Archivio mensile:settembre 2016

Le tre sorelle Vitto (7). Due ricette con besciamella.

Sembra che la moda alimentare americana stia rivalutando una serie di alimenti ritenuti sin’ora da consumare con attenzione: lo zucchero, il sale e il grasso. Ossia e banalizzando all’estremo, si possono bere in libertà bibite gassate e zuccherate, salatini, patatine, snack ecc mangiati senza più sensi di colpa e finalmente delle belle fette di pane spalmate col burro (anche salato).  Prima di affrontare nel nostro spazio quest’ultima “trovata” americana (che prima o poi sbarcherà anche da noi), e prima che ci buttiamo a bere e mangiare, secondo la moda,  “à l’americaine” ricordiamo la nostra golosa, grassa e quasi dimenticata cucina borghese ben rappresentata dal quadernetto delle sorelle Vitto, che i nostri lettori conoscono viste le ormai numerose riproposizioni delle loro ricette, tra l’altro in via di esaurimento di pubblicazione. Questa volta illustriamo due ricette con l’uso della besciamella, salsa fondamentale nella cucina emiliana, in specie per le lasagne, e destinata gli aficionados della linea rifiutata perché ritenuta grassa.  Cominciamo con le

Cotolette alla Besciamella

Prendere ½ Kg di fesa di vitello tagliata a fettine. Coprite ogni fettina di carne con una fetta di prosciutto e con uno strato di besciamella piuttosto solida. Passare nell’uovo e nel pan grattato e friggere in olio bollente; servire contornato di spicchi di limone.

cotolette besciamella vitto

besciamella vittoLa seconda è un trionfo di grasso e di bontà. Ecco quindi lo

Sformato di Besciamella

Gr. 80 di farina

4 uova

gr. 30 parmigiano

“ 70 groviera a pezzettini

“ 100 di burro

1 pizzico di sale

½ litro di latte

si cuoce la farina latte e burro, tutto come una crema. Appena tolto dal fuoco si fa freddare si mette il parmigiano, i rossi d’uovo, il sale e le chiare montate a neve. Si imburra lo stampo col pane grattato, si mette nello stampo la besciamella e si aggiunge la groviera a pezzettini.

L’uso della besciamella con la carne fa parte della cucina tradizionale italiana sia borghese che popolare. Sebastiana Papa nel suo “La cucina dei monasteri” riporta la seguente ricetta presa da un ricettario di un monastero a Montegiorgio nelle Marche

Braciolette alla parmigiana

Si fanno delle braciolette piuttosto sottili, con una libbra e mezza di carne, ci si mette del sale, quindi s’impanano, s’indorano e si friggono. Poi si prende una teggia, ci si mette del sugo d’umido , burro e braciolette e così si fanno dei solari mettendoci pure parmigiano e piccola cosa di cannella. Quando queste si sono insaporite bene si cavano dal forno  e si accomodano in un piatto.

Copertura per le medesime

In una cazzeruola si mette ½ litro di latte e si fa bollire per ¼ d’ora con mezza cipolla, dell’erbetta e poca noce moscata. Dopo tale tempo si toglie la cipolla, l’erbetta e la noce, mettendoci invece una grossa pallottola di burro impastata, con 30 gr di farina. Si mescola sempre , si mette un pizzico di sale e quando il latte è diventato una crema si versa sopra le braciolette.