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Immenso Tesoretto.

In fondo a pensarci bene, una libreria ideale per la cucina di casa potrebbe essere composta da pochissimi volumi scelti tra i classici: basterebbe sfogliare il volumone del “Talismano della felicità” per trovarvi idee sufficienti a molti più pranzi e spuntini di quanti se ne possano desiderare; oppure, per chi preferisce il vitto pitagorico, il libro del Duca di Salaparuta offre abbastanza consigli da rendere pleonastica la ricerca vegetariana, che gira e rigira sta sempre lì. Però la forza di persuasione della pubblicità è talmente forte che ci riempiamo di libricini, riviste e rivistine dagli argomenti i più disparati e assurdi, pubblicazioni che sono poi il fondo da cui pescano le migliaia di testate di cucina in Internet. Uno dei fattori, forse, di questa situazione potrebbe essere dato dalla natura sempre potenzialmente variabile di ogni ricetta e, in generale, della cucina stessa, che si basa sulla capacità di saper mescolare e abbinare vari ingredienti, i quali devono risultare gradevoli al palato, secondo una concezione del buon gusto. Ma questa gradevolezza è tanto facile alla variazione, quanto è difficile porla a regime. Quindi, ad esempio, se alla salsa dell’amatriciana ci metto la cipolla, vado contro il severo disciplinare dell’Amatriciana redatto dal Comune di Amatrice, ma non già contro il buon gusto diffuso. Sicché alla fine, dati due o tre ingredienti irrinunciabili, ognuno la ricetta la fa sua, a suo gradimento, e anche a suo capriccio. E per non parlare delle circostanze, che obbligheranno magari all’uso dello speck, piuttosto che del guanciale o quella pancetta fatta in Appennino.

Ma se questa predisposizione a mescolare con fantasia gli ingredienti la trasferissimo, per esempio, nel fare un dolce, che cosa succederebbe? Probabilmente un patatrac. La pasticceria, infatti, non prevede l’improvvisazione; e ogni piccolo intervento dovrà essere calcolato e sperimentato. La chimica non è soggettiva; e la pasticceria è chimica. Ecco quindi necessario un altro classico nella nostra immaginaria libreria di cucina: Il Tesoretto della Pasticceria e della Dispensa, di Giuseppe Oberosler.

La pasticceria è talmente ricca e raffinata che occorrerebbe una pagina intera per citare appena le varietà di torte: un susseguirsi di nomi che, anche se sconosciuti, alla sola fantasia aprono un mondo vasto e organizzato per specialità definite per forma e consistenza, modalità di preparazione e di consumo, per colori e ingredienti, per tempi della giornata e occasioni della vita… Ecco i dolci di cucina: soufflé, budini, bavaresi, rotoli, strudel, creme e zabaioni, dolci fritti; ed ecco il campo sterminato delle torte, e quello variopinto dei dolci di frutta. E poi il dominio delle paste: pasticceria con la pasta bignè, con la pasta sfoglia, con la pasta frolla, col pan di Spagna. E il regno della pasticceria da tè, l’arte delle minuterie, i biscotti, i pasticcini, i petit fours e via elencando.

È, insomma, un mondo la cui inimmaginabile vastità consiglia l’umile atteggiamento di chi decida di inoltrarvisi per lavoro; un mondo completamente autonomo dalla cucina tanto che molti sostengono, come per sminuirla, che la pasticceria non sarebbe altro che chimica e ricette, mentre alla cucina spetterebbe la palma della creatività, in quanto in essa si dà più spazio a interpretazioni personali e guizzi d’ingegno. L’idealismo infantilistico e moralizzante individua e separa i due regni: quello della pasticceria, che più è ricco e più è vizioso, artificiale e superfluo, dispotico quanto canonizzato; e quello della cucina, che invece è semplice e genuino, con la verginità tenuta in conto di gran virtù, un regno democratico dove chiunque potrà inventarsi qualcosa di mangiabile se non proprio di buono, e sopravvivere almeno o allungarsi la vita. Ma a questi moralisti risponde il Cav. Anna Maria nel suo Pasticciere universale del 1887, quando con slancio dannunziano, e manicheo a sua volta, dice: “il necessario rappresenta l’obbligo, ed è perciò antipatico, uggioso, umiliante; il superfluo è il capriccio, il gusto, la fantasia, quindi tutto ciò che v’ha al mondo di più attraente, di più tentante…”.

Ma il capriccio “chez le patissier, les gateaux sont couteux”, avverte la saggezza popolare francese. E allora se dal pasticciere si spende molto non possiamo più godere del “tentante” e del dolce? Neanche per sogno: basta affidarsi alle pagine del Tesoretto. Dopo un’introduzione generale e dopo i dolci di cucina, si sviluppano 19 capitoli di ricette di tutta la pasticceria classica, corredate anche da riproduzioni di disegni su come confezionare e allestire una torta. Occorre lavoro e umiltà. Ma alla fine, un buon bignè darà molte più soddisfazioni di una buona Amatriciana, che a farla mangiabile, prima o poi, son buoni tutti. Mentre il bignè, per essere buono, dev’essere assai più che mangiabile!

 

Il Tesoretto della Pasticceria e della Dispensa, di Giuseppe Oberosler, Editore Ulrico Hoepli Milano

Illustrazione: Luigi Billi, Avvicinati dolcezza, 2014.

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