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È nata un’ostrica (ancora senza nome)!

Abituati come siamo a considerare le ostriche un alimento di lusso e lussurioso, che si stenta quasi a credere che questo ricercato mollusco sia stato uno dei primi cibi consumati dalla specie umana. Nel periodo preistorico, l’ostrica rientrava fra gli alimenti basilari delle popolazioni. Sappiamo poi che i Greci l’apprezzavano tantissimo (una gran quantità di gusci di ostriche fu trovata da Schilemann durante gli scavi di Micene), per non parlare dei Romani che ne andavano ghiotti fino all’inverosimile, tanto che nella Roma neroniana, arrivavano navi cariche di ostriche dalla Bretagna, poiché già in quel tempo, sulle coste francesi, era praticata l’ostricoltura, e allora come adesso la zona è tra i maggiori produttori di ostriche al mondo. E ovviamente, come per tutti gli alimenti comuni di tanto antica consuetudine, anche attorno all’ostrica sono fiorite simbologie, riguardanti tanto il guscio quanto il contenuto. La conchiglia, ruvida e bitorzoluta, è il simbolo della vera umiltà, in quanto essa racchiude la perfezione della perla: rara, pura, preziosa. La perla, appunto, sta a significare nientemeno che il raggiungimento della conoscenza, che è il fine più alto delle fatiche umane. E ricordiamo che una volta in possesso della perla, essa non dev’essere gettata ai porci (Matteo 7, 6), i quali la inghiottirebbero senza distinguerla da un qualunque minuscolo osso, particolarmente duro e indigesto.

Ma per quanto potente la simbologia, non è per essa che fioriscono gli allevamenti. In realtà, quando pensiamo all’ostrica, ben prima della sua aureola di sapienza, arriva alla mente l’idea dello Champagne, le bollicine, le tavole francesi, i trionfi di ostriche che a Parigi invitano all’ingresso dei ristoranti. Solo qualche esempio della produzione francese: la Belon, l’ostrica piatta della Bretagna; la Claires, coltivata soprattutto nella regione Charente-Maritime; la Classique de l’Imperatrice, in Aquitania; la Fine de Bretagne, la Plate de Bretagne (la più famosa nel mondo), la Fine de claire ed altre ancora. Il primato francese è indiscusso, però l’ostricoltura è praticata anche in altri paesi europei, e la più temibile concorrente della Francia è proprio l’Italia, produttrice della Speciale Varuni, allevata nel parco nazionale del Gargano, e dell’eccellente Speciale di San Teodoro, allevata nell’omonima laguna in Sardegna. Ma è notizia di pochi mesi fa l’entrata in produzione di un’ostrica piatta dell’Adriatico, grazie all’iniziativa dell’Università di Camerino, la cui Scuola di Bioscienze e Medicina Veterinaria ne ha curato l’aspetto della ricerca, della crescita e della qualità. L’allevamento si trova a Civitanova Marche ed è gestito da una società (BIVI) che al momento riesce a commercializzare all’incirca 10 tonnellate di prodotto, e le frequenti degustazioni fanno sostenere a specialisti, tecnici, allevatori, gastronomi che questa ostrica piatta ancora senza nome, sarà sempre più presente sulle nostre tavole.

 

Illustrazione: Filippo De Pisis, Ostriche e Champagne, 1938, Foto – Aguiari, Fondazione Zeri, catalogo fototeca. (http://catalogo.fondazionezeri.unibo.it)

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