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Il pane è il vivente. Con Maria Lai.

Il pane è cibo essenziale, necessario, assoluto. Il pane è vita, tanto che ne è diventato il simbolo. Il pane, senza alcuna esagerazione, è uno dei motori della storia umana. All’alba della civiltà, c’è il pane declinato al plurale, ovvero il passaggio dal puro nutrimento al gusto. Si pensi che il grande gastronomo greco d’Egitto, Ateneo di Naucrati, nel secondo secolo contava già 76 differenti tipi di pane. Da allora sino al secondo dopoguerra, questo cibo ha sempre avuto un particolare rilievo a tavola, è stato la fonte principale di alimentazione, e gli appena quindici grammi a testa di consumo odierno, scompaiono per la loro insignificanza di fronte al chilo giornaliero dell’antica Grecia o ai 300 gr del periodo pre-boom. Ma, e sembrerebbe una bizzarria, man mano che decresce il consumo, aumentano le varietà e tipologie del pane: in Italia, secondo l’Atlante dei prodotti tipici pubblicato dall’Istituto di Sociologia Rurale, se ne contano quasi 250.

Alimento quotidiano per eccellenza, sin dall’inizio il pane è trasmigrato dal campo naturale dell’alimentazione, a quello linguistico della simbologia e comunicazione. Ogni territorio infatti ha le sue tradizioni, le forme e le decorazioni, i riti e le occasioni legati a questo cibo fondamentale; il quale, lì dove la sua funzione simbolica non è stata interamente assorbita dal rito eucaristico del periodo pasquale, dispiega ancora una molteplicità di significati che toccano momenti diversi della vita umana, così che la panificazione, il dono e il consumo dei pani, hanno luogo in una cornice sociale e si configurano come atto comunicativo. Ce lo ricorda Alberto Mario Cirese, l’illustre antropologo scomparso tre anni fa, quando scrive: Quel che si aggiunge è il valore di “segno”, per cui il pane che di norma deve essere soltanto “buono da mangiare” diventa anche “buono a comunicare”, e cioè capace di veicolare immagini o più esattamente significati che sono diversi dal semplice ed elementare significato di essere se stesso, e cioè pane da mangiare. Queste parole provengono da un saggio (Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna) che apre un bellissimo volume del 1994 dedicato ai pani tradizionali sardi: Pani tradizionali, arte effimera in Sardegna, Editrice Democratica Sarda. Il libro presenta una rassegna esaustiva su questa particolare tradizione di arte bianca, includendo anche una corposa sezione fotografica dedicata ai pani cerimoniali, talmente decorati, modellati, cesellati da destare meraviglia e stupore. Ad introdurre le immagini, una ricca serie di scritti di altri autori, fra antropologia, storia e letteratura, che illustrano le farine, i modi, le ritualità, i significati, i dolci e la pasticceria del mondo del pane isolano, in un discorso che ha molteplici coordinate, e quella gastronomica non è mai scissa da quella antropologica e linguistica.

I pani di Sant’Antonio, i pani di Pasqua, di Natale e di Capodanno, i pani di fidanzamento, di matrimonio, di celibato e nubilato, e altri ancora. Alcuni di questi tipi di pane (forse) ancora si producono in varie zone d’Italia, e certamente in essi è evidente come le forme e gli ingredienti servano ovunque alla causa del messaggio. Ma la Sardegna, come si sa, ha una cultura particolare legata al pane, che in passato si è espressa in una estetica assai articolata, un’arte con le sue tecniche e i modelli e gli strumenti, come un’oreficeria per materia effimera e destinata al consumo. Ancora Cirese afferma che “l’arte della modellazione figurativa e ornamentale dei pani sembra invece costituire uno dei tratti culturali più intrinseci e rappresentativi della condizione sarda. (…) qui il fenomeno ha innanzi tutto di proprio una celebritas, se così può dirsi, cui è difficile trovare riscontro in altri luoghi: una frequenza, una abbondanza, una vitalità sorprendenti, lungo un fittissimo succedersi di occasioni, non solo solenni o festive ma anche umilmente feriali e quotidiane, e per aree di diffusione che sembrano coprire densamente tutta l’isola.”

Impastare, intagliare, timbrare, creare cuocere e consumare in società, sono le azioni dell’arte del pane, i cui valori e la forza estetica la fanno ben distante dalle mode attuali di decorare e patinare i piatti prima del loro arrivo sulla tavola internazionale. Semplicemente le due cose non c’entrano niente, come la poesia e la retorica, o l’arte e l’ornamento.

L’arte del pane, come una lingua, muore quando si estingue la società a cui essa serve e fa riferimento; ed è significativo che sia stata proprio Maria Lai a portare il pane, sotto il nome di scultura, nell’arte contemporanea, la sua, fortemente legata a un’idea di comunità vivente.

Il 2017 e l’anno in corso segnano un momento importante dell’artista sarda: ha partecipato a documenta 14, alla 57° Biennale di Venezia, a fine novembre la sua opera sarà presentata negli USA, mentre il prossimo marzo, gli Uffizi organizzeranno una mostra a Firenze. Un’altra mostra di Maria Lai è in corso a Roma nello Studio Stefania Miscetti (visitabile fino al 31 marzo) nella quale viene esposta una scultura di pane, una piccola sintesi di quanto sopra esposto.

 

 

Illustrazioni: Maria Lai, Invito a tavola, installazione in terracotta, 2002, Stazione dell’arte, Ulassai (unclosed.eu). Pierre Auguste Renoir, La colazione, 1879 (grandspeintres.com). Maria Lai, Enciclopedia pane, 2008 (parisartnow.com).

La polenta non è mica vostra!

In questa torrida estate, Daniele Cernilli si è posto in un suo editoriale di Doctor Wine la domanda su che cosa significhi esattamente la “tradizione” nel campo enogastronomico. Se la pone mentre lavora, e nelle pause riflette sulla questione di grande importanza e per nulla secondaria; anche perché il prodotto alimentare tradizionale non si limita alla manipolazione sui fornelli del gas e al successivo consumo seduti ad un tavolo. Quando diciamo prodotto tradizionale, siamo propensi a crederlo immutato nei secoli, quando in realtà il prodotto tradizionale è, come affermato da Matty Chiva, il risultato di un’evoluzione che, legando il passato al presente, consente all’antico di sopravvivere e di trasferirsi nel nuovo. È un concetto non lontano dalla spiegazione data da Cernilli quando scrive che il significato etimologico di tradizione è “trasporto”: “in questo caso vuol dire che qualcosa viene ‘trasportato’ attraverso lo scorrere del tempo più o meno come era all’inizio della sua storia”. E l’importanza non solo gastronomica dei prodotti tradizionali, emerge nelle strumentalizzazioni che ne fanno movimenti politici come la Lega, la quale della purezza delle tradizioni alimentari ha fatto una vera e propria bandiera (pensiamo a delibere comunali anti-kebab, alla “purezza” della polenta ecc.). Ora pensate a cosa sarebbe il mondo dell’alimentazione e che cosa mangeremmo se dovessimo applicare il “pensiero” leghista che vuole la tradizione pura, ossia inviolata, non toccata da altri, ferma nei secoli. In realtà, qualunque tradizione è impensabile senza l’innovazione portata dalle altre culture e dal progresso delle tecniche e dei gusti; altrimenti staremmo ancora ad insaporire pietanze con il garum.

L’idea che le tradizioni locali non debbano essere contaminate è davvero la goccia che fa traboccare il vaso della sopportazione alle scemenze leghiste! Ma la cucina è contaminazione! Anche se questa parola ha qualcosa di sinistro, e allora la si usa per comodità, volendo in realtà alludere alle fusioni, agli scambi, alle eredità, ai passaggi di mano culturali e geografici che sono la linfa vitale della gastronomia. Immaginiamo per un attimo se non ci fossimo lasciati “contaminare” che cosa avremmo sulle tavole o a che cosa avremmo dovuto rinunciare: pomodori, peperoni, patate, mais, cioccolato, tacchino tra i prodotti dell’era moderna. Risalendo ancor più nei secoli avremmo rinunciato alle ciliegie, alle pesche, alle melanzane… Insomma, senza gli scambi di ricette e ingredienti, e senza la curiosità che da sempre fa l’intelligenza, a tavola e fuori, saremmo a lenticchie, rape, ceci e cicoria. Persino il mais con la cui farina ci si prepara la polenta, piatto simbolo di molte regioni settentrionali, è il risultato della “contaminazione”; per non parlare del pomodoro col cui sugo si condirà la tradizionalissima polenta!

 

 

illustrazioni:

Diego Rivera, La molendera 1924; Diego Rivera, El maìz 1950 (fonte: www.bluffton.edu)

Caciotta libera tutti!

Un’ennesima contro-verità alimentare, ci viene regalata questa volta non dai soliti americani, bensì dagli irlandesi. Uno studio dell’University College di Dublino, pubblicato sulla rivista scientifica “Nutrition and Diabetes” fa gioire gli innumerevoli amanti dei formaggi sparsi per il pianeta. I ricercatori dell’università irlandese, infatti, hanno messo nero su bianco che le persone che mangiano formaggi in gran quantità sono più in forma di quelli che non ne consumano; questi ultimi tra l’altro — udite, udite — hanno livelli di colesterolo maggiori. L’equipe di scienziati ha preso un campione di 1500 persone di età compresa tra i 18 e i 90 anni; tra queste persone, quelle che consumano abitualmente più prodotti caseari hanno un indice più basso di massa corporea, percentuali di grasso inferiore, fianchi più snelli e pressione sanguigna più bassa. Insomma, uno studio che suona come un inno di libertà per gli appassionati di formaggi, numerosissimi in Italia forse assai più che in Francia. Non per niente nel nostro Paese si contano molte più varietà di formaggi che in quello dei nostri cugini. Non stiamo esagerando e non è nemmeno una bugia: in Francia sono censite 246 varietà di formaggi, mentre da noi (riportiamo i dati della terza edizione, 2001, de “L’Atlante dei formaggi” a cura dell’Istituto nazionale di sociologia rurale) ce ne sono 423! Ovviamente nei supermercati troviamo soltanto le varietà marchiate, mentre la produzione casearia reale è molto al di sopra della prima. I prodotti tipici non sono, è facile intuirlo, prodotti di massa, ma bisogna andare a cercarli in piccoli mercati, direttamente dal produttore, in piccoli negozi regione per regione, comune per comune, frazione per frazione. Forse intimoriti dalla voce tonante e imperiosa del generale, nonché presidente De Gaulle, noi italiani abbiamo sempre lasciato la palma della primazia casearia alla Francia, dimenticandoci che la nostra tradizione alimentare è resa viva e variegata anche dai formaggi. Si parte dal detto “al contadino non far sapere…ecc”, alle fave e pecorino e poi via via sempre più su per arrivare alle mozzarelle in carrozza, alle polpettine di formaggio, alla ricca tradizione abruzzese che vede carciofi e seppie ripiene di formaggio, polpette di pecorino. E ancora: il fritto di provatura, gli gnocchetti di crema di formaggio piemontesi, tutte le creazioni dolci e salate con la ricotta, e…. ma fermiamoci qui nelle citazioni e andiamo piuttosto in cucina a sfornellare, senza più rimpianti e sensi di colpa, con tre ricette facili facili e golose golose.

Polpette “cac’ e ove” (da La cucina abruzzese di A. Molinari Pradelli)

Ingredienti per 6 persone:

per le polpette: g 300 di formaggio pecorino grattugiato; gr 200 di pangrattato; 6 uova; 1 spicchio d’aglio tritato; 3 cucchiai di prezzemolo tritato; olio di oliva per friggere.

Per il sugo: g 500 di pomodori maturi, liberati della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione, tritati; 1 spicchio d’aglio tritato; dl. 0,5 di olio di oliva.

In una padella ampia versate l’olio, poi unite l’aglio ed i pomodori, mescolate e lasciate sobbollire adagio. Nel frattempo, in una ciotola ampia mescolate il formaggio con il pangrattato e le uova, profumando con l’aglio ed il prezzemolo. Da questo composto ricavatene tante pollottole piccole, da friggere in padella in olio bollente. Scolatele ed unitele al sugo di pomodoro. Mescolate più volte, lasciate insaporire, quindi servite.

Fonduta piemontese ( da Far presto di Vera Rossi Lodomez)

Fontina piemontese gr 300; burro gr 50; uova 3; latte q.b.; tartufo bianco 1.

Tagliate la fontina a fettine sottili e mettetela per circa due ore a bagno nel latte. Mettete al fuoco il burro in una casseruola e quando comincerà a prender colore, aggiungetevi la fontina scolata e due cucchiai di latte (quello stesso del bagno). Rimestate con un cucchiaio di legno fino a quando il formaggio si sarà sciolto, ma fate attenzione che il liquido non bolla. Appena il formaggio sarà liquefatto levate la casseruola dal fuoco e unitevi i tuorli d’uovo; mescolate velocemente, girando sempre il cucchiaio dalla stessa parte, poi rimettete sul fuoco per uno o due minuti. La fonduta deve risultare come una crema piuttosto densa, ma liquida, fate quindi attenzione a non farla passare di cottura. Versatela subito su un piatto di portata preventivamente scaldato e guarnitela con uno strato di tartufi tagliati a fettine sottilissime.

Tortino di ricotta (da Far presto di Vera Rossi Lodomez)

Ricotta gr 250; cipolla 1; prezzemolo tritato mazzetti 1; spinaci o bieta gr 500; vino, bicchieri ½; burro gr 30; parmigiano grattugiato gr 40; uova 2; noce moscata e sale q.b.

Mettete la ricotta in una terrina e lavoratela un momento con un cucchiaio di legno. A parte tritate la cipolla e mettetela a rosolare con il burro in un tegame; appena sarà diventata bionda aggiungetevi la ricotta, gli spinaci o le biete tritati finemente, il prezzemolo pure tritato, una presa di sale e un pochino di noce moscata grattugiata. Lavorate tutto assieme qualche secondo, quindi fate cuocere un quarto d’ora mescolando sempre e aggiungendo il vino. Trascorso questo tempo, passate tutto al setaccio, raccogliete il passato in una terrina, mescolatevi i tuorli e il parmigiano grattugiato, quindi, da ultimo, delicatamente, le chiare montate a neve. Ungete di burro una pirofila oppure una tortiera e mettete il tortino a cuocere in forno ben caldo per circa 40 minuti.

Solidarietà culturale.

261643_1464659102056914092738523001694543215550637n_stdSosteniamo con convinzione le preoccupazioni del presidente Mattarella che non si stanca di sollecitare interventi tempestivi per le popolazioni e i territori colpiti dal terremoto. Uno dei modi più diretti dei cittadini nel sostenere tali popolazioni è, oltre alle donazioni, cercare di far continuare la produzione dei laboratori artigiani o delle piccole aziende. Nel campo dell’agro-alimentare, i produttori stanno reagendo ottimamente e i loro prosciutti, insaccati, paste, dolci tradizionali, cereali, farine integrali, legumi come lenticchie, cicerchie, ceci, formaggi vengono venduti o nei punti vendita delle varie città disastrate, oppure basta andare in un qualsiasi motore di ricerca e cercare “acquisti solidali” per trovare un dettagliato elenco di acquisti on line di aziende operanti nelle zone terremotate.

Si può inoltre essere vicini a queste popolazioni anche condividendo i loro gusti e tenendone viva la straordinaria cultura gastronomica. Ad esempio noi siamo in possesso di diverse ricette di un fornaio oramai da molti decenni scomparso e che lavorava a Camerino, città ora rovinata dal terremoto. Il suo nome era Raniero Olivi, lavorava in uno dei tanti forni della città; forni che, come nel resto del Paese, ad ogni festa confezionavano dolci tradizionali e detti, appunto, “da forno”. Sotto Natale un dolce tipico di un’ampia zona umbro-marchigiana è chiamato “tortiglione” o “torciglione”, una specie di strudel farcito con tanta frutta secca. Ecco quindi la ricetta di Raniero.

261645_10372168102056914230741978087079101280518472n_stdTortiglione

Ingredienti per la pasta: 2 uova; 2 etti di farina; ½ bustina di lievito per dolci.

Per il ripieno: 1 etto di zucchero; 50 gr di burro fuso; buccia di un limone e una d’arancia grattugiate; 2 mele; fichi; mandorle; noci; uvetta; miele; cacao tutto a giudizio.

Impastate uova, lievito e farina come si fa per la sfoglia di pasta fresca e quindi stendetela sottile. In un pentolino cuocete in un po’ di miele fichi e uvetta e del cacao; versate fichi e uvetta in una ciotola dove avete già messo tutti gli altri ingredienti (ovviamente tutti sminuzzati o tagliati a fettine). Mescolate ben bene, dopodiché versate il tutto sulla sfoglia di pasta che con attenzione arrotolerete a salsicciotto. Sistemate questo in una teglia da forno, bagnate la superficie con del burro fuso e sopra spolverate dello zucchero. In forno a 180° e quando avrà preso un bel colore dorato, è pronto.

 

Le foto di un Natale di qualche anno fa a Camerino sono di Cristiana Pancalletti (fonte: viverecamerino.it)

Il tartufo e D’Alema.

dalemamoliere-in-black-and-white2Ha destato grande curiosità una dichiarazione di Massimo D’Alema nella quale promette che metterà il proprio impegno come politico, come gastronomo e come Ambasciatore del tartufo nel mondo, affinché il tartufo nero di Norcia venga tutelato dall’Unesco. La notizia è apparsa ne Il Messaggero (poi ripresa da altre testate) in un articolo nel quale l’ex Comandante Max dichiara che “il tartufo umbro, dal nero di Norcia al bianco, la trifola dell’Altotevere fino al confine con le Marche, non teme confronti ed è straordinario in cucina”. Ma la dichiarazione, diciamo così, più vincolante è quella relativa all’impegno per una tutela del prezioso fungo sotterraneo: “Ce la metterò tutta per fare avere al tartufo umbro anche un prestigioso riconoscimento dall’Unesco” perché “è una meraviglia” che esprime “tradizione, cultura, grande gastronomia ed economia”. D’Alema si è già costruito un’immagine di gastronomo (ricordate i risotti?) e una fama di buon produttore di vino; mentre tutti conoscono, benevolmente o malevolmente, la sua figura di politico di sinistra. Diversi articoli si sono lasciati tentare dalla facile citazione di una commedia tragica di Moliere, quasi a voler dire che D’Alema sia il nuovo Tartuffo (con due effe), paragone fuori luogo e non veritiero. Anche chi gli vuole tanto male, non può affermare che il nostro sia un imbroglione, e che la sua profonda fede e amicizia con Orgone (ossia il vecchio PCI e il nuovo PD) sia stata professata per approfittarne e trarne vantaggi, né tantomeno per tradirlo. Si può semmai dire che il suo rifugiarsi nelle vicende mangerecce e beverecce è un’ottima mossa politica che potrebbe portare anche dei benefici. Innanzitutto è lontano dal coro dell’attuale cuisine system o dello chef-star che dir si voglia, avvicinandosi invece ad una cucina tradizionale, casalinga, alla cucina-cucinata e non eseguita per una foto o una inquadratura, appunto, del system. Quando dice che il tartufo è “tradizione, cultura, grande gastronomia ed economia”, si mette contro tutto il contemporaneo bla-bla sulla cucina imperniato su chef, immagine, investimenti, novità a tutti i costi, bizzarrie, mode e stravaganze. Tutti gli riconoscono una raffinata intelligenza, tante analisi politiche sbagliate, tante battaglie vinte e altrettante perse, a tanti simpatico e ad altri antipatico; ma vogliamo credere che il rifugiarsi nella gastronomia sia un atto parallelo a quello politico e cioè mettersi momentaneamente da parte per meglio studiare soluzioni per rinvigorire la sua parte politica di riferimento. E vogliamo sperare che lavori ripetendo tra sé e sé le parole di Levi-Strauss:  “la cuisine d’une société est un langage dans lequel elle traduit incosciemment sa structure”.

Di seguito diamo un promemoria su come utilizzare il tartufo in cucina partendo dall’immancabile Artusi.

Petti di pollo alla sauté

Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perché riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di cappone può bastare in un pranzo per quattro o cinque persone.

Tagliate i petti a fette sottili quasi come la carta, date loro la miglior forma che sarà possibile e dei minuzzoli che ricavate nel ripulir bene lo sterno, formatene un intero pezzo, unendoli insieme e schiacciandoli. Poi conditeli con sale e pepe e metteteli in infusione nelle uova frullate. Dopo qualche ora passateli nel pangrattato fine e cuoceteli col burro nella sauté o in teglia. Se li aggradite naturali basta l’agro di limone; se poi li volete coi tartufi potete trattarli nella maniera che segue:

prendete un tegamino di metallo, versate nel medesimo tant’olio che appena ne ricuopra il fondo, distendete  un suolo di fettine di tartufi, spargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa di pangrattato. Ripetete la stessa operazione per te o quattro volte, secondo la quantità, e per ultimo condite con olio, sale, pepe e qualche pezzettino di burro, il tutto a piccole dosi perché non nausei. Mettete il tegame al fuoco e quando avrà alzato il bollore annaffiare con un ramaiolino di sugo di carne o di brodo e un po’ d’agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo e versa telo sopra i petti già rosolati nel modo anzidetto.

Uova al tegame con i tartufi (tradizione umbra)

Imburrate bene il fondo di un tegame di pirofila, ponetelo al fuoco e appena il burro inizia a friggere rompeteci le uova, ricoprite queste con fettine di mozzarella e sopra ancora delle fettine di tartufo e poi con moderazione: una presa di sale e qualche fiocchetto di burro. Passate il tegame in forno caldo fino a quando la mozzarella comincia a sciogliersi.

Frittata di tartufi alla spoletina

Lavate per bene i tartufi e tagliateli a fettine . Versatele in un tegame e scalda tele con del burro. In una ciotola sbattete le uova, salatele e quindi versateci anche i tartufi scaldati. Prendete quindi una padella, aggiungete l’olio e mettetela al fuoco scaldandola ben bene. Quando l’olio sarà ben caldo, versateci le uova con i tartufi, alzate la fiamma e prontamente staccate la frittata con un mestolino di legno, rovesciatela sottosopra aiutandovi con un piatto o con coperchio.

Spaghetti con tartufi alla spoletina

Ingredienti (3 persone) 300 gr di spaghetti; 150 gr di tartufi; 30 gr di pasta d’acciughe; olio; aglio.

Pulite bene i tartufi e grattugiateli. Mescolateli quindi con una piccolissima punta d’aglio e la pasta d’acciughe e condite il tutto con dell’olio. Cuocete gli spaghetti, scola teli bene al dente e conditeli con la salsa brevemente scaldata a bagnomaria.

Crostini di burro e tartufi

Ingredienti: 100 gr di burro; un cucchiaino di pasta di acciughe; 40 gr di tartufo.

Dopo aver pulito i tartufi, gratta teli e mescolateli con il burro in una ciotola. Aggiungeteci la pasta d’acciughe e mescolate bene. la crema ottenuta spalma tela su crostini di pane a cui aggiungerete una rosellina di burro.

dalemamoliere-in-black-and-white1Crostini di tartufi

Ingredienti: 200 gr di tartufo; 2 spicchi d’aglio; 30 gr di burro; 3 cucchiai d’olio; due piccole acciughe; il succo di un limone.

Pulite i tartufi e grattateli. In un tegame fate soffriggere in olio per pochi secondi l’ aglio. Togliete il tegame dal fuoco, buttate via l’aglio e unite all’olio caldo il burro e il tartufo; mescolate bene e quando si sarà raffreddato, diluite l’impasto col succo di limone. Infine aggiungete le acciughe lavate, spinate e pestate, mescolate il tutto e quindi spalmate la crema su crostini di pane leggermente abbrustoliti.

Spaghetti con tartufo bianco (sembra che Rossini ne fosse golosissimo)

Ingredienti: spaghetti; 1 tartufo bianco; burro; pepe macinato al momento; parmigiano grattugiato.

Pulite il tartufo e tagliatelo a fettine. Mentre cuocete gli spaghetti, prendete un padellino e fateci sciogliere a fuoco dolce il burro, poi versateci le fettine di tartufo e spolverate di pepe nero macinato al momento. Scolate la pasta al dente, conditela con la salsetta e imbiancatela con il parmigiano grattato.

Uova con tartufo

Usate possibilmente un tegamino monoporzione nel quale sciogliete del burro (molti aggiungono anche un goccio di panna). Rompete le uova: per questa operazione vale la pena ricordare che è meglio se l’uovo si rompe in un piatto e quindi dal piatto farlo scivolare delicatamente nel tegamino. Salate e pepate, aggiungete il tartufo grattato, incoperchiate e cuocete a bagnomaria. Servitelo caldo

Tutti da Donatella.

Local_Stars_ITA-1600x1200-1600x12003Nella valanga di articoli e notizie relativi all’alimentazione e al cibo che giornalmente i mezzi di comunicazione ci scaricano addosso, ce n’è uno che merita una particolare attenzione. Si tratta di un ristorante in un paese nella provincia di Alessandria, il ristorante Donatella,  che ha rifiutato la stella Michelin ed ha abbassato i prezzi. Per come i mass media ci propinano la ristorazione, questa è la classica notizia dell’uomo che morde il cane, vista la costruzione mostruosa di chef-star, alla pari con il mondo stellato del calcio o del cinema; del ristorante come luogo di status symbol e quindi di privilegio; di vacuità e di ricchezza sfrenata. Oramai siamo abituati a leggere di ristoranti con arredi firmati da architetti di grido, condotti da chef celebri e pluridecorati, menù con piatti con creazioni fantastiche dalle lunghissime titolazioni inversamente proporzionali alla quantità di cibo nel piatto, che sarà molto grande per permettere al Maestro di abbinare al meglio i colori degli ingredienti e sprizzare qua e là delle salsine, assieme a qualcosa di tritato color verde.

Local_Stars_ITA-1600x1200-1600x12002Leggere invece che Donatella Vogogna, titolare del ristorante omonimo, comunica alla Michelin la restituzione della stella perché “vogliamo essere un ristorante su misura per la gente che ci vive accanto. Siamo persone semplici e agiamo di conseguenza (…) Le persone che ci vivono accanto, quelle che vediamo tutti i giorni, non vengono a mangiare da noi, vuoi per i prezzi, vuoi perché vedono nella stella qualcosa di troppo raffinato”, dà la speranza per un cambiamento, per un ripensamento generale su come viene proposto il mondo della ristorazione. Editori di carta stampata o di reti televisive, dovrebbero riformare la categoria dei critici, oramai ridotti a semplici scribacchini da pubblicità gratuita, dovrebbero sgrondare di parecchio lo star-system per tentare di riavvicinarsi a quella che era la funzione del ristorante: un luogo dove si è al servizio all’avventore e non viceversa.

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Non ditelo a Dracula.

1922cFa ribrezzo, in questa epoca, il solo pensare di mangiare il sangue animale cotto. Eppure, fino a non molti anni fa, il suo consumo era diffuso su quasi tutta la penisola, sia in forma di dolce che salato. In numerose macellerie del Centro Italia, ad esempio, si vendeva il sangue di gallina già cotto e pronto per l’uso, che in pratica si risolveva in un’unica manipolazione: Sangue in paurosa. Si faceva un soffritto di cipolla, poi il sangue di gallina cotto a parte in un padellino, veniva tagliato a striscioline e quindi versato nel soffritto di cipolla ad insaporire con  sale e pepe. Più ricercato il sangue di maiale, con il quale ci si confezionano gustosi dolci e preziosi insaccati salati. Basti pensare al Sanguinaccio napoletano, una crema di cioccolato con aggiunta di sangue di maiale, servita in coppa con, a chi piace, una nuvoletta di panna montata, che aggiunge uno scandaloso candore alla cruenta delizia. Oppure a quello di alcune zone dell’Appennino centrale, che vede l’aggiunta, oltre che del cioccolato, di fichi secchi, noci, canditi, uvetta. Di insaccati salati con l’aggiunta di sangue, se ne conoscono una enorme varietà in tutte le regioni italiane, dalla Sicilia fino al Friuli.

1922aQuesta premessa per commentare una notizia che viene dalla Danimarca: il Nordic Food Lab di Copenhagen, forse memore del detto salus erat in sanguine, ha messo a punto un gelato che dall’aspetto (e dal sapore) sembra essere di cioccolato, ma in realtà è ottenuto dalla crema di sangue di maiale. Quindi ai nostrani sanguinacci, bisogna aggiungere il gelato di sangue. Non si sa ancor se e quando questa varietà di gelato sarà introdotta nel nostro paese; se e in quale misura risveglierà antiche abitudini, sappiamo però di possedere una discreta tradizione di dolci al cioccolato che se rispolverati, possono prepararci a gustare il sangue, che “è il padre di tutti gli umori” come sosteneva un medico della seconda metà del Seicento. Rispolveriamo vecchie ricette anche in virtù di un’altra notizia: il Nature Neuroscience ha pubblicato una ricerca che ha coinvolto 37 volontari di età compresa tra i 50 e i 69 anni. I volontari sono stati divisi in due gruppi: uno doveva bere tutti i giorni una bevanda ad alto contenuto di flavonoli, mentre l’altro ne doveva bere una con una bassissima dose. Ebbene, il risultato è che le cavie del primo gruppo risultano mentalmente più presenti del secondo gruppo. Inoltre la persona sessantenne che ha assunto per tre mesi la bevanda con un’alta dose di cioccolato, mostrava segni di una memoria ringiovanita di almeno 30 anni, e in più i ricercatori hanno notato che in chi aveva mangiato più cioccolato c’era un maggiore afflusso di sangue in una zona particolare dell’ippocampo, dove si rigenerano le cellule del cervello. Ma, attenzione!, i ricercatori hanno pubblicato i risultati della ricerca non per invitare ad un consumo smodato di cioccolato, anche perché la bevanda usata nella ricerca era appositamente studiata per lo scopo. Bensì per un’altra ragione: i flavonoli si trovano nei chicchi di cacao, che però per lo più si perdono durante le varie fasi di lavorazione del prodotto. Dunque, sempre tenendosi sulla moderazione, quando si compra una barretta di cioccolato, bisogna fare attenzione all’etichetta: più è alto il contenuto di cacao, meglio è per la nostra salute.

Ora, che il salus erat in sanguine era e rimane un detto; che il sangue sia “il padre di tutti gli umori” è un’opinione che rimane circoscritta nella storia della medicina; che il cioccolato faccia bene è un dato di fatto che sempre più viene confermato da ricerche e studi. E il gusto? C’è spazio per tutti e due, ma in attesa, come già detto, dell’arrivo del gelato al sangue buttiamoci nel sicuro riscoprendo alcune ricette.

Squaglio

In genere si preparava per le feste in casa, per i compleanni dei bambini o per i veglioni di Carnevale. Era quindi preparato in gran quantità. Diamo la ricetta, ripresa da un vecchio ricettario, per 25 persone, ciascuno poi ridurrà le porzioni a seconda delle esigenze.

Ingredienti: litri 2 ½ di latte; litri 2 ½ di acqua; cacao gr. 170; zucchero gr. 680; una o due cartine di vaniglina; fecola gr. 80; rum a piacere.

Mescolate in una casseruola dapprima zucchero, cacao e fecola, poi aggiungete sempre mescolando in modo da non formare grumi il liquido. Portate sul fuoco e lasciate bollire per un po’. Appena lo zucchero è sciolto, lo squaglio è pronto. Meglio se lo preparate qualche ora prima del consumo. Servitelo in coppe con, volendo, della panna montata.

1922bMaionese al cioccolato

Ingredienti: cioccolato amaro gr. 175; uova 4; burro gr 30; zucchero gr 80; rum a piacere.

Sciogliete il burro e cioccolato a bagnomaria e poi aggiungete incorporando ad uno ad uno, i tuorli d’uovo. Poi, sempre mescolando, lo zucchero. Aggiungete il rum e, infine, gli albumi montati a neve ben soda.

Budino alla creola

Ingredienti: cioccolato gr 100; zucchero gr 100; uova 4; 2 fogli di colla di pesce; 1 bicchierino di rum o cognac.

Mettete ad ammorbidire la colla di pesce in poca acqua. Sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero, poi montate a neve ben soda i tuorli e quindi unite i rossi alle chiare montate. In un pentolino fate sciogliere il cioccolato in un goccio d’acqua assieme alla colla di pesce. Versate il cioccolato caldo sul composto di uova mescolando in fretta. Intanto avrete versato il liquore in fondo ad uno stampo, dopo questo aggiungeteci il composto e mettete a gelare nel congelatore. Prima di servire, sformate il budino e servitelo con della panna montata, se poi avete usato uno stampo col buco, servite la panna dentro questo.

Crema gianduia

Ingredienti: latte ½ litro; zucchero gr 50; cacao amaro, 6 cucchiaini; farina, 2 cucchiai; 1 bicchierino di liquore a piacere.

Aiutandovi con una frusta, sciogliete la farina, lo zucchero e il cacao nel latte; fatelo bollire a fuoco basso mescolando in continuazione come per la crema, per una decina di minuti. Aggiungete il liquore. Servite nelle coppe e lasciate raffreddare prima di servire.

Bavarese di cioccolata

Ingredienti: latte, ½ litro; cioccolato gr. 150; panna gr. 200; zucchero gr. 80; uova, 4; 3 fogli di colla di pesce.

Fate bollire il latte con lo zucchero e poi scioglieteci il cioccolato.  Prendete una terrina e versateci i tuorli d’uovo aggiungendoci, a poco a poco, il latte caldo. Intanto avrete già fatto ammorbidire la colla di pesce in pochissima acqua. Prendetela, strizzatela  e aggiungetela al latte caldo. Fate addensare la crema a bagnomaria. Montate la panna e unitela alla crema densa, ma tiepida. Versate in uno stampo imburrato e mettete a raffreddare in frigorifero per almeno un paio d’ore. Se non volete usare la colla di pesce, allora sarà meglio lasciare la crema per tutta una notte in frigorifero.

Charlotte al cioccolato

Ingredienti: 400 gr di cioccolato fondente; 200 gr di cioccolato per ricoprire la torta; 3 cucchiai di caffè, 250 gr di burro; 3 tuorli d’uovo; 100 gr di zucchero; 10 chiare d’uovo montate a neve con un pizzico di sale; 250 gr di savoiardi; qualche marron glacé e qualche violetta candita per guarnire; uno stampo da charlotte del diametro di 15/16 cm e alto circa 10 cm.

Mettete il cioccolato in casseruola e mettetelo a sciogliere a bagnomaria. Appena comincia a fondere, aggiungete il burro ammorbidito poco alla volta, senza lasciar bollire. A parte in una terrina sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema quasi bianca. A questo punto e mescolando in continuazione, unite la crema di cioccolato  e le chiare d’uva montate a neve ben ferma e versate tutto nello stampo. Precedentemente imburrato e spolverizzato di zucchero e di cui avrete rivestito il fondo e le pareti con i savoiardi ben stretti uno accanto all’altro e con la parte convessa verso l’esterno. Mettete la charlotte in frigorifero per almeno tre ore. Al momento di servire, sforma tela e ricopritela con i 200 gr di cioccolato fuso a bagnomaria, quindi decora tela con i marron glacé e le violette candite.

Pamela è vegana.

Pamela_Anderson cavoli e broccoli.5Nel grande mercato bric-à-brac degli stili alimentari, sta crescendo in maniera considerevole il veganismo, corrente di pensiero che rifiuta qualsiasi forma di sfruttamento degli animali, escludendo totalmente non solo carne e pesce, ma anche latticini, miele, pappa reale e uova. Insomma è un modo radicale di essere vegetariani; proviene, neanche a dirlo, dall’Inghilterra, dove essere vegetariani è sempre stato una scelta politica oltre che filosofica, e come una scissione di partiti in Italia, con tanto di dramma del nome e rivendicazione di legittimità, la Veg(etari)an Society nacque come costola della Vegetarian Society, non ieri ma bensì nel 1944 ad opera di un gruppo di sei irriducibili (ai latticini) presieduto da Donald Watson, considerato il padre di questa tendenza.

Molti i personaggi pubblici che fanno proselitismo, da Pamela Anderson a Gwyneth Paltrow, a Prince, Al Gore, tutti attivi e dalla forma invidiabile. Il mondo vegano è ampio e i gradi di radicalità sono diversi, come varie sono le ragioni, tra il religioso, il filosofico e il salutistico, che muovono a questa scelta, la quale risulta meno estrema man mano che cresce la rilevanza commerciale del fenomeno e conseguente offerta di prodotti ad esso riservata. E se il miele, fin dall’inizio, pone problemi di coscienza e di definizione, oggigiorno ci sono posizioni anche no-soia, essendo questa quasi tutta transgenica e perciò da escludersi anche se non c’entra niente con gli animali. In Italia la moda sta avendo un successo incredibile tanto che si calcolano ad oggi tra le 400 e le 700 mila persone che hanno fatto questa scelta, con un ritmo di aumento del loro numero del 10-15% all’anno. Una massa consistente che ha già cambiato la grande distribuzione limitatamente, però, ai grandi centri urbani. Addirittura si è avuta notizia che sono stati istituiti corsi per farmacisti che vogliano seguire il veganismo e sembra che siano 120 i negozi abilitati ad accogliere i vegani.

DW1_385La dieta vegana è una variante della vegetariana e come questa, è attenta alla qualità degli alimenti, consumando esclusivamente prodotti da agricoltura biologica. Ma, come si è detto, a seguire appropriatamente la dieta sono facilitati gli abitanti dei grandi centri urbani, dove la distribuzione riesce a far arrivare alcuni cibi se non proprio imprescindibili, comunque consigliati. Ad esempio una persona che viva un po’ isolata, come si procura l’agro di umeboshi (condimento giapponese a base di prugne salate) per condire le verdure crude? E le alghe tipo kombu e diverse altre note e consumate in Estremo Oriente? E lo sciroppo d’acero, comunissimo nel Nord America, molto meno da noi; per non parlare di alcuni cereali quali kamut, bulgur, amaranto, quinoa, quando nei piccoli paesi è difficile trovare il farro, il grano saraceno, l’avena, il miglio. E che dire del tè kukicha, altamente consigliato perché privo di teina? In ogni modo, a coloro i quali abbiano difficoltà a reperire gli alimenti citati, va data una rassicurazione: con gli alimenti della nostra agricoltura tradizionale, o con le erbe selvatiche commestibili, con del buon sale marino, con le tisane della nonna, è possibile cucinare vegano. Lo si può affermare, leggendo un testo  di un grande vegetariano che risponde al nome di Duca di Salaparuta, il quale con il suo libro “Cucina vegetariana e naturismo crudo”, offre innumerevoli spunti ed idee per una cucina vegana. Il Duca apparteneva alla vecchia scuola, e nel suo programma include uova e burro a volontà; tutte ricette che vanno scartate, oppure adattate sostituendo l’olio al burro, e alle uova… alle uova, niente.

Qualche esempio dal testo del Duca, tanto per dare un’idea anche di quanto appetitosa possa essere questa versione del vitto pitagorico.

Brodo vegetariano superlativo

Acqua litri 5, lenticchie grammi 100, fagiuoli grammi 100, cipolle 4, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, sedano, carote grammi 150, noci 6, 1 piccola verza, noce moscata e poco sale.

Fate un battuto con le cipolle, il prezzemolo, il sedano, le carote e fatelo soffriggere nell’olio. Versatevi quindi l’acqua con sale, poco pepe intero, 3 chiodi di garofano, timo, noce moscata e calatevi le lenti ed i fagiuoli colla verza. Lasciate cuocere fino a ridurre di un terzo il tutto.

Purea di carote e pomodoro

Prendete ½ chilogrammo di carote affettate e ½ chilogrammo di pomidori, un mazzetto di erbette, una cipolla tagliata e due buone fette di pane fritto in olio extra vergine di oliva. Portate a litri 2 con acqua, sale e pepe e fate bollire sino a cottura. Passate allo staccio, riscaldate e servite.

Pupi Zirri 2014 Enrico Alliata e lattuga romana

Buoille-baisse vegetariana o brodetto di funghi

Prendete ½ chilogrammo di buoni funghi, tagliateli, lavateli ed aggiungetevi qualche tartufo a pezzettini. A parte, annodate in un pannolino 6 cipolle tagliate in quattro, 2 pomidori tagliati, 2 foglie di alloro, dei pezzettini di scorza d’arancia e 4 chiodi di garofano; mettete il tutto in una casseruola con sale, pepe, un buon pizzico di zafferano polverizzato, prezzemolo triturato e ½ litro di vino bianco secco. Aggiungete un quinto di litro di olio finissimo, 1 litro d’acqua, dove avrete sciolto 2 cucchiaini di fecola. Fate cuocere per un’ora, togliete il sacchetto di aromi e servite nei piatti ove avrete messo un paio di fette di pane tostato.

Minestra di barbabietole

Prendete un chilogrammo di barbabietole, 4 carote ben lavate ed affettate assieme a grammi 100 di cipolle, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio e origano. Spolverate leggermente di sale e mettete a drenare sullo staccio per 2 ore. Torchiate  condite il sugo con limone e olio, seminandovi noci od altro seme oleoso macinato.

Minestra di semolino

Affettate 2 cetrioli o cocomeri, 1 chilogrammo di pomidori e grammi 100 di cipolle; spolverateli di poco sale possibilmente di sedano e metteteli a drenare nello staccio raccogliendone il sugo. Dopo 2 ore torchia teli, riunite i due sughi, versatevi un limone battuto con olio finissimo e prezzemolo abbondante e distribuitelo nei piatti mescolandovi in ognuno 2 cucchiai di semolino rammorbidito.

Lattuga al pomodoro proteizzata

Lattuga trincata, sugo di pomodoro  crudo, sedano, prezzemolo e cipolla triturati, essenza d’aglio, arachidi grattugiate, sale di sedano, olio e limone. Spargetevi sopra anche del cumino o noci peste.

Vermicelli alle vongole (pseudo)

Soffriggete della cipolla triturata in olio d’oliva, e quando arrotolata mettetevi un poco d’aglio triturato, dei fiori di zucca tagliuzzati a pezzettini, dello zafferano sciolto in un po’ d’acqua calda, prezzemolo triturato, sale e pepe; fate cuocere ed aggiungetevi della buona salsa di pomodoro. Quando i vermicelli sono cotti e colati rimetteteli nella casseruola asciutta e versatevi la metà del suddetto condimento; rimestate e disponete nei piatti mettendovi sopra il rimanente della salsa.

Pasta a caponata

Olive bianche salate grammi 200, pomidori chilogrammi 2, sedani 2, olio grammi 150, capperini grammi 100, cipolle 2, pasta preferibilmente cavata grammi 750.

Fate un soffritto con l’olio e la cipolla ed appena arrotolata buttatevi il pomodoro spremuto e stacciato, le olive disossate, tagliuzzate e curate in acqua per un paio d’ore, il sedano tagliuzzato ed i capperi ben lavati; sale e pepe e fate cuocere finchè il sedano sarà ben tenero aggiungendo acqua se occorre. Quando il tutto sarà ben macerato e ristretto, versatevi 3 cucchiai di aceto (con la cottura l’alcool si evapora), fate sfumare e scendete dal fuoco. Cuocete indi i cavatoni, colateli e mescolateli con metà del condimento, per mettervi l’altra metà di sopra sul piatto e fate raffreddare. Si serve fredda decorando con qualche cetriolino, capperini e foglie di menta.

Illustrazioni: dall’alto, Donald Watson (fonte: vegansociety.com); Pamela Anderson con cavoli e broccoli; Enrico di Salaparuta e lattuga (Pupi Zirri).

 

È arrivato SuperCoffee!

super1024px-Roasted_coffee_beans2Nel paese dove ogni settimana ne inventano una nuova in fatto di cibo, ossia gli Stati Uniti, è la volta del Bulletproof coffee, che letteralmente sta per ‘caffè a prova di proiettile’. Si tratta di una bevanda a base di caffè con aggiunta di grassi e burro, che in questi ultimi tempi sta spopolando tra i consumatori americani. Ad idearla, un imprenditore di nome Asprey, il quale, dopo un viaggio in Tibet e dopo aver assaggiato e gustato il tè con burro di yak, ha pensato di farne una bevanda a uso “occidentale”, e quindi ha messo a punto una confezione con il necessario per preparare il caffè antiproiettile, a cominciare dalla confezione di chicchi di caffè da macinare al momento, per ottenere una buona tazza di bevanda, a cui si aggiungeranno un cucchiaio d’olio a base di grassi altamente digeribili e un cucchiaio di burro chiarificato; si miscela per bene (anche con il frullatore) e quindi si beve il bibitone di 450 calorie. Gli appassionati di questo caffè dicono che abbia un aroma estremamente piacevole e un gusto avvolgente. La confezione costa 31 euro con dentro 340 grammi di grani di caffè selezionati e 480 ml di brain octane, ossia gli oli digeribili e che assicurano la carica mentale. Ma ci sono anche altri motivi alla base del successo di questo caffè. Oltre a tenere svegli e attenti, il bulletproof dà una potente carica fisica e in più, dicono, annulla la fame, e quindi fa mangiare di meno e quindi fa dimagrire e quindi, infine e ovviamente, tutta Hollywood ne va pazza.

Sarà vero oppure no? Per il momento è di gran moda e, come ben sappiamo dall’esperienza, all’inizio l’avanzare della moda è inarrestabile e non si sentono ragioni, né argomenti contrari anche se vengono da fonti qualificate come, per questo caso, da Joan S. Blake, nutrizionista della Boston University, che avverte: “Non mi sembra la colazione dei campioni. E a fornire energia al cervello non sono i grassi ma i carboidrati. Se poi aiuta a controllare il peso, è tutto da dimostrare”.

Sottilissime astuzie.

3982Facciamo un’ipotesi partendo dal racconto Le sottilissime astutie di Bertoldo di Giulio Cesare Croce e poniamo per assurdo che la corte di Alboino sia la società così come la conosciamo e viviamo oggi, piena di consumi indotti, di offerte di mercato strabilianti, di modelli di vita artificiali e via di seguito. Poi prendiamo Bertoldo a rappresentare noi consumatori, tutti poveri (il 10% dei ricchi sta tutto nella corte del re), con un passato da contadini, artigiani, impiegati e operai. Bertoldo, per volere di Alboino è costretto a rimanere a corte, vivere secondo i criteri dei cortigiani, mangiare cibi raffinati, opulenti, grassi, dolci, salsati, glassati. Ma Bertoldo vive male a corte, sogna la sua vita semplice e aspira a tornare a lavorare la terra e, soprattutto, mangiare la minestra di rape della sua Marcolfa e gli adorati fagioli. Il re, però, era insensibile alle aspirazioni del villico, tanto che un giorno Bertoldo si ammalò e morì. Il re capì quindi che aveva sbagliato a non lasciarlo andare e per questa ragione sulla sua tomba dettò un epitaffio:

GC_Croce1

In questa tomba tenebrosa e oscura

Giace un villan di sì deforme aspetto,

Che più d’orso che d’uomo avea figura,

Ma di tant’alto e nobil’intelletto,

Che stupir fece il Mondo e la Natura.

Mentr’egli visse, fu Bertoldo detto,

Fu grato al Re, morì con aspri duoli

Per non poter mangiar rape e fagiuoli.

Morale della favola: se noi consumatori continuiamo a rimanere nella corte del re e a lasciarci tentare dalle prelibatezze che vi si offrono, rischiamo la sorte di Bertoldo, giacché un nemico si annida in tutte le provocazioni golose del reame alimentare d’occidente. E questo nemico si chiama colesterolo. Secondo uno studio condotto dal Canadian Medical Association Journal, 130 grammi di legumi ogni giorno ridurrebbero del 5 per cento il colesterolo cattivo, con la conseguenza positiva di un calo del rischio cardiovascolare. Questo studio, quindi, raccomanda un aumento di consumo di legumi, in particolare di fagioli, e di ridurre drasticamente il consumo di carne. In Italia, mediamente si consuma mezzo chilo di carne a settimana, quantità che gli esperti dicono essere troppa. I fagioli rappresentano un’ottima alternativa alla carne, anche se, si sottolinea, le proteine contenute in essa sono di qualità migliore di quelle contenute nei legumi. Quindi non si tratta di escludere completamente la carne, ma di riequilibrare il consumo favorendo i legumi a scapito della carne. Si tratta in breve di ritornare, noi Bertoldo, alle nostre abitudini alimentari di quando ancora non conoscevamo Alboino. Avanti allora a tutta pentola con i fagioli.

fiore_fagiolo2bFagioli freschi da sgrano

Mettete i fagioli in acqua fredda non salata e fateli lessare. A parte in una casseruola soffriggete in olio della cipolla tritata e prezzemolo, o in alternativa del sedano e prezzemolo (a chi piace anche della pancetta o del lardo). Unite della salsa di pomodoro diluita in acqua al soffritto e lasciate cuocere. Quando i fagioli sono quasi al punto di cottura, scolateli e aggiungeteli all’intingolo e continuate a cuocere. Se preferite la minestra brodosa, non dovete far altro che aggiungere acqua. Lasciate cuocere a casseruola coperta, a fuoco moderato per almeno un quarto d’ora. Si servono così da soli, oppure uniti alla pasta, oppure con delle fette di pane tostato.

Fagioli bianchi alla molinara

Far cuocere in acqua salata i fagioli bianchi che vanno sbrodati per un paio di volte. Una volta cotti e scolati, sistemateli in una insalatiera e conditeli con un poco di tonno, mentuccia, alici, uova sode, un odore di aglio, sale, pepe e, naturalmente, olio. C’è a chi piace aggiungere anche un goccio di aceto di vino bianco.

Fagioli da sgrano in minestra

Mettete i fagioli in acqua fredda non salata e fateli lessare. A metà cottura aggiungete del sedano tritato, uno o più spicchi d’aglio, dei pomodori maturi, pelati e tagliati a pezzi, del basilico, olio, sale e pepe macinato al momento. Continuate la cottura a fuoco moderato. Servite su fette di pane.

fiori fagioli 5bFagioli con la bieta

Lessate dei fagioli cannellini. Una volta cotti, scolateli e tenete da parte un po’ d’acqua di cottura. E così pure per la bieta. A parte in un tegame fate soffriggere in olio un trito di cipolla, sedano, aglio e prezzemolo. Poi versate dei pomodori maturi, pelati e tagliati a pezzi, mescolate e fate cuocere per qualche minuto. Versate nell’intingolo la bieta ben tritata mescolando ben bene e quindi aggiungete i fagioli assieme a qualche cucchiaiata di acqua di cottura dei fagioli e della bieta. Lasciate cuocere a fuoco moderato per una buona decina di minuti e infine servite su fette di pane abbrustolito. A chi piace si può aggiungere anche del pecorino romano grattugiato.

Insalata di fagioli

Mettete i fagioli in acqua fredda non salata e fateli lessare. Una volta scolati, fateli insaporire in olio con un trito di cipolla, acciuga e aglio, sale e pepe macinato al momento. Poi versateci un bicchiere (più o meno, dipende dalla quantità di fagioli) di aceto di vino bianco e lasciate cuocere a fuoco allegro fino a completa evaporazione dell’aceto. Sistemate i fagioli in una insalatiera e cospargete la superficie di prezzemolo tritato e di cipolla affettata sottilmente. Servite l’insalata fredda.

Fiore-di-Fagiolo1bFagioli al vino

Prendete dei fagioli borlotti secchi già ammollati e versateli in una casseruola con una cipolla intera e un pezzo intero di spek. Coprite i fagioli con abbondante metà acqua e metà vino bianco, salate e lessateli. Quando sono cotti, togliete la cipolla e lo spek, quest’ultimo tagliato a dadini e velati di farina quindi rosolati nel burro. Versate il soffritto sui fagioli e fate insaporire per poco mescolando. Serviteli caldi.

Polpette di fagioli

Prendete qualsiasi varietà di fagioli secchi e lasciateli in ammollo per una notte. La mattina seguente lessateli con cipolla, del sedano, un chiodo di garofano e sale. Cotti che siano, togliete la cipolla, sedano e chiodo di garofano, scolateli e passateli al passaverdure. Alla crema ottenuta, uniteci (se la quantità dei fagioli secchi è di 500 gr, allora ci vogliono 3 uova, 3 cucchiai di pangrattato e 3 di parmigiano) i rossi d’uovo, pangrattato e parmigiano grattugiato. Amalgamate per bene e fate delle polpettine che passate prima nelle chiare d’uovo battute a neve e poi nel pangrattato. Friggete e servite le polpette ben calde.

fiori fagioli 6bNel libro La cucina dei Negri d’America di Marco Santarelli (ed. Datanews) viene riportata una dichiarazione di Louis Armstrong sui suoi gusti a tavola: “Ci puoi scommettere, mia sorella può preparare il miglior gumbo filé della Louisiana, ed io l’adoro! Ma il mio favorito tra tutti i piatti (quando non sono a dieta o devo stare attento alle mie calorie) è un semplice ham hocks e fagioli rossi. A me piace il cibo fantasioso come la quaglia in toast, il pollo con i biscotti caldi o la bistecca soffocata nei funghi. Certamente il loro sapore è buono ed io posso mangiarli, ma hai mai provato ham hocks e fagioli rossi? Vecchio mio, il tempo passa! Aggiungi le giuste spezie al momento giusto ed avrai un piatto da leccarti i baffi perché è il più grande!”

Dopo questa calda raccomandazione del grande Armstrong, non ci resta che riportare la ricetta degli

Ham hocks e fagioli rossi

1 pound di prosciutto di garretto; 1 foglia di alloro; 1 peperoncino rosso; sale e pepe a piacere; 1 pound di fagioli rossi secchi; 1 cipolla tritata; 1 spicchio d’aglio tritato; ½ gallone di acqua fredda.

Lavare e lasciare a bagno i fagioli per 2-3 ore, o tutta la notte se si preferisce. Al momento di cucinarli, togliere l’acqua e metterli in una casseruola capace, con mezzo gallone di acqua fredda. Lasciar bollire ed aggiungere il prosciutto, le erbe e la cipolla. Cuocere lentamente per almeno 2 ore. Togliere dal fuoco e disporre il contenuto in un piatto di portata con il prosciutto sopra i fagioli. Servire con il riso, insalata verde e pane di mais.

(1 pound equivale a 453,59 grammi; 1 gallone è pari a 3,79 litri)

Illustrazioni: edizioni del 1782 (gonnelli.it) e del 1620 (artearti.net) ; fiori di fagiolo (Pupi Zirri 2014).