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We don’t need another guide.

Ogni anno, appena escono dalle tipografie i volumetti chiamati “guide” con dentro valutazioni rivolte a ristoranti e cuochi, ecco che su giornali, programmi tv e web si scatena una serie di interventi da parte di giornalisti-gastronomi tesi a criticare oppure a osannare i giudizi pubblicati. Da parte nostra non siamo mai entrati in questo gioco per due motivi. Intanto perché in generale contrari all’attuale deriva della critica gastronomica, snaturata in servizio pubblicitario e ciarliera presenza televisiva. E poi perché, in questo modo di operare da parte della stampa, è da rilevarsi un atteggiamento ipocrita: da un lato i grandi gruppi editoriali spingono affinché si diffonda e si consolidi quello che già chiamammo star-chef-system; dall’altro, per far vedere che si tiene fede alla “missione dell’informazione imparziale” dei media, si dà al proprio pubblico da leggere o da guardare lo pseudo-servizio di critica, di dibattito, di indirizzo. Lo star-chef-system e le guide dei ristoranti sono nati assieme diversi decenni fa. Agli inizi era davvero un servizio con una piccola schiera di critici animati soltanto dalla volontà di consigliare verso il buon gusto, sia da parte del pubblico che dei ristoratori. Poi, piano piano, tra una denuncia per diffamazione, l’apprezzamento dei lettori, la gara a chi aveva i punteggi maggiori tra i ristoratori, i sempre più ghiotti introiti pubblicitari, l’articolo di critica gastronomica si è trasformato in qualcosa di editorialmente ed economicamente vantaggioso, fino a dar luogo alla mostruosità dei giorni nostri.  Si è creata, se possiamo usare un termine impegnativo, una monade all’interno della quale vi sono delle leggi editoriali nonché dei criteri di valutazione incomprensibili ai più. Perché, si domanda qualcuno, la Michelin ha atteso trent’anni per dare il giusto riconoscimento delle tre forchette a Uliassi di Senigallia? E che dire delle forme estetiche: dall’ineffabilità del sapore estremo alla forsennata composizione dei piatti, ispirata a una fotogenia che ricerca il manierismo minimal e una essenzialità solo di effetto. Infine, artificio supremo di questa ritualità — ogni anno lo stesso mese, la creazione dell’attesa: chi avrà il maggior punteggio? — le star della cucina, oramai appaiate per importanza ai divi del cinema, delle canzonette, del calcio.
E il cibo?, si domanderà qualcuno. È un argomento di competenza dei giornalisti-gastronomi che discettano sulla fogliolina di prezzemolo che non andava bagnata dallo schizzo di salsa perché ha rovinato il gusto della preziosa preparazione dello chef; sul fatto che in un’altra visita avevano mangiato lo stesso piatto ma con un ricordo che non si accorda con l’esperienza odierna; le trovate geniali di abbinamenti di cibi e colori; e poi la frollatura delle carni, la freschezza del pesce, le composizioni come vere e proprie opere d’arte e, insomma, un chiacchiericcio gergale in una ristretta cerchia tra intenditori e operatori del settore della ristorazione. Il risultato è che la gran massa della popolazione, per via degli alti costi, mai riuscirà ad entrare in un ristorante stellato per assaggiare le mirabolanti creazioni dello star-chef del momento, ma nello stesso tempo rimane affascinato da questo mondo che vede soltanto dall’esterno. È po’ quello che accadeva quando, agli albori dell’era berlusconiana, nelle sere d’estate, i villeggianti sparsi sulle coste sarde lasciavano la loro pensioncina, la roulotte, la tenda per andare a vedere come vivevano i ricchi che in bella mostra di sé, quasi per un contratto segretamente pattuito, stazionavano sui loro yacht ancorati nei porticcioli della Costa Smeralda. A dire il vero, qualcuno tra i giornalisti e commentatori, comincia a sottolineare che la situazione si sta facendo insostenibile e che nello star-chef-system qualche crepa comincia ad allargarsi. E dovrebbe essere vero se Vissani, ex enfant prodige, cerca di smarcarsi dal grosso degli chef-star lanciando ad essi l’appello di un ritorno alla ricca tradizione della cucina regionale italiana — l’appello, diciamo la verità, non è altro che la ripetizione del suo refrain: “io non ha mai inventato niente, devo tutto alla tradizione”.  Ma si continua a parlare di ristoranti e cuochi, con relative stelle e forchette e punteggi, come se questi fossero determinanti per l’andamento della cucina, senza rendersi conto che questa è condizionata da ben altri e numerosissimi fattori, che vanno dalla cultura alla gestione pratica della vita quotidiana, dalla ricerca di una individuale quadratura economica e di benessere fisico, alla distribuzione e produzione su scala industriale dei cibi.

Le illustrazioni: Mario Merz, Fibonacci Napoli (Mensa in fabbrica), o A real sum is a sum of people (S. Giovanni a Teduccio): 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34, 55 uomini hanno mangiato. La proliferazione degli uomini è legata alla proliferazione degli esseri da mangiare e questi alla proliferazione degli oggetti prodotti poiché questi uomini sono operai di una fabbrica di Napoli, 1971, fotografie in bianco e nero e neon. Collezione Herbert Foundation, Ghent (© Fondazione Merz; fotografie di Philippe De Gobert © Herbert Foundation) da http://artjournal.collegeart.org/?p=7866

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Published in disgusto notizie

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