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A Roma si (ri)mangiano cose nuove.

A maggio scorso il ritrovamento della testa di una statua marmorea raffigurante una misteriosa divinità — non si sa neanche se maschile o femminile, e sembra possa trattarsi di un Dioniso — negli infiniti scavi dei Fori Imperiali, era notizia destinata a non stupire più nessuno, salvo che ribadire che Roma ha senz’altro un futuro rivolto verso il passato, mentre si dispera che possa averne uno rivolto in direzione opposta. Tempi drammaticamente miseri, non solo per la spazzatura che non trova soluzione. Eppure… Sentirete qualcuno dire che Roma è come l’Italia, paese che vede storicamente delle rovinose cadute per poi risollevarsi con maggiore vigore (forse). Oppure si dirà che Roma, nella sua lunga e movimentata storia, ha vissuto superbe stagioni, ognuna caratterizzata da una o più eccellenze — l’architettura, la pittura, il cinema, la letteratura, se solo ci si limita alla Roma moderna — e che quella attuale è, così come altrove, una stagione piatta. Ma c’è chi, invece, molto prosaicamente e basandosi sull’attuale situazione della Città Eterna, cita la saggia nonna abruzzese la cui verità è racchiusa nel detto che “con l’ingegno s’ingravida il riccio”. Infatti, se è vero che la crisi sembra aver assopito totalmente la città, senza più alcun exploit artistico o creativo in genere, e che il confronto con altre città italiane o con capitali europee, è tutto a sfavore di Roma, è anche vero che, se andiamo a smuovere il terriccio, troveremo delle forze che vogliono reagire, e pare proprio che si stia preparando una nuova, fertile stagione, magari non lontana… Insomma, probabile che l’ingegno sia riuscito a ingravidare il riccio-Roma, e se la ristorazione può essere una spia di rinnovate intelligenze, allora è ben riposta la speranza di tempi più vivaci. E siccome ormai il centro della città è definitivamente consegnato alla speculazione turistica, non è stupefacente che questi germi di rinascita siano sparsi nella periferia della capitale, o comunque in quelle zone dove ancora c’è chi, vivendoci, crea e ricrea situazioni e rituali necessari a un’esistenza che va oltre l’effimero passaggio dei turisti.

A Tor Marancia vi è la caffetteria-pasticceria Bompiani (a largo Bompiani) il cui titolare, Walter Musco, è riuscito a creare un locale tutto particolare: oltre alla pasticceria classica con tanto di cornetti (di varianti ce ne sono 13), cannoli, bignè, diplomatici e maritozzi rigorosamente con panna, ci cade l’occhio su una torta chiamata Action Painting, letterale omaggio a Jackson Pollock: tre mousse con cioccolati di diversa varietà su una base croccante al cioccolato equatoriale. E il richiamo artistico, che per chissà quali strade ispira la creazione pasticcera, continua con L’avventura, dove evidentemente i profumi delle isole filmate da Michelangelo Antonioni, sono evocati nella base di mousse al limone e timo, cremoso al gianduia, gelée di lemongrass e biscotto morbido al limone. Poi, nell’anno del centenario, vi è la torta Bauhaus, modernista mousse di pralinato, gelèe di lamponi, cremoso di gianduia fondente e base croccante al pistacchio. E infine un curioso ricordo di Curzio Malaparte chiamato La caprese, che consiste in una originale mousse di ricotta di bufala, gelèe di pomodoro datterino, gelèe di basilico, frisella all’olio extra vergine, che interpreta deliziosamente la classica insalata di partenza. E tanto per non dimenticare un suo vecchio lavoro come gallerista d’arte, Musco si è inventato i Bloc de foie gras ispirandosi a Joseph Beuys; un estro artistico che eccelle nelle decorazioni delle uova pasquali — vero e proprio oggetto d’elezione della sua pratica pasticcera — o dei panettoni natalizi, oppure nella sezione pralineria, con le relative confezioni che detterebbero legge nelle vetrine delle più acclamate pasticcerie parigine.

A Tor de’ Schiavi opera Geppy Sferra, riguardo al quale non è fuor di luogo citare la mitica figura di Carlo Demirco, il celebre pasticciere del Re Sole che si dedicò con sapienza alla creazione di sorbetti e gelati che facevano la gioia e lo stupore dei cortigiani: un autentico innovatore del gusto. Solo che Geppy Sferra non risponde ai desideri di una corte capricciosa e ansiosa di novità, bensì a una clientela affezionatissima e partecipe, la quale negli anni ha potuto apprezzarne la curiosità nella sperimentazione coniugata con la fedeltà alla regola dell’artigianalità, e cioè rispettosa di una certa immediatezza degli ingredienti. Avendo quindi già raggiunto notorietà per i suoi gelati, Sferra scombussola ora il mondo della ristorazione, riuscendo a unificare il salato della cucina con il gelo e il cremoso della gelateria, il che equivale a un qualcosa di incredibile e meraviglioso: un vero e proprio ristorante di gelato — progetto messo a punto nel tempo e che finalmente si concretizza all’interno di una delle due gelaterie intitolate, non per nulla, Gelato d’essai. È a via Tor de’ Schiavi, 295, che la classica gelateria vede una sua parte destinata a ristorante, dove diventa realtà il sogno di vedere fusa la cucina con il gelato. Ecco quindi presentata (ma il menù cambia spesso, aggiornandosi con i risultati di una paziente ricerca di combinazioni) una Polenta grigliata con broccoletti, crema al parmigiano con gelato alla liquirizia, oppure una Vellutata di zucca, speck croccante e crostini con gelato alla castagna. Se si preferiscono piatti di carne, si va dalla Salsiccia al finocchietto e peperoncino, radicchio trevigiano stufato, fonduta di erborinato con gelato alla noce di Sorrento; allo Spezzatino di maiale in agrodolce con sorbetto all’ananas; al Lombello affumicato, pizza, misticanza e salsa ai frutti rossi con sorbetto al cacao puro. Ovviamente anche gli amanti del pesce sono accolti con piatti di studiato equilibrio, tipo: Baccalà mantecato, olive e capperi e con gelato al fior di latte; oppure uno Sgombro al sesamo e spinacino con gelato al caffè; o, ancora, un Cous-cous di pesce fresco con sorbetto all’arancia.

Di un altro “ingravidamento” dobbiamo parlare, sebbene non si trovi in periferia bensì vicino al famoso Eataly dalle parti della stazione Ostiense. Si tratta di un ristorante particolare e meritevole di nota, innanzitutto perché di proprietà di una Onlus (CIES), poi perché ha un’insegna che è tutto un programma: Altrove. Il Centro Informazione e Educazione allo Sviluppo è una Onlus che da quasi quarant’anni lavora sui “temi della Cooperazione Internazionale, Mediazione Interculturale, Educazione alla Cittadinanza Mondiale”, come recita la presentazione sul sito internet in cui si scoprono le molteplici attività. Il ristorante è una di queste, ed è bello che qui a Roma la mediazione interculturale si realizzi anche nella ristorazione. Dovrebbe anzi diventare la tendenza del futuro della cucina italiana, che da sempre si confronta con l’altrove. Un ristorante senza un padrone, dove vi lavorano ragazze e ragazzi di ogni parte del mondo. Ci sono italiani, nigeriani, egiziani, ucraini, haitiani, kazaki, peruviani; tutti che concorrono nel creare una cucina che i più direbbero etnica, ma che è un mélange di tradizioni e saperi. Altrove Ristorante (via Girolamo Benzoni, 34), oltre ad avere un’ottima e originale cucina, è anche un simbolo di contrasto al dilagante razzismo dei nostri giorni, e una prova concreta che dalle diversità nascono buoni frutti.

 

Illustrazioni: La testa di marmo rinvenuta nei Fori Imperiali, 2019 (siviaggia.it). Michelangelo Antonioni, L’eclisse, 1962. Mario Mafai, Paesaggio con case, 1952 (bertolamifinearts.com). Agenzia Dufoto, Carlo Emilio Gadda, Roma 1960 (dalla mostra: Poeti a Roma, WEGIL, Roma Maggio 2019.

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