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I primi erano gli ultimi.

Una tra le brutte abitudini del tempo presente, è quella di stilare classifiche per ogni cosa. Specialmente per il gusto nel senso più ampio. Brutta abitudine, non tanto per il detto “de gustibus ecc. ecc.”, quanto per il fatto che il gusto non è delimitabile in una graduatoria. Come si fa a dire, è più bravo Leonardo di Raffaello; o è meglio Donizetti di Bellini; è più bella la montagna del mare; è più buono il vino bianco del rosso; è più bello l’Italiano del Tedesco, e via così fino ad arrivare al tema del cibo? Proprio al cibo e al cibarsi con giudizio, tra l’altro, si deve il senso del gusto, attraverso il quale si riconosce il sapore degli alimenti introdotti nella bocca, li si conosce e nomina, accettandoli o rigettandoli; ed è per estensione che lo stesso termine cominciò a usarsi in etica e in estetica a definire il buono e il bello.

Una classifica, comparsa soprendentemente nella rivista “La Cucina italiana”, è quella riguardante i “50 piatti migliori del mondo”, stilata dall’americana Cnn. La rivista, una tra le più prestigiose del settore, ha dedicato alla notizia ampio spazio e molta enfasi per il fatto che l’Italia è nella classifica con lasagne, pizza e prosciutto di Parma. Nello sfogliare e nel vedere le fotografie, man mano ci si rende conto che è più una carrellata sul gusto medio americano e che i 50 scelti non siano propriamente i migliori del mondo. Al primo posto, infatti, la Cnn mette i “pop corn al burro”, i “chips” al terzo, “patatine alla carne” (specialità canadese) al settimo, il ketchup al 12°. Dall’Australia hanno scelto il “pollo alla parmigiana” (la foto rappresenta il pollo con salsa di pomodoro, del formaggio grattugiato in superficie e, di lato, linguine al sugo di pomodoro) che si attesta al 14°, mentre la Gran Bretagna sta al 18° posto con il suo “fish’n’ chips”. Troviamo la prima specialità italiana al ventesimo posto con il prosciutto di Parma, per continuare con la lasagna al 28° e la pizza ad uno striminzito 48° posto. Ci sono poi dei veri e propri insulti: viene preso in considerazione soltanto il gelato americano (41° posto) e della cucina francese si cita il croissant alla 29° posizione! Una rivista importante come La Cucina italiana non dovrebbe cadere in questi giochi smaccatamente pubblicitari, diseducativi e privi di notizie effettive. Con questa classifica, infatti, non abbiamo imparato nulla di nuovo, ma, anzi, siamo rimasti con la stessa convinzione che nella parte del mondo più ricca, poco o punto sanno di buon gusto.

La polenta non è mica vostra!

In questa torrida estate, Daniele Cernilli si è posto in un suo editoriale di Doctor Wine la domanda su che cosa significhi esattamente la “tradizione” nel campo enogastronomico. Se la pone mentre lavora, e nelle pause riflette sulla questione di grande importanza e per nulla secondaria; anche perché il prodotto alimentare tradizionale non si limita alla manipolazione sui fornelli del gas e al successivo consumo seduti ad un tavolo. Quando diciamo prodotto tradizionale, siamo propensi a crederlo immutato nei secoli, quando in realtà il prodotto tradizionale è, come affermato da Matty Chiva, il risultato di un’evoluzione che, legando il passato al presente, consente all’antico di sopravvivere e di trasferirsi nel nuovo. È un concetto non lontano dalla spiegazione data da Cernilli quando scrive che il significato etimologico di tradizione è “trasporto”: “in questo caso vuol dire che qualcosa viene ‘trasportato’ attraverso lo scorrere del tempo più o meno come era all’inizio della sua storia”. E l’importanza non solo gastronomica dei prodotti tradizionali, emerge nelle strumentalizzazioni che ne fanno movimenti politici come la Lega, la quale della purezza delle tradizioni alimentari ha fatto una vera e propria bandiera (pensiamo a delibere comunali anti-kebab, alla “purezza” della polenta ecc.). Ora pensate a cosa sarebbe il mondo dell’alimentazione e che cosa mangeremmo se dovessimo applicare il “pensiero” leghista che vuole la tradizione pura, ossia inviolata, non toccata da altri, ferma nei secoli. In realtà, qualunque tradizione è impensabile senza l’innovazione portata dalle altre culture e dal progresso delle tecniche e dei gusti; altrimenti staremmo ancora ad insaporire pietanze con il garum.

L’idea che le tradizioni locali non debbano essere contaminate è davvero la goccia che fa traboccare il vaso della sopportazione alle scemenze leghiste! Ma la cucina è contaminazione! Anche se questa parola ha qualcosa di sinistro, e allora la si usa per comodità, volendo in realtà alludere alle fusioni, agli scambi, alle eredità, ai passaggi di mano culturali e geografici che sono la linfa vitale della gastronomia. Immaginiamo per un attimo se non ci fossimo lasciati “contaminare” che cosa avremmo sulle tavole o a che cosa avremmo dovuto rinunciare: pomodori, peperoni, patate, mais, cioccolato, tacchino tra i prodotti dell’era moderna. Risalendo ancor più nei secoli avremmo rinunciato alle ciliegie, alle pesche, alle melanzane… Insomma, senza gli scambi di ricette e ingredienti, e senza la curiosità che da sempre fa l’intelligenza, a tavola e fuori, saremmo a lenticchie, rape, ceci e cicoria. Persino il mais con la cui farina ci si prepara la polenta, piatto simbolo di molte regioni settentrionali, è il risultato della “contaminazione”; per non parlare del pomodoro col cui sugo si condirà la tradizionalissima polenta!

 

 

illustrazioni:

Diego Rivera, La molendera 1924; Diego Rivera, El maìz 1950 (fonte: www.bluffton.edu)

Decostruire lo chef.

Due editoriali di Doctor Wine, alias Daniele Cernilli, usciti nelle scorse settimane, prendono di mira gli chef/star con accuse e critiche severissime e con le quali ci sentiamo in sintonia, non amando noi appunto tutta la logica che regge lo “chef/star system”. Siamo più interessati al gusto che diventa memoria e quindi tradizione, civiltà, cultura che alle creazioni mirabolanti degli chef/star, alle loro apparizioni in tv, a quanto guadagnino, alle loro partecipazioni a varie pubblicità ecc. Oramai sono presenti in ogni dove, un po’ come il prezzemolo in cucina, tanto per rimanere in tema, ma — paradosso sottolineato da Cernilli — è rarissimo trovarli tra le pentole dei loro fornelli. E che dire del costo di ristoranti celeberrimi (Cracco e Bottura, ad esempio) che molto spesso vanno oltre i 300 euro a persona? Sostiene il Doctor come nessuno alzi la voce o sottolinei questi costi, sostenibili soltanto da una ristrettissima cerchia di persone (si può continuare a dire “classe” e “privilegio”?). In realtà le voci si alzano, pur senza raggiungere le altezze di orecchie così distanti dall’esperienza comune, e non da oggi: prendiamo l’occasione per ricordare Sergio Spina, recentemente scomparso, il quale sin dai tempi del Trovaroma di La Repubblica, nella rubrica “Peccati di gola” di quasi trent’anni fa, sosteneva che al ristorante pagare oltre una certa cifra, diventa un “atto immorale”, posizione condivisa da molti sino ai giorni nostri.

Un’altra accusa del giornale del Doctor, giustissima e che andrebbe approfondita, è quella relativa a tutto lo “chef/star system” che, attraverso la propria spettacolarizzazione, manda messaggi non veritieri. In altre parole illude masse di giovani di poter diventare un giorno grandi chef con l’aspettativa di alti guadagni, mentre la realtà lavorativa del settore è estremamente complessa e difficile. Ma il problema è che la realtà lavorativa non fa spettacolo e non fa audience, risultando oltretutto scomoda quando si intende affermare il mito dell’individuo geniale che crea mirabilie inarrivabili ai più; quando sappiamo che niente come la cucina è distante dall’individualismo e dalla purezza di certe presunte novità assolute. In fondo, è sempre il solito problema della disinformazione, ovvero di una informazione sbagliata che non intende pervenire alla conoscenza ma solo allo stupore.

Nel secondo editoriale, Cernilli affronta un altro tema interessante domandandosi se la categoria di chef di cui stiamo trattando, non scada nel puro e semplice tecnicismo, visto l’uso abbondante di tecniche per realizzare una data idea. Porta l’esempio di Ferran Adrià e ricorda di quando Stefano Bonilli organizzò col Gambero Rosso una dimostrazione della sua cucina all’Hotel Hilton di Roma. Anche chi scrive partecipò a quella dimostrazione, uscendone più che mai convinto che quel metodo cucinario era quanto di più distante dalla mia concezione di cucina. La cucina dello chef basco, impressionò notevolmente i mezzi d’informazione, infiammò salotti di tutta Europa, addirittura organizzarono una sua mostra personale in un museo, eppoi pian piano cominciò a scendere negli spazi della memoria dedicati al ricordo degli addetti ai lavori. Ci fu anche un periodo nel quale si cercò di propagandare l’uso di massa dei sifoni (materiale indispensabile per la cucina di Adrià) ma senza successo. Sì, è tecnicismo puro che con la cucina intesa come detto sopra, non ha nulla a che vedere. è una cucina rintracciabile soltanto in ristoranti esclusivi, frequentati quasi esclusivamente da straricchi per fare sfoggio di uno status symbol e nulla più. Infine è da rilevare l’attacco a “tutta quella sedicente critica gastronomica” che celebra e osanna gli chef/star. Per questo argomento Cernilli dovrebbe essere più preciso, perché sa benissimo che la critica gastronomica non esiste più da anni, da quando i giornali sono entrati in crisi e da quando gli editori non sono più disposti a pagare le spese di processi avviati dalle denunce dei ristoratori. Ora più comodamente si fanno scrivere a giornalisti delle segnalazioni di ristoranti, che guarda caso sono tutti buoni, simpatici, accoglienti.

P.s. “Segnalazioni” di questo tipo, nelle redazioni di tutti i giornali, vengono seccamente definite “marchette”.

Illustrazioni: Pupi Zirri 2017.

Produci! Consuma! Scalda!

lasagneboloL’Italia sta rapidissimamente cambiando volto, non solo per via dei devastanti cambiamenti climatici, ma anche per effetto delle scelte consumistiche della sua popolazione e, in particolare, delle giovani generazioni, i cosiddetti millennials, appellativo trendy ancorché di sapore medievalistico. Stando alle ultime vicende politiche, ai sondaggi e alle ricerche, la generazione millennials sta disegnando un paese nuovo e anche un po’ strambo: da una parte, con il referendum sulla riforma costituzionale, vogliono che tutto rimanga così com’è; dall’altra (e ci stiamo avventurando nel campo dell’alimentazione) sta sovvertendo una secolare consuetudine culinaria. Infatti, grazie in particolar modo ai giovanissimi, secondo un’indagine condotta dalla Nielsen, gli italiani stanno spendendo sempre meno tempo in cucina a favore dei “cibi pronti”. Se ci limitassimo qui nel dare la notizia, qualcuno potrebbe commentare che non c’è nulla di nuovo, visto che da sempre mamme e nonne fanno trovare ai loro giovani manicaretti, per l’appunto, pronti. Ma la notizia vera e propria è che anche nonne e mamme, assieme a figli e nipoti, stanno dicendo addio alla cucina cucinata in favore di cibi pronti che si trovano in ogni supermercato, nonché di nuovi robot che in quattro e quattr’otto ti sfornano tante programmate e pre-insaporite specialità seriali. Sembra una tendenza inarrestabile e il risultato, ad oggi, è che il 50% degli italiani (e 87% degli uomini) trascorre più o meno una mezz’ora in cucina per spignattare qualcosa da mettere sotto i denti, appena il tempo, appunto, di riscaldare il precotto. Ci sono poi i dati degli acquisti nei supermercati: le vendite di zuppe pronte, insalate pronte al consumo e vassoietti di sushi sono aumentate nel 2016 del 5,9% rispetto all’anno precedente, mentre dal 2007 del 41,9%! Nei primi sei mesi del 2016 le vendite di tramezzini e spuntini sono cresciute del 27,9%; mentre le zuppe pronte del 45,2%. Ancora un altro dato: negli anni ’80 i pomodori pelati erano il 50% dei consumi tra i prodotti lavorati. Oggi sono soltanto il 10% soppiantati dai sughi pronti. Ora, direbbe il vecchio Berlusconi a proposito dei ristoranti sempre pieni, parrebbe che in Italia non esiste la crisi considerando il fatto che le persone spendono per il sushi una media di 30 euro al chilo e le insalate imbustate a 8,67 euro al chilo. A stare sempre meno nella — un tempo— stanza più calda della casa, ci pensa anche un diabolico aggeggio tirato fuori dalla Barilla e che si chiama, appunto, Cucina Barilla: è una specie di forno a microonde che ha in memoria una serie di preparazioni; a esso si avvicina il pacchetto scelto (si va dalle pennette al ragù, ai fusilli al pesto, dal pane alla focaccia, dalla zuppa di fagioli a quella di verdure, dal risotto alla milanese a quello coi funghi, dalla torta margherita a quella di cioccolato…), l’aggeggio legge il codice che vi è stampato, poi vi si introducono gli elementi contenuti nel pacchetto e l’elettrodomestico “cucinerà al posto tuo”, come recita la presentazione del forno. E quando si è stanchi e non si ha voglia neanche di scartare l’involucro, aprire lo sportello e azionare il timer, insomma quando ci si sente proprio passivi al massimo, allora con lo smartphone si fa l’unico sforzo di ordinare una cena prelevata in uno dei ristoranti dei paraggi e consegnata a domicilio. Nelle grandi città il fenomeno è dilagante e ha determinato la nascita di nuove figure lavorative a bordo di motorini appositamente attrezzati di voluminosi e cubici bagagliai, atti al trasporto delle vivande. Una tendenza destinata a diventare la norma.

minestSarà la fine della nostra gloriosa cultura cucinaria? Certamente no: è solo un aspetto — almeno per ora — limitato a quegli spazi urbani ove vige il ritmo frenetico del poco tempo a disposizione, diviso come è in una serie di doveri incastrati e dispersivi: porta il mattino presto il figlio a scuola, prendi l’autobus per andare in ufficio, se non vai in autobus prendi la macchina, gira sotto l’ufficio per venti minuti per trovare un posto, il parcheggio non lo trovi e allora metti la macchina in seconda fila, scendi ogni po’ per spostarla; breve pausa pranzo; riprendi il lavoro, corri a riprendere il figlio, scappa nel supermercato a comprare qualcosa da mangiare, cucina in fretta qualcosa, mangia, un po’ di relax davanti alla tv, fine giornata.

Per nostra fortuna questi spazi tristi sono circondati dalla cosiddetta provincia e dalla campagna, dove i ritmi di vita sono (speriamolo!) completamente diversi e la stanza della cucina emana ancora un fortissimo calore (e profumi dalle pentole sui fornelli).

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2016.

Patatine = Capitale

oldenburg Shoestring Potatoes Spilling from a Bag 1966 287x600Tra le bizzarie più bizzare di questi ultimi anni, molte riguardano il mondo dell’alimentazione, ma questa è davvero una perla: la birreria svedese St. Eriks ha messo in commercio una elegante scatola con patatine fritte all’interno. Bhè?! Cosa c’è di strano, direte! C’è che la scatola contiene soltanto cinque (5!) patatine e tutta la confezione costa 59 dollari; ma il colmo dell’assurdità è che le 100 scatole (numerate come un multiplo d’arte) sono andate letteralmente a ruba nel giro di poche ore. Ma quali sono gli elementi che rendono queste patatine così preziose? Innanzitutto le patate coltivate in Lapponia, poi l’aggiunta ovvia della birra, arricchite quindi con funghi giapponesi, cipolle svedesi, alghe delle Far Oer, il tutto preparato sotto la supervisione dello Swedish National Culinary Team. Ovviamente noi non le abbiamo assaggiate anche perché ci rifiutiamo di sborsare la cifra sopra indicata per cinque patatine; piuttosto continuiamo a gustarci le patate con le ricette della nostra tradizione traendone beneficio sia nel portafoglio che nel gusto.  C’è da noi, però, una difficoltà: quale patata scegliere? Si va da quella dell’Alto Viterbese a quella dell’alta valle Bembo, dalla campana a quella di Bologna, dalla patata bianca di Esino a quella  di Campodolcino, da quella rossa di Colfiorito a quella di Galatina, da quella di Castelnuovo Scrivia a quella del Molise, da quella trentina a quella di Siracusa e potremmo continuare a lungo nel citare le varietà di questo tubero ancora (da noi) “proletario”. Non sappiamo dire delle proprietà della patata lappone rispetto alle varietà nostrane, ma crediamo di essere nel sicuro affermando che sarà una…patata. Scelta la varietà non ci rimane che sfogliare i nostri ricordi o un buon ricettario, che in questo caso dovrà essere abbastanza snob da contrastare, con eleganza e buon gusto, le trovate commerciali dei capitalisti svedesi. Cos’altro se non Il Quattrova Illustrato, con quell’ansia modernista della buona borghesia milanese di innovare a tutti i costi e rendere intrigante (e pratica) anche la più stupida patata lessa…

Da “La cucina elegante – Il Quattrova illustrato”

Le patate con la panna

Cuocete a vapore senza sbucciarle un Kg di patate. Mettete intanto al fuoco un etto di prosciutto magro tagliuzzato, con cipolla tritata e mezz’etto di burro, finché tutto sia ben rosolato. Bagnate allora con un bicchiere d’acqua, e dopo un quarto d’ora di cottura aggiungete un quarto di litro di panna in cui avrete stemperato un cucchiaio di farina. Lasciate cuocere ancora un poco e poi versate in questa salsa le patate spellate e tagliate a fettine. Condite con sale e pepe e passate ancora un momento al fuoco.

Patate col pieno

Scegliete un Kg di grosse patate rotonde e di forma regolare: spellatele e portatele a metà cottura (sempre a vapore naturalmente). Tagliate loro una piccola calotta e vuotatele internamente. Con questa polpa asportata, con un etto di prosciutto cotto tritato, pochissima cipolla pure tritata, sale, pepe, un uovo e un quarto di litro di panna acida, fate un impasto e riempite di questo la cavità delle patate. Copritele col loro coperchietto, che assicurerete con uno spago legato in croce. Ponetele in una padella e copritele con mezzo litro di brodo, in cui le lascerete finir di cuocere. Togliete lo spago prima di servirle.

claes oldenburg french fries and ketchup182569Le patate nel vino

Mettete sul fuoco un bel pezzo di burro con un cucchiaio di farina, sale, pepe e prezzemolo trito; bagnate poi con brodo e un bicchiere di vino bianco. Fate addensare la salsa e con essa coprite delle patate già lessate e tagliate a fettine.

Le patate alleggerite

Cuocete, spellate e schiacciate un Kg di patate, mescolate con due etti di burro, della mollica di pane bagnata nel latte, spremuta e impastata, e tanto latte che basti a rendere morbido l’impasto. Unite otto rossi d’uovo e cinque chiare battute a neve. Passate tutto in un piatto di porcellana che regga al fuoco, disponendo a piramide che liscerete con la lama di un coltello. Bagnate con un po’ di burro fuso e mettete in forno a fuoco lentissimo, finché prenda un bel colore dorato. Servite caldo.

Le patate con le aringhe

Cuocete due Kg di patate nella loro buccia; sbuccia tele e tagliatele a fettine. Pulite e togliete la lisca a tre aringhe e tagliatele in dadini. Prendete uno stampo, imburra telo e infarinatelo; disponete nel fondo uno strato di patate, sopra dei pezzetti di burro e poi uno strato di pezzetti di aringa; poi ancora patate, burro e così via. Finite con abbondante burro e fate cuocere in forno per più di mezz’ora. Sformate e servite caldo.

Le patate in tovagliolo

Schiacciate tre Kg di patate lessate e sbucciate. Tagliate la mollica di quattro panini in piccoli dadi e immergetela nel latte. Mescolate 150 gr di burro fuso con sei rossi d’uovo, aggiungete patate e dadini di pane, sale, pepe, noce moscata e quattro chiare montate a neve. Prendete un tovagliolo, ungentelo di burro e cospargetelo di pane grattato, appoggiatevi sopra l’impasto, legatelo dentro al tovagliolo e mettetelo così a cuocere in acqua salata per quasi due ore.

La torta di patate

Pelate e cuocete 750 gr di patate. Sbattete intanto due rossi d’uovo con 180 gr di zucchero. Schiacciate le patate e mescolatele ancora ben calde alle uova e allo zucchero. Aggiungete un cucchiaino di Rhum e scorza di limone grattata. Per ultimo, mettete le chiare montate a neve e versate l’impasto in uno stampo imburrato e impanato. Fate cuocere al forno per un’ora circa. Il dolce guadagna ad aspettare qualche giorno.

Illustrazioni: Claes Oldenburg, Shoestring Potatoes Spilling from a Bag, 1966 (walkerart.org); French Fries and Ketchup, 1963 (whitney.org).

Le feste del sole.

Page_1Al momento la situazione è la seguente: il segretario della Lega, movimento politico completamente “pagano” (ricordate gli elmi con le corna? Gli insulti ai sacerdoti? Le dichiarazioni anticristiane?), si presenta con un presepio in mano davanti ad una scuola il cui preside aveva dichiarato di vietare i cori di Natale per rispetto verso studenti non cristiani. Non affibbiamo nessun aggettivo all’azione “politica” di questo personaggio, utile soltanto a raccattare qualche voto e a fomentare ancor più gli animi di quella categoria di persone che, nel profondo, sono affascinate dal fascismo e quindi dal razzismo. A questo politico (a cui, per la cronaca, se ne è aggiunto un altro notoriamente nostalgico del ventennio) non è venuto in mente di pensare ad un’analisi seria della situazione o fare un pensierino sulla questione della laicità dello stato, irrisolta in Europa soltanto da noi. Che sia per calcolo pubblicitario o schietta carenza culturale, il suo movimento pagano, ad esempio, non dice “via i crocefissi dai luoghi pubblici”, perché al momento opportuno deve mostrarsi paladino della cristianità onde supportare l’unico programma politico finora esibito e riassumibile in uno slogan: leggi razziste. E così, messe via le corna e le ampolle del dio Po, il leghista trova più comoda la stagionale difesa del Natale. Che però — ed è questo il punto che rivela tutta l’inadeguatezza culturale del soggetto — è la festa più “pagana” della cristianità.  Infatti la data liturgica del Natale non ha nessun rapporto con una verità storica. Almeno così scrive James Frazer nel suo “Ramo d’oro”, dove ci spiega che nei primi secoli la Chiesa non celebrò il Natale e che i Vangeli non danno nessuna indicazione sulla data della nascita di Gesù. Si fa un cenno generico della nascita “al tempo di Erode re di Giudea”, e fino al IV secolo le date proposte per l’avvenimento erano il 28 marzo, il 18 aprile e il 29 maggio. “Nel calendario giuliano — scrive il grande antropologo e studioso di religioni — il 25 dicembre, riconosciuto come il solstizio d’inverno, era considerato come la Nascita del Sole, perché a partire da quella data i giorni cominciano ad allungarsi e la potenza del sole ad aumentare. Il rito della Natività come si celebrava in Siria e in Egitto, era molto notevole. I celebranti si ritiravano in certi santuari interni da cui a mezzanotte uscivano gridando: ‘La Vergine ha partorito! La luce cresce!’ Gli Egiziani rappresentavano il sole appena nato con l’immagine di un infante che mostravano ai suoi adoratori, nel giorno del suo anniversario, al solstizio d’inverno. Senza dubbio la vergine che aveva così concepito e messo alla luce un figlio il 25 dicembre era la grande dea orientale che i Semiti chiamavano la Vergine Celeste o semplicemente la Dea Celeste”. Anche “Mitra veniva dai suoi adoratori regolarmente identificato con il sole, il sole invincibile, come essi lo chiamavano: anche la sua nascita aveva luogo il 25 dicembre”. Insomma, ad un certo punto, la Chiesa decise di risolvere la questione della nascita di Gesù in questa maniera: convinti che Gesù fosse vissuto 30 anni esatti e partendo dalla sua morte, che si riteneva fosse avvenuta il 6 aprile, si stabilì che era rimasto sulla terra 29 anni e tre mesi, più i nove di gestazione, e contando dal giorno della sua incarnazione si convenne che la sua nascita fosse avvenuta il 6 gennaio. Data che ebbe un consenso generale e che in Oriente si celebrò con l’Epifania, ossia la manifestazione della divinità visibile. In Occidente, invece, Dionigi il Piccolo (un monaco scita vissuto a Roma nel VI secolo) fissò il 25 dicembre dell’anno 754 di Roma come il primo dell’era cristiana. Ma quali furono le considerazioni — si domanda Frazer — che “portarono le autorità ecclesiastiche a istituire la festa di Natale? Uno scrittore siriaco, cristiano egli stesso, spiega con grande franchezza i motivi dell’innovazione. ‘Ecco la ragione — egli ci dice — per la quale i Padri trasportarono la celebrazione del 6 gennaio al 25 dicembre. Era un uso pagano di celebrare lo stesso 25 dicembre la nascita del sole a cui essi accendevano dei fuochi in segno di festa. Anche i Cristiani prendevano parte a queste solennità e a queste feste. Quando i dottori della Chiesa si accorsero che i Cristiani avevano una certa inclinazione per questa festa, tennero consiglio e decisero che la vera natività dovesse essere solennizzata in quel giorno e la festa dell’Epifania il 6 gennaio.’”

Page_3Ma il solstizio d’inverno si intersecava a Roma con un’altra festività ancora più antica, i Saturnali. I miti solari erano molto diffusi tra le popolazioni del bacino del Mediterraneo, e le divinità solari sono, appunto, come il sole, che non conosce la morte, ma muore ogni sera per ritornare ad ogni alba eternamente uguale a se stesso. La terra, il cui orizzonte inghiotte il sole ogni sera, è il luogo dove si pongono i semi che poi germogliano ed è anche il luogo in cui si sotterrano e abitano i morti. Ecco perché in molte regioni d’Italia il dolce natalizio è confezionato con una dose massiccia di semi: noci, mandorle, nocciole, pinoli. Assume i nomi più svariati: prestingo, rococò, divino amore, nociata, pan speziale, pannociato, tiplot, muro nero, paste lettere, zelten, serpe, panforte; ma gli elementi sono sempre gli stessi e addirittura in alcune località la preparazione è identica a quella del pan nociato che si usa per la commemorazione dei defunti. Il simbolismo dei dolci di Natale o di quelli pasquali, carichi di uova come messaggi di rinascita; i dolci e i pani solstiziali, ossi del Natale, grande festa per la rinascita del sole e del crescere della luce, sono diventati enigmi incomprensibili per le generazioni dell’età post-moderna e quindi anche per il nostro politico leghista. A cui, tra l’altro, novello difensore della cristianità ma dalle chiare origini razziste, dovrebbe venire un travaso di bile  nell’apprendere  che la festa cristiana affonda le radici laggiù in quelle terre per lui innominabili che rispondono al nome di Siria e Egitto. A noi la tradizione del Natale sta bene e non la mettiamo in discussione; notiamo soltanto che un tempo era il giorno dell’abbondanza; oggi è il giorno dell’abbuffata, e tra abbondanza e abbuffata ci passano secoli di modernizzazione economica e di costumi. E ci passa soprattutto il consumismo: l’ultima fase, e non certo la più lodevole, di una tradizione stratificata e ricca di simboli non solo cristiani, come si è visto. Se si vuole riscoprire davvero questa festa, allora è il caso di aprire la scatola della storia e ripartire da un significato più radicale e senz’altro più condiviso fra fedi, culture e tradizioni.

Come sempre cerchiamo di scovare delle ricette che siano eseguibili con una certa facilità e praticità, che siano agganciate ad una cultura passata e che, soprattutto, siano di buon gusto. Cominciamo con dei biscotti semplici farciti con della buona marmellata. Sono per lo più confezionati per i bambini e a cui potrete dare le forme che più v’aggradano, ma che un tempo venivano fatti a forma di cavallucci, e perciò ancora si chiamano

Cavallucci di Natale

Prendete 2 chili di farina mescolata a due bustine di lievito per dolci; 300 gr di zucchero; mezzo litro scarso di olio e del vino rosso sufficiente ad ottenere una pasta morbida. Prima impastate l’olio e lo zucchero con la farina che il composto riesce d assorbire, e successivamente versate il vino quasi bollente e continuate ad impastare col resto della farina. Fate una sfoglia spessa di mezzo centimetro scarso e tagliatela, come già detto, a vostro genio. Sul primo cavalluccio mettete una bella cucchiaiata di marmellata e copritelo con un secondo cavalluccio unendo per bene i bordi, quindi cuocere a fuoco medio nel forno. Per condire la marmellata procedete così: fatela bollire per un paio di minuti, toglietela dal fuoco e aggiungeteci dei biscotti sbriciolati (o anche del pangrattato), noci tritate, arancia grattugiata, cannella, una tazzina di caffè, cacao.

Quando si dice che il Natale era la festa del pane s’intende che, simbolismi a parte, il pane ci si sbizzarriva ad arricchirlo in tutti i modi, fino a renderlo irriconoscibile. Volendo quindi tornare alle radici di questa fantasia, ecco un dolce che è quasi un pane. Insomma un dolce che deve essere consumato entro breve poiché, come il pane, si secca subito.

Pizza di Natale

Prendete mezzo chilo di pasta di pane già lievitata e aggiungeteci uva secca, noci, mandorle, zucchero, pepe, buccia d’arancia grattugiata e olio. Impastate, lasciate lievitare un poco e quindi cuocete come il pane.

Come spesso accade, finite le feste troneggia ancora il panettone che nessuno vuol più mangiare, o se ne comprano altri, suggestionati dalle inevitabili offerte dei supermercati. Urgono sistemi per utilizzare gli avanzi o la sovrabbondanza del dolce tipico di Natale, e ognuno ha da consigliarvene qualcuno. Quello seguente è uno di questi e l’assioma per tutti è che ciò che non funziona per il panettone in origine (creme e farciture), torna imprescindibile per i tanti pasticci a base di panettone.

Page_2Panettone al Marsala (o altri liquori a piacere)

Fate conto di avere mezzo chilo di panettone. Per questa quantità occorreranno: 150 gr di zucchero (anche meno); 5 uova; ¾ di litro di latte; 200 gr di panna; mezzo bicchiere di Marsala secco; una bustina di vaniglina; tre cucchiai di mandorle, noci e pinoli tritati; un paio di cucchiai di scagliette di cioccolato fondente e una presa di sale.

Prendete uno stampo rettangolare tipo plum-cake e imburratelo; tagliate a fette il panettone e mettetelo a strati nella forma distribuendo tra uno strato e l’altro il trito di semi e cioccolato. Riempite lo stampo fino al bordo. A parte, in una ciotola e con un frustino, lavorate le uova intere con lo zucchero fino ad avere una bella crema. Aggiungete quindi il Marsala, il latte, la vaniglina, la panna, la presa di sale e mescolate bene. versate il composto sopra le fette di panettone poco alla volta in modo che venga tutto assorbito. Cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 220° per un’ora abbondante. Servitelo a fette con della panna montata e le intenzioni e gli auspici per una drastica dieta post natalizia salteranno completamente.

 

L’esame di italiano (d.o.c.).

fabro-speculumLa stampa e l’informazione tutta in estate scarseggiano di notizie, ragion per cui raschiano il fondo del barile dei comunicati delle agenzie, ritagliando qua e là qualche scaldaletto, ingrossando una notiziola da bollettino parrocchiale e, qualche volta, inventando. Oppure si buttano sul magmatico e mangereccio: mai come in estate tante notizie sulla cucina, le più estrose e bizzarre. Si va da come si lava la frutta, a cosa mangiare contro le zanzare; dai cibi da mangiare per arrivare sani e forti ai cent’anni, ai cibi per mantenere l’abbronzatura…E poi i cibi del futuro, cosa si mangia costì e costà, come si cucina in quattro e quattr’otto e chi più ne ha, più ne metta fino ad arrivare alle “7 ricette di pasta che un italiano d.o.c. deve saper fare”, titolo di un articolo di un magazine femminile di un grande giornale italiano. Sette ricette simbolo — secondo la rivista — della cucina italiana e che i cultori della pasta devono saper fare, solo così dimostrando di essere veri italiani. Insomma una aggiunta al passaporto, nonché un inedito criterio di cittadinanza: se vuoi riconoscere un italiano d.o.c., basta fargli cuocere la gricia o le lasagne al forno. Ecco un modo infallibile per fregare lo straniero, al quale non basterà più un esame di lingua, un lavoro, una casa, amici e affetti, il traffico, gli orari, né una dichiarazione dei redditi: se non farà le lasagne come dice il giornale, addio italianità. Dato poi che le lasagne al forno, più che un piatto, sono un genere, si può immaginare la quantità di modi, tutti diversamente italiani d.o.c., per prepararle. L’esame di italianità si prevede tanto dibattuto quanto incerto e confuso…

La superficialità scivolosa e il nazionalismo da spiaggia di questi “servizi” giornalistici estivi non procura certo un gran servizio, pardon, alla cucina italiana: solo procedendo per slogan e frasi fatte, lasciandosi andare alla retorica dell’autenticità italiana, si può pensare di ingabbiare la tradizione della pasta in appena sette ricette. E poi si fa un torto immenso proprio alla tanto decantata genialità e creatività italica che, in cucina, si è sviluppata nei secoli nell’affannosa ricerca di sapori giusti e azzeccati, con quel poco che si aveva a disposizione. Evidentemente il benessere ha fatto evaporare un poco di creatività. Ma ecco i piatti citati nell’articolo in questione: penne all’arrabbiata; pasta col tonno; pasta alla gricia; all’amatriciana; alla carbonara; al pesto e in ultimo lasagne al forno con ragù di carne. Dall’elenco appare chiaro che la scelta è senza senso, accomuna pasta secca e pasta fresca, sembra più un elenco rivolto ad un turista straniero che non ad una lettrice/ore italiana e troppe sono le dimenticanze di piatti celebri e popolari. Per questa ragione noi ricorderemo dei piatti che certamente non esauriscono il panorama della pasta, ma che almeno arricchiscono il misero cesto delle “7 ricette”. Cominciamo dalla grande tradizione napoletana citando gli

fabro-italiaastaSpaghetti alla mollichella (da L’arte della cucina nella tradizione napoletana)

Per 4 persone: spaghetti di grano duro g 280; olio d’oliva dl 1; aglio 2 spicchi; pangrattato g 80; prezzemolo ½ mazzetto; sale.

Cuocere al dente gli spaghetti in abbondante acqua molto salata. Nel frattempo, in un pentolino, far rosolare nell’olio l’aglio tritato fino; quando acquista un bel colore biondo scuro, unbirvi il pangrattato e il prezzemolo tritato. Rimestare e cuocere per circa 10 secondi. Versare la salsa sugli spaghetti cotti al dente e ben sgocciolati, mescolare e servire.

 

Spaghetti a vongole fujute (da Si cucine cumme vogl’i’)

400 grammi di spaghetti, o spaghettini; 100 grammi di strutto di buona qualità; 3 spicchi d’aglio mondati e tagliati a grandezza di una vongola; 4 cucchiai di prezzemolo tritato; 5 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Mentre in pentola bolle l’acqua per la pasta, in una padella anti-aderente friggete i pezzetti d’aglio nello strutto. Appena saranno dorati aggiungete mezzo ramaiolo d’acqua di cottura degli spaghetti, lasciate cuocere pochi istanti, poi togliete dal fuoco la padella. Scolate la pasta, versatela nel condimento, giratela e lasciatela insaporire. Aggiungete il prezzemolo, mescolate; aggiungete il parmigiano, mescolate. Il parmigiano dovrebbe essere grattato da una scorza, altrimenti è troppo umido e il sapore cambia.

Luciano-Fabro-Maxxi1731Pasta cotta nel vino (da La cucina bresciana)

3 etti abbondanti di pasta, 2 spicchi d’aglio, un quarto di cipolla, vino rosso, sale q.b.,  3 cucchiai di formaggio da trito, 30 grammi di burro, pomodori freschi e pelati.

Fare cuocere la pasta nell’acqua e, quando sia a metà cottura, scolarla non del tutto e finire di cuocerla nell’intingolo di vino precedentemente preparato nel seguente modo: fare rosolare il burro con aglio, cipolla e rosmarino e aggiungervi il vino e i pomodori, salando quanto basti. Finita di cuocere la pasta, toglierla dl fuoco e aggiungere il formaggio.

 

Bucatini di Frate Mario (da Il Salento a tavola)

Gr 500 di bucatini; 2 peperoni verdi; 1 melanzana grossa; gr. 200 di olive verdi snocciolate; gr 200 di tonno; l. 1 di salsa di pomodoro; olio; sale; peperoncino.

Si friggono, nell’olio in cui s’è fatto imbiondire uno spicchio d’aglio, i peperoni a listarelle sottili e subito dopo le melanzane tagliate a tocchetti piccoli. Quindi si aggiunge la salsa di pomodoro e si continua a cuocere. In ultimo si unisce il tonno sbriciolato e le olive snocciolate. A parte si cuociono i bucatini e si condiscono con questo sughetto.

Spaghetti agliati (da La grande cucina toscana)

Ricetta spartana…o quasi!

Uno spicchio d’aglio per profumare i piatti: si struscia direttamente sul fondo delle scodelle. Vi si mettono gli spaghetti ben scolati, al dente, conditi con l’olio d’oliva possibilmente di nuovo raccolto, e si servono, per chi lo vuole, col pecorino grattato, quello secco col pizzico. Si preparano anche nel Chianti per provare l’olio…ed in questo caso: aglio strusciato ed olio nuovo…e basta!

Spaghetti al pomodoro e olive (da Vini e cibi della Basilicata)

Ingredienti: spaghetti di Napoli gr 400; olive verdi grosse gr 150; qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro; sale; pepe; olio; burro; pecorino grattugiato.

Snocciolate le olive e fatele a pezzetti. Lessate gli spaghetti al dente, poi passateli ad insaporire in padella nella quale avrete fatto soffriggere la salsa di pomodoro con olive, sale e pepe. Servite con pecorino grattugiato.

tumblr_lg3ixoRpQf1qc3v5uo1_500Spaghetti con le noci (da La cucina delle Marche)

Ingredienti per 6 persone: g. 600 di spaghetti; 12 gherigli di noci; g 20 di pinoli; 1 spicchio d’aglio tritato; 2 cucchiai di prezzemolo tritato; 1 dl di olio d’oliva; sale e pepe a mulinello.

Innanzitutto pestate nel mortaio le noci ed i pinoli. In una casseruola di terracotta, soffriggete nell’olio il trito di aglio e prezzemolo; unite il pesto di noci, regolate di sale e pepe, mescolate più volte e fate cuocere adagio per 10 minuti circa. Nel frattempo, lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata; scola teli (ma non troppo) cotti al dente, conditeli con il sughetto, mescolateli più volte, quindi serviteli.

 

Penne cacio e uova (da La cucina abruzzese)

Ingredienti per 6 persone: g 600 di penne; g 120 di salsiccia fresca, sbriciolata; 1 spicchio d’aglio (da togliere); 4 uova; 1 peperoncino piccante, sminuzzato; formaggio pecorino grattugiato, a piacere; sale e pepe a mulinello.

In una ciotola, sbattete le uova insieme ad un pizzico di sale, al pepe nero macinato all’istante ed alle briciole di peperoncino. Mentre rosolate la salsiccia profumandola con l’aglio (da togliere), lessate in abbondante acqua salata le penne; da scolare cotte al dente. Spegnete il fuoco sotto la salsiccia, unite le uova sbattute, aggiungete il formaggio pecorino e rimettete su fiamma allegra, per insaporire. Quindi versate la pasta appena cotta, saltatela un attimo, quindi servitela caldissima.

Pasta ca “Norma” (da Il libro d’oro della cucina e dei vini di Sicilia)

650 g di spaghetti o penne; kg 1 di pomodori maturi; 3 melanzane piccole; 2 spicchi d’aglio;foglie di basilico fresco;150 g di ricotta salata e infornata grattugiata; olio d’oliva, sale, pepe.

Una gloriosa ricetta squillante di profumi e sapori: spaghetti al dente, direttamente sollevati col forchettone dalla pentola e scolati in aria, poi adagiati sul piatto, subito cosparsi di una abbondante nevicata di ricotta salata e infornata (riscaldare la grattugia), su cui verrà adagiata una densa coltre di salsa di pomodoro fresca insaporita con aglio e foglie fresche di basilico. Infine le fette ancora calde di melanzane fritte nell’olio, ma prima messe a scaricare l’amaro come sappiamo. Poi occorre una seconda informaggiata di ricotta (…).

Luciano-Fabro-veduta-della-mostra-presso-il-Palacio-de-Velázquez-Madrid-2015-photo-Joaquin-Cortés-Román-Lores-courtesy-Museo-Nacional-Centro-de-Arte-Reina-Sofía-2014-4-480x561Spaghetti con pecorino e pepe (da Roma in bocca)

Lessate al dente gli spaghetti, scolateli senza asciugarli troppo, e conditeli con olio crudo, abbondante pecorino piccante grattugiato e una buona manciata di pepe.

Lingue di passero alla marinara (da Ricettario della massaia italiana)

Lingue di passero gr 400; pomidoro gr 500; olive nere gr 50; capperi gr 30; spicchi d’aglio 1; origano, cucchiaini 1; olio, cucchiai 3; sale e pepe q.b.

Fate la salsa nel modo seguente: schiacciate lo spicchio d’aglio con il manico del coltello e fatelo colorire sul fuoco con l’olio; appena è diventato biondo aggiungeteci qualche pomodoro  tagliato a pezzi e liberato dei semi e lasciateli restringere. Tritate i capperi, levate i noccioli alle olive e aggiungeteli ai pomidoro; dopo qualche minuto aggiungete il resto dei pomidoro e fate cuocere tutto assieme, finché avrete ottenuto una salsa di giusta densità: ci vorranno una ventina di minuti. A metà cottura aggiungete alla salsa l’origano, una presa di sale e una di pepe. A parte fate cuocere la pasta e conditela infine con la salsa.

 

Illustrazioni: varie Italie di Luciano Fabro.

Non è mai troppo tardi (per andare).

manzi-tardiAlla televisione del passato dobbiamo molto: interessanti inchieste giornalistiche, bellissimi varietà, affascinanti sceneggiati, e soprattutto l’unità linguistica del paese — un’impresa per niente facile e breve, che trovò il suo momento emblematico nella popolarissima trasmissione del maestro Alberto Manzi, Non è mai troppo tardi, dove con metodo di grande efficacia e modernità pedagogica, si insegnava l’Italiano agli italiani, e grazie alla quale, tra il 1960 e il 1968, quasi un milione e mezzo di italiani uscirono dall’analfabetismo conseguendo la licenza elementare. La nostra Rai ha avuto il suo periodo d’oro e un periodo, diciamo così, di latta che ancora resiste e ci fa rimpiangere il tempo che fu. Ora sta ritornando sulle pagine e sulla bocca di tutti per via della riforma e delle nomine della dirigenza che — si dice — dovrebbe sbloccarla e farla diventare nuovamente motore culturale. Certo è che in questi ultimi anni abbiamo assistito ad una gran quantità di garbage — come direbbe qualche giornalista televisivo linguisticamente globalizzato — tanto da farci disaffezionare a quello che un tempo era un cubo, ora trasformato in una lastra di elettrodomestico. Tra i numerosi garbage anche le trasmissioni di cucina che hanno creato una nuova nicchia nello star system: gli chef televisivi. Ma oltre a destare illusioni cucinarie nelle menti di casalinghe immemori della grande cucina casalinga italiana, questi chef televisivi hanno una responsabilità nuova, grande e originale, ossia l’aver finalmente gettato le basi strutturali dell’”italiano maccheronico”; maccheronico in senso letterale. Ascoltate bene uno dei tanti chef televisivi impegnato a dare “suggestioni” invece di più semplici “consigli”: egli non dirà più, “taglio”, ma “vado a tagliare”; non più “impasto”, ma ”vado a impastare”; non più, “insaporire”, ma “vado ad insaporire”. Hanno insomma inventato una nuova forma grammaticale con il verbo andare messo davanti ad un altro verbo, quasi fosse un novello servile, lasciando gli “amici a casa” totalmente “suggestionati” da tanto imperterrito andare. E il brutto è che, purtroppo, nel chiuso delle case, si sente un “vado ad apparecchiare”, “vado a buttare la pasta”, “vado a pulire”….Insomma, se proprio vogliamo che la televisione ridiventi propulsore della cultura, allora il nuovo Amministratore Delegato della RAI, appena sente qualche chef televisivo dire “vado a…” non deve far altro che ristabilire il senso del verbo andare pronunciando un semplice quanto perentorio “vada via!”.

Ma vediamo come leggeremo nel futuro le ricette con il nuovo idioma d’italiano maccheronico nelle nuove e sempre future edizioni. A titolo esplicativo abbiamo scelto tre ricette di tre autori di diversi periodi storici: Artusi, Boni, Carnacina.

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Maccheroni alla bolognese (da P.Artusi)

Le seguenti proporzioni sono approssimative per condire grammi 500 e più di minestra:

carne magra di vitella (meglio se nel filetto), gr. 150. Carnesecca, grammi 50. Burro, grammi 40. Un quarto di una cipolla comune. Una mezza carota. Due costole di sedano bianco lunghe un palmo, oppure l’odore del sedano verde. Un pizzico di farina, ma scarso assai. Un pentolino di brodo. Sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del brodo che sono saporiti. Pepe e, a chi piace, l’odore della noce moscata.

Andate a tagliare la carne a piccoli dadi, andate a tritare fine colla lunetta la carnesecca, la cipolla e gli odori; poi andate a mettere al fuoco ogni cosa insieme, compreso il burro, e quando la carne avrà preso colore andate ad aggiungere il pizzico della farina, bagnando col brodo fino a cottura intera. Andate a scolare bene i maccheroni dall’acqua e andate a condirli col parmigiano e con questo intingolo, il quale si può rendere anche più grato o con dei pezzetti di funghi secchi o con qualche fettina di tartufi o con un fegatino cotto fra la carne e tagliato a pezzetti; andate ad unire, infine, quando è fatto l’intingolo, se volete renderli anche più delicati, mezzo bicchiere di panna; in ogni modo è bene che i maccheroni vengano in tavola non asciutti arrabbiati, ma diguazzanti in un poco di sugo.

Costoletta di vitello alla viennese (da A. Boni)

Costoletta di vitello; farina; uovo sbattuto; pane pesto; burro; acciughe; capperi, un cucchiaio; uovo sodo; limone; olive verdi.

Andate a spianare la costoletta, andate ad infarinarla, andate a passarla nell’uovo sbattuto, nel pane pesto e andate a friggerla nel burro, di bel color d’oro. Avrete intanto preparato un po’ di burro d’acciuga (fatto sciogliere in un tegamino trenta grammi di burro e andandovi a schiacciare due acciughe lavate e spinate), una cucchiaiata di capperi e un uovo sodo del quale andrete a tritare separatamente il bianco e il rosso. Quando la costoletta sarà pronta andate ad accomodarla in un piatto, andate ad innaffiarla col burro d’acciuga, andate a metterci sopra una fettina di limone privata della buccia e dei semi e sul limone una ciambellina fatta con un’acciuga salata nella quale andrete a mettere un’oliva verde. Andate a contornare la costoletta con un monticello di capperi, uno di bianco d’uovo e uno di rosso d’uovo tritato.

Spaghetti alla salsa di peperoni (da L. Carnacina)

Ingredienti per quattro persone: quattro etti di spaghetti; un grosso peperone verde; mezzo spicchio d’aglio; tre filetti d’acciuga; tre etti di polpa di pomodoro; mezz’etto di burro; una piccola cipolla; un pizzico di maggiorana; poco vino bianco; olio; sale; pepe.

Andate a far soffriggere la cipolla e l’aglio tritati con il burro e qualche cucchiaio d’olio; andate ad unire il peperone tagliato a listarelle sottili e andate a cuocere  a fuoco piuttosto vivo. Andate ad aggiungere i filetti di acciuga sminuzzati e andate a mescolare bene per farli sciogliere; andate a completare con la polpa di pomodoro passata al setaccio, andate a salate, andate a pepare, andate a spruzzare con il vino bianco e andate a lasciar restringere un poco la salsa. Andate a cuocere intanto la pasta, andate a scolarla e andate a condirla con la salsa che si sarà completata all’ultimo momento con un pizzico di maggiorana.

Illustrazioni: il maestro Alberto Manzi (centroalbertomanzi.it; biografieonline.it)

San Mamante (ricostruito) aiutaci tu!

61686È certo che la UE ci mette il massimo impegno nel legiferare affinché l’Italia si trasformi da grande sostenitore a nemico dell’Unione.  Come è oramai noto, la Commissione europea, in una lettera inviata all’Italia, chiede la fine del divieto di utilizzare il latte in polvere, concentrato e latte ricostruito per la produzione di prodotti lattiero-caseari, sancito da una legge nazionale risalente al 1974. Il motivo? Perché questa legge, secondo Bruxelles, sarebbe un impedimento alla “libera circolazione delle merci” dato che in Italia non possono entrare (né ovviamente essere prodotti) formaggi “senza latte”. Con in più la velata minaccia che se non si aprono le frontiere ai formaggi prodotti da grandi multinazionali (che guarda caso si concentrano nel settentrione del continente), il nostro paese rischia una procedura d’infrazione con tutte le conseguenze che ne deriveranno. Lo scandalo, la rabbia, l’opposizione a questa lettera della Commissione è subito esplosa tra i consumatori italiani e sembra destinata a crescere ogni giorno di più, con la speranza che dia vigore alla promessa di una adeguata azione politica del ministro Martina. La Commissione non è nuova a queste prese di posizione e sembra che ci sia una certa strategia per costringere la produzione alimentare italiana al ribasso, allineandola così agli standard della produzione industriale, e riducendo il ricco patrimonio caseario italiano all’arbitrio di un gusto stabilito sia dai ritmi di produzione sia dalle strategie dei persuasori pubblicitari. In più, a rimetterci saranno i consumatori da supermercato, quelli che per un formaggio non possono pagare più di tanto e ripiegano su quello industriale, che sarà a base di latte ricostruito per ovvi motivi di speculazione, più che di guadagno. I più ricchi continueranno a comprare formaggi più costosi, per i quali si garantisce il latte vero. Ecco la chiave di lettura della legge europea: è fondamentalmente una legge antidemocratica e classista.

San MamanteIn questa sconsiderata azione (che, ricordiamolo, viene a ragione definita “genocidio culturale”) e nelle precedenti, si sono perdute leggende popolari e contadine sul “sangue bianco”, come veniva chiamato il latte, come quelle sui santi allattatori, diffuse quasi ovunque in Europa, uno dei quali nel nostro paese è conosciuto col nome di San Mamante, venerato il 18 agosto specialmente in Brianza come protettore delle puerpere, dei pastori e degli allevatori di bestiame che lo invocano per avere più latte. Nel Nord Europa non c’è più traccia del racconto folklorico secondo il quale il gigantesco Thorgil, a cui era stata uccisa la moglie, per salvare il figlio appena nato, si tagliò i capezzoli da cui uscì il latte per poter sfamare la piccola creatura (un padre allattatore). Neanche la tradizione fiabesca è risparmiata: in una fiaba dei fratelli Grimm, un gigante rapì ad una famiglia contadina Pollicino per portarlo nella sua casa e farlo poppare al suo seno. Nelle terre del Settentrione, terre di latte e burro, da sempre i vari popoli che la abitano si sono nutriti di latticini; latte ovino, caprino, vaccino, bufalino, asinino da secoli è stato trasformato in formaggi in innumerevoli varietà e sapori. In Italia, secondo l’Atlante dei prodotti tipici dell’Insor, nella edizione del 1991, ci sono 403 e forse più formaggi, un numero impressionante che fa dire a Corrado Barberis: se la libertà si misura dal numero dei formaggi (il riferimento è a De Gaulle), l’Italia è ancora più libera della Francia. Tutto questo patrimonio andrebbe perduto, annullato se non ascoltiamo le parole di Graziella Picchi, la quale (sempre nell’Atlante dei prodotti tipici) afferma che “l’eccellenza di un prodotto nasce non già dall’uso asettico delle tecnologie più sofisticate che, pure, hanno — se usate accortamente — il loro valore, ma piuttosto da una manualità artigianale che rifugge dalle generalizzazioni salutistiche e da parossismi igienico-sanitari, propri della civiltà post-industriale. Questa manualità è legata alla sensibilità ed alla personalità del casaro, la cui conoscenza andrebbe, in certi casi, tutelata come si fa per i grandi patrimoni artistici o scientifici.”  È evidente che stiamo vivendo una metamorfosi del gusto, un’altra rivoluzione del modello alimentare; ma ancora non sappiamo con esattezza la “grammatica” alimentare per la quale, tuttavia, la totalità dei consumatori del nostro paese ritiene che il formaggio si debba fare con il latte e che si debba ritornare a celebrare San Mamante, affinché ci dia sempre più latte, per continuare a produrre formaggi in gran quantità ed essere più liberi della Francia.

Fintanto che abbiamo ancora i formaggi prodotti con il latte, rivediamo qualche ricetta ripresa qua e là da vecchi ricettari.

61686 copyBudino di groviera

Groviera gr 100; tuorli d’uovo 2; farina gr 80; parmigiano gr 50; burro gr 70; latte ½ litro; noce moscata; uovo intero 1.

Con la farina, 60 gr di burro e il latte fate una salsa besciamella come di consueto; lasciatela cuocere per 20 minuti, quindi conditela col sale, la noce moscata, il parmigiano grattugiato e, per ultimo, il formaggio groviera tagliato a dadini. Mescolate con il cucchiaio di legno e rimettete la salsa sul fornello a cuocere per qualche minuto, quindi toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare un poco. Uno per volta mischiate alla salsa prima i tuorli e poi l’uovo intero, quindi versate tutto in uno stampo liscio precedentemente unto di burro e infarinato. Cuocete il budino a bagnomaria fino a quando sarà completamente rappreso e rassodato.

Timballo di ricotta e patate

A un chilo di patate lessate, sbucciate e schiacciate, aggiungete 5 uova, parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. A un chilo di ricotta aggiungete ugualmente 5 uova, parmigiano e prezzemolo. In una teglia imburrata fate strati alternati di ricotta e patate, iniziando e terminando con le patate. Spolverate la superficie di pan grattato e mettete a cuocere in forno ben caldo. Ovviamente le dosi variano a seconda delle persone a tavola, dei gusti e delle possibilità.

Insalata di sedano e formaggio

Tagliate in piccoli pezzi una dozzina di gambi di sedano scottati nell’acqua bollente: aggiungete un’uguale quantità di formaggio olandese tagliato a pezzetti, condite con sale, pepe, olio, aceto e cerfoglio. Mettete l’insalata così preparata in un’insalatiera di cristallo, guarnita con foglie di cuore di lattuga. Per decorarla graziosamente, prendete un bel pomodoro, tagliatene la cima, togliete i semi e ritagliatelo in modo da formare come i petali di un fiore; e posatelo così nel centro dell’insalatiera. Si serve con dei sandwiches imburrati.

Capellini alla crema di latte e groviera (ricetta di V. Buonassisi)

500 gr di capellini; 3 dl di crema di latte; 120 gr di groviera tagliato minutamente a lamelle; pepe.

È una preparazione a freddo che richiede pochissimo lavoro. Lessate la pasta, conditela prima con la crema di latte, mescolando bene, poi unite il formaggio; mescolate con cura, in modo che le lamelle di questo ingrediente col calore si ammorbidiscano, spruzzate di pepe e servite. Varianti: potete usare anziché groviera altri formaggi come fontina, parmigiano, pecorino.

Pasta con ricotta e gorgonzola, a crudo (ricetta di V.Buonassisi)

500 gr di maccheroni o altra pasta; 200 gr di ricotta; 120 di gorgonzola della qualità meno piccante; 80 gr di cipolla; un gambo di sedano; 50 gr di burro; latte; sale; pepe (peperoncino).

Frullate assieme ricotta e gorgonzola, aggiungendo a poco a poco latte, quanto ne occorre per ottenere una salsa densa ma fluida; unite anche, a poco a poco, la cipolla e il sedano tritati, sale e pepe. Lessata la pasta bene al dente, scolatela e conditela prima col burro, poi unite la salsa, a cui, se occorre, potete aggiungere qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta stessa, per poterla diluire meglio. Potete unire alla pasta, anziché pepe, un pizzico di peperoncino.

San Mamante copyFrittata al Montasio

Ingredienti: 8 uova; 200 gr di formaggio Montasio; 1 ciuffo di erba cipollina; 1 ciuffetto di prezzemolo; 1 noce di burro; ½ bicchiere di latte; sale; pepe.

Sbattete le uova con il latte, il sale e il pepe; aggiungete il formaggio a dadini, il prezzemolo e l’erba cipollina finemente tritati. Versate il composto in un tegame già imburrato e cuocete in forno a 150° per un quarto d’ora.

Fritto di provatura o di mozzarella

Ingredienti: provatura o mozzarella; farina; pangrattato; olio per friggere.

La provatura si ritaglia in spicchi non tanto piccini, la mozzarella invece in fettine spesse. Si infarinano, si passano nell’uovo sbattuto, nel pangrattato e poi di nuovo nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Si friggono a padella caldissima e appena impanatura sarà diventata bionda, si tolgono dalla padella, si aggiustano in un piatto. È una frittura che va preparata all’ultimo momento.

Polpettine di formaggio all’antica

Ingredienti e 25 polpettine: mollica di pane raffermo, g 150; caciocavallo vecchio, g 150; uova, 3; sale; noce moscata; prezzemolo; pepe; olio per friggere; farina; uovo sbattuto.

È una gustosa piccola ricetta dell’antica cucina napoletana. Grattate 150 grammi di mollica di pane  raffermo e 150 grammi di caciocavallo vecchio. Mischiate pane e formaggio sulla tavola di cucina, disponeteli a fontana e nel mezzo mettete tre uova intere, pochissimo sale, un pizzico di pepe, un po’ di noce moscata e mezza cucchiaiata di prezzemolo tritato fino. Impastate il tutto come una comuna pasta all’uovo. L’impasto deve risultare piuttosto duro ma non eccessivamente. Se fosse troppo duro aggiungete qualche goccia di latte. Con questa pasta foggiate  uno o due cannelli del diametro di un paio di centimetri e ritaglia teli  in tanti pezzi della grandezza di una grossa noce. Rotola teli tra le mani uno a uno per dar loro una forma sferica e poi appiatti teli formandone tante gallettine dello spessore di mezzo centimetro abbondante. Preparate una padella con abbondante olio e fatelo scaldare assai. Quando l’olio sarà fumante passate leggermente le gallettine nella farina, nell’uovo sbattuto e friggetene poche alla volta. Appena a color d’oro chiaro toglietele subito dalla padella, dove devono restare pochissimo. Si possono servire anche con una buona salsa di pomodoro.

Illustrazioni:

Francesco dei Franceschi, San Mamante, sec. XV (http://catalogo.fondazionezeri.unibo.it)

Statua di San Mamante conservata nella chiesa di San Mamante a Lizzano in Belvedere, Bologna (www.insiemetraparrocchie.it)

 

 

 

 

Non ditelo a Dracula.

1922cFa ribrezzo, in questa epoca, il solo pensare di mangiare il sangue animale cotto. Eppure, fino a non molti anni fa, il suo consumo era diffuso su quasi tutta la penisola, sia in forma di dolce che salato. In numerose macellerie del Centro Italia, ad esempio, si vendeva il sangue di gallina già cotto e pronto per l’uso, che in pratica si risolveva in un’unica manipolazione: Sangue in paurosa. Si faceva un soffritto di cipolla, poi il sangue di gallina cotto a parte in un padellino, veniva tagliato a striscioline e quindi versato nel soffritto di cipolla ad insaporire con  sale e pepe. Più ricercato il sangue di maiale, con il quale ci si confezionano gustosi dolci e preziosi insaccati salati. Basti pensare al Sanguinaccio napoletano, una crema di cioccolato con aggiunta di sangue di maiale, servita in coppa con, a chi piace, una nuvoletta di panna montata, che aggiunge uno scandaloso candore alla cruenta delizia. Oppure a quello di alcune zone dell’Appennino centrale, che vede l’aggiunta, oltre che del cioccolato, di fichi secchi, noci, canditi, uvetta. Di insaccati salati con l’aggiunta di sangue, se ne conoscono una enorme varietà in tutte le regioni italiane, dalla Sicilia fino al Friuli.

1922aQuesta premessa per commentare una notizia che viene dalla Danimarca: il Nordic Food Lab di Copenhagen, forse memore del detto salus erat in sanguine, ha messo a punto un gelato che dall’aspetto (e dal sapore) sembra essere di cioccolato, ma in realtà è ottenuto dalla crema di sangue di maiale. Quindi ai nostrani sanguinacci, bisogna aggiungere il gelato di sangue. Non si sa ancor se e quando questa varietà di gelato sarà introdotta nel nostro paese; se e in quale misura risveglierà antiche abitudini, sappiamo però di possedere una discreta tradizione di dolci al cioccolato che se rispolverati, possono prepararci a gustare il sangue, che “è il padre di tutti gli umori” come sosteneva un medico della seconda metà del Seicento. Rispolveriamo vecchie ricette anche in virtù di un’altra notizia: il Nature Neuroscience ha pubblicato una ricerca che ha coinvolto 37 volontari di età compresa tra i 50 e i 69 anni. I volontari sono stati divisi in due gruppi: uno doveva bere tutti i giorni una bevanda ad alto contenuto di flavonoli, mentre l’altro ne doveva bere una con una bassissima dose. Ebbene, il risultato è che le cavie del primo gruppo risultano mentalmente più presenti del secondo gruppo. Inoltre la persona sessantenne che ha assunto per tre mesi la bevanda con un’alta dose di cioccolato, mostrava segni di una memoria ringiovanita di almeno 30 anni, e in più i ricercatori hanno notato che in chi aveva mangiato più cioccolato c’era un maggiore afflusso di sangue in una zona particolare dell’ippocampo, dove si rigenerano le cellule del cervello. Ma, attenzione!, i ricercatori hanno pubblicato i risultati della ricerca non per invitare ad un consumo smodato di cioccolato, anche perché la bevanda usata nella ricerca era appositamente studiata per lo scopo. Bensì per un’altra ragione: i flavonoli si trovano nei chicchi di cacao, che però per lo più si perdono durante le varie fasi di lavorazione del prodotto. Dunque, sempre tenendosi sulla moderazione, quando si compra una barretta di cioccolato, bisogna fare attenzione all’etichetta: più è alto il contenuto di cacao, meglio è per la nostra salute.

Ora, che il salus erat in sanguine era e rimane un detto; che il sangue sia “il padre di tutti gli umori” è un’opinione che rimane circoscritta nella storia della medicina; che il cioccolato faccia bene è un dato di fatto che sempre più viene confermato da ricerche e studi. E il gusto? C’è spazio per tutti e due, ma in attesa, come già detto, dell’arrivo del gelato al sangue buttiamoci nel sicuro riscoprendo alcune ricette.

Squaglio

In genere si preparava per le feste in casa, per i compleanni dei bambini o per i veglioni di Carnevale. Era quindi preparato in gran quantità. Diamo la ricetta, ripresa da un vecchio ricettario, per 25 persone, ciascuno poi ridurrà le porzioni a seconda delle esigenze.

Ingredienti: litri 2 ½ di latte; litri 2 ½ di acqua; cacao gr. 170; zucchero gr. 680; una o due cartine di vaniglina; fecola gr. 80; rum a piacere.

Mescolate in una casseruola dapprima zucchero, cacao e fecola, poi aggiungete sempre mescolando in modo da non formare grumi il liquido. Portate sul fuoco e lasciate bollire per un po’. Appena lo zucchero è sciolto, lo squaglio è pronto. Meglio se lo preparate qualche ora prima del consumo. Servitelo in coppe con, volendo, della panna montata.

1922bMaionese al cioccolato

Ingredienti: cioccolato amaro gr. 175; uova 4; burro gr 30; zucchero gr 80; rum a piacere.

Sciogliete il burro e cioccolato a bagnomaria e poi aggiungete incorporando ad uno ad uno, i tuorli d’uovo. Poi, sempre mescolando, lo zucchero. Aggiungete il rum e, infine, gli albumi montati a neve ben soda.

Budino alla creola

Ingredienti: cioccolato gr 100; zucchero gr 100; uova 4; 2 fogli di colla di pesce; 1 bicchierino di rum o cognac.

Mettete ad ammorbidire la colla di pesce in poca acqua. Sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero, poi montate a neve ben soda i tuorli e quindi unite i rossi alle chiare montate. In un pentolino fate sciogliere il cioccolato in un goccio d’acqua assieme alla colla di pesce. Versate il cioccolato caldo sul composto di uova mescolando in fretta. Intanto avrete versato il liquore in fondo ad uno stampo, dopo questo aggiungeteci il composto e mettete a gelare nel congelatore. Prima di servire, sformate il budino e servitelo con della panna montata, se poi avete usato uno stampo col buco, servite la panna dentro questo.

Crema gianduia

Ingredienti: latte ½ litro; zucchero gr 50; cacao amaro, 6 cucchiaini; farina, 2 cucchiai; 1 bicchierino di liquore a piacere.

Aiutandovi con una frusta, sciogliete la farina, lo zucchero e il cacao nel latte; fatelo bollire a fuoco basso mescolando in continuazione come per la crema, per una decina di minuti. Aggiungete il liquore. Servite nelle coppe e lasciate raffreddare prima di servire.

Bavarese di cioccolata

Ingredienti: latte, ½ litro; cioccolato gr. 150; panna gr. 200; zucchero gr. 80; uova, 4; 3 fogli di colla di pesce.

Fate bollire il latte con lo zucchero e poi scioglieteci il cioccolato.  Prendete una terrina e versateci i tuorli d’uovo aggiungendoci, a poco a poco, il latte caldo. Intanto avrete già fatto ammorbidire la colla di pesce in pochissima acqua. Prendetela, strizzatela  e aggiungetela al latte caldo. Fate addensare la crema a bagnomaria. Montate la panna e unitela alla crema densa, ma tiepida. Versate in uno stampo imburrato e mettete a raffreddare in frigorifero per almeno un paio d’ore. Se non volete usare la colla di pesce, allora sarà meglio lasciare la crema per tutta una notte in frigorifero.

Charlotte al cioccolato

Ingredienti: 400 gr di cioccolato fondente; 200 gr di cioccolato per ricoprire la torta; 3 cucchiai di caffè, 250 gr di burro; 3 tuorli d’uovo; 100 gr di zucchero; 10 chiare d’uovo montate a neve con un pizzico di sale; 250 gr di savoiardi; qualche marron glacé e qualche violetta candita per guarnire; uno stampo da charlotte del diametro di 15/16 cm e alto circa 10 cm.

Mettete il cioccolato in casseruola e mettetelo a sciogliere a bagnomaria. Appena comincia a fondere, aggiungete il burro ammorbidito poco alla volta, senza lasciar bollire. A parte in una terrina sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema quasi bianca. A questo punto e mescolando in continuazione, unite la crema di cioccolato  e le chiare d’uva montate a neve ben ferma e versate tutto nello stampo. Precedentemente imburrato e spolverizzato di zucchero e di cui avrete rivestito il fondo e le pareti con i savoiardi ben stretti uno accanto all’altro e con la parte convessa verso l’esterno. Mettete la charlotte in frigorifero per almeno tre ore. Al momento di servire, sforma tela e ricopritela con i 200 gr di cioccolato fuso a bagnomaria, quindi decora tela con i marron glacé e le violette candite.