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Clausura o chiusura?

Durante i mesi della generale clausura sanitaria (che nel mondo non è ancora finita) molto si è parlato, scritto, discusso degli umori e dei progetti degli chef stellati, del futuro dei ristoranti, di nuove tendenze gastronomiche post-coronavirus. Quasi ossessiva la presenza nella carta stampata del rovello dello chef-star in merito alla pandemia che ci ha colpiti e al relativo incerto futuro. Le domande che tutti i giornalisti e opinionisti ponevano, erano più o meno formulate così: come mangeremo quando tutto sarà finito? Saremo in delle gabbie di plexiglas? E cosa troveremo nel piatto? Senza tener conto che gli italiani sin dai primi giorni della chiusura, si sono scoperti panificatori e fornai tanto che la farina nei supermercati, come pure il lievito di birra, era introvabile. Nei siti web era tutto un suggerimento su come preparare il lievito madre, come fare il pane e ottenerlo croccante e ben lievitato. Cotto in pentola o in forno statico o ventilato, con dentro pentolino d’acqua ecc. Un’invasione di ricette impressionante con idee e suggerimenti proposte da riviste specializzate, da chef stellati, da casalinghe e casalinghi, divisi grosso modo in due scuole di pensiero: quella che si rifà alla cucina classica, ovverosia quella codificata in ricettari storici (tipo il Talismano della felicità, per intenderci), e l’altra che vorrebbe provare, nel chiuso della propria casa, il piatto composto seguendo i consigli dello chef-star. Ripensando sempre al periodo dell’emergenza, ritorna in mente l’assurda diatriba sulle penne lisce: pasta per meridionali, povera e inadatta a trattenere il sugo! Secondo Forbes con la chiusura anti Covid, siamo entrati ufficialmente nel periodo dei “bread influencers”, tanto è aumentato il clic sulla parola bread-pane e infinite le foto dei pani fatti in casa pubblicate su Instagram.

Ma distante da “influencers” e chiacchiericci vari è l’audizione parlamentare del Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) che ha fatto il punto segnalando le differenze dal 2019: “Prima della pandemia da Covid-19, la sola ristorazione contava 330.000 imprese, con 90 miliardi di euro di fatturato e 1,2milioni di addetti, costituendo il settore che ha contribuito maggiormente alla tenuta e alla crescita dell’occupazione nel corso degli ultimi dieci anni. Un settore che rappresenta un terzo del valore aggiunto dell’intera filiera agroalimentare nazionale, con 46 miliardi di valore aggiunto su un totale di 125 e con oltre 20 miliardi di euro di materie prime agricole acquistate ogni anno.”

Le perdite causa chiusura per coronavirus, secondo i calcoli della Fipe, ammontano a 34 miliardi di euro con l’aggiunta di 350 mila posti di lavoro a rischio.

E su questi numeri bisogna riflettere e ragionare seriamente per affrontare e superare questa stagione di crisi.

Illustrazione: Scena di panificazione dal Tacuinum Sanitatis, 1450 circa.

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