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Categoria: disgusto

2 o 3 cose che so di lui (come si fa il caffè)

Johann Gottlob Krüger e fiori d'arabica
Johann Gottlob Krüger e fiori d’arabica (Pupi Zirri, 2014)

Una recente inchiesta giornalistica della trasmissione televisiva Report, è riuscita a ferire profondamente l’orgoglio nazionale relativamente al caffè, affrescando un panorama non molto edificante del mondo dell’espresso lungo la Penisola: uno dei simboli del Made in Italy, l’espresso del bar, sarebbe in troppi casi il risultato di approssimazione e incompetenza. Una critica salutare che dà modo di riflettere e di prendere provvedimenti efficaci per raddrizzare la situazione. Soprattutto quella del gusto: troppo spesso ci avviciniamo al banco del bar e consumiamo disattenti la tazzina di caffè, mandando giù il sorso acido, o tiepido, o senza schiuma della bevanda. E allora ripartiamo dall’inizio per riconquistare il gusto di quello che nel mondo intero viene definito espresso. Ed è un inizio che risale a un passato tanto lontano da sfumare nella leggenda. Non è leggenda però, il fatto che in Italia il caffè fu introdotto nella seconda metà del Cinquecento e che subito apparvero le prime caffetterie, a Venezia; poi in Francia, a Marsiglia e quindi a Parigi, nella prima metà del Seicento, finché in pochi anni il caffè conquistò tutto il continente. Da allora, per usare le parole dell’illuminista Johann Gottlob Krüger, medico, chimico, filosofo deista, studioso di tutto il naturale e quindi autore nel 1741 di un trattato sul caffè e il tabacco, il caffè ha avuto “la stessa sorte di molte altre cose, cioè il suo uso è passato dai più distinti fino agli ultimi del popolo”. Certo l’ottimista Krüger non disponeva di dati statistici precisi circa la diffusione della bevanda presso gli ultimi del popolo, ma evidentemente in quegli anni il caffè aveva già smesso di essere una squisitezza per pochi.

Prima dell’arrivo delle cialde, si diceva che il caffè migliore è quello che si prepara a casa con le proprie mani. Può essere vero; rimane importante stabilire tuttavia quale metodo si usa. Infatti ne esistono diversi, tutti validi, ed è questione di gusti. A infusione, il più antico e semplice modo di fare il caffè, adottato la prima volta in Francia nel 1771: si scalda un bricco coperto, facendovi bollire acqua; si butta l’acqua e si mette nel bricco il caffè macinato, quindi si aggiunge acqua calda e si mescola; si lascia per 3-5 minuti in infusione, poi si filtra con colino. Alla turca, si fa con l’ibrik, un bricchetto di metallo (solitamente ottone) a un solo manico, più stretto all’imboccatura che alla base: si mette nell’ibrik dapprima lo zucchero necessario, poi si aggiunge l’acqua, portando il tutto ad ebollizione a fuoco basso. Con il filtro, cioè quella procedura che vediamo in tutti i film americani, usata anche nel Nord Europa e in Francia. Bollito: il caffè macinato grossolanamente e tostato chiaro viene fatto bollire in acqua per circa 10 minuti; si versa quindi nella tazza senza filtrarlo e lo si beve dopo aver lasciato depositare i fondi; è questo il metodo di preparazione utilizzato soprattutto in Norvegia e nelle regioni settentrionali dei Paesi scandinavi.  E poi, ovviamente, alla napoletana e con la moka, procedimenti che non hanno bisogno di spiegazioni.

Eduardo al balcone discetta e gusta il caffè in Questi fantasmi
Eduardo al balcone discetta e gusta il caffè in Questi fantasmi

Ma come si fa un buon caffè? A Napoli si dice che un buon caffè si fa con le 4M (miscela, macinatura, macchina, mano), e si beve con le 3C (comme cazzo coce), ma resta il fatto che l’espresso è il sistema che dà la bevanda migliore. Semplicemente, per pochi secondi si fa attraversare da acqua bollente una dose di caffè pressata: un metodo sintetico ed elegante, ma che ha le sue regole. La polvere di caffè deve essere giustamente sottile, per opporre l’opportuna resistenza all’acqua, dando così l’estratto di caffè. La crema sarà colore tonaca di monaco tendente al  rossiccio, con eventuali striature più scure (a manto di monaco, dice Eduardo nella famosa scena di Questi fantasmi, dove spiega il rito quotidiano del caffé). All’assaggio l’espresso ha corpo ed aroma deciso, rotondo e persistente. L’inchiesta giornalistica di Report sottolineava le operazioni che sarebbero tenuti a fare, ma che non fanno, la maggior parte dei baristi. Molto stringatamente, le riassumiamo: far fuoriuscire acqua dal gruppo di erogazione con inserito il porta filtro vuoto; verificare che la temperatura dell’acqua sia a circa 90°C; pulire il filtro del porta filtro; caricare il porta filtro con 6,5/7 g di caffè macinato al momento; pressare la dose nel porta filtro; verificare che la pressione dell’acqua sia di circa 9 atm; fermare l’erogazione dopo 25/30 secondi dalla comparsa della prima goccia di espresso.

Chi avrà la faccia di richiamare il barista al rispetto esatto di queste illuminanti regole? Il barista, che magari ha fatto filosofia prima di lavorare all’autogrill, ti risponde: e tu chi ti credi di essere, Johann Gottlob Krüger? Proprio quel barista convinto che il caffé è più buono se la macchina non la si lava e il porta filtro conserva i residui del caffè precedente! E invece no, tutto va lavato accuratamente, anche la macchinetta di casa, prima di metterci la polvere appena tirata fuori dal frigo, dal momento che lì si conserva meglio. E non lo riscaldate, poiché fa male e diventa sgradevolmente amaro. Non lesinate sulla qualità e non ubbidite alla pubblicità: sappiate che il mondo è pieno di chicchi scadenti e ammuffiti (Col caffè non si risparmia. È pure la qualità scadente: chisto fete ‘e scarrafune…, sempre Eduardo in Natale in casa Cupiello), svenduti dai grossisti alle marche più furbesche. E insomma, siate illuministi!

la classica ciofeca francese con schiuma sbagliata (da 2 ou 3 choses que je sais d'elle, J. L. Godard, 1967)
la classica ciofeca francese con schiuma sbagliata (da 2 ou 3 choses que je sais d’elle, J. L. Godard, 1967)

Infine un breve vademecum per stabilire la qualità del caffè. Si parte dall’esame visivo della crema:  se la crema è pallida, di colore nocciola chiaro significa che l’espresso è sottoestratto. Se il colore della crema è invece sfumato dal bruno scuro lungo il bordo con una macchia biancastra al centro, significa che l’espresso è sovraestratto. Crema di colore omogeneo con colore nocciola intenso, con riflessi rossicci, spessa e di lunga persistenza allora vuol dire che l’espresso è perfetto, fatto con miscela prevalentemente arabica. Per annusare gli aromi è bene mescolare il caffè: più aromi si avvertono più il caffè è considerato ricco. Delle oltre 600 sostanze volatili che compongono l’aroma del caffè si possono facilmente riconoscere alcune dominanti: l’aroma cioccolatoso, il fiorito, il fruttato o il profumo di pan tostato nei caffè Arabica, e l’aroma legnoso, terroso o di muffa frequenti nei Robusta. Le caratteristiche del gusto del caffè sono il dolce, l’acido e l’amaro. Il dolce viene percepito principalmente dai ricettori posti sulla punta della lingua, l’acido da quelli posti ai lati e l’amaro da quelli posti alla radice. Questo spiega perché la sensazione di dolce è la prima a sparire e quella di amaro l’ultima. La dolcezza e una certa acidità è prerogativa dei caffè Arabica, mentre i Robusta sono caratterizzati da una spiccata amarezza, a causa della più elevata percentuale di caffeina.

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I nuovi schiavi

In memoria di Placido Rizzotto (www.flai.it)
in memoria di Placido Rizzotto (www.flai.it)

Urge ogni giorno di più prendere coscienza di quanto avviene tra i lavoratori impiegati in agricoltura e cercare di impegnare ciascuno di noi in azioni che possano cambiare la situazione disastrosa descritta nel rapporto della Flai Cgil sulle agromafie.

Parliamo di sfruttamento di lavoratori stranieri in condizioni di paraschiavismo in 22 province sparse in 12 regioni da Nord a Sud. Gli addetti all’agricoltura in Italia sono un milione e 200 mila. Un quarto sono stranieri, dicono i dati di Coldiretti. L’Istat parla del 43 per cento di lavoro sommerso. Dunque i lavoratori a rischio sfruttamento nel nostro paese sono almeno 400mila. Di certo a migliaia restano sui campi anche 12, 14 ore al giorno. Anche per due euro e mezzo l’ora; tre o quattro, quando va bene, mentre dovrebbero prenderne 8,60. “È una partita molto ricca – spiega Francesco Carchedi, docente di Sociologia alla Sapienza di Roma – un raccolto delle angurie fatto con gli indiani sfruttati, ad esempio, dura 20 giorni e costa 25 euro a giornata per ogni bracciante. Se si trattasse di lavoratori italiani, il raccolto costerebbe almeno 70 euro per ogni lavoratore e durerebbe un mese e mezzo”. Il giro d’affari legato al business delle agromafie, secondo le stime della Direzione nazionale antimafia, è di 12,5 miliardi di euro all’anno. L’evasione contributiva legata solo al caporalato è stimata intorno ai 600 milioni di euro.

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L’acqua diventa vino

Giotto_Nozze di cana

Non poteva che chiamarsi “Miracle machine”, macchina del miracolo, un nuovo aggeggio inventato di recente e che trasforma l’acqua in vino. In attesa di “moltiplicatori” di pani e di pesci, accontentiamoci del vino e vediamo di che cosa si tratta. È un contenitore grande come un grande termos ma dalla forma di una bottiglia d’acqua di Ikea, con all’interno una camera di fermentazione. Un’applicazione per smartphone e tablet avverte dopo tre giorni che il miracolo è compiuto. Il vino ottenuto avrà un costo decisamente molto basso e si potranno scegliere, per il momento, diverse tipologie tra Chardonnay, Cabernet Sauvignon, un uvaggio misto dalla Toscana, Sauvignon blanc, rosso e bianco di Borgogna e Pinot nero, a seconda degli ingredienti. Infatti basta scegliere il pacchetto degli ingredienti, inserirlo nella macchina, premere il pulsante e il gioco è fatto. L’azienda produttrice californiana si chiama Customwine fondata da due imprenditori in campo enologico: Kevin Boyer titolare della casa vinicola Boyanci nella Napa Valley; e Philip James del  “Lot18”, sito specializzato nella vendita di vino on line.

Ma a chi si rivolgono costoro? Ai miseri, ovviamente, e non certo a chi, in California e nel modo, il vino continuerà a sceglierselo in cantina! E magari se lo farà arrivare dall’Italia.

Del resto, proprio in Italia, la situazione è ghiotta per gli speculatori di questa risma: dieci milioni già in povertà, altri dieci che stanno per entrarvi. Un terzo della popolazione che vive con i problemi causati, appunto, dalla fine del benessere. Dall’inizio della crisi, gli italiani diventati poveri sono più di due milioni; il 10 per cento della classe media è scivolato verso una drastica mancanza di mezzi. Nel frattempo la forbice tra chi detiene la maggior parte della ricchezza e la restante popolazione si allarga sempre di più. Non stupisce, in base a questi dati, che il mercato del vino abbia subito degli scossoni. Secondo una recente ricerca Iri, sono crollate le vendite nella fascia media di prezzo, in crescita quella bassa e in fortissimo rialzo quella alta. C’è bisogno di qualche altra spiegazione?

Illustrazione: Giotto, Nozze di Cana, 1303-1305 ca., Cappella degli Scrovegni, Padova

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Cibo nella spazzatura

Supermercato Esselunga di Viale Zara a Milano, fine anni '50.

Il primo supermercato in Italia nacque a Milano nel 1957. Da quella data niente sarà come prima nei modi di fare la spesa: al pari di quelle merci la cui necessità discende dall’essere superflue, il cibo sarà un prodotto di consumo che si compra tanto per comprare, perché sta lì in bella mostra in uno scaffale, rivestito in confezioni sempre più seducenti e abbaglianti, battezzato con nomi altisonanti e furbeschi, con tanto di cartigli che ne certificano una qualche nobiltà industriale se non artigianale. Poi, una volta denudato di tanta apparenza, gran parte del cibo finisce per non interessarci: la sua funzione si è esaurita nella brama dell’acquisto, che come corollario prevede il nostro ingresso in un circolo, falsamente ristretto, di consumatori che non hanno bisogno di consumare, ma di comprare sì. Ed è così che al giorno d’oggi si è aggiunto un altro problema dovuto al consumismo sfrenato: quello dello spreco alimentare. Sembrerebbe che lo spreco sia l’altra faccia dell’addomesticamento gastronomico a cui ci sottopone la retorica alimentare dei negozi del gusto per il gusto. Esistono dei numeri che provocano una profonda disapprovazione, sentimento a cui non rinunceremo in cambio di qualche specchietto colorato, e che in questo blog ispira una rubrica che va, appunto, sotto il titolo di “disgusto”: gli avanzi buttati nella spazzatura valgono 8,7 miliardi di euro, vale a dire mezzo punto del nostro prodotto interno lordo; il 31% degli italiani butta nella spazzatura cibo ammuffito; ogni famiglia getta 213 grammi di cibo a settimana.

Michel Aumont nei panni di Arpagone alla Comédie Française, 1969.

 

Che tristezza! E che mancanza di modernità, di intelligenza, di avvedutezza! Verrebbe voglia di seppellire gli attuali capitalisti del gusto sotto una sentenza fulminante, che un antico (e micragnoso) capitalista come Arpagone voleva incisa a caratteri d’oro ed esposta in sala da pranzo: “non si vive per mangiare, ma si mangia per vivere.” E questo varrà ancor più quando alla ‘panza’ si vogliono dedicare sforzi, energie e tempo.

 

Illustrazioni: (in alto) Supermercato Esselunga di Viale Zara a Milano, fine anni ’50. (in basso) Michel Aumont nei panni di Arpagone alla Comédie Française, 1969.

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