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Prima l’uovo!

Il dilemma è definitivamente risolto e d’ora in poi chiedere se è nato prima l’uovo o la gallina, non ha più senso. E dunque, è nato prima l’uovo o la gallina? Ebbene, è nato prima l’uovo! Lo spiega benissimo, nel suo ultimo libro A cena con Darwin (cibo, bevande ed evoluzione), Jonathan Silvertown, il quale parte appunto dall’uovo, “vera e propria metafora delle origini, probabilmente l’alimento più versatile che l’evoluzione ci abbia mai dato”. Riassumendo in estrema sintesi, gli studi evoluzionistici ci dicono che gli uccelli sono i discendenti di una famiglia di rettili, e che, grazie ad alcuni fossili scoperti in Cina, molti dinosauri avevano le piume; non diversamente dal più docile dei passerotti e dall’aquila maestosa, i mostruosi sauropodi giurassici facevano il nido per i loro piccini e, in conclusione, “nella storia evolutiva, l’uovo protetto da un guscio minerale è un’invenzione dei rettili”.  Ovviamente, seguire tali vicende nel libro di Silvertown risulta molto più avvincente ed esaustivo del nostro brevissimo riassunto; ma in sostanza la storia non cambia, e in definitiva è nato prima l’uovo. Dobbiamo a questo punto per amor di verità ricordare che il terzo dei “Piccoli quaderni della felicità (possibile)”, edito nel 2011 e dedicato all’uovo, citava John Brookfield, studioso del genoma e del DNA, professore di Genetica evolutiva all’Università di Nottingham (UK), il quale in un suo articolo parimenti affermava con sicurezza che la gallina è seconda all’uovo. Certo, risolta una questione, se ne aprirà un’altra, e cioè se sia nato prima il dinosauro o prima l’uovo, ma nel frattempo, un altro dilemma si è sciolto in questi ultimi mesi, grazie sempre alle ricerche scientifiche, oggi così demonizzate dai nuovi cretini: l’uovo non è più la bestia nera per il colesterolo, e si conferma fonte di sano nutrimento. Cuciniamo le uova, senza più sensi di colpa! Lasciamoci andare alla versatilità delle uova ed esploriamo il mondo dei piatti a base di uova. Escoffier nel suo libro La mia cucina ne riporta ben 73 ricette (escludendo le omelettes!) e ci avverte che possono essere preparate al guscio, al piatto, in padella, fritte, affogate, bazzotte, sode, in frittata o omelette. Di questo maestro della cucina francese ed internazionale, ecco alcune classiche ricette, cominciando a vedere la differenza tra le uova al piatto e quelle in padella:

UOVA AL PIATTO

Proporzioni: 2 uova. Far scaldare nell’apposito tegamino, preferibilmente smaltato, 2 cucchiaini di burro fresco; farvi scivolare delicatamente le uova, pungere e sollevar leggermente il bianco con la punta della forchetta per facilitarne la cottura ed evitare che l’uovo si attacchi. Salare dopo la cottura.

UOVA IN PADELLA

Proporzioni: 2 uova. Scaldare nella padella 2 cucchiaini di burro fresco; appena il burro comincia a scurirsi, farvi scivolare le uova; pungere e sollevare leggermente il bianco con la punta della forchetta. Salare dopo la cottura.

Vi sembrano uguali, le due ricette? Ma è che quando si cucina qualcosa di così elementare, il grande maestro scorge un abisso dove noialtri non ci accorgiamo di nulla. Quando passa alle uova fritte, per esempio, Escoffier si sente in dovere di dichiarare che in “America e in Inghilterra, l’uovo fritto alla francese è poco conosciuto”, e poi, con una tipica puzzetta sotto il naso prosegue: “Quelle che essi chiamano uova fritte sono semplicemente uova in padella”. Le sue uova fritte, unicamente degne di questo nome, eccole qui di seguito:

UOVA FRITTE ALLA FRANCESE

Scaldare un decilitro di olio in una padellina. Rompere un uovo in un piatto, salarlo e farlo scivolare nell’olio fumante. Inclinare la padella da un lato e con il cucchiaio riportare rapidamente sul giallo le parti di bianco che, solidificandosi al contatto dell’olio bollente, devono racchiudere l’uovo completamente. Far sgocciolare l’uovo su una salvietta e continuare l’operazione.

Nota – Non si può friggere che un uovo alla volta.

Dalle fritte passiamo alle bollite le cui due principali preparazioni corrispondono alle nostre uova “in camicia”, cotte senza guscio o con il guscio, eccole di seguito sempre secondo le regole di Escoffier:

UOVA AFFOGATE

tenere pronta in un recipiente acqua bollente salata con 10 grammi di sale, acidulata con un cucchiaino di aceto per ogni litro. Rompere le uova nell’acqua, nel punto in cui si produce il bollore. Lasciarle cuocere per due o tre minuti senza che bollano; scolarle con una cucchiaia bucherellata, immergetele per un attimo in acqua fredda; eliminare eventuali sbavature e tenere in acqua tiepida salata o brodo.

UOVA BAZZOTTE

Tuffare le uova nell’acqua bollente; cuocerle 6 minuti. Rinfrescarle, sgusciarle e tenerle in caldo nell’acqua tiepida salata.

Le uova sode, somiglianti alle bazzotte, sono un’altra cosa (diciamo che sono più dure): in generale per questa cottura non prestiamo particolari attenzioni e ciascuno le prepara come vuole, mentre la regola dice che le uova devono essere immerse nell’acqua in continua ebollizione (e non, come in uso in larga parte delle case, messe in acqua fredda e poi al fuoco) per 7/8 minuti a seconda della grossezza. Appena cotto, l’uovo va immerso in acqua fredda.

Ma non finisce mica qui con l’uovo bollito. È la volta infatti delle uova in cocotte, “una preparazione particolare delle uova affogate”, dice Escoffier. Il classico uovo in cocotte è alla panna e si fa nella seguente maniera:

UOVA IN COCOTTE ALLA PANNA

Riscaldare le cocotte, mettere in ciascuna una noce di burro e un uovo freschissimo, un pizzico di sale e un cucchiaio di panna liquida bollente. Cuocere a bagnomaria, con il tegame coperto, in modo che il vapore prodotto dall’acqua cuocia la superficie esterna delle uova e la renda trasparente come uno specchio.

Infine, sulle uova à la coque (o al guscio) c’è poco da dire, se non che bisogna fare attenzione ai tempi di cottura. Ovviamente l’uovo deve essere freschissimo, il tempo di cottura in acqua bollente varia a seconda del gusto e comunque non deve essere al di sotto di 1 minuto e al di sopra di 4 minuti.

Infine i metodi classici si esauriscono con le uova affogate e strapazzate; dopodiché si spazia nell’infinito con le frittate.

Ma ci accorgiamo ora che abbiamo dimenticato, lasciandolo aperto, il libro dal quale eravamo partiti. Silvertown per esporre la sua tesi parte dalla constatazione che per fare un pancake occorrono tre elementi basilari (uova, farina, latte) e che questi tre elementi “sono stati ideati dall’evoluzione”. “Per quanto possa sembrare contraddittorio — scrive l’Autore — anche noi, e non solo il cibo, siamo un prodotto dell’evoluzione. Il nostro rapporto con il cibo dimostra come ci siamo evoluti noi e come si è evoluto ciò che mangiamo”. Il primo capitolo del libro parte dalla domesticazione delle piante e degli animali, per proseguire con l’evoluzione dell’uovo e poi quella dei semi. Si prende in esame la cottura, un’attività fondamentale e cruciale per l’evoluzione della specie umana. Vengono analizzati i sensi del gusto e l’olfatto, fondamentali per distinguere ciò che è commestibile da ciò che non lo è, sviluppati quando parla della zuppa e del pesce. Nel capitolo 7, affronta un argomento di grande attualità dei nostri tempi: la carne. È vero che la carne è stata fondamentale nell’evoluzione della nostra specie; ma questo non vuol dire che ci si debba nutrire di tonnellate di carne. È un invito alla moderazione, per la quale cita diversi studi e altri autorevoli autori; ma che se avesse conosciuto una qualsiasi nostra nonna, l’avrebbe citata rubandole il famoso consiglio: “di tutto un po’”. Interessantissimo il capitolo sulle specie vegetali, visto che oggi siamo in grado di mangiarne più di 4000 specie. E poi ancora: dolci, formaggi, alcol, condivisione del cibo e, infine, il futuro con il controverso ruolo degli OGM.

A cena con Darwin, di Jonathan Silvertown — Bollati Boringhieri, 2018.

 

Illustrazioni, dall’alto: La copertina del libro di Silvertown; Marcel Broodthaers, White Cabinet and White Table, 1965; Primarosa Cesarini Sforza, Senza titolo, 2013.

In Germania si mangiano ottimi pomodori.

In questi tempi di sovranismo, populismo, nazionalismo e un po’ di fascismo, cercano di farci intendere che siamo invasi da gente brutta e cattiva, che le colpe di tutte le disgrazie vanno cercate al di fuori dei confini nazionali, che i francesi sono diventati nostri nemici e che i tedeschi vivono bene alle nostre spalle. Se poi ci fermiamo ad ascoltare i discorsi in un bar (o sul web), tutto questo viene ripetuto, ma in sovrappiù ci si mette quel mezzo sorrisetto di compatimento quando, per degradare ancor più i nemici, si parla di cucina. Questo argomento risulta un po’ complicato se deve essere usato contro i francesi; ma contro i tedeschi si scatena il “pensiero” dei frequentatori dei bar/web, che non va troppo in alto, giacché esso viene espresso attraverso una superficiale derisione e totale ignoranza. E invece, riguardo ai modi della cucina nostrana, da parte tedesca la letteratura testimonia un atteggiamento curioso e riflessivo, animato da positivo spirito scientifico o da un trasporto poetico, ma sempre generoso di giudizi positivi. Basterebbe ricordare Goethe e le sue preziose pagine sui “maccheroni” in Viaggio in Italia; ma insistiamo con Heinrich Heine che nelle Memorie del signor von Schnabelewopski si lascia andare alle seguenti parole sulla cucina italiana: “Tutto nuota nell’olio, pigro e delicato, e gorgheggia le dolci melodie rossiniane e piange, per l’odore della cipolla e per la malinconia!”.  A trattare delle gioie della tavola, ci pensò nel 1851 Eugen von Vaerst con il suo Gastrosophie ovvero la dottrina dei piaceri della tavola. E non si dimentichi lo storico dell’arte Karl Friedrich von Rumohr, il quale nel 1822 in piena fioritura dell’idealismo tedesco pubblicò il libro Geist der Kochkunst, ossia “lo spirito della cucina”.  Il libro è un invito ad abbandonare ricette ridondanti (tipo quelle francesi) per abbracciare la semplicità (tipo la cucina italiana). Egli visitò l’Italia diverse volte e per lunghi periodi: a Roma mangiava da Palmaroli (ne declama la bontà delle fettuccine), elogiò la cucina popolare italiana per la sua “nobile semplicità e della pacata, serena grandezza”.  Molti lo criticavano perché lo credevano un moralista, un “bacchettone” cattolico. Ma se invece proviamo a leggere un piccolo passo del suo libro, contemporaneamente mettendo sotto gli occhi una rivista moderna di cucina, o una trasmissione televisiva con gare tra cuochi, allora scopriremo quanto sia attuale il pensiero di von Rumohr: “Nello stile aggraziato dell’arte culinaria, una  vetta sulla quale è difficile indugiare a lungo, l’attrattiva e gli elementi ornamentali formano un tutt’uno con il valore nutritivo. Ed è questo lo stile che mi preoccupo soprattutto di osservare con attenzione (…) Ma proprio lo stile aggraziato non di rado traligna nell’eccessiva raffinatezza che avvince l’occhio col suo splendore ma trascura sempre più il contenuto e fa dell’alimentazione nient’altro che una facciata decorativa”. Karl Friedrich von Rumohr di antica famiglia aristocratica, nacque nel 1785 a Holstein vicino a Lubeck e frequentò dal 1802 al 1804, l’Università di Gottinga dove studiò filologia classica. Gottinga è una piccola città della Bassa-Sassonia famosa per la sua università, per tre grandi giardini botanici e per il suo mercato. Nel centro della città, ogni sabato mattina norcini, agricoltori, fiorai, caciari, pescivendoli, ortolani, fornai portano le loro merci che espongono in maniera aggraziata ed ordinata sui banchi.

A differenza dei nostri mercati (e quelli francesi e spagnoli) barocchi e opulenti,  qui è tutto misurato e discreto pur non mancando nulla del coltivabile in un normale orto nostrano.  Gottinga è circondata da una zona rurale e da allevamenti; campi coltivati inframezzano ampi e fitti boschi; case tipiche e piccoli villaggi punteggiano le dolci colline di questo territorio. Oltre ai cereali, la zona ricca d’acqua è nota per la qualità dei suoi ortaggi e la coltivazione di fragole e ciliegie, specialità locali. Ed è qui che, come anche in Francia e in Italia, viene applicata la lezione fondamentale dell’attuale economia, che vede la scissione dell’agricoltura in due branche distinte: la prima rivolta alla distribuzione nei grandi supermercati, ai cibi standardizzati e a buon mercato; la seconda destinata alle gioie della tavola locale, più ricercata ed esigente, alla “gastrosofia” tanto per rimanere in tema. A pochi chilometri da Gottinga vi è un paese sulle rive del fiume Weser che si chiama ovviamente Oberweser. Ebbene in questa cittadina svolge la sua attività di agricoltore un giovane di nome Raphael Doerba, figlio e nipote di norcini che producono salumi di altissima qualità. Lui si è innamorato della terra, scegliendo di coltivare gli ortaggi e le straordinarie erbe aromatiche di cui è ricca la zona, e nella cui tradizione risuona l’immensa sapienza medievale (numerosi i monasteri nella zona; un tempo cattolici e poi luterani). In particolare, consigliato e indirizzato da una ricercatrice della Università di Gottinga, Raphael si è appassionato soprattutto della coltivazione dei pomodori; qualcosa quindi che riguarda da vicino la nostra gastronomia. Mediamente ne coltiva una trentina di specie l’anno, sia in serra sia all’aperto, la maggior parte con l’intento di salvare semi antichi e varietà rare. Così, verso la fine di luglio, quando i frutti cominciano a maturare e a risplendere di un bel rosso o giallo, frotte di persone visitano la sua azienda per comprare pomodori freschi, ma anche salsa e marmellate di pomodoro preparate da Raphael con l’aiuto della madre. Uno spazio di Mediterraneo e Sudamerica al confine tra l’Assia e la Bassa Sassonia.

Insomma, tutto ciò per avvertire che il sarcasmo e il senso di superiorità sono armi spuntate, mezzucci che non risolvono nulla. Se poi rispolveriamo il famoso concetto di Levi-Strauss, secondo il quale la cucina è un linguaggio nel quale si evidenziano le strutture di una società, allora anche la cucina tedesca ha da dire la sua.

In cucina ci vuole la laurea.

Le Università italiane hanno sempre dimostrato interesse per l’evoluzione e la storia dell’alimentazione. Basti pensare all’indimenticato Piero Camporesi e ai suoi studi letterari sull’Artusi e su sensi e significati simbolici dell’alimentazione; o a Massimo Montanari (Storia dell’Alimentazione all’Università di Bologna) che con i suoi numerosi titoli pubblicati ha arricchito noi tutti di nuove certezze circa la centralità della gastronomia nella storia sociale e politica. Recentemente due notizie ci suggeriscono che nelle nostre università l’argomento della cucina è sempre più presente e importante. La prima notizia riguarda un convegno della Luiss tenutosi nei primi giorni di maggio e avente per tema “Il cibo di qualità: i motivi del successo italiano” e che, secondo le parole del rettore Paola Severino, è “un filo che attraversa storie di successo e porta dritto all’alta qualità”. Qualità e successo rappresentata da nomi quali Ferrero, Auricchio, Lavazza, Ferrarini e molti altri, mentre per il comandante della cucina, ossia il cuoco, è stato chiamato a rappresentare la categoria l’ormai immancabile Bottura.

Chi voglia approfondire la scienza e la cultura gastronomica o la storia dell’alimentazione nelle università pubbliche, trova corsi di laurea a Padova (sede del corso a Castelfranco Veneto), Parma, Bari. Vi è poi l’università (non statale) di Pollenzo, ossia l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, promossa dall’associazione Slow Food con la collaborazione delle regioni Piemonte ed Emilia Romagna. Ora, ed è questa la seconda notizia, un altro ateneo si appresta ad arricchir l’offerta di studi gastronomici. è l’Università di Camerino che sta organizzando (dovrebbe essere operativo il prossimo anno accademico) un corso di laurea triennale in Scienze Gastronomiche. “Unicam ha da sempre rivolto una particolare attenzione al territorio — ha dichiarato il Rettore Claudio Pettinari — alle opportunità che da esso possono arrivare e a quanto l’Ateneo può fare per essere volano di sviluppo del territorio stesso. Quello che vogliamo avviare è un corso di laurea altamente professionalizzante, che offra importanti opportunità lavorative ai nostri laureati, in piena concordanza con le richieste provenienti da imprenditori del settore.” E facendo riferimento alla delicata crisi provocata dal terremoto che ha devastato un pezzo importante dell’Italia centrale, aggiunge: “Specialmente in questo momento, è fondamentale interagire con i nostri territori, con le istituzioni e le imprese che operano in essi, con la società tutta.”

Illustrazioni: Piero Camporesi (it.wikipedia.org). Sede centrale dell’Università degli Studi di Camerino (unicam.it)

Il maiale e la bandiera.

Viviamo un momento particolare della storia politica italiana: c’è chi vuole spostare l’asse delle alleanze verso est; chi vuol dare delle sberle ad Angela; chi appoggia il biondo laccato Presidente d’Oltreoceano… In questi giorni, poi, gli affetti da sovranismo (o più semplicemente da nazionalismo), stanno avendo un attacco di bile alla notizia che gli spagnoli hanno il reddito pro capite più alto del nostro, e danno ancor più giù di matto nel sapere che a breve lo sarà pure quello della Cechia e della Slovacchia! C’è, infine, chi si rifugia nelle nostre tradizioni, in specie quelle alimentari. Le tradizioni alimentari, infatti, sembrano essere l’ultimo rifugio di quanti hanno a cuore un qualche primato italiano. In questo campo ci sono notizie confortanti: l’Italia, avendo superato la Germania, ha raggiunto la leadership mondiale per le esportazioni di preparazioni e conserve suine.  Grande soddisfazione quindi nel registrare che la Germania ha incrementato l’import dall’Italia (+ 4% nel 2016) e che in Francia i nostri salumi hanno avuto un incremento del 7% a scapito di quelli tedeschi (-7%). È una notizia che ringalluzzisce non poco i nostri “sovranisti” (nazionalisti) considerando le annose dispute  sull’origine dell’arte della salumeria, se sia nata in epoca romana, o piuttosto portata da noi dai Longobardi. Come che sia, a noi importa notare che la lavorazione delle carni suine è usanza comune in tutta Europa e non solo; che ciascun paese ha sviluppato delle tradizioni culinarie e salsicce con caratteristiche diverse da un posto all’altro; che la bontà delle carni suine è cantata da poeti e letterati di ogni epoca. E visto che l’Europa ci ha incoronati leader del suddetto commercio, invitiamo i sovranisti a, sì, gioire, ma cantando il tautogramma di Johannes Leo Placentius (definito da molti studiosi tedesco), Pugna porcorum:

Plaudite porcelli, porcorum pigra propago.

Progreditur, plurea porci pinguedine pleni….

………………………………………

e avanti così per altri 250 versi!

Illustrazione: porkopolis.org

Casalinghitudine di Clara Sereni

Tra i libri di cucina presentati in questo nostro spazio, numerosi sono quelli firmati da autrici italiane. Sono testi importanti, se non addirittura determinanti per la nostra identità cucinaria, e che contrassegnano dei passaggi storici fondamentali del nostro Paese. Pensiamo a Donna Clara e al suo “Dalla cucina al salotto”, la cui prima edizione risale agli inizi del Novecento, dedicato alle signore dell’alta società; oppure a “Il talismano della felicità” di Ada Boni, che si può descrivere come la bibbia della cucina italiana moderna. C’è poi Sebastiana Papa col suo “La cucina dei monasteri”, testo in cui ⎯ secondo la sintetica e azzeccata definizione di Gianni Toti ⎯ si riassume tutta “la sapienza gastronomica di un millennio”. Per quanto riguarda i primi due libri citati, va sottolineato che rappresentano la cucina borghese e cittadina; mentre il testo di Papa possiamo definirlo antropologico, un libro dove è possibile scoprire l’appartenenza alla tradizione di numerose ricette, in specie di dolci casalinghi. Il dopoguerra e il boom economico, sono rappresentati dal libro di Vera Rossi Lodomez, “Far presto ⎯ ricettario casalingo della buona cucina”. Questo ricettario, pur non rinnegando la cucina borghese, apre la strada alle ricette popolari, casalinghe, appunto.

Nel 1987 viene stampato per conto dell’Einaudi “Casalinghitudine”, un libro che fa pensare alla generazione dei sessantottini e al movimento femminista. A scriverlo è Clara Sereni nata in una famiglia ebrea di intellettuali antifascisti (suo padre Emilio fu un importante dirigente del P.C.I.), anch’ella impegnata politicamente in particolar modo nel movimento femminista. In un certo senso racconta la sua storia personale attraverso il cibo, le tavolate, le ricette; racconta anche lo scontro tra generazioni (in quel tempo post sessantottino era molto acceso) attraverso rielaborazioni di ricette definite buone, ereditate da mamme, nonne, zie, cuoche. Si parte con le pappine per fantolini, per proseguire con gli stuzzichini per introdurre i quali, l’Autrice scrive di sua nonna Alfonsa:

…non era mai stata popolana o donna di campagna, nemmeno alla lontana, né mai aveva visitato un paese se non per cercarvi una balia ⎯ vestiva di nero come una contadina…viveva in Israele che allora si chiamava Palestina. In Israele nonna Alfonsa allevava polli…La regola aurea, in cucina, era molto semplice: ‘quel che viene in tavola si mangia’. La fame della guerra era ancora vicina, non si buttava via niente; che dipendesse dalla sua famiglia di provenienza (quattordici fra fratelli e sorelle) o da un ceppo ebraico atavicamente risparmiatore, nonna Alfonsa era in grado di riciclare tutto: gli avanzi di bollito nelle polpette, i pezzetti di baccalà nelle frittelle. I crostini di pane raffermo (…) erano una merenda molto apprezzata (..) Quando ho cominciato a farli in casa mia, i crostini, per un certo tempo ho usato il pane fresco: bisogna pur sprecare qualcosa, per recidere un cordone ombelicale.

Molto interessante il capitolo dei primi perché vengono mescolati perfettamente piatti che risalgono alla tradizione ebraica (gnocchi di semolino, stracciatella…) con quelli di tradizione “italica” (minestre e pizze che l’Autrice considera primi piatti). Tra le ricette dei secondi scegliamo di segnalare le “salsicce con peperoni” per via del racconto che ne fa la Sereni e che potrebbe risvegliare in molti tanti ricordi di gioventù:

…da Reggio Calabria mi invitarono a cantare in una Festa dell’Unità della provincia. Esitai molto: era il 1973, i miei rapporti mai facili con il Partito erano andati sempre più rarefacendosi. Poi mi sembrava che il tempo delle canzoni fosse finito in generale, e che nessun dialogo fosse comunque possibile con il partito di Gramsci-Togliatti-Longo-Berlinguer- e di mio padre. (…) Viaggiai di notte. A Reggio, la mattina, insonnolita ripassai il programma incollato sulla chitarra: un’ora di canzoni sulla condizione femminile, sui manicomi, sulla strage di Stato (…) mi ritrovai in una comunità che celebrava la propria festa in un mare di bandiere rosse (…): Le donne stavano sulle porte con banchetti di cibi e bevande da condividere. Gli uomini erano tutti lì, nella piazza a semicerchio chiusa tra le case. Lo spettacolo era già cominciato (…) Finché non arrivò la cantante: certo non straordinaria, ma nemmeno così incapace da giustificare il finimondo che immediatamente si scatenò. (…) Il sindaco prese il microfono invitando alla calma senza troppo successo (…) salii sul palco comunque (…) Guardai la piazza, mi schiarii la voce (…) Guardai con breve rimpianto il sofisticato programma incollato sulla chitarra (…) Attaccai a pieni polmoni Bandiera rossa (…) prima che la canzone finisse la piazza era calma, anche i giovani cantavano. Benedicevo per la prima volta la “disciplina rivoluzionaria” contro cui mi ero più volte battuta. L’applauso finale fu compatto. (…) Visibilmente sollevato, dopo lo spettacolo il sindaco mi accompagnò in Comune e poi in tante case: difficile e scortese rifiutare il bicchiere di vino, o gli sfrizzoli grassi e unti. Non sapevo come difendermi; alla fine la vinse una vecchina, che mi presentò un enorme sfilatino pieno di salsicce e peperoni: un accostamento ovvio al quale non avevo mai pensato (…)

La ricetta, veramente semplice, è la seguente:
6 salsicce
4 peperoni
1 spicchio d’aglio
olio, sale

Pulisco i peperoni e li taglio a striscioline. Li metto a cuocere in olio caldo (in cui ho già fatto soffriggere l’aglio) insieme alle salsicce tagliate in due o tre pezzi. Tempo di cottura: venti minuti.

Casalinghitudine – Clara Sereni (Einaudi, 2005)

Illustrazione: Mario Schifano, Sulla giusta soluzione delle contraddizioni in seno alla società, 1968

Famosa (e affettuosa) torta di mele.

La torta di mele è forse il dolce più diffuso, non solo nel nostro Paese, ma in Europa e Oltreoceano. Di ricette ne esistono a migliaia come testimoniano gli innumerevoli blog di cucina visitabili in Internet. Tutti i ricettari, sia tradizionali, vecchi o nuovissimi, ne descrivono almeno una versione. Ma l’aspetto più sorprendente del dolce in oggetto è quello legato alla nostra memoria, ai ricordi d’infanzia di quando le nostre mamme o nonne preparavano il dolce, per lo più da consumare per la merenda. Ce lo ricorda Ettore Giacante di Roma in una sua lettera d’accompagnamento ad una fotocopia della ricetta della torta scritta da sua madre. Nella lettera il signor Giacante scrive che la ricetta risale addirittura alla nonna materna, Annunziata Mercanti, amante della cucina e che per questa ragione aprì nello stradone di San Giovanni la trattoria “L’Orsacchiotto”. “Mia madre Luigia (che nel giugno di quest’ anno avrebbe compiuto cent’anni) era solita fare, per me e le mie due sorelle, la torta di mele per la merenda o portarla a scuola nel classico cestino. È una specie di tradizione non solo per noi, ma anche per i nostri cugini tanto che mia cugina Carla ne preparava anche tre al giorno per servirle poi nel suo ristorante”.

Ecco quindi la ricetta della madre di Luigia

Torta di mele nonna

Mele ½ chilo | Zucchero 200 gr | Farina 150 gr | Uovo 1 | Lievito 1 bustina | Burro 1 cucchiaio | Liquore 1 bicchierino | Latte quanto basta | Sale un pizzico

Rompere l’uovo in una terrina, aggiungere 150 gr di zucchero, un pizzico di sale. Mettere piano piano la farina aggiungendo un po’ di latte. Ottenuto una pastella semiliquida aggiungere il lievito e il liquore. Mescolare bene.

Aggiungere all’impasto le mele a spicchi, mescolare. Imburrare una teglia e spolverarla con del pane grattato fine. Mettere l’impasto.

Spolverare collo zucchero rimasto.

In forno a calore medio per quaranta minuti circa.

Luigia

Ma di che food parlate???

Il giornalismo enogastronomico cresce ogni giorno di più tanto da avere spazio perenne in ogni dove: dalla carta stampata, al web, alla tv. è diventato quindi un settore dell’informazione importante del quale non possiamo più farne a meno, con quei punti di riferimento fissi di lettura in rubriche, giornalisti che si riciclano in enogastronomi, inchieste, pagine pseudo scientifiche nelle quali, un giorno sì e l’altro pure, si pontifica su quale alimento faccia bene o male alla salute. Un chiacchiericcio caotico e inconcludente, una sovraesposizione di programmi televisivi che cominciano a stancare; ma soprattutto stiamo assistendo alla creazione di una informazione bugiarda, o quanto meno parziale e asservita alle esigenze sia editoriali che industriali. Ultima iniziativa di un grande giornale nazionale, è quella di aver aperto un dibattito sul foodwriter, sul suo ruolo e in quale direzione deve muoversi. Già qualcuno ha risposto all’invito della testata di esporre il proprio punto di vista. E la risposta è stata, più o meno, che il giornalista enogastronomo deve avere come requisiti, più cultura e più senso critico. Ed è partendo da questo punto di vista che emergono spontanee delle domande, la prima delle quali si focalizza su un aspetto: il giornalismo gastronomico scrive quasi esclusivamente di ristoranti alla moda e di chef stellati, pubblicando paginate intere con fotografie di graziose, surreali, piccolissime, fantasiose, colorate creazioni che svaniscono dal piatto al solo sguardo, tanto sono minuscole. Il reclamato ‘senso critico’ si esaurisce nelle descrizioni di queste mirabolanti ricercatezze, finendo per risultare alla stregua di inutili didascalie alle foto patinate (saranno i fotografi i veri nuovi critici della gastronomia di tendenza?), e linguisticamente sfiorando il ridicolo, tanto da diventare facili canovacci per i comici. Si può essere d’accordo su quanto affermano gli chef-star a giustificazione della misera quantità di cibo nel piatto, ossia che per gustare non è necessaria la quantità, bensì la qualità; ma se ad un povero diavolo la quantità d’un boccone non è sufficiente per gustare appieno la strabiliante creazione, che fa?

Ma è sulla richiesta di più cultura, da parte dei moderni scrittori di food, che qualcosa non quadra: l’alimentazione nel corso della storia è sempre stata segnata dal profondo divario classista; fatto socio-economico che ha determinato la qualità della cucina e lo sviluppo e differenziazione delle culture alimentari. Se prima era il pane a determinare la disparità tra le classi (pane nero per i poveri, bianco per i ricchi), ora è il tipo di supermercato (quello a basso costo per i poveri, quello raffinato con prodotti scelti per i ricchi). Quanto di tutto ciò emerge dalle pubblicazioni di critiche, ritratti, reportage su ristoranti, chef, creazioni di piatti? I cosiddetti foodwriter non stanno facendo altro che creare dei miti gastronomici e non verità alimentari, dimenticando completamente che la cucina è intimamente legata alla realtà economica e che la qualità e quantità dei cibi riflettono problemi economici e sociali.

Illustrazioni: Louis De Funès, L’aile ou la cuisse, 1976 (foto: boxofficestory.com)

Il pane è il vivente. Con Maria Lai.

Il pane è cibo essenziale, necessario, assoluto. Il pane è vita, tanto che ne è diventato il simbolo. Il pane, senza alcuna esagerazione, è uno dei motori della storia umana. All’alba della civiltà, c’è il pane declinato al plurale, ovvero il passaggio dal puro nutrimento al gusto. Si pensi che il grande gastronomo greco d’Egitto, Ateneo di Naucrati, nel secondo secolo contava già 76 differenti tipi di pane. Da allora sino al secondo dopoguerra, questo cibo ha sempre avuto un particolare rilievo a tavola, è stato la fonte principale di alimentazione, e gli appena quindici grammi a testa di consumo odierno, scompaiono per la loro insignificanza di fronte al chilo giornaliero dell’antica Grecia o ai 300 gr del periodo pre-boom. Ma, e sembrerebbe una bizzarria, man mano che decresce il consumo, aumentano le varietà e tipologie del pane: in Italia, secondo l’Atlante dei prodotti tipici pubblicato dall’Istituto di Sociologia Rurale, se ne contano quasi 250.

Alimento quotidiano per eccellenza, sin dall’inizio il pane è trasmigrato dal campo naturale dell’alimentazione, a quello linguistico della simbologia e comunicazione. Ogni territorio infatti ha le sue tradizioni, le forme e le decorazioni, i riti e le occasioni legati a questo cibo fondamentale; il quale, lì dove la sua funzione simbolica non è stata interamente assorbita dal rito eucaristico del periodo pasquale, dispiega ancora una molteplicità di significati che toccano momenti diversi della vita umana, così che la panificazione, il dono e il consumo dei pani, hanno luogo in una cornice sociale e si configurano come atto comunicativo. Ce lo ricorda Alberto Mario Cirese, l’illustre antropologo scomparso tre anni fa, quando scrive: Quel che si aggiunge è il valore di “segno”, per cui il pane che di norma deve essere soltanto “buono da mangiare” diventa anche “buono a comunicare”, e cioè capace di veicolare immagini o più esattamente significati che sono diversi dal semplice ed elementare significato di essere se stesso, e cioè pane da mangiare. Queste parole provengono da un saggio (Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna) che apre un bellissimo volume del 1994 dedicato ai pani tradizionali sardi: Pani tradizionali, arte effimera in Sardegna, Editrice Democratica Sarda. Il libro presenta una rassegna esaustiva su questa particolare tradizione di arte bianca, includendo anche una corposa sezione fotografica dedicata ai pani cerimoniali, talmente decorati, modellati, cesellati da destare meraviglia e stupore. Ad introdurre le immagini, una ricca serie di scritti di altri autori, fra antropologia, storia e letteratura, che illustrano le farine, i modi, le ritualità, i significati, i dolci e la pasticceria del mondo del pane isolano, in un discorso che ha molteplici coordinate, e quella gastronomica non è mai scissa da quella antropologica e linguistica.

I pani di Sant’Antonio, i pani di Pasqua, di Natale e di Capodanno, i pani di fidanzamento, di matrimonio, di celibato e nubilato, e altri ancora. Alcuni di questi tipi di pane (forse) ancora si producono in varie zone d’Italia, e certamente in essi è evidente come le forme e gli ingredienti servano ovunque alla causa del messaggio. Ma la Sardegna, come si sa, ha una cultura particolare legata al pane, che in passato si è espressa in una estetica assai articolata, un’arte con le sue tecniche e i modelli e gli strumenti, come un’oreficeria per materia effimera e destinata al consumo. Ancora Cirese afferma che “l’arte della modellazione figurativa e ornamentale dei pani sembra invece costituire uno dei tratti culturali più intrinseci e rappresentativi della condizione sarda. (…) qui il fenomeno ha innanzi tutto di proprio una celebritas, se così può dirsi, cui è difficile trovare riscontro in altri luoghi: una frequenza, una abbondanza, una vitalità sorprendenti, lungo un fittissimo succedersi di occasioni, non solo solenni o festive ma anche umilmente feriali e quotidiane, e per aree di diffusione che sembrano coprire densamente tutta l’isola.”

Impastare, intagliare, timbrare, creare cuocere e consumare in società, sono le azioni dell’arte del pane, i cui valori e la forza estetica la fanno ben distante dalle mode attuali di decorare e patinare i piatti prima del loro arrivo sulla tavola internazionale. Semplicemente le due cose non c’entrano niente, come la poesia e la retorica, o l’arte e l’ornamento.

L’arte del pane, come una lingua, muore quando si estingue la società a cui essa serve e fa riferimento; ed è significativo che sia stata proprio Maria Lai a portare il pane, sotto il nome di scultura, nell’arte contemporanea, la sua, fortemente legata a un’idea di comunità vivente.

Il 2017 e l’anno in corso segnano un momento importante dell’artista sarda: ha partecipato a documenta 14, alla 57° Biennale di Venezia, a fine novembre la sua opera sarà presentata negli USA, mentre il prossimo marzo, gli Uffizi organizzeranno una mostra a Firenze. Un’altra mostra di Maria Lai è in corso a Roma nello Studio Stefania Miscetti (visitabile fino al 31 marzo) nella quale viene esposta una scultura di pane, una piccola sintesi di quanto sopra esposto.

 

 

Illustrazioni: Maria Lai, Invito a tavola, installazione in terracotta, 2002, Stazione dell’arte, Ulassai (unclosed.eu). Pierre Auguste Renoir, La colazione, 1879 (grandspeintres.com). Maria Lai, Enciclopedia pane, 2008 (parisartnow.com).

Tra l’abbondanza e l’eccesso.

Siamo a cavallo tra la passata stagione dell’abbondanza e ricchezza del cibo, propria delle feste natalizie, e quella della sregolatezza, dell’eccesso, del fritto… È quindi un momento di tranquillità, adatto alla riflessione sul sistema alimentare; magari, come aiuto, riprendendo in mano un articolo apparso su Il Messaggero di qualche settimana fa, a firma di Livia Pomodoro, presidente del Milan Center for Food Law and Policy, e avente per oggetto lo spreco alimentare. L’articolo parte dal fatto che nel nostro Paese lo spreco alimentare è ancora molto grande. Le cifre sono discordanti: per lo EU Platform on Food Lossesand Food Waste ognuno di noi butta nella spazzatura circa 179 chilogrammi di cibo all’anno; per Last Minute Market sono invece 2,4 chili di cibo pro capite al mese, ossia un punto circa di percentuale del prodotto interno lordo del nostro Paese. In comune i due istituti hanno la convinzione che in Italia si debba far di più se si vogliono raggiungere gli obiettivi di una drastica riduzione dello spreco alimentare, vale a dire il 30 per cento entro il 2025 e il 50% entro il 2030. Vale la pena ricordare che quando buttiamo nella spazzatura del cibo, non gettiamo soltanto del cibo ma anche le risorse che sono state necessarie per produrlo: la FAO ci avverte che per ogni chilo di cibo, vengono prodotti 4,5 chili di anidride carbonica e che i rifiuti alimentari sono l’8% di tutte le emissioni di gas serra del pianeta. Nel 2016 è stata approvata la legge “antispreco” che in un anno ha prodotto risultati notevoli ma non bastano: occorrono nuove sollecitazioni, nuove iniziative per rendere più incisiva questa che tra le leggi è sicuramente la più innovativa ed efficace. Paladina di questa legge nel nostro Paese è stata soprattutto la grande distribuzione con iniziative che tutti hanno potuto notare nei vari supermercati, ma è giunto il momento di sensibilizzare i consumatori, partendo dal fatto che (stime dell’Unione Europea) il 70% dei rifiuti alimentari viene dal settore domestico, dai servizi alimentari e dal commercio al dettaglio.
Su questo stesso argomento, vale la pena rileggere gli articoli che potete trovare nell’archivio delle “notizie”: “Un seme non si è perso” (4 ottobre 2016); “La colpa dello spreco” (18 luglio 2016). Nella categoria “sopravvivenza”: “…poiché cogli avanzi si sbarca il lunario” (7 giugno 2014).

Illustrazione: Duane Hanson, Supermarket Lady, 1969

Le tre sorelle Vitto (9). Ricco finale di ricette varie.

Chiudiamo l’anno con dei gustosi botti finali. Stiamo infatti per dare ai nostri lettori le ultime ricette del quaderno delle Sorelle Vitto: in tutto 43 ricette vergate a volte in bella calligrafia, altre volte in maniera affrettata. Per il modo in cui sono scritte, per la loro estrazione chiaramente cittadina e borghese, le ricette ci fanno immaginare queste tre sorelle dedite al lavoro in cucina il cui esito viene poi elegantemente servito in una bella sala da pranzo per pranzi domenicali o festivi in genere. Noi consigliamo, oltre che consultarle in questo sito, di stampare le riproduzioni del quaderno originale, per avere un bel quaderno che potreste immaginare lasciato da una nonna o da una vecchia zia. Pagine consumate dall’uso, macchie di caffè e di oli sono la garanzia che tutte sono state provate e gustate.

Ringraziamo Francesco Proia per averci offerto la possibilità di pubblicare queste preziose pagine di famiglia. E buon anno a tutti!

 

Spaghetti alla Siragusana

Mettere al fuoco in una padella mezzo bicchiere d’olio e un paio di spicchi d’aglio che toglierete non appena cominceranno a diventare rossi.

Aggiungere una scatola di pomodori pelati e una carota tagliata sottile.

Quando la carota sarà cotta aggiungere un pugno di basilico fresco tritato, un cucchiaio di capperi, un pugno di olive siciliane, due o tre acciughe fatte a pezzi.

Lasciare ancora per un po’ al fuoco e far cuocere nel frattempo 600 grammi di spaghetti che saranno conditi con l’intingolo aggiungendo un buon pizzico di sale.

 

Spaghetti di magro

Tagliuzzare e far friggere delle acciughe salate in un hg. circa di olio finissimo; aggiungere salvia, rosmarino e cipolla il tutto tritato; sale, farina bianca, cannella, pepe e un cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta nell’acqua. Condire gli spaghetti con questa salsa.

 

Fettine panate al Forno

Prosciutto; fiordilatte; pangrattato; uova; carne; burro e olio.

Mettere in una tiella dei dadini di burro e poco olio; panare le fettine e farne uno strato; poi aggiungere prosciutto e fiordilatte a pezzettini e qualche altro dadino di burro.

Mettere in forno a 200 gradi e quando fra 20 minuti il fiordilatte si è sciolto smorzare.

 

Cotolette alla Besciamella

Prendere ½ Kg di fesa di vitello tagliata a fettine. Coprite ogni fettina di carne con una fetta di prosciutto e con uno strato di besciamella piuttosto solida. Passare nell’uovo e nel pan grattato e friggere in olio bollente; servire contornato di spicchi di limone.

 

Lesso con Acciughe

Pulire alcune acciughe e farle sciogliere in un tegamino a fuoco lento aiutandosi con un po’ di brodo. Passare per lo staccio aggiungendo il sugo di mezzo limone, olio e prezzemolo. Versate il tutto sul lesso a fettine.

 

Ossibuchi alla Milanese

Prendere degli ossibuchi, infarinarli, rosolarli con un po’ di burro, di sale e di pepe in una teglia; appena rosolati vi si verseranno sopra mezzo bicchiere di vino bianco e uno di acqua; coprire bene la teglia e lasciare cuocere adagio. Preparare un pesto con prezzemolo, una acciuga, un po’ di limone grattugiato. Qualche minuto prima di servire si verserà il pesto sugli ossibuchi e si farà cuocere ancora un po’.

 

La Giardiniera

Gr 300 peperoni (rossi, gialli, verdi) / Gr 300 carote / Gr 300 fagiolini / Gr 300 cipolline / Gr 300 sedano / 6 chiodi di garofano / 10 chicchi di pepe / ½ litro di olio di semi / ¾ di aceto / ¼ di acqua / 1 cucchiaio colmo di sale fino e di zucchero.

Far bollire il tutto per 7 minuti; mettere la “Giardiniera” in un barattolo di 3 Kg.

 

Piselli e Fagiolini

1 litro di acqua / grammi 100 di sale

far bollire l’acqua e farla freddare. Lessare poco i piselli e i fagiolini, asciugarli bene, metterli nei barattoli ben chiusi, coprirli con l’acqua salata e cuocerli a bagno maria.

Sformato di Besciamella

Gr 80 di farina / 4 uova / gr 30 parmigiano / gr 70 groviera a pezzettini / gr 100 di burro / 1 pizzico di sale / ½ litro di latte

Si cuoce farina latte e burro, tutto come una crema. Appena tolto dal fuoco si fa freddare si mette il parmigiano, i rossi d’uovo, il sale e le chiare montate a neve. Si imburra lo stampo col pane grattato, si mette nello stampo la besciamella e si aggiunge la groviera a pezzettini.

Frittatine di Spinaci

6 uova / 3 cucchiai di farina 00 / 10 cucchiai di latte / 400 gr di spinaci / gr 30 di margarina / 2 cucchiaiate di pangrattato / 2 cucchiaiate di parmigiano / sale e pepe – noce moscata / abbondante olio per friggere

Frullate 5 uova intere, stemperatevi la farina, incorporatevi il latte, salate e cuocete a frittatine, in olio bollente. Non occorre che coloriscano. A parte dopo averli lavati accuratamente in moltissima acqua fredda, che avrete cambiato non meno di 10 volte cuocete a fuoco dolce, senza giungere acqua ma soltanto di sale, gli spinaci. Cotti tritateli perfettamente, riduceteli in poltiglia con il passaverdure. Lavorateli con l’uovo, la margarina a pezzettini, pangrattato e parmigiano un po’ di pepe e di noce moscata. Imburrate uno stampo rettangolare (e se è rotondo?) adagiate le frittatine rotolate nel mezzo delle quali avrete spalmato gli spinaci. Infornate per una ventina di minuti e servite mediatamente ricoperto di una salsa.

Zucchine ripiene

Si fanno a pezzi le zucchine, si vuotano e si friggono. A parte si affettano 3 o 4 cipolle e si fanno rosolare, poi si aggiunge l’anima delle zucchine tritate fine un po’ di pomodori a pezzetti e odori e si fa cuocere. Poi quando si raffredda si battono 2 uova e parmigiano, si mischia tutto e si riempiono le zucchine, si mettono nella teglia, ci si mette un po’ di pangrattato, e si inforna.

Illustrazione: Il pranzo domenicale di Amarcord (Fellini).