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Il pane (di Trastevere) come lo fa Caren Davidkhanian (sulle Montagne Rocciose).

Da quando sono iniziate le restrizioni, le farine e i lieviti negli scaffali dei supermercati scarseggiano; nel web impazzano suggerimenti, proposti sia da siti specifici sia da semplici utenti, su come fare il pane e su come produrre un lievito in casa. E tutto ciò non è prerogativa del nostro Paese: tutto il mondo infetto è chiuso in casa con provviste di farine utilizzate per fare il pane. Abbiamo una testimonianza dagli Stati Uniti che ci viene offerta da Caren Davidkhanian, giornalista armeno-iraniano, per trent’anni in Italia dove ha scritto per giornali americani e italiani, stabilitosi attualmente in America. Raffinato gourmand, organizza gustose cene tra amici dove spiccano specialità del suo paese d’origine, poi italiane e, qualche volta, rivisitazioni di piatti americani. Ma va particolarmente orgoglioso dei risultati ottenuti col pane, argomento del suo intervento.

Pane casareccio senza impasto

di Caren Davidkhanian

 

Parliamoci chiaro. C’è dell’ottimo pane artigianale in America. Ma un pane come il casareccio che compravo vicino a casa al forno di via del Moro a Trastevere, a Roma, non lo trovi da nessun’altra parte. Ci andavo due o tre volte a settimana da quel fornaio, un quarto di secolo fa.

Ci entravo dal retro, attraverso una porta stretta che dava su via del Moro. Si entrava e ci si trovava subito in un ambiente infarinato e buio dove faceva un caldo infernale perché era proprio lì che infornavano e sfornavano i pani. Si lasciava qualche moneta in mano al fornaio di turno, si pigliava il pane e si usciva velocemente. E chi sopportava quel caldo? D’estate poi.

Il profumo di lievito, della farina, del pane impastato, della pagnotta appena sfornata ce l’ho ancora nel naso. Per anni è stato una fonte di grande nostalgia e magari anche qualche lacrimuccia alla Mario Merola, finché non ho deciso di provarci io a fare il casareccio come si deve, a casa mia, usando un vecchio forno elettrico senza fronzoli che al massimo arriva a produrre 250 – 260 C di calore. Allora mi sono messo a leggere libri e articoli online per cercare di capire come si fa il pane. E dopo circa un anno di sperimentazioni più o meno riuscite, sono arrivato a fare il pane come quello che mangiavo una volta a Roma. E ora, nei giorni in cui impasto e inforno, la mia casa, in piena vista delle Montagne rocciose, sa esattamente come il forno di via del Moro. Il profumo del pane fatto in casa risveglia un sentimento di benessere psichico, quasi spirituale, che si può definire addirittura atavico. Una cosa che va al di là anche delle proprie esperienze d’infanzia e di gioventù.

La ricetta di base che secondo me dava i risultati migliori usando il lievito era quella dell’ottimo Jim Lahey, il quale dopo aver passato lungo tempo in Italia ad imparare dai fornai italiani i segreti del mestiere ha inventato un metodo per fare il pane buono senza troppa fatica. Lui lo chiama No-Knead Bread. Ma per quanto fosse buono, il suo pane non mi usciva proprio come quello del forno di via del Moro. Allora ho cambiato qualche cosina e alla fine sono riuscito a riprodurre il pane casareccio dei miei ricordi. Esiste anche un ottimo metodo usando il lievito naturale. Ma di questo parlerò un’altra volta.

Ecco la mia ricetta adattata da quella del buon Lahey:

 

INGREDIENTI

Farina di forza ad alto contenuto di proteine *                                      400 g

Sale marino                                                                                                    da 12 g fino a 20 g

Lievito di birra disidratato                                                                          1 g

Estratto di malto in polvere                                                                        6 g

Acqua (ad una temperatura di 12 C – 18 C)                                              300 g

Crusca

Un tegame in terracotta oppure una pentola in ghisa, muniti di coperchio**

 

* Negli Stati Uniti io uso l’ottimo bread flour e qualche volta, in alternativa, sostituisco il 50% della farina di forza con semola di grano duro rimacinata oppure 25% di semola e 25% di farina integrale.

** Io utilizzo una cloche per la pagnotta e, per il filone, una forma di terracotta lunga col coperchio.

 

PROCEDIMENTO

  1. Metto la farina in un recipiente grande.

  2. Ci aggiungo il sale e il lievito (senza prima scioglierlo in acqua).

  3. Mischio ben bene con una frusta o una forchetta.

  4. Aggiungo l’acqua e mescolo il tutto a mano oppure con una frusta danese o un cucchiaio di legno finché non ottengo un impasto appiccicoso (questione di secondi, meno di un minuto).

  5. Se l’impasto non è appiccicoso, aggiungo qualche cucchiaiata di acqua.

  6. Copro il recipiente con un piatto e lascio fermentare ad una temperatura di circa 22 C per 24 ore (meno se l’ambiente è più caldo, ma ne soffre il sapore del pane).

  7. A fermentazione avvenuta, infarino leggermente la spianatoia e ci rovescio sopra l’impasto, che a questo punto si presenta con delle bollicine in superficie.

  8. L’impasto sarà sempre piuttosto appiccicoso, ma mi guardo bene dall’aggiungere altra farina.

  9. Con le mani leggermente infarinate, prendo l’impasto e lo sbatto con forza dall’alto contro la spianatoia, ripetendo l’operazione per cinque o sei minuti.

  10. Poi prendo un lato dell’impasto e, tirandolo su, lo ripiego su se stesso.

  11. Ripeto l’operazione dal lato opposto.

  12. Continuo così per due o tre volte, dopodiché do all’impasto una forma rotonda oppure a filone, secondo il tipo di pane che voglio.

  13. Spolvero l’impasto con un po’ di crusca e lo trasferisco in un cestino in rattan infarinato tondo o rettangolare, secondo il caso, lo copro con una tela anch’essa infarinata, lo ripongo in un posto caldo al riparo di correnti di aria (l’ideale è il forno a microonde) e lo lascio riposare da una a due ore ovvero finché non si sia raddoppiato in volume.

  14. Circa mezz’ora prima di infornare, metto nel forno sia il recipiente in cui cuocerò il pane che il suo coperchio e accendo il forno al massimo (circa 260 C nel caso del mio forno elettrico).

  15. L’impasto è pronto quando premendolo leggermente con un dito, si lascia un’impronta che si riempie lentamente.

  16. A questo punto tolgo il recipiente, caldissimo, dal forno, ne cospargo il fondo con un po’ di crusca, trasferisco l’impasto nel recipiente, lo copro con il coperchio, e lo inforno.

  17. Dopo una ventina di minuti, tolgo il coperchio e lascio il pane per altri 20 minuti circa, controllando spesso perché la crosta non si bruci e, se necessario, appoggio un foglio di alluminio sul pane e abbasso un po’ la temperatura. Si può anche finire la cottura senza togliere il coperchio, ma in questo caso si ridurrà il tempo di cottura a 30 – 35 minuti.

  18. A cottura ultimata, tolgo il pane dal forno e lo lascio raffreddare per tutta una notte prima di tagliarlo e gustarmelo.

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Published in gusto ricette

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