Archivio mensile:gennaio 2017

Le tre sorelle Vitto (8). Dolci con arance e datteri.

In quello che consideriamo un vero e proprio tesoretto della memoria e della cucina che è il quaderno delle Sorelle Vitto, troviamo alcune ricette di dolci casalinghi invernali dimenticati dai più. In particolare torte con l’arancia, dolce che ha una lunghissima tradizione non solo italiana, ma anche, ad esempio, dei Paesi magrebini. Sebastiana Papa nel suo “La cucina dei monasteri”, del monastero di San Giuseppe di Pollenza nelle Marche, riporta la ricetta del “Pasticcio di portogallo dolce” selezionata da un antico ricettario scritto da suor Chiara Francesca, entrata in clausura quasi bambina nel 1820. Claudia Roden nel suo “La cucina del Medioriente e del Nordafrica” sostiene che il dolce con arancia e mandorle ha un’origine sefardita: quando gli ebrei emigrarono dalla Spagna nel quindicesimo secolo per stabilirsi nel medioriente, portarono colà le loro usanze culinarie tra cui quella di utilizzare la polvere di mandorle al posto della farina. Due sono le ricette che l’Autrice riporta:

Dolce di arance e mandorle 1

2 grosse arance; 6 uova; 250 gr di mandorle macinate; 250 gr di zucchero; 1 cucchiaino di lievito in polvere; burro e farina per la teglia.

Lavate e ponete a cuocere le arance con la buccia in poca acqua per circa 2 ore (o per 30 minuti in pentola a pressione), fatele raffreddare, dividetele a metà, elimate i semini e passatele al setaccio o al mixer, riducendole in purè. In un’ampia terrina sbattete le uova, poi unite tutti gli altri ingredienti e mescolate bene. Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata, possibilmente del tipo a cerniera, e cuocete nel forno a 190°C per 1 ora circa: se il dolce risultasse ancora molto umido, protraete un poco la cottura. Lasciatelo raffreddare nella teglia prima di sformarlo. Umido e morbido, è indicato come dessert al cucchiaio.

Dolce di arance e mandorle 2

5 uova; 1 tazza di zucchero; ¾ di tazza di mandorle macinate; ½ tazza di pane azzimo o pane bianco grattugiato molto finemente; 1 cucchiaio di scorza d’arancia grattugiata; 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio; burro e farina per la teglia.

Sbattete molto bene le uova in un’ampia terrina. Unite tutti gli altri ingredienti e mescolate con cura. Versate il composto nella teglia imburrata e infarinata e fate cuocere in forno a 180°C per 45 minuti circa. Lasciate raffreddare nel recipiente, quindi sformate.

Ed ecco le due ricette di dolci con arancia e mandorle delle nostre amate Sorelle Vitto e a voi, oltre a sperimentarle perché ne vale la pena, il gioco di stabilire assonanze e similitudini con le altre sopra riportate.

Dolce d’arancio

Sbucciare e passare alla macchina 130 grammi di mandorle. Grattugiare la buccia di un arancio, battere 4 tuorli d’uovo con 130 grammi di zucchero fino ad ottenere una bella pasta bianca; unire 60 grammi di fecola, la buccia dell’arancio grattugiata, il sugo dello stesso arancio, le mandorle trite e gli albumi battuti a neve.

Versare il composto in uno stampo coperto di carta oleata ben imburrata e far cuocere al forno per circa 40 minuti.

Torta di Arance

2 uova

2 etti di zucchero

½ etto di Burro

tutto questo battere per 10 minuti.

Aggiungere poi:

2 aranci grattati

3 aranci spremuti

Kg ½ di farina

1 bustina di lievito Bertolini

mettere al forno e una volta sformato spolverarla con una bustina di zucchero vanigliato.

 

Ma delle assonanze con la dolceria mediorientale si trovano anche in un altro dolce delle Sorelle Vitto, quello di “Datteri e noci”. Sempre nel volume della Roden, vi è la ricetta di “Halawa tamr” (Perle di dattero):

Tritate e pestate bene (o passate nel mixer) pari quantità di datteri secchi snocciolati (di quelli più umidi e morbidi) e gherigli di noci. Formate delle palline e spolverizzatele interamente di zucchero a velo.

E questa la ricetta delle Sorelle Vitto, che è un Pan di Spagna arricchito di datteri e noci.

Datteri e Noci

4 uova

g 300 di zucchero

4 cucchiai di farina

2 bustine vaniglia

g 330 di datteri

g 330 di noci

Si battono le uova con lo zucchero poi si mette la farina e la vaniglia (come il pan di Spagna). Poi si mettono i datteri e le noci mischiati e ben tagliati a pezzettini (ai datteri si mette un po’ di farina per non farli attaccare). Si unge la teglia e si inforna tutto.

Monocenone.

Una condivisibile osservazione sulle ritualità delle feste, in particolare quelle del Natale, ci è stata offerta da Carlo Bordoni con un suo articolo pubblicato in La Lettura nel dicembre dell’anno appena trascorso. Il sociologo e scrittore nota come skype sia diventato, scalzando sia il caminetto sia la televisione, il centro attorno a cui la famiglia si raccoglie. Nel giro di pochi decenni abbiamo assistito a dei veri e propri ribaltamenti culturali: ci fu un tempo in cui era il caminetto il centro della casa; lì si cucinava, davanti ad esso ci si scaldava, si praticava la veglia la notte di Natale. Con il benessere è arrivata la televisione che, rimosso il caminetto, aveva il potere di ipnotizzare tutta la famiglia tanto da catalizzarne l’attenzione anche durante il pranzo di Natale. Ora un nuovo ribaltamento avvertito (per il momento) soltanto negli USA: la famiglia va sempre più nella direzione del nucleo di una sola unità, o del “genitore single con prole”. Oltreoceano nel 1950 i single erano il 22% della popolazione adulta; oggi superano il 50%. Bordoni sostiene che “l’armamentario tecnologico viene in aiuto di padri separati (la maggior parte dei quali, tra i 30 e 40 anni, passa le feste in solitudine), madri single, amici lontani.” Come viene in aiuto? Semplice: con skype. Il figlio che lavora a Londra, via skype si collega con la famiglia d’origine che vive, per esempio, in Calabria nel momento del pranzo di Natale, avendo così l’illusione di mangiare tutti assieme, rispettando altresì la tradizione della famiglia riunita almeno sotto le festività. Ma il fatto che il figlio sia presente non fisicamente, bensì nello schermo di un computer, significa che la tradizione non è o non può essere cancellata. In fondo le nuove tecnologie confermano che andiamo incontro ad una civiltà basata su conoscenze virtuali, amori virtuali, incontri virtuali e, quindi, anche pranzi virtuali. Ecco allora che sotto le feste, quando il bisogno della tradizione si fa pressante, skype diventa pressoché indispensabile e se non basta questo mezzo, ce ne sono altri per comunicare con gli amici o con l’universo mondo. Proprio quest’anno, Facebook è stato inondato di fotografie di single che volevano documentare il proprio pranzo di Natale, e tra queste foto, ne spiccavano alcune rappresentanti un bel set da tavola, bei bicchieri e posate, un bel piatto e il cibo in scatolette accomodate di fianco al piatto, a conferma che ci stiamo avvicinando velocemente alla pratica del “cibo pronto”. Una comprova, inoltre, di quanto preziosamente Levi-Strauss ci ha lasciato scritto: “ La cucina di una società è un linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura”. Ed evidentemente la struttura attuale è fatta di monadi impegnate a consumare una monoporzione su una monotovaglietta!

 

Illustrazione: Giorgio Benni, cena di capodanno (foto da Facebook)