Archivio mensile:settembre 2017

In cucina (mai più)!

Pubblichiamo un contributo di Ivana Rinaldi, storica di genere e collaboratrice della rivista Leggendaria, relativo al rapporto tra donne, cucina e letteratura gastronomica.

Nel 1825, Anthelme Brillat-Savarin in La fisiologia del gusto, uno dei testi base della cucina moderna, scrive “le donne sono buongustaie. L’inclinazione del bel sesso verso il buongusto ha qualcosa di istintivo perché il buongusto favorisce la bellezza. Un regime di cibi succulenti, delicati e ben preparati allontana per molto tempo i segni della vecchiaia”. Oggi sembra invece che la bellezza sia legata ad altri canoni, che prevedono l’uso di cibi insipidi, sconditi, senza grassi e soprattutto non elaborati. Ma ciò che ha tenuto e tiene lontane le donne dalla cucina, sono ben altre e più profonde ragioni, prima di tutto storiche.

Per secoli, sin dal Medioevo e ancora nel Rinascimento, i grandi chef erano uomini, le donne per loro natura erano avvelenatrici, quindi nessuna donna in cucina alle corti dei principi. Non che le donne nel medioevo e nel Rinascimento non stessero in cucina, ci stavano, ma non ai fornelli degli aristocratici. I trattati di gastronomia venivano redatti dai cuochi dei principi, non dalle “umili” donne che spignattavano in cucina. Le donne si affermarono in gastronomia con il passaggio dall’aristocrazia alla borghesia, nel XIX secolo, e con l’affermarsi del ruolo di padrona di casa. Il primo libro di cucina che compare in Italia è opera di un’austriaca, Katharina Prato, pseudonimo di Pratobevera; pubblicato nel 1858 a Graz, con il titolo Die süddeutsche Küche, il libro era destinato ad aver successo anche in Italia. Il primo ricettario scritto da una donna italiana, Come posso mangiar bene. Libro di cucina con oltre mille ricette di vivande comuni, facili ed economiche per stomachi sani e per quelli delicati, esce in italia nel 1900. Ne è autrice una contessa, Giulia Ferraris Tamburini. Nel 1925 esce quello che qualcuno ha definito la “la cinghia di trasmissione di Mussolini in cucina”, ovvero Il talismano della felicità di Ada Boni: la perfetta donna fascista dà felicità al marito anche con il cibo e non solo. La fascistissima Boni si contrappone al borghese Artusi che nel 1891 con il suo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene aveva stilato il primo vero ricettario dell’Italia unita.

Per queste ragioni, non è difficile capire l’avversione delle donne moderne e in particolare delle femministe per la cucina, che incarna, a loro avviso un ruolo marginale e di esclusione. Liberarsi dai ruoli tradizionali, verso l’emancipazione, è stato uno degli obiettivi del movimento delle donne a partire dagli anni sessanta e settanta. Via le donne dalla cucina, via dalla casa, dai lavori di cura, dal ruolo di moglie e madre, verso l’apertura al mondo, al lavoro, all’impegno sociale, politico, culturale. Questa spinta emancipazionista che ha portato le donne a rinnegare la loro storia di eterna subordinazione, è stata ripensata e rielaborata in una filosofia più complessa ed articolata che ha preso il nome di “filosofia della differenza”, propensa ad uscire dalla tradizionale dicotomia maschile femminile per entrare nella complessità del rapporto tra uomo e donna e dei generi. Questa nuova visione del mondo di cui si fanno portatrici le donne, ha condotto a rivalutare ciò che fino a poco fa era considerato un ruolo di secondo piano. In questi ultimi anni, sono usciti preziosi ricettari femminili, non di donne comuni, ma di scrittrici, militanti politiche nella guerra civile spagnola o nella Germania di Weimar (Cuoche ribelli, DeriveApprodi, 2013), protagoniste della rivolta di Kronstad (La suonatrice di Theremin, DeriveApprodi, 2007) e cosi via, fino alla grande teologa messicana Juana Ines De La Cruz, ispiratrice del mondo latino americano, che nel 1600 scrisse il suo Libro di cucina, pubblicato da Sellerio nel 1999. Il suo traduttore, Angelo Morino, sottolinea come Suor Juana, poeta ed intellettuale, con il suo libro mostra di essere in grado di rompere la barriera tra il pensiero, l’arte, e la cultura materiale, tra il mondo femminile e quello maschile, attraverso il corridoio che unisce la biblioteca alla cucina. Di questo mi sono occupata, con i tanti suggerimenti di Marco Santarelli, in un articolo del 2015 apparso su Leggendaria 111.

Credo che questo lavoro di ricerca di ricettari, non solo di donne famose, vada continuato in tante direzioni per scovare quello che è uno dei tanti saperi delle donne; un esempio in questo senso è Sapori e saperi delle donne in 12 parole di Paola Leonardi e Serena Dinelli (Jacobelli, 2014) che coniugano 12 parole fondamentali per le donne: accudimento, creatività, non violenza, identità, salute, relazioni, e molto altro con altrettante ricette “significative”. Parole, sapori e saperi che rendono conto di percorsi, genealogie, trasmissione di libertà femminile, che hanno permesso di cambiare anche il cuore della gente, a dimostrare che la vita delle donne è fatta di molte cose, non ultima la loro creatività in cucina, che non va soppressa ma coltivata, se se ne sente il desiderio, per arricchire ulteriormente il proprio vissuto e la propria esperienza.

Grazie a Ivana Rinaldi per il suo testo e, relativamente al tema del rapporto tra femminismo e cucina, rimane sempre una pietra miliare il video di Martha Rosler, Semiotics of the Kitchen (1975), che potete trovare qui sotto:

In the kitchen with Martha

http://www.macba.cat/en/semiotics-of-the-kitchen-2821

Su Katharina Pratobevera (1818–1897), una delle eminenti personalità della storia di Graz, di seguito altre informazioni.

http://www.pionierinnengalerie-graz.at/katharina-pratobevera-1818-1897-2/

 

Di grassi (monoinsaturi) non si muore.

Lo sapevamo. Era solo questione di tempo e alla fine l’annuncio è arrivato: formaggi, fiorentine e grassi in genere, non fanno male! Altro studio scientifico, ennesima controverità. Nel corso degli ultimi decenni, da quando cioè vi è una grande attenzione al mangiare sano, tesi e controtesi, prove e controprove, analisi e controanalisi, si sono inseguite in istituti di ricerca, nelle università, nelle pubblicazioni scientifiche cercando (a volte riuscendovi) di cambiare abitudini alimentari stratificate da secoli. E il doppio movimento funziona così, per esempio: dapprima affermare che i fritti fanno male, e poi riaffermare che i fritti fanno bene. Nel frattempo, le ricerche avranno prodotto dati a sufficienza affinché adesso, di fronte a un piatto di patatine fritte, le mangiamo con più gusto poiché resi consapevoli dai laboratori e dalle statistiche. Si chiama: società dell’informazione; e finché l’informazione è corretta (e senza fini lucrativi e strumentali) siamo tutti contenti.

Durante il congresso europeo di cardiologia tenutosi a Barcellona alla fine del mese di agosto, gli studiosi del Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE) dell’Università di Hamilton nella regione canadese dell’Ontario hanno detto chiaro e tondo che una dieta ricca di carboidrati è associata ad un rischio maggiore di mortalità a differenza dei grassi, sia saturi che insaturi, che, invece, riducono il rischio di mortalità. Lo studio è durato per ben 12 anni, coinvolgendo 154 mila persone trai 35 e i 70 anni provenienti da 18 paesi di cinque continenti, fatto, questo, che qualifica lo studio come uno dei più ampi e completi. Ma passiamo subito a riportare i dati più eclatanti: la categoria di persone con un alto consumo di carboidrati avevano aumentato del 28% il rischio di mortalità (ma con un minore rischio cardiovascolare) rispetto alla categoria col più basso consumo di zuccheri. Nell’altro campo, quello della categoria con alto consumo di grassi, si è vista una riduzione del 23% di rischio di mortalità e, inoltre, una riduzione del 18 per cento del rischio ictus e del 30% del rischio di mortalità per cause non cardiovascolari. Insomma, raccomandano gli studiosi, bisogna sempre fare attenzione alla qualità dei grassi e quindi privilegiare i monoinsaturi (primo fra tutti l’olio di oliva) e qualche polinsaturo come l’Omega3 del pesce o della frutta secca.

Oppure seguire le indicazioni della nostra Lidia Morelli che, nel 1925 e senza i mezzi della moderna ricerca medica, a proposito della carne scriveva così: “Ricca di materie nutritive, specie in albumina e in grassi, non occorre dire che ripara mirabilmente le perdite del nostro organismo. Si assimila facilmente, e infonde energia nuova, senza produrre sazietà (…) Non occorre talento per dedurre che il regime misto è il migliore, e perciò quello a cui devono attenersi tutte le persone di salute normale, che vogliono sanamente invecchiare”.

Così come dicevano le nostre nonne quando a tavola pazientemente ripetevano ai nipoti: di tutto un po’.