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Categoria: gusto

Il pane (di Trastevere) come lo fa Caren Davidkhanian (sulle Montagne Rocciose).

Da quando sono iniziate le restrizioni, le farine e i lieviti negli scaffali dei supermercati scarseggiano; nel web impazzano suggerimenti, proposti sia da siti specifici sia da semplici utenti, su come fare il pane e su come produrre un lievito in casa. E tutto ciò non è prerogativa del nostro Paese: tutto il mondo infetto è chiuso in casa con provviste di farine utilizzate per fare il pane. Abbiamo una testimonianza dagli Stati Uniti che ci viene offerta da Caren Davidkhanian, giornalista armeno-iraniano, per trent’anni in Italia dove ha scritto per giornali americani e italiani, stabilitosi attualmente in America. Raffinato gourmand, organizza gustose cene tra amici dove spiccano specialità del suo paese d’origine, poi italiane e, qualche volta, rivisitazioni di piatti americani. Ma va particolarmente orgoglioso dei risultati ottenuti col pane, argomento del suo intervento.

Pane casareccio senza impasto

di Caren Davidkhanian

 

Parliamoci chiaro. C’è dell’ottimo pane artigianale in America. Ma un pane come il casareccio che compravo vicino a casa al forno di via del Moro a Trastevere, a Roma, non lo trovi da nessun’altra parte. Ci andavo due o tre volte a settimana da quel fornaio, un quarto di secolo fa.

Ci entravo dal retro, attraverso una porta stretta che dava su via del Moro. Si entrava e ci si trovava subito in un ambiente infarinato e buio dove faceva un caldo infernale perché era proprio lì che infornavano e sfornavano i pani. Si lasciava qualche moneta in mano al fornaio di turno, si pigliava il pane e si usciva velocemente. E chi sopportava quel caldo? D’estate poi.

Il profumo di lievito, della farina, del pane impastato, della pagnotta appena sfornata ce l’ho ancora nel naso. Per anni è stato una fonte di grande nostalgia e magari anche qualche lacrimuccia alla Mario Merola, finché non ho deciso di provarci io a fare il casareccio come si deve, a casa mia, usando un vecchio forno elettrico senza fronzoli che al massimo arriva a produrre 250 – 260 C di calore. Allora mi sono messo a leggere libri e articoli online per cercare di capire come si fa il pane. E dopo circa un anno di sperimentazioni più o meno riuscite, sono arrivato a fare il pane come quello che mangiavo una volta a Roma. E ora, nei giorni in cui impasto e inforno, la mia casa, in piena vista delle Montagne rocciose, sa esattamente come il forno di via del Moro. Il profumo del pane fatto in casa risveglia un sentimento di benessere psichico, quasi spirituale, che si può definire addirittura atavico. Una cosa che va al di là anche delle proprie esperienze d’infanzia e di gioventù.

La ricetta di base che secondo me dava i risultati migliori usando il lievito era quella dell’ottimo Jim Lahey, il quale dopo aver passato lungo tempo in Italia ad imparare dai fornai italiani i segreti del mestiere ha inventato un metodo per fare il pane buono senza troppa fatica. Lui lo chiama No-Knead Bread. Ma per quanto fosse buono, il suo pane non mi usciva proprio come quello del forno di via del Moro. Allora ho cambiato qualche cosina e alla fine sono riuscito a riprodurre il pane casareccio dei miei ricordi. Esiste anche un ottimo metodo usando il lievito naturale. Ma di questo parlerò un’altra volta.

Ecco la mia ricetta adattata da quella del buon Lahey:

 

INGREDIENTI

Farina di forza ad alto contenuto di proteine *                                      400 g

Sale marino                                                                                                    da 12 g fino a 20 g

Lievito di birra disidratato                                                                          1 g

Estratto di malto in polvere                                                                        6 g

Acqua (ad una temperatura di 12 C – 18 C)                                              300 g

Crusca

Un tegame in terracotta oppure una pentola in ghisa, muniti di coperchio**

 

* Negli Stati Uniti io uso l’ottimo bread flour e qualche volta, in alternativa, sostituisco il 50% della farina di forza con semola di grano duro rimacinata oppure 25% di semola e 25% di farina integrale.

** Io utilizzo una cloche per la pagnotta e, per il filone, una forma di terracotta lunga col coperchio.

 

PROCEDIMENTO

  1. Metto la farina in un recipiente grande.

  2. Ci aggiungo il sale e il lievito (senza prima scioglierlo in acqua).

  3. Mischio ben bene con una frusta o una forchetta.

  4. Aggiungo l’acqua e mescolo il tutto a mano oppure con una frusta danese o un cucchiaio di legno finché non ottengo un impasto appiccicoso (questione di secondi, meno di un minuto).

  5. Se l’impasto non è appiccicoso, aggiungo qualche cucchiaiata di acqua.

  6. Copro il recipiente con un piatto e lascio fermentare ad una temperatura di circa 22 C per 24 ore (meno se l’ambiente è più caldo, ma ne soffre il sapore del pane).

  7. A fermentazione avvenuta, infarino leggermente la spianatoia e ci rovescio sopra l’impasto, che a questo punto si presenta con delle bollicine in superficie.

  8. L’impasto sarà sempre piuttosto appiccicoso, ma mi guardo bene dall’aggiungere altra farina.

  9. Con le mani leggermente infarinate, prendo l’impasto e lo sbatto con forza dall’alto contro la spianatoia, ripetendo l’operazione per cinque o sei minuti.

  10. Poi prendo un lato dell’impasto e, tirandolo su, lo ripiego su se stesso.

  11. Ripeto l’operazione dal lato opposto.

  12. Continuo così per due o tre volte, dopodiché do all’impasto una forma rotonda oppure a filone, secondo il tipo di pane che voglio.

  13. Spolvero l’impasto con un po’ di crusca e lo trasferisco in un cestino in rattan infarinato tondo o rettangolare, secondo il caso, lo copro con una tela anch’essa infarinata, lo ripongo in un posto caldo al riparo di correnti di aria (l’ideale è il forno a microonde) e lo lascio riposare da una a due ore ovvero finché non si sia raddoppiato in volume.

  14. Circa mezz’ora prima di infornare, metto nel forno sia il recipiente in cui cuocerò il pane che il suo coperchio e accendo il forno al massimo (circa 260 C nel caso del mio forno elettrico).

  15. L’impasto è pronto quando premendolo leggermente con un dito, si lascia un’impronta che si riempie lentamente.

  16. A questo punto tolgo il recipiente, caldissimo, dal forno, ne cospargo il fondo con un po’ di crusca, trasferisco l’impasto nel recipiente, lo copro con il coperchio, e lo inforno.

  17. Dopo una ventina di minuti, tolgo il coperchio e lascio il pane per altri 20 minuti circa, controllando spesso perché la crosta non si bruci e, se necessario, appoggio un foglio di alluminio sul pane e abbasso un po’ la temperatura. Si può anche finire la cottura senza togliere il coperchio, ma in questo caso si ridurrà il tempo di cottura a 30 – 35 minuti.

  18. A cottura ultimata, tolgo il pane dal forno e lo lascio raffreddare per tutta una notte prima di tagliarlo e gustarmelo.

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Un frutto incantevole.

La mela passa per essere il frutto del peccato originale, anche se la Bibbia non specifica affatto quale sia il frutto dell’albero della conoscenza del bene e del male. Ma si dà per scontato che sempre di mele e di pomi si tratti quando c’è in ballo la sessualità, e sono tante le tradizioni che sottolineano la carica di seduzione erotica della mela. Un tempo la mela, l’arancia e la melagrana erano dei doni che un innamorato dava alla ragazza, e se essa li accettava, significava che ne accettava l’amore. A Tradate in provincia di Varese, nel giorno di santo Stefano, il fidanzato getta nel grembo della fidanzata una mela a significare che il prossimo anno la sposerà; a Sizzano nel Piemonte, il fidanzato inghirlanda di mele la sua sposa; sempre in Piemonte alla vigilia della festa di Ognissanti, le ragazze si adoperano nella divinazione della spirale ottenuta dallo sbucciare una mela, leggendovi una lettera dell’alfabeto che sarà l’iniziale del nome del futuro sposo. In tutto questo fiorire di mele e promesse d’amore, Biancaneve, che per la golosa predilezione di questo frutto, andò incontro alla morte, aggiunge una sfumatura gotica e perversa. Eppoi ci sono i miti a ricordarci che nella famosa contesa fra le tre dee considerate le più belle, il pomo d’oro fu assegnato ad Afrodite, la quale destinerà all’arbitro Paride la donna più bella del mondo, Elena che a sua volta sarà il pomo della discordia e causa d’infiniti lutti tra gli Achei e i Troiani. Insomma le mele, con la loro bellezza, il profumo, la dolcezza ripetono che nell’economia del cosmo amore, sangue e amicizia, non sono elementi accessori rispetto ad altri bisogni quale quello del cibo, bensì elementi essenziali alla vita dell’uomo, al suo bisogno continuo di ricerca di un senso.

Una canzone popolare marchigiana del secolo scorso recitava: “Mi è stata regalata una mela rosa, nella mia cassa la tengo rinchiusa. Apro la cassa: manda grande odore la mela rosa che m’ha dato amore”. La mela rosa dei Monti Sibillini, è stata oggetto di studio per una ricerca dell’Università di Camerino congiuntamente con l’Università di Saragozza e la Baqiyatallah University of Medical Sciences di Teheran. Ebbene lo studio ha messo in evidenza che questa varietà di mela ha una proprietà antiossidante pari a 25 volte quella media per lo stesso frutto e che questa proprietà è paragonabile al più potente antiossidante di derivazione chimica oggi disponibile. Il coordinatore delle ricerche sulla mela rosa, il professor Filippo Maggi della Scuola di Scienze del farmaco, ha dichiarato che “l’estratto di mela rosa si è rivelato migliore di quello purofocato dalla mela annurca, una varietà di mela campana che già da tempo è utilizzata per la produzione di integratori alimentari”. Insomma, questa meletta bruttina a vedersi, profumatissima e dolce, è un vero miracolo della natura, coltivata per lo più nella provincia di Macerata. Col terremoto, l’esportazione del frutto è entrato in crisi; ma ora con questo risultato della ricerca scientifica si aprono le porte ad una sua utilizzazione industriale, dando, speriamo, un po’ di ossigeno a quelle zone messe sottosopra dalla forza della natura.

In autunno alla mela rosa è dedicata una sagra a Monte San Martino, paesino marchigiano abbarbicato su uno sperone di monte, dove si trova una chiesetta ovviamente dedicata a San Martino. Fino a pochi anni fa, le masse turistiche ignoravano che all’interno di essa è custodita un’opera d’arte alla quali fanno la corte i più grandi e prestigiosi musei del mondo, essendo essa firmata da Vittore e Carlo Crivelli. Sì, proprio quelli che circondavano di mele e pere e melograni i vari Santi e Madonne e i Cristi bambini. A rivelare ai mass media il raffinato tesoro, denominato polittico di Monte San Martino, fu proprio un principe, ossia Carlo d’Inghilterra, il quale un giorno d’estate di venti anni fa, sorprese tutta la compagnia di aristocratici vacanzieri esprimendo il forte desiderio che lo conducessero nel piccolo e remoto borgo sconosciuto, invece che in qualche villa sul mare, ad ammirare il capolavoro segreto. Il giorno dopo, il fatto era nei tg e sui giornali locali, e in spiaggia non si parlava d’altro. E fu così che, nel giro di pochi anni, tutte le agenzie turistiche inclusero il piccolo borgo fra i must dei tour marchigiani. E chi altri se non un principe, specie se da bambino era rimasto incantato dai non pochi Crivelli della National Gallery, poteva a ragione dimostrare fiuto per le mele?

Fiabe a parte, la mela è un frutto da poveri? Sì e no. La risposta è sì, se pensiamo alla diffusione straordinaria del frutto a tutte le latitudini, e alle mele tenute d’inverno come sicura risorsa nelle case contadine. La risposta è no, se si considerano le seguenti ricette moderniste con le quali la ricca e cosmopolita borghesia milanese stupiva gli ospiti già dalla prima metà del secolo scorso. Puro design!

(DA LA CUCINA ELEGANTE. IL QUATTROVA ILLUSTRATO)

Abituatevi a considerare la mela come un elemento che si amalgama molto bene con tutte le verdure, nelle preparazioni salate

Mele, curry e uova

Tagliate a pezzetti un etto di cipolle, un etto di pomodori, una carota e due mele rosa. Soffriggete le cipolle in un po’ di burro, aggiungete quindi le altre verdure, aumentando la quantità del burro; quando son quasi cotte, mettete un po’ di Curry, sale, un cucchiaio di zucchero e un po’ di latte. La cottura deve essere lenta e lunga, dopo di che verserete tutto su delle uova mollette sgusciate (cottura di sette minuti nell’acqua già bollente).

Le mele mussate

Tagliate in quarti un kg abbondante di mele rosa, pelatele, toglietene la parte centrale e ritagliate tutto ancora in fettine sottilissime. Mettetele al forno in una pentola larga e bassa coperta, per circa tre quarti d’ora (calore moderato) finché siano ben cotte. Passatele allo staccio e rimettetele al fuoco con 75 gr. di zucchero per pochi minuti: lasciate poi raffreddare. Sbattete allora sei chiare d’uovo con trenta grammi di zucchero, e unitele al purè di mele con tutte le precauzioni prescritte. Durante la cottura delle mele avrete caramellato 100 gr. di zucchero, che farete scorrere su tutte le pareti di uno stampo. Riempitelo del composto e mettete a cuocere in forno abbastanza caldo a bagnomaria, per circa un’ora e un quarto. Sformato che sia, lo potrete servire sia caldo che freddo, accompagnato da una crema vanigliata.

 

Illustrazioni: (in alto) Carlo Crivelli, San Pietro Martire e Venanzio (Polittico di San Domenico di Camerino), 1482, particolare del piede di San Venanzio con mela rosa, Pinacoteca di Brera; (in mezzo e in basso) Carlo Crivelli, Madonna della Candeletta, 1490, particolare del mantello della Madonna con mela rosa, particolare del viso della Madonna con mele rosa, pere e ciliegie, Pinacoteca di Brera.

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Mistrà: soave prodotto da li molti usi.

La distilleria Varnelli festeggia i 150 anni di attività. Nacque nel 1868 con l’Amaro che portava il nome della storica distilleria, creato da Girolamo Varnelli, erborista, come elisir medicamentoso a base di erbe e radici, e destinato anche ai pastori durante la transumanza tra i monti Sibillini e la Maremma toscana. Ad Antonio Varnelli agli inizi del Novecento di deve invece il prodotto più famoso dell’azienda: l’Anice secco speciale. Attualmente la distilleria è governata da quattro donne: Elda, con funzione di presidente, e le sue tre figlie Orietta Maria, Simonetta e Donatella. La distilleria si trova in un paesino, Muccia, nell’entroterra maceratese dominato dal monte Bove, regione sconvolta completamente dal terremoto di due anni fa. Da piccolissimo laboratorio artigianale, la Varnelli è riuscita a guadagnarsi un posto d’onore tra le distillerie italiane, soprattutto con l’Anice secco speciale, una bevanda dal sapore intenso e profumato, conosciuta dai più come mistrà. Questo liquore, leggiamo nel volume “Liquori e distillati d’Italia” edito dal T.C.I., è diffuso specialmente nei paesi del bacino mediterraneo e nell’Europa centro-orientale. Ovviamente a seconda del paese, il mistrà prende nomi diversi; e quindi in Turchia troviamo il raki; in Egitto il rak o rakia; in Libano l’arak; nei paesi balcanici, la mastika; in Grecia l’ouzo; in Spagna l’anisado; in Portogallo l’anice Domuz; in Francia il pastis e le anisette; In Italia rimangono in uso le anisette, le sambuche, i mistrà e gli anici secchi. Le preparazioni alcoliche a base di anice sono note sin dall’antichità, e usate come medicinali contro l’indigestione, l’insonnia, i reumatismi. Nel Medioevo le anisette erano prodotte dai frati nei monasteri, e fu così che in Francia, nel 1263, nacque la Confraternita degli Anisettari, ancora oggi attiva e alla quale appartiene anche Varnelli.

Nelle grandi testate nazionali, il compleanno di Varnelli ha avuto una meritata e grande eco. Tutti hanno sottolineato la qualità del prodotto e persino il grande merito di non abbandonare il territorio, così drammaticamente compromesso dagli eventi tellurici. Anzi, ribattono le donne Varnelli, non hanno proprio intenzione di lasciare l’entroterra maceratese e promettono di continuare ad investire su quella regione. Il perché di questa caparbietà, però, è sfuggito ai diversi commentatori: la distilleria Varnelli è talmente compenetrata nella tradizione, cultura, tessuto sociale, che non può essere scissa dalle dolci colline marchigiane, sovrastate dall’asperità dei monti Sibillini. Oramai il marchigiano (e ancor più l’abitante dell’entroterra del maceratese) lo si riconosce o dalla bottiglia che compra nel supermercato o dalla collezione di liquori nella vetrinetta. È pressoché impossibile trovare un membro di quella popolazione (sia che viva nelle Marche, sia che dimori in qualche città italiana) sfornito di una qualche etichetta Varnelli. In quelle zone, il caffè corretto è sempre e solo con l’Anice secco; l’ammazzacaffè può essere sia l’Amaro che l’Anice; in estate si beve la “nuvoletta”, ossia una gustosa bevanda di anice con ghiaccio o con acqua fredda. Ma la consuetudine che evidenzia la totale fusione dell’azienda col territorio e relativa popolazione, sono i dolci carnevaleschi (e non solo): senza l’Anice secco è impossibile confezionare frappe, castagnole, cicerchiata, scroccafusi, frittelle…

 

Chiacchiere e tortelli

Ingredienti: 2 uova; 2 cucchiaini d’olio; 2 cucchiaini di zucchero; 2 cucchiai di mistrà Varnelli; ½ bustina di lievito per dolci; la scorza di 1 limone grattugiata; farina q.b.

L’impasto deve risultare solido per le chiacchiere (va stesa quindi la sfoglia, tagliata a strisce e quindi fritte); e morbido per i tortelli (versare nell’olio o strutto bollente fritti a cucchiaiate). L’albume va montato a neve e poi incorporato nel resto dell’impasto.

Frittelle di mele

Ingredienti: 4 uova (l’albume va montato a parte); 1 etto di zucchero; la scorza di un limone grattugiata; sale; 2 cucchiai di mistrà; 1 bicchiere di latte freddo; farina q.b. fino ad ottenere un impasto morbido, molle;1/2 cucchiaio di bicarbonato; 4 cucchiaini d’olio e, alla fine, una mela tagliata a fettine sottili. Friggere a cucchiaiate.

Frappe

Per ogni uovo prendete un etto di farina e poi: 1 cucchiaio d’olio, 1 cucchiaio di mistrà, 1 cucchiaio raso di zucchero.  Impastate per bene e quindi stendete la sfoglia abbastanza sottile. Tagliate a strisce e friggete. Servitele zuccherate e, a chi piace, colorate con l’alchermes.

Scroccafusi

Ingredienti: 800 gr di farina; 5 uova; 150 gr di zucchero; 1 “uovo” d’olio; 1 bicchierino di mistrà; scorza grattugiata di un limone.

Impastate bene il tutto fino ad avere un composto che risulti leggero, con cui ricaverete delle pallottoline grandi quanto una noce. A questo punto dovete decidere se farli fritti o al forno. Per la prima soluzione immergete le pallottoline in acqua bollente e appena vengono in superficie, scolatele e sistematele su di un telo e coperte con un altro. Dopodiché si friggono ad olio bollente ma fuoco lento. Per la seconda soluzione, una volta tolti dall’acqua, sistemateli su di un telo e asciugateli delicatamente; poi li sistemate su una lastra da forno unta di burro e infornate per circa mezz’ora ad una temperatura di 150°. Ancor caldi si cospargono di zucchero vanigliato e spruzzati di alchermes o rum.

 

Illustrazione: Manifesto pubblicitario degli anni ’50 disegnato da Lazzaro Lazzarini (fonte: varnelli.it)

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Il pane è il vivente. Con Maria Lai.

Il pane è cibo essenziale, necessario, assoluto. Il pane è vita, tanto che ne è diventato il simbolo. Il pane, senza alcuna esagerazione, è uno dei motori della storia umana. All’alba della civiltà, c’è il pane declinato al plurale, ovvero il passaggio dal puro nutrimento al gusto. Si pensi che il grande gastronomo greco d’Egitto, Ateneo di Naucrati, nel secondo secolo contava già 76 differenti tipi di pane. Da allora sino al secondo dopoguerra, questo cibo ha sempre avuto un particolare rilievo a tavola, è stato la fonte principale di alimentazione, e gli appena quindici grammi a testa di consumo odierno, scompaiono per la loro insignificanza di fronte al chilo giornaliero dell’antica Grecia o ai 300 gr del periodo pre-boom. Ma, e sembrerebbe una bizzarria, man mano che decresce il consumo, aumentano le varietà e tipologie del pane: in Italia, secondo l’Atlante dei prodotti tipici pubblicato dall’Istituto di Sociologia Rurale, se ne contano quasi 250.

Alimento quotidiano per eccellenza, sin dall’inizio il pane è trasmigrato dal campo naturale dell’alimentazione, a quello linguistico della simbologia e comunicazione. Ogni territorio infatti ha le sue tradizioni, le forme e le decorazioni, i riti e le occasioni legati a questo cibo fondamentale; il quale, lì dove la sua funzione simbolica non è stata interamente assorbita dal rito eucaristico del periodo pasquale, dispiega ancora una molteplicità di significati che toccano momenti diversi della vita umana, così che la panificazione, il dono e il consumo dei pani, hanno luogo in una cornice sociale e si configurano come atto comunicativo. Ce lo ricorda Alberto Mario Cirese, l’illustre antropologo scomparso tre anni fa, quando scrive: Quel che si aggiunge è il valore di “segno”, per cui il pane che di norma deve essere soltanto “buono da mangiare” diventa anche “buono a comunicare”, e cioè capace di veicolare immagini o più esattamente significati che sono diversi dal semplice ed elementare significato di essere se stesso, e cioè pane da mangiare. Queste parole provengono da un saggio (Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna) che apre un bellissimo volume del 1994 dedicato ai pani tradizionali sardi: Pani tradizionali, arte effimera in Sardegna, Editrice Democratica Sarda. Il libro presenta una rassegna esaustiva su questa particolare tradizione di arte bianca, includendo anche una corposa sezione fotografica dedicata ai pani cerimoniali, talmente decorati, modellati, cesellati da destare meraviglia e stupore. Ad introdurre le immagini, una ricca serie di scritti di altri autori, fra antropologia, storia e letteratura, che illustrano le farine, i modi, le ritualità, i significati, i dolci e la pasticceria del mondo del pane isolano, in un discorso che ha molteplici coordinate, e quella gastronomica non è mai scissa da quella antropologica e linguistica.

I pani di Sant’Antonio, i pani di Pasqua, di Natale e di Capodanno, i pani di fidanzamento, di matrimonio, di celibato e nubilato, e altri ancora. Alcuni di questi tipi di pane (forse) ancora si producono in varie zone d’Italia, e certamente in essi è evidente come le forme e gli ingredienti servano ovunque alla causa del messaggio. Ma la Sardegna, come si sa, ha una cultura particolare legata al pane, che in passato si è espressa in una estetica assai articolata, un’arte con le sue tecniche e i modelli e gli strumenti, come un’oreficeria per materia effimera e destinata al consumo. Ancora Cirese afferma che “l’arte della modellazione figurativa e ornamentale dei pani sembra invece costituire uno dei tratti culturali più intrinseci e rappresentativi della condizione sarda. (…) qui il fenomeno ha innanzi tutto di proprio una celebritas, se così può dirsi, cui è difficile trovare riscontro in altri luoghi: una frequenza, una abbondanza, una vitalità sorprendenti, lungo un fittissimo succedersi di occasioni, non solo solenni o festive ma anche umilmente feriali e quotidiane, e per aree di diffusione che sembrano coprire densamente tutta l’isola.”

Impastare, intagliare, timbrare, creare cuocere e consumare in società, sono le azioni dell’arte del pane, i cui valori e la forza estetica la fanno ben distante dalle mode attuali di decorare e patinare i piatti prima del loro arrivo sulla tavola internazionale. Semplicemente le due cose non c’entrano niente, come la poesia e la retorica, o l’arte e l’ornamento.

L’arte del pane, come una lingua, muore quando si estingue la società a cui essa serve e fa riferimento; ed è significativo che sia stata proprio Maria Lai a portare il pane, sotto il nome di scultura, nell’arte contemporanea, la sua, fortemente legata a un’idea di comunità vivente.

Il 2017 e l’anno in corso segnano un momento importante dell’artista sarda: ha partecipato a documenta 14, alla 57° Biennale di Venezia, a fine novembre la sua opera sarà presentata negli USA, mentre il prossimo marzo, gli Uffizi organizzeranno una mostra a Firenze. Un’altra mostra di Maria Lai è in corso a Roma nello Studio Stefania Miscetti (visitabile fino al 31 marzo) nella quale viene esposta una scultura di pane, una piccola sintesi di quanto sopra esposto.

 

 

Illustrazioni: Maria Lai, Invito a tavola, installazione in terracotta, 2002, Stazione dell’arte, Ulassai (unclosed.eu). Pierre Auguste Renoir, La colazione, 1879 (grandspeintres.com). Maria Lai, Enciclopedia pane, 2008 (parisartnow.com).

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La polenta non è mica vostra!

In questa torrida estate, Daniele Cernilli si è posto in un suo editoriale di Doctor Wine la domanda su che cosa significhi esattamente la “tradizione” nel campo enogastronomico. Se la pone mentre lavora, e nelle pause riflette sulla questione di grande importanza e per nulla secondaria; anche perché il prodotto alimentare tradizionale non si limita alla manipolazione sui fornelli del gas e al successivo consumo seduti ad un tavolo. Quando diciamo prodotto tradizionale, siamo propensi a crederlo immutato nei secoli, quando in realtà il prodotto tradizionale è, come affermato da Matty Chiva, il risultato di un’evoluzione che, legando il passato al presente, consente all’antico di sopravvivere e di trasferirsi nel nuovo. È un concetto non lontano dalla spiegazione data da Cernilli quando scrive che il significato etimologico di tradizione è “trasporto”: “in questo caso vuol dire che qualcosa viene ‘trasportato’ attraverso lo scorrere del tempo più o meno come era all’inizio della sua storia”. E l’importanza non solo gastronomica dei prodotti tradizionali, emerge nelle strumentalizzazioni che ne fanno movimenti politici come la Lega, la quale della purezza delle tradizioni alimentari ha fatto una vera e propria bandiera (pensiamo a delibere comunali anti-kebab, alla “purezza” della polenta ecc.). Ora pensate a cosa sarebbe il mondo dell’alimentazione e che cosa mangeremmo se dovessimo applicare il “pensiero” leghista che vuole la tradizione pura, ossia inviolata, non toccata da altri, ferma nei secoli. In realtà, qualunque tradizione è impensabile senza l’innovazione portata dalle altre culture e dal progresso delle tecniche e dei gusti; altrimenti staremmo ancora ad insaporire pietanze con il garum.

L’idea che le tradizioni locali non debbano essere contaminate è davvero la goccia che fa traboccare il vaso della sopportazione alle scemenze leghiste! Ma la cucina è contaminazione! Anche se questa parola ha qualcosa di sinistro, e allora la si usa per comodità, volendo in realtà alludere alle fusioni, agli scambi, alle eredità, ai passaggi di mano culturali e geografici che sono la linfa vitale della gastronomia. Immaginiamo per un attimo se non ci fossimo lasciati “contaminare” che cosa avremmo sulle tavole o a che cosa avremmo dovuto rinunciare: pomodori, peperoni, patate, mais, cioccolato, tacchino tra i prodotti dell’era moderna. Risalendo ancor più nei secoli avremmo rinunciato alle ciliegie, alle pesche, alle melanzane… Insomma, senza gli scambi di ricette e ingredienti, e senza la curiosità che da sempre fa l’intelligenza, a tavola e fuori, saremmo a lenticchie, rape, ceci e cicoria. Persino il mais con la cui farina ci si prepara la polenta, piatto simbolo di molte regioni settentrionali, è il risultato della “contaminazione”; per non parlare del pomodoro col cui sugo si condirà la tradizionalissima polenta!

 

 

illustrazioni:

Diego Rivera, La molendera 1924; Diego Rivera, El maìz 1950 (fonte: www.bluffton.edu)

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Caciotta libera tutti!

Un’ennesima contro-verità alimentare, ci viene regalata questa volta non dai soliti americani, bensì dagli irlandesi. Uno studio dell’University College di Dublino, pubblicato sulla rivista scientifica “Nutrition and Diabetes” fa gioire gli innumerevoli amanti dei formaggi sparsi per il pianeta. I ricercatori dell’università irlandese, infatti, hanno messo nero su bianco che le persone che mangiano formaggi in gran quantità sono più in forma di quelli che non ne consumano; questi ultimi tra l’altro — udite, udite — hanno livelli di colesterolo maggiori. L’equipe di scienziati ha preso un campione di 1500 persone di età compresa tra i 18 e i 90 anni; tra queste persone, quelle che consumano abitualmente più prodotti caseari hanno un indice più basso di massa corporea, percentuali di grasso inferiore, fianchi più snelli e pressione sanguigna più bassa. Insomma, uno studio che suona come un inno di libertà per gli appassionati di formaggi, numerosissimi in Italia forse assai più che in Francia. Non per niente nel nostro Paese si contano molte più varietà di formaggi che in quello dei nostri cugini. Non stiamo esagerando e non è nemmeno una bugia: in Francia sono censite 246 varietà di formaggi, mentre da noi (riportiamo i dati della terza edizione, 2001, de “L’Atlante dei formaggi” a cura dell’Istituto nazionale di sociologia rurale) ce ne sono 423! Ovviamente nei supermercati troviamo soltanto le varietà marchiate, mentre la produzione casearia reale è molto al di sopra della prima. I prodotti tipici non sono, è facile intuirlo, prodotti di massa, ma bisogna andare a cercarli in piccoli mercati, direttamente dal produttore, in piccoli negozi regione per regione, comune per comune, frazione per frazione. Forse intimoriti dalla voce tonante e imperiosa del generale, nonché presidente De Gaulle, noi italiani abbiamo sempre lasciato la palma della primazia casearia alla Francia, dimenticandoci che la nostra tradizione alimentare è resa viva e variegata anche dai formaggi. Si parte dal detto “al contadino non far sapere…ecc”, alle fave e pecorino e poi via via sempre più su per arrivare alle mozzarelle in carrozza, alle polpettine di formaggio, alla ricca tradizione abruzzese che vede carciofi e seppie ripiene di formaggio, polpette di pecorino. E ancora: il fritto di provatura, gli gnocchetti di crema di formaggio piemontesi, tutte le creazioni dolci e salate con la ricotta, e…. ma fermiamoci qui nelle citazioni e andiamo piuttosto in cucina a sfornellare, senza più rimpianti e sensi di colpa, con tre ricette facili facili e golose golose.

Polpette “cac’ e ove” (da La cucina abruzzese di A. Molinari Pradelli)

Ingredienti per 6 persone:

per le polpette: g 300 di formaggio pecorino grattugiato; gr 200 di pangrattato; 6 uova; 1 spicchio d’aglio tritato; 3 cucchiai di prezzemolo tritato; olio di oliva per friggere.

Per il sugo: g 500 di pomodori maturi, liberati della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione, tritati; 1 spicchio d’aglio tritato; dl. 0,5 di olio di oliva.

In una padella ampia versate l’olio, poi unite l’aglio ed i pomodori, mescolate e lasciate sobbollire adagio. Nel frattempo, in una ciotola ampia mescolate il formaggio con il pangrattato e le uova, profumando con l’aglio ed il prezzemolo. Da questo composto ricavatene tante pollottole piccole, da friggere in padella in olio bollente. Scolatele ed unitele al sugo di pomodoro. Mescolate più volte, lasciate insaporire, quindi servite.

Fonduta piemontese ( da Far presto di Vera Rossi Lodomez)

Fontina piemontese gr 300; burro gr 50; uova 3; latte q.b.; tartufo bianco 1.

Tagliate la fontina a fettine sottili e mettetela per circa due ore a bagno nel latte. Mettete al fuoco il burro in una casseruola e quando comincerà a prender colore, aggiungetevi la fontina scolata e due cucchiai di latte (quello stesso del bagno). Rimestate con un cucchiaio di legno fino a quando il formaggio si sarà sciolto, ma fate attenzione che il liquido non bolla. Appena il formaggio sarà liquefatto levate la casseruola dal fuoco e unitevi i tuorli d’uovo; mescolate velocemente, girando sempre il cucchiaio dalla stessa parte, poi rimettete sul fuoco per uno o due minuti. La fonduta deve risultare come una crema piuttosto densa, ma liquida, fate quindi attenzione a non farla passare di cottura. Versatela subito su un piatto di portata preventivamente scaldato e guarnitela con uno strato di tartufi tagliati a fettine sottilissime.

Tortino di ricotta (da Far presto di Vera Rossi Lodomez)

Ricotta gr 250; cipolla 1; prezzemolo tritato mazzetti 1; spinaci o bieta gr 500; vino, bicchieri ½; burro gr 30; parmigiano grattugiato gr 40; uova 2; noce moscata e sale q.b.

Mettete la ricotta in una terrina e lavoratela un momento con un cucchiaio di legno. A parte tritate la cipolla e mettetela a rosolare con il burro in un tegame; appena sarà diventata bionda aggiungetevi la ricotta, gli spinaci o le biete tritati finemente, il prezzemolo pure tritato, una presa di sale e un pochino di noce moscata grattugiata. Lavorate tutto assieme qualche secondo, quindi fate cuocere un quarto d’ora mescolando sempre e aggiungendo il vino. Trascorso questo tempo, passate tutto al setaccio, raccogliete il passato in una terrina, mescolatevi i tuorli e il parmigiano grattugiato, quindi, da ultimo, delicatamente, le chiare montate a neve. Ungete di burro una pirofila oppure una tortiera e mettete il tortino a cuocere in forno ben caldo per circa 40 minuti.

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Solidarietà culturale.

261643_1464659102056914092738523001694543215550637n_stdSosteniamo con convinzione le preoccupazioni del presidente Mattarella che non si stanca di sollecitare interventi tempestivi per le popolazioni e i territori colpiti dal terremoto. Uno dei modi più diretti dei cittadini nel sostenere tali popolazioni è, oltre alle donazioni, cercare di far continuare la produzione dei laboratori artigiani o delle piccole aziende. Nel campo dell’agro-alimentare, i produttori stanno reagendo ottimamente e i loro prosciutti, insaccati, paste, dolci tradizionali, cereali, farine integrali, legumi come lenticchie, cicerchie, ceci, formaggi vengono venduti o nei punti vendita delle varie città disastrate, oppure basta andare in un qualsiasi motore di ricerca e cercare “acquisti solidali” per trovare un dettagliato elenco di acquisti on line di aziende operanti nelle zone terremotate.

Si può inoltre essere vicini a queste popolazioni anche condividendo i loro gusti e tenendone viva la straordinaria cultura gastronomica. Ad esempio noi siamo in possesso di diverse ricette di un fornaio oramai da molti decenni scomparso e che lavorava a Camerino, città ora rovinata dal terremoto. Il suo nome era Raniero Olivi, lavorava in uno dei tanti forni della città; forni che, come nel resto del Paese, ad ogni festa confezionavano dolci tradizionali e detti, appunto, “da forno”. Sotto Natale un dolce tipico di un’ampia zona umbro-marchigiana è chiamato “tortiglione” o “torciglione”, una specie di strudel farcito con tanta frutta secca. Ecco quindi la ricetta di Raniero.

261645_10372168102056914230741978087079101280518472n_stdTortiglione

Ingredienti per la pasta: 2 uova; 2 etti di farina; ½ bustina di lievito per dolci.

Per il ripieno: 1 etto di zucchero; 50 gr di burro fuso; buccia di un limone e una d’arancia grattugiate; 2 mele; fichi; mandorle; noci; uvetta; miele; cacao tutto a giudizio.

Impastate uova, lievito e farina come si fa per la sfoglia di pasta fresca e quindi stendetela sottile. In un pentolino cuocete in un po’ di miele fichi e uvetta e del cacao; versate fichi e uvetta in una ciotola dove avete già messo tutti gli altri ingredienti (ovviamente tutti sminuzzati o tagliati a fettine). Mescolate ben bene, dopodiché versate il tutto sulla sfoglia di pasta che con attenzione arrotolerete a salsicciotto. Sistemate questo in una teglia da forno, bagnate la superficie con del burro fuso e sopra spolverate dello zucchero. In forno a 180° e quando avrà preso un bel colore dorato, è pronto.

 

Le foto di un Natale di qualche anno fa a Camerino sono di Cristiana Pancalletti (fonte: viverecamerino.it)

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Il tartufo e D’Alema.

dalemamoliere-in-black-and-white2Ha destato grande curiosità una dichiarazione di Massimo D’Alema nella quale promette che metterà il proprio impegno come politico, come gastronomo e come Ambasciatore del tartufo nel mondo, affinché il tartufo nero di Norcia venga tutelato dall’Unesco. La notizia è apparsa ne Il Messaggero (poi ripresa da altre testate) in un articolo nel quale l’ex Comandante Max dichiara che “il tartufo umbro, dal nero di Norcia al bianco, la trifola dell’Altotevere fino al confine con le Marche, non teme confronti ed è straordinario in cucina”. Ma la dichiarazione, diciamo così, più vincolante è quella relativa all’impegno per una tutela del prezioso fungo sotterraneo: “Ce la metterò tutta per fare avere al tartufo umbro anche un prestigioso riconoscimento dall’Unesco” perché “è una meraviglia” che esprime “tradizione, cultura, grande gastronomia ed economia”. D’Alema si è già costruito un’immagine di gastronomo (ricordate i risotti?) e una fama di buon produttore di vino; mentre tutti conoscono, benevolmente o malevolmente, la sua figura di politico di sinistra. Diversi articoli si sono lasciati tentare dalla facile citazione di una commedia tragica di Moliere, quasi a voler dire che D’Alema sia il nuovo Tartuffo (con due effe), paragone fuori luogo e non veritiero. Anche chi gli vuole tanto male, non può affermare che il nostro sia un imbroglione, e che la sua profonda fede e amicizia con Orgone (ossia il vecchio PCI e il nuovo PD) sia stata professata per approfittarne e trarne vantaggi, né tantomeno per tradirlo. Si può semmai dire che il suo rifugiarsi nelle vicende mangerecce e beverecce è un’ottima mossa politica che potrebbe portare anche dei benefici. Innanzitutto è lontano dal coro dell’attuale cuisine system o dello chef-star che dir si voglia, avvicinandosi invece ad una cucina tradizionale, casalinga, alla cucina-cucinata e non eseguita per una foto o una inquadratura, appunto, del system. Quando dice che il tartufo è “tradizione, cultura, grande gastronomia ed economia”, si mette contro tutto il contemporaneo bla-bla sulla cucina imperniato su chef, immagine, investimenti, novità a tutti i costi, bizzarrie, mode e stravaganze. Tutti gli riconoscono una raffinata intelligenza, tante analisi politiche sbagliate, tante battaglie vinte e altrettante perse, a tanti simpatico e ad altri antipatico; ma vogliamo credere che il rifugiarsi nella gastronomia sia un atto parallelo a quello politico e cioè mettersi momentaneamente da parte per meglio studiare soluzioni per rinvigorire la sua parte politica di riferimento. E vogliamo sperare che lavori ripetendo tra sé e sé le parole di Levi-Strauss:  “la cuisine d’une société est un langage dans lequel elle traduit incosciemment sa structure”.

Di seguito diamo un promemoria su come utilizzare il tartufo in cucina partendo dall’immancabile Artusi.

Petti di pollo alla sauté

Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perché riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di cappone può bastare in un pranzo per quattro o cinque persone.

Tagliate i petti a fette sottili quasi come la carta, date loro la miglior forma che sarà possibile e dei minuzzoli che ricavate nel ripulir bene lo sterno, formatene un intero pezzo, unendoli insieme e schiacciandoli. Poi conditeli con sale e pepe e metteteli in infusione nelle uova frullate. Dopo qualche ora passateli nel pangrattato fine e cuoceteli col burro nella sauté o in teglia. Se li aggradite naturali basta l’agro di limone; se poi li volete coi tartufi potete trattarli nella maniera che segue:

prendete un tegamino di metallo, versate nel medesimo tant’olio che appena ne ricuopra il fondo, distendete  un suolo di fettine di tartufi, spargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa di pangrattato. Ripetete la stessa operazione per te o quattro volte, secondo la quantità, e per ultimo condite con olio, sale, pepe e qualche pezzettino di burro, il tutto a piccole dosi perché non nausei. Mettete il tegame al fuoco e quando avrà alzato il bollore annaffiare con un ramaiolino di sugo di carne o di brodo e un po’ d’agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo e versa telo sopra i petti già rosolati nel modo anzidetto.

Uova al tegame con i tartufi (tradizione umbra)

Imburrate bene il fondo di un tegame di pirofila, ponetelo al fuoco e appena il burro inizia a friggere rompeteci le uova, ricoprite queste con fettine di mozzarella e sopra ancora delle fettine di tartufo e poi con moderazione: una presa di sale e qualche fiocchetto di burro. Passate il tegame in forno caldo fino a quando la mozzarella comincia a sciogliersi.

Frittata di tartufi alla spoletina

Lavate per bene i tartufi e tagliateli a fettine . Versatele in un tegame e scalda tele con del burro. In una ciotola sbattete le uova, salatele e quindi versateci anche i tartufi scaldati. Prendete quindi una padella, aggiungete l’olio e mettetela al fuoco scaldandola ben bene. Quando l’olio sarà ben caldo, versateci le uova con i tartufi, alzate la fiamma e prontamente staccate la frittata con un mestolino di legno, rovesciatela sottosopra aiutandovi con un piatto o con coperchio.

Spaghetti con tartufi alla spoletina

Ingredienti (3 persone) 300 gr di spaghetti; 150 gr di tartufi; 30 gr di pasta d’acciughe; olio; aglio.

Pulite bene i tartufi e grattugiateli. Mescolateli quindi con una piccolissima punta d’aglio e la pasta d’acciughe e condite il tutto con dell’olio. Cuocete gli spaghetti, scola teli bene al dente e conditeli con la salsa brevemente scaldata a bagnomaria.

Crostini di burro e tartufi

Ingredienti: 100 gr di burro; un cucchiaino di pasta di acciughe; 40 gr di tartufo.

Dopo aver pulito i tartufi, gratta teli e mescolateli con il burro in una ciotola. Aggiungeteci la pasta d’acciughe e mescolate bene. la crema ottenuta spalma tela su crostini di pane a cui aggiungerete una rosellina di burro.

dalemamoliere-in-black-and-white1Crostini di tartufi

Ingredienti: 200 gr di tartufo; 2 spicchi d’aglio; 30 gr di burro; 3 cucchiai d’olio; due piccole acciughe; il succo di un limone.

Pulite i tartufi e grattateli. In un tegame fate soffriggere in olio per pochi secondi l’ aglio. Togliete il tegame dal fuoco, buttate via l’aglio e unite all’olio caldo il burro e il tartufo; mescolate bene e quando si sarà raffreddato, diluite l’impasto col succo di limone. Infine aggiungete le acciughe lavate, spinate e pestate, mescolate il tutto e quindi spalmate la crema su crostini di pane leggermente abbrustoliti.

Spaghetti con tartufo bianco (sembra che Rossini ne fosse golosissimo)

Ingredienti: spaghetti; 1 tartufo bianco; burro; pepe macinato al momento; parmigiano grattugiato.

Pulite il tartufo e tagliatelo a fettine. Mentre cuocete gli spaghetti, prendete un padellino e fateci sciogliere a fuoco dolce il burro, poi versateci le fettine di tartufo e spolverate di pepe nero macinato al momento. Scolate la pasta al dente, conditela con la salsetta e imbiancatela con il parmigiano grattato.

Uova con tartufo

Usate possibilmente un tegamino monoporzione nel quale sciogliete del burro (molti aggiungono anche un goccio di panna). Rompete le uova: per questa operazione vale la pena ricordare che è meglio se l’uovo si rompe in un piatto e quindi dal piatto farlo scivolare delicatamente nel tegamino. Salate e pepate, aggiungete il tartufo grattato, incoperchiate e cuocete a bagnomaria. Servitelo caldo

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Tutti da Donatella.

Local_Stars_ITA-1600x1200-1600x12003Nella valanga di articoli e notizie relativi all’alimentazione e al cibo che giornalmente i mezzi di comunicazione ci scaricano addosso, ce n’è uno che merita una particolare attenzione. Si tratta di un ristorante in un paese nella provincia di Alessandria, il ristorante Donatella,  che ha rifiutato la stella Michelin ed ha abbassato i prezzi. Per come i mass media ci propinano la ristorazione, questa è la classica notizia dell’uomo che morde il cane, vista la costruzione mostruosa di chef-star, alla pari con il mondo stellato del calcio o del cinema; del ristorante come luogo di status symbol e quindi di privilegio; di vacuità e di ricchezza sfrenata. Oramai siamo abituati a leggere di ristoranti con arredi firmati da architetti di grido, condotti da chef celebri e pluridecorati, menù con piatti con creazioni fantastiche dalle lunghissime titolazioni inversamente proporzionali alla quantità di cibo nel piatto, che sarà molto grande per permettere al Maestro di abbinare al meglio i colori degli ingredienti e sprizzare qua e là delle salsine, assieme a qualcosa di tritato color verde.

Local_Stars_ITA-1600x1200-1600x12002Leggere invece che Donatella Vogogna, titolare del ristorante omonimo, comunica alla Michelin la restituzione della stella perché “vogliamo essere un ristorante su misura per la gente che ci vive accanto. Siamo persone semplici e agiamo di conseguenza (…) Le persone che ci vivono accanto, quelle che vediamo tutti i giorni, non vengono a mangiare da noi, vuoi per i prezzi, vuoi perché vedono nella stella qualcosa di troppo raffinato”, dà la speranza per un cambiamento, per un ripensamento generale su come viene proposto il mondo della ristorazione. Editori di carta stampata o di reti televisive, dovrebbero riformare la categoria dei critici, oramai ridotti a semplici scribacchini da pubblicità gratuita, dovrebbero sgrondare di parecchio lo star-system per tentare di riavvicinarsi a quella che era la funzione del ristorante: un luogo dove si è al servizio all’avventore e non viceversa.

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Non ditelo a Dracula.

1922cFa ribrezzo, in questa epoca, il solo pensare di mangiare il sangue animale cotto. Eppure, fino a non molti anni fa, il suo consumo era diffuso su quasi tutta la penisola, sia in forma di dolce che salato. In numerose macellerie del Centro Italia, ad esempio, si vendeva il sangue di gallina già cotto e pronto per l’uso, che in pratica si risolveva in un’unica manipolazione: Sangue in paurosa. Si faceva un soffritto di cipolla, poi il sangue di gallina cotto a parte in un padellino, veniva tagliato a striscioline e quindi versato nel soffritto di cipolla ad insaporire con  sale e pepe. Più ricercato il sangue di maiale, con il quale ci si confezionano gustosi dolci e preziosi insaccati salati. Basti pensare al Sanguinaccio napoletano, una crema di cioccolato con aggiunta di sangue di maiale, servita in coppa con, a chi piace, una nuvoletta di panna montata, che aggiunge uno scandaloso candore alla cruenta delizia. Oppure a quello di alcune zone dell’Appennino centrale, che vede l’aggiunta, oltre che del cioccolato, di fichi secchi, noci, canditi, uvetta. Di insaccati salati con l’aggiunta di sangue, se ne conoscono una enorme varietà in tutte le regioni italiane, dalla Sicilia fino al Friuli.

1922aQuesta premessa per commentare una notizia che viene dalla Danimarca: il Nordic Food Lab di Copenhagen, forse memore del detto salus erat in sanguine, ha messo a punto un gelato che dall’aspetto (e dal sapore) sembra essere di cioccolato, ma in realtà è ottenuto dalla crema di sangue di maiale. Quindi ai nostrani sanguinacci, bisogna aggiungere il gelato di sangue. Non si sa ancor se e quando questa varietà di gelato sarà introdotta nel nostro paese; se e in quale misura risveglierà antiche abitudini, sappiamo però di possedere una discreta tradizione di dolci al cioccolato che se rispolverati, possono prepararci a gustare il sangue, che “è il padre di tutti gli umori” come sosteneva un medico della seconda metà del Seicento. Rispolveriamo vecchie ricette anche in virtù di un’altra notizia: il Nature Neuroscience ha pubblicato una ricerca che ha coinvolto 37 volontari di età compresa tra i 50 e i 69 anni. I volontari sono stati divisi in due gruppi: uno doveva bere tutti i giorni una bevanda ad alto contenuto di flavonoli, mentre l’altro ne doveva bere una con una bassissima dose. Ebbene, il risultato è che le cavie del primo gruppo risultano mentalmente più presenti del secondo gruppo. Inoltre la persona sessantenne che ha assunto per tre mesi la bevanda con un’alta dose di cioccolato, mostrava segni di una memoria ringiovanita di almeno 30 anni, e in più i ricercatori hanno notato che in chi aveva mangiato più cioccolato c’era un maggiore afflusso di sangue in una zona particolare dell’ippocampo, dove si rigenerano le cellule del cervello. Ma, attenzione!, i ricercatori hanno pubblicato i risultati della ricerca non per invitare ad un consumo smodato di cioccolato, anche perché la bevanda usata nella ricerca era appositamente studiata per lo scopo. Bensì per un’altra ragione: i flavonoli si trovano nei chicchi di cacao, che però per lo più si perdono durante le varie fasi di lavorazione del prodotto. Dunque, sempre tenendosi sulla moderazione, quando si compra una barretta di cioccolato, bisogna fare attenzione all’etichetta: più è alto il contenuto di cacao, meglio è per la nostra salute.

Ora, che il salus erat in sanguine era e rimane un detto; che il sangue sia “il padre di tutti gli umori” è un’opinione che rimane circoscritta nella storia della medicina; che il cioccolato faccia bene è un dato di fatto che sempre più viene confermato da ricerche e studi. E il gusto? C’è spazio per tutti e due, ma in attesa, come già detto, dell’arrivo del gelato al sangue buttiamoci nel sicuro riscoprendo alcune ricette.

Squaglio

In genere si preparava per le feste in casa, per i compleanni dei bambini o per i veglioni di Carnevale. Era quindi preparato in gran quantità. Diamo la ricetta, ripresa da un vecchio ricettario, per 25 persone, ciascuno poi ridurrà le porzioni a seconda delle esigenze.

Ingredienti: litri 2 ½ di latte; litri 2 ½ di acqua; cacao gr. 170; zucchero gr. 680; una o due cartine di vaniglina; fecola gr. 80; rum a piacere.

Mescolate in una casseruola dapprima zucchero, cacao e fecola, poi aggiungete sempre mescolando in modo da non formare grumi il liquido. Portate sul fuoco e lasciate bollire per un po’. Appena lo zucchero è sciolto, lo squaglio è pronto. Meglio se lo preparate qualche ora prima del consumo. Servitelo in coppe con, volendo, della panna montata.

1922bMaionese al cioccolato

Ingredienti: cioccolato amaro gr. 175; uova 4; burro gr 30; zucchero gr 80; rum a piacere.

Sciogliete il burro e cioccolato a bagnomaria e poi aggiungete incorporando ad uno ad uno, i tuorli d’uovo. Poi, sempre mescolando, lo zucchero. Aggiungete il rum e, infine, gli albumi montati a neve ben soda.

Budino alla creola

Ingredienti: cioccolato gr 100; zucchero gr 100; uova 4; 2 fogli di colla di pesce; 1 bicchierino di rum o cognac.

Mettete ad ammorbidire la colla di pesce in poca acqua. Sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero, poi montate a neve ben soda i tuorli e quindi unite i rossi alle chiare montate. In un pentolino fate sciogliere il cioccolato in un goccio d’acqua assieme alla colla di pesce. Versate il cioccolato caldo sul composto di uova mescolando in fretta. Intanto avrete versato il liquore in fondo ad uno stampo, dopo questo aggiungeteci il composto e mettete a gelare nel congelatore. Prima di servire, sformate il budino e servitelo con della panna montata, se poi avete usato uno stampo col buco, servite la panna dentro questo.

Crema gianduia

Ingredienti: latte ½ litro; zucchero gr 50; cacao amaro, 6 cucchiaini; farina, 2 cucchiai; 1 bicchierino di liquore a piacere.

Aiutandovi con una frusta, sciogliete la farina, lo zucchero e il cacao nel latte; fatelo bollire a fuoco basso mescolando in continuazione come per la crema, per una decina di minuti. Aggiungete il liquore. Servite nelle coppe e lasciate raffreddare prima di servire.

Bavarese di cioccolata

Ingredienti: latte, ½ litro; cioccolato gr. 150; panna gr. 200; zucchero gr. 80; uova, 4; 3 fogli di colla di pesce.

Fate bollire il latte con lo zucchero e poi scioglieteci il cioccolato.  Prendete una terrina e versateci i tuorli d’uovo aggiungendoci, a poco a poco, il latte caldo. Intanto avrete già fatto ammorbidire la colla di pesce in pochissima acqua. Prendetela, strizzatela  e aggiungetela al latte caldo. Fate addensare la crema a bagnomaria. Montate la panna e unitela alla crema densa, ma tiepida. Versate in uno stampo imburrato e mettete a raffreddare in frigorifero per almeno un paio d’ore. Se non volete usare la colla di pesce, allora sarà meglio lasciare la crema per tutta una notte in frigorifero.

Charlotte al cioccolato

Ingredienti: 400 gr di cioccolato fondente; 200 gr di cioccolato per ricoprire la torta; 3 cucchiai di caffè, 250 gr di burro; 3 tuorli d’uovo; 100 gr di zucchero; 10 chiare d’uovo montate a neve con un pizzico di sale; 250 gr di savoiardi; qualche marron glacé e qualche violetta candita per guarnire; uno stampo da charlotte del diametro di 15/16 cm e alto circa 10 cm.

Mettete il cioccolato in casseruola e mettetelo a sciogliere a bagnomaria. Appena comincia a fondere, aggiungete il burro ammorbidito poco alla volta, senza lasciar bollire. A parte in una terrina sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema quasi bianca. A questo punto e mescolando in continuazione, unite la crema di cioccolato  e le chiare d’uva montate a neve ben ferma e versate tutto nello stampo. Precedentemente imburrato e spolverizzato di zucchero e di cui avrete rivestito il fondo e le pareti con i savoiardi ben stretti uno accanto all’altro e con la parte convessa verso l’esterno. Mettete la charlotte in frigorifero per almeno tre ore. Al momento di servire, sforma tela e ricopritela con i 200 gr di cioccolato fuso a bagnomaria, quindi decora tela con i marron glacé e le violette candite.

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