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Casalinghitudine di Clara Sereni

Tra i libri di cucina presentati in questo nostro spazio, numerosi sono quelli firmati da autrici italiane. Sono testi importanti, se non addirittura determinanti per la nostra identità cucinaria, e che contrassegnano dei passaggi storici fondamentali del nostro Paese. Pensiamo a Donna Clara e al suo “Dalla cucina al salotto”, la cui prima edizione risale agli inizi del Novecento, dedicato alle signore dell’alta società; oppure a “Il talismano della felicità” di Ada Boni, che si può descrivere come la bibbia della cucina italiana moderna. C’è poi Sebastiana Papa col suo “La cucina dei monasteri”, testo in cui ⎯ secondo la sintetica e azzeccata definizione di Gianni Toti ⎯ si riassume tutta “la sapienza gastronomica di un millennio”. Per quanto riguarda i primi due libri citati, va sottolineato che rappresentano la cucina borghese e cittadina; mentre il testo di Papa possiamo definirlo antropologico, un libro dove è possibile scoprire l’appartenenza alla tradizione di numerose ricette, in specie di dolci casalinghi. Il dopoguerra e il boom economico, sono rappresentati dal libro di Vera Rossi Lodomez, “Far presto ⎯ ricettario casalingo della buona cucina”. Questo ricettario, pur non rinnegando la cucina borghese, apre la strada alle ricette popolari, casalinghe, appunto.

Nel 1987 viene stampato per conto dell’Einaudi “Casalinghitudine”, un libro che fa pensare alla generazione dei sessantottini e al movimento femminista. A scriverlo è Clara Sereni nata in una famiglia ebrea di intellettuali antifascisti (suo padre Emilio fu un importante dirigente del P.C.I.), anch’ella impegnata politicamente in particolar modo nel movimento femminista. In un certo senso racconta la sua storia personale attraverso il cibo, le tavolate, le ricette; racconta anche lo scontro tra generazioni (in quel tempo post sessantottino era molto acceso) attraverso rielaborazioni di ricette definite buone, ereditate da mamme, nonne, zie, cuoche. Si parte con le pappine per fantolini, per proseguire con gli stuzzichini per introdurre i quali, l’Autrice scrive di sua nonna Alfonsa:

…non era mai stata popolana o donna di campagna, nemmeno alla lontana, né mai aveva visitato un paese se non per cercarvi una balia ⎯ vestiva di nero come una contadina…viveva in Israele che allora si chiamava Palestina. In Israele nonna Alfonsa allevava polli…La regola aurea, in cucina, era molto semplice: ‘quel che viene in tavola si mangia’. La fame della guerra era ancora vicina, non si buttava via niente; che dipendesse dalla sua famiglia di provenienza (quattordici fra fratelli e sorelle) o da un ceppo ebraico atavicamente risparmiatore, nonna Alfonsa era in grado di riciclare tutto: gli avanzi di bollito nelle polpette, i pezzetti di baccalà nelle frittelle. I crostini di pane raffermo (…) erano una merenda molto apprezzata (..) Quando ho cominciato a farli in casa mia, i crostini, per un certo tempo ho usato il pane fresco: bisogna pur sprecare qualcosa, per recidere un cordone ombelicale.

Molto interessante il capitolo dei primi perché vengono mescolati perfettamente piatti che risalgono alla tradizione ebraica (gnocchi di semolino, stracciatella…) con quelli di tradizione “italica” (minestre e pizze che l’Autrice considera primi piatti). Tra le ricette dei secondi scegliamo di segnalare le “salsicce con peperoni” per via del racconto che ne fa la Sereni e che potrebbe risvegliare in molti tanti ricordi di gioventù:

…da Reggio Calabria mi invitarono a cantare in una Festa dell’Unità della provincia. Esitai molto: era il 1973, i miei rapporti mai facili con il Partito erano andati sempre più rarefacendosi. Poi mi sembrava che il tempo delle canzoni fosse finito in generale, e che nessun dialogo fosse comunque possibile con il partito di Gramsci-Togliatti-Longo-Berlinguer- e di mio padre. (…) Viaggiai di notte. A Reggio, la mattina, insonnolita ripassai il programma incollato sulla chitarra: un’ora di canzoni sulla condizione femminile, sui manicomi, sulla strage di Stato (…) mi ritrovai in una comunità che celebrava la propria festa in un mare di bandiere rosse (…): Le donne stavano sulle porte con banchetti di cibi e bevande da condividere. Gli uomini erano tutti lì, nella piazza a semicerchio chiusa tra le case. Lo spettacolo era già cominciato (…) Finché non arrivò la cantante: certo non straordinaria, ma nemmeno così incapace da giustificare il finimondo che immediatamente si scatenò. (…) Il sindaco prese il microfono invitando alla calma senza troppo successo (…) salii sul palco comunque (…) Guardai la piazza, mi schiarii la voce (…) Guardai con breve rimpianto il sofisticato programma incollato sulla chitarra (…) Attaccai a pieni polmoni Bandiera rossa (…) prima che la canzone finisse la piazza era calma, anche i giovani cantavano. Benedicevo per la prima volta la “disciplina rivoluzionaria” contro cui mi ero più volte battuta. L’applauso finale fu compatto. (…) Visibilmente sollevato, dopo lo spettacolo il sindaco mi accompagnò in Comune e poi in tante case: difficile e scortese rifiutare il bicchiere di vino, o gli sfrizzoli grassi e unti. Non sapevo come difendermi; alla fine la vinse una vecchina, che mi presentò un enorme sfilatino pieno di salsicce e peperoni: un accostamento ovvio al quale non avevo mai pensato (…)

La ricetta, veramente semplice, è la seguente:
6 salsicce
4 peperoni
1 spicchio d’aglio
olio, sale

Pulisco i peperoni e li taglio a striscioline. Li metto a cuocere in olio caldo (in cui ho già fatto soffriggere l’aglio) insieme alle salsicce tagliate in due o tre pezzi. Tempo di cottura: venti minuti.

Casalinghitudine – Clara Sereni (Einaudi, 2005)

Illustrazione: Mario Schifano, Sulla giusta soluzione delle contraddizioni in seno alla società, 1968

In cucina (mai più)!

Pubblichiamo un contributo di Ivana Rinaldi, storica di genere e collaboratrice della rivista Leggendaria, relativo al rapporto tra donne, cucina e letteratura gastronomica.

Nel 1825, Anthelme Brillat-Savarin in La fisiologia del gusto, uno dei testi base della cucina moderna, scrive “le donne sono buongustaie. L’inclinazione del bel sesso verso il buongusto ha qualcosa di istintivo perché il buongusto favorisce la bellezza. Un regime di cibi succulenti, delicati e ben preparati allontana per molto tempo i segni della vecchiaia”. Oggi sembra invece che la bellezza sia legata ad altri canoni, che prevedono l’uso di cibi insipidi, sconditi, senza grassi e soprattutto non elaborati. Ma ciò che ha tenuto e tiene lontane le donne dalla cucina, sono ben altre e più profonde ragioni, prima di tutto storiche.

Per secoli, sin dal Medioevo e ancora nel Rinascimento, i grandi chef erano uomini, le donne per loro natura erano avvelenatrici, quindi nessuna donna in cucina alle corti dei principi. Non che le donne nel medioevo e nel Rinascimento non stessero in cucina, ci stavano, ma non ai fornelli degli aristocratici. I trattati di gastronomia venivano redatti dai cuochi dei principi, non dalle “umili” donne che spignattavano in cucina. Le donne si affermarono in gastronomia con il passaggio dall’aristocrazia alla borghesia, nel XIX secolo, e con l’affermarsi del ruolo di padrona di casa. Il primo libro di cucina che compare in Italia è opera di un’austriaca, Katharina Prato, pseudonimo di Pratobevera; pubblicato nel 1858 a Graz, con il titolo Die süddeutsche Küche, il libro era destinato ad aver successo anche in Italia. Il primo ricettario scritto da una donna italiana, Come posso mangiar bene. Libro di cucina con oltre mille ricette di vivande comuni, facili ed economiche per stomachi sani e per quelli delicati, esce in italia nel 1900. Ne è autrice una contessa, Giulia Ferraris Tamburini. Nel 1925 esce quello che qualcuno ha definito la “la cinghia di trasmissione di Mussolini in cucina”, ovvero Il talismano della felicità di Ada Boni: la perfetta donna fascista dà felicità al marito anche con il cibo e non solo. La fascistissima Boni si contrappone al borghese Artusi che nel 1891 con il suo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene aveva stilato il primo vero ricettario dell’Italia unita.

Per queste ragioni, non è difficile capire l’avversione delle donne moderne e in particolare delle femministe per la cucina, che incarna, a loro avviso un ruolo marginale e di esclusione. Liberarsi dai ruoli tradizionali, verso l’emancipazione, è stato uno degli obiettivi del movimento delle donne a partire dagli anni sessanta e settanta. Via le donne dalla cucina, via dalla casa, dai lavori di cura, dal ruolo di moglie e madre, verso l’apertura al mondo, al lavoro, all’impegno sociale, politico, culturale. Questa spinta emancipazionista che ha portato le donne a rinnegare la loro storia di eterna subordinazione, è stata ripensata e rielaborata in una filosofia più complessa ed articolata che ha preso il nome di “filosofia della differenza”, propensa ad uscire dalla tradizionale dicotomia maschile femminile per entrare nella complessità del rapporto tra uomo e donna e dei generi. Questa nuova visione del mondo di cui si fanno portatrici le donne, ha condotto a rivalutare ciò che fino a poco fa era considerato un ruolo di secondo piano. In questi ultimi anni, sono usciti preziosi ricettari femminili, non di donne comuni, ma di scrittrici, militanti politiche nella guerra civile spagnola o nella Germania di Weimar (Cuoche ribelli, DeriveApprodi, 2013), protagoniste della rivolta di Kronstad (La suonatrice di Theremin, DeriveApprodi, 2007) e cosi via, fino alla grande teologa messicana Juana Ines De La Cruz, ispiratrice del mondo latino americano, che nel 1600 scrisse il suo Libro di cucina, pubblicato da Sellerio nel 1999. Il suo traduttore, Angelo Morino, sottolinea come Suor Juana, poeta ed intellettuale, con il suo libro mostra di essere in grado di rompere la barriera tra il pensiero, l’arte, e la cultura materiale, tra il mondo femminile e quello maschile, attraverso il corridoio che unisce la biblioteca alla cucina. Di questo mi sono occupata, con i tanti suggerimenti di Marco Santarelli, in un articolo del 2015 apparso su Leggendaria 111.

Credo che questo lavoro di ricerca di ricettari, non solo di donne famose, vada continuato in tante direzioni per scovare quello che è uno dei tanti saperi delle donne; un esempio in questo senso è Sapori e saperi delle donne in 12 parole di Paola Leonardi e Serena Dinelli (Jacobelli, 2014) che coniugano 12 parole fondamentali per le donne: accudimento, creatività, non violenza, identità, salute, relazioni, e molto altro con altrettante ricette “significative”. Parole, sapori e saperi che rendono conto di percorsi, genealogie, trasmissione di libertà femminile, che hanno permesso di cambiare anche il cuore della gente, a dimostrare che la vita delle donne è fatta di molte cose, non ultima la loro creatività in cucina, che non va soppressa ma coltivata, se se ne sente il desiderio, per arricchire ulteriormente il proprio vissuto e la propria esperienza.

Grazie a Ivana Rinaldi per il suo testo e, relativamente al tema del rapporto tra femminismo e cucina, rimane sempre una pietra miliare il video di Martha Rosler, Semiotics of the Kitchen (1975), che potete trovare qui sotto:

In the kitchen with Martha

http://www.macba.cat/en/semiotics-of-the-kitchen-2821

Su Katharina Pratobevera (1818–1897), una delle eminenti personalità della storia di Graz, di seguito altre informazioni.

http://www.pionierinnengalerie-graz.at/katharina-pratobevera-1818-1897-2/

 

mangiare e non mangiare (comer y no comer).

Del Manuel Vasquez Montalban buongustaio, qui da noi conosciamo soltanto il fortunatissimo Ricette immorali (1981) e Le ricette di Pepe Carvalho (1988). Come molti sapranno Carvalho è uno dei personaggi più noti dello scrittore catalano, anch’egli buongustaio e, come il suo creatore, perennemente alla ricerca di cose buone da mettere sotto i denti. Ecco quindi la ragione di raccogliere in un libro le ricette particolareggiate e precise dei piatti citati dal detective Carvalho, protagonista degli innumerevoli romanzi pubblicati dal 1972 al 2003, anno della sua improvvisa scomparsa. Più sofisticata l’operazione delle Ricette immorali la cui ragione è tutta riassunta in una frase dello stesso autore: “Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare; ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare”. In Italia poco si conosce della sua produzione editoriale nel campo della gastronomia, che comprende anche i seguenti testi (solo il primo dei quali è stato tradotto per Feltrinelli nel 2005 ed è ormai fuori catalogo): Contro i gourmet (1985); Las Cocinas de Espana, Extremadura, Galizia, Valencia (1980); Les meves receptes de cuina catalana (1995).

Tra le ricette dei due libri più noti, tra l’altro tutte eseguibili senza problemi, ce ne sono molte che spaziano dalla cucina italiana alla francese, ma la maggior parte sono catalane o spagnole. La copertina de Le ricette immorali che presentiamo è dell’edizione del 1992, perché all’interno vi è la dedica sotto riprodotta che recita: “Par Marco Santarelli que sabe comer y no comer”. Montalban 1999. La dedica merita una spiegazione: Montalban era venuto a Roma ospite illustre alla Biennale dei Giovani artisti del Mediterraneo svoltasi nel 1999 all’ex Mattatoio di Testaccio, e chi scrive faceva parte dell’ufficio stampa della manifestazione. Pensai così di fare cosa gradita al celebre scrittore buongustaio organizzando un pranzo da Heinz Beck nella sua Pergola dell’Hotel Hilton. Fu così che lo staff del ristorante accolse Montalban, Luca Bergamo (attuale vicesindaco di Roma), Anna Borioni (c.u. stampa) ed il sottoscritto, il quale non potè godere, sfortunatamente, delle creazioni di Beck, perché sotto stretta dieta medica. Con un sorriso largo, un’espressione grandemente rilassata, gli occhi gioiosi, lo scrittore lasciò il ristorante dopo aver apprezzato nell’ordine: carpaccio di scampi con caviale; ravioli di verdure ai frutti di mare; ballottino di salmone con finocchi e salsa allo zafferano; piccione con purea di prezzemolo e funghi porcini; frutti di bosco in gelatina di fiori di sambuco. Il tutto innaffiato da: Sauvignon Collio ’97- Ronco dei Tassi; Chardonnay Sanct Valentin ’96 –San Michele Appiano; Fontalloro ’93- Fattoria di Felsina; Moscato d’Asti La Galeisa ’98- Dogiotti.

 

Un libro di cucina?

MW-mediaArchive-Image-f2c7e57195c26a63c4f31c87152ab838Gianni Toti, il fondatore della poetronica, si domandava: “Un libro di cucina?”. Piuttosto – affermava – è un libro di favole o, come direbbe  un intellettuale,  di grande linguistica gastrosofica. Stiamo parlando de “La cucina dei monasteri” di Sebastiana Papa, un libro importante per chi voglia studiare la storia della cucina italiana o per chi voglia semplicemente provare a cucinare antiche ricette per risvegliare sapori dimenticati. Toti rimane affascinato in primo luogo dalla lingua in cui quella sapienza si esprime, come per esempio dalla descrizione di una ricetta da parte di una monaca cuciniera quando dice: “cammina col coltello lungo la patata”. Una descrizione giusta per scatenare il nostro poetronico che ci chiede: “la sentite, la cucina come scrittura, gastropoietica? Cucina da leggere? Lettura da cucinare?”.  Ma per leggere il libro in tutti e due i significati suggeriti da Toti,  prima di tutto bisogna trovarlo. Si conoscono tre edizioni: la prima del 1977 (Edizioni Il Formichiere); la seconda del 1981 (Oscar Mondadori); infine la terza con il titolo “La nuova cucina dei monasteri” sempre Oscar Mondadori del 1993. Ovviamente non è più in vendita, pertanto bisognerà cercare tra i rivenditori di libri usati o nei siti specializzati in Internet. Poi bisogna leggerlo e lasciarsi andare nella “lettura da cucinare”, tra ricette poverissime e delicatezze impensate, raccolte dalla Papa nei sessanta monasteri visitati.  Troveremo così delle ricette che sono “pura letteratura” (parola di Toti) e tanto per dare un assaggio riportiamo la ricetta delle “patate a boccolo”, raccolta nel monastero di Santa Maria del Monte a Bevagna in Umbria:

Donna Crocifissa dice che quando lei è entrata in monastero le bambine usavano scarpette di coppale, abitini di velluto con ricchi colletti di trine e i capelli inanellati a lunghi boccoli. Anche le celebri bambine del cinema andavano pettinate con i boccoli. E così bisogna farli con le patate, e più lunghi saranno e più  bell’apparecchio faranno. Col coltello camminando lungo la patata e tagliandola finissima come per sbucciare una mela si otterranno i boccoli. Lasciarli tutta la notte nell’acqua fredda. Friggerli in olio bollente  e salarli subito dopo cotti, con una patata media ci crescono tre boccoli ed è una squisita guarnizione per un piatto di carne.

Dopo aver letto ricette secolari piene di note, le storie, le favole, le cronache, i documenti d’archivio, dopo aver consultato il glossarietto, sarà pressoché impossibile resistere alla tentazione di mettere in pratica questa “cucina da lettura”. E troveremo una lunga serie di ricette di dolci che rappresentano la storia della dolceria casalinga italiana, tra dolci tradizionali, biscotti, dolci rituali; ripescheremo anche la secolare tradizione dei liquori casalinghi; i vecchi rimedi della medicina popolare fatti con i decotti, gli infusi, per finire con i vini medicati. Eppoi tante delizie rappresentate da ricette di legumi e verdure, carni, primi piatti, zuppe di pane, minestre, senza dimenticare i sorbetti gelati. Insomma: “Letteratura pura. Da gustare tutta, virgola per virgola. E sapore per sapore. Ce n’è per tutta una vita.” Gianni Toti dixit.

MW-mediaArchive-Image-3e651d573b570a568d1c96d30d7c8e81Sebastiana Papa (Teramo nel 1932;  Roma 2002) con la sua inseparabile Leica M3, ha girato mezzo mondo per immortalare gioia e patimenti attraverso i volti di uomini e bambini. Ma soprattutto si è dedicata all’universo femminile in specie quello religioso. Era una donna minuta a cui molto presto crebbero capelli bianchi che lei raccoglieva in una crocchia. Conservava un vago accenno della cadenza della sua terra d’origine; sempre pronta ad aiutare gli altri con particolare riguardo agli allora primi immigrati indiani, paese del quale era immensamente innamorata; molto ospitale, ci teneva molto a cucinare e a spiegare le modalità di cottura del riso che aveva appreso nei suoi numerosi viaggi in quella terra. Passeggiava sempre con degli occhialetti tondi molto scuri, vestendo quasi fosse una monaca laica e, a proposito di laicità, lei ci teneva molto a dire che lei era una delle poche laiche ad avere accesso agli archivi vaticani. Ci ha lasciato numerosi volumi l’ultimo dei quali è “La Repubblica delle Donne” (Istituto centrale per il Catalogo e la Documentazione), un’indagine in immagini su numerosi monasteri di tutto il mondo e di ogni credo. Sulla cucina, oltre a quello presentato in questa occasione, ha scritto “Civiltà in cucina” del quale abbiamo scritto il 22 maggio del 2014 e “La cucina in India – viaggio tra sapori, memorie e riti” (ed Oscar Mondadori).

Illustrazioni: due foto di Sebastiana Papa; in alto, Maggio 1967, Santa Maria di Rosano, Monastero Benedettino; in basso, Ottobre 1994, Cortona, Monastero di santa Chiara.

(http://www.iccd.beniculturali.it/index.php?it/194/fondi-fotografici/39/papa)

Un fagiolo è un fagiolo è un fagiolo.

bean-045Dopo un grande litigio, al Re passò lo sdegno e richiamò a corte Bertoldo e a questi “ogni cosa andò di bene in meglio; ma, essendo egli usato a mangiar cibi grossi e frutti selvatichi, tosto ch’esso incominciò a gustar di quelle vivande gentili e delicate s’infermò gravemente”. I medici di corte — prosegue il racconto di “Bertoldo e Bertoldino” di G.B.Croce — cercarono in tutti i modi di guarirlo come praticavano con i nobili e i cavalieri senza mai accontentarlo quando li supplicava che “gli portassero una pentola di fagiuoli con la cipolla dentro, e delle rape cotte sotto la cenere”. Così finì la sua vita senza aver più mangiato né fagioli, né rape. Il Re, a sua perpetua memoria, fece scolpire sulla sua tomba il seguente epitaffio:

In questa tomba tenebrosa e scura / Giace un villan di si difforme aspetto, / che più d’orso che d’uomo avea figura / ma di tant’alto e nobile intelletto, / che stupir fece il mondo e la natura. / Mentr’egli visse, e fu Bertoldo detto, / fu grato al Re; morì con aspri duoli / per non poter mangiar rape e fagiuoli.

Questo passo del Bertoldo ci torna in mente dopo aver letto di numerosi nuovi studi scientifici che magnificano le virtù di alcuni cibi che i più al giorno d’oggi non mangiano poiché ritenuti inadatti al ritmo della vita moderna, come appunto i fagioli. Visto che si è persa la conoscenza empirica della scienza in cucina, ci affidiamo e seguiamo le indicazioni che di volta in volta, di mese in mese (oramai quasi giornalmente) appaiono sui mezzi di informazione illustrandoci i risultati di studi e analisi. Uno degli ultimi è stato effettuato in Canada e riguarda i legumi secchi tra cui, appunto, i fagioli. Pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, rivela che una porzione al giorno di fagioli (o di ceci, o di lenticchie) può portare ad una leggera diminuzione di peso e ad una riduzione del livello di colesterolo. Non solo questo: i fagioli danno un senso maggiore di sazietà (del 31%, secondo il citato studio) e quindi particolarmente utile per le diete o per chi deve mantenere un certo peso. Alla riscoperta dei fagioli, quindi, forti di questi ultimi dati scientifici, ma senza dimenticare il brutto Bertoldo la cui infinita sagacia era dovuta (forse) al suo giornaliero piatto di fagioli con le cipolle. A tutti coloro che vorranno riaccostarsi a questi preziosi legumi, diamo di seguito un piccolissimo promemoria di ricette.

Quando si parla di fagioli, non si può fare a meno di citare la Toscana con  i suoi fagioli stufati la cui cottura è arte esclusiva di quella regione. Oramai soltanto in qualche casa si cuociono alla maniera tradizionale: si mettono i cannellini in una pentola dove si aggiunge l’acqua per almeno quattro volte il volume dei fagioli, si chiude la pentola e la si pone nel forno dopo la cottura del pane e si lascia all’interno fino al completo raffreddamento del forno. Ora la cottura è molto più sbrigativa, ma se si vogliono dei buoni fagioli, bisogna non avere fretta e cuocerli con una lentezza esasperante, possibilmente in una pentola di coccio. Cotti in questa maniera, serviteli con dell’ottimo olio extra vergine di oliva, sale, pepe e un goccio di aceto. Oppure serviteli col tonno (olio buono di oliva è imprescindibile) e qualche fettina di cipolla fresca; o, ancora, con del bollito di manzo e cipolla.

Fagioli all’uccelletto

Fate un soffritto con della pancetta, un po’ d’aglio, qualche foglia di salvia e abbondante olio extra vergine d’oliva. Poi aggiungete i fagioli cannellini stufati e fate insaporire. Quindi unite della passata di pomodoro fresca (oppure della salsa di pomodoro) e fate bollire. Quando il pomodoro si sarà ristretto, versate nei piatti e serviteli caldi.

Minestra di riso con fagioli

Preparate un soffritto con aglio, cipolla, sedano, basilico, prezzemolo, peperoncino (a chi piace anche della pancetta). Lasciate soffriggere in olio extra vergine d’oliva, quindi aggiungete della buona salsa di pomodoro e lasciamo cuocere a fiamma bassa. Quando la salsa si sarà ben insaporita, versiamo dei fagioli cannellini cotti in acqua salata, una foglia di salvia e uno spicchio d’aglio facendo bene attenzione a che siano ben brodosi. Appena cominciano a bollire, aggiungete del riso (un abbondante cucchiaio a persona) e mescolando portatelo a cottura (aggiungere acqua calda se necessario). Servite la minestra ben calda.

Fagioli alla mugnaia

Cuocete in acqua bollente leggermente salata dei fagioli bianchi di Spagna messi a bagno la sera precedente. Toglieteli cotti al dente e versateli in una insalatiera. In questa aggiungerete: del tonno tritato, uova sode anch’esse tritate, un’acciuga sminuzzata, dell’aglio, qualche foglia di menta e condite il tutto con del buon olio extra vergine di oliva. Mescolate bene e servite.

Povero pane!

tumblr_mtqpp8cWwA1rtfs0bo1_1280Per accorgersi del mutamento di consumo del pane in Italia, basta spiare un muratore quando si apparta all’ora di pranzo. Si noterà come il “culo” della pagnotta di pane, scavato della mollica, riempito di polpette al sugo o di verdure ripassate, tappato con la mollica precedentemente tolta (e ogni boccone di tale “panino” mandato giù da un buon sorso di vino) in vigore fino a pochi decenni fa, sia stato sostituito da un panino (michetta o rosetta a seconda della posizione geografica) farcito con prosciutto o mortadella e una lattina di birra. Tra il “culo” della pagnotta e il panino, c’è tutta una storia che ha per protagonista l’industria alimentare che, tra tanti benefici, ci ha lasciato anche diversi disturbi e intolleranze alimentari. Questi ultimi sono tra i maggiori responsabili del calo del consumo del pane, come rilevato da un’analisi della Coldiretti che parla di “record negativo con appena 85 grammi a testa al giorno per persona”.  E pensare che nel 1861 se ne consumava 1 chilo e cento grammi per persona al giorno; che in nome del pane si sono fatte rivoluzioni e sommosse; e che gira ancora (per poco) il detto “buono come il pane”. Fa impressione leggere i dati della Coldiretti: dal 1980 si è passati da un consumo di 230 grammi a testa, a 197 grammi nel 1990. Altri dieci anni e il consumo si è abbassato a 180, poi, nel 2010 a 120 per arrivare al 2013 a 100 grammi esatti e quindi, oggi, a 85 grammi. Oltre ai disturbi sopra accennati, il calo del consumo di pane va addebitato anche al cambiamento delle abitudini alimentari (vedi sempre i muratori); ma va rilevato anche il fatto che il 42% degli italiani mangia il pane del giorno avanti, dato in costante aumento favorito sia dalla crisi, sia da una maggiore sensibilità ambientale (solo il 2% butta il pane superfluo). Altri dati resi noti dalla Coldiretti: il 44% degli italiani surgela il pane avanzato, il 43% lo grattugia, il 22% lo dà da mangiare agli animali, mentre nel 5% delle famiglie il pane non avanza mai. Inoltre, il 24% degli italiani utilizza il pane raffermo per la preparazione di ricette tradizionali.  Il consistente calo di consumo mette a rischio anche i pani della tradizione popolare italiana (secondo “L’Atlante dei prodotti tipici: il pane” a cura dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale, se ne contano 200) tra i quali cinque sono stati addirittura riconosciuti dall’Unione europea: la Coppia ferrarese, la pagnotta del Dittaino, il pane casareccio di Genzano, il pane di Altamura e il pane di Matera. In considerazione del fatto che sta aumentando l’uso di fare il pane in casa, che vi è un aumento di consumo di farine speciali e biologiche, abbiamo scelto di citare alcune ricette di “brot aus Sudtirol” di Johann Trenker, uno tra i più famosi panettieri dell’Alto Adige, titolare della panetteria omonima che sforna giornalmente sui settanta tipi di pane.

bread-640Schiacciate di Merano (Meraner Vorschlabrot)

Ingredienti: 600 gr di farina di segale; 400 g di farina di frumento; 1 cucchiaio di sale; 45 gr di lievito; circa ¾ di litro di acqua; 2 cucchiai di trifoglio montano; 1 cucchiaio di semi di finocchio

Mescolate bene la farina di segale con quella di frumento; aggiungete il lievito, disciolto in acqua tiepida, e le spezie. Lavorate con tanta acqua fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Formate un cilindro e tagliatelo in 10 pezzi che spianerete dando loro una forma rotonda di 25 cm di diametro. Fate riposare per 20 minuti e quindi punzecchia tele più volte con una forchetta. Cuocete per 30 minuti circa a 200° in forno preriscaldato.

“Crosti” della Val Badia (Gadertaler “Crosti”)

ingredienti: 1 kg di farina di frumento; 50 g di lievito; 100 g di burro; 3 cucchiai d’olio; 200 g di patate lessate; 100 g di uva sultanina; ½ limone; 2 cucchiai di rum; 2 uova; 100 g di zucchero ; 1 cucchiaino di sale.

Sciogliete il lievito in cinque cucchiai di acqua tiepida ed incorpora telo alla farina; cospargete le spezie sulla farina. Aggiungetevi il burro liquefatto, le uova sbattute e l’olio preparando col tutto un impasto; incorporatevi per ultime le patate ancora calde passate con lo schiacciapatate. Lavorate fino ad ottenere un impasto senza grumi e morbido. Fate lievitare coperto per 30 minuti. Dategli la forma di un grosso cilindro, tagliatelo in 8-10 pezzi che spianerete in schiacciate di 3 cm di spessore (diametro 6 cm); effettuate sul lato superiore due tagli longitudinali che s’incrociano con due tagli trasversali. Fate riposare per altri 10 minuti. Cuocete in forno ben caldo a 200° per circa 25 minuti e spennellate con acqua dolcificata quando scottano ancora.

Pandolce all’anice (Anisbrot)

Ingredienti: 1 kg di farina di frumento; 50 gr di lievito; 1 cucchiaio di sale; 60 g di zucchero; 0,1 l d’olio; 2 uova; ½ litro di latte; 2 cucchiai di semi d’anice.

Sciogliete il lievito con un po’ di latte e fate lievitare. Mescolate la farina con le spezie, aggiungetevi le uova già amalgamate all’olio ed il lievito disciolto nel latte; lavorate il tutto aggiungendovi tanto latte fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Far lievitare finchè raddoppi il suo volume. Cuocete in forno per 45-50 minuti a 200°. Spalmate il pandolce ancora caldo con un rosso d’uovo amalgamato con un po’ di panna ed infornate ancora brevemente. Il pandolce all’anice, per il suo delicato aroma è particolarmente gradito a colazione e di pomeriggio accompagnato al tè oppure al caffè.

Picture10Panini alle cipolle (Zwiebelbrotchen)

Ingredienti: 300 gr di farina di frumento; 250 g di farina di segale; 1 cucchiaino di zucchero; 25 g di lievito; 2 cucchiaini di sale;  1 cucchiaino di cumino in polvere; 0,4 l d’acqua; 1 uovo; 1 cipolla piccola.

Preparate una pastella da lievitazione con il lievito e lo zucchero disciolti in un po’ d’acqua; fate riposare per 15 minuti. Amalgamate fra loro la farina, la pastella suddetta, le spezie e l’acqua lavorando il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e senza grumi. Fate lievitare finché raddoppi il suo volume. Ricavate delle palle non troppo grandi, disponetele su una placca unta d’olio, spennellate con l’uovo e cospargetele di cipolle rosolate e tritate finemente. Cuocete in forno a 200° per 40-50 minuti. A metà cottura potrete ricoprirle con un foglio d’alluminio per evitare un eccessivo abbrustolimento delle cipolle.

Pane d’orzo (Gerstenbrot)

Ingredienti:500 g di farina di segale; 200 g di farina di frumento; 200 g di farina d’orzo; 1 cucchiaio di sale; 1 cucchiaio di trifoglio montano; 200 g di impasto acido a lievitazione naturale; 25 g di lievito; ¾ di litro d’acqua.

Amalgamate con l’acqua tiepida il lievito  e l’impasto acido a lievitazione naturale. Fatelo lievitare. Aggiungete questo preimpasto lievitato alle tre farine che avrete mescolato accuratamente fra loro. Impastate con l’acqua restante. Lavorate l’impasto battendolo; lavora telo ancora e ricavatene  dei piccoli filoni che farete riposare mezz’ora. Spennella teli con l’acqua, punzecchia teli con la forchetta e passateli in forno ben caldo per circa 40 minuti a 200°.

museums-photos-spread-moma-oldeburg-2Pane all’avena (Haferbrot)

Ingredienti: 400 g di farina di frumento integrale; 200 g di farina d’avena; 1 cucchiaino di sale; 50 g di impasto acido a lievitazione naturale; 20 g di lievito; 1 cucchiaio di cumino macinato; ½ litro di latte.

Mescolate bene l’avena in grani decorticati o i fiocchi d’avena al dente con la farina di frumento e le spezie. Aggiungete l’impasto acido ed il lievito disciolti nel latte tiepido e lavorate il tutto fino a formare un impasto consistente. Formate dei filoni; effettuate nella loro parte superiore due tagli trasversalie far riposare brevemente. Passate in forno ben caldo per 50-60 minuti a 200°.

Pane casareccio delle Alpi Aurine (Zillertaler hausbrot)

Ngredienti: 1kg fi farina di frumento; 1 kg di farina di segale; 100 g di lievito; 2 cucchiai di sale; 1 cucchiaio di cumino in polvere; 1 litro circa di acqua.

Mescolate accuratamente i due tipi di farina con il sale ed il lievito disciolti in un po’ d’acqua. Preparate su una spianatoia un impasto a forma di palla da cui ricaverete delle pagnotte rotonde. Pungetele più volte con una forchetta e passate in forno per circa un’ora a 220°. Con un cucchiaio di farina e quattro cucchiai d’acqua preparate una pastella che spalmerete sulle pagnotte ancora calde; fate gratinare brevemente in forno in modo che le schiacciate assumano una bella crosta lucida.

Pane di segale (Roggenbrot)

Ingredienti: 100 g di impasto acido a fermentazione naturale; 200 g di farina di segale e 0,2 l d’acqua amalgamati  fra loro danno, dopo 3 ore di lievitazione, 500 g di impasto acido a lievitazione naturale.

Mescolate l’impasto acido con l’acqua e la farina di segale fino ad ottenere una massa omogenea e morbida. Fate riposare per 3 ore in luogo caldo. Aggiungete la farina di frumento, il lievito sciolto nell’acqua  ed il sale lavorando il tutto fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Dopo 25 minuti forgiate dall’impasto dei filoni o delle pagnotte di forma rotonda. Fate lievitare ancora una volta; spennellate con acqua e cuocete in forno per 60-70 minuti a circa 260° con vapore. Toglieteli dal forno e spennellate ancora un volta con acqua.

 

Illustrazioni: vari pani di Claes Oldenburg.

La decima musa (con millefoglie).

800px-Juana_Inés_de_la_Cruz margarinaLa Decima Musa, così viene chiamata Juana Inès de la Cruz, la più importante scrittrice e poetessa latino-americana vissuta nel Seicento. Nacque nel 1648 (o 1651) figlia illegittima di un nobile basco. Fin da bambina va a vivere con il nonno, un possidente con una ben avviata azienda agricola, e lì comincia a sfogliare i libri della nutrita biblioteca di casa tanto che a tre anni impara a leggere e scrivere e a sette compone un inno sulla comunione. Dal nonno passa a vivere presso una zia a Città del Messico e qui perfeziona la sua educazione. In poco tempo impara e parla quattro lingue, studia matematica, filosofia e teologia. Con la sua immensa cultura, diventa presto celebre, ragion per cui viene invitata a corte del Vicerè diventando dama d’onore di sua moglie, Leonor Carreto. Nel 1667 abbandona improvvisamente la corte ed entra in convento per pronunciare i voti nell’ordine di San Gerolamo. Muore di peste nel 1695.

Le sue poesie sono raccolte in tre volumi dal titolo Inundacion castalida de la poetisa, musa decima; per il teatro ricordiamo Los empeños de una casa e Amor es màs leberinto, considerate tra le migliori opere del XVII secolo; mentre per la prosa è famosa la Respuesta a la muy ilustre Sor Filotea de la Cruz, opera nella quale la poetessa-suora, risponde alle critiche del vescovo Vieyra che l’accusava di dedicarsi troppo allo studio della filosofia e delle lettere a scapito delle Sacre Scritture. Il suo spirito libero è concentrato in Redondillas nel quale difese i diritti delle donne e Hombres cecìo dove criticava la società sessista del tempo. Poco prima di morire scrive Yo, la Peor de Todas, dedicata alle sue consorelle. Ma esiste un’opera attribuita alla “Fenice del Messico” (oltre Decima Musa, così veniva definita) che interessa molto questa nostra testata: Il libro di cucina.  Nel 1979 si pubblicò il breve testo che si basava su un manoscritto con diverse ricette che molto probabilmente la nostra suora scelse e copiò da un libro di cucina ad uso del convento di San Gerolamo. Questo manoscritto lo si attribuisce a Ines de la Cruz per il fatto che all’inizio vi è una sua poesia e alla fine un autografo; ma analisi e indagini rivelano che il manoscritto risale al XVIII secolo ed essendo la poetessa morta nel 1695, risulta impossibile che sia stato vergato dalla stessa. Però, dicono molti studiosi, nulla impedisce che il manoscritto originale di de la Cruz sia stato copiato più volte e l’originale disperso; come anche è possibile che sia venuta – lei così auto isolata e completamente assorbita negli studi – in contatto con il “mondo della cucina”. C’è un passo nella sua Respuesta a Sor Filotea che rafforza l’ipotesi che non si sia del tutto estraniata e che abbia avuto contatti con la cucina:

“E che cosa non potrei raccontarvi, Signora, dei segreti naturali che ho scoperto mentre cucinavo? Vedo che un uovo si rapprende  e frigge nel burro o nell’olio e, al contrario, si spezza nello sciroppo; vedo che, affinché lo zucchero si conservi fluido, basta aggiungervi una piccolissima parte d’acqua in cui sia stata messa una cotogna o un altro frutto aspro; vedo che il tuorlo e l’albume di uno stesso uovo sono così contrari, che per lo zucchero possono venire usati separatamente ma mai insieme. Non voglio comunque stancarvi con tali inezie, che riferisco soltanto per darvi intera notizia della mia natura e, credo, vi faranno sorridere; ma, Signora, che cosa possiamo mai sapere noi donne se non filosofie da cucina? Aveva ragione Lupercio Leonardo, secondo cui si può benissimo filosofare e preparar la cena. E io dico spesso pensando a tali bagatelle: Se Aristotile avesse cucinato, avrebbe scritto molto di più.”

Il ricettario è disponibile in traduzione italiana all’interno di un volume, pubblicato da Sellerio, a firma del grande ispanista e traduttore Angelo Morino, scomparso nel 2007, e va ben oltre la semplice traduzione delle ricette, costituendo un ritratto della scrittrice e un’introduzione alla sua straordinaria figura. In tutto sono 35 preparazioni che, diciamolo subito, appartengono ad una cultura cucinaria molto lontana dalla nostra, ma che sono una tessera in più per comprendere e appassionarsi al complesso mosaico letterario della suora. A noi non dicono granché (parlando sempre dal punto di vista culinario), ma un aspetto lo svelano e che ci farà da introduzione per una prossima presentazione di un libro molto importante per l’Italia (La cucina dei monasteri): la passione, in tutti i conventi del mondo, delle suore cuciniere verso i dolci. La maggior parte delle 35 ricette de “Il libro di cucina” sono di dolci; alcune sono dei semplici appunti come per i seguenti dolci

800px-Juana_Inés_de_la_Cruz millefoglieSgonfiotti alla ricotta

Una libbra di farina, mezza di ricotta, 6 tuorli d’uovo, un panetto di burro. Si impasta, si taglia, si frigge.

Crespelle

Per ogni libbra di zucchero, quattro tuorli, un po’ di sciroppo, sale e acqua. Si impasta bene il tutto e lo si tira col mattarello fin quando è ben sottile. Poi si taglia.

Dolce alla panna

In parti uguali, panna e uova i cui tuorli siano stati sbattuti con l’aggiunta di zucchero a piacere, sale e cannella pestata. Si imburra una casseruola e vi si versa il composto sbattuto, per poi metterlo sul fuoco finché non si sia asciugato.

 

Altre ricette, invece, sono più dettagliate, come le seguenti:

Sgonfiotti di vento

Si mette a bollire una casseruola con acqua all’anice e burro. Mentre il tutto bolle, si versa a pioggia la farina e si mescola per evitare che si raggrumi. Allorché si sarà formata come una palla, la si toglie dalla casseruola, la si mette da parte e la si lascia raffreddare. Poi, per ogni libbra di farina, si aggiungono 9 uova intere. Si lavora bene il tutto con le mani, finché la pasta non diventa spessa. Si aggiunge un po’ di burro sciolto e, con un cucchiaio d’argento, si butta il composto nel burro bollente. Intanto, si ravviva il fuoco affinché gli sgonfiotti vengano belli dorati.

Millefoglie

Una libbra di farina, tre once di burro, un uovo, un pizzico di sale e un po’ d’acqua fredda. Dopo aver messo da parte due pugni di farina, si impasta il tutto e, quando l’impasto è bello morbido, lo si ripone in un posto fresco. Quindi, si controllerà se la pasta è diventata bella tenera. Se non lo è, si aggiunga burro e pochissima acqua, tutto freddo. Si tira la pasta col mattarello fino quando non è alta tre soldi. Si aggiungono pezzetti di burro molto fitti, della grandezza di un ditale.

 

Illustrazioni: Pupi Zirri, Juana con ricciolo di burro e con millefoglie. (fonte: Autore Ignoto, Juana Inez de la Cruz a 15 anni, XVII sec, Wikipedia)

L’uovo alla kok (Aldo Buzzi)

50a0f6c008d20addd91fcffc73ee2ecb_w600_h_mw_mh_cs_cx_cyUn titolo che non dovrebbe mancare nella nostra, piccola o grande che sia, casalinga biblioteca. È un libro cult letto e riletto dagli appassionati di buone letture e di cucina, uscito nel 1979 per conto di Adelphi che nel 2002 ha dato alle stampe una nuova edizione riveduta e ampliata. Si tratta di L’uovo alla kok, illustrato da Saul Steinberg e scritto da Aldo Buzzi. I due, amici e collaboratori in innumerevoli occasioni, erano accomunati da una profonda passione per la gastronomia, espressa in questo libro e riportata all’attenzione generale da una recente mostra alla Galleria del Credito Valtellinese a Sondrio. Buzzi, comasco di nascita e milanese di adozione, è un personaggio poco conosciuto dal grande pubblico: è stato sceneggiatore, aiuto regista, scenografo, giornalista, editor di una grande casa editrice e poi raffinato scrittore. Come scrittore gli si riconosce un talento surreale, un sottile umorismo e una straordinaria finezza intellettuale. Qualità, queste descritte, tutte rintracciabili nel suo libro più famoso e che è, appunto, L’uovo alla kok (altre sue opere: Taccuino dell’aiuto-regista; Cechov a Sondrio e altri viaggi; Stecchini da denti; La lattuga di Boston; Riflessi e ombre con Saul Steinberg; “Lettere a Aldo Buzzi” di Saul Steinberg; Parliamo d’altro). È un libro di considerazioni, pensieri, ricordi, critiche sulla cucina, tutti attualissimi e che gli autori di programmi televisivi di cucina, nonché direttori di giornali, recensionisti di ristoranti, gastronomi e gastrosofi, intellettuali sui generis, tuttologi, casalinghe acculturate, animatori e animatrici di salotti dovrebbero leggere attentamente e poi meditare scrupolosamente.  Come quando afferma che: “Nei periodi di decadenza il culto della cucina diventa eccessivo. Plinio lamentava che un cuoco costasse più di un cavallo. ‘Clitone’ scrisse La Bruyère ‘ebbe in vita due sole occupazioni: desinare la mattina, cenare la sera’. Per reazione si legge con piacere la risposta data da John Updike a una intervistatrice che gli aveva chiesto quale fosse stato il suo pasto più memorabile: ‘Il mio pasto più memorabile fu un lunch con Alfred Knopf (famoso editore), che mi portò a La Cote Basque (famoso ristorante di New York) quando il proprietario era ancora Henri Soulé (famoso cuoco francese). Non mi ricordo cosa ho mangiato ma….” Divertentissimo il paragrafo Spaghetti stracotti al ragù, su quel vizio dal quale nessuno di noi è immune e cioè, una volta ogni tanto, essere presi dalla smania di mangiare delle cose che normalmente non degneremmo neanche di uno sguardo, come appunto gli spaghetti stracotti, un tempo prerogativa di numerose trattorie e che ora appartiene quasi esclusivamente ai ristoranti delle stazioni, a rosticcerie ecc. Ci sono poi dei consigli geniali, uno dei quali, scrive Buzzi, “di solito viene ascoltato con diffidenza e di rado seguito: olio, sale e un po’ d’acqua. L’acqua non diluisce il sapore dell’olio, anzi lo mette in risalto”; oppure quell’altro consiglio che prevede di gustare col risotto alla milanese, delle cipolline sott’aceto. Non mancano disquisizioni linguistiche che ancora sollevano feroci e animatissime dispute: si dice “matriciana” o “ amatriciana”? Buzzi risponde così: “È vero: le persone colte dicono alla amatriciana. Ma invece gli incolti dicono alla matriciana, e le predilezioni degli incolti hanno, come è noto,  grandissimo peso nelle questioni di lingua.” C’è poi il capitoletto intitolato Sandiwich nel quale afferma  che i gangster mafiosi hanno avuto un solo merito: quello di aver sensibilmente migliorato la cucina dei ristoranti americani (“a tavola, infatti – chiosa il nostro – ne sono morti ammazzati molti”) e cita Joe Cipolla, l’autore del libro The Mafia Cookbook.

Mostra-Buzzi022-640x468Insomma, L’uovo alla kok  è un libro gustosissimo, di una raffinata ironia e che soprattutto ridà un senso alla magia della cucina, alla ritualità della tavola; un libro che appena conclusa l’ultima pagina, vi fa spegnere il televisore e vi fa strappare le pagine patinate dedicate alla cucina, spingendovi a ripescare nella memoria i sapori lontani, riavvicinandovi all’essenza del cucinare: un’azione necessaria, ma compiuta con gestualità e modalità stratificate nel corso dei secoli. Terminiamo citando con una ricetta di sua madre tedesca di origine, toscana di adozione; senza però prima riportare un passo del nostro autore sulla cucina tedesca:

“La cucina tedesca non è pesante, come si crede generalmente. Si tratta di saper scegliere. In Germania una volta la cucina, come tutte le altre faccende domestiche, era fatta di notte dagli Heizelmenchen, gnomi laboriosi del genere di quelli di Biancaneve. Le donne dovevano solo non alzarsi presto per vederli al lavoro. Senonché una casalinga di Colonia, eine Hausfrau aus Koln, non seppe resistere alla curiosità e si alzò presto. Da allora gli gnomi sono spariti e si incontrano solo nei libri di cucina tedeschi dove tagliano, grattugiano, condiscono, impastano, infornano e assaggiano armati di forchettoni e mestoli più grandi di loro.”

Ecco quindi uno gnomo che indica la ricetta di Salsa verde, anche per dare un’alternativa all’omonima ricetta di salsa inviataci poche settimane fa da una nostra fedele lettrice tedesca.

Salsa verde

(…) Trita finissimo il prezzemolo, mettilo nella salsiera, versaci sopra poco olio d’oliva, mescola per fare assorbire all’olio l’aroma del prezzemolo, quindi completa il condimento con sale, pepe, abbastanza aceto rosso e zucchero quanto basta per addolcire l’aceto. Se l’aceto fosse forte aggiungi un po’ di vino rosso, anche perchè la salsa non sia troppo densa. Provala col lesso caldo, con l’arrosto freddo, con le polpette fredde, con le uova bazzotte tagliate in due, in ciapp – in chiappe – come dicono i milanesi.

 

Illustrazioni: (in alto) La copertina dell’edizione originale del libro (1979); (in basso) Buzzi e Steinberg,

La crisi greca (non è un pranzo di gala).

sylt Mykonos copyL’argomento più commentato di questi ultimi tempi è la crisi greca e la politica del rigore sostenuta dalla Germania. In tutti i media abbiamo letto e ascoltato una quantità incredibile di commenti politici, per esprimere i quali  si è scomodato tutto il repertorio sulla cultura greca da Aristotele a Platone, da Omero ad Aristofane; da Temistocle a Leonida; e poi quella tedesca da Goethe a Schiller,  e ancora, come fossero argomenti poco trattati, analisi sul nazismo (!) e sul concetto di democrazia, che è nata in Grecia, ma non potevano votare le donne ecc, ecc. Ci hanno propinato una quantità indigeribile di luoghi comuni sui due paesi in questione. Unico argomento non toccato, è la cucina. Cucine distanti e affatto diverse che nulla hanno in comune, a parte qualche riferimento culturale: alla Grecia, o meglio, ad Archestrato di Gela dobbiamo il termine “gastronomia”, utilizzato nell’omonimo trattato; mentre il barone Eugen von Vaerst elaborò la parola “gastrosofia”, cioè la sapienza del buon mangiare. Sempre von Vaerst pubblicò nell’introduzione alla sua monumentale Gastrosophie la traduzione in tedesco del Voyage du jeune Anacharsis en Gréce, pubblicato nel 1788 da Jean-Jacques Barthélemy, nella parte relativa la descrizione di un banchetto ateniese.  In generale, buongustai, gastrosofi, viaggiatori tedeschi hanno scritto molto della cucina italiana e quasi niente della greca, amando citare (soprattutto da Franz Herre che evidentemente ne condivide il significato) l’inglese Robert Liddell il quale scrisse un terribile commento sulla cucina greca (e inglese): “Spesso, fra gl’inglesi grecofili più perspicaci, si intavolano discussioni sul dilemma se è peggiore il cibo greco o quello di casa nostra. Oggettivamente è probabile che la soluzione dovrebbe essere in favore dell’Ellade e che alla sua cucina bisognerebbe assegnare il premio dell’ascetismo fra tutte quelle europee.”  I greci sono tutti molto orgogliosi e sulle tradizioni culinarie si arrabbiano di molto se si afferma che la cucina greca deve molto o quasi tutto a quella turca. A tal proposito, in un vecchio ricettario greco per turisti, ad un certo punto dell’introduzione troviamo la seguente affermazione: “Come e perché la nostra tradizionale cucina nazionale somiglia alla cucina turca? Come e perché numerose delle nostre ricette tradizionali (nazionali) sono simili a quelle italiane? Perché la vecchia cucina ellenizzata, che data di ben 2500 anni, è stata adottata da Roma e dall’Italia. I patrizi di Bisanzio seguirono le regole della cucina ellenica, mentre la popolazione ellenizzata dell’Impero bizantino era rimasta fedele alla cucina tradizionale dei Greci dei tempi di Alessandro Magno. A loro volta, i Turchi adottarono la cucina greca medievale (bizantina), ribattezzando le ricette e dando ad esse denominazioni turche.” Sorvoliamo sulle approssimative affermazioni e diciamo piuttosto che quattrocento anni di dominazione turca hanno lasciato in terra greca scisc’kebab e donerkebab, un buon numero di antipasti (meses in greco, mezes in turco), fino al dolce di mandorle e miele, baklava in entrambi gli idiomi, senza dimenticare il caffè. Ovviamente, la Grecia è sempre stata meta turistica, ma non per chi andava alla ricerca di raffinements gastronomiques, raffinatezze che lentamente cominciano a spuntare solo di recente in special modo nel campo enologico.

Se un inglese ha maltrattato la cucina greca, un mercante-poeta toscano del XV secolo, Ottavante Barducci, ha posto, durante la sua permanenza in terra germanica, una lapide sulla locale cucina: “Ora, impantanato nel fondo più sperduto d’Alemagna, colmo di tante zuppe e di tanto abbondante untume, perderei la mia magrezza se dovessi digerire veramente tutta questa robaccia. Neppure un cane si accosterebbe senza diffidenza a questo pane. Tracanno un vino, un distillato dalle storte d’alchimisti, simile a piscia  infame di somaro, che al solo mirarlo ti ridurrebbe a pezzi lo stomaco”. Naturalmente questo è un giudizio che, in questo duello nell’ambito della crisi attuale, solo ad un esasperato partigiano della Grecia può venire in mente di resuscitare. Ricordiamo soltanto che in Germania vi è un’invidiabile arte panettiera; sono maestri nella lavorazione delle carni suine (infinite le varietà di wurst, deliziosi i prosciutti dell’Holstein), di oca e anatre. E poi, sì: patate e crauti; ma non va dimenticato che, come in Italia, vi è una vastissima cucina regionale impossibile da etichettare in una frase. E infine: in terra tedesca operano numerosissimi cuochi stellati e che Roma si fa vanto di un ristorante a tre stelle guidato dallo chef tedesco Heinz Beck. Viste molto sommariamente le due cucine, sembra impossibile un incontro tra i due paesi; ma considerando che la politica è l’arte del possibile, e che la cucina è l’arte della contaminazione e del miscuglio, il futuro è denso di speranze.

sylt_MykonosQualche ricetta di cucina greca

Tiropitàkia (sfogliatine al formaggio)

Ingredienti: 250 gr di formaggio feta; 1 tazza di parmigiano grattugiato; prezzemolo tritato; 2 uova; pepe;1/2 chilo di pasta sfoglia (fillo); ½ tazza di burro sciolto.

Schiacciare la feta con una forchetta, aggiungere il parmigiano, il prezzemolo, le uova e il pepe. Ritagliare la pasta sfoglia a strisce di 25×5 cm. Sovrapporle per evitare che si secchino. Spalmare ogni striscia di burro sciolto, mettere un cucchiaino della mistura in una delle estremità, piegare un angolo così da formare un triangolo. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento della pasta sfoglia. Disporre i tiropitàkia su una lastra unta di burro e spalmerli in superficie  di burro fuso, far cuocere in forno a temperatur moderata per 15 minuti oppure fino a che i triangolino diventino di colore dorato. Servirli caldi. Possono essere fritti, in questo caso non è necessario spalmarli di burro.

Melitzanosalàta (insalata di melanzane)

Ingredienti: 3 o 4 melanzane lunghe; 1 piccola cipolla tagliata minutamente; 1 o 2 spicchi d’aglio; 1 pomodoro grosso, maturo, spellato, tagliato a pezzetti; ¾ di tazza d’olio di oliva; 1 cucchiaio da minestra di aceto di vino; sale; pepe; olive verdi<; peperoni verdi.

Far cuocere le melanzane in forno a temperatura media  per un’oretta circa o finchè diventino tenere. La buccia deve essere un po’ imbrunita per dare più sapore di affumicato all’insalata. Sbucciare le melanzane mente sono ancora calde, tagliarle a pezzetti e aggiungere la cipolla, l’aglio, il pomodoro, l’olio, l’aceto, il sale e il pepe. Disporre in un piatto di portata e guarnire d’olive e di rosette di peperoni.

Tzantzìki (salsa di yogurt e cetrioli)

Ingredienti: 1 cetriolo sbucciato e sminuzzato; ¼ di litro di yogurt; 1 cucchiaio d’olio; 1 cucchiaino d’aceto; ½ cucchiaino di sale; 1 cucchiaio d’aneto tritato; 1 spicchio d’aglio sminuzzato.

Mescolare tutti gli ingredienti, mettre in frigorifero per almeno un paio d’ore. Ottimo con pesce ai ferri o con melanzane o zucchien fritte.

Kolokithàkia mousakà (zucchine mussaka)

Ingredienti: 1 kg e ½ di zucchine; 1 tazza d’olio di oliva; 750 gr di carne macinata; 1 grossa cipolla tritata; 1 spicchio d’aglio sminuzzato; 2 cucchiaiate abbondanti di burro; 3 pomodori medi maturi, spellati e tagliati a pezzetti; 2 cucchiaini di sale; 1 pizzico di pepe; 2 cucchiaiate di pangrattato; prezzemolo tritato; salsa besciamella; 250 gr di ricotta; ½ tazza di parmigiano grattugiato.

Tagliare le zucchine a fette sottili. Far scaldare l’olio in una grande padella e friggere leggermente le fette di zucchine fino a renderle dorate. Rosolare la carne macinata con la cipolla, l’aglio e il burro. Aggiungervi i pomodori, salare e pepare. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Ritirare dal fuoco, aggiungervi il pangrattato, 1 uovo ed il prezzemolo. Preparare la salsa besciamella ed aggiungervi le uova non adoperate ed il formaggio. Imburrare una teglia e spolverarla di pangrattato; disporre a strati alternati le zucchine e la carne macinata. Coprire la superficie con la salsa besciamella e far cuocere in forno a temperatura moderata per circa 45 minuti.

sylt mykons 2Qualche ricetta tedesca (dal libro “Fritz misto”)

Kummelweckerl

Ingredienti per 8 panini: per la pasta: 300 gr di farina; 20 gr di lievito; 125 ml di latte tiepido; 1 cucchiaino di zucchero; 1 cucchiaio di kummel (semi di cumino); una bella presa di sale; scorza grattugiata di un limone; 1 uovo; burro.

Per finire i panini prima di infornare: margarina per ungere; 1 torlo d’uovo; 1 cucchiaio di latte; una presa di sale; 2 cucchiai di kummel (semi di cumino).

Mettere la farina in una ciotola, scavare un buco centrale e aggiungere il lievito. Versare un po’di latte tiepido e lo zucchero e mescolare. Lasciar lievitare per 15 minuti coprendo con uno strofinaccio. Nel frattempo sminuzzare i semi di cumino, mescolandoli a un po’ di burro per non farli saltare via dal tagliere. Aggiungere all’impasto, insieme al resto del latte, sale, scorza di limone, uovo e burro a fiocchetti. Impastare fino a raggiungere un composto di consistenza liscia che si stacca facilmente dai bordi. Lasciar riposare per altri 45 minuti.

Formare dei panini rotondi di circa 4 cm di diametro e disporli ad almeno 4 cm l’uno dall’altro sul piatto del forno unto con la margarina. Far riposare altri 10 minuti e nel frattempo battere in una scodella a parte il tuorlo e il latte con il sale. Spennellare i panini e spolverarli con i semi di cumino. Infornare per 25 minuti a 220 gradi.

Dicke bohnen mit speck (fave fresche con speck)

Ingredienti: 2,5 kg di fave fresche; 40 gr di burro; 150 gr di speck affumicato tagliato a dadini; sale; santoreggia (essenziale!); 200 ml di acqua.

Sbucciare e lavare bene le fave, farle rosolare nel burro e aggiungere sale e santoreggia (intera). Versare l’acqua, portare a ebollizione, quindi bollire per 15-20 minuti, cuocere a fuoco basso per altri 5-10 minuti. Alla fine della cottura togliere la santoreggia. Cospargere le fave con i dadini di speck abbrustoliti a parte e servire con Salzkartoffeln, patate lessate in acqua salata.

Maischolle (sogliola maggiolina)

Ingredienti: 1 sogliola a persona, pulita; 50 gr di speck a persona; 30 gr di burro; 1 cucchiaio di succo di limone; farina; sale.

Tagliare lo speck a dadini e farlo rosolare nel burro in maniera che il grasso si sciolga; quindi estrarre i dadini dalla padella e metterli a parte. Salare leggermente la sogliola, annaffiarla con alcune gocce di limone e passare un velo di farina. Quindi fare rosolare nel grasso dello speck per 4-5 minuti finchè non risulta dorata da tutte e due le parti. Mettere la sogliola su un piano di portata scaldato, riscaldare lo speck e versarlo sul pesce. Servire con una fetta di limone

Krapfen

Ingredienti: 300 gr di farina; mezzo bicchiere di latte; 20 gr di lievito di birra; scorza grattugiata di 1 limone; un grosso pizzico di sale; 60 gr di strutto; 2 uova; 1 bustina di vanillina; 50 gr di zucchero

Per il ripieno: 250 gr di marmellata di albicocche.

Per la copertura: zucchero a velo q.b.; zucchero q.b.

Per friggere: strutto o olio.

Sciogliere il lievito di birra nel latte intiepidito con un cucchiaio di zucchero. Setacciare la farina e sale in una terrina, unire le uova, lo strutto ( o burro ammorbidito a pezzetti), lo zucchero, la scorza di limone, la vanillina e il lievito sciolto nel latte. Lavorare bene fino a ottenere un impasto liscio e compatto e far riposare per almeno 2 ore in un recipiente coperto con uno strofinaccio. Lavorare di nuovo l’impasto lievitato e stenderlo in una sfoglia alta circa mezzo cm, ricavarne dei dischi con una tazza del diametro di circa 6 cm. Porre al centro di ciascun disco un cucchiaino di marmellata, bagnare i bordi con dell’acqua e ricoprire con un altro disco premendo bene i bordi. Lasciar riposare per un’ora poi friggere a fuoco moderato, nello strutto o in olio, pochi alla volta, finchè diventano omogeneamente dorati. Fare sgocciolare e ricoprire con zucchero a velo.

Kartoffelsuppe (minestra di patate tradizionale)

Ingredienti: 1kg di patate; 1 grossa cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 2 cucchiai si Schmalz (strutto); brodo di carne; sale e pepe bianco; 1 spruzzata di aceto; 2 cucchiai di prezzemolo tritato

Pelare le patate, lavarle e tagliarle in fette non troppo sottili. Tritare sedano, carota e cipolla e far dorare nello strutto bollente. Aggiungere le patate e il brodo bollente fino a coprirle completamente. Salare, pepare e lasciare cuocere finchè le patate non si sono ammorbidite. Estrarre circa un terzo delle patate e schiacciarle, rimetterle nella minestra e mescolare per raggiungere la densità desiderata. Aggiungere uno schizzetto di aceto, il prezzemolo e servire.

Bayrische creme (crema bavarese)

Ingredienti: 200 gr di zucchero; 6 tuorli; 375 ml di latte; 1 baccello di vaniglia; 1 bustina di gelatina o colla di pesce; 250 gr di panna liquida; 2 cucchiaini di zucchero vanigliato.

Montare lo zucchero e tuorli mentre si porta a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia. Mescolare il tutto con una frusta e riportare sul fuoco finchè inizia a rapprendersi. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita per un quarto d’ora in poca acqua. Far raffreddare e nel frattempo montare  panna e zucchero vanigliato. Unirli delicatamente alla crema fredda, versare in coppette singole e mettere in frigorifero.

L’arte della cucina (Marinella Penta De Peppo)

marinella penta de peppoUna tra le più grandi civiltà cucinarie è quella napoletana. Descriverla in poche righe è impresa impossibile, ma non è riassumibile neppure in un solo libro di ricette. La cucina napoletana è espressione della grande storia della città e di tutto il Mezzogiorno, del suo passato come città cosmopolita, di grande metropoli e capitale europea. Questo blog ha deciso di raccontare la cucina napoletana  nel maggio dello scorso anno, con il libro Civiltà in cucina – Napoli/Parigi 1832 a cura di Sebastiana Papa. Ora diamo un quadro più completo e attuale, citando un altro volume scritto da Marinella Penta de Peppo, intitolato L’arte della cucina secondo la tradizione napoletana. L’autrice viene da una famiglia borghese di origine pugliese (suo zio materno è il professor Alessandro Cutolo, famoso per le sue apparizioni in TV negli anni 60) e quando divenne la signora Penta, si trasferì a Napoli. Da sempre appassionata di cucina, Marinella si è sempre impegnata nella riscoperta di antiche ricette e tradizioni napoletane e meridionali in genere. È riuscita a mettere assieme ricette sperimentate in case aristocratiche, operaie, borghesi e umili. Per far ciò ha girato in lungo e in largo tutto il Meridione, meglio: tutto il territorio influenzato dalla cucina napoletana.  Ha letto decine di vecchi quaderni di ricette della mamma e della nonna; ha parlato, intervistato, telefonato a tantissime donne, scandagliando fin nel profondo la cosiddetta cucina borbonica. Ha raccolto migliaia di ricette e ne ha selezionate quattrocento pubblicate ne L’arte della cucina.  Un libro prezioso perché descrive in maniera efficace il modo di eseguire una ricetta, perché è un panorama completo dei sapori napoletani dal sartù alla pizza, e poi perché è impostato come i vecchi ricettari: nell’introduzione vi sono importanti indicazioni su come si riceve in casa, consigli utili su tipologie degli ingredienti, procedimenti di lavorazione, lievitazione, cottura, riscaldamento, refrigerazione, conservazione, senza dimenticare la tabella di pesi e misure.  La copertina che presentiamo, è quella della prima edizione del 1994, Arnoldo Mondadori Editore.

Minestra maritata

Questa classica minestra napoletana “si sposa” — e da qui il nome — con l’altrettanto classico salsiccione, che sarebbe obbligatorio; tuttavia anche senza di esso, che oggi non è facile da reperire, questo piatto è ottimo e particolare.

Per 10 persone: cicoria di campagna oppure broccoletti neri kg 1; talli di rape g 500; broccoli di Natale 2 fasci; scarola e cicoria kg 2; olio d’oliva e lardo con cotenna g 160; slsiccioni secchi di maiale 2; 1 cipolla grande; sedano 1 cuore; 1 carota; brodo di manzo l. 2 ¼ ; sale.

Tempo cottura: 1 ora e mezzo per il brodo

Cuocere il salsiccione nel brodo in ebollizione (questo insaccato si fa con carne di maiale di scarto e con il cuore e il polmone dell’animale, poi lo si fa seccare). La cicoria di campagna è la verdura più indicata per questa minestra, ma oggi è sempre più difficile trovarla sul mercato; la si può sostituire con i broccoletti neri. Pulire e tagliare a pezzi grossi le diverse verdure e lessarle al dente ognuna nella propria acqua abbondante e salata. Far bollire la cipolla tagliata a cubetti. Preparare un brodo di manzo (…) poi filtrarlo in un telo bagnato e strizzato e allungarlo fino a ottenere i 2 litri e un quarto richiesti. Mettere la cotenna del lardo a cuocere nel brodo in ebollizione e tagliare il lardo a fettine e batterlo con la lama di un coltello fino a ridurlo a una crema grassa. In una pentola capiente far sciogliere questa crema con un po’ d’olio e mettervi a rosolare la cipolla bollita, il sedano e la carota in fettine sottili. Versare nella pentola il brodo e, al bollore, unirvi tutte le verdure già cotte e ben sgocciolate. Far bollire per soli 1-2 minuti. Servire in una zuppiera disponendo sulla minestra le carni cotte nel brodo, tagliate a mezze fette sottili; la carne di manzo, la cotenna del lardo, il salsiccione. Accompagnare con il parmigiano grattugiato, in formaggiera.

 

Spaghetti nei peperoni alla napoletana

Un piatto caratteristico e gustoso, consigliabile d’estate per un buffet perché si può servire a temperatura ambiente.

Per 12 persone: spaghetti di grano duro g 600; peperoni gialli grandi 12; olive nere g 150; capperi salati g 75; uva passa e pinoli g 70; olio d’oliva dl 1 ½ ; pangrattato g 20; aglio 1 spicchio; sale.

Tempo di cottura: 40 minuti al forno a 200°C.

Procurarsi 12 peperoni gialli grandi e il più possibile uguali tra loro. Facendo attenzione a non romperli, tagliarne la sommità e conservarla per usarla in seguito a mo’ di coperchio. Rosolare nell’olio l’aglio tritato, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti e i capperi  lavati e tritati finemente. Ritirare il tegame dal fuoco e unirvi l’uva passa e i pinoli. Lessare gli spaghetti al dente in acqua salata, scolarli bene  e condirli con la salsetta preparata. Mettere due o tre forchettate di pasta condita in ogni peperone, richiuderli e allinearli sulla leccarda del forno unta di olio. Far cuocere per 40 minuti rigirandoli da tutti i lati. Una volta cotti, sarà facile spellarli senza far fuoriuscire il ripieno. Ungere di olio una teglia da tavola che li possa contenere tutti e sistemarvi i peperoni imbottiti, ben serrati tra loro, in un unico strato. Cospargerli di pangrattato e, senza mai girarli, tenerli a rosolare nel forno per altri 10 minuti.

 

Pizza di scarola

La classica pizza di scarola meridionale si esegue con la pasta al lievito di birra oppure con la pasta sfoglia. Questa con la brisée oggi è molto diffusa perché di facile esecuzione e ugualmente saporita.

Per 10 persone: per la pasta brisée: farina g 400; margarina g 200; acqua dl 12; sale g 2; per il ripieno: scarola pulita g 700; olive nere da cucina g 120; capperi salati g 50; uva passa e pinoli g 40; aglio 1 spicchio; olio d’oliva dl 1; burro g 25; per spennellare: 1 uovo.

Tempo di cottura: 40 minuti nel forno a 200°C.

Lessare al dente la scarola in abbondante acqua salata. Sgocciolarla e strizzarla fortemente tra le mani per eliminare l’acqua. In una padella far rosolare nell’olio per 2 minuti, a fuoco medio, prima l’aglio tritato, poi la verdura con le olive snocciolate e tagliuzzate e i capperi lavati e tritati; quando la scarola è asciutta aggiungere l’uva passa e i pinoli. Fare la pasta brisée e dividerla in due parti di cui una un po’ più grande. Con il matterello infarinato stendere due “pettole” sottili; con la più grande foderare il fondo e il bordo di una teglia di alluminio, del diametro di 28 cm, unta di burro. Riversare la scarola condita e fredda nella teglia e coprirla con l’altra pettola. Saldarla a quella inferiore, ripiegando l’orlo in modo da formare un bel bordo sottile. Praticare al centro della superficie un piccolo foro affinché, durante la cottura, l’aria fuoriesca, e circondarlo con una strisciolina di pasta. Con altre striscioline fare delle decorazioni, quindi spennellare la torta con l’uovo sbattuto e infornare. Questa torta è facile da sformare e può essere servita sia calda sia a temperatura ambiente.

 

Babà

Accompagnato da una crema Saint-Honoré leggera e delicata, il babà acquista importanza senza che il suo sapore venga alterato.

Per 8 persone: per la pasta per babà: farina g 250; margarina g 100; uova 4; zucchero g 40; lievito di birra g 20; sale g 3; per il giulebbe: acqua l. ¼ ; zucchero g 150; limone 1 scorza; per la crema Saint-Honoré: latte l. ¼ ; zucchero g 60; tuorli 3; chiare d’uovo 3; amido di grano g 8; vaniglia g ½ ; limone ½ scorza; burro g 30; rhum dl 2.

Ungere di burro una teglia da babà a ciambella del diametro di 24 centimetri e col bordo alto. Fare la pasta del babà; quando sarà lievitata per la terza volta, arrivando fino quasi all’orlo della teglia, infornare. Per preparare il giulebbe, far bollire l’acqua con lo zucchero e una scorza di limone, per 1 minuto a fuoco lento. Porre il babà freddo su un piatto da cucina e versarvi sopra il giulebbe ancora caldo, in modo da bagnarlo completamente. L’operazione va ripetuta più volte perché l’assorbimento è lento. Fare la crema con le proporzioni sopra indicate e tenerla in frigorifero. Al momento di servire, mettere il babà sul piatto di portata, versarvi sopra dell’abbondante rhum e riempire il buco centrale con la crema Saint-Honoré.