Archivio mensile:febbraio 2017

00 vs le altre.

Fino nell’immediato secondo dopoguerra, nell’alimentazione avevamo delle certezze elaborate da secoli di pratiche cucinarie da parte delle donne relegate e costrette in cucina. Dal lavoro quotidiano delle donne, abbiamo sviluppato un gusto, l’usanza di un menù settimanale, la certezza che la pasta riempie, il brodo consola, la carne fortifica, il pesce è necessario, il companatico si deve mangiare col pane e che, a tavola, “il troppo stroppia”. E poi chi mangiava il pane nero aspirava, lottando, a poter mangiare quello bianco e così la storia è andata avanti portandoci sin dove siamo adesso. Con una differenza: oggi mangiamo tutti il pane bianco, ma non abbiamo più certezze alimentari. Da un po’ di anni a questa parte, i mezzi di informazione ci bombardano di notizie su cosa dobbiamo mangiare, cosa è bene e cosa è male; pubblicazioni scientifiche o semplicemente divulgative condannano questo o quell’alimento come, un esempio tra gli innumerevoli, la farina. Tutti a proclamare che la farina 00 è dannosa, se non veleno puro perché troppo raffinata, sbiancata ecc. E allora, via a rifugiarsi in negozi biologici per comprare farine non velenose vendute a prezzi tre/quattro volte superiori rispetto a quelle messe sotto accusa; mentre nel web impazzano notizie e video terrorizzanti sul glutine da farina 00 raffinata. Evidentemente l’Associazione Industriali Mugnai d’Italia si è preoccupata tanto da organizzare un convegno, qualche settimana fa, a Rimini dal titolo “Farina, sana energia per la buona tavola” e a cui sono stati invitati come relatori molti nomi noti tra cui il nutrizionista Luca Piretta, Luca Gatteschi (dello staff medico della nazionale di calcio), l’antropologo Marino Niola. Tra le tante analisi, ci sembra di particolare importanza quanto è stato riferito dal nutrizionista Piretta. Innanzitutto ha sottolineato che non esistono differenze di salubrità tra le farine integrali e quelle 00; poi da un confronto emerge che la farina integrale rispetto alla “nemica” possiede più fibre, ma anche più grassi (1,9-0,7), meno carboidrati e più minerali. Le calorie sono simili (320 kcal dell’integrale, 340 della 00). Ha poi lanciato un forte messaggio dichiarando che non esistono residui di nessuna sostanza chimica sbiancante nelle farine 00. Accusa poi come menzogna la notizia che la macinazione (e non la raffinazione come molti credono) della farina 00 porti ad un surriscaldamento facendo perdere le proprietà nutritive, mentre, invece, è vero il contrario: è la macinazione a pietra che surriscalda i cereali. Insomma un contr’ordine e una rassicurazione.

Decostruire lo chef.

Due editoriali di Doctor Wine, alias Daniele Cernilli, usciti nelle scorse settimane, prendono di mira gli chef/star con accuse e critiche severissime e con le quali ci sentiamo in sintonia, non amando noi appunto tutta la logica che regge lo “chef/star system”. Siamo più interessati al gusto che diventa memoria e quindi tradizione, civiltà, cultura che alle creazioni mirabolanti degli chef/star, alle loro apparizioni in tv, a quanto guadagnino, alle loro partecipazioni a varie pubblicità ecc. Oramai sono presenti in ogni dove, un po’ come il prezzemolo in cucina, tanto per rimanere in tema, ma — paradosso sottolineato da Cernilli — è rarissimo trovarli tra le pentole dei loro fornelli. E che dire del costo di ristoranti celeberrimi (Cracco e Bottura, ad esempio) che molto spesso vanno oltre i 300 euro a persona? Sostiene il Doctor come nessuno alzi la voce o sottolinei questi costi, sostenibili soltanto da una ristrettissima cerchia di persone (si può continuare a dire “classe” e “privilegio”?). In realtà le voci si alzano, pur senza raggiungere le altezze di orecchie così distanti dall’esperienza comune, e non da oggi: prendiamo l’occasione per ricordare Sergio Spina, recentemente scomparso, il quale sin dai tempi del Trovaroma di La Repubblica, nella rubrica “Peccati di gola” di quasi trent’anni fa, sosteneva che al ristorante pagare oltre una certa cifra, diventa un “atto immorale”, posizione condivisa da molti sino ai giorni nostri.

Un’altra accusa del giornale del Doctor, giustissima e che andrebbe approfondita, è quella relativa a tutto lo “chef/star system” che, attraverso la propria spettacolarizzazione, manda messaggi non veritieri. In altre parole illude masse di giovani di poter diventare un giorno grandi chef con l’aspettativa di alti guadagni, mentre la realtà lavorativa del settore è estremamente complessa e difficile. Ma il problema è che la realtà lavorativa non fa spettacolo e non fa audience, risultando oltretutto scomoda quando si intende affermare il mito dell’individuo geniale che crea mirabilie inarrivabili ai più; quando sappiamo che niente come la cucina è distante dall’individualismo e dalla purezza di certe presunte novità assolute. In fondo, è sempre il solito problema della disinformazione, ovvero di una informazione sbagliata che non intende pervenire alla conoscenza ma solo allo stupore.

Nel secondo editoriale, Cernilli affronta un altro tema interessante domandandosi se la categoria di chef di cui stiamo trattando, non scada nel puro e semplice tecnicismo, visto l’uso abbondante di tecniche per realizzare una data idea. Porta l’esempio di Ferran Adrià e ricorda di quando Stefano Bonilli organizzò col Gambero Rosso una dimostrazione della sua cucina all’Hotel Hilton di Roma. Anche chi scrive partecipò a quella dimostrazione, uscendone più che mai convinto che quel metodo cucinario era quanto di più distante dalla mia concezione di cucina. La cucina dello chef basco, impressionò notevolmente i mezzi d’informazione, infiammò salotti di tutta Europa, addirittura organizzarono una sua mostra personale in un museo, eppoi pian piano cominciò a scendere negli spazi della memoria dedicati al ricordo degli addetti ai lavori. Ci fu anche un periodo nel quale si cercò di propagandare l’uso di massa dei sifoni (materiale indispensabile per la cucina di Adrià) ma senza successo. Sì, è tecnicismo puro che con la cucina intesa come detto sopra, non ha nulla a che vedere. è una cucina rintracciabile soltanto in ristoranti esclusivi, frequentati quasi esclusivamente da straricchi per fare sfoggio di uno status symbol e nulla più. Infine è da rilevare l’attacco a “tutta quella sedicente critica gastronomica” che celebra e osanna gli chef/star. Per questo argomento Cernilli dovrebbe essere più preciso, perché sa benissimo che la critica gastronomica non esiste più da anni, da quando i giornali sono entrati in crisi e da quando gli editori non sono più disposti a pagare le spese di processi avviati dalle denunce dei ristoratori. Ora più comodamente si fanno scrivere a giornalisti delle segnalazioni di ristoranti, che guarda caso sono tutti buoni, simpatici, accoglienti.

P.s. “Segnalazioni” di questo tipo, nelle redazioni di tutti i giornali, vengono seccamente definite “marchette”.

Illustrazioni: Pupi Zirri 2017.