Archivio mensile:giugno 2018

In Germania si mangiano ottimi pomodori.

In questi tempi di sovranismo, populismo, nazionalismo e un po’ di fascismo, cercano di farci intendere che siamo invasi da gente brutta e cattiva, che le colpe di tutte le disgrazie vanno cercate al di fuori dei confini nazionali, che i francesi sono diventati nostri nemici e che i tedeschi vivono bene alle nostre spalle. Se poi ci fermiamo ad ascoltare i discorsi in un bar (o sul web), tutto questo viene ripetuto, ma in sovrappiù ci si mette quel mezzo sorrisetto di compatimento quando, per degradare ancor più i nemici, si parla di cucina. Questo argomento risulta un po’ complicato se deve essere usato contro i francesi; ma contro i tedeschi si scatena il “pensiero” dei frequentatori dei bar/web, che non va troppo in alto, giacché esso viene espresso attraverso una superficiale derisione e totale ignoranza. E invece, riguardo ai modi della cucina nostrana, da parte tedesca la letteratura testimonia un atteggiamento curioso e riflessivo, animato da positivo spirito scientifico o da un trasporto poetico, ma sempre generoso di giudizi positivi. Basterebbe ricordare Goethe e le sue preziose pagine sui “maccheroni” in Viaggio in Italia; ma insistiamo con Heinrich Heine che nelle Memorie del signor von Schnabelewopski si lascia andare alle seguenti parole sulla cucina italiana: “Tutto nuota nell’olio, pigro e delicato, e gorgheggia le dolci melodie rossiniane e piange, per l’odore della cipolla e per la malinconia!”.  A trattare delle gioie della tavola, ci pensò nel 1851 Eugen von Vaerst con il suo Gastrosophie ovvero la dottrina dei piaceri della tavola. E non si dimentichi lo storico dell’arte Karl Friedrich von Rumohr, il quale nel 1822 in piena fioritura dell’idealismo tedesco pubblicò il libro Geist der Kochkunst, ossia “lo spirito della cucina”.  Il libro è un invito ad abbandonare ricette ridondanti (tipo quelle francesi) per abbracciare la semplicità (tipo la cucina italiana). Egli visitò l’Italia diverse volte e per lunghi periodi: a Roma mangiava da Palmaroli (ne declama la bontà delle fettuccine), elogiò la cucina popolare italiana per la sua “nobile semplicità e della pacata, serena grandezza”.  Molti lo criticavano perché lo credevano un moralista, un “bacchettone” cattolico. Ma se invece proviamo a leggere un piccolo passo del suo libro, contemporaneamente mettendo sotto gli occhi una rivista moderna di cucina, o una trasmissione televisiva con gare tra cuochi, allora scopriremo quanto sia attuale il pensiero di von Rumohr: “Nello stile aggraziato dell’arte culinaria, una  vetta sulla quale è difficile indugiare a lungo, l’attrattiva e gli elementi ornamentali formano un tutt’uno con il valore nutritivo. Ed è questo lo stile che mi preoccupo soprattutto di osservare con attenzione (…) Ma proprio lo stile aggraziato non di rado traligna nell’eccessiva raffinatezza che avvince l’occhio col suo splendore ma trascura sempre più il contenuto e fa dell’alimentazione nient’altro che una facciata decorativa”. Karl Friedrich von Rumohr di antica famiglia aristocratica, nacque nel 1785 a Holstein vicino a Lubeck e frequentò dal 1802 al 1804, l’Università di Gottinga dove studiò filologia classica. Gottinga è una piccola città della Bassa-Sassonia famosa per la sua università, per tre grandi giardini botanici e per il suo mercato. Nel centro della città, ogni sabato mattina norcini, agricoltori, fiorai, caciari, pescivendoli, ortolani, fornai portano le loro merci che espongono in maniera aggraziata ed ordinata sui banchi.

A differenza dei nostri mercati (e quelli francesi e spagnoli) barocchi e opulenti,  qui è tutto misurato e discreto pur non mancando nulla del coltivabile in un normale orto nostrano.  Gottinga è circondata da una zona rurale e da allevamenti; campi coltivati inframezzano ampi e fitti boschi; case tipiche e piccoli villaggi punteggiano le dolci colline di questo territorio. Oltre ai cereali, la zona ricca d’acqua è nota per la qualità dei suoi ortaggi e la coltivazione di fragole e ciliegie, specialità locali. Ed è qui che, come anche in Francia e in Italia, viene applicata la lezione fondamentale dell’attuale economia, che vede la scissione dell’agricoltura in due branche distinte: la prima rivolta alla distribuzione nei grandi supermercati, ai cibi standardizzati e a buon mercato; la seconda destinata alle gioie della tavola locale, più ricercata ed esigente, alla “gastrosofia” tanto per rimanere in tema. A pochi chilometri da Gottinga vi è un paese sulle rive del fiume Weser che si chiama ovviamente Oberweser. Ebbene in questa cittadina svolge la sua attività di agricoltore un giovane di nome Raphael Doerba, figlio e nipote di norcini che producono salumi di altissima qualità. Lui si è innamorato della terra, scegliendo di coltivare gli ortaggi e le straordinarie erbe aromatiche di cui è ricca la zona, e nella cui tradizione risuona l’immensa sapienza medievale (numerosi i monasteri nella zona; un tempo cattolici e poi luterani). In particolare, consigliato e indirizzato da una ricercatrice della Università di Gottinga, Raphael si è appassionato soprattutto della coltivazione dei pomodori; qualcosa quindi che riguarda da vicino la nostra gastronomia. Mediamente ne coltiva una trentina di specie l’anno, sia in serra sia all’aperto, la maggior parte con l’intento di salvare semi antichi e varietà rare. Così, verso la fine di luglio, quando i frutti cominciano a maturare e a risplendere di un bel rosso o giallo, frotte di persone visitano la sua azienda per comprare pomodori freschi, ma anche salsa e marmellate di pomodoro preparate da Raphael con l’aiuto della madre. Uno spazio di Mediterraneo e Sudamerica al confine tra l’Assia e la Bassa Sassonia.

Insomma, tutto ciò per avvertire che il sarcasmo e il senso di superiorità sono armi spuntate, mezzucci che non risolvono nulla. Se poi rispolveriamo il famoso concetto di Levi-Strauss, secondo il quale la cucina è un linguaggio nel quale si evidenziano le strutture di una società, allora anche la cucina tedesca ha da dire la sua.

In cucina ci vuole la laurea.

Le Università italiane hanno sempre dimostrato interesse per l’evoluzione e la storia dell’alimentazione. Basti pensare all’indimenticato Piero Camporesi e ai suoi studi letterari sull’Artusi e su sensi e significati simbolici dell’alimentazione; o a Massimo Montanari (Storia dell’Alimentazione all’Università di Bologna) che con i suoi numerosi titoli pubblicati ha arricchito noi tutti di nuove certezze circa la centralità della gastronomia nella storia sociale e politica. Recentemente due notizie ci suggeriscono che nelle nostre università l’argomento della cucina è sempre più presente e importante. La prima notizia riguarda un convegno della Luiss tenutosi nei primi giorni di maggio e avente per tema “Il cibo di qualità: i motivi del successo italiano” e che, secondo le parole del rettore Paola Severino, è “un filo che attraversa storie di successo e porta dritto all’alta qualità”. Qualità e successo rappresentata da nomi quali Ferrero, Auricchio, Lavazza, Ferrarini e molti altri, mentre per il comandante della cucina, ossia il cuoco, è stato chiamato a rappresentare la categoria l’ormai immancabile Bottura.

Chi voglia approfondire la scienza e la cultura gastronomica o la storia dell’alimentazione nelle università pubbliche, trova corsi di laurea a Padova (sede del corso a Castelfranco Veneto), Parma, Bari. Vi è poi l’università (non statale) di Pollenzo, ossia l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, promossa dall’associazione Slow Food con la collaborazione delle regioni Piemonte ed Emilia Romagna. Ora, ed è questa la seconda notizia, un altro ateneo si appresta ad arricchir l’offerta di studi gastronomici. è l’Università di Camerino che sta organizzando (dovrebbe essere operativo il prossimo anno accademico) un corso di laurea triennale in Scienze Gastronomiche. “Unicam ha da sempre rivolto una particolare attenzione al territorio — ha dichiarato il Rettore Claudio Pettinari — alle opportunità che da esso possono arrivare e a quanto l’Ateneo può fare per essere volano di sviluppo del territorio stesso. Quello che vogliamo avviare è un corso di laurea altamente professionalizzante, che offra importanti opportunità lavorative ai nostri laureati, in piena concordanza con le richieste provenienti da imprenditori del settore.” E facendo riferimento alla delicata crisi provocata dal terremoto che ha devastato un pezzo importante dell’Italia centrale, aggiunge: “Specialmente in questo momento, è fondamentale interagire con i nostri territori, con le istituzioni e le imprese che operano in essi, con la società tutta.”

Illustrazioni: Piero Camporesi (it.wikipedia.org). Sede centrale dell’Università degli Studi di Camerino (unicam.it)