Caciotta libera tutti!

Un’ennesima contro-verità alimentare, ci viene regalata questa volta non dai soliti americani, bensì dagli irlandesi. Uno studio dell’University College di Dublino, pubblicato sulla rivista scientifica “Nutrition and Diabetes” fa gioire gli innumerevoli amanti dei formaggi sparsi per il pianeta. I ricercatori dell’università irlandese, infatti, hanno messo nero su bianco che le persone che mangiano formaggi in gran quantità sono più in forma di quelli che non ne consumano; questi ultimi tra l’altro — udite, udite — hanno livelli di colesterolo maggiori. L’equipe di scienziati ha preso un campione di 1500 persone di età compresa tra i 18 e i 90 anni; tra queste persone, quelle che consumano abitualmente più prodotti caseari hanno un indice più basso di massa corporea, percentuali di grasso inferiore, fianchi più snelli e pressione sanguigna più bassa. Insomma, uno studio che suona come un inno di libertà per gli appassionati di formaggi, numerosissimi in Italia forse assai più che in Francia. Non per niente nel nostro Paese si contano molte più varietà di formaggi che in quello dei nostri cugini. Non stiamo esagerando e non è nemmeno una bugia: in Francia sono censite 246 varietà di formaggi, mentre da noi (riportiamo i dati della terza edizione, 2001, de “L’Atlante dei formaggi” a cura dell’Istituto nazionale di sociologia rurale) ce ne sono 423! Ovviamente nei supermercati troviamo soltanto le varietà marchiate, mentre la produzione casearia reale è molto al di sopra della prima. I prodotti tipici non sono, è facile intuirlo, prodotti di massa, ma bisogna andare a cercarli in piccoli mercati, direttamente dal produttore, in piccoli negozi regione per regione, comune per comune, frazione per frazione. Forse intimoriti dalla voce tonante e imperiosa del generale, nonché presidente De Gaulle, noi italiani abbiamo sempre lasciato la palma della primazia casearia alla Francia, dimenticandoci che la nostra tradizione alimentare è resa viva e variegata anche dai formaggi. Si parte dal detto “al contadino non far sapere…ecc”, alle fave e pecorino e poi via via sempre più su per arrivare alle mozzarelle in carrozza, alle polpettine di formaggio, alla ricca tradizione abruzzese che vede carciofi e seppie ripiene di formaggio, polpette di pecorino. E ancora: il fritto di provatura, gli gnocchetti di crema di formaggio piemontesi, tutte le creazioni dolci e salate con la ricotta, e…. ma fermiamoci qui nelle citazioni e andiamo piuttosto in cucina a sfornellare, senza più rimpianti e sensi di colpa, con tre ricette facili facili e golose golose.

Polpette “cac’ e ove” (da La cucina abruzzese di A. Molinari Pradelli)

Ingredienti per 6 persone:

per le polpette: g 300 di formaggio pecorino grattugiato; gr 200 di pangrattato; 6 uova; 1 spicchio d’aglio tritato; 3 cucchiai di prezzemolo tritato; olio di oliva per friggere.

Per il sugo: g 500 di pomodori maturi, liberati della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione, tritati; 1 spicchio d’aglio tritato; dl. 0,5 di olio di oliva.

In una padella ampia versate l’olio, poi unite l’aglio ed i pomodori, mescolate e lasciate sobbollire adagio. Nel frattempo, in una ciotola ampia mescolate il formaggio con il pangrattato e le uova, profumando con l’aglio ed il prezzemolo. Da questo composto ricavatene tante pollottole piccole, da friggere in padella in olio bollente. Scolatele ed unitele al sugo di pomodoro. Mescolate più volte, lasciate insaporire, quindi servite.

Fonduta piemontese ( da Far presto di Vera Rossi Lodomez)

Fontina piemontese gr 300; burro gr 50; uova 3; latte q.b.; tartufo bianco 1.

Tagliate la fontina a fettine sottili e mettetela per circa due ore a bagno nel latte. Mettete al fuoco il burro in una casseruola e quando comincerà a prender colore, aggiungetevi la fontina scolata e due cucchiai di latte (quello stesso del bagno). Rimestate con un cucchiaio di legno fino a quando il formaggio si sarà sciolto, ma fate attenzione che il liquido non bolla. Appena il formaggio sarà liquefatto levate la casseruola dal fuoco e unitevi i tuorli d’uovo; mescolate velocemente, girando sempre il cucchiaio dalla stessa parte, poi rimettete sul fuoco per uno o due minuti. La fonduta deve risultare come una crema piuttosto densa, ma liquida, fate quindi attenzione a non farla passare di cottura. Versatela subito su un piatto di portata preventivamente scaldato e guarnitela con uno strato di tartufi tagliati a fettine sottilissime.

Tortino di ricotta (da Far presto di Vera Rossi Lodomez)

Ricotta gr 250; cipolla 1; prezzemolo tritato mazzetti 1; spinaci o bieta gr 500; vino, bicchieri ½; burro gr 30; parmigiano grattugiato gr 40; uova 2; noce moscata e sale q.b.

Mettete la ricotta in una terrina e lavoratela un momento con un cucchiaio di legno. A parte tritate la cipolla e mettetela a rosolare con il burro in un tegame; appena sarà diventata bionda aggiungetevi la ricotta, gli spinaci o le biete tritati finemente, il prezzemolo pure tritato, una presa di sale e un pochino di noce moscata grattugiata. Lavorate tutto assieme qualche secondo, quindi fate cuocere un quarto d’ora mescolando sempre e aggiungendo il vino. Trascorso questo tempo, passate tutto al setaccio, raccogliete il passato in una terrina, mescolatevi i tuorli e il parmigiano grattugiato, quindi, da ultimo, delicatamente, le chiare montate a neve. Ungete di burro una pirofila oppure una tortiera e mettete il tortino a cuocere in forno ben caldo per circa 40 minuti.

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