorno d’oggi mangiamo con delle regole dettate dalla moda, dagli articoli di riviste scientifiche, da articoli pseudo-scientifici, dal chiacchiericcio delle rete. Ora è arrivato il momento (ne abbiamo accennato in occasione del post delle “sorelle Vitto 7”) della rivalutazione dello zucchero, dei grassi e del sale. Pur non essendoci nessuno studio scientifico riabilitativo sui due prodotti che hanno contribuito all’evolversi della storia attraverso commerci, imperi costruiti sulle colonie, schiavismi, guerre, alleanze, e poi finiti per essere additati come tra i peggiori nemici della salute umana, ebbene, in America si è formato un grande movimento di riabilitazione che sta contagiando tutto il Paese, condizionando persino le future strategie produttive di multinazionali come ad esempio la Pepsi-Cola. Due sono i maggiori filoni di pensiero che compongono la nuova moda: il primo parte da una maggiore coscienza ecologista; il secondo molto più semplicemente dalla riscoperta di un atteggiamento, diciamo, più epicureo della vita. Una delle maggiori (e pericolose) interpretazioni del movimento ecologista è quella di pensare che tutto ciò che è naturale è benefico: lo zucchero è naturale? Sì. Può essere biologico? Sì. Allora perché non preferirlo ai dolcificanti artificiali che oltretutto sono pericolosi e forse provocano tumori? Tanto più che lo zucchero naturale ha un gusto più completo, come recita la quasi totalità delle etichette. La componente epicurea è invece quella parte di popolazione che è stufa di peso-forma, di diete, di preoccuparsi eccessivamente della salute e che vuole finalmente godere dei sapori veri senza sensi di colpa. Di questa nuova moda ne ha parlato il Wall Street Journal, sottolineando anche la notizia che la Pepsi ha lanciato nel mercato una bibita con una etichetta quasi che fosse un guanto di sfida, in cui c’è scritto “Pepsi Real Sugar”. E la sfida la multinazionale la sposta ancora più in alto annunciando che riproporrà la bevanda con la formula originale del 1883 ancor più zuccherata!

Anteprima di “duchamp why do not - Cerca con Google”Marcel Duchamp, Why Not Sneeze Rose Sélavy?, 1921-1964