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Ma di che food parlate???

Il giornalismo enogastronomico cresce ogni giorno di più tanto da avere spazio perenne in ogni dove: dalla carta stampata, al web, alla tv. è diventato quindi un settore dell’informazione importante del quale non possiamo più farne a meno, con quei punti di riferimento fissi di lettura in rubriche, giornalisti che si riciclano in enogastronomi, inchieste, pagine pseudo scientifiche nelle quali, un giorno sì e l’altro pure, si pontifica su quale alimento faccia bene o male alla salute. Un chiacchiericcio caotico e inconcludente, una sovraesposizione di programmi televisivi che cominciano a stancare; ma soprattutto stiamo assistendo alla creazione di una informazione bugiarda, o quanto meno parziale e asservita alle esigenze sia editoriali che industriali. Ultima iniziativa di un grande giornale nazionale, è quella di aver aperto un dibattito sul foodwriter, sul suo ruolo e in quale direzione deve muoversi. Già qualcuno ha risposto all’invito della testata di esporre il proprio punto di vista. E la risposta è stata, più o meno, che il giornalista enogastronomo deve avere come requisiti, più cultura e più senso critico. Ed è partendo da questo punto di vista che emergono spontanee delle domande, la prima delle quali si focalizza su un aspetto: il giornalismo gastronomico scrive quasi esclusivamente di ristoranti alla moda e di chef stellati, pubblicando paginate intere con fotografie di graziose, surreali, piccolissime, fantasiose, colorate creazioni che svaniscono dal piatto al solo sguardo, tanto sono minuscole. Il reclamato ‘senso critico’ si esaurisce nelle descrizioni di queste mirabolanti ricercatezze, finendo per risultare alla stregua di inutili didascalie alle foto patinate (saranno i fotografi i veri nuovi critici della gastronomia di tendenza?), e linguisticamente sfiorando il ridicolo, tanto da diventare facili canovacci per i comici. Si può essere d’accordo su quanto affermano gli chef-star a giustificazione della misera quantità di cibo nel piatto, ossia che per gustare non è necessaria la quantità, bensì la qualità; ma se ad un povero diavolo la quantità d’un boccone non è sufficiente per gustare appieno la strabiliante creazione, che fa?

Ma è sulla richiesta di più cultura, da parte dei moderni scrittori di food, che qualcosa non quadra: l’alimentazione nel corso della storia è sempre stata segnata dal profondo divario classista; fatto socio-economico che ha determinato la qualità della cucina e lo sviluppo e differenziazione delle culture alimentari. Se prima era il pane a determinare la disparità tra le classi (pane nero per i poveri, bianco per i ricchi), ora è il tipo di supermercato (quello a basso costo per i poveri, quello raffinato con prodotti scelti per i ricchi). Quanto di tutto ciò emerge dalle pubblicazioni di critiche, ritratti, reportage su ristoranti, chef, creazioni di piatti? I cosiddetti foodwriter non stanno facendo altro che creare dei miti gastronomici e non verità alimentari, dimenticando completamente che la cucina è intimamente legata alla realtà economica e che la qualità e quantità dei cibi riflettono problemi economici e sociali.

Illustrazioni: Louis De Funès, L’aile ou la cuisse, 1976 (foto: boxofficestory.com)

Trauma Roma (1987).

Negli anni 80 del secolo scorso a Londra, per organizzare il tempo libero, si consultava TimeOut; a Parigi, Pariscope; a Roma niente, fino a quando nel mese di ottobre del 1987, La Repubblica non fece uscire in allegato il Trovaroma. Trent’anni esatti quindi da quando Orazio Gavioli, allora caposervizio della redazione spettacoli del giornale, ideò, progettò, curò l’inserto tutto dedicato all’arte, alla musica, alla cucina, al teatro, al cinema nella Città Eterna. Era un vero e proprio magazine che ebbe un immediato successo e che entrò subito nelle abitudini dei romani.

Per la ristorazione soprattutto, il Trovaroma portò a un vero e proprio trauma, per comprendere il quale è necessario dare un brevissimo riassunto di quale fosse la situazione a Roma in quel decennio. A livello nazionale si stava uscendo dalla bruttissima crisi del vino al metanolo; Carlo Caracciolo e Federico U. D’Amato fondarono la “Guida de l’Espresso”, prendendo a modello la Guida Gault Millau francese; fu fondata ArciGola e poi il Gambero Rosso come inserto al Il Manifesto; faceva parlare di sé Edoardo Raspelli per le sue critiche ai ristoranti nelle pagine de La Stampa. Rispetto alla gran mole di iniziative odierne nel campo dell’editoria, televisione, festival, fiere, web, ecc. riguardanti il mondo dell’alimentazione e ristorazione, i sopra citati nomi si riducono ad un minuscolo drappello impegnato in campo nazionale a far conoscere al grande pubblico le nuove frontiere del buon bere e mangiare. A Roma la ristorazione era caratterizzata da un immobilismo quasi totale e la sua immagine era dominata da trattorie o da ristoranti che dalla Dolce Vita non avevano (non hanno) più cambiato i propri menù; pochissimi i ristoranti stellati (a memoria si possono citare il Sans Sousi, George’s, Le Jardin …), rarissimi quelli innovativi. Il servizio era molto “caratteristico” (per i turisti), per via dei camerieri col relativo tovagliolo penzoloni sulla spalla o per lo più nella posizione cosiddetta “ascellare”; il vino nelle trattorie era “bianco o rosso, dottò”, mentre nei ristoranti si recitava un più borghese “preferisce bianco o rosso”. In questo panorama entrò Trovaroma, con la sua rubrica di critica gastronomica, e fu subito una rivoluzione. La rubrica si intitolò Peccati di gola e la novità consisteva, appunto nel criticare o consigliare un ristorante visitato dal critico titolare. Nel corso degli anni Trovaroma ha contribuito non poco alla crescita di qualità della ristorazione, esaltando i migliori locali. Basti dire che è stato il primo e contro i pareri della stampa del settore, ad indicare in Heinz Beck un grande cuoco, e il suo ristorante La Pergola come il migliore di Roma, ristorante che ora è vanto ed esempio per tutto il settore. Ovviamente non sono mancate le critiche o stroncature ad alcuni ristoranti, i quali pensarono bene di presentare delle denuncie con richiesta di risarcimenti, innalzando così il critico del magazine ad avere — assieme ad Edoardo Raspelli — il primato delle denunce da parte di ristoratori (ovviamente si sono celebrati processi tutti chiusi a favore del giornale e del critico). Probabilmente furono proprio i suddetti procedimenti giudiziari a far decidere gli editori di chiudere i cordoni della borsa per via dell’alto costo dei processi, determinando così la pratica attuale delle rubriche gastronomiche, quella cioè di consigliare un locale senza mai un accenno di critica.

Illustrazione: Pier Paolo Pasolini, Mamma Roma, 1962

mangiare e non mangiare (comer y no comer).

Del Manuel Vasquez Montalban buongustaio, qui da noi conosciamo soltanto il fortunatissimo Ricette immorali (1981) e Le ricette di Pepe Carvalho (1988). Come molti sapranno Carvalho è uno dei personaggi più noti dello scrittore catalano, anch’egli buongustaio e, come il suo creatore, perennemente alla ricerca di cose buone da mettere sotto i denti. Ecco quindi la ragione di raccogliere in un libro le ricette particolareggiate e precise dei piatti citati dal detective Carvalho, protagonista degli innumerevoli romanzi pubblicati dal 1972 al 2003, anno della sua improvvisa scomparsa. Più sofisticata l’operazione delle Ricette immorali la cui ragione è tutta riassunta in una frase dello stesso autore: “Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare; ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare”. In Italia poco si conosce della sua produzione editoriale nel campo della gastronomia, che comprende anche i seguenti testi (solo il primo dei quali è stato tradotto per Feltrinelli nel 2005 ed è ormai fuori catalogo): Contro i gourmet (1985); Las Cocinas de Espana, Extremadura, Galizia, Valencia (1980); Les meves receptes de cuina catalana (1995).

Tra le ricette dei due libri più noti, tra l’altro tutte eseguibili senza problemi, ce ne sono molte che spaziano dalla cucina italiana alla francese, ma la maggior parte sono catalane o spagnole. La copertina de Le ricette immorali che presentiamo è dell’edizione del 1992, perché all’interno vi è la dedica sotto riprodotta che recita: “Par Marco Santarelli que sabe comer y no comer”. Montalban 1999. La dedica merita una spiegazione: Montalban era venuto a Roma ospite illustre alla Biennale dei Giovani artisti del Mediterraneo svoltasi nel 1999 all’ex Mattatoio di Testaccio, e chi scrive faceva parte dell’ufficio stampa della manifestazione. Pensai così di fare cosa gradita al celebre scrittore buongustaio organizzando un pranzo da Heinz Beck nella sua Pergola dell’Hotel Hilton. Fu così che lo staff del ristorante accolse Montalban, Luca Bergamo (attuale vicesindaco di Roma), Anna Borioni (c.u. stampa) ed il sottoscritto, il quale non potè godere, sfortunatamente, delle creazioni di Beck, perché sotto stretta dieta medica. Con un sorriso largo, un’espressione grandemente rilassata, gli occhi gioiosi, lo scrittore lasciò il ristorante dopo aver apprezzato nell’ordine: carpaccio di scampi con caviale; ravioli di verdure ai frutti di mare; ballottino di salmone con finocchi e salsa allo zafferano; piccione con purea di prezzemolo e funghi porcini; frutti di bosco in gelatina di fiori di sambuco. Il tutto innaffiato da: Sauvignon Collio ’97- Ronco dei Tassi; Chardonnay Sanct Valentin ’96 –San Michele Appiano; Fontalloro ’93- Fattoria di Felsina; Moscato d’Asti La Galeisa ’98- Dogiotti.

 

Cipriani pensiero.

Arrigo Cipriani è uno dei più grandi nomi della ristorazione italiana, conosciuto e apprezzato anche internazionalmente e perciò un protagonista del Made in Italy. Il nome del suo locale, Harry’s Bar, fa parte della mitologia letteraria e cinematografica tanto da diventare patrimonio nazionale per decisione del Ministero dei Beni Culturali. Ha aperto diversi ristoranti in vari paesi; la sua Locanda è frequentata dal bel mondo e le sue creazioni più celebri e conosciute sono il cocktail Bellini (prosecco con purea di pesca bianca) e il “carpaccio” (fettine di controfiletto di manzo crude con una salsa inventata sempre dal nostro). È, dunque, un personaggio che nel mondo della ristorazione e della cucina in generale ha una voce in capitolo di un certo peso. Per questa ragione, il personaggio Cipriani è stato intervistato dal Corriere della Sera e le domande si soffermavano per lo più, appunto, sul personaggio, sulla sua vita privata, sui suoi ricordi, pettegolezzi e persino le sue opinioni politiche (che non ci trovano minimamente d’accordo); insomma, domande rivolte ad un vecchio signore per buttare giù un articolo che attiri l’attenzione di vecchie signore. Ma ad un certo punto, le domande virano sulla ristorazione ed è qui che l’articolo si fa interessante per via delle zampate da leone che Cipriani sferra contro lo “chef-star system”. In poche risposte demolisce il nuovo corso della cucina italiana da ristorante partendo da Marchesi (“con lui è cominciata la decadenza”, afferma), per criticare pesantemente Cracco (“da lui si mangia male”), Cannavacciuolo (“ha scritto più libri di Proust”), Bottura, arrivando ad affermare che, in poche parole, tutte “queste nuove star stanno rovinando la cucina italiana”. Salva in extremis soltanto Vissani (“mi è simpatico. Perché sa ridere di se stesso”).

Ma Cipriani non ha ben capito, a nostro avviso, cosa realmente stia accadendo quando afferma che la “nouvelle cuisine è uno dei frutti avvelenati del 68, della rivolta contro la tradizione”. Ovviamente da grande ristoratore qual è, gli resta difficile distinguere la cucina professionale da quella familiare; ma è una distinzione importante se vogliamo interpretare al meglio l’evoluzione che stiamo vivendo. Facendo questa distinzione capiremmo quindi che, ad esempio, la panna in cucina è un elemento che nella cucina italiana si è introdotto più per fattori sociali che altro; che le riviste patinate o gli chef in tv incidono fondamentalmente poco con le abitudini cucinarie domestiche; che la tradizione si è, sì, evoluta ma non certamente nella direzione impressa dai ristoranti degli chef stellati. In pratica ed estrema sintesi, possiamo affermare che nel nostro Paese esistono due grandi rami della cucina: quella degli chef che appartiene ad un mondo definibile “chef-star system” con delle regole interne atte a penetrare in quelle del mercato e della comunicazione. L’altro ramo è quello della cucina popolare, tradizionale, regionale che si evolve con altre regole e bisogni, prima fra tutte quella della necessità. Cipriani dovrebbe quindi aggiustare il tiro e accusare lo chef-star system semmai di allontanare la cucina dei ristoranti dalla tradizione italiana, analizzando con criteri diversi l’evoluzione della cucina familiare, che non muore certo per via di quattro star dei tele-fornelli.

 

 

Un seme non si è perso.

bonsai-tree-seeds1La legge antispreco è entrata in vigore. Con questa nuova norma sarà possibile donare con più facilità cibi in eccedenza e farmaci etichettati malamente e, inoltre, i ristoranti dovranno rendere possibile ai clienti, il “fagottino” o “doggy bag” o “family bag” che dir si voglia. In estrema sintesi la legge stabilisce che “gli operatori del settore alimentare possono cedere gratuitamente le eccedenze alimentari” obbligando i destinatari a rivolgere i prodotti alle persone indigenti. Una novità è rappresentata dalla possibilità  di donare le eccedenze alimentari anche “oltre il termine minimo di conservazione, purché siano garantite l’integrità dell’imballaggio primario e le idonee condizioni di conservazione”. Per fare tutto ciò e altro, la legge stanzia risorse specifiche, promuove incentivi, semplifica la burocrazia. Insomma è una legge necessaria che corona decenni di attività, di divulgazione, di sensibilizzazione sul tema ambientale da parte di movimenti e associazioni. Si tratta di una sensibilizzazione che parte da lontano e alla quale ha contribuito in piccolissima parte anche chi scrive: molti anni fa (all’incirca 1986/7), uno o due anni dopo l’inizio della rubrica “Peccati di gola” nel Trovaroma di La Repubblica, i giornali erano pieni di articoli sul nuovo fenomeno dell’immigrazione. In particolare a Roma si discuteva molto della presenza degli stranieri a Colle Oppio perché là vi era (operativa ancora oggi) la mensa Caritas.Anche su questa mensa vi erano articoli riguardanti le difficoltà economiche e organizzative della Caritas nel cercare di mandare avanti questo essenziale servizio per gli stranieri. Per questo motivo mi venne l’idea di lanciare una campagna di raccolta di cibo nei ristoranti romani. Per prima cosa ne parlai con il caporedattore del giornale il quale appoggiò l’idea e mi invitò ad andare avanti, quindi andai verso la canonica di Santa Maria in Via per incontrare don Luigi Di Liegro.

bonsai-tree-seeds3Durante una lunga passeggiata, esposi al fondatore della Caritas l’idea di coinvolgere ristoratori nel donare cibi non deteriorati, un cartone per ogni ristorante di acqua minerale, di pomodori, di pasta e di qualsiasi altro alimento fossero disposti a dare. A Di Liegro l’idea piacque molto tanto che ci incontrammo diverse volte per cercare di abbozzare un progetto di fattibilità. Decidemmo per prima cosa di coinvolgere l’AssoRistoranti di Roma (a quel tempo Giorgio Bodoni ne era il presidente), la quale anch’essa approvò il progetto e subito si mise all’opera inviando ai propri associati una lettera con la descrizione dell’idea e l’invito di partecipare. Risposero una ventina di locali romani tutti disposti a donare a patto che il mezzo di raccolta non fosse a loro carico. Ottenuto questo bel risultato, con Di Liegro stendemmo finalmente il progetto da presentare al Vicariato romano. Dopo qualche mese un affranto don Luigi mi comunica che il Vicariato non è interessato al progetto e che la Caritas, senza nessun altro appoggio, non può sostenere né tantomeno finanziare un sistema di raccolta delle donazioni. Fine del progetto, ma evidentemente un piccolo seme è stato gettato sul terreno ad ingrossare un generoso movimento d’opinione, la cui forza, dopo 30 anni, ha generato la “legge antispreco”.

Crac Star?

clipart-stars-nTBoeqrTA-1aPer il momento è solo una sensazione, ma c’è nell’aria un principio di rifiuto dello “chef/system”, degli “chef/star”, delle ricette patinate, del bla-bla continuo in tutto l’universo dei mass media sul cibo; sta montando un’avversione al vero e proprio bombardamento di consigli da parte di chef stellati, di pseudo informazioni scientifiche su ciò che è salutare o meno. Tutto nel campo dell’alimentazione è diventato eccessivo tanto da far emergere un altro disturbo mentale: l’ortoressia. Una vera e propria patologia che ha a che fare con l’eccessiva preoccupazione di compiere scelte alimentari sane. Da rilevare come l’Orthos (giusto) e Orexis (appetito), abbiano subito un colpo mortale da diversi decenni a questa parte da quando cioè i cosiddetti “consigli per gli acquisti” ci hanno consigliato talmente tanto da farci rimuovere una cultura alimentare – sia essa contadina o cittadina – stratificata nel corso dei secoli. In paziente attesa che il rimosso torni a galla, assistiamo però all’insensatezza di programmi televisivi sulla cucina e alla slavina editoriale che si porta appresso centinaia e centinaia di titoli, come se la cucina fosse una pratica sconosciuta al genere umano. E poi ci sono pagine intere sulla stampa su come fare una “vera” carbonara o una “vera” amatriciana, come se una famiglia media italiana, con uno stipendio medio, con la preoccupazione di arrivare alla fine del mese, non cucinasse più e non avesse il “background” su come cuocere un piatto di pasta. E a questo proposito sarebbe interessante chiedere a chi ci bombarda se l’ortoressia investe anche le fasce povere della popolazione, o le famiglie contadine, o quelle operaie. Sarebbe altresì interessante sapere quante famiglie italiane pranzano o cenano con cibi destrutturati, quante usano il sifone e altre diavolerie create dalla società dei consumi, quante seguono i consigli degli chef-star con piatti da riviste patinate da consumare dopo una giornata di lavoro.  Fino ad una manciata di decenni fa, nei giornali si leggevano  rubriche di critica gastronomica; al giorno d’oggi solo e soltanto “segnalazioni” di ristoranti (fa meditare il fatto che, in gergo giornalistico, le “segnalazioni” in generale sono definite “marchette”). E poi tante classifiche, i ristoranti dove si mangia meglio al mondo, le nuove tendenze, i locali trendy, quanto guadagna uno chef, le dichiarazioni su ogni argomento da parte degli chef più celebri, le nuove mode alimentari, come si diventa vegano puro o crudista… Un giorno la carne fa male, ma quello dopo non più e così per il burro, i salumi, i formaggi, l’olio, lo strutto, il fritto, la pizza in un continuo di affermazioni e smentite tanto che l’apparire dell’ortoressia non è altro che la conseguenza minima in questo bailamme.

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Vatel e Violier: quanto costano le stelle.

vatel1Alcuni François Vatel lo conoscono per aver visto il film ispirato alla sua vita con G. Depardieu; altri lo conoscono  perché inventore della crema Chantilly, altri ancora perché fu il primo cuoco a suicidarsi. Per la verità non era soltanto un cuoco, ma anche contrôleur général de la Bouche, titolo affibbiatogli dal principe di Condè presso cui prestava servizio. Si racconta che fosse molto preciso e perfezionista in maniera quasi maniacale; la sua ricetta di crema –per rispetto e per omaggiare il suo principe- la dedicò al castello di Chantilly. E proprio in questo castello si organizzò una festa in onore del Re Sole, Luigi XIV, alla quale parteciparono 600 invitati. Vatel, in quindici giorni organizzò tutta la festa e la sera del giovedì 23 aprile, gli ospiti rimasero incantati dalla cena per i numerosi piatti elaborati e spettacolari. Il giorno dopo, venerdì, era prevista una cena di pesce e Vatel aveva dato precisi ordini già il giorno prima, di comprare il pesce fresco e farlo viaggiare la notte del giovedì per averlo poi a disposizione la mattine del venerdì nelle cucine del castello. Ma i corrieri tardavano, Vatel diventava sempre più nervoso; verso l’ora di pranzo arrivò un corriere con una cestina di pesciolini bastanti per una fritturina per una famigliola. Al tramonto ancora niente all’orizzonte. Vatel ammutolito, si ritira nella sua stanza, infila la spada nella porta e ci si butta sopra con il petto. In quel momento ecco arrivare i carri dei corriere con le ceste gonfie di pescato. Era la sera del 24 aprile 1671 e Vatel finì la sua vita a quarant’anni. (La cronaca riporta due versioni: la cena fu preparata secondo le indicazioni di Vatel ottenendo un grande successo e il suicidio si scoprì il mattino seguente; l’altra versione dice che il corpo fu trovato poco dopo il suicidio, fu seppellito il corpo in fretta e furia e di nascosto per non compromettere la cena).

Sconosciuto ai più Benoit Violier. I pochi che lo conoscevano, frequentavano il suo ristorante a Crissier, una località vicino a Losanna, avevano un portafoglio ben fornito per poter saldare un conto che si aggirava sui 350 euro,  dopo aver gustato i piatti firmati da questo che era considerato uno dei più valenti chef nel mondo. Si è tolto la vita ad appena 44 anni, dopo aver ottenuto tutto quello che si può ottenere in fatto di successo e di riconoscimenti nel campo della ristorazione. All’inizio si è parlato dello stress accumulato da Violier per tenere testa agli impegni e alla considerazione della critica e della clientela; poi, pian piano, si è scoperto che la causa potrebbe essere una truffa (avrebbe pagato del vino pregiato che non è mai arrivato nel suo ristorante, fatto che potrebbe provocare il fallimento dell’azienda). Se fosse questo il motivo, si tratterebbe pur sempre di stress; o di paura di veder crollare tutto il prestigio accumulato nel caso in cui l’azienda avesse fallito e quindi di non poter sopportare lo “sguardo” di colleghi, clienti, critici, amici, parenti. Il mondo della ristorazione è un mondo spietato, soprattutto ai livelli raggiunti dal nostro chef, che si regge sì sulla bravura e creatività dei cuochi, ma popolato da critici (che possono essere: severissimi, giusti, comprensivi, incompetenti, corrotti, invidiosi, accondiscendenti), concorrenti (che possono essere: spietati, collaborativi, nemici, impietosi), dalla clientela (per lo più manipolata dalla critica: vedi sopra); da fornitori (che possono essere: onesti, corrotti e corruttori, falsi, bugiardi, cooperanti), dal personale di cucina (che può essere: ben addestrato, partecipante, traditore, ambizioso). Ecco, Violier doveva tenere sotto controllo tutto ciò e in più avere capacità manageriali per poter conservare le “stelle” del prestigio e del successo. Che sia stato lo stress o una rovinosa truffa per Violier, la vergogna per Vattel, i due suicidi sono frutto d’un mondo spietato e crudele individuabile nei numericamente pochi privilegiati, tutti con i loro inarrivabili, per i più, status symbol.

Illustrazione: incisione di Edouard Zier raffigurante il suicidio di Vatel, XIX sec. (fonte: academieculinairedefrance.com)

OGM: storia infinita.

DSC_0251a1xIl 25 ottobre dello scorso anno abbiamo dato spazio al dibattito ogm sì, ogm no tutt’ora molto vivace e attuale. Nel nostro post eravamo partiti da una violenta polemica tra i fronti opposti disputata sulle pagine de L’Unità poi allargatasi in quella de La Repubblica coinvolgendo nel dibattito Veronesi, Petrini, Serra e la senatrice Cattaneo. Ora riprende la diatriba in occasione della notifica da parte dell’Italia di escludere il territorio nazionale dalla coltivazione degli Ogm autorizzati dall’Unione europea  e per l’occasione, sempre sulle pagine del quotidiano diretto da Mauro, sono state pubblicate le opinioni di Petrini e Cattaneo. Il primo vuole la chiusura totale agli ogm; mentre Elena Cattaneo snocciola dati scientifici. Noi abbiamo la stessa posizione auspicata tempo fa da Michele Serra che invita a discutere sul tema senza pregiudizi e quindi a cercare una sintesi tra le due posizioni. E senza pregiudizi diciamo che il cuore ci porta a sostenere le posizioni capitanate da Petrini che vuole per il futuro una produzione alimentare “saggia, sana, equilibrata e equa” recuperando le conoscenze e i saperi di una cultura contadina rimossa. DSC_0251b1xMa i fermenti del cuore mal si conciliano con il raziocinio espresso da Elena Cattaneo, la quale da tempo non fa altro che porre domande senza ricevere risposta, e considerazioni basate su ricerche scientifiche mai sconfessate. La scienziata si domanda come mai nel nostro Paese si siano importati 50 tipi diversi di piante Ogm, ma nello stesso tempo si è impedito di coltivare il mais Ogm, scientificamente giudicato sicuro per ambiente e salute. E quindi prosegue: “In Italia il mais (non-Ogm) è attaccato da parassiti e la sua resa è crollata. Nel 2004 eravamo autosufficienti, oggi ne importiamo quasi il 60% (anche mais Ogm)”.  Poi accusa che “i nostri animali sono alimentati con mangimi Ogm acquistati all’estero (l’85% della soia, quasi tutta Ogm)” e si dovrebbe avere il coraggio di affermare che “i nostri prodotti di alta qualità (quelli dei grandi Consorzi di tutela con cui abbiamo svezzato i nostri bambini) dovrebbero essere etichettati come ‘derivato da animali alimentati da Ogm’”. E più avanti scrive: “Da 15 anni il legislatore assume che gli Ogm siano pericolosi per la salute, ambiente o biodiversità. Eppure studiando uno a uno quelli che interessano, non è così. Il mais Ogm che potremmo coltivare è più sicuro degli altri per la salute: ha meno micro tossine pericolose per l’uomo e le gestanti e non richiede pesticidi che uccidono api, farfalle e coccinelle, ma consente a questi insetti di vivere indisturbati tutelando ambiente e biodiversità animale”. Poi passa a delle accuse ben precise quando afferma che “da 15 anni vietare la coltivazione di Ogm avvantaggi le multinazionali come la Monsanto, che fa produrre altrove ciò che importiamo e ci vende vecchi semi dalla scarsa produttività. Col risultato, taciuto dai governi, che ogni agricoltore si rivolge a loro, ogni anno, anche per semi non Ogm, biologici e piante da orto. Con la stessa logica dello struzzo, questa politica ci ha messo nelle mani delle multinazionali svizzero-tedesche che producono pesticidi ed erbicidi usati nelle coltivazioni tradizionali o biologiche”. DSC_0251a2xCome fosse un crescendo musicale, la Cattaneo continua la sua analisi affrontando il tema degli alimenti biologici: “La Rivista Altroconsumo li ha analizzati ed è arrivata alle stesse conclusioni di tanti studi scientifici: gli alimenti biologici sono identici a quelli tradizionali dal punto di vista nutrizionale. E sul piano della sicurezza ha trovato che carote e pomodorini biologici contengono più sostanze dannose (rame e nitrati) alla salute di quelli non bio. Altro consumo ricorda, inoltre, che il bio costa tra il 75% ed il 101% in più.” Infine una stoccata finale la scocca al ministro Martina il quale ha affermato che “il dibattito scientifico è andato oltre al tema Ogm sì, Ogm no” e che lui è “per cercare le nuove frontiere e non per animare un vecchio scontro”. Naturalmente la senatrice Cattaneo gli manda a dire che “le nuove tecnologie  si aggiungono  al transgenico ma sempre di organismi in cui si taglia e cuce il Dna si tratta. Non si va oltre un bel niente. Salire su un razzo non significa andare oltre la ruota o che la ruota non serva più.” Abbiamo citato ampi stralci dell’articolo di Elena Cattaneo perché in ogni suo intervento pone sempre delle riflessioni precise e circostanziate alle quali non si è mai controbattuto con la stessa efficacia e precisione della scienziata-senatrice. Ora, per concludere, il nostro cuore, come dicevamo sopra, batte forte per le tesi di chi propugna un mondo agricolo sano, equo, saggio, equilibrato ecc.; ma per raggiungerlo il più presto possibile, non è il caso di ragionare e possibilmente dare risposte alle domande politiche che la Cattaneo pone, confutare se si è in grado le affermazioni scientifiche della stessa, accettare l’implicito invito di sgombrare il campo della discussione da ideologismi o da aprioristiche prese di posizione?

illustrazioni: dettagli da Ranxerox di Tanino Liberatore.

Tutti da Donatella.

Local_Stars_ITA-1600x1200-1600x12003Nella valanga di articoli e notizie relativi all’alimentazione e al cibo che giornalmente i mezzi di comunicazione ci scaricano addosso, ce n’è uno che merita una particolare attenzione. Si tratta di un ristorante in un paese nella provincia di Alessandria, il ristorante Donatella,  che ha rifiutato la stella Michelin ed ha abbassato i prezzi. Per come i mass media ci propinano la ristorazione, questa è la classica notizia dell’uomo che morde il cane, vista la costruzione mostruosa di chef-star, alla pari con il mondo stellato del calcio o del cinema; del ristorante come luogo di status symbol e quindi di privilegio; di vacuità e di ricchezza sfrenata. Oramai siamo abituati a leggere di ristoranti con arredi firmati da architetti di grido, condotti da chef celebri e pluridecorati, menù con piatti con creazioni fantastiche dalle lunghissime titolazioni inversamente proporzionali alla quantità di cibo nel piatto, che sarà molto grande per permettere al Maestro di abbinare al meglio i colori degli ingredienti e sprizzare qua e là delle salsine, assieme a qualcosa di tritato color verde.

Local_Stars_ITA-1600x1200-1600x12002Leggere invece che Donatella Vogogna, titolare del ristorante omonimo, comunica alla Michelin la restituzione della stella perché “vogliamo essere un ristorante su misura per la gente che ci vive accanto. Siamo persone semplici e agiamo di conseguenza (…) Le persone che ci vivono accanto, quelle che vediamo tutti i giorni, non vengono a mangiare da noi, vuoi per i prezzi, vuoi perché vedono nella stella qualcosa di troppo raffinato”, dà la speranza per un cambiamento, per un ripensamento generale su come viene proposto il mondo della ristorazione. Editori di carta stampata o di reti televisive, dovrebbero riformare la categoria dei critici, oramai ridotti a semplici scribacchini da pubblicità gratuita, dovrebbero sgrondare di parecchio lo star-system per tentare di riavvicinarsi a quella che era la funzione del ristorante: un luogo dove si è al servizio all’avventore e non viceversa.

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Chi l’ha vista?

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Esiste ancora la critica gastronomica nella carta stampata? Se sfogliamo i più grandi quotidiani nazionali sembra di no, che non esiste più da tempo la rubrica dedicata alla critica gastronomica dei ristoranti, mentre parallelamente guadagnano spazio le segnalazioni, sempre più numerose sulla cronaca locale, di ristoranti nuovi e vecchi tutti meritevoli di una visita se non addirittura di un’esperienza. Più che la pagina dei ristoranti, sembra il programma della pro loco, quartiere o contrada che vai, delizia che trovi. Eppure per un lasso di tempo che va dagli anni Ottanta fino alla fine degli anni Novanta, la critica in Italia è stata il motore dell’aumento di qualità del servizio ristorativo, quando una stroncatura motivata offriva al ristoratore l’occasione di migliorarsi e fare scelte meno sbrigative nel servizio e nelle materie prime. Anche le guide dei ristoranti hanno perso appeal tra i lettori e resistono soltanto come guide informative tra ristoratori. E in macchina, ormai, viene più facile leggersi la succinta descrizione di un utente, che condivide i suoi feed back su un sito di vacanze, piuttosto che sfogliare il pur pratico librone. Soprattutto adesso che l’utente ha imparato pari pari la lezione, e parla come un critico, usa le sue parole, valuta con criterio, esprime un gradimento, anche se non con forchette e bicchieri e stelline.  Sembra che il critico e l’utente chiedano al ristorante le stesse cose. Si può avere, anzi, l’impressione che i pezzi dei giornali siano inclini, in modo sospetto, all’offrire un’immagine sempre positiva del ristorante di cui si parla; e che il commento dell’utente del sito, sia invece più affidabile, indipendente, spontaneo; ma anche su questo non mancano i sospetti.

Unico riferimento ancora saldo, che si può leggere in merito ad un ristorante o a uno chef, è quello della Guida Michelin, che gode sempre di indiscussa autorità e si esprime in una lingua tutta propria, dagli inossidabili criteri di giudizi. Tra le innumerevoli guide di ristoranti, la Michelin è un vero e proprio monumento, persino santificata dal cinema con quel gioiello di film che è L’ala o la coscia, con Louis de Funes nei panni di un critico gastronomico per la guida rossa, che al fine di cogliere di sorpresa i ristoratori, per osservarne obiettivamente il comportamento, si camuffa e si inventa travestimenti e personaggi, che oggi sembrerebbero altrettanti utenti fittizi, tipi sociali costruiti a tavolino e mandati in missione a verificare lo status quo del famoso ristorante. I metri di giudizio della Michelin, per molti anni rifiutati dai nostri ristoratori e critici, sono quelli altrimenti detti internazionali, ovverosia la regola francese di ristorazione. E quindi si giudica in base alla categoria del ristorante, del decoro, dei servizi igienici, dell’apparecchio, del servizio e, ovviamente, della qualità della cucina. Quest’ultima, oltre alla buona, fantasiosa e innovativa cucina, deve  saper preparare bene anche il classico. In pratica se in un locale io mangio un delizioso piatto di Lingue di fenicottero avvolte in ali di farfalla fritte su un letto di alghe di primo taglio del Mar dei Sargassi ( i nomi lunghi fanno sempre effetto nella cronaca locale…) e poi non sa cosa sia un soufflé o un uovo al tegamino, ebbene per la Guida rossa questo ristorante avrà un giudizio negativo o non comparirà nella lista dei locali segnalati. Lo stesso dovrebbe essere da noi: se in un ristorante mi servissero, per esempio, un Cannellone al nero di seppia ripieno di baccalà mantecato e patate con passata di zucchine romanesche e composto di cipolle rosse, e poi non sapessero preparare spaghetti al pomodoro, a quel locale andrebbe data una nota di demerito.

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È da ricordare un fatto accaduto molti anni fa, in un ristorante di classe e di successo nei paraggi di via Veneto a Roma: il proprietario, un famoso e apprezzato professionista della ristorazione romana, sempre molto attento a che tutto funzionasse nella sala, sente per puro caso una conversazione tra un cliente e un cameriere. Era così che il cliente, altro non volendo che un piatto di spaghetti con sugo di tonno, si sente rispondere di no dal cameriere, il quale quasi scandalizzato gli fa notare che è seduto in un ristorante di alto livello, e che un piatto simile non è certo nel menù. Il proprietario, sentendo tutto ciò, interviene e in modo elegante contraddice il cameriere e gli fa annotare la comanda desiderata dal cliente. Poi lo chiama in privato e lo licenzia in tronco con la motivazione che un locale di classe deve saper soddisfare sempre il cliente, anche con una pasta al tonno, e se un cameriere non conosce questa regola fondamentale, allora non ha le basi per continuare a lavorare in un locale, per l’appunto, di classe. Si noti che la regola è quella internazionale, benché il piatto fosse italiano, ma che il ristorante in questione aveva le stelle in quanto rispettava anche la regola del soufflè: come dire, il nostro soufflé è la pasta al tonno. Il fatto è che, a quel cameriere, sembrava sensato che in un ristorante di alto livello non ci si potesse annoiare con una pasta al tonno, e che per quella era più logico andare in trattoria. Forse, a quei tempi era possibile. Adesso molte trattorie sono impegnate nella sperimentazione, un lavoro che non sopporta una richiesta improvvisata e fuori menu.

aile-ou-la-cuisse2exAl giorno d’oggi, leggendo nei quotidiani descrizioni di ristoranti, tutto è sempre molto bello, accogliente, fresco, buono, innovativo senza mai un accenno a qualcosa di storto, nel piatto o nel locale. Si citano soltanto specialità innovative, fantasiose, difficilissime da racchiudere in un titolo breve, con l’ansia si direbbe di sotterrare il tradizionale, o ciò che si percepisce come il semplice e, soprattutto, di far apparire sempre perfetto il tutto. Una perfezione che ha un sentore di plastica. Forse gli editori della carta stampata sono rimasti sotto choc dal numero di processi per denunce da parte di ristoratori ai critici (un famoso critico della Stampa, ha avuto innumerevoli denunce; chi scrive, molto modestamente, soltanto sei), con relativo e consistente esborso di denaro; e per questa ragione si raccomandano di evitare giudizi incresciosi. Reazioni comprensibili, ma che non aiutano di certo né il senso critico dei lettori, né la ristorazione a migliorarsi. O forse che così tanti, ormai, sono i migliori, che non c’è più niente da perfezionare.

aile-ou-la-cuisse2ex2Spaghetti col tonno (ricetta di Ada Boni)

Per 6 persone: spaghetti, gr 600; acciughe,  3; tonno sott’olio, gr 100; olio, mezzo bicchiere; aglio; pomodori, kg 1,500; sale; pepe; origano.

Mettete in una padella l’olio con un spicchio d’aglio che toglierete appena l’olio si sarà scaldato, perché prenda il sapore dell’aglio senza impregnarsene, ciò che avviene facendo soffriggere l’aglio fino a che diventa scuro. Tolto l’aglio, mettete nella padella le acciughe lavate, spinate e fatte a pezzeti, e appena queste avranno leggermente soffritto, aggiungete un barattolino si salsa di pomodoro o un chilogrammo e mezzo di pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi. Quando la salsa sarà sufficientemente addensata aggiungete nella padella il tonno che avrete tagliuzzato sul tagliere. Condite con un po’ di sale, abbondante pepe e una pizzicats d’origano; e fate dare ancora qualche bollo. Avrete intanto messo a cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti. Quando saranno cotti, scola teli, conditeli con l’intingolo preparato e manda teli subito a tavola.

Maccheroncini o linguine con salsa di tonno (ricetta di V. Buonassisi)

Occorrono: 500 gr di maccheroncini o altra pasta; 200 gr di tonno sott’olio (meglio, in particolare, ventresca di tonno); 100 gr di olio di oliva; 2 spicchi d’aglio; una manciata di capperi; prezzemolo; pepe

Scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio tritati, oppure interi,  ma schiacciati, che poi si toglieranno; unite il tonno scolato dall’olio di conservazione e ben sbriciolato; mescolate, unite anche i capperi, prima lavati per dissalarli, date ancora qualche rigirata, e aggiungete infine abbondante prezzemolo tritato e una pizzicata di pepe appena macinato. Con questa salsa condite la pasta lessata bene al dente.

(Con pomodoro: la ricetta è la stessa; ma si aggiunge polpa di pomodoro, più o meno abbondante, secondo i gusti, all’olio scaldato con l’aglio, prima di unirvi il tonno).

 

Illustrazioni: dettagli da L’ala o la coscia?, di Claude Zidi, con Louis de Funès e Coluche, 1976.