00 vs le altre.

Fino nell’immediato secondo dopoguerra, nell’alimentazione avevamo delle certezze elaborate da secoli di pratiche cucinarie da parte delle donne relegate e costrette in cucina. Dal lavoro quotidiano delle donne, abbiamo sviluppato un gusto, l’usanza di un menù settimanale, la certezza che la pasta riempie, il brodo consola, la carne fortifica, il pesce è necessario, il companatico si deve mangiare col pane e che, a tavola, “il troppo stroppia”. E poi chi mangiava il pane nero aspirava, lottando, a poter mangiare quello bianco e così la storia è andata avanti portandoci sin dove siamo adesso. Con una differenza: oggi mangiamo tutti il pane bianco, ma non abbiamo più certezze alimentari. Da un po’ di anni a questa parte, i mezzi di informazione ci bombardano di notizie su cosa dobbiamo mangiare, cosa è bene e cosa è male; pubblicazioni scientifiche o semplicemente divulgative condannano questo o quell’alimento come, un esempio tra gli innumerevoli, la farina. Tutti a proclamare che la farina 00 è dannosa, se non veleno puro perché troppo raffinata, sbiancata ecc. E allora, via a rifugiarsi in negozi biologici per comprare farine non velenose vendute a prezzi tre/quattro volte superiori rispetto a quelle messe sotto accusa; mentre nel web impazzano notizie e video terrorizzanti sul glutine da farina 00 raffinata. Evidentemente l’Associazione Industriali Mugnai d’Italia si è preoccupata tanto da organizzare un convegno, qualche settimana fa, a Rimini dal titolo “Farina, sana energia per la buona tavola” e a cui sono stati invitati come relatori molti nomi noti tra cui il nutrizionista Luca Piretta, Luca Gatteschi (dello staff medico della nazionale di calcio), l’antropologo Marino Niola. Tra le tante analisi, ci sembra di particolare importanza quanto è stato riferito dal nutrizionista Piretta. Innanzitutto ha sottolineato che non esistono differenze di salubrità tra le farine integrali e quelle 00; poi da un confronto emerge che la farina integrale rispetto alla “nemica” possiede più fibre, ma anche più grassi (1,9-0,7), meno carboidrati e più minerali. Le calorie sono simili (320 kcal dell’integrale, 340 della 00). Ha poi lanciato un forte messaggio dichiarando che non esistono residui di nessuna sostanza chimica sbiancante nelle farine 00. Accusa poi come menzogna la notizia che la macinazione (e non la raffinazione come molti credono) della farina 00 porti ad un surriscaldamento facendo perdere le proprietà nutritive, mentre, invece, è vero il contrario: è la macinazione a pietra che surriscalda i cereali. Insomma un contr’ordine e una rassicurazione.

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