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Se resistenza deve essere.

In tutti i mezzi di comunicazione circola in queste settimane infestate dal coronavirus, un solo titolo: “siamo in guerra”; mentre nel web si moltiplicano i messaggi pieni di consigli per superare al meglio questa chiusura forzata in casa, causata appunto dalla “guerra”. Ovviamente a questa mobilitazione non poteva mancare il vasto mondo dell’alimentazione e della ristorazione con un vero e proprio tzunami di offerte e ricette, alcune delle quali tra l’altro, degne di buona considerazione. Dunque: guerra, ricette, notizie dal mondo frulliamo tutto e abbiamo un libro da riscoprire facente parte della collana “Vita activa” diretta da Luigi Veronelli per DeriveApprodi. Uscito nel 2002, “La cuoca di Buenaventura Durruti” è un libro basato su un manoscritto trovato nel 1970 scritto da Nadine, suo nome di battaglia in una formazione di un battaglione anarchico, negli anni compresi tra il 1932 e il febbraio del 1939 durante la Guerra civile spagnola. Il perché di questa scelta è tutta racchiusa e ben descritta in una frase nella avvertenza al testo: “Forse, la trama di questa tragedia, che è stata la guerra di Spagna, non emerge da questi appunti in tutta la sua drammatica unicità, ma gli spaccati di vita quotidiana che ci mostrano sono sufficienti per rispondere ad una domanda che le giovani generazioni da sempre si pongono: come si vive quando il negativo scende nelle strade?”

Inoltre ci immerge nella cucina spagnola che scopriamo ricca, fantasiosa e completamente altra da quella che molto superficialmente viene racchiusa in paelle e gazpachos. Prendiamo ad esempio i

Calamari ripieni

Calcolate un calamaro a commensale. Puliteli, tagliate a pezzettini i tentacoli, mescolateli con tre spicchi d’aglio grattugiato, mezza cipolla tritata fine, un etto e mezzo di prosciutto crudo tagliato a dadini, un uovo intero e un tuorlo, due cucchiai di prezzemolo tritato, due o tre cucchiai di pangrattato. Mescolate con cura, regolate il sale e il pepe, aggiungeteci un pizzico di peperoncino rosso. Con questo composto farcite i calamari che richiuderete con uno stecchino, infarinateli. In una padella con un poco d’olio di oliva scottate i calamari sui due lati, poi toglieteli e riponeteli al caldo. Nella stessa padella imbiondite tre spicchi d’aglio schiacciati con una lama, metteteci un paio di pomodori maturi, spellati e privi di semi e acqua di vegetazione, tagliati a dadini, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il succo di un limone, una presa di peperoncino. Appena comincia a bollire sistemateci i calamari e aggiungeteci un paio di bicchieri di vino bianco, secco. Fate andare il tutto a fuoco basso, con la padella coperta, per circa un’ora.

Oppure il seguente piatto di minestra, che unisce il pollo alle mandorle e si presenta come un’idea moderna, tra esotismo e bisogno di evasione dalle solite ricette. E invece è quanto di più prossimo a una tradizione che, senza esagerare, possiamo definire europea. Esso infatti ha una chiara origine: il biancomangiare. Era una delle preparazioni più conosciute nel Medioevo e si pensi che nella sola Francia ne esistevano una dozzina di versioni. Si trova anche nello spagnolo Libre de Sent Sovì, nel tedesco Ein Buch von guter spise e nell’inglese Form of cury. Nei testi italiani diventa blanmangieri nell’Anonimo Toscano, bramangere nel ricettario veneziano, blan manciere in un testo dell’Italia meridionale del primo Quattrocento e bianco mangiare nel famoso Libro de arte coquinaria di Mastro Martino che lo propone anche in una versione definita “alla catalana”. Presente nel ricettario di Artusi, nominato nel romanzo Il Gattopardo, attualmente da noi è diventato un dolce a tutti gli effetti.

Minestra numero cinque, di pollo e mandorle

Fondete in una casseruola trenta grammi di burro, fateci rinvenire due carote, due rape bianche e due porri, il tutto tagliato alla julienne. Appena cominciano a prendere colore aggiungeteci due cucchiai da cucina di farina, fatela tostare per qualche minuto, ricoprite a filo con dell’acqua tiepida, salate leggermente. Aggiungete nella casseruola due pugni di mandorle sbucciate e affettate e cuocete a fuoco dolce per una mezz’ora. Nel frattempo, pulite e tagliate in otto pezzi un pollo, spolveratelo di sale e lasciatelo riposare per una ventina di minuti, poi lavatelo e mettetelo in casseruola. Regolate l’acqua e aggiungete un sospetto di paprica. Fate cuocere il tutto a fuoco basso per almeno quattro ore a recipiente chiuso. Gettate le ossa del pollo e passate il tutto al setaccio, meno il petto che sfiletterete in una pentola dove avrete messo il resto. Regolate il sale e servite subito con fette di pane bianco.

Sempre in tema di minestre, quella che segue è una zuppa tipica dell’Andalusia, nota anche da noi come “ajoblanco”. Appartiene alla famiglia delle zuppe estive a base di pane secco rinvenuto con vari umori; è parente del gazpacho, ma è molto più delicata, a dispetto della presenza dell’aglio. Ritroviamo le mandorle, ed in più la raffinatezza degli acini d’uva bianca, che in questa zuppa povera fanno la parte delle perle in un gioiello semplice ed elegante.

Zuppa fredda di aglio e mandorle

Ammorbidite tre fette di pane bianco secco in un po’ d’acqua tiepida. Mettetele in un mortaio con 200 grammi di mandorle sgusciate, tre spicchi d’aglio puliti e un pizzico di sale. Battete il tutto aggiungendo, un poco alla volta, un bicchiere d’olio d’oliva e tre cucchiai d’aceto di sherry. Regolate, con un poco d’acqua, la densità voluta e il sale, passate la zuppa in un setaccio e servitela in tazza. La zuppa si accompagna con un piattino di chicchi d’uva bianca matura.

 

Tra i tanti dolci che il libro suggerisce, quello che segue è una chiara alternativa alle “panellets” tipiche per Ognissanti. La dolceria catalana adopera molto le mandorle sia intere, sia ridotte in pasta. C’è, però, da notare l’uso del liquore d’anice, il liquore che accomuna i paesi che si affacciano sul Mediterraneo.

Pane catalano alle mandorle

Pestate in un mortaio 250 grammi di mandorle sbucciate e spelate. Quando sono ridotte ad una pasta finissima aggiungeteci sette uova, una ad una, 350 grammi di zucchero, una presa di cannella in polvere. Mescolate con cura fino ad ottenere un composto cremoso e soffice. Incorporateci, con delicatezza, 60 grammi di farina bianca setacciata e 130 grammi di burro fuso alla consistenza di una crema. Adesso, aggiungete al composto un bicchierino di liquore d’anice nel quale avrete aggiunta una mandorla amara ridotta in pasta. Versate il composto in una tortiera imburrata e mettetela in forno, già caldo, a temperatura media. Il dolce è pronto quando, punto da un ago, questo ne esce pulito e umido. Servitelo accompagnato con una crema al cioccolato o con una marmellata di mirtilli e more. Noi lo distribuimmo con dei formaggini a colazione.

Chiudiamo questi “stuzzichini” con il

Pasticcio di carne

(…) Durante il giorno abbiamo mangiato pan de higos e more di gelso, ma questa sera a Montealegre ci aspetta il pastel de carne, poi, con un poco di fortuna, l’aspro cammino verso il “Cerro de los Santos”. Il giovane seminarista che ci servì, spiegò che questo piatto è antichissimo, sue tracce sono state rinvenute addirittura in antiche tavolette babilonesi.

Preparate per tempo mezzo chilo circa di pasta sfoglia. In una padella, con olio di oliva bollente, un pizzico di noce moscta, una foglia di alloro e un chiodo di garofano, rosolate quattrocento grammi di carne di vitello magra, macinata. Prima di ritirarla dal fuoco, aggiungeteci le cervella di un capretto tagliato a dadini e ben pulito. Fuori dal fuoco incorporate alla carne un paio di salsicce piccanti tagliate a pezzettini piccolissimi, il fondo della padella deglassato, tre uova sode schiacciate con una forchetta e due uova crude per amalgamare il tutto. Regolate il sale e il pepe. Adesso, dividete la sfoglia in due parti, una vi servirà per foderare una teglia da forno, l’altra, per chiuderla, una volta riempita con la farcia. Mettete in forno, ben caldo, per almeno quaranta minuti. Il nostro seminarista disegnò sul coperchio di questo pasticcio una falce e martello, in altri tempi avrebbe disegnato, com’è costume nella Murcia, un fiore o un sole. Non è necessario aprire un camino sul pasticcio, ma se lo fate questo è il centro del fiore.

Combattenti della Guerra Civile in Spagna, fonte: http://www.nocierreslosojos.com/mujer-guerra-civil-espana/

 

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