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Riso per Cinesi.

Il riso è originario della Cina, lo sappiamo, dove veniva coltivato sin all’epoca preistorica. Poi secondo alcuni, Alessandro Magno lo fece conoscere in Occidente, dopo la conquista dell’India; altri assicurano che era conosciuto nell’epoca greco-romana senza, però, essere coltivato. Infine c’è chi sostiene che furono gli Arabi a portarlo in Europa, prima in Spagna e poi in Italia. Nel nostro Paese la coltivazione si sviluppò in pianura Padana nella seconda metà del Quattrocento e da allora questo cereale occupa un posto importantissimo nella nostra cultura gastronomica. Il riso per i giapponesi è simbolo di abbondanza, da noi invece, e per ovvie assonanze lessicali, esso è legato alla felicità, alla allegrezza. Ma Caterina Pigorini Beri nel suo libro “Costumi e superstizioni dell’Appennino Marchigiano”, segnala che sì, il riso è allegrezza, ma anche pianto quando descrive che in una casa di contadini, alla morte di un congiunto, “il capo di casa butta un pugno di riso dalla finestra, per denotare che è diventata la casa del pianto…”. In cucina dicevamo, ha una grande rilevanza e viene usato per confezionare dolci, per minestre, per risotti, come contorno, come ripieno ed anche come rimedio naturale per imbarazzi di stomaco, se cucinato scotto con un filo d’olio; se l’imbarazzo è leggero, con una nevicatella di parmigiano grattugiato; se, invece, molto forte, allora si chiama all’inglese: sempre molto cotto e un po’ brodoso, olio e una buona spruzzata di limone. Delle modalità di preparazione del riso praticate in altri paesi, sappiamo qualcosina di molto superficiale: la paella, il riso cantonese, il riso per il sushi, il riso al curry e poco altro. Sappiamo però benissimo che i maggiori consumatori del cereale in questione, sono i popoli dell’Est, a cui si aggiungono alcuni paesi quali il Brasile; sappiamo che l’Italia è il maggior produttore in Europa e che, sempre il nostro Paese ha un ricettario di specialità con il riso invidiato in tutto il mondo. Sì, in tutto il mondo e soprattutto in Cina. È notizia recentissima che, a partire dal 2019, inizierà l’esportazione di riso italiano in Cina, dove il risotto è conosciuto da una relativa piccola elite di benestanti: qualche milione di persone!! Ci sarà quindi una sfilata di Carnaroli, Sant’Andrea, Arboreo, Vialone nano, Roma, Baldo, tutte varietà uniche al mondo e particolarmente adatte ai risotti. Ma sarebbe un peccato se i numerosi ristoranti italiani in Cina, proponessero soltanto risotti, quando a questi basterebbe soltanto saccheggiare le ricette del Talismano: riso alla creola, alla turca, all’imperatrice, all’indiana, al salto; riso e fagioli all’abruzzese, arancini alla siciliana, il budino di riso e pesce, i carciofi ripieni di riso, i pomodori al riso, le conchiglie di pesce al riso, il cotechino col riso, la crema fredda di pollo e riso, la minestra di riso e patate, i supplì alla romana, il timballo alla napoletana e ancora e ancora, fino ad arrivare ai dolci, alle frittelle, ai budini, alle torte. Cinesi, il risotto, ce n’est qu’un début!

E ora tre semplicissime ricette!

Il risotto è senz’altro uno dei piatti cardine della cucina italiana. È popolare e plurale di origine, ma si è affermato a tutti i livelli della cucina nazionale, arrivando a diventare anche uno dei simboli della nostrana Nouvelle Cuisine, grazie al celeberrimo risotto alla foglia d’oro di Marchesi.

Risotto rustico

Lessate in acqua più ortaggi che potete (patate, carote, fagioli da sgrano, piselli, sedano, cavoli ecc.). In una casseruola sciogliete del burro e soffriggete della cipolla tritata, quindi rosolateci del riso e, come si fa per un normale risotto, aggiungeteci a poco a poco e sempre girando il brodo con le verdure. Servite con del parmigiano grattugiato.

Sempre restando in ambito casalingo, ecco una torta salata di semplice esecuzione e garantito effetto.

Torta rustica di riso

Tritate una cipolla e doratela in casseruola con del burro, versate 500 gr di riso e fatelo insaporire con la cipolla dorata, quindi portatelo lentamente a metà cottura aggiungendo — mestolo dopo mestolo come fate per il risotto — del brodo vegetale. Quando è pronto aggiungeteci 100 grammi di spinaci precedentemente insaporiti nel burro, salati e pepati; poi uniteci tre uova sbattute e mescolate bene. Versate l’impasto in una teglia imburrata, spolverate la superficie con una abbondante nevicata di parmigiano, mettete qua e là qualche fiocchetto di burro e, infine, mettete in forno già caldo per una ventina di minuti.

Il riso è capace di esiti di ogni tipo, e senza problemi passa dal salato al dolce, dal caldo al freddo, dal vino al latte. Questa semplice ricetta si vuole natalizia, ma nulla impedisce di realizzarla quando ne avete voglia. È un elegante dessert e non sfigura a colazione.

Riso con le mandorle della Vigilia

Cuocete mezzo chilo di riso in acqua; a metà cottura aggiungete 250 grammi di mandorle sbucciate e tritate, un pizzico di cannella e zucchero a piacere. Finite di cuocere e servitelo sia caldo che freddo.

Al di là di Trastevere.

In un articolo pubblicato da The Vision a firma Alice Olivieri, si parla della trasformazione e del cambiamento radicale avvenuto nel famoso quartiere romano di Trastevere. La sua trasformazione, afferma l’articolista, non è un fenomeno recente, ma risale a diversi decenni fa. Accenna a stranieri affamati di esotismo romanesco, di speculazione edilizia, di baracci e localini con arredo minimal, di turismo di massa, di movida insopportabile… Tutto vero, ma che cos’era Trastevere prima della trasformazione? Per descriverla prende come spunto un brutto film (che lei dichiara essere un capolavoro) del 1971 diretto da Fausto Tozzi e intitolato, appunto, Trastevere. Il film è una carrellata di personaggi tutti alquanto macchiettistici  che poco o punto aderiscono a quella che sarebbe dovuta essere la “fauna” trasteverina di quei tempi: dalla ragazza hippie e drogata al poliziotto/artista; dalla coppia borghese a caccia di sensazioni forti a letto, all’aristocratico a caccia di bei ragazzoni americani; dalla popolana romana venditrice di bionde di contrabbando, nonché “strozzina” e pure organizzatrice delle adunate religiose al Divino Amore, al semplice cameriere (forse l’unico personaggio centrato del film).  Insomma, per quanto riguarda la composizione delle persone che frequentano il quartiere, e a parte la scomparsa degli hippies, tutto è come prima e come sempre: turisti, artisti, drogati, accattoni, delinquenti e via elencando, ancora oggi passeggiano per le piazze e le vie di Trastevere. Ma l’aspetto che più salta agli occhi leggendo l’articolo, è che la visione e l’analisi che fa la giornalista risulta limitata da un’eccessiva considerazione di Trastevere quale luogo per eccellenza della perduta anima ‘verace’ della città: una considerazione a sua volta vittima dell’oleografia turistica del romanesco vivere (il folclore dei noantri) che inesorabilmente colpisce chi arriva da fuori e non si dia il tempo di un approfondimento. Ciò che è accaduto a Trastevere, è esattamente lo stesso che tutti gli altri rioni del centro di Roma hanno vissuto. Anzi, più dagli anni Sessanta ai Novanta si ‘ripulivano’ e ‘gentrificavano’ via Margutta, Fontana di Trevi, Santa Maria dell’Anima, Campo de’ Fiori, Fontana di Trevi, e via procedendo di sfratto in sfratto, e più la cartolina di Trastevere assumeva quei toni affettati e manierati di una riserva protetta, alla cui protezione accorsero così in troppi, che alla fine il quartiere è scoppiato del suo stesso romantico non-essere. La Olivieri, in una piccolissima nota autobiografica, afferma di essersi iscritta all’università lo stesso anno dell’uscita del brutto film di Woody Allen, To Rome with love, film che in molti speravano ripetesse per il turismo l’exploit dell’altro film americano Vacanze romane. Se messo in contrasto con le stilizzature holliwoodiane, il film di Tozzi potrebbe sembrarci uno sguardo realistico e credibile, ma invece è a sua volta vittima di un’ansia macchiettistica. Tutti questi film citati non aiutano a capire la “trasformazione” dei quartieri romani, non danno la vera dimensione della vita, della socialità, delle tradizioni della Città Eterna. Per osservare la “trasformazione”, e rimanendo in ambito cinematografico, bisognerebbe allargare lo sguardo oltre il vintage trasteverino, e rivedere pellicole fuori moda e solo apparentemente insincere, come Campo dei Fiori o Permette, babbo?, entrambe di Mario Bonnard, padre della commedia italiana al cinema e grande conoscitore della società romana del tempo. Per quanto all’interno di una cornice novellistica, lì si parla non di ‘tipi caratteristici’ e prescritti da una fantasia turistica, bensì di comuni macellai e pescivendoli, e di un’umanità dedita all’economia del vivere quotidiano. Forse, anche rivedendo queste pellicole, riusciremmo a farci un’idea delle dimensioni del cambiamento di Roma, lungo l’ininterrotta e ormai secolare speculazione edilizia che, non dimentichiamolo, accompagna e caratterizza la città fin dai tempi in cui divenne Capitale.

Ma allora perché si parla solo e soltanto di Trastevere? Perché poche settimane prima della pubblicazione dell’articolo in questione, era scoppiata la polemica sui giornali e nel web, della chiusura del “Bar San Callisto” nell’omonima piazza, scambiando una ordinaria operazione di pubblica sicurezza, per quanto odiosa e sospetta di magheggi, come un tentativo di dare un colpo di grazia all’anima popolaresca del quartiere, abbattendo un posto dal “valore storico”. Tutta questa amarezza è comprensibile, ma occorre esser lucidi e prendere atto che disgraziatamente l’anima di Trastevere è da un pezzo che non ha più un luogo.

Innalzato a vessillo di una mentalità (il bar come ritrovo, tempio del chiacchiericcio, dell’ozio virtuoso, della fratellanza…) che contrasta la fretta capitalistica di trasformare noi tutti in consumatori, il Bar San Callisto è di fianco ad un ristorante, Da Paris, chiuso anch’esso da poche settimane, e che invece non ha sollevato né articoli, né infiammate polemiche (a parte un commosso ricordo di Daniele Cernilli sul suo Doctor Wine). Eppure è proprio partendo dai ristoranti che si può leggere la trasformazione dei quartieri romani. Dario e Jole, i proprietari del ristorante Da Paris, sono, loro sì, un pezzo di storia della ristorazione romana e del quartiere Trastevere: lui iniziò a lavorare in un noto ristorante di cucina ebraica al Ghetto, ed è stato vicepresidente dell’Assoristoranti di Roma; sua moglie Jole, fabrianese di nascita ma romana d’adozione, è stata l’anima della cucina del locale. Di lei si ricorda, nei primi anni Novanta del secolo scorso, durante una manifestazione culinaria a New York promossa dalla Provincia di Roma, l’avvenimento occorso per la cena di gala a conclusione della manifestazione: il menù prevedeva essenzialmente tre specialità rappresentanti le “scuole” di cucina romane, ossia quella ebraica, quella testaccina e quella innovativa. Ebbene quest’ultima, capitanata da un celebre chef, presentava degli gnocchetti alla rapa rossa, solo che allo chef non riusciva, malgrado numerosi tentativi, di confezionare questi gnocchetti. E più tentava e sbagliava, e più si avvicinava l’ora della cena tanto che ad un certo punto il pre-stellato chef ebbe una crisi quasi isterica. Fu a questo punto che Jole prese in mano la situazione e, con romanesco e prosaico pragmatismo, tirando su le maniche, disse: “ci penso io”, e cominciò ad impastare patate e farina, salvando così eroicamente la cena. Insomma il ristorante faceva parte del panorama trasteverino, era ben frequentato, aveva una buona cucina con piatti ebraici, romaneschi, di tradizione marinara e con una cantina di tutto rispetto. Forse Dario e Jole, oltre alla stanchezza determinata dall’età, molto probabilmente non hanno voluto lasciarsi “trasformare” dai nuovi gusti e dalle nuove mode e quindi hanno preferito chiudere l’attività. Che la ristorazione sia una chiave di lettura del cambiamento sia di Roma che del Paese è cosa acclarata e indiscutibile: Roma sta seppellendo la sua tradizione testaccina e quella ebraica e quella burina. Ora la fanno da padroni, ieri come oggi, i locali turistici e poi una selva di ristoranti con arredamenti minimal e con menù che si vorrebbero fantasiosi in virtù del fatto che presentare un’amatriciana non è “in”. Rimangono, ieri come oggi, dei ristoranti padroni del limitato campo frequentato da chi ha palati sopraffini e portafogli gonfi. E il “patrimonio umano” di Roma evocato dalla Olivieri non ci resta che vederlo nella geniale scena del film Roma di Federico Fellini Roma, quando nella notte di San Giovanni una trattoria è affollata di persone che mangiano cofane di rigatoni con pajata e lumache, specialità tipica della “notte magica”, tradizione oramai scomparsa per tutti, turisti e residenti, amen.

In Germania si mangiano ottimi pomodori.

In questi tempi di sovranismo, populismo, nazionalismo e un po’ di fascismo, cercano di farci intendere che siamo invasi da gente brutta e cattiva, che le colpe di tutte le disgrazie vanno cercate al di fuori dei confini nazionali, che i francesi sono diventati nostri nemici e che i tedeschi vivono bene alle nostre spalle. Se poi ci fermiamo ad ascoltare i discorsi in un bar (o sul web), tutto questo viene ripetuto, ma in sovrappiù ci si mette quel mezzo sorrisetto di compatimento quando, per degradare ancor più i nemici, si parla di cucina. Questo argomento risulta un po’ complicato se deve essere usato contro i francesi; ma contro i tedeschi si scatena il “pensiero” dei frequentatori dei bar/web, che non va troppo in alto, giacché esso viene espresso attraverso una superficiale derisione e totale ignoranza. E invece, riguardo ai modi della cucina nostrana, da parte tedesca la letteratura testimonia un atteggiamento curioso e riflessivo, animato da positivo spirito scientifico o da un trasporto poetico, ma sempre generoso di giudizi positivi. Basterebbe ricordare Goethe e le sue preziose pagine sui “maccheroni” in Viaggio in Italia; ma insistiamo con Heinrich Heine che nelle Memorie del signor von Schnabelewopski si lascia andare alle seguenti parole sulla cucina italiana: “Tutto nuota nell’olio, pigro e delicato, e gorgheggia le dolci melodie rossiniane e piange, per l’odore della cipolla e per la malinconia!”.  A trattare delle gioie della tavola, ci pensò nel 1851 Eugen von Vaerst con il suo Gastrosophie ovvero la dottrina dei piaceri della tavola. E non si dimentichi lo storico dell’arte Karl Friedrich von Rumohr, il quale nel 1822 in piena fioritura dell’idealismo tedesco pubblicò il libro Geist der Kochkunst, ossia “lo spirito della cucina”.  Il libro è un invito ad abbandonare ricette ridondanti (tipo quelle francesi) per abbracciare la semplicità (tipo la cucina italiana). Egli visitò l’Italia diverse volte e per lunghi periodi: a Roma mangiava da Palmaroli (ne declama la bontà delle fettuccine), elogiò la cucina popolare italiana per la sua “nobile semplicità e della pacata, serena grandezza”.  Molti lo criticavano perché lo credevano un moralista, un “bacchettone” cattolico. Ma se invece proviamo a leggere un piccolo passo del suo libro, contemporaneamente mettendo sotto gli occhi una rivista moderna di cucina, o una trasmissione televisiva con gare tra cuochi, allora scopriremo quanto sia attuale il pensiero di von Rumohr: “Nello stile aggraziato dell’arte culinaria, una  vetta sulla quale è difficile indugiare a lungo, l’attrattiva e gli elementi ornamentali formano un tutt’uno con il valore nutritivo. Ed è questo lo stile che mi preoccupo soprattutto di osservare con attenzione (…) Ma proprio lo stile aggraziato non di rado traligna nell’eccessiva raffinatezza che avvince l’occhio col suo splendore ma trascura sempre più il contenuto e fa dell’alimentazione nient’altro che una facciata decorativa”. Karl Friedrich von Rumohr di antica famiglia aristocratica, nacque nel 1785 a Holstein vicino a Lubeck e frequentò dal 1802 al 1804, l’Università di Gottinga dove studiò filologia classica. Gottinga è una piccola città della Bassa-Sassonia famosa per la sua università, per tre grandi giardini botanici e per il suo mercato. Nel centro della città, ogni sabato mattina norcini, agricoltori, fiorai, caciari, pescivendoli, ortolani, fornai portano le loro merci che espongono in maniera aggraziata ed ordinata sui banchi.

A differenza dei nostri mercati (e quelli francesi e spagnoli) barocchi e opulenti,  qui è tutto misurato e discreto pur non mancando nulla del coltivabile in un normale orto nostrano.  Gottinga è circondata da una zona rurale e da allevamenti; campi coltivati inframezzano ampi e fitti boschi; case tipiche e piccoli villaggi punteggiano le dolci colline di questo territorio. Oltre ai cereali, la zona ricca d’acqua è nota per la qualità dei suoi ortaggi e la coltivazione di fragole e ciliegie, specialità locali. Ed è qui che, come anche in Francia e in Italia, viene applicata la lezione fondamentale dell’attuale economia, che vede la scissione dell’agricoltura in due branche distinte: la prima rivolta alla distribuzione nei grandi supermercati, ai cibi standardizzati e a buon mercato; la seconda destinata alle gioie della tavola locale, più ricercata ed esigente, alla “gastrosofia” tanto per rimanere in tema. A pochi chilometri da Gottinga vi è un paese sulle rive del fiume Weser che si chiama ovviamente Oberweser. Ebbene in questa cittadina svolge la sua attività di agricoltore un giovane di nome Raphael Doerba, figlio e nipote di norcini che producono salumi di altissima qualità. Lui si è innamorato della terra, scegliendo di coltivare gli ortaggi e le straordinarie erbe aromatiche di cui è ricca la zona, e nella cui tradizione risuona l’immensa sapienza medievale (numerosi i monasteri nella zona; un tempo cattolici e poi luterani). In particolare, consigliato e indirizzato da una ricercatrice della Università di Gottinga, Raphael si è appassionato soprattutto della coltivazione dei pomodori; qualcosa quindi che riguarda da vicino la nostra gastronomia. Mediamente ne coltiva una trentina di specie l’anno, sia in serra sia all’aperto, la maggior parte con l’intento di salvare semi antichi e varietà rare. Così, verso la fine di luglio, quando i frutti cominciano a maturare e a risplendere di un bel rosso o giallo, frotte di persone visitano la sua azienda per comprare pomodori freschi, ma anche salsa e marmellate di pomodoro preparate da Raphael con l’aiuto della madre. Uno spazio di Mediterraneo e Sudamerica al confine tra l’Assia e la Bassa Sassonia.

Insomma, tutto ciò per avvertire che il sarcasmo e il senso di superiorità sono armi spuntate, mezzucci che non risolvono nulla. Se poi rispolveriamo il famoso concetto di Levi-Strauss, secondo il quale la cucina è un linguaggio nel quale si evidenziano le strutture di una società, allora anche la cucina tedesca ha da dire la sua.

In cucina ci vuole la laurea.

Le Università italiane hanno sempre dimostrato interesse per l’evoluzione e la storia dell’alimentazione. Basti pensare all’indimenticato Piero Camporesi e ai suoi studi letterari sull’Artusi e su sensi e significati simbolici dell’alimentazione; o a Massimo Montanari (Storia dell’Alimentazione all’Università di Bologna) che con i suoi numerosi titoli pubblicati ha arricchito noi tutti di nuove certezze circa la centralità della gastronomia nella storia sociale e politica. Recentemente due notizie ci suggeriscono che nelle nostre università l’argomento della cucina è sempre più presente e importante. La prima notizia riguarda un convegno della Luiss tenutosi nei primi giorni di maggio e avente per tema “Il cibo di qualità: i motivi del successo italiano” e che, secondo le parole del rettore Paola Severino, è “un filo che attraversa storie di successo e porta dritto all’alta qualità”. Qualità e successo rappresentata da nomi quali Ferrero, Auricchio, Lavazza, Ferrarini e molti altri, mentre per il comandante della cucina, ossia il cuoco, è stato chiamato a rappresentare la categoria l’ormai immancabile Bottura.

Chi voglia approfondire la scienza e la cultura gastronomica o la storia dell’alimentazione nelle università pubbliche, trova corsi di laurea a Padova (sede del corso a Castelfranco Veneto), Parma, Bari. Vi è poi l’università (non statale) di Pollenzo, ossia l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, promossa dall’associazione Slow Food con la collaborazione delle regioni Piemonte ed Emilia Romagna. Ora, ed è questa la seconda notizia, un altro ateneo si appresta ad arricchir l’offerta di studi gastronomici. è l’Università di Camerino che sta organizzando (dovrebbe essere operativo il prossimo anno accademico) un corso di laurea triennale in Scienze Gastronomiche. “Unicam ha da sempre rivolto una particolare attenzione al territorio — ha dichiarato il Rettore Claudio Pettinari — alle opportunità che da esso possono arrivare e a quanto l’Ateneo può fare per essere volano di sviluppo del territorio stesso. Quello che vogliamo avviare è un corso di laurea altamente professionalizzante, che offra importanti opportunità lavorative ai nostri laureati, in piena concordanza con le richieste provenienti da imprenditori del settore.” E facendo riferimento alla delicata crisi provocata dal terremoto che ha devastato un pezzo importante dell’Italia centrale, aggiunge: “Specialmente in questo momento, è fondamentale interagire con i nostri territori, con le istituzioni e le imprese che operano in essi, con la società tutta.”

Illustrazioni: Piero Camporesi (it.wikipedia.org). Sede centrale dell’Università degli Studi di Camerino (unicam.it)

Il maiale e la bandiera.

Viviamo un momento particolare della storia politica italiana: c’è chi vuole spostare l’asse delle alleanze verso est; chi vuol dare delle sberle ad Angela; chi appoggia il biondo laccato Presidente d’Oltreoceano… In questi giorni, poi, gli affetti da sovranismo (o più semplicemente da nazionalismo), stanno avendo un attacco di bile alla notizia che gli spagnoli hanno il reddito pro capite più alto del nostro, e danno ancor più giù di matto nel sapere che a breve lo sarà pure quello della Cechia e della Slovacchia! C’è, infine, chi si rifugia nelle nostre tradizioni, in specie quelle alimentari. Le tradizioni alimentari, infatti, sembrano essere l’ultimo rifugio di quanti hanno a cuore un qualche primato italiano. In questo campo ci sono notizie confortanti: l’Italia, avendo superato la Germania, ha raggiunto la leadership mondiale per le esportazioni di preparazioni e conserve suine.  Grande soddisfazione quindi nel registrare che la Germania ha incrementato l’import dall’Italia (+ 4% nel 2016) e che in Francia i nostri salumi hanno avuto un incremento del 7% a scapito di quelli tedeschi (-7%). È una notizia che ringalluzzisce non poco i nostri “sovranisti” (nazionalisti) considerando le annose dispute  sull’origine dell’arte della salumeria, se sia nata in epoca romana, o piuttosto portata da noi dai Longobardi. Come che sia, a noi importa notare che la lavorazione delle carni suine è usanza comune in tutta Europa e non solo; che ciascun paese ha sviluppato delle tradizioni culinarie e salsicce con caratteristiche diverse da un posto all’altro; che la bontà delle carni suine è cantata da poeti e letterati di ogni epoca. E visto che l’Europa ci ha incoronati leader del suddetto commercio, invitiamo i sovranisti a, sì, gioire, ma cantando il tautogramma di Johannes Leo Placentius (definito da molti studiosi tedesco), Pugna porcorum:

Plaudite porcelli, porcorum pigra propago.

Progreditur, plurea porci pinguedine pleni….

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e avanti così per altri 250 versi!

Illustrazione: porkopolis.org

Il pane è il vivente. Con Maria Lai.

Il pane è cibo essenziale, necessario, assoluto. Il pane è vita, tanto che ne è diventato il simbolo. Il pane, senza alcuna esagerazione, è uno dei motori della storia umana. All’alba della civiltà, c’è il pane declinato al plurale, ovvero il passaggio dal puro nutrimento al gusto. Si pensi che il grande gastronomo greco d’Egitto, Ateneo di Naucrati, nel secondo secolo contava già 76 differenti tipi di pane. Da allora sino al secondo dopoguerra, questo cibo ha sempre avuto un particolare rilievo a tavola, è stato la fonte principale di alimentazione, e gli appena quindici grammi a testa di consumo odierno, scompaiono per la loro insignificanza di fronte al chilo giornaliero dell’antica Grecia o ai 300 gr del periodo pre-boom. Ma, e sembrerebbe una bizzarria, man mano che decresce il consumo, aumentano le varietà e tipologie del pane: in Italia, secondo l’Atlante dei prodotti tipici pubblicato dall’Istituto di Sociologia Rurale, se ne contano quasi 250.

Alimento quotidiano per eccellenza, sin dall’inizio il pane è trasmigrato dal campo naturale dell’alimentazione, a quello linguistico della simbologia e comunicazione. Ogni territorio infatti ha le sue tradizioni, le forme e le decorazioni, i riti e le occasioni legati a questo cibo fondamentale; il quale, lì dove la sua funzione simbolica non è stata interamente assorbita dal rito eucaristico del periodo pasquale, dispiega ancora una molteplicità di significati che toccano momenti diversi della vita umana, così che la panificazione, il dono e il consumo dei pani, hanno luogo in una cornice sociale e si configurano come atto comunicativo. Ce lo ricorda Alberto Mario Cirese, l’illustre antropologo scomparso tre anni fa, quando scrive: Quel che si aggiunge è il valore di “segno”, per cui il pane che di norma deve essere soltanto “buono da mangiare” diventa anche “buono a comunicare”, e cioè capace di veicolare immagini o più esattamente significati che sono diversi dal semplice ed elementare significato di essere se stesso, e cioè pane da mangiare. Queste parole provengono da un saggio (Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna) che apre un bellissimo volume del 1994 dedicato ai pani tradizionali sardi: Pani tradizionali, arte effimera in Sardegna, Editrice Democratica Sarda. Il libro presenta una rassegna esaustiva su questa particolare tradizione di arte bianca, includendo anche una corposa sezione fotografica dedicata ai pani cerimoniali, talmente decorati, modellati, cesellati da destare meraviglia e stupore. Ad introdurre le immagini, una ricca serie di scritti di altri autori, fra antropologia, storia e letteratura, che illustrano le farine, i modi, le ritualità, i significati, i dolci e la pasticceria del mondo del pane isolano, in un discorso che ha molteplici coordinate, e quella gastronomica non è mai scissa da quella antropologica e linguistica.

I pani di Sant’Antonio, i pani di Pasqua, di Natale e di Capodanno, i pani di fidanzamento, di matrimonio, di celibato e nubilato, e altri ancora. Alcuni di questi tipi di pane (forse) ancora si producono in varie zone d’Italia, e certamente in essi è evidente come le forme e gli ingredienti servano ovunque alla causa del messaggio. Ma la Sardegna, come si sa, ha una cultura particolare legata al pane, che in passato si è espressa in una estetica assai articolata, un’arte con le sue tecniche e i modelli e gli strumenti, come un’oreficeria per materia effimera e destinata al consumo. Ancora Cirese afferma che “l’arte della modellazione figurativa e ornamentale dei pani sembra invece costituire uno dei tratti culturali più intrinseci e rappresentativi della condizione sarda. (…) qui il fenomeno ha innanzi tutto di proprio una celebritas, se così può dirsi, cui è difficile trovare riscontro in altri luoghi: una frequenza, una abbondanza, una vitalità sorprendenti, lungo un fittissimo succedersi di occasioni, non solo solenni o festive ma anche umilmente feriali e quotidiane, e per aree di diffusione che sembrano coprire densamente tutta l’isola.”

Impastare, intagliare, timbrare, creare cuocere e consumare in società, sono le azioni dell’arte del pane, i cui valori e la forza estetica la fanno ben distante dalle mode attuali di decorare e patinare i piatti prima del loro arrivo sulla tavola internazionale. Semplicemente le due cose non c’entrano niente, come la poesia e la retorica, o l’arte e l’ornamento.

L’arte del pane, come una lingua, muore quando si estingue la società a cui essa serve e fa riferimento; ed è significativo che sia stata proprio Maria Lai a portare il pane, sotto il nome di scultura, nell’arte contemporanea, la sua, fortemente legata a un’idea di comunità vivente.

Il 2017 e l’anno in corso segnano un momento importante dell’artista sarda: ha partecipato a documenta 14, alla 57° Biennale di Venezia, a fine novembre la sua opera sarà presentata negli USA, mentre il prossimo marzo, gli Uffizi organizzeranno una mostra a Firenze. Un’altra mostra di Maria Lai è in corso a Roma nello Studio Stefania Miscetti (visitabile fino al 31 marzo) nella quale viene esposta una scultura di pane, una piccola sintesi di quanto sopra esposto.

 

 

Illustrazioni: Maria Lai, Invito a tavola, installazione in terracotta, 2002, Stazione dell’arte, Ulassai (unclosed.eu). Pierre Auguste Renoir, La colazione, 1879 (grandspeintres.com). Maria Lai, Enciclopedia pane, 2008 (parisartnow.com).

Tra l’abbondanza e l’eccesso.

Siamo a cavallo tra la passata stagione dell’abbondanza e ricchezza del cibo, propria delle feste natalizie, e quella della sregolatezza, dell’eccesso, del fritto… È quindi un momento di tranquillità, adatto alla riflessione sul sistema alimentare; magari, come aiuto, riprendendo in mano un articolo apparso su Il Messaggero di qualche settimana fa, a firma di Livia Pomodoro, presidente del Milan Center for Food Law and Policy, e avente per oggetto lo spreco alimentare. L’articolo parte dal fatto che nel nostro Paese lo spreco alimentare è ancora molto grande. Le cifre sono discordanti: per lo EU Platform on Food Lossesand Food Waste ognuno di noi butta nella spazzatura circa 179 chilogrammi di cibo all’anno; per Last Minute Market sono invece 2,4 chili di cibo pro capite al mese, ossia un punto circa di percentuale del prodotto interno lordo del nostro Paese. In comune i due istituti hanno la convinzione che in Italia si debba far di più se si vogliono raggiungere gli obiettivi di una drastica riduzione dello spreco alimentare, vale a dire il 30 per cento entro il 2025 e il 50% entro il 2030. Vale la pena ricordare che quando buttiamo nella spazzatura del cibo, non gettiamo soltanto del cibo ma anche le risorse che sono state necessarie per produrlo: la FAO ci avverte che per ogni chilo di cibo, vengono prodotti 4,5 chili di anidride carbonica e che i rifiuti alimentari sono l’8% di tutte le emissioni di gas serra del pianeta. Nel 2016 è stata approvata la legge “antispreco” che in un anno ha prodotto risultati notevoli ma non bastano: occorrono nuove sollecitazioni, nuove iniziative per rendere più incisiva questa che tra le leggi è sicuramente la più innovativa ed efficace. Paladina di questa legge nel nostro Paese è stata soprattutto la grande distribuzione con iniziative che tutti hanno potuto notare nei vari supermercati, ma è giunto il momento di sensibilizzare i consumatori, partendo dal fatto che (stime dell’Unione Europea) il 70% dei rifiuti alimentari viene dal settore domestico, dai servizi alimentari e dal commercio al dettaglio.
Su questo stesso argomento, vale la pena rileggere gli articoli che potete trovare nell’archivio delle “notizie”: “Un seme non si è perso” (4 ottobre 2016); “La colpa dello spreco” (18 luglio 2016). Nella categoria “sopravvivenza”: “…poiché cogli avanzi si sbarca il lunario” (7 giugno 2014).

Illustrazione: Duane Hanson, Supermarket Lady, 1969

Di grassi (monoinsaturi) non si muore.

Lo sapevamo. Era solo questione di tempo e alla fine l’annuncio è arrivato: formaggi, fiorentine e grassi in genere, non fanno male! Altro studio scientifico, ennesima controverità. Nel corso degli ultimi decenni, da quando cioè vi è una grande attenzione al mangiare sano, tesi e controtesi, prove e controprove, analisi e controanalisi, si sono inseguite in istituti di ricerca, nelle università, nelle pubblicazioni scientifiche cercando (a volte riuscendovi) di cambiare abitudini alimentari stratificate da secoli. E il doppio movimento funziona così, per esempio: dapprima affermare che i fritti fanno male, e poi riaffermare che i fritti fanno bene. Nel frattempo, le ricerche avranno prodotto dati a sufficienza affinché adesso, di fronte a un piatto di patatine fritte, le mangiamo con più gusto poiché resi consapevoli dai laboratori e dalle statistiche. Si chiama: società dell’informazione; e finché l’informazione è corretta (e senza fini lucrativi e strumentali) siamo tutti contenti.

Durante il congresso europeo di cardiologia tenutosi a Barcellona alla fine del mese di agosto, gli studiosi del Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE) dell’Università di Hamilton nella regione canadese dell’Ontario hanno detto chiaro e tondo che una dieta ricca di carboidrati è associata ad un rischio maggiore di mortalità a differenza dei grassi, sia saturi che insaturi, che, invece, riducono il rischio di mortalità. Lo studio è durato per ben 12 anni, coinvolgendo 154 mila persone trai 35 e i 70 anni provenienti da 18 paesi di cinque continenti, fatto, questo, che qualifica lo studio come uno dei più ampi e completi. Ma passiamo subito a riportare i dati più eclatanti: la categoria di persone con un alto consumo di carboidrati avevano aumentato del 28% il rischio di mortalità (ma con un minore rischio cardiovascolare) rispetto alla categoria col più basso consumo di zuccheri. Nell’altro campo, quello della categoria con alto consumo di grassi, si è vista una riduzione del 23% di rischio di mortalità e, inoltre, una riduzione del 18 per cento del rischio ictus e del 30% del rischio di mortalità per cause non cardiovascolari. Insomma, raccomandano gli studiosi, bisogna sempre fare attenzione alla qualità dei grassi e quindi privilegiare i monoinsaturi (primo fra tutti l’olio di oliva) e qualche polinsaturo come l’Omega3 del pesce o della frutta secca.

Oppure seguire le indicazioni della nostra Lidia Morelli che, nel 1925 e senza i mezzi della moderna ricerca medica, a proposito della carne scriveva così: “Ricca di materie nutritive, specie in albumina e in grassi, non occorre dire che ripara mirabilmente le perdite del nostro organismo. Si assimila facilmente, e infonde energia nuova, senza produrre sazietà (…) Non occorre talento per dedurre che il regime misto è il migliore, e perciò quello a cui devono attenersi tutte le persone di salute normale, che vogliono sanamente invecchiare”.

Così come dicevano le nostre nonne quando a tavola pazientemente ripetevano ai nipoti: di tutto un po’.

Caciotta libera tutti!

Un’ennesima contro-verità alimentare, ci viene regalata questa volta non dai soliti americani, bensì dagli irlandesi. Uno studio dell’University College di Dublino, pubblicato sulla rivista scientifica “Nutrition and Diabetes” fa gioire gli innumerevoli amanti dei formaggi sparsi per il pianeta. I ricercatori dell’università irlandese, infatti, hanno messo nero su bianco che le persone che mangiano formaggi in gran quantità sono più in forma di quelli che non ne consumano; questi ultimi tra l’altro — udite, udite — hanno livelli di colesterolo maggiori. L’equipe di scienziati ha preso un campione di 1500 persone di età compresa tra i 18 e i 90 anni; tra queste persone, quelle che consumano abitualmente più prodotti caseari hanno un indice più basso di massa corporea, percentuali di grasso inferiore, fianchi più snelli e pressione sanguigna più bassa. Insomma, uno studio che suona come un inno di libertà per gli appassionati di formaggi, numerosissimi in Italia forse assai più che in Francia. Non per niente nel nostro Paese si contano molte più varietà di formaggi che in quello dei nostri cugini. Non stiamo esagerando e non è nemmeno una bugia: in Francia sono censite 246 varietà di formaggi, mentre da noi (riportiamo i dati della terza edizione, 2001, de “L’Atlante dei formaggi” a cura dell’Istituto nazionale di sociologia rurale) ce ne sono 423! Ovviamente nei supermercati troviamo soltanto le varietà marchiate, mentre la produzione casearia reale è molto al di sopra della prima. I prodotti tipici non sono, è facile intuirlo, prodotti di massa, ma bisogna andare a cercarli in piccoli mercati, direttamente dal produttore, in piccoli negozi regione per regione, comune per comune, frazione per frazione. Forse intimoriti dalla voce tonante e imperiosa del generale, nonché presidente De Gaulle, noi italiani abbiamo sempre lasciato la palma della primazia casearia alla Francia, dimenticandoci che la nostra tradizione alimentare è resa viva e variegata anche dai formaggi. Si parte dal detto “al contadino non far sapere…ecc”, alle fave e pecorino e poi via via sempre più su per arrivare alle mozzarelle in carrozza, alle polpettine di formaggio, alla ricca tradizione abruzzese che vede carciofi e seppie ripiene di formaggio, polpette di pecorino. E ancora: il fritto di provatura, gli gnocchetti di crema di formaggio piemontesi, tutte le creazioni dolci e salate con la ricotta, e…. ma fermiamoci qui nelle citazioni e andiamo piuttosto in cucina a sfornellare, senza più rimpianti e sensi di colpa, con tre ricette facili facili e golose golose.

Polpette “cac’ e ove” (da La cucina abruzzese di A. Molinari Pradelli)

Ingredienti per 6 persone:

per le polpette: g 300 di formaggio pecorino grattugiato; gr 200 di pangrattato; 6 uova; 1 spicchio d’aglio tritato; 3 cucchiai di prezzemolo tritato; olio di oliva per friggere.

Per il sugo: g 500 di pomodori maturi, liberati della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione, tritati; 1 spicchio d’aglio tritato; dl. 0,5 di olio di oliva.

In una padella ampia versate l’olio, poi unite l’aglio ed i pomodori, mescolate e lasciate sobbollire adagio. Nel frattempo, in una ciotola ampia mescolate il formaggio con il pangrattato e le uova, profumando con l’aglio ed il prezzemolo. Da questo composto ricavatene tante pollottole piccole, da friggere in padella in olio bollente. Scolatele ed unitele al sugo di pomodoro. Mescolate più volte, lasciate insaporire, quindi servite.

Fonduta piemontese ( da Far presto di Vera Rossi Lodomez)

Fontina piemontese gr 300; burro gr 50; uova 3; latte q.b.; tartufo bianco 1.

Tagliate la fontina a fettine sottili e mettetela per circa due ore a bagno nel latte. Mettete al fuoco il burro in una casseruola e quando comincerà a prender colore, aggiungetevi la fontina scolata e due cucchiai di latte (quello stesso del bagno). Rimestate con un cucchiaio di legno fino a quando il formaggio si sarà sciolto, ma fate attenzione che il liquido non bolla. Appena il formaggio sarà liquefatto levate la casseruola dal fuoco e unitevi i tuorli d’uovo; mescolate velocemente, girando sempre il cucchiaio dalla stessa parte, poi rimettete sul fuoco per uno o due minuti. La fonduta deve risultare come una crema piuttosto densa, ma liquida, fate quindi attenzione a non farla passare di cottura. Versatela subito su un piatto di portata preventivamente scaldato e guarnitela con uno strato di tartufi tagliati a fettine sottilissime.

Tortino di ricotta (da Far presto di Vera Rossi Lodomez)

Ricotta gr 250; cipolla 1; prezzemolo tritato mazzetti 1; spinaci o bieta gr 500; vino, bicchieri ½; burro gr 30; parmigiano grattugiato gr 40; uova 2; noce moscata e sale q.b.

Mettete la ricotta in una terrina e lavoratela un momento con un cucchiaio di legno. A parte tritate la cipolla e mettetela a rosolare con il burro in un tegame; appena sarà diventata bionda aggiungetevi la ricotta, gli spinaci o le biete tritati finemente, il prezzemolo pure tritato, una presa di sale e un pochino di noce moscata grattugiata. Lavorate tutto assieme qualche secondo, quindi fate cuocere un quarto d’ora mescolando sempre e aggiungendo il vino. Trascorso questo tempo, passate tutto al setaccio, raccogliete il passato in una terrina, mescolatevi i tuorli e il parmigiano grattugiato, quindi, da ultimo, delicatamente, le chiare montate a neve. Ungete di burro una pirofila oppure una tortiera e mettete il tortino a cuocere in forno ben caldo per circa 40 minuti.

00 vs le altre.

Fino nell’immediato secondo dopoguerra, nell’alimentazione avevamo delle certezze elaborate da secoli di pratiche cucinarie da parte delle donne relegate e costrette in cucina. Dal lavoro quotidiano delle donne, abbiamo sviluppato un gusto, l’usanza di un menù settimanale, la certezza che la pasta riempie, il brodo consola, la carne fortifica, il pesce è necessario, il companatico si deve mangiare col pane e che, a tavola, “il troppo stroppia”. E poi chi mangiava il pane nero aspirava, lottando, a poter mangiare quello bianco e così la storia è andata avanti portandoci sin dove siamo adesso. Con una differenza: oggi mangiamo tutti il pane bianco, ma non abbiamo più certezze alimentari. Da un po’ di anni a questa parte, i mezzi di informazione ci bombardano di notizie su cosa dobbiamo mangiare, cosa è bene e cosa è male; pubblicazioni scientifiche o semplicemente divulgative condannano questo o quell’alimento come, un esempio tra gli innumerevoli, la farina. Tutti a proclamare che la farina 00 è dannosa, se non veleno puro perché troppo raffinata, sbiancata ecc. E allora, via a rifugiarsi in negozi biologici per comprare farine non velenose vendute a prezzi tre/quattro volte superiori rispetto a quelle messe sotto accusa; mentre nel web impazzano notizie e video terrorizzanti sul glutine da farina 00 raffinata. Evidentemente l’Associazione Industriali Mugnai d’Italia si è preoccupata tanto da organizzare un convegno, qualche settimana fa, a Rimini dal titolo “Farina, sana energia per la buona tavola” e a cui sono stati invitati come relatori molti nomi noti tra cui il nutrizionista Luca Piretta, Luca Gatteschi (dello staff medico della nazionale di calcio), l’antropologo Marino Niola. Tra le tante analisi, ci sembra di particolare importanza quanto è stato riferito dal nutrizionista Piretta. Innanzitutto ha sottolineato che non esistono differenze di salubrità tra le farine integrali e quelle 00; poi da un confronto emerge che la farina integrale rispetto alla “nemica” possiede più fibre, ma anche più grassi (1,9-0,7), meno carboidrati e più minerali. Le calorie sono simili (320 kcal dell’integrale, 340 della 00). Ha poi lanciato un forte messaggio dichiarando che non esistono residui di nessuna sostanza chimica sbiancante nelle farine 00. Accusa poi come menzogna la notizia che la macinazione (e non la raffinazione come molti credono) della farina 00 porti ad un surriscaldamento facendo perdere le proprietà nutritive, mentre, invece, è vero il contrario: è la macinazione a pietra che surriscalda i cereali. Insomma un contr’ordine e una rassicurazione.