Patatine = Capitale

oldenburg Shoestring Potatoes Spilling from a Bag 1966 287x600Tra le bizzarie più bizzare di questi ultimi anni, molte riguardano il mondo dell’alimentazione, ma questa è davvero una perla: la birreria svedese St. Eriks ha messo in commercio una elegante scatola con patatine fritte all’interno. Bhè?! Cosa c’è di strano, direte! C’è che la scatola contiene soltanto cinque (5!) patatine e tutta la confezione costa 59 dollari; ma il colmo dell’assurdità è che le 100 scatole (numerate come un multiplo d’arte) sono andate letteralmente a ruba nel giro di poche ore. Ma quali sono gli elementi che rendono queste patatine così preziose? Innanzitutto le patate coltivate in Lapponia, poi l’aggiunta ovvia della birra, arricchite quindi con funghi giapponesi, cipolle svedesi, alghe delle Far Oer, il tutto preparato sotto la supervisione dello Swedish National Culinary Team. Ovviamente noi non le abbiamo assaggiate anche perché ci rifiutiamo di sborsare la cifra sopra indicata per cinque patatine; piuttosto continuiamo a gustarci le patate con le ricette della nostra tradizione traendone beneficio sia nel portafoglio che nel gusto.  C’è da noi, però, una difficoltà: quale patata scegliere? Si va da quella dell’Alto Viterbese a quella dell’alta valle Bembo, dalla campana a quella di Bologna, dalla patata bianca di Esino a quella  di Campodolcino, da quella rossa di Colfiorito a quella di Galatina, da quella di Castelnuovo Scrivia a quella del Molise, da quella trentina a quella di Siracusa e potremmo continuare a lungo nel citare le varietà di questo tubero ancora (da noi) “proletario”. Non sappiamo dire delle proprietà della patata lappone rispetto alle varietà nostrane, ma crediamo di essere nel sicuro affermando che sarà una…patata. Scelta la varietà non ci rimane che sfogliare i nostri ricordi o un buon ricettario, che in questo caso dovrà essere abbastanza snob da contrastare, con eleganza e buon gusto, le trovate commerciali dei capitalisti svedesi. Cos’altro se non Il Quattrova Illustrato, con quell’ansia modernista della buona borghesia milanese di innovare a tutti i costi e rendere intrigante (e pratica) anche la più stupida patata lessa…

Da “La cucina elegante – Il Quattrova illustrato”

Le patate con la panna

Cuocete a vapore senza sbucciarle un Kg di patate. Mettete intanto al fuoco un etto di prosciutto magro tagliuzzato, con cipolla tritata e mezz’etto di burro, finché tutto sia ben rosolato. Bagnate allora con un bicchiere d’acqua, e dopo un quarto d’ora di cottura aggiungete un quarto di litro di panna in cui avrete stemperato un cucchiaio di farina. Lasciate cuocere ancora un poco e poi versate in questa salsa le patate spellate e tagliate a fettine. Condite con sale e pepe e passate ancora un momento al fuoco.

Patate col pieno

Scegliete un Kg di grosse patate rotonde e di forma regolare: spellatele e portatele a metà cottura (sempre a vapore naturalmente). Tagliate loro una piccola calotta e vuotatele internamente. Con questa polpa asportata, con un etto di prosciutto cotto tritato, pochissima cipolla pure tritata, sale, pepe, un uovo e un quarto di litro di panna acida, fate un impasto e riempite di questo la cavità delle patate. Copritele col loro coperchietto, che assicurerete con uno spago legato in croce. Ponetele in una padella e copritele con mezzo litro di brodo, in cui le lascerete finir di cuocere. Togliete lo spago prima di servirle.

claes oldenburg french fries and ketchup182569Le patate nel vino

Mettete sul fuoco un bel pezzo di burro con un cucchiaio di farina, sale, pepe e prezzemolo trito; bagnate poi con brodo e un bicchiere di vino bianco. Fate addensare la salsa e con essa coprite delle patate già lessate e tagliate a fettine.

Le patate alleggerite

Cuocete, spellate e schiacciate un Kg di patate, mescolate con due etti di burro, della mollica di pane bagnata nel latte, spremuta e impastata, e tanto latte che basti a rendere morbido l’impasto. Unite otto rossi d’uovo e cinque chiare battute a neve. Passate tutto in un piatto di porcellana che regga al fuoco, disponendo a piramide che liscerete con la lama di un coltello. Bagnate con un po’ di burro fuso e mettete in forno a fuoco lentissimo, finché prenda un bel colore dorato. Servite caldo.

Le patate con le aringhe

Cuocete due Kg di patate nella loro buccia; sbuccia tele e tagliatele a fettine. Pulite e togliete la lisca a tre aringhe e tagliatele in dadini. Prendete uno stampo, imburra telo e infarinatelo; disponete nel fondo uno strato di patate, sopra dei pezzetti di burro e poi uno strato di pezzetti di aringa; poi ancora patate, burro e così via. Finite con abbondante burro e fate cuocere in forno per più di mezz’ora. Sformate e servite caldo.

Le patate in tovagliolo

Schiacciate tre Kg di patate lessate e sbucciate. Tagliate la mollica di quattro panini in piccoli dadi e immergetela nel latte. Mescolate 150 gr di burro fuso con sei rossi d’uovo, aggiungete patate e dadini di pane, sale, pepe, noce moscata e quattro chiare montate a neve. Prendete un tovagliolo, ungentelo di burro e cospargetelo di pane grattato, appoggiatevi sopra l’impasto, legatelo dentro al tovagliolo e mettetelo così a cuocere in acqua salata per quasi due ore.

La torta di patate

Pelate e cuocete 750 gr di patate. Sbattete intanto due rossi d’uovo con 180 gr di zucchero. Schiacciate le patate e mescolatele ancora ben calde alle uova e allo zucchero. Aggiungete un cucchiaino di Rhum e scorza di limone grattata. Per ultimo, mettete le chiare montate a neve e versate l’impasto in uno stampo imburrato e impanato. Fate cuocere al forno per un’ora circa. Il dolce guadagna ad aspettare qualche giorno.

Illustrazioni: Claes Oldenburg, Shoestring Potatoes Spilling from a Bag, 1966 (walkerart.org); French Fries and Ketchup, 1963 (whitney.org).

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