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La pizza siamo (anche) noi.

Alla fine, con più dati alla mano, faremo bene i conti di come l’universo alimentare ha reagito al covid. Tra confinamenti nella cucina di casa, deserto nelle mense aziendali, fine dei riti al bar, sia caffè e cornetto che insalate piatto unico per la pausa pranzo, ristoranti e trattorie trasformati in take-away, pizzerie al taglio imperanti e pizzerie al piatto non più affollate, ma ordinatamente ridisegnate, coi camerieri che hanno spazio a volontà tra un tavolo e l’altro. E poi certamente capiremo quanto siamo ingrassati o dimagriti, e i valori del sangue ci diranno se la nevrosi e la solitudine riversate in cucina ci hanno avvelenato o riportato a un mangiare più genuino. Chissà… Ricordiamo come un evento simbolico della prima ondata del covid l’assalto ai banchi di farina e lieviti dei supermercati. La seconda ondata (ancora in corso) vede, secondo alcune stime, almeno 4 italiani su dieci prepararsi la pizza in casa. Siamo dunque già a un passo avanti: la pizza è qualcosa che va al di là dei biscotti e della pasta fatta in casa; la pizza apre un mondo senza limiti, dal quale sarà difficile tornare indietro, alla fine. Forse continueremo a farci la pizza in casa anche dopo?

Diventata uno dei simboli della dieta mediterranea in poche decine di anni, la pizza però per lungo tempo è stata cibo da disprezzare, come scritto da Collodi nel suo Il viaggio per l’Italia di Giannettino, o da Matilde Serao nel Ventre di Napoli. Si disprezzavano la povertà e il lavoro, e di conseguenza la pizza, derivato gastronomico di ristrettezze e bocconi di strada comprati a pochi soldi dagli operai delle città. Una delle prime scene di Le mani sulla città, ci mostra bene la vita quotidiana del vicolo di Napoli, 1963, con i venditori di pizze fritte, preparate su un fuoco acceso sul selciato, fra bambini che giocano e muratori che staccano a mezzogiorno dal lavoro del cantiere, due secondi prima dell’indimenticabile crollo del palazzo abusivo, fra le immagini più belle del nostro cinema. Una donna che stende la pasta e un uomo che frigge nella frizzola, gli operai che stanno intorno, poi un urlo d’allarme e tutti che guardano in alto e corrono a mettersi al riparo. La pizza evidentemente è parte della nostra storia.

Non solo simbolo della città partenopea, ma dal 2017 patrimonio immateriale dell’umanità secondo l’UNESCO, la piazza era considerata cibo esclusivamente italiano, sino a quando, nella seconda metà degli anni Ottanta del secolo scorso, ci si accorse che la pizza era così diffusa da far dire ad uno statunitense, in un convegno su cibi surgelati organizzato da Cibus, la fiera agroalimentare di Parma, che “I don’t know how to translate pizza into Italian”. Una battuta di spirito? Ovviamente da parte dell’uditorio di lingua italiana, si sollevò una grande risata, ma quello fu certo l’avviso che la pizza era diventata cibo internazionale, e si scoprì anche che negli USA veniva consumata in gran quantità, forse più che in Italia. Forse, addirittura, la moda della pizza l’hanno lanciata loro, così pratici e organizzati quando si tratta di cucina. Secondo la Coldiretti gli americani, gran ghiottoni di margherita, ne consumano 13 chili a testa, contro i 7,6 degli italiani. E da allora si parla di pizza italiana per distinguerla da quella americana, che a sua volta si divide in “pizza newyokese”, di “Chicago” e “californiana”. A ognuno la sua pizza! Nel nostro paese le tipologie sono numerose, come ognuno ben sa: pizza tonda, al taglio, alla pala, al metro e poi c’è la verace, la siciliana, la romana, la genovese, la pisana, la marchigiana, al trancio… Esiste poi una varietà che dovrebbe far ricredere tutti coloro che criticano gli americani, accusandoli di preferire assurdità come la pizza con l’ananas. Stiamo parlando della “pizza Rossini” che un pasticciere pesarese inventò negli anni ’60 dedicandola all’illustre e goloso pesarese, il quale da dove ci guarda starà digrignando i denti dalla rabbia di non poterla neanche assaggiare: pizza al piatto farcita con pomodoro, profumata con origano e condita con uova e maionese!

Cibo universale dunque, con un ruolo importante nella società al punto da guadagnarsi, oltre al titolo dell’Unesco, una “Giornata mondiale della pizza”( Il 17 gennaio giorno di Sant’Antonio, patron dei pizzaioli)  e negli USA il “Pizza day” il 9 febbraio per festeggiare la tonda. Infine, riguardo a quel timore diffuso circa le poche virtù salutari di un boccone tanto buono, i nutrizionisti ci assicurano che la pizza è cibo completo, visto che fornisce proteine, carboidrati e lipidi. Perciò, all’arte della pasticceria, all’arte bianca, all’arte della cucina, si aggiunge l’arte del pizzaiolo. E a questo punto non ci rimane che provare a cimentarci pizzaioli, prendendo un chilo di farina 00, mezzo litro d’acqua, lievito di birra, sale, pomodoro, origano, olio e mozzarella, seguendo le centinaia di consigli di pizzaioli professionisti, cuochi, casalinghe, amanti della cucina sparsi nel web, e in questo periodo molto cliccati e condivisi. Ma intanto giunge già l’allarme di una terza ondata della pandemia, e la domanda sorge: ma quale altra specialità la caratterizzerà?

Illustrazioni, la pizza in strada da Le mani sulla città di Francesco Rosi, 1963

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Published in notizie storia

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