Archivio mensile:dicembre 2017

Le tre sorelle Vitto (9). Ricco finale di ricette varie.

Chiudiamo l’anno con dei gustosi botti finali. Stiamo infatti per dare ai nostri lettori le ultime ricette del quaderno delle Sorelle Vitto: in tutto 43 ricette vergate a volte in bella calligrafia, altre volte in maniera affrettata. Per il modo in cui sono scritte, per la loro estrazione chiaramente cittadina e borghese, le ricette ci fanno immaginare queste tre sorelle dedite al lavoro in cucina il cui esito viene poi elegantemente servito in una bella sala da pranzo per pranzi domenicali o festivi in genere. Noi consigliamo, oltre che consultarle in questo sito, di stampare le riproduzioni del quaderno originale, per avere un bel quaderno che potreste immaginare lasciato da una nonna o da una vecchia zia. Pagine consumate dall’uso, macchie di caffè e di oli sono la garanzia che tutte sono state provate e gustate.

Ringraziamo Francesco Proia per averci offerto la possibilità di pubblicare queste preziose pagine di famiglia. E buon anno a tutti!

 

Spaghetti alla Siragusana

Mettere al fuoco in una padella mezzo bicchiere d’olio e un paio di spicchi d’aglio che toglierete non appena cominceranno a diventare rossi.

Aggiungere una scatola di pomodori pelati e una carota tagliata sottile.

Quando la carota sarà cotta aggiungere un pugno di basilico fresco tritato, un cucchiaio di capperi, un pugno di olive siciliane, due o tre acciughe fatte a pezzi.

Lasciare ancora per un po’ al fuoco e far cuocere nel frattempo 600 grammi di spaghetti che saranno conditi con l’intingolo aggiungendo un buon pizzico di sale.

 

Spaghetti di magro

Tagliuzzare e far friggere delle acciughe salate in un hg. circa di olio finissimo; aggiungere salvia, rosmarino e cipolla il tutto tritato; sale, farina bianca, cannella, pepe e un cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta nell’acqua. Condire gli spaghetti con questa salsa.

 

Fettine panate al Forno

Prosciutto; fiordilatte; pangrattato; uova; carne; burro e olio.

Mettere in una tiella dei dadini di burro e poco olio; panare le fettine e farne uno strato; poi aggiungere prosciutto e fiordilatte a pezzettini e qualche altro dadino di burro.

Mettere in forno a 200 gradi e quando fra 20 minuti il fiordilatte si è sciolto smorzare.

 

Cotolette alla Besciamella

Prendere ½ Kg di fesa di vitello tagliata a fettine. Coprite ogni fettina di carne con una fetta di prosciutto e con uno strato di besciamella piuttosto solida. Passare nell’uovo e nel pan grattato e friggere in olio bollente; servire contornato di spicchi di limone.

 

Lesso con Acciughe

Pulire alcune acciughe e farle sciogliere in un tegamino a fuoco lento aiutandosi con un po’ di brodo. Passare per lo staccio aggiungendo il sugo di mezzo limone, olio e prezzemolo. Versate il tutto sul lesso a fettine.

 

Ossibuchi alla Milanese

Prendere degli ossibuchi, infarinarli, rosolarli con un po’ di burro, di sale e di pepe in una teglia; appena rosolati vi si verseranno sopra mezzo bicchiere di vino bianco e uno di acqua; coprire bene la teglia e lasciare cuocere adagio. Preparare un pesto con prezzemolo, una acciuga, un po’ di limone grattugiato. Qualche minuto prima di servire si verserà il pesto sugli ossibuchi e si farà cuocere ancora un po’.

 

La Giardiniera

Gr 300 peperoni (rossi, gialli, verdi) / Gr 300 carote / Gr 300 fagiolini / Gr 300 cipolline / Gr 300 sedano / 6 chiodi di garofano / 10 chicchi di pepe / ½ litro di olio di semi / ¾ di aceto / ¼ di acqua / 1 cucchiaio colmo di sale fino e di zucchero.

Far bollire il tutto per 7 minuti; mettere la “Giardiniera” in un barattolo di 3 Kg.

 

Piselli e Fagiolini

1 litro di acqua / grammi 100 di sale

far bollire l’acqua e farla freddare. Lessare poco i piselli e i fagiolini, asciugarli bene, metterli nei barattoli ben chiusi, coprirli con l’acqua salata e cuocerli a bagno maria.

Sformato di Besciamella

Gr 80 di farina / 4 uova / gr 30 parmigiano / gr 70 groviera a pezzettini / gr 100 di burro / 1 pizzico di sale / ½ litro di latte

Si cuoce farina latte e burro, tutto come una crema. Appena tolto dal fuoco si fa freddare si mette il parmigiano, i rossi d’uovo, il sale e le chiare montate a neve. Si imburra lo stampo col pane grattato, si mette nello stampo la besciamella e si aggiunge la groviera a pezzettini.

Frittatine di Spinaci

6 uova / 3 cucchiai di farina 00 / 10 cucchiai di latte / 400 gr di spinaci / gr 30 di margarina / 2 cucchiaiate di pangrattato / 2 cucchiaiate di parmigiano / sale e pepe – noce moscata / abbondante olio per friggere

Frullate 5 uova intere, stemperatevi la farina, incorporatevi il latte, salate e cuocete a frittatine, in olio bollente. Non occorre che coloriscano. A parte dopo averli lavati accuratamente in moltissima acqua fredda, che avrete cambiato non meno di 10 volte cuocete a fuoco dolce, senza giungere acqua ma soltanto di sale, gli spinaci. Cotti tritateli perfettamente, riduceteli in poltiglia con il passaverdure. Lavorateli con l’uovo, la margarina a pezzettini, pangrattato e parmigiano un po’ di pepe e di noce moscata. Imburrate uno stampo rettangolare (e se è rotondo?) adagiate le frittatine rotolate nel mezzo delle quali avrete spalmato gli spinaci. Infornate per una ventina di minuti e servite mediatamente ricoperto di una salsa.

Zucchine ripiene

Si fanno a pezzi le zucchine, si vuotano e si friggono. A parte si affettano 3 o 4 cipolle e si fanno rosolare, poi si aggiunge l’anima delle zucchine tritate fine un po’ di pomodori a pezzetti e odori e si fa cuocere. Poi quando si raffredda si battono 2 uova e parmigiano, si mischia tutto e si riempiono le zucchine, si mettono nella teglia, ci si mette un po’ di pangrattato, e si inforna.

Illustrazione: Il pranzo domenicale di Amarcord (Fellini).

Il latte è un altro.

Non c’è niente da fare: siamo nel tempo in cui il falso è più vero del vero. Se qualcuno non ne è ancora convinto, che faccia la prova del nove, prendendo un caso tra gli innumerevoli: dica alla signora o al signore, che consumare cibi senza glutine non è vero che faccia dimagrire, e di certo si otterrà l’effetto inaspettatamente contrario, ossia che la signora o il signore rimarrà ancor più convinta/o della propria posizione, come dimostrato da recenti studi svolti da varie università sparse nel mondo! Tempi duri quindi per una corretta e veritiera informazione, in tutti i campi in specie quello alimentare. E contrastare il fenomeno dell’autodiagnosi è diventata opera titanica: come si può, infatti, dissolvere il falso che circola sul latte e che ne sta determinando il crollo verticale nei consumi? E non c’è soltanto l’autodiagnosi fatta tramite i siti web: sono arrivate nuove mode, nuove “scuole” di alimentazione come il veganismo, nuove paure come l’insorgere di malattie o le intolleranze (per lo più false), il fuoco incrociato di manie e angoscie culturali che ha decretato la sfortuna del latte. Secondo un’indagine di Nomisma, dal 2007, anno d’inizio della grande crisi, il consumo di latte è diminuito del 9,2 per cento. La conseguenza è che la produzione di latte negli ultimi dieci anni si è ridotta del 25 per cento. Ed è chiaro ormai che la “bianca linea della vita, la liquida via lattea terrestre, anello indispensabile della trasmissione e della continuità dell’esistere”, ovverosia il latte secondo la versione di Camporesi, avrà un futuro soltanto se si arrenderà al “falso”: latte senza sale o senza zucchero, senza lattosio, latte di soia e più in generale latte a base vegetale. Al crollo del consumo corrisponde l’altro crollo, il tramonto delle vecchie credenze e delle leggende legate al latte sia materno che da animali, come quella secondo la quale vecchie megere o streghe dai seni rinsecchiti, si calavano giù per i camini, si trasformavano in serpi che andavano a succhiare i seni delle madri e gli infanti. Eppoi c’era il buffardello, un folletto che nelle campagne dell’Italia centrale, di notte entrava nelle stalle e succhiava tutto il latte delle bestie. E dimenticheremo forse San Mamante? Il culto del santo androgino si diffuse nel Medioevo e gli si attribuiva non solo il potere di allattare, facendo scaturire fonti miracolose da cui scorreva il latte, ma anche quello importantissimo di tutelare il latte animale. Vecchie credenze addio, e vecchi calendari alimentari non più in vigore. L’industria alimentare, nuovi ritmi di vita hanno completamente scombinato tutto ciò che nei secoli avevamo elaborato per il nostro vitto. Ora ci si incontra al supermercato per scambiarsi i pareri su quale cibo pronto tra i surgelati sia il migliore; o quale merendina incellofanata sia la più indicata per una corretta alimentazione; nei giornali si riportano grandi dibattiti sul futuro a tavola apparecchiata con scarafaggi e grilli fritti… e finisce che una fetta di pane e olio (quello buono) è diventata un qualcosa che naviga tra la stramberia e l’elitario.