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Il cibo per ricostruire.

Tolentino_Basilica_di_San_Nicola_Cappellone_pietro da riminiA detta di molti osservatori e studiosi, con il terremoto dobbiamo abituarci a vivere, ma intanto che realizziamo come, rimangono i danni, talmente ingenti da assumere le forme di un cataclisma. C’è poco da commentare nel vedere questo disastro, ma molto da fare e aiutare anche con donazioni (rivolgetevi soltanto ai siti istituzionali del tipo Università di Camerino, Protezione Civile i vari siti comunali ecc.). Eppoi un valido aiuto è sostenere l’economia di quelle zone, soprattutto nel comparto agroalimentare. È di queste zone il ciabuscolo (Norcia e tutto l’alto maceratese), il prosciutto di Norcia, i vari pecorini (di Visso, Norcia), le lenticchie di Castelluccio, il Verdicchio di Matelica, la Pasta di Camerino, tanti salumi (lonze, mazzafegati, il salame di Fabriano…), il Torrone Francucci di Camerino, la ricotta stagionata di Norcia. La maggior parte dei prodotti elencati sono artigianali e tradizionali, per lo più confezionati in piccoli laboratori; i salumi sono frutto di piccoli allevamenti della regione. Insomma, ora più che mai, guardate le etichette per vedere se provengono da queste terre martoriate e chiedete ai vostri negozianti di rifornirsi di questi prodotti tradizionali. Solo in questa maniera è possibile dare un sostegno a chi non ha più la stalla per gli animali, o a chi ha visto crollare il proprio laboratorio.

Il ciabuscolo è il salume tipico delle zone terremotate. È una specie di patè molto saporito profumato d’aglio ed espressione di quella che viene definita “cucina non cucinata”. Da spalmare sul pane, il ciabuscolo si presta anche ad alcune “cucine cucinate” come, ad esempio, la frittata che viene chiamata “rognosa”. Non si fa altro che sbriciolare un po’ di questo salume in padella con un goccio d’olio, si fa soffriggere leggermente e poi ci si versano le uova sbattute. Oppure ci si condisce la pasta: sempre sbriciolato, si soffrigge leggermente. Molti alla pasta condita con il ciabuscolo, aggiungono anche una piccola nevicata di pecorino grattugiato. Ma c’è una ricetta tradizionale, e forse dimenticata, che fa parte della tradizione culinaria di Porto Civitanova, quindi una vera e propria ricetta “mare/monti”: si fa rosolare in un po’ d’olio del ciabuscolo sbriciolato, si aggiungono le vongole sgusciate, poi la loro acqua filtrata e si lascia cuocere per pochi minuti a fuoco medio. Salsa ottima per gli spaghetti.

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Illustrazioni: Tolentino, Basilica di San Nicola, affreschi di Pietro da Rimini, Nozze di Cana, sec XIV; Camerino, Musei Civici, Anonimo, Carta geografica dello stato di Camerino, sec XVII.

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