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Non di solo cibo.

Una delle caratteristiche degli italiani, è che amano parlare di cibo anche mentre mangiano; passione letteralmente gastronomica che, non a caso, è condivisa anche dei francesi. Sembra infatti che non si possa avere una grande tradizione cucinaria senza, nello stesso tempo, raddoppiare il cibo in parola, e qualche volta in pura chiacchiera. A tavola si va a finire sempre sull’argomento, e a volte ci si azzuffa nel vano tentativo difendere le proprie preferenze culinarie o le tradizioni della regione di origine, a scapito delle altre. “Se a tavola e di tavola dobbiamo parlare, tanto vale sapere che parole usare, conoscere la storia di certi piatti e di certi usi”, sostiene Alberto Grandi; e per dare seguito alla sua affermazione, ha scritto un libro il cui titolo è, per l’appunto, Parla mentre mangi.

Divertente, istruttivo, documentato, è un libro che si legge tutto d’un fiato, di grande aiuto per chi, a tavola, voglia parlare con quella competenza indispensabile per fare bella figura in società. Tra gli argomenti più significativi, troviamo ovviamente il pane, base di ogni differenziazione regionale; il vino e le relative storie delle malattie delle viti; e anche gli antipasti, concetto e abitudine creatasi sotto l’influenza della cucina francese, e da noi ufficializzata da Artusi. Ma su due argomenti (e tanto per spaccare il capello in quattro) non siamo completamente d’accordo con il racconto letto nel libro in questione. E non sono certo argomenti da nulla, visto che si tratta del prosciutto e della pasta. Del primo prodotto se ne parla in quanto abbinato al melone; unione molto moderna, quintessenza dell’uovo di colombo, della cui origine però non si sa granché, se non che Veronelli e Carnacina ne attestano l’uso nel 1962. Sul prosciutto si dichiara che “negli anni Sessanta il prosciutto è un prodotto praticamente nuovo, che in qualche modo simboleggia la nuova prosperità degli italiani”. Ma se l’idea del prosciutto e melone si potrà rubricare a certe eccentricità da boom economico, non dimenticheremo che il prosciutto ha una storia ben più antica, alla quale l’Autore non fa giustizia. Dopo il prosciutto e melone, infatti, il Grandi giustamente si scaglia contro “l’aberrazione degli affettati misti”, presentati come antipasto o una cena fredda, e di argomento in argomento, come in una chiacchierata conviviale, eccoci arrivare alla questione dell’allevamento suino e relativa macellazione. Secondo il Grandi, la tradizione dell’allevamento suino fa parte della cultura contadina sostenendo che la campagna è il regno del maiale. È certamente vero, ma è solo una parte della verità, mancando l’altra parte rappresentata dalla città. In tutti i paesi e città dell’entroterra appenninico del Centro Italia, infatti, si usava macellare il maiale per ottenere tutto il bendidio per il sostentamento annuale, e tutto ciò sino agli inizi degli anni Sessanta. Ci sono documenti che ci dicono di come e quanto fosse diffuso sino ai primi anni dell’Ottocento, l’allevamento settecentesco dei maiali in città; vi è addirittura un documento riguardante una legge che proibisce ai proprietari di lasciare liberi per le vie della città i propri maiali. E, inoltre, in numerosi documenti notarili si trovano elenchi sia di case private, che di collegi e di negozi, pieni zeppi di prosciutti, insaccati e altri prodotti derivati dalla lavorazione del maiale. Quindi è pur vero che l’industria alimentare ha creato prodotti come il prosciutto di Parma o il San Daniele; ma il prosciutto era un prodotto comune (almeno in quella parte di territorio citato poc’anzi) ed era considerato il prodotto di maggior pregio. Esiste una storia pre-industriale che forse dovrebbe avere accesso anche alle conversazioni più amene tra un bicchiere e l’altro; se non si vuole rischiare di svendere una lunga tradizione riducendola alla contemporaneità.

Con maggiore precisione, la storia della pasta è ben descritta e documentata. Sulle ragioni della sua diffusione nel territorio nazionale, però, abbiamo qualche riserva. Nel libro si sostiene che, in estrema sintesi, la prima vera industria di pasta secca fu creata negli Stai Uniti, e che gli emigranti, ritornando nel paese di origine, avrebbero contribuito a diffondere la cosiddetta “pasta compera”.  In Italia, si sostiene nel libro, fu durante la Prima Guerra mondiale che l’industria irruppe nel settore della pasta. Resta da osservare che, sebbene aperto come laboratorio, Buitoni nel 1827 fu il primo industriale della pasta nel nostro Paese. Ma, nel piccolissimo stato di Camerino, come attestano i documenti conservati nell’Archivio di Stato, addirittura già nel 1700 si vendevano maccheroncini siciliani e maccheroni napoletani. E se accadeva lì, c’è ragione di credere che altrove non fosse diverso. Dunque, smettiamo di parlare e mangiare argutamente, e addentriamoci nei polverosi archivi abbandonati dei tanti centri italiani: la muffa magari ci toglierà l’appetito; ma ne usciremo con qualche nozione per rimpolpare il discorso in società. Fra un boccone e una bevuta.

 

Parla mentre mangi (cose da sapere sul cibo per fare bella figura a tavola), di Alberto Grandi, 2019 – Mondadori.

Illustrazioni: (in alto) la copertina del libro; (in basso) una fotografia di Silvia Camporesi tratta dal progetto artistico Genius Loci “Atlas Italiae” (2015) e “Mirabilia” (2017) — ricognizione fotografica di luoghi abbandonati lungo tutta la Penisola.

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Published in libri notizie storia

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