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Categoria: notizie

Identità molto ambiziose.

Ogni tanto, qua e là, leggiamo di quanto in cucina l’Italia sia debitrice verso gli Usa; notizia sorprendente che riaffiora con più forza, nel titolone sensazionalistico, quanto più se n’era già in precedenza dimostrato il carattere ininfluente, se non addirittura l’infondatezza. È un fenomeno tipico della nostra informazione, sia cartacea sia del web: creare dal nulla un argomento per prosperarci sopra con articoli, inchieste, sondaggi da utilizzare fino alla creazione della prossima voce, basata sul nulla o sulle mezze verità. Abbiamo già visto, ad esempio, stimati storici dell’alimentazione argomentare con sicurezza che la prima vera industria di pasta secca fu creata negli Stati Uniti, e che gli emigranti, ritornando nel paese di origine, avrebbero contribuito a diffondere la cosiddetta “pasta compera”, sicché In Italia, secondo alcuni, fu solo durante la Prima Guerra mondiale che l’industria irruppe nel settore della pasta. Che bella storia, quella dell’immigrato che, partito per miseria, torna in patria arricchito di soldi e di scienza, riscattandosi socialmente e insegnando ai vecchi genitori come si fa a non morire di fame. Il fatto che già nel 1827 Buitoni, primo industriale della pasta nel nostro Paese, avesse già aperto un suo laboratorio, non intacca affatto la favola giornalistica. Senza poi tenere conto del fatto che, sin dal primo Settecento, come dimostrano numerosi documenti di archivio, in varie parti del Paese, nelle botteghe del tempo si vendevano maccheroncini siciliani e maccheroni napoletani; ragion per cui, se esisteva un commercio diffuso sul territorio nazionale, dovevano esserci anche dei centri produttivi per alimentare tale commercio. Ah, se solo ci fosse il tempo di dare uno sguardo all’infinità di documenti conservati nei nostri ricchi archivi!

Ora un altro filone di interesse che spinge l’editoria gastronomica verso gli USA, è la cosiddetta cucina italo-americana, per cui sarebbe l’America che deve tutto alla tradizione italiana. Dunque non solo l’abbiamo scoperta; ma le abbiamo pure dato di che mangiare! E il piatto che dimostrerebbe l’incontestabile anima italiana della cucina americana, sarebbe ovviamente Spaghetti with Meatballs.

Ecco quindi grandi inchieste sociologiche e storiche sull’emigrazione italiana, con il nobile intento di sostenere che l’unico elemento culturale e identitario appartenente alle masse degli umili e analfabeti italiani, era la cucina. E ovviamente si immagina questo collante identitario culturale come qualcosa di strutturato e ricco di norme, manco partissero con in tasca l’Artusi. Ora proviamo ad immaginare una famiglia di fine Ottocento costretta dalla povertà ad emigrare Oltreoceano, e per farlo richiamiamo alla memoria una sequenza del film Novecento I di B. Bertolucci. La sequenza in questione ci mostra un contadino che rientra a casa, dove è atteso dalla moglie e dai figli per il pranzo: si siedono attorno ad un povero tavolo, nel mezzo del quale penzola, attaccata ad un filo, un’aringa; e ciascun componente della famiglia, con la sua fetta di polenta in mano, comincia a sfregarla sull’aringa. E quello era il pranzo. Una famiglia che lasciava quella povertà, arrivando in un mondo più, diciamo così, generoso, non cercava proprio di affermare un’identità sulla privazione e sulla sofferenza, quanto si sforzava di crearne una nuova. Non si può quindi parlare di cucina italo-americana, bensì di cucina totalmente americana; e gli spaghetti con le polpette o la pizza — quella americana, per intenderci — sono tra gli stilemi alimentari americani giustamente esibiti con orgoglio. Quella era l’America, un luogo dove non si portava una lunga tradizione nel bagaglio, bensì solo poche cose, e il resto lo si inventava lì, creando qualcosa di nuovo: la cucina americana, appunto. E la cucina americana, scommettiamo, non nasceva per irrigidimenti identitari, ma semmai per confluenze materiali di tanti identitari allentamenti. Illuminanti le parole di Sebastiana Papa: “I poveri si assomigliano ovunque e di conseguenza le analogie della cucina dei poveri trascendono le diversità geografiche, le consuetudini alimentari, i prodotti del luogo. È cucina fatta di ingredienti poveri, spesso di scarto, ove l’unica ricchezza è la sapienza delle preparazioni e la fantasia ardita delle mescolanze. Se a prepararla erano Schiavi d’America o Cafoni del Sud Italia, era sempre cucina governata da un antico denominatore — la miseria — e stimolata da un unico desiderio, rendere saporito l’insapore.”

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È nata un’ostrica (ancora senza nome)!

Abituati come siamo a considerare le ostriche un alimento di lusso e lussurioso, che si stenta quasi a credere che questo ricercato mollusco sia stato uno dei primi cibi consumati dalla specie umana. Nel periodo preistorico, l’ostrica rientrava fra gli alimenti basilari delle popolazioni. Sappiamo poi che i Greci l’apprezzavano tantissimo (una gran quantità di gusci di ostriche fu trovata da Schilemann durante gli scavi di Micene), per non parlare dei Romani che ne andavano ghiotti fino all’inverosimile, tanto che nella Roma neroniana, arrivavano navi cariche di ostriche dalla Bretagna, poiché già in quel tempo, sulle coste francesi, era praticata l’ostricoltura, e allora come adesso la zona è tra i maggiori produttori di ostriche al mondo. E ovviamente, come per tutti gli alimenti comuni di tanto antica consuetudine, anche attorno all’ostrica sono fiorite simbologie, riguardanti tanto il guscio quanto il contenuto. La conchiglia, ruvida e bitorzoluta, è il simbolo della vera umiltà, in quanto essa racchiude la perfezione della perla: rara, pura, preziosa. La perla, appunto, sta a significare nientemeno che il raggiungimento della conoscenza, che è il fine più alto delle fatiche umane. E ricordiamo che una volta in possesso della perla, essa non dev’essere gettata ai porci (Matteo 7, 6), i quali la inghiottirebbero senza distinguerla da un qualunque minuscolo osso, particolarmente duro e indigesto.

Ma per quanto potente la simbologia, non è per essa che fioriscono gli allevamenti. In realtà, quando pensiamo all’ostrica, ben prima della sua aureola di sapienza, arriva alla mente l’idea dello Champagne, le bollicine, le tavole francesi, i trionfi di ostriche che a Parigi invitano all’ingresso dei ristoranti. Solo qualche esempio della produzione francese: la Belon, l’ostrica piatta della Bretagna; la Claires, coltivata soprattutto nella regione Charente-Maritime; la Classique de l’Imperatrice, in Aquitania; la Fine de Bretagne, la Plate de Bretagne (la più famosa nel mondo), la Fine de claire ed altre ancora. Il primato francese è indiscusso, però l’ostricoltura è praticata anche in altri paesi europei, e la più temibile concorrente della Francia è proprio l’Italia, produttrice della Speciale Varuni, allevata nel parco nazionale del Gargano, e dell’eccellente Speciale di San Teodoro, allevata nell’omonima laguna in Sardegna. Ma è notizia di pochi mesi fa l’entrata in produzione di un’ostrica piatta dell’Adriatico, grazie all’iniziativa dell’Università di Camerino, la cui Scuola di Bioscienze e Medicina Veterinaria ne ha curato l’aspetto della ricerca, della crescita e della qualità. L’allevamento si trova a Civitanova Marche ed è gestito da una società (BIVI) che al momento riesce a commercializzare all’incirca 10 tonnellate di prodotto, e le frequenti degustazioni fanno sostenere a specialisti, tecnici, allevatori, gastronomi che questa ostrica piatta ancora senza nome, sarà sempre più presente sulle nostre tavole.

 

Illustrazione: Filippo De Pisis, Ostriche e Champagne, 1938, Foto – Aguiari, Fondazione Zeri, catalogo fototeca. (http://catalogo.fondazionezeri.unibo.it)

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Non di solo cibo.

Una delle caratteristiche degli italiani, è che amano parlare di cibo anche mentre mangiano; passione letteralmente gastronomica che, non a caso, è condivisa anche dei francesi. Sembra infatti che non si possa avere una grande tradizione cucinaria senza, nello stesso tempo, raddoppiare il cibo in parola, e qualche volta in pura chiacchiera. A tavola si va a finire sempre sull’argomento, e a volte ci si azzuffa nel vano tentativo difendere le proprie preferenze culinarie o le tradizioni della regione di origine, a scapito delle altre. “Se a tavola e di tavola dobbiamo parlare, tanto vale sapere che parole usare, conoscere la storia di certi piatti e di certi usi”, sostiene Alberto Grandi; e per dare seguito alla sua affermazione, ha scritto un libro il cui titolo è, per l’appunto, Parla mentre mangi.

Divertente, istruttivo, documentato, è un libro che si legge tutto d’un fiato, di grande aiuto per chi, a tavola, voglia parlare con quella competenza indispensabile per fare bella figura in società. Tra gli argomenti più significativi, troviamo ovviamente il pane, base di ogni differenziazione regionale; il vino e le relative storie delle malattie delle viti; e anche gli antipasti, concetto e abitudine creatasi sotto l’influenza della cucina francese, e da noi ufficializzata da Artusi. Ma su due argomenti (e tanto per spaccare il capello in quattro) non siamo completamente d’accordo con il racconto letto nel libro in questione. E non sono certo argomenti da nulla, visto che si tratta del prosciutto e della pasta. Del primo prodotto se ne parla in quanto abbinato al melone; unione molto moderna, quintessenza dell’uovo di colombo, della cui origine però non si sa granché, se non che Veronelli e Carnacina ne attestano l’uso nel 1962. Sul prosciutto si dichiara che “negli anni Sessanta il prosciutto è un prodotto praticamente nuovo, che in qualche modo simboleggia la nuova prosperità degli italiani”. Ma se l’idea del prosciutto e melone si potrà rubricare a certe eccentricità da boom economico, non dimenticheremo che il prosciutto ha una storia ben più antica, alla quale l’Autore non fa giustizia. Dopo il prosciutto e melone, infatti, il Grandi giustamente si scaglia contro “l’aberrazione degli affettati misti”, presentati come antipasto o una cena fredda, e di argomento in argomento, come in una chiacchierata conviviale, eccoci arrivare alla questione dell’allevamento suino e relativa macellazione. Secondo il Grandi, la tradizione dell’allevamento suino fa parte della cultura contadina sostenendo che la campagna è il regno del maiale. È certamente vero, ma è solo una parte della verità, mancando l’altra parte rappresentata dalla città. In tutti i paesi e città dell’entroterra appenninico del Centro Italia, infatti, si usava macellare il maiale per ottenere tutto il bendidio per il sostentamento annuale, e tutto ciò sino agli inizi degli anni Sessanta. Ci sono documenti che ci dicono di come e quanto fosse diffuso sino ai primi anni dell’Ottocento, l’allevamento settecentesco dei maiali in città; vi è addirittura un documento riguardante una legge che proibisce ai proprietari di lasciare liberi per le vie della città i propri maiali. E, inoltre, in numerosi documenti notarili si trovano elenchi sia di case private, che di collegi e di negozi, pieni zeppi di prosciutti, insaccati e altri prodotti derivati dalla lavorazione del maiale. Quindi è pur vero che l’industria alimentare ha creato prodotti come il prosciutto di Parma o il San Daniele; ma il prosciutto era un prodotto comune (almeno in quella parte di territorio citato poc’anzi) ed era considerato il prodotto di maggior pregio. Esiste una storia pre-industriale che forse dovrebbe avere accesso anche alle conversazioni più amene tra un bicchiere e l’altro; se non si vuole rischiare di svendere una lunga tradizione riducendola alla contemporaneità.

Con maggiore precisione, la storia della pasta è ben descritta e documentata. Sulle ragioni della sua diffusione nel territorio nazionale, però, abbiamo qualche riserva. Nel libro si sostiene che, in estrema sintesi, la prima vera industria di pasta secca fu creata negli Stai Uniti, e che gli emigranti, ritornando nel paese di origine, avrebbero contribuito a diffondere la cosiddetta “pasta compera”.  In Italia, si sostiene nel libro, fu durante la Prima Guerra mondiale che l’industria irruppe nel settore della pasta. Resta da osservare che, sebbene aperto come laboratorio, Buitoni nel 1827 fu il primo industriale della pasta nel nostro Paese. Ma, nel piccolissimo stato di Camerino, come attestano i documenti conservati nell’Archivio di Stato, addirittura già nel 1700 si vendevano maccheroncini siciliani e maccheroni napoletani. E se accadeva lì, c’è ragione di credere che altrove non fosse diverso. Dunque, smettiamo di parlare e mangiare argutamente, e addentriamoci nei polverosi archivi abbandonati dei tanti centri italiani: la muffa magari ci toglierà l’appetito; ma ne usciremo con qualche nozione per rimpolpare il discorso in società. Fra un boccone e una bevuta.

 

Parla mentre mangi (cose da sapere sul cibo per fare bella figura a tavola), di Alberto Grandi, 2019 – Mondadori.

Illustrazioni: (in alto) la copertina del libro; (in basso) una fotografia di Silvia Camporesi tratta dal progetto artistico Genius Loci “Atlas Italiae” (2015) e “Mirabilia” (2017) — ricognizione fotografica di luoghi abbandonati lungo tutta la Penisola.

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Troppo tardi per gli ulivi.

Ha destato molta impressione e preoccupazione il video apparso nel web della veduta di centinaia di chilometri di ulivi secchi o malati in Puglia. A sorvolare con l’elicottero l’ampio territorio disastrato, il ministro delle Politiche agricole Gian Marco Centinaio in compagnia del presidente della Coldiretti Ettore Prandini. La devastazione degli uliveti salentini è senza ombra di dubbio dovuta alla “Xylella fastidiosa”, e rappresenta uno degli oramai innumerevoli paradigmi di questo, speriamo recuperabile, default intellettuale del nostro Paese. È un problema che va avanti da anni e sul quale hanno speculato forze e movimenti politici, organizzazioni più o meno ambientaliste e di categoria, carta stampata, web e tv. Ora che il problema si sta trasformando in una vera tragedia, è necessario più e più volte ripetere i fatti come stanno, affinché si isolino i cacciatori di voti e speculatori e si capisca finalmente, dopo un milione di ulivi seccati assieme a 21 milioni di piante a rischio e dopo che il batterio è alle porte di Bari, come potrebbe ridursi il paese governato dagli accoliti della “decrescita felice”. Partiamo prima di tutto dai due preoccupati visitatori in elicottero citati sopra e iniziamo dal ministro Centinaio il quale ha dichiarato che lo Stato ha voltato la faccia alla regione Puglia e che l’Europa ha le sue colpe per questa epidemia.  Ora va ricordato che tre anni fa, mentre l’UE chiedeva di intervenire urgentemente, il suo leader e attuale vicepresidente del Consiglio andava dicendo che gli ulivi non andavano toccati. Per quanto riguarda la Coldiretti, si deve ad essa se è iniziato tutto il grande clamore su Xylella; o per essere più precisi dalla pubblicazione nel 2015 del “Rapporto Agromafie” coordinato da Gian Carlo Caselli in collaborazione con Eurispes. In questo documento sono state diffuse le teorie con le quali la procura di Lecce indagò gli scienziati che hanno scoperto e cercato di combattere la Xylella , dando nel contempo non poca linfa a pseudoambientalisti, Movimento 5stelle e al governatore Emiliano. Come molti ricorderanno, la stessa procura dispose il sequestro degli ulivi, impedendo così il piano per contenere la diffusione del patogeno attraverso l’abbattimento degli alberi. Ora pochi sanno che dopo quattro anni di indagine, su richiesta della stessa procura, il tribunale di Lecce ha archiviato tutte le accuse nei confronti degli indagati. Sembrerebbe una buona notizia, se non fosse che il nostro Paese è affetto da grave bizantinismo: nell’archiviazione, mentre da un lato si mette in risalto il ritardo nell’affrontare il fenomeno del disseccamento degli ulivi, dall’altro si avanza il dubbio che sia la Xylella la causa effettiva del fenomeno. Poi sono scomparsi molti elementi che hanno motivato l’indagine, come il blocco dell’abbattimento degli ulivi per contenere l’espansione, sulla base dell’ipotesi che la Xylella sia sempre esistita in quelle terre. Rimossi anche i contrasti con la comunità scientifica, ovvero l’ipotesi infondata dell’esistenza di nove ceppi della Xylella, o la teoria secondo la quale con una potatura apposita e tanta acqua gli ulivi sarebbero guariti. Del resto, nel decreto di archiviazione si continua a negare il nesso tra Xylella e disseccamento degli ulivi, accreditando come scientifica l’opinione dell’astrofisico Sylos Labini, che su Micromega esprime pareri da biologo senza esserlo affatto. Il che è normale in un Paese in cui la ricerca specialistica è sofferta come un abuso di autorevolezza. Infine, si continua a sostenere l’inutilità del piano di contenimento attraverso l’abbattimento degli alberi malati, citando una frase del professore americano Alexander Purcell, riconosciuto come il massimo esperto mondiale di Xylella, che suonava così: “Non fate il nostro errore: contro la Xylella gli abbattimenti non servono a nulla”. Ovviamente non è veritiera, avendo il professore sempre sostenuto il contrario, difeso sempre gli indagati e avendo dichiarato che quella frase era un falso. Chi ha diffuso quindi quella frase? Fu il blog “videoandria.com” che in un articolo riportava un comunicato della parlamentare M5s, Rosa D’Amato! Ora pensiamo soltanto a quanti danni in quattro anni si sono consumati e che tragedia sta vivendo l’olivicoltura sia pugliese che nazionale.

Illustrazione: Non c’è pace tra gli ulivi, film, 1950, regia di Giuseppe De Santis.

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We don’t need another guide.

Ogni anno, appena escono dalle tipografie i volumetti chiamati “guide” con dentro valutazioni rivolte a ristoranti e cuochi, ecco che su giornali, programmi tv e web si scatena una serie di interventi da parte di giornalisti-gastronomi tesi a criticare oppure a osannare i giudizi pubblicati. Da parte nostra non siamo mai entrati in questo gioco per due motivi. Intanto perché in generale contrari all’attuale deriva della critica gastronomica, snaturata in servizio pubblicitario e ciarliera presenza televisiva. E poi perché, in questo modo di operare da parte della stampa, è da rilevarsi un atteggiamento ipocrita: da un lato i grandi gruppi editoriali spingono affinché si diffonda e si consolidi quello che già chiamammo star-chef-system; dall’altro, per far vedere che si tiene fede alla “missione dell’informazione imparziale” dei media, si dà al proprio pubblico da leggere o da guardare lo pseudo-servizio di critica, di dibattito, di indirizzo. Lo star-chef-system e le guide dei ristoranti sono nati assieme diversi decenni fa. Agli inizi era davvero un servizio con una piccola schiera di critici animati soltanto dalla volontà di consigliare verso il buon gusto, sia da parte del pubblico che dei ristoratori. Poi, piano piano, tra una denuncia per diffamazione, l’apprezzamento dei lettori, la gara a chi aveva i punteggi maggiori tra i ristoratori, i sempre più ghiotti introiti pubblicitari, l’articolo di critica gastronomica si è trasformato in qualcosa di editorialmente ed economicamente vantaggioso, fino a dar luogo alla mostruosità dei giorni nostri.  Si è creata, se possiamo usare un termine impegnativo, una monade all’interno della quale vi sono delle leggi editoriali nonché dei criteri di valutazione incomprensibili ai più. Perché, si domanda qualcuno, la Michelin ha atteso trent’anni per dare il giusto riconoscimento delle tre forchette a Uliassi di Senigallia? E che dire delle forme estetiche: dall’ineffabilità del sapore estremo alla forsennata composizione dei piatti, ispirata a una fotogenia che ricerca il manierismo minimal e una essenzialità solo di effetto. Infine, artificio supremo di questa ritualità — ogni anno lo stesso mese, la creazione dell’attesa: chi avrà il maggior punteggio? — le star della cucina, oramai appaiate per importanza ai divi del cinema, delle canzonette, del calcio.
E il cibo?, si domanderà qualcuno. È un argomento di competenza dei giornalisti-gastronomi che discettano sulla fogliolina di prezzemolo che non andava bagnata dallo schizzo di salsa perché ha rovinato il gusto della preziosa preparazione dello chef; sul fatto che in un’altra visita avevano mangiato lo stesso piatto ma con un ricordo che non si accorda con l’esperienza odierna; le trovate geniali di abbinamenti di cibi e colori; e poi la frollatura delle carni, la freschezza del pesce, le composizioni come vere e proprie opere d’arte e, insomma, un chiacchiericcio gergale in una ristretta cerchia tra intenditori e operatori del settore della ristorazione. Il risultato è che la gran massa della popolazione, per via degli alti costi, mai riuscirà ad entrare in un ristorante stellato per assaggiare le mirabolanti creazioni dello star-chef del momento, ma nello stesso tempo rimane affascinato da questo mondo che vede soltanto dall’esterno. È po’ quello che accadeva quando, agli albori dell’era berlusconiana, nelle sere d’estate, i villeggianti sparsi sulle coste sarde lasciavano la loro pensioncina, la roulotte, la tenda per andare a vedere come vivevano i ricchi che in bella mostra di sé, quasi per un contratto segretamente pattuito, stazionavano sui loro yacht ancorati nei porticcioli della Costa Smeralda. A dire il vero, qualcuno tra i giornalisti e commentatori, comincia a sottolineare che la situazione si sta facendo insostenibile e che nello star-chef-system qualche crepa comincia ad allargarsi. E dovrebbe essere vero se Vissani, ex enfant prodige, cerca di smarcarsi dal grosso degli chef-star lanciando ad essi l’appello di un ritorno alla ricca tradizione della cucina regionale italiana — l’appello, diciamo la verità, non è altro che la ripetizione del suo refrain: “io non ha mai inventato niente, devo tutto alla tradizione”.  Ma si continua a parlare di ristoranti e cuochi, con relative stelle e forchette e punteggi, come se questi fossero determinanti per l’andamento della cucina, senza rendersi conto che questa è condizionata da ben altri e numerosissimi fattori, che vanno dalla cultura alla gestione pratica della vita quotidiana, dalla ricerca di una individuale quadratura economica e di benessere fisico, alla distribuzione e produzione su scala industriale dei cibi.

Le illustrazioni: Mario Merz, Fibonacci Napoli (Mensa in fabbrica), o A real sum is a sum of people (S. Giovanni a Teduccio): 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34, 55 uomini hanno mangiato. La proliferazione degli uomini è legata alla proliferazione degli esseri da mangiare e questi alla proliferazione degli oggetti prodotti poiché questi uomini sono operai di una fabbrica di Napoli, 1971, fotografie in bianco e nero e neon. Collezione Herbert Foundation, Ghent (© Fondazione Merz; fotografie di Philippe De Gobert © Herbert Foundation) da http://artjournal.collegeart.org/?p=7866

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Riso per Cinesi.

Il riso è originario della Cina, lo sappiamo, dove veniva coltivato sin all’epoca preistorica. Poi secondo alcuni, Alessandro Magno lo fece conoscere in Occidente, dopo la conquista dell’India; altri assicurano che era conosciuto nell’epoca greco-romana senza, però, essere coltivato. Infine c’è chi sostiene che furono gli Arabi a portarlo in Europa, prima in Spagna e poi in Italia. Nel nostro Paese la coltivazione si sviluppò in pianura Padana nella seconda metà del Quattrocento e da allora questo cereale occupa un posto importantissimo nella nostra cultura gastronomica. Il riso per i giapponesi è simbolo di abbondanza, da noi invece, e per ovvie assonanze lessicali, esso è legato alla felicità, alla allegrezza. Ma Caterina Pigorini Beri nel suo libro “Costumi e superstizioni dell’Appennino Marchigiano”, segnala che sì, il riso è allegrezza, ma anche pianto quando descrive che in una casa di contadini, alla morte di un congiunto, “il capo di casa butta un pugno di riso dalla finestra, per denotare che è diventata la casa del pianto…”. In cucina dicevamo, ha una grande rilevanza e viene usato per confezionare dolci, per minestre, per risotti, come contorno, come ripieno ed anche come rimedio naturale per imbarazzi di stomaco, se cucinato scotto con un filo d’olio; se l’imbarazzo è leggero, con una nevicatella di parmigiano grattugiato; se, invece, molto forte, allora si chiama all’inglese: sempre molto cotto e un po’ brodoso, olio e una buona spruzzata di limone. Delle modalità di preparazione del riso praticate in altri paesi, sappiamo qualcosina di molto superficiale: la paella, il riso cantonese, il riso per il sushi, il riso al curry e poco altro. Sappiamo però benissimo che i maggiori consumatori del cereale in questione, sono i popoli dell’Est, a cui si aggiungono alcuni paesi quali il Brasile; sappiamo che l’Italia è il maggior produttore in Europa e che, sempre il nostro Paese ha un ricettario di specialità con il riso invidiato in tutto il mondo. Sì, in tutto il mondo e soprattutto in Cina. È notizia recentissima che, a partire dal 2019, inizierà l’esportazione di riso italiano in Cina, dove il risotto è conosciuto da una relativa piccola elite di benestanti: qualche milione di persone!! Ci sarà quindi una sfilata di Carnaroli, Sant’Andrea, Arboreo, Vialone nano, Roma, Baldo, tutte varietà uniche al mondo e particolarmente adatte ai risotti. Ma sarebbe un peccato se i numerosi ristoranti italiani in Cina, proponessero soltanto risotti, quando a questi basterebbe soltanto saccheggiare le ricette del Talismano: riso alla creola, alla turca, all’imperatrice, all’indiana, al salto; riso e fagioli all’abruzzese, arancini alla siciliana, il budino di riso e pesce, i carciofi ripieni di riso, i pomodori al riso, le conchiglie di pesce al riso, il cotechino col riso, la crema fredda di pollo e riso, la minestra di riso e patate, i supplì alla romana, il timballo alla napoletana e ancora e ancora, fino ad arrivare ai dolci, alle frittelle, ai budini, alle torte. Cinesi, il risotto, ce n’est qu’un début!

E ora tre semplicissime ricette!

Il risotto è senz’altro uno dei piatti cardine della cucina italiana. È popolare e plurale di origine, ma si è affermato a tutti i livelli della cucina nazionale, arrivando a diventare anche uno dei simboli della nostrana Nouvelle Cuisine, grazie al celeberrimo risotto alla foglia d’oro di Marchesi.

Risotto rustico

Lessate in acqua più ortaggi che potete (patate, carote, fagioli da sgrano, piselli, sedano, cavoli ecc.). In una casseruola sciogliete del burro e soffriggete della cipolla tritata, quindi rosolateci del riso e, come si fa per un normale risotto, aggiungeteci a poco a poco e sempre girando il brodo con le verdure. Servite con del parmigiano grattugiato.

Sempre restando in ambito casalingo, ecco una torta salata di semplice esecuzione e garantito effetto.

Torta rustica di riso

Tritate una cipolla e doratela in casseruola con del burro, versate 500 gr di riso e fatelo insaporire con la cipolla dorata, quindi portatelo lentamente a metà cottura aggiungendo — mestolo dopo mestolo come fate per il risotto — del brodo vegetale. Quando è pronto aggiungeteci 100 grammi di spinaci precedentemente insaporiti nel burro, salati e pepati; poi uniteci tre uova sbattute e mescolate bene. Versate l’impasto in una teglia imburrata, spolverate la superficie con una abbondante nevicata di parmigiano, mettete qua e là qualche fiocchetto di burro e, infine, mettete in forno già caldo per una ventina di minuti.

Il riso è capace di esiti di ogni tipo, e senza problemi passa dal salato al dolce, dal caldo al freddo, dal vino al latte. Questa semplice ricetta si vuole natalizia, ma nulla impedisce di realizzarla quando ne avete voglia. È un elegante dessert e non sfigura a colazione.

Riso con le mandorle della Vigilia

Cuocete mezzo chilo di riso in acqua; a metà cottura aggiungete 250 grammi di mandorle sbucciate e tritate, un pizzico di cannella e zucchero a piacere. Finite di cuocere e servitelo sia caldo che freddo.

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Al di là di Trastevere.

In un articolo pubblicato da The Vision a firma Alice Olivieri, si parla della trasformazione e del cambiamento radicale avvenuto nel famoso quartiere romano di Trastevere. La sua trasformazione, afferma l’articolista, non è un fenomeno recente, ma risale a diversi decenni fa. Accenna a stranieri affamati di esotismo romanesco, di speculazione edilizia, di baracci e localini con arredo minimal, di turismo di massa, di movida insopportabile… Tutto vero, ma che cos’era Trastevere prima della trasformazione? Per descriverla prende come spunto un brutto film (che lei dichiara essere un capolavoro) del 1971 diretto da Fausto Tozzi e intitolato, appunto, Trastevere. Il film è una carrellata di personaggi tutti alquanto macchiettistici  che poco o punto aderiscono a quella che sarebbe dovuta essere la “fauna” trasteverina di quei tempi: dalla ragazza hippie e drogata al poliziotto/artista; dalla coppia borghese a caccia di sensazioni forti a letto, all’aristocratico a caccia di bei ragazzoni americani; dalla popolana romana venditrice di bionde di contrabbando, nonché “strozzina” e pure organizzatrice delle adunate religiose al Divino Amore, al semplice cameriere (forse l’unico personaggio centrato del film).  Insomma, per quanto riguarda la composizione delle persone che frequentano il quartiere, e a parte la scomparsa degli hippies, tutto è come prima e come sempre: turisti, artisti, drogati, accattoni, delinquenti e via elencando, ancora oggi passeggiano per le piazze e le vie di Trastevere. Ma l’aspetto che più salta agli occhi leggendo l’articolo, è che la visione e l’analisi che fa la giornalista risulta limitata da un’eccessiva considerazione di Trastevere quale luogo per eccellenza della perduta anima ‘verace’ della città: una considerazione a sua volta vittima dell’oleografia turistica del romanesco vivere (il folclore dei noantri) che inesorabilmente colpisce chi arriva da fuori e non si dia il tempo di un approfondimento. Ciò che è accaduto a Trastevere, è esattamente lo stesso che tutti gli altri rioni del centro di Roma hanno vissuto. Anzi, più dagli anni Sessanta ai Novanta si ‘ripulivano’ e ‘gentrificavano’ via Margutta, Fontana di Trevi, Santa Maria dell’Anima, Campo de’ Fiori, Fontana di Trevi, e via procedendo di sfratto in sfratto, e più la cartolina di Trastevere assumeva quei toni affettati e manierati di una riserva protetta, alla cui protezione accorsero così in troppi, che alla fine il quartiere è scoppiato del suo stesso romantico non-essere. La Olivieri, in una piccolissima nota autobiografica, afferma di essersi iscritta all’università lo stesso anno dell’uscita del brutto film di Woody Allen, To Rome with love, film che in molti speravano ripetesse per il turismo l’exploit dell’altro film americano Vacanze romane. Se messo in contrasto con le stilizzature holliwoodiane, il film di Tozzi potrebbe sembrarci uno sguardo realistico e credibile, ma invece è a sua volta vittima di un’ansia macchiettistica. Tutti questi film citati non aiutano a capire la “trasformazione” dei quartieri romani, non danno la vera dimensione della vita, della socialità, delle tradizioni della Città Eterna. Per osservare la “trasformazione”, e rimanendo in ambito cinematografico, bisognerebbe allargare lo sguardo oltre il vintage trasteverino, e rivedere pellicole fuori moda e solo apparentemente insincere, come Campo dei Fiori o Permette, babbo?, entrambe di Mario Bonnard, padre della commedia italiana al cinema e grande conoscitore della società romana del tempo. Per quanto all’interno di una cornice novellistica, lì si parla non di ‘tipi caratteristici’ e prescritti da una fantasia turistica, bensì di comuni macellai e pescivendoli, e di un’umanità dedita all’economia del vivere quotidiano. Forse, anche rivedendo queste pellicole, riusciremmo a farci un’idea delle dimensioni del cambiamento di Roma, lungo l’ininterrotta e ormai secolare speculazione edilizia che, non dimentichiamolo, accompagna e caratterizza la città fin dai tempi in cui divenne Capitale.

Ma allora perché si parla solo e soltanto di Trastevere? Perché poche settimane prima della pubblicazione dell’articolo in questione, era scoppiata la polemica sui giornali e nel web, della chiusura del “Bar San Callisto” nell’omonima piazza, scambiando una ordinaria operazione di pubblica sicurezza, per quanto odiosa e sospetta di magheggi, come un tentativo di dare un colpo di grazia all’anima popolaresca del quartiere, abbattendo un posto dal “valore storico”. Tutta questa amarezza è comprensibile, ma occorre esser lucidi e prendere atto che disgraziatamente l’anima di Trastevere è da un pezzo che non ha più un luogo.

Innalzato a vessillo di una mentalità (il bar come ritrovo, tempio del chiacchiericcio, dell’ozio virtuoso, della fratellanza…) che contrasta la fretta capitalistica di trasformare noi tutti in consumatori, il Bar San Callisto è di fianco ad un ristorante, Da Paris, chiuso anch’esso da poche settimane, e che invece non ha sollevato né articoli, né infiammate polemiche (a parte un commosso ricordo di Daniele Cernilli sul suo Doctor Wine). Eppure è proprio partendo dai ristoranti che si può leggere la trasformazione dei quartieri romani. Dario e Jole, i proprietari del ristorante Da Paris, sono, loro sì, un pezzo di storia della ristorazione romana e del quartiere Trastevere: lui iniziò a lavorare in un noto ristorante di cucina ebraica al Ghetto, ed è stato vicepresidente dell’Assoristoranti di Roma; sua moglie Jole, fabrianese di nascita ma romana d’adozione, è stata l’anima della cucina del locale. Di lei si ricorda, nei primi anni Novanta del secolo scorso, durante una manifestazione culinaria a New York promossa dalla Provincia di Roma, l’avvenimento occorso per la cena di gala a conclusione della manifestazione: il menù prevedeva essenzialmente tre specialità rappresentanti le “scuole” di cucina romane, ossia quella ebraica, quella testaccina e quella innovativa. Ebbene quest’ultima, capitanata da un celebre chef, presentava degli gnocchetti alla rapa rossa, solo che allo chef non riusciva, malgrado numerosi tentativi, di confezionare questi gnocchetti. E più tentava e sbagliava, e più si avvicinava l’ora della cena tanto che ad un certo punto il pre-stellato chef ebbe una crisi quasi isterica. Fu a questo punto che Jole prese in mano la situazione e, con romanesco e prosaico pragmatismo, tirando su le maniche, disse: “ci penso io”, e cominciò ad impastare patate e farina, salvando così eroicamente la cena. Insomma il ristorante faceva parte del panorama trasteverino, era ben frequentato, aveva una buona cucina con piatti ebraici, romaneschi, di tradizione marinara e con una cantina di tutto rispetto. Forse Dario e Jole, oltre alla stanchezza determinata dall’età, molto probabilmente non hanno voluto lasciarsi “trasformare” dai nuovi gusti e dalle nuove mode e quindi hanno preferito chiudere l’attività. Che la ristorazione sia una chiave di lettura del cambiamento sia di Roma che del Paese è cosa acclarata e indiscutibile: Roma sta seppellendo la sua tradizione testaccina e quella ebraica e quella burina. Ora la fanno da padroni, ieri come oggi, i locali turistici e poi una selva di ristoranti con arredamenti minimal e con menù che si vorrebbero fantasiosi in virtù del fatto che presentare un’amatriciana non è “in”. Rimangono, ieri come oggi, dei ristoranti padroni del limitato campo frequentato da chi ha palati sopraffini e portafogli gonfi. E il “patrimonio umano” di Roma evocato dalla Olivieri non ci resta che vederlo nella geniale scena del film Roma di Federico Fellini Roma, quando nella notte di San Giovanni una trattoria è affollata di persone che mangiano cofane di rigatoni con pajata e lumache, specialità tipica della “notte magica”, tradizione oramai scomparsa per tutti, turisti e residenti, amen.

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In Germania si mangiano ottimi pomodori.

In questi tempi di sovranismo, populismo, nazionalismo e un po’ di fascismo, cercano di farci intendere che siamo invasi da gente brutta e cattiva, che le colpe di tutte le disgrazie vanno cercate al di fuori dei confini nazionali, che i francesi sono diventati nostri nemici e che i tedeschi vivono bene alle nostre spalle. Se poi ci fermiamo ad ascoltare i discorsi in un bar (o sul web), tutto questo viene ripetuto, ma in sovrappiù ci si mette quel mezzo sorrisetto di compatimento quando, per degradare ancor più i nemici, si parla di cucina. Questo argomento risulta un po’ complicato se deve essere usato contro i francesi; ma contro i tedeschi si scatena il “pensiero” dei frequentatori dei bar/web, che non va troppo in alto, giacché esso viene espresso attraverso una superficiale derisione e totale ignoranza. E invece, riguardo ai modi della cucina nostrana, da parte tedesca la letteratura testimonia un atteggiamento curioso e riflessivo, animato da positivo spirito scientifico o da un trasporto poetico, ma sempre generoso di giudizi positivi. Basterebbe ricordare Goethe e le sue preziose pagine sui “maccheroni” in Viaggio in Italia; ma insistiamo con Heinrich Heine che nelle Memorie del signor von Schnabelewopski si lascia andare alle seguenti parole sulla cucina italiana: “Tutto nuota nell’olio, pigro e delicato, e gorgheggia le dolci melodie rossiniane e piange, per l’odore della cipolla e per la malinconia!”.  A trattare delle gioie della tavola, ci pensò nel 1851 Eugen von Vaerst con il suo Gastrosophie ovvero la dottrina dei piaceri della tavola. E non si dimentichi lo storico dell’arte Karl Friedrich von Rumohr, il quale nel 1822 in piena fioritura dell’idealismo tedesco pubblicò il libro Geist der Kochkunst, ossia “lo spirito della cucina”.  Il libro è un invito ad abbandonare ricette ridondanti (tipo quelle francesi) per abbracciare la semplicità (tipo la cucina italiana). Egli visitò l’Italia diverse volte e per lunghi periodi: a Roma mangiava da Palmaroli (ne declama la bontà delle fettuccine), elogiò la cucina popolare italiana per la sua “nobile semplicità e della pacata, serena grandezza”.  Molti lo criticavano perché lo credevano un moralista, un “bacchettone” cattolico. Ma se invece proviamo a leggere un piccolo passo del suo libro, contemporaneamente mettendo sotto gli occhi una rivista moderna di cucina, o una trasmissione televisiva con gare tra cuochi, allora scopriremo quanto sia attuale il pensiero di von Rumohr: “Nello stile aggraziato dell’arte culinaria, una  vetta sulla quale è difficile indugiare a lungo, l’attrattiva e gli elementi ornamentali formano un tutt’uno con il valore nutritivo. Ed è questo lo stile che mi preoccupo soprattutto di osservare con attenzione (…) Ma proprio lo stile aggraziato non di rado traligna nell’eccessiva raffinatezza che avvince l’occhio col suo splendore ma trascura sempre più il contenuto e fa dell’alimentazione nient’altro che una facciata decorativa”. Karl Friedrich von Rumohr di antica famiglia aristocratica, nacque nel 1785 a Holstein vicino a Lubeck e frequentò dal 1802 al 1804, l’Università di Gottinga dove studiò filologia classica. Gottinga è una piccola città della Bassa-Sassonia famosa per la sua università, per tre grandi giardini botanici e per il suo mercato. Nel centro della città, ogni sabato mattina norcini, agricoltori, fiorai, caciari, pescivendoli, ortolani, fornai portano le loro merci che espongono in maniera aggraziata ed ordinata sui banchi.

A differenza dei nostri mercati (e quelli francesi e spagnoli) barocchi e opulenti,  qui è tutto misurato e discreto pur non mancando nulla del coltivabile in un normale orto nostrano.  Gottinga è circondata da una zona rurale e da allevamenti; campi coltivati inframezzano ampi e fitti boschi; case tipiche e piccoli villaggi punteggiano le dolci colline di questo territorio. Oltre ai cereali, la zona ricca d’acqua è nota per la qualità dei suoi ortaggi e la coltivazione di fragole e ciliegie, specialità locali. Ed è qui che, come anche in Francia e in Italia, viene applicata la lezione fondamentale dell’attuale economia, che vede la scissione dell’agricoltura in due branche distinte: la prima rivolta alla distribuzione nei grandi supermercati, ai cibi standardizzati e a buon mercato; la seconda destinata alle gioie della tavola locale, più ricercata ed esigente, alla “gastrosofia” tanto per rimanere in tema. A pochi chilometri da Gottinga vi è un paese sulle rive del fiume Weser che si chiama ovviamente Oberweser. Ebbene in questa cittadina svolge la sua attività di agricoltore un giovane di nome Raphael Doerba, figlio e nipote di norcini che producono salumi di altissima qualità. Lui si è innamorato della terra, scegliendo di coltivare gli ortaggi e le straordinarie erbe aromatiche di cui è ricca la zona, e nella cui tradizione risuona l’immensa sapienza medievale (numerosi i monasteri nella zona; un tempo cattolici e poi luterani). In particolare, consigliato e indirizzato da una ricercatrice della Università di Gottinga, Raphael si è appassionato soprattutto della coltivazione dei pomodori; qualcosa quindi che riguarda da vicino la nostra gastronomia. Mediamente ne coltiva una trentina di specie l’anno, sia in serra sia all’aperto, la maggior parte con l’intento di salvare semi antichi e varietà rare. Così, verso la fine di luglio, quando i frutti cominciano a maturare e a risplendere di un bel rosso o giallo, frotte di persone visitano la sua azienda per comprare pomodori freschi, ma anche salsa e marmellate di pomodoro preparate da Raphael con l’aiuto della madre. Uno spazio di Mediterraneo e Sudamerica al confine tra l’Assia e la Bassa Sassonia.

Insomma, tutto ciò per avvertire che il sarcasmo e il senso di superiorità sono armi spuntate, mezzucci che non risolvono nulla. Se poi rispolveriamo il famoso concetto di Levi-Strauss, secondo il quale la cucina è un linguaggio nel quale si evidenziano le strutture di una società, allora anche la cucina tedesca ha da dire la sua.

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In cucina ci vuole la laurea.

Le Università italiane hanno sempre dimostrato interesse per l’evoluzione e la storia dell’alimentazione. Basti pensare all’indimenticato Piero Camporesi e ai suoi studi letterari sull’Artusi e su sensi e significati simbolici dell’alimentazione; o a Massimo Montanari (Storia dell’Alimentazione all’Università di Bologna) che con i suoi numerosi titoli pubblicati ha arricchito noi tutti di nuove certezze circa la centralità della gastronomia nella storia sociale e politica. Recentemente due notizie ci suggeriscono che nelle nostre università l’argomento della cucina è sempre più presente e importante. La prima notizia riguarda un convegno della Luiss tenutosi nei primi giorni di maggio e avente per tema “Il cibo di qualità: i motivi del successo italiano” e che, secondo le parole del rettore Paola Severino, è “un filo che attraversa storie di successo e porta dritto all’alta qualità”. Qualità e successo rappresentata da nomi quali Ferrero, Auricchio, Lavazza, Ferrarini e molti altri, mentre per il comandante della cucina, ossia il cuoco, è stato chiamato a rappresentare la categoria l’ormai immancabile Bottura.

Chi voglia approfondire la scienza e la cultura gastronomica o la storia dell’alimentazione nelle università pubbliche, trova corsi di laurea a Padova (sede del corso a Castelfranco Veneto), Parma, Bari. Vi è poi l’università (non statale) di Pollenzo, ossia l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, promossa dall’associazione Slow Food con la collaborazione delle regioni Piemonte ed Emilia Romagna. Ora, ed è questa la seconda notizia, un altro ateneo si appresta ad arricchir l’offerta di studi gastronomici. è l’Università di Camerino che sta organizzando (dovrebbe essere operativo il prossimo anno accademico) un corso di laurea triennale in Scienze Gastronomiche. “Unicam ha da sempre rivolto una particolare attenzione al territorio — ha dichiarato il Rettore Claudio Pettinari — alle opportunità che da esso possono arrivare e a quanto l’Ateneo può fare per essere volano di sviluppo del territorio stesso. Quello che vogliamo avviare è un corso di laurea altamente professionalizzante, che offra importanti opportunità lavorative ai nostri laureati, in piena concordanza con le richieste provenienti da imprenditori del settore.” E facendo riferimento alla delicata crisi provocata dal terremoto che ha devastato un pezzo importante dell’Italia centrale, aggiunge: “Specialmente in questo momento, è fondamentale interagire con i nostri territori, con le istituzioni e le imprese che operano in essi, con la società tutta.”

Illustrazioni: Piero Camporesi (it.wikipedia.org). Sede centrale dell’Università degli Studi di Camerino (unicam.it)

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Il maiale e la bandiera.

Viviamo un momento particolare della storia politica italiana: c’è chi vuole spostare l’asse delle alleanze verso est; chi vuol dare delle sberle ad Angela; chi appoggia il biondo laccato Presidente d’Oltreoceano… In questi giorni, poi, gli affetti da sovranismo (o più semplicemente da nazionalismo), stanno avendo un attacco di bile alla notizia che gli spagnoli hanno il reddito pro capite più alto del nostro, e danno ancor più giù di matto nel sapere che a breve lo sarà pure quello della Cechia e della Slovacchia! C’è, infine, chi si rifugia nelle nostre tradizioni, in specie quelle alimentari. Le tradizioni alimentari, infatti, sembrano essere l’ultimo rifugio di quanti hanno a cuore un qualche primato italiano. In questo campo ci sono notizie confortanti: l’Italia, avendo superato la Germania, ha raggiunto la leadership mondiale per le esportazioni di preparazioni e conserve suine.  Grande soddisfazione quindi nel registrare che la Germania ha incrementato l’import dall’Italia (+ 4% nel 2016) e che in Francia i nostri salumi hanno avuto un incremento del 7% a scapito di quelli tedeschi (-7%). È una notizia che ringalluzzisce non poco i nostri “sovranisti” (nazionalisti) considerando le annose dispute  sull’origine dell’arte della salumeria, se sia nata in epoca romana, o piuttosto portata da noi dai Longobardi. Come che sia, a noi importa notare che la lavorazione delle carni suine è usanza comune in tutta Europa e non solo; che ciascun paese ha sviluppato delle tradizioni culinarie e salsicce con caratteristiche diverse da un posto all’altro; che la bontà delle carni suine è cantata da poeti e letterati di ogni epoca. E visto che l’Europa ci ha incoronati leader del suddetto commercio, invitiamo i sovranisti a, sì, gioire, ma cantando il tautogramma di Johannes Leo Placentius (definito da molti studiosi tedesco), Pugna porcorum:

Plaudite porcelli, porcorum pigra propago.

Progreditur, plurea porci pinguedine pleni….

………………………………………

e avanti così per altri 250 versi!

Illustrazione: porkopolis.org

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