Archivio mensile:agosto 2016

Fate presto!

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Della zona colpita da quest’ultimo terremoto, la città più nota è Amatrice per via della salsa detta “amatriciana”. Pochi mesi fa era andata alla ribalta della stampa nazionale per via di una “gaffe” dello chef-star Cracco, il quale in una trasmissione televisiva aveva dichiarato che nell’amatriciana ci vuole l’aglio (vestito). È scoppiato il finimondo: il Comune di Amatrice ha protestato vivamente contro il cuoco, ricordandogli che è stato istituito il marchio DeCo (denominazione comunale) il quale, con il rigore della carta bollata, prescrive come unici ingredienti: guanciale, pecorino, vino bianco secco, pomodoro san marzano, pepe e peperoncino. La stampa nazionale non si lascia sfuggire la notizia, e scendono in campo il Corriere della Sera, che prende timidamente le difese di Cracco, e La Repubblica, che intervista Zingaretti per ribadire la posizione del Comune di Amatrice. A molti sembrerà poco opportuno ricordare questa polemica mentre osserviamo il centro della città polverizzato e quasi completamente sparito; ma ci vogliamo rivolgere a tutti gli amanti dei maccheroni/bucatini/rigatoni all’amatriciana affinché diano un contributo in danaro per aiutare la zona terremotata, per far ritornare il più presto possibile la vita normale nei paesi disastrati e, perché no?, per vedere organizzata di nuovo l’annuale festa dell’amatriciana.

Per donare telefonate ai siti istituzionali delle Amministrazione o della Protezione Civile dove sono elencate le organizzazioni autorizzate per la raccolta fondi.

Un libro di cucina?

MW-mediaArchive-Image-f2c7e57195c26a63c4f31c87152ab838Gianni Toti, il fondatore della poetronica, si domandava: “Un libro di cucina?”. Piuttosto – affermava – è un libro di favole o, come direbbe  un intellettuale,  di grande linguistica gastrosofica. Stiamo parlando de “La cucina dei monasteri” di Sebastiana Papa, un libro importante per chi voglia studiare la storia della cucina italiana o per chi voglia semplicemente provare a cucinare antiche ricette per risvegliare sapori dimenticati. Toti rimane affascinato in primo luogo dalla lingua in cui quella sapienza si esprime, come per esempio dalla descrizione di una ricetta da parte di una monaca cuciniera quando dice: “cammina col coltello lungo la patata”. Una descrizione giusta per scatenare il nostro poetronico che ci chiede: “la sentite, la cucina come scrittura, gastropoietica? Cucina da leggere? Lettura da cucinare?”.  Ma per leggere il libro in tutti e due i significati suggeriti da Toti,  prima di tutto bisogna trovarlo. Si conoscono tre edizioni: la prima del 1977 (Edizioni Il Formichiere); la seconda del 1981 (Oscar Mondadori); infine la terza con il titolo “La nuova cucina dei monasteri” sempre Oscar Mondadori del 1993. Ovviamente non è più in vendita, pertanto bisognerà cercare tra i rivenditori di libri usati o nei siti specializzati in Internet. Poi bisogna leggerlo e lasciarsi andare nella “lettura da cucinare”, tra ricette poverissime e delicatezze impensate, raccolte dalla Papa nei sessanta monasteri visitati.  Troveremo così delle ricette che sono “pura letteratura” (parola di Toti) e tanto per dare un assaggio riportiamo la ricetta delle “patate a boccolo”, raccolta nel monastero di Santa Maria del Monte a Bevagna in Umbria:

Donna Crocifissa dice che quando lei è entrata in monastero le bambine usavano scarpette di coppale, abitini di velluto con ricchi colletti di trine e i capelli inanellati a lunghi boccoli. Anche le celebri bambine del cinema andavano pettinate con i boccoli. E così bisogna farli con le patate, e più lunghi saranno e più  bell’apparecchio faranno. Col coltello camminando lungo la patata e tagliandola finissima come per sbucciare una mela si otterranno i boccoli. Lasciarli tutta la notte nell’acqua fredda. Friggerli in olio bollente  e salarli subito dopo cotti, con una patata media ci crescono tre boccoli ed è una squisita guarnizione per un piatto di carne.

Dopo aver letto ricette secolari piene di note, le storie, le favole, le cronache, i documenti d’archivio, dopo aver consultato il glossarietto, sarà pressoché impossibile resistere alla tentazione di mettere in pratica questa “cucina da lettura”. E troveremo una lunga serie di ricette di dolci che rappresentano la storia della dolceria casalinga italiana, tra dolci tradizionali, biscotti, dolci rituali; ripescheremo anche la secolare tradizione dei liquori casalinghi; i vecchi rimedi della medicina popolare fatti con i decotti, gli infusi, per finire con i vini medicati. Eppoi tante delizie rappresentate da ricette di legumi e verdure, carni, primi piatti, zuppe di pane, minestre, senza dimenticare i sorbetti gelati. Insomma: “Letteratura pura. Da gustare tutta, virgola per virgola. E sapore per sapore. Ce n’è per tutta una vita.” Gianni Toti dixit.

MW-mediaArchive-Image-3e651d573b570a568d1c96d30d7c8e81Sebastiana Papa (Teramo nel 1932;  Roma 2002) con la sua inseparabile Leica M3, ha girato mezzo mondo per immortalare gioia e patimenti attraverso i volti di uomini e bambini. Ma soprattutto si è dedicata all’universo femminile in specie quello religioso. Era una donna minuta a cui molto presto crebbero capelli bianchi che lei raccoglieva in una crocchia. Conservava un vago accenno della cadenza della sua terra d’origine; sempre pronta ad aiutare gli altri con particolare riguardo agli allora primi immigrati indiani, paese del quale era immensamente innamorata; molto ospitale, ci teneva molto a cucinare e a spiegare le modalità di cottura del riso che aveva appreso nei suoi numerosi viaggi in quella terra. Passeggiava sempre con degli occhialetti tondi molto scuri, vestendo quasi fosse una monaca laica e, a proposito di laicità, lei ci teneva molto a dire che lei era una delle poche laiche ad avere accesso agli archivi vaticani. Ci ha lasciato numerosi volumi l’ultimo dei quali è “La Repubblica delle Donne” (Istituto centrale per il Catalogo e la Documentazione), un’indagine in immagini su numerosi monasteri di tutto il mondo e di ogni credo. Sulla cucina, oltre a quello presentato in questa occasione, ha scritto “Civiltà in cucina” del quale abbiamo scritto il 22 maggio del 2014 e “La cucina in India – viaggio tra sapori, memorie e riti” (ed Oscar Mondadori).

Illustrazioni: due foto di Sebastiana Papa; in alto, Maggio 1967, Santa Maria di Rosano, Monastero Benedettino; in basso, Ottobre 1994, Cortona, Monastero di santa Chiara.

(http://www.iccd.beniculturali.it/index.php?it/194/fondi-fotografici/39/papa)