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Zuppa di castagne e Ravioli dolci dalla Sardegna. Due ricette di famiglia.

Gentile Redazione, sono una neolaureata in medicina e, avendo dedicato molto del mio tempo allo studio, non mi trovo molto a mio agio tra pentole e fornelli. Però so apprezzare il buon cibo, soprattutto quando, con cadenza mensile, lo zio Mario viene a trovarci. Lo zio Mario ha una grande passione per la cucina, che gli viene dalle tradizioni della sua famiglia di origine, che lui conserva e cerca di mantenere. Si sente però uno sconfitto quando viene a trovare sua sorella (mia madre), essendo sideralmente lontana dalla cucina nonché completamente indifferente alle tradizioni familiari, che lei scambia volentieri con gli affettati misti e i surgelati. Tocca quindi allo zio Mario mettere in salvo il salvabile delle vecchie ricette di famiglia, con pazienza e determinazione. E ogni volta che viene, lui ce le lascia scritte, sperando che in futuro qualcuno ne faccia buon uso. Vi invio così, vista la stagione, la Zuppa di castagne, che è quella che preparavano in casa dei miei bisnonni in Sardegna. Ne aggiungo un’altra, sempre di tradizione di casa: Ravioli dolci di ricotta e prezzemolo, una variante dei ravioli dolci di ricotta e formaggio. Spero vi siano gradite. (Lidia Manca)

 

Zuppa di castagne

Si mettono a bagno per una intera notte le castagne secche.

Si puliscono dalle pellicole e si mettono a cuocere nella loro acqua finché sono tenere, con poco sale. Quando cotte si aggiungono delle fettuccine all’uovo, sminuzzate grossolanamente.

Quando la pasta è cotta, al dente, si spegne il fuoco ed alla zuppa si aggiunge un soffritto, preparato a parte, di aglio, cipolla e prezzemolo. Si lascia riposare per almeno 45 minuti prima di servire.

 

Ravioli dolci di ricotta e prezzemolo

Ricotta, abbondantissimo prezzemolo, zucchero, una presa di sale.

Lavorare la ricotta con una forchetta aggiungendo il prezzemolo finemente tritato e lo zucchero a cucchiaiate. L’impasto dovrà risultare decisamente dolce, fermo e di tono “verde”.

Tirare una o più sfoglie di pasta (farina, acqua e sale), fare i ravioli.

Una volta cotti in abbondante acqua salata, condire i ravioli con un sugo di pomodoro fresco e profumato di cipolla. Parmigiano o grana vaccino.

Graditissima, vista la stagione, la ricetta della zuppa di castagne. L’uso in cucina di questo frutto, a parte la consuetudine delle caldarroste, è quasi completamente dismesso. E pensare che fino a qualche tempo fa, era uno dei cibi maggiormente utilizzati dalle popolazioni appenniniche. Di seguito una stringatissima rassegna di ricette di zuppe di castagne o di minestre come questo “Minestrone con le castagne”, ricetta ripresa da “La grande cucina toscana” di G.R. Parenti:

“Si chiama anche Minestrone della Lunigiana. Viene preparato usando castagne secche e fagioli bolliti, in parti eguali.

Per 4/5 persone ci vogliono 200 grammi di fagioli ed altrettante castagne secche. (le dosi sono di quando si faceva un piatto unico.) Mettiamo fagioli e castagne in un unico paiolo, prima le castagne che faremo bollire in acqua leggermente salata, almeno due ore, poi i fagioli, possibilmente quelli borlotti, che basterà circa un’oretta per portarli a cottura.

A questo punto mettiamo il tutto da parte. In un’altra pentola prepareremo un bel soffritto, con lardo di maiale, cipolla, sedano, carota, pepe ed un pizzico di sale e sul soffritto verseremo un po’ della mescolanza di fagioli e castagne ché, per la lunga cottura, si saranno quasi disfatti; quando il soffritto si sarà ben incorporato vi verseremo il resto ed insieme circa 150 grammi di riso che porteremo a cottura profumando, a piacere, con mezzo bicchiere di vino bianco.

La minestra risulta piuttosto densa ma sempre abbastanza scorrevole. Si serve calda, con formaggio grattugiato.

Se il Minestrone di castagne si serve quale primo le dosi sopra indicate sono giuste per 8 persone è…tutta questione di brodo!”

 

Zuppa di castagne (Friuli-Venezia Giulia)

Ingredienti: 40 o 50 castagne, 1 bicchiere di vino, finocchio e latte a piacere, acqua.

Sbucciate le castagne e mettetele a bollire un minuto nell’acqua, per levare la pellicola. Poi mettetele in una casseruola con abbondante acqua e, a chi piace, con un po’ di finocchio. Quando sono cotte, passatele, poi versatevi sopra il vino e lasciate bollire per qualche minuto. Servitele nella zuppiera, aggiungendo un po’ di latte caldo.

Zuppa di castagne (Piemonte)

Castagne gr 400; porri 4; gambi di sedano 2; burro gr 20; un mazzetto di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 2 cucchiai d’olio; latte o brodo ½ litro; sale; crostini

Mettete al fuoco in una casseruola lo spicchio d’aglio con i due cucchiai d’olio; lasciatelo imbiondire, poi toglietelo. Tritate assieme i porri, il sedano e il prezzemolo, buttateli nell’olio e fateli rosolare. A parte sbucciate le castagne, scottatele per una decina di minuti nell’acqua bollente, poi spellatele e mettetele nella casseruola dove c’è il soffritto, aggiungendo tanta acqua quanta ne basta per farle cuocere, circa un litro. Fatele bollire per un’oretta, poi passate tutto al setaccio; rimettete la minestra al fuoco e aggiungete il brodo o il latte. Portate la minestra a ebollizione e servitela con crostini di pane fritti al burro.

 

Infine, da quella vera bibbia della nobile tradizione popolare che è il libro di Sebastiana Papa “La cucina dei Monasteri”, questa testimonianza dal monastero di Leonessa nel reatino

Brodo di castagne

“Per una comunità come questa metto a lessare due chili di castagne. Le tolgo a giusta cottura, le pulisco, e le passo allo staccio. Poi preparo un brodo di carne, che può essere fatto con una cipolla, una carota, una patata, una grossa costa di sedano, dei rametti di prezzemolo, un pomodoro, una crosta di parmigiano ben pulita, un paio di foglie di bieta, qualche grano di pepe e un pochino di carne da brodo, oppure un osso.

Al brodo già cotto e filtrato unisco il passato di castagne al posto della pasta e lascio bollire un buon quarto d’ora sempre mescolando e facendo attenzione al fuoco che non se lo fa dire due volte per bruciacchiare le creme e le polente. Vi aggiungo un pugnetto di parmigiano e poi minestro nei piatti, dove sarà bene mettere delle fette di pane abbrustolito. È ottima e rinfrescante e si può fare della densità che si preferisce.”

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Published in memoria ricette

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