Archivio mensile:maggio 2017

Cipriani pensiero.

Arrigo Cipriani è uno dei più grandi nomi della ristorazione italiana, conosciuto e apprezzato anche internazionalmente e perciò un protagonista del Made in Italy. Il nome del suo locale, Harry’s Bar, fa parte della mitologia letteraria e cinematografica tanto da diventare patrimonio nazionale per decisione del Ministero dei Beni Culturali. Ha aperto diversi ristoranti in vari paesi; la sua Locanda è frequentata dal bel mondo e le sue creazioni più celebri e conosciute sono il cocktail Bellini (prosecco con purea di pesca bianca) e il “carpaccio” (fettine di controfiletto di manzo crude con una salsa inventata sempre dal nostro). È, dunque, un personaggio che nel mondo della ristorazione e della cucina in generale ha una voce in capitolo di un certo peso. Per questa ragione, il personaggio Cipriani è stato intervistato dal Corriere della Sera e le domande si soffermavano per lo più, appunto, sul personaggio, sulla sua vita privata, sui suoi ricordi, pettegolezzi e persino le sue opinioni politiche (che non ci trovano minimamente d’accordo); insomma, domande rivolte ad un vecchio signore per buttare giù un articolo che attiri l’attenzione di vecchie signore. Ma ad un certo punto, le domande virano sulla ristorazione ed è qui che l’articolo si fa interessante per via delle zampate da leone che Cipriani sferra contro lo “chef-star system”. In poche risposte demolisce il nuovo corso della cucina italiana da ristorante partendo da Marchesi (“con lui è cominciata la decadenza”, afferma), per criticare pesantemente Cracco (“da lui si mangia male”), Cannavacciuolo (“ha scritto più libri di Proust”), Bottura, arrivando ad affermare che, in poche parole, tutte “queste nuove star stanno rovinando la cucina italiana”. Salva in extremis soltanto Vissani (“mi è simpatico. Perché sa ridere di se stesso”).

Ma Cipriani non ha ben capito, a nostro avviso, cosa realmente stia accadendo quando afferma che la “nouvelle cuisine è uno dei frutti avvelenati del 68, della rivolta contro la tradizione”. Ovviamente da grande ristoratore qual è, gli resta difficile distinguere la cucina professionale da quella familiare; ma è una distinzione importante se vogliamo interpretare al meglio l’evoluzione che stiamo vivendo. Facendo questa distinzione capiremmo quindi che, ad esempio, la panna in cucina è un elemento che nella cucina italiana si è introdotto più per fattori sociali che altro; che le riviste patinate o gli chef in tv incidono fondamentalmente poco con le abitudini cucinarie domestiche; che la tradizione si è, sì, evoluta ma non certamente nella direzione impressa dai ristoranti degli chef stellati. In pratica ed estrema sintesi, possiamo affermare che nel nostro Paese esistono due grandi rami della cucina: quella degli chef che appartiene ad un mondo definibile “chef-star system” con delle regole interne atte a penetrare in quelle del mercato e della comunicazione. L’altro ramo è quello della cucina popolare, tradizionale, regionale che si evolve con altre regole e bisogni, prima fra tutte quella della necessità. Cipriani dovrebbe quindi aggiustare il tiro e accusare lo chef-star system semmai di allontanare la cucina dei ristoranti dalla tradizione italiana, analizzando con criteri diversi l’evoluzione della cucina familiare, che non muore certo per via di quattro star dei tele-fornelli.

 

 

A cena da Bela Lugosi.

Da sempre in cucina si è utilizzato il sangue, sia esso di maiale che di gallina, come fondo per confezionare migliacci, frittelle di sangue, budini, sanguinacci, cervellati. Nella seconda metà del Cinquecento, Lennio scriveva che “Il sangue è l’ottimo dei sughi all’uomo, familiare e spezialmente domestico alimento e pascolo della vita”. La medicina fino a tutto il Seicento venerava il sangue riconoscendo che esso “è il padre di tutti gli umori” (T. Salvi). E nel Settecento, sempre per rimanere in tema di medicina, si sosteneva che, per gli anziani, sangue e latte costituivano gli elementi rigeneratori, oggi diremmo integratori per la terza età. E che dire della religione? Sangue di agnelli sacrificati, il cuore di Gesù gocciolante di sangue, ancora sangue dal costato squartato, sangue dalla testa incoronata di spine e, insomma “sangue! sangue!” come gridò più volte Caterina da Siena in punto di morte. Al giorno d’oggi la medicina non pensa più al sangue come integratore per anziani, la cucina si è quasi completamente dimenticata di usarlo e per giunta si è installata una specie di ribrezzo per il prezioso liquido. Rimangono soltanto le sculture e i dipinti sacri che ci ricordano Gesù, martiri, Santi sgorganti sangue. Ma, come in molti altri casi, anche riguardo al sangue la società contemporanea è assai contraddittoria: se da un lato c’è il ribrezzo del sangue, dall’altro l’industria cinematografica ci propina, con molto successo, scene violentissime con fiumi di sangue che schizzano da ogni parte verso tutte le direzioni; e due delle più fortunate serie televisive degli ultimi anni, gli oramai classici Dexter e True Blood, sono incentrate sul fascino e sulla sete vampiresca di sangue.

In questo contesto, desta curiosità e stupore sapere che alcuni ristoranti italiani sono tornati ad utilizzare il sangue per alcuni loro piatti. Ad esempio c’è il ristorante Lido84 a Gardone Riviera nel cui menù si evidenzia il Rognone al Torchio, ossia una tartare di rognone con una salsa composta da diversi elementi tra cui spicca il sangue ottenuto da un torchietto, strumento usatissimo nella “grande cuisine francaise” col quale si spremevano le carcasse di faraone e altri volatili per raccogliere liquidi che servivano per preparare elaborate salse. Davide Oldani nel suo locale D’O in un paesino della provincia milanese, preferisce utilizzare il sangue per un elaborato dessert che richiama alla mente il più tradizionale sanguinaccio, ovvero sangue e cioccolato. Infine a Lecce, nel ristorante Bros si serve il Sanguinaccio Royal, una rivisitazione del tradizionale insaccato della zona, a base di interiora, spezie e sangue. In tutto il territorio nazionale si usa(va) il sanguinaccio, che si differenzia per ingredienti e metodi di preparazione a seconda della regione, provincia, città, paese, frazione in cui si opera. Il sanguinaccio più universalmente noto è quello napoletano che Ada Boni, nel suo Talismano della Felicità, descrive come segue:

Sanguinaccio alla napoletana

Per 6 persone: farina, gr 75 — zucchero in polvere, 3 cucchiai — latte, l. 0,500 — rossi d’uovo, 3 — vainiglia o vainiglina — burro, gr50 — sangue di maiale cotto, gr 250 — cioccolato, gr 100 — pinoli, un cucchiaio — canditi un cucchiaio.

È un caratteristico dolce napolitano specialmente in favore durante il periodo carnevalesco. Preparate una crema pasticciera con tre cucchiaiate di farina, tre cucchiaiate di zucchero in polvere e tre rossi d’uovo. Mescolate prima le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e sciogliete il tutto con mezzo litro di latte bollente. Portate sul fuoco, aggiungete un pezzetto di vainiglia o un pochino di vainiglina e, sempre mescolando, fate addensare, tenendo la crema sul fuoco per cinque minuti. Uniteci allora un po’ meno di mezzo ettogrammo di burro, mescolate e lasciate freddare. Fatta la crema prendete 250 grammi di sangue di maiale cotto, mettetelo in un mortaio e pestatelo, unendoci a poco a poco la crema pasticciera fredda. Quando crema e sangue saranno bene amalgamati passate il tutto dal setaccio, aggiungendo poi un ettogrammo di cioccolata che avrete fatto liquefare vicino al fuoco con un pochino di latte, una cucchiaiata di pinoli e una cucchiaiata di canditi tagliati in pezzettini piccolissimi. Il sanguinaccio dovrà risultare piuttosto liquido. Si colloca in una terrinetta o in una coppa di cristallo e si serve con biscottini.

Fa sempre un certo effetto l’idea dei ‘biscottini’ da intingere nel sangue… Dracula, a tanta perversione, non ci era arrivato!

Altra ricetta abbastanza famosa è il migliaccio romagnolo, anch’esso con una miriade d’interpretazioni diverse che cambiano da territorio a territorio e addirittura da famiglia a famiglia. Noi abbiamo scelto quello in uso nelle Marche settentrionali, ossia quelle confinanti con la Romagna. Ecco quindi il

Migliaccio pesarese (da La cucina marchigiana di Nicla Mazzara Morresi)

Far bollire un litro di latte e lasciarlo raffreddare. Unire in un recipiente: un litro di sangue di maiale difibrinato (liquido), 500 gr di zucchero, 100 gr di cioccolato amaro, 4 uova, un bicchierino di rhum ed uno di alchermes, una bustina di vaniglia, grattatura di limone o bucce di arance a pezzettini, cannella in polvere. A tutti gli ingredienti, ben mescolati, aggiungere il latte freddo; rimestare ancora con il cucchiaio di legno, quindi versare il composto in una teglia imburrata. Porre questa sul fuoco e, qualche attimo prima che il migliaccio cominci a bollire, ritirarla e passarla in forno a temperatura minima: il dolce, infatti, deve diventare abbastanza denso, senza tuttavia prendere il bollore. Una volta tolto dal forno, ricoprire il migliaccio con zucchero semolato.

Ma noi, in Europa, non siamo i soli a cibarci di sangue di maiale: praticamente in tutto il Vecchio Continente la linfa dell’”animale immondo” viene utilizzato sia in preparazioni salate che dolci. Ad esempio i nostri raffinati cugini d’Oltralpe chiamano il sanguinaccio col nome intrigante e vellutato di:

Boudin noir ( La cuisine familiale di F. Urbain-Dubois)

Il sangue di maiale non deve raffreddarsi affinché resti liquido. Mettete il recipiente che lo contiene a bagno-maria tiepido (35 gradi) e mescolateci tre cucchiai di aceto di vino. A parte, lavate il budello con acqua tiepida poi spazzolatelo e sciacqua telo diverse volte. Per tre litri di sangue, necessitano due chili di cipolle, 1 chilo e 250 grammi di cotenna (in Francia la chiamano “panne” e sta per la parte grassa della pancia) , 250 grammi di strutto, mezzo litro di crema. Fate bollire dieci minuti le cipolle; ritiratele e tagliatele a fette; mettetele a cuocere dolcemente con lo strutto. Quando sono cotte, aggiungete la cotenna denervata e tagliata a dadini. Lasciate cuocere cinque minuti. Aggiungete, mescolando senza smettere con il cucchiaio di legno, il sangue, sale, pepe, pepe di giamaica, e infine la panna. Sempre mescolando in continuazione mettetelo sul fuoco dolce e lasciate cuocere per dieci minuti. Insaccate il composto nel budello senza intostarlo troppo perché potrebbe scoppiare durante la cottura; legate i budelli alla lunghezza voluta e con uno stecchino o un ago, pungeteli leggermente affinché non scoppino durante la cottura. Sistemateli su un vassoio e immergeteli in una bacinella d’acqua calda sul fuoco: mantenete molto calda la temperatura dell’acqua, ma non lascia tela bollire. Quando i budini saranno ben rappresi, la loro cottura è completa. Ritirateli, lasciate asciugare e strofinateli con una fetta di pancetta per renderli brillanti.

E con il sangue di gallina, che cosa ci prepariamo? A differenza del maiale, portabandiera del grasso, dell’eccesso, del gustoso ecc., la gallina — a parte quando è servita arrosto per i pranzi di festa — ha un che di più umile, più casalingo. Ecco quindi (ma oramai è un’usanza scomparsa da decenni) che nelle macellerie di diverse zone del Centro-Italia, troviamo, sistemato in settecenteschi centrini di carta, il sangue di gallina già cotto. Con questo le nostre mamme o nonne, ci preparavano un piatto che ricorda il fegato alla veneziana, ma che in queste zone chiamano “in paurosa”. È una preparazione molto semplice: mettete a cuocere in olio abbondante cipolla tagliata a fettine; appena cotta aggiungeteci il sangue di gallina rappreso e tagliato a striscioline, sale e pepe. Lasciate insaporire e la preparazione è terminata. Alcuni aggiungono semi di finocchio selvatico; altri un po’ di rosmarino; altri ancora al posto della cipolla preferiscono l’aglio e altre erbette odorose, oppure aggiungono un po’ di salsa di pomodoro…

Illustrazioni: Ritratti di Bela Lugosi (Pupi Zirri, 2017)

 

 

Pastasciutta partigiana?

L’argomento cibo è diventato una forza potente e inarrestabile: tutti ne parlano a proposito e a sproposito sulla carta stampata, in televisione, nel web, in cielo e in terra. Programmi televisivi seguitissimi di gare di cucina, guide gastronomiche, ricettari, critiche ai ristoranti da gastronomi veri e falsi, presunte scoperte scientifiche sugli alimenti dispensate un giorno sì e l’altro pure su diversi quotidiani. E poi interi inserti apparsi ultimamente su prestigiosi e diffusi quotidiani nazionali, con una così grande quantità di articoli che non sanno più cosa inventarsi per chiudere le pagine. Almeno così sembra stando alla lettura di uno di questi impaginati in cui è stato pubblicato, a ridosso della festa della Liberazione, un articolo il cui titolo annunciava una pastasciutta antifascista e relative ricette dei partigiani. Ma già dal primo rigo si capiva che non esiste nessun “ricettario partigiano” o appunti scritti da una nostrana Nadine, ovvero “La cuoca di Buenaventura Durruti”, titolo del libro che ha per sottotitolo “La cucina spagnola al tempo della guerra civile. Ricette e ricordi”, pubblicato nel 2002 da Derive Approdi. Poco più giù del secondo rigo apprendiamo che la pastasciutta antifascista altro non è che maccheroni conditi con burro e parmigiano, offerti nel 1943 alla popolazione di Campegine da alcune famiglie (tra le quali troviamo quella dei Cervi) per festeggiare la sfiducia del Gran Consiglio a Mussolini. Questa pastasciutta dei fratelli Cervi compare già in un interessante volume del 2015 dal titolo “Partigiani a tavola. Storie di cibo resistente e ricette di libertà”. Scritto da Lorena Carrara e Elisabetta Salvini, il libro è un omaggio alla Resistenza, fra episodi storici e personaggi letterari, condotto attraverso il racconto della fame e della cucina povera e precaria di un’Italia in lotta. In questo drammatico quadro storico e sociale, i motivi della pastasciutta stavano nella tradizione nonché nel valore povero e nella vocazione comunitaria del piatto: non c’era quella rivalsa di natura ideologica che si suggerisce nelle pagine di La Repubblica, dove si cerca di montare uno slogan (la pasta è antifascista) più che raccontare una realtà. Infatti nell’articolo si va avanti asserendo che la pastasciutta è stata assai malvista dal regime fascista e che essa assurge a simbolo antifascista perché messa al bando dal Manifesto della Cucina Futurista di Marinetti. Ovviamente si dà per scontato che fra le classi popolari in via di sensibilizzazione politica si tenesse conto del bando marinettiano, e cioè si mangiasse pastasciutta più per far dispetto al regime che non per quei motivi economici e gastronomici che fanno la storia della nostra cucina.Parrebbe di capire che, essendo il Futurismo un movimento artistico che ha appoggiato il fascismo, ed avendo la pasta resistito agli attacchi del sunnominato movimento, meriti la medaglia di antifascista. E Gramsci che giudicava positivamente il Futurismo come movimento artistico d’avanguardia, dove lo mettiamo? E dei giudizi del giornale “L’Unità” che lo descriveva come “innovatore” e “rivoluzionario”, che ne facciamo? Ci fu poi la rivista “Nuovo Futurismo” che rimproverò pesantemente Marinetti perché non doveva mescolare “all’arte la pancia e le sue esigenze”. L’autore dell’articolo non ha considerato che, malgrado lo scandalo suscitato dal Manifesto, la cucina futurista non abbia scalfito minimamente la tradizione cucinaria regionale italiana, ben più salda dei destini governativi e dell’avvicendarsi degli stili artistici; che gli happening dei cuochi futuristi, con le loro sorprese e provocazioni volte a stimolare i sensi, si potrebbero definire anticipazioni delle teorie contenute in Environment e Happening, testi dell’artista americano Allan Kaprov sul finire degli anni Cinquanta, piuttosto che la preistoria di una rivoluzionaria (o reazionaria?) Nouvelle Cuisine. E che, in definitiva, l’articolista non avrebbe dovuto, così come denunciato dalla rivista “Nuovo Futurismo”, mescolare all’arte la pancia e le sue esigenze.