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Le tre sorelle Vitto (9). Ricco finale di ricette varie.

Chiudiamo l’anno con dei gustosi botti finali. Stiamo infatti per dare ai nostri lettori le ultime ricette del quaderno delle Sorelle Vitto: in tutto 43 ricette vergate a volte in bella calligrafia, altre volte in maniera affrettata. Per il modo in cui sono scritte, per la loro estrazione chiaramente cittadina e borghese, le ricette ci fanno immaginare queste tre sorelle dedite al lavoro in cucina il cui esito viene poi elegantemente servito in una bella sala da pranzo per pranzi domenicali o festivi in genere. Noi consigliamo, oltre che consultarle in questo sito, di stampare le riproduzioni del quaderno originale, per avere un bel quaderno che potreste immaginare lasciato da una nonna o da una vecchia zia. Pagine consumate dall’uso, macchie di caffè e di oli sono la garanzia che tutte sono state provate e gustate.

Ringraziamo Francesco Proia per averci offerto la possibilità di pubblicare queste preziose pagine di famiglia. E buon anno a tutti!

 

Spaghetti alla Siragusana

Mettere al fuoco in una padella mezzo bicchiere d’olio e un paio di spicchi d’aglio che toglierete non appena cominceranno a diventare rossi.

Aggiungere una scatola di pomodori pelati e una carota tagliata sottile.

Quando la carota sarà cotta aggiungere un pugno di basilico fresco tritato, un cucchiaio di capperi, un pugno di olive siciliane, due o tre acciughe fatte a pezzi.

Lasciare ancora per un po’ al fuoco e far cuocere nel frattempo 600 grammi di spaghetti che saranno conditi con l’intingolo aggiungendo un buon pizzico di sale.

 

Spaghetti di magro

Tagliuzzare e far friggere delle acciughe salate in un hg. circa di olio finissimo; aggiungere salvia, rosmarino e cipolla il tutto tritato; sale, farina bianca, cannella, pepe e un cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta nell’acqua. Condire gli spaghetti con questa salsa.

 

Fettine panate al Forno

Prosciutto; fiordilatte; pangrattato; uova; carne; burro e olio.

Mettere in una tiella dei dadini di burro e poco olio; panare le fettine e farne uno strato; poi aggiungere prosciutto e fiordilatte a pezzettini e qualche altro dadino di burro.

Mettere in forno a 200 gradi e quando fra 20 minuti il fiordilatte si è sciolto smorzare.

 

Cotolette alla Besciamella

Prendere ½ Kg di fesa di vitello tagliata a fettine. Coprite ogni fettina di carne con una fetta di prosciutto e con uno strato di besciamella piuttosto solida. Passare nell’uovo e nel pan grattato e friggere in olio bollente; servire contornato di spicchi di limone.

 

Lesso con Acciughe

Pulire alcune acciughe e farle sciogliere in un tegamino a fuoco lento aiutandosi con un po’ di brodo. Passare per lo staccio aggiungendo il sugo di mezzo limone, olio e prezzemolo. Versate il tutto sul lesso a fettine.

 

Ossibuchi alla Milanese

Prendere degli ossibuchi, infarinarli, rosolarli con un po’ di burro, di sale e di pepe in una teglia; appena rosolati vi si verseranno sopra mezzo bicchiere di vino bianco e uno di acqua; coprire bene la teglia e lasciare cuocere adagio. Preparare un pesto con prezzemolo, una acciuga, un po’ di limone grattugiato. Qualche minuto prima di servire si verserà il pesto sugli ossibuchi e si farà cuocere ancora un po’.

 

La Giardiniera

Gr 300 peperoni (rossi, gialli, verdi) / Gr 300 carote / Gr 300 fagiolini / Gr 300 cipolline / Gr 300 sedano / 6 chiodi di garofano / 10 chicchi di pepe / ½ litro di olio di semi / ¾ di aceto / ¼ di acqua / 1 cucchiaio colmo di sale fino e di zucchero.

Far bollire il tutto per 7 minuti; mettere la “Giardiniera” in un barattolo di 3 Kg.

 

Piselli e Fagiolini

1 litro di acqua / grammi 100 di sale

far bollire l’acqua e farla freddare. Lessare poco i piselli e i fagiolini, asciugarli bene, metterli nei barattoli ben chiusi, coprirli con l’acqua salata e cuocerli a bagno maria.

Sformato di Besciamella

Gr 80 di farina / 4 uova / gr 30 parmigiano / gr 70 groviera a pezzettini / gr 100 di burro / 1 pizzico di sale / ½ litro di latte

Si cuoce farina latte e burro, tutto come una crema. Appena tolto dal fuoco si fa freddare si mette il parmigiano, i rossi d’uovo, il sale e le chiare montate a neve. Si imburra lo stampo col pane grattato, si mette nello stampo la besciamella e si aggiunge la groviera a pezzettini.

Frittatine di Spinaci

6 uova / 3 cucchiai di farina 00 / 10 cucchiai di latte / 400 gr di spinaci / gr 30 di margarina / 2 cucchiaiate di pangrattato / 2 cucchiaiate di parmigiano / sale e pepe – noce moscata / abbondante olio per friggere

Frullate 5 uova intere, stemperatevi la farina, incorporatevi il latte, salate e cuocete a frittatine, in olio bollente. Non occorre che coloriscano. A parte dopo averli lavati accuratamente in moltissima acqua fredda, che avrete cambiato non meno di 10 volte cuocete a fuoco dolce, senza giungere acqua ma soltanto di sale, gli spinaci. Cotti tritateli perfettamente, riduceteli in poltiglia con il passaverdure. Lavorateli con l’uovo, la margarina a pezzettini, pangrattato e parmigiano un po’ di pepe e di noce moscata. Imburrate uno stampo rettangolare (e se è rotondo?) adagiate le frittatine rotolate nel mezzo delle quali avrete spalmato gli spinaci. Infornate per una ventina di minuti e servite mediatamente ricoperto di una salsa.

Zucchine ripiene

Si fanno a pezzi le zucchine, si vuotano e si friggono. A parte si affettano 3 o 4 cipolle e si fanno rosolare, poi si aggiunge l’anima delle zucchine tritate fine un po’ di pomodori a pezzetti e odori e si fa cuocere. Poi quando si raffredda si battono 2 uova e parmigiano, si mischia tutto e si riempiono le zucchine, si mettono nella teglia, ci si mette un po’ di pangrattato, e si inforna.

Illustrazione: Il pranzo domenicale di Amarcord (Fellini).

Le tre sorelle Vitto (8). I dolci (e due liquori).

Non abbiamo ancora esaurito il prezioso quaderno delle tre sorelle Vitto, che i nostri lettori ricorderanno per le loro ricette d’impianto borghese. Qui trovate riunite le ricette di dolci e liquori, con il suggerimento di raccoglierle, custodirle e utilizzarle perché sono ricette originali, sperimentate e di eccellente gusto.

Si tratta di dolci casalinghi di semplice realizzazione; dolci da colazione o da tè, fra cui spiccano alcune ricette assai interessanti, come il Dolce con Pane Secco o le Ferratelle Rustiche, e altre ricette di tradizione regionale e tipiche di tutto il Centro-Sud, come i Susamelli o Susamelle, i Serpentoni, i Mostaccioli, le Castagnole e, con ben tre ricette, gli Amaretti.

Ma per cominciare, ecco due liquori che, molto più comunemente del tè, dalle parti delle sorelle Vitto accompagnavano i dolci fatti in casa e serviti agli ospiti a fine pranzo o durante il pomeriggio.

 

Liquore di Limone

1 litro di Alcol 1 litro di Acqua 1 Kg di Zucchero (meno un cucchiaio) ½ Kg di limoni

Mettere le bucce di limone in fusione con l’alcol per 24 ore. Far bollire l’acqua con lo zucchero, al bollore toglierla dal fuoco, farla freddare e unirla all’alcol. Filtrare.

Nocino

(liquore)

10 noci 250 gr di zucchero ½ litro di Alcol 3 chiodi di garofano 133 gr di acqua 1 corteccia limone a pezzetti.

Del Nocino non è scritto il procedimento forse ritenuto superfluo, però per rimediare a questo vuoto, siamo andati a leggere la ricetta del nocino in uso nel convento di Pratovecchio (Arezzo) e riportata da Sabastiana Papa nel suo “La cucina dei monasteri”:

Nocino di San Giovanni

Il giorno di San Giovanni si raccolgono 30 noci che tagliate a piccoli pezzi si mettono in fusione con un litro e mezzo di spirito, mezzo litro di vino, 1 chilo di zucchero, 1 limone tagliato a pezzi e g 5 di coriandoli, anici, cannella. Si lascia il barattolo al sole fino alla metà di agosto rimuovendolo di tanto in tanto. Quindi si filtra, si imbottiglia e si lascia invecchiare.

Cominciamo ora con le ricette dei dolci in alcune delle quali il procedimento della ricetta viene solo accennato.

Torta Cioccolato

1 etto cacao amaro 2 etti farina 2 etti di zucchero 1 quarto di latte (tiepido) 1 busta lievito Bertolini 1 pizzico di sale buccia di limone.

Farina – zucchero – e cacao alla pentola poi il latte e il lievito e girare fino a che non diventi una crema – imburrare uno stampo e mettere al forno per 3/4 d’ora.

Torta con Cacao

Kg mezzo di farina ¼ di latte – gr 200 burro; -400 gr zucchero; cacao 4 o 5 cucchiaini, vaniglia, 4 uova; una bustina di lievito Roiel (probabilmente Royal, ma è utilizzabile qualsiasi lievito artificiale per dolci).

Si lavora bene il burro si aggiungono 4 tuorli seguitando a lavorare bene, si aggiunge lo zucchero e la vaniglia.

Si unisce la dose alla farina e si mette un po’ alla volta con il latte. Si aggiungono le chiare montate a neve ed il cacao. Si unge la teglia e si fa cuocere per mezz’ora.

Amaretti

7 etti mandorle dolci 3 etti mandorle amare 8 etti di zucchero 1 limone grattugiato 1 vaniglia a piacere 1 bicchiere di liquore.

Questa pagina riporta soltanto le dosi degli ingredienti, ma poche pagine più avanti ci sono altre due ricette

Amaretti

3 chiare d’uovo 300 grammi di zucchero 250 grammi di mandorle

sbattere le chiare con lo zucchero aggiungere le mandorle ben tritate, un po’ di limone, lasciare riposare, fare le pallottoline e infornare.

Amaretti casalinghi

Gr 200 mandorle dolci 6 mandorle amare 2 bianchi d’uovo gr 300 zucchero

Mettete tutte le mandorle in acqua bollente e sbucciatele. Pestatele bene nel mortaio con il bianco di un uovo. Amalgamate che siano, unite mescolando la metà dello zucchero. Poi ancora rimescolando ½ albume d’uovo, lo zucchero rimasto e sempre rimestando l’altro mezzo albume. Avrete una pasta morbida ma sostenuta che metterete a cucchiaini sulla piastra da forno ricoperta di carta oleata alla distanza una dall’altra di 5 cm. Appiattite le palline, spolverandole di zucchero e cuocetele a forno vivo e che siano ben dorate.

Torta Mulatta

Gr 140 fecola Gr 150 burro Gr 250 zucchero 5 uova 2 cucchiai cacao gr 20 zucchero a velo.

Lavorate in una terrina con un cucchiaino di legno il burro finché sia spumoso. Unite i tuorli alternandoli man mano con lo zucchero. Unite un cucchiaino di cacao e continuate a lavorare la crema per ½ ora. Alla fine aggiungete gli albumi a neve e la fecola. Cuocete a fuoco tiepido con una tortiera imburrata e spolverata di pane. Servite freddo coperto di zucchero a velo mescolato al cacao rimasto.

Pastine da te’ di Mandorle

Occorrono grammi 250 di zucchero, 100 grammi di mandorle dolci, 50 grammi di mandorle amare, due chiare d’uovo. Si spellano le mandorle e si seccano al forno, e si tritato fini. Si lavora con il mestolo, lo zucchero con le chiare, si aggiungono le mandorle e si fa una pasta soda con la quale si fanno delle pallottoline grandi quanto una noce. Si pongono in una teglia unta e spolverata con farina unita a zucchero e si dispongono più tosto larghe perché crescono molto. Mettere il forno a moderato calore e quando fanno la crostina sono pronte.

Castagnole da Friggere

Prendere 6 tuorli d’uovo, 3 albumi e 200 gr di zucchero.

Battere a parte i tuorli con metà zucchero; battere poi gli albumi a neve e aggiungere l’altra metà dello zucchero continuando a frullare. Unire il tutto aggiungendo 700 gr di farina bianca, 80 gr di burro un bicchierino di marsala, di rum, o di acquavite, a piacere, la buccia di un limone e due cucchiaini rasi di bicarbonato e un pizzico di sale.

Serpentoni (8 serpentoni)

Gr 300 nocchie, noci, pinoli o solo mandorle con dadini di cioccolata fondente Gr 300 di zucchero (meno un po’)

Si impastano con le chiare aggiungendo un bicchiere di anisetta.

La sfoglia: 4 uova intere, farina, 2 cucchiai scarsi di zucchero, 2 cucchiai strutto scarsi un poco di anisetta o altro liquore. Impastare, mettere sopra uovo battuto (rosso).

Mostaccioli

Kg 1 di farina Gr 600 zucchero (o grammi 500 con due cucchiai di miele) Gr 300 di nocchie Gr 300 di mandorle Gr 50 di cacao Gr 50 garofano, noce moscata, un pizzico di cannella, bicarbonato di ammoniaca e vaniglia.

Si tostano e macinano con la pelle scura le nocchie e le mandorle. La pasta deve essere piuttosto dura. Le nocchie macinate finissime. Marmellata (mele cotogne)- spessore sfoglia – fuoco forte. Aggiungere la glassa appena cotte.

 

Torta di mele

Etti 1 e ½ di farina 1 etto di burro 150 grammi di zucchero ½ bustina lievito Bertolini 2 uova; 1 o 2 mele; 2 chiare montate a neve; teglia imburrata.

Le mele tagliate fine messe dritte non in piano (che non tocchino il fondo).

Lievito in mezzo alla farina.

Cottura mezza ora – calore normale.

Ciambellone

500 gr di farina 200 gr di zucchero 125 gr di burro 2 uova 1 bicchiere di latte.

Impastate la farina, lo zucchero, il burro, la buccia grattugiata di un limone, le due uova ed un bicchiere di latte. Dopo aver lavorato bene la pasta, incorporate il contenuto di una bustina di preparato “Pan degli Angeli”; deponete il tutto in un tegame unto di burro e mettete in forno moderato per circa 40 minuti. Per ottenere un ciambelline di maggior effetto potrete, prima d’introdurlo nel forno, bagnarlo con bianco d’uovo e cospargerlo di zucchero.

Salame Dolce

50 grammi di zucchero 75 grammi di biscotti (gentilini) 1 etto e ½ di burro 2 cucchiaini di cacao dolce 2 uova 2 etti e ½ di mandorle

Abbrustolite leggermente le mandorle e schiacciarle calde con una bottiglia. Tritare i biscotti; aggiungere il burro dopo averlo sciolto a bagno maria.

Fare l’impasto con le uova ecc.

Susamelle

Farina kg 1 Miele kg 1 Zucchero 500 gr Mandorle tostate e tritate gr 300 1 cucchiaino di bicarbonato gr 25 di cannella in polvere e poche teste di garofano pestate

4 aranci e 2 limoni grattugiati. S’impasta tutto molto duro e si lascia riposare per 24 ore, dopo si fanno le forme e si inforna.

Susamelli

Kg 1, 300 di farina Kg 1, 00 di miele Gr 500 di nocchie e mandorle abbrustolite

Buccia di arancio e mandarino

Un cucchiaino colmo di bicarbonato d’ammonio.

Se la pasta è un po’ dura mettere un po’ di vino bianco-

Dolce con pane secco

2 sfilatini secchi, mettere a bagno la sera in mezzo litro di latte.

Montare 4 chiare di uovo, e dopo i torli.

2 etti di zucchero con un etto di burro sciolto a bagno maria. Mischiare tutto.

Imburrare la teglia, condire a piacere con vaniglia, uva passa, candito e cannella.

Torta Elvezia

Uova 5, zucchero 10 cucchiai, 1 bicchiere di acqua, lievito bertolini bustina 1 e ½, farina quantità necessaria.

Torta “Ceccarelli”

Gr 250 di fecola Gr 250 di farina n. 6 uova n. 12 cucchiai di acqua ½ kg di zucchero n. 1 bustina Bertolini

Ferratelle dolci

1 cucchiaio d’olio 1 cucchiaio di zucchero 1 uovo 1 limone grattugiato farina quanto basta

Rustiche

olio ½ bicchiere 1 bicchiere di acqua sale, pepe farina quanto basta.

 

Illustrazione: Felice Casorati, Le ereditiere (le sorelle), 1910, MART, Rovereto.

Le tre sorelle Vitto (8). Dolci con arance e datteri.

In quello che consideriamo un vero e proprio tesoretto della memoria e della cucina che è il quaderno delle Sorelle Vitto, troviamo alcune ricette di dolci casalinghi invernali dimenticati dai più. In particolare torte con l’arancia, dolce che ha una lunghissima tradizione non solo italiana, ma anche, ad esempio, dei Paesi magrebini. Sebastiana Papa nel suo “La cucina dei monasteri”, del monastero di San Giuseppe di Pollenza nelle Marche, riporta la ricetta del “Pasticcio di portogallo dolce” selezionata da un antico ricettario scritto da suor Chiara Francesca, entrata in clausura quasi bambina nel 1820. Claudia Roden nel suo “La cucina del Medioriente e del Nordafrica” sostiene che il dolce con arancia e mandorle ha un’origine sefardita: quando gli ebrei emigrarono dalla Spagna nel quindicesimo secolo per stabilirsi nel medioriente, portarono colà le loro usanze culinarie tra cui quella di utilizzare la polvere di mandorle al posto della farina. Due sono le ricette che l’Autrice riporta:

Dolce di arance e mandorle 1

2 grosse arance; 6 uova; 250 gr di mandorle macinate; 250 gr di zucchero; 1 cucchiaino di lievito in polvere; burro e farina per la teglia.

Lavate e ponete a cuocere le arance con la buccia in poca acqua per circa 2 ore (o per 30 minuti in pentola a pressione), fatele raffreddare, dividetele a metà, elimate i semini e passatele al setaccio o al mixer, riducendole in purè. In un’ampia terrina sbattete le uova, poi unite tutti gli altri ingredienti e mescolate bene. Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata, possibilmente del tipo a cerniera, e cuocete nel forno a 190°C per 1 ora circa: se il dolce risultasse ancora molto umido, protraete un poco la cottura. Lasciatelo raffreddare nella teglia prima di sformarlo. Umido e morbido, è indicato come dessert al cucchiaio.

Dolce di arance e mandorle 2

5 uova; 1 tazza di zucchero; ¾ di tazza di mandorle macinate; ½ tazza di pane azzimo o pane bianco grattugiato molto finemente; 1 cucchiaio di scorza d’arancia grattugiata; 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio; burro e farina per la teglia.

Sbattete molto bene le uova in un’ampia terrina. Unite tutti gli altri ingredienti e mescolate con cura. Versate il composto nella teglia imburrata e infarinata e fate cuocere in forno a 180°C per 45 minuti circa. Lasciate raffreddare nel recipiente, quindi sformate.

Ed ecco le due ricette di dolci con arancia e mandorle delle nostre amate Sorelle Vitto e a voi, oltre a sperimentarle perché ne vale la pena, il gioco di stabilire assonanze e similitudini con le altre sopra riportate.

Dolce d’arancio

Sbucciare e passare alla macchina 130 grammi di mandorle. Grattugiare la buccia di un arancio, battere 4 tuorli d’uovo con 130 grammi di zucchero fino ad ottenere una bella pasta bianca; unire 60 grammi di fecola, la buccia dell’arancio grattugiata, il sugo dello stesso arancio, le mandorle trite e gli albumi battuti a neve.

Versare il composto in uno stampo coperto di carta oleata ben imburrata e far cuocere al forno per circa 40 minuti.

Torta di Arance

2 uova

2 etti di zucchero

½ etto di Burro

tutto questo battere per 10 minuti.

Aggiungere poi:

2 aranci grattati

3 aranci spremuti

Kg ½ di farina

1 bustina di lievito Bertolini

mettere al forno e una volta sformato spolverarla con una bustina di zucchero vanigliato.

 

Ma delle assonanze con la dolceria mediorientale si trovano anche in un altro dolce delle Sorelle Vitto, quello di “Datteri e noci”. Sempre nel volume della Roden, vi è la ricetta di “Halawa tamr” (Perle di dattero):

Tritate e pestate bene (o passate nel mixer) pari quantità di datteri secchi snocciolati (di quelli più umidi e morbidi) e gherigli di noci. Formate delle palline e spolverizzatele interamente di zucchero a velo.

E questa la ricetta delle Sorelle Vitto, che è un Pan di Spagna arricchito di datteri e noci.

Datteri e Noci

4 uova

g 300 di zucchero

4 cucchiai di farina

2 bustine vaniglia

g 330 di datteri

g 330 di noci

Si battono le uova con lo zucchero poi si mette la farina e la vaniglia (come il pan di Spagna). Poi si mettono i datteri e le noci mischiati e ben tagliati a pezzettini (ai datteri si mette un po’ di farina per non farli attaccare). Si unge la teglia e si inforna tutto.

Le tre sorelle Vitto (6). Baccalà alla Gardesena.

baccala-gardesena-1aIl quaderno delle sorelle Vitto non finisce di meravigliare: a una certa paginetta, sempre in bella scrittura, troviamo il “Baccalà alla Gardesena”. Una ricetta elaborata ma che incuriosisce per via della definizione che non ha riscontro in nessun ricettario. Potrebbe essere alla “Gardesana”, preparazione tradizionale della zona del Garda molto più semplice di quella scritta dalle sorelle Vitto, anche se  vi si ritrovano gli ingredienti principali, ossia cipolle, acciughe, aglio. Questa “Gardesena” è molto più ricca negli ingredienti e, come già detto, più elaborata nella preparazione; ma di  sicura riuscita al palato.

Baccalà alla Gardesena

Gr. 50 di filetti di baccalà in pacco; 4 cipolle; 2 spicchi d’aglio; 4 acciughe diliscate; 2 pugnetti di prezzemolo tritato; 1 pizzico di origano; 1 pizzico si pepe; 6 cucchiaiate di parmigiano; 3 cucchiaiate d’olio; gr 20 di burro; gr 20 di margarina; 1 bicchiere di vino bianco (buono); 1 bicchiere grande di latte; 4 cucchiaiate di farina 00.

Ponete a freddo in un tegame l’olio, il burro, la margarina, le cipolle (affettate sottili), l’aglio pestato (se non lo gradite mettetelo intero, per toglierlo a metà cottura), le acciughe tritate, il prezzemolo e l’origano e fate cuocere lentamente, sempre rimestando, sintanto che le cipolle abbiano preso un bel colore di miele. Aggiungete a questo punto il latte e il vino, coprite e continuate la cottura, a fuoco medio, per circa due ore. A parte infarinate abbondantemente i pezzi di baccalà che metterete in un tegame ovale profondo, cospargendoli col parmigiano e versandovi sopra il sugo. Ponete in forno a buona temperatura per circa 45 minuti.

baccala-gardesena-2a

Le tre sorelle Vitto (5). Bignè di San Giuseppe.

bigne xEcco San Giuseppe ed ecco la primavera. Il culto di questo santo viene manifestato attraverso innumerevoli riti tra i quali i più comuni sono i fuochi o le cene in Sicilia. Il dolce rituale è come tutti sanno e apprezzano, il bignè (o frittella,  sfinci, zeppole) fritto e che molti vogliono ripieno di crema o di panna. Si dice che l’usanza di fare frittelle risalga ai tempi del paganesimo; ma è anche probabile che si debba al costume di spezzare la quaresima, un tempo molto  rigida nell’osservanza. Come che sia, noi utilizziamo nuovamente il quaderno delle sorelle Vitto per proporre la loro ricetta del bignè di San Giuseppe con la speranza che vengano offerti a sconosciuti e migranti, celebrando così l’usanza leccese e siciliana delle cene (vengono preparate in casa delle grandi tavolate con su ogni ben di dio per gli ospiti) in memoria di quando la Sacra Famiglia in fuga cercò riparo, ma nessuno offrì ad essa né tetto, né ristoro. Questo ci sembra uno dei tanti modi possibili per ricordare ed eventualmente combattere la tragedia alle nostre porte dei migranti che fuggono dalla guerra e dalla miseria.  Ecco quindi di seguito la ricetta delle sorelle Vitto

Bignè di San Giuseppe

Gr 180 – farina 00 Gr 60 – burro Gr 20 – zucchero ¼ di Acqua 3 uova 2 tuorli 1 pizzico di Sale      1 cucchiaino lievito in polvere Olio  abbondante per friggere Zucchero a velo.

Fate bollire l’acqua, il sale, il burro, lo zucchero togliete dal fuoco e versatevi a pioggia mescolando bene in modo che non si formino grumi, la farina e fate cuocere per oltre 5 minuti sempre rimescolando.

Lasciate freddare, aggiungete tutte le uova, il liquore, il lievito e lavorate. Ricoprite con un panno umido e fate lievitare per circa ¾ d’ora.

Versate col cucchiaino nell’olio bollente. Sono cotti quando si rivoltano gonfiati e tornano a galla.

Toglieteli con la schiumarola, scola teli sulla carta asciugante, e spolverizza teli con zucchero a velo. Si mangiano caldi. Volendo si incidono e si riempiono di panna montata.

bigneCome si noterà, tra gli ingredienti non è citato il liquore che invece compare nella descrizione del procedimento. Quasi certamente (ma possiamo togliere il quasi) la quantità è un bicchierino di cognac o rum.

Le tre sorelle Vitto (4). Cestine ripiene.

Una pagina del quaderno delle sorelle Vitto, è dedicata a questa ricetta di chiara derivazione borghese dei tempi andati che andrebbe senza dubbio ripresa e sperimentata. Anche per via del semolino che, chissà perché, viene sempre meno utilizzato nelle cucine casalinghe, pur essendo un prodotto molto versatile sia per piatti salati che dolci. Immaginate poi di avere ospiti e l’effetto che fa servire a tavola queste belle cestine fritte riempite con dell’ottimo ragù….

sorelle vitto 4 cestine ripieneCestine ripiene

Mettere al fuoco ½ litro di latte e quando bolle versarvi lentamente circa un etto e mezzo di semmolino in modo da ottenere una crema abbastanza soda, far cuocere una decina di minuti. Togliere dal fuoco e quando il composto sarà un po’ raffreddato incorporarvi due uova, tre belle cucchiaiate di parmigiano, una manciata di prezzemolo finemente tritato, sale quanto basta e mezz’etto di burro. Amalgamare bene e formare con il composto delle palline di tre centimetri  di diametro che poi schiaccerete al centro in modo da farne tante cestine. Avvolgere nel pane grattugiato e friggere in olio bollente. Disporre le cestine nel piatto di portata e riempirle al momento di servire con un buon ragù di vitello o alternate con vitello e funghi.

Le tre sorelle Vitto (3). 5 minestre.

Nel quaderno di ricette delle sorelle Vitto, inviatoci dal nipote Francesco Proia (vedi post del 30 maggio 2015), vi sono delle interessanti ricette di minestre, la più conosciuta delle quali è la “zuppa pavese”. Le minestre, troppo spesso, vengono dimenticate e snobbate, pur essendo un dato imprescindibile della cucina italiana. Facili da eseguire, economiche, gustose le minestre danno anche un senso di intimità e di calore quando, rientrando in casa durante le giornate fredde, si viene accolti da una calda, fumante scodella di brodo. Per questa ragione vi proponiamo le quattro minestre che le signorine Vitto hanno elegantemente scritto nel loro quaderno.

frittata in brodo2Frittata in brodo

Prendere 2 etti di farina, sale, latte e un uovo e fare una pasta. Far scaldare in una padella del burro e versarvi a varie riprese la pasta. Fare delle frittatine, arrotolarle a fettuccine. Metterle in brodo bollente al momento di servirle.

minestra alla francese2Minestra alla francese

Tagliare 200 grammi di cipolle a fettine sottili, indi rosolarle in 40 grammi di burro. Cospargerle con 70 grammi di farina e lasciarla (sic) diventare bella bruna. Bagnare il tutto con un litro di brodo, salare, pepare e aggiungere 30 grammi di vermicelli.

minestra al pomodoro2Minestra al pomodoro

Pulire due etti di cipolle e tagliarle molto sottili facendole quindi rosolare in una pentola dove avrete fatto scaldare 80 grammi di burro. Aggiungere poi mezzo chilo di pomodori pelati e quando saranno sfritti, aggiungere 60 grammi di farina e quindi allungare con brodo caldo. Versare un etto e mezzo di riso e salare. Cuocere per 20 minuti a fiamma lenta e informaggiare bene dopo aver scodellato.

minestra paradiso1Minestra Paradiso

Montare a neve quattro chiare d’uovo, incorporarvi i rossi, versarvi quattro cucchiaiate di pane grattato fino, altrettanto di parmigiano e un po’ di noce moscata. Mescolare adagio perché il composto resti soffice e gettarlo nel brodo bollente a cucchiaini. Far bollire per nove minuti circa e servire bollente (dose bastante per 6 persone)

zuppa pavese2Zuppa alla Pavese

Friggere bene nel burro due fette di pane e accomodarle in una scodella. Rompere su queste fette due uova e condirle con un pizzico di sale e un po’ di parmigiano. Versare nella scodella il brodo bollente badando bene di non rompere le uova. Si può aggiungere una cucchiaiata di sugo di carne senza pomodoro.

Le tre sorelle Vitto (2). Maionese di patate e di cetrioli.

LE SORELLE MATERASSI ovaleCome promesso, ritorniamo a sfogliare il quaderno delle sorelle Vitto, inviatoci dal nipote Francesco Proia e del quale abbiamo pubblicato parte della lettera il 30 maggio scorso. Questa volta mettiamo in evidenza due vere e proprie perle della cucina cosiddetta borghese: la Maionese di patate e la Maionese di cetrioli. Si tratta praticamente di insalate, la cui dicitura “maionese di” è attestata sin dal Talismano di Ada Boni, la quale illustra nell’ordine: Maionese di pesce; Maionese di pollo; Maionese di pollo alla francese; Maionese economica di tonno e salmone; Maionese di polipi e Maionesine di carciofi. Non sappiamo se le due insalate delle sorelle Vitto,  appartengano ad una tradizione familiare o siano prese  da qualche ricettario, ma rimane il fatto che sono due ricette gustose, alternative alla solita minestra, che in questo caso sarebbe l’insalata russa. Tanto per rendere più ricco il piatto, oltre alle due ottime preparazioni delle sorelle Vitto, riportiamo alcune delle maionesi di Ada Boni, ma non quelle di pesce e di polipi, per il semplice motivo che queste sono molto laboriose, economicamente costose, difficili e lunghissime nella descrizione della preparazione.

Maionese di patate

Kg 1 di patate, 4 ova sode, 1 peperone, 2 cucchiaini di zucchero, e un cuoricino di sedano, si condisce con sale e aceto. Poi si mischia alla maionese sempre con l’aceto.

Con i cetrioli

2 o 4 cetrioli, 1 cipolla, fare delle fettine condire con sale aceto e pepe. Fare scolare bene, dopo mischiarle alla maionese. La maionese va sempre condita con l’aceto, anziché il limone.

sorelle matronola maionese patate bn Una particolarità della cucina italiana e quasi in disuso, è l’aceto di vino. Un tempo si usava molto oltre che per l’insalata, anche per cotture di carni, marinature, salse ecc. Qui la raccomandazione è evidente: la maionese deve essere montata con l’aceto, anziché il limone. La preparazione è molto semplice se si segue una regola fondamentale: le uova devono essere fresche e a temperatura ambiente. Usando il frullatore, versatevi dapprima i tuorli d’uovo con un pizzico di sale, poi un goccio di aceto e infine l’olio extra vergine di oliva  a filo.

Ed ecco infine due ricette di Ada Boni.

Maionese di pollo (da Ada Boni)

Ingredienti: pollo lesso o arrosto; sale; pepe; olio; aceto; prezzemolo trito; insalata russa; maionese.

La maionese di grasso si fa con carne di pollo lessata o arrostita. Si tolgono le ossa al pollo, si libera dalla pelle, si taglia in fettine, si condisce con sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito. Si lascia stare così un paio d’ore, e si procede preparando a parte l’insalata russa e quindi mescolare il tutto alla maionese. Una maionese di grasso assai ricca si può ottenere con filetti di tacchino cotti col burro in una teglia, e poi conditi come è detto sopra.

Maionese di pollo alla francese (da A. Boni)

Ingredienti: pollo lesso o arrosto; olio; limone; sale; pepe; insalata verde: lattuga, indivia, cappuccina, scarola ecc.; aceto; mostarda; maionese.

La maionese eseguita col procedimento abituale può considerarsi preparazione italiana. La maionese della cucina internazionale si fa generalmente col pollo: è una preparazione assai sbrigativa, semplicissima e fine, e può servire efficacemente ad utilizzare del pollo avanzato, lesso o arrosto. Si toglie la pelle al pollo, si portano via tutte le ossa e si divide la carne in pezzetti regolari. Si fa sul piatto un piccolo strato d’insalata verde, tritata fina ( lattuga, indivia, cappuccina, scarola, ecc.) e condita con olio , aceto, sale e un po’ di mostarda. Su questo letto di verdura si dispongono i pezzetti di pollo, già marinati a parte in olio, limone, sale e pepe, e si ricopre il tutto di salsa maionese.

 http://www.unavitaperlapanza.com/2015/05/30/le-tre-sorelle-matronola-1-l-tonno-al-forno/

 

Le tre sorelle Vitto (1). !l tonno al forno.

Un prezioso quaderno ci è stato inviato da Francesco Proia e che sarà tutto, ricetta dopo ricetta, messo a disposizione dei nostri lettori. è un quadernetto con segni evidenti del prolungato uso, scritto in bella scrittura, in italiano corretto e con descrizioni precise e particolareggiate. “(…) Il quadernetto apparteneva a tre mie zie, sorelle di mia madre, — scrive F. Proia — originarie di Cassino, le quali subito dopo la guerra, si trasferirono a Roma, città nella quale hanno vissuto fino alla fine dei loro giorni. Ero molto legato alle zie perché ho vissuto molto con esse da ragazzo e non nascondo che mi hanno un po’ viziato e fatto apprezzare la buona cucina. Da grande andavo quasi ogni domenica a pranzo a casa loro e ricordo con grande tenerezza le loro mille attenzioni nei miei confronti (….). Vedere pubblicata qualche ricetta del loro quadernetto, mi farà rivivere gli innumerevoli momenti allegri e conviviali; ma soprattutto è un omaggio alle tre sorelle Vitto che hanno sempre vissuto assieme in armonia, ciascuna con un proprio ruolo ben definito: Fernanda alla scrittura delle ricette; Letizia ai fornelli e Libia alle pubbliche relazioni! (…)”

tre sorelle tonno al forno 1bCome prima ricetta, abbiamo scelto il Tonno al forno, un piatto di chiara derivazione borghese, un po’ insolito e davvero originale. Con una particolarità da evidenziare, ossia la besciamella che, quasi inutile scriverlo, è una salsa francese in origine preparata con latte, burro, farina, uova e panna. La stessa qui proposta, ma con la variante del brodo al posto del latte. Non si può non notare la dizione di “riso carolina”, oramai poco usata. Il tipo carolina è un riso a chicco lungo coltivato negli USA nello stato della, appunto, Carolina. Quello prodotto nella Carolina del Sud è denominato Carolina Gold, tutti gli altri sono semplicemente Tipo Carolina. Da noi il gold è pressoché introvabile, ma lo si può sostituire, essendo parente stretto del thai jasmine, con il thaibonnet o con il basmati.

tre sorelle tonno al forno2b

 

Tonno al forno (per 4)

Gr 300 — riso carolina

Gr 400 — tonno sott’olio

 2 — cucchiai di farina 00

gr 70 — burro

¼ di brodo

1 bicchiere di panna

1 uovo

1 manciata di prezzemolo tritato e sale

 

 Bollite il riso al dente, scolatelo e conditelo con grammi 50 di burro. A parte con il burro rimasto la farina e il brodo preparate una besciamella che ammorbidirete appena tolta dal fuoco con la panna, lavorando molto bene perché la salsa sia morbida ed omogenea, lasciate intiepidire, quindi incorporatevi il tuorlo e poi l’albume montato a neve. Imburrate uno stampo a cassetta, ricoperto il fondo con uno strato alto di riso, adagiatevi il tonno, a pezzetti e ben granulato, spolverizzate di prezzemolo e ricoprite con altro strato sottile di riso. Velate con la salsa preparata, livellate prima di mettere in forno per una ventina di minuti, fintanto che la superficie si sia dorata. Servite nel recipiente di cottura.

Le tre sorelle Vitto (2). Maionese di patate e di cetrioli.

Tarallini al vino (Carmine Mazza da Pescara)

….quando ancora uscivo per la pesca, la mia compagna Cristina, mi preparava sempre i taralli al vino perché, diceva, sono ottimi come “ferma-stomaco”, come merenda, o come conforto da inzuppare nel vino per il dopo cena. Naturalmente dividevo i taralli con gli altri tre pescatori che lavoravano con me e, purtroppo, duravano soltanto il primo giorno che eravamo in mare, tant’erano buoni. Vi invio la ricetta scritta a mano dalla mia Cristina, sperando di fare cosa gradita ai lettori…

tarallini al vino carmine mazza da pescaraTarallini al vino

1kg di farina, 300 gr di vino bianco, 300 gr di olio di semi, 300 gr di zucchero, 2 bustine di lievito, semi di anice, un po’ di Sambuca (se piace)

Impastare tutti gli ingredienti sulla spianatoia. Formare dei tarallini e tuffare in un piatto con zucchero. Infornare

La descrizione della lavorazione di questi tarallini è, come si nota, telegrafica, più un promemoria che una vera e propria spiegazione; ma chi è abituato a mescolare ingredienti in cucina, sa cavarsela perché sa interpretare anche una descrizione ridotta all’osso.

tarallini al vino carmine mazza da pescara exCarmine Mazza da Pescara (nella sua lunga lettera si descrive come pescatore che ha dovuto lasciare l’attività per motivi di salute) ci ha inviato questa ricetta dei tarallini al vino, detti anche taralli o biscotti al vino. In genere, in molte regioni, si preparavano al tempo della vendemmia, perché si utilizzava il mosto. Non solo dolce: il tarallo, specie nelle regioni meridionali e in particolare in Puglia e Campania, è anche salato. A Napoli, per esempio, i taralli sono preparati nella seguente maniera, secondo la versione di Marinella Penta De Peppo

Taralli all’olio

Per 20 taralli: farina g 180; olio d’oliva cl 4; zucchero g 50; cremore di tartaro g 4; bicarbonato di sodio g 2; sale g 4.

Tempo di cottura: 20 minuti nel forno a 180°C.

Disporre la farina a fontana e mettervi al centro 6 centilitri di acqua, l’olio, lo zucchero e il sale; fare un impasto duro, lavorando un po’ “di polso” e aggiungendo durante la lavorazione il cremore e il bicarbonato precedentemente mescolati tra loro. Suddividere l’impasto in 20 pezzetti e da ciascuno di essi ricavare dei lunghi e sottili salamini, rotolandoli sotto le dita sul tavolo infarinato affinché diventino lisci e compatti. Non devono essere più spessi di 1 centimetro e, chiusi a ciambella, devono avere un diametro di circa 8 centimetri. Ungerne la superficie con poco olio e disporli sulla leccarda del forno, unta di olio e cosparsa di farina. Infornare alla temperatura indicata. Controllare che la parte a contatto con la leccarda non bruci e spegnere il forno quando comincia a brunirsi.

Sia la versione con il vino di Carmine Mazza (e di Cristina), sia la versione napoletana, sono la testimonianza di una parte del carattere dell’italiano e in particolare, stando al detto, del romano. Di quella figura cioè, che davanti ad una squisitezza manda in soffitta buoni propositi e contestazioni; ovvero, tradotto in romanesco, “manda tutto a tarallucci e vino”.