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L’ondata (della) Carbonara.

Alla prima ondata, tutti chiusi in casa a preparare pagnotte di pane; durante la seconda invece a destreggiarsi con pizze napoletane, pizze sottili e focacce. La terza ondata del covid non si è caratterizzata per nessuna ri-scoperta alimentare, ma semmai ha ri-confermato la pasta come la bandiera della cucina italiana o, se vogliamo, dell’italianità, oltre a rappresentare il massimo del comfort-food. Si pensi che durante la pandemia, in tutto il mondo, una persona su quattro ha consumato un piatto di pasta contribuendo così a far crescere l’export italiano del 25% rispetto al 2019. I paesi che più amano la nostra pasta, sono la Germania, il Regno Unito, gli Usa, il Giappone e, anche se si stenta a crederlo, la Francia. Incredibile crescita dell’export di pasta inoltre verso la Cina e il Canada. Malgrado i dolorosi lamenti per le chiusure nel nostro paese, si prevede a fine anno un saldo positivo che potrebbe addirittura arrivare al 15 per cento dovuto all’aumento dell’acquisto di pasta durante il periodo di isolamento. Insomma, tutto il mondo richiede la pasta, soprattutto e ovviamente in Italia dove, secondo il World Pasta Day, 98 italiani su 100 mangiano pasta almeno una volta a settimana attestandosi così ad un consumo medio pro capite annuo di 23,5 chili; mentre gli inglesi ne consumano 71 chili, 61 i tedeschi e ancora, incredibile ma vero, 85 chili i francesi. Da notare che da noi vi è una scelta amplissima con le oltre 300 varietà di pasta, in Francia preferiscono la pasta corta e liscia, in Germania la pasta fresca, in GB la pasta lunga.

Sicché la terza ondata, quella della pastasciutta, si è caratterizzata per le celebrazioni della giornata dedicata alla carbonara. Più rustico è il piatto e popolarmente diffuse le sue varianti, e più ci si accanisce a volerlo studiare e regimentare. Per questa specialità vi è una vera e propria ossessione nel cercare chi l’ha inventata, nello svelare leggende sulla sua nascita tutte legate all’arrivo dell’esercito americano durante il secondo conflitto mondiale (chissà perché diversi critici del settore ed anche qualche storico dell’alimentazione fanno partire alcune nostre prerogative alimentari o industriali da Oltreoceano; così per la carbonara e così per l’industria pastaria). Attorno a questa specialità (e non è la sola: pensiamo all’amatriciana) è nata tutta una letteratura su come si lega l’uovo, se l’uovo va unito prima al pecorino grattugiato, se debba o meno essere “baveuse”, sul momento esatto in cui la pancetta soffritta va aggiunta alla pasta e via di seguito. Basta vedere alcune pubblicazioni di classici dell’editoria gastronomica. Per esempio Lisa Biondi che in un suo volumetto del 1966 (Pronto…Qui Lisa Biondi) riporta due versioni della carbonara

Prima versione

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghetti; 100 gr di guanciale o pancetta di maiale tagliato a dadi; 1 cucchiaio d’olio; 30 gr di burro o margarina vegetale; 3 uova intere; 30 gr di parmigiano grattugiato; qualche cucchiaio di panna liquida; sale; pepe.

Fate lessare gli spaghetti in acqua bollente salata e mentre cuociono, fate rosolare il guanciale con l’olio. In una terrina sbattete le uova con il parmigiano, il burro sciolto, un pizzico di sale, il pepe e la panna. Versatevi gli spaghetti scolati e il guanciale, mescolate velocemente e servite subito.

Seconda versione

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghetti o altra pasta a piacere; 25 gr di burro; un pezzetto di cipolla a fettine; 150 gr di guanciale o pancetta tagliato a dadini; ½ bicchiere scarso di vino bianco secco; 2 uova intere; 30 gr di parmigiano grattugiato; sale e pepe.

Fate leggermente imbiondire la cipolla e il guanciale nel burro, versate il vino, che lascerete evaporare su fuoco basso. In una terrina o zuppiera, sbattete le uova con il parmigiano, il pepe e poco sale, mescolatevi gli spaghetti che avrete cotto nel frattempo e scolato, poi unite il guanciale con il sugo di cottura. Servite subito.

È chiaro che il comprensibile bisogno di canonizzare la ricetta deve cedere il passo all’evidenza delle varianti praticate in cucina, ed è per questo che riportare una ricetta sola sembra una limitazione. Alla prosa sicura e secca di Lisa Biondi, segue quella più apprensiva di Carnacina/Veronelli, i quali nel loro libro “La buona vera cucina italiana” mettono a fuoco (è il caso di dirlo) il vero punto cruciale della carbonara, ossia la coincidenza fra i tempi di cottura dello spaghetto e l’addensarsi dell’uovo nel burro fuso: un appuntamento di fondamentale importanza!

Spaghetti alla carbonara

600 gr di spaghetti; 150 gr di guanciale tagliato a pezzi; 1 cucchiaio d’olio; 50 gr di burro; 6 uova intere; 50 gr di parmigiano grattugiato (si può sostituire con formaggio pecorino). Qualche cucchiaio di panna (se piace). Sale e pepe.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e sgocciolarli al dente. Nel medesimo tempo rosolare i pezzi di guanciale in un casseruolino con l’olio e battere le uova in una terrina mescolandovi il formaggio, un pizzico di sale, pepe appena macinato e la panna liquida. Far scioglier in un tegame il burro; appena prende color nocciola versarvi il miscuglio di uova e farlo appena rapprendere; gettarvi gli spaghetti e il guanciale. Ritirare dal fuoco, mescolare e fare subito le porzioni. È importante avere gli spaghetti cotti e scolati al momento in cui il miscuglio d’uova comincia a rapprendersi.

Non si può non citare Sophia Loren, la diva che per sua stessa ammissione disse: “tutto quello che vedete è merito degli spaghetti”, la quale nel suo “In cucina con amore” riporta la sua versione degli spaghetti alla carbonara:

Per sei persone: mettete un cucchiaio d’olio e una noce di burro in tegame; unite 150 grammi di pancetta tagliata a pezzetti e una presa di prezzemolo tritato. Intanto, battete in una terrina sei tuorli d’uovo, con due cucchiai di panna liquida, o latte, tre cucchiai di formaggio pecorino, o parmigiano, grattugiato. Cuocete 600 grammi di spaghetti (penne, che sono una pasta più corta e più larga, adatta a riempirsi di sugo). Versate sugli spaghetti bollenti la salsa con la pancetta, mescolate rapidamente, versate anche le uova sbattute, mescolate ancora. Servite, passando a parte altro formaggio grattugiato, per chi vorrà aggiungerne.

Può mancare Ada Boni? Assolutamente no; lei che anche di fronte a una Carbonara non perde il senso della professione cucinaria, per cui chi mangia non cucina e chi cucina non mangia, bensì dopo aver cucinato il piatto… inviate subito a tavola!

Per sei: spaghetti, grammi 600 – Uova, tre- Pancetta, grammi 200 – Burro, grammi 30 – Parmigiano, grammi 50 – Cipolla – Prezzemolo – Pepe – Vino bianco secco.

Affettate sottilmente la cipolla e ritagliate in dadini la pancetta mettendo poi ogni cosa a rosolare con il burro in una padellina. Appena la cipolla e la pancetta avranno raggiunto una tenue colorazione, versate nella padellina un mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare lentamente. Battete in una terrina le uova come per frittata ed in esse versate il parmigiano grattato, il prezzemolo, finemente tritato, ed il pepe. Mettete a cuocere in acqua senza sale la pasta e non appena sarà giunta al suo punto di cottura scolatela e versatela nella terrina con le uova. Mescolate, versate la pancetta ben calda sulla pasta, ed inviate subito in tavola.

Infine citiamo la ricetta ripresa dal grosso volume “La cucina del Bel Paese” edito dal TCI con la cura dell’Accademia Italiana della Cucina:

Spaghetti alla carbonara all’uso di Roma

400 gr di spaghetti; 80 gr di guanciale (o pancetta), uno spicchio d’aglio, due uova, 70 gr di formaggio parmigiano e pecorino grattati, olio extra vergine di oliva sale e pepe. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Intanto tagliare il guanciale a listarelle, metterlo in una grande padella con poco olio e l’aglio schiacciato; soffriggere finché il guanciale sarà ben rosolato. Togliere l’aglio. A parte sbattere le uova con un pizzico di sale e un poco di pecorino. Quando la pasta sarà cotta, scolarla e passarla nella padella col guanciale, abbassare il fuoco ed unire le uova sbattute. Mescolare per pochi secondi, poi togliere dal fuoco, condire con il rimanente formaggio, mescolare ancora e servire caldo.

Invece che inseguire leggende sulla nascita della carbonara, non sarebbe più proficuo dare una ripassata alle nostre tradizioni in modo che, lasciati da parte gli improbabili soldati americani che hanno la brillante idea di unire alla pancetta il cacio e l’uovo, si possa ripartire dall’Abruzzo, regione nella quale regna un capolavoro gastronomico come il “cacio e ova” necessario per farcire carciofi, seppie, per fare le polpettine, base per gli incredibili fiadoni e che i pastori un tempo usavano, guarda un po’, per condire la pasta assieme a un poco di grasso di maiale. Questo must della cucina abruzzese è interpretato da Alessandro M. Pradelli nel volume “La cucina abruzzese”:

Penne cacio e uova

Ingredienti per 6 persone: g 600 di penne.

Per il condimento: g 120 di salsiccia fresca, sbriciolata, 1 spicchio d’aglio (da togliere), 4 uova, 1 peperoncino piccante sminuzzato, formaggio pecorino grattugiato, a piacere, sale e pepe nero di mulinello.

In una ciotola, sbattete le uova insieme ad un pizzico di sale, al pepe nero macinato all’istante ed alle briciole di peperoncino. Mentre rosolate la salsiccia profumandola con l’aglio (da togliere), lessate in abbondante acqua salata le penne; da scolare cotte al dente. Spegnete il fuoco sotto la salsiccia, unite le uova sbattute, aggiungete il formaggio pecorino e rimettete su fiamma allegra, per insaporire. Qui versate la pasta appena cotta, saltatela un attimo, quindi servitela caldissima.

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Published in notizie ricette

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