Archivio mensile:luglio 2016

La colpa dello spreco.

ALECCI71La sensibilità al riuso dei numerosi scarti e avanzi della vita contemporanea è in costante crescita ormai da decenni, dando luogo a una vera e propria cultura che vantaggiosamente si oppone allo spreco con strategie e motivi di natura morale, economica e finanche estetica: riciclare non fa bene solo al pianeta e alle tasche, ma addirittura crea nuove occasioni di bellezza, come si vede dai gioielli-sculture che illustrano questo articolo, creati dagli artisti Alecci & Di Paola a partire dalla poverissima plastica delle bottiglie. Presente in modo massiccio nelle nostre vite, al punto da condizionarci il gusto inconsapevolmente, questa plastica sarebbe condannata alla monotonia e all’oblio, se non fosse per operazioni che così intelligentemente ne mutano la destinazione e la forma.

Ma, paradossalmente, proprio il cibo, sul cui riciclo era fondata molta cultura domestica delle nostre nonne, oggi sembra condannato a uno spreco senza rimedio. Da un po’ di tempo a questa parte, gli allarmi sullo spreco alimentare in Italia compaiono nei mezzi di informazione ad un ritmo sempre più serrato. è un problema che diverse volte è stato affrontato in sedi istituzionali, nelle università, nei mass-media, ma che, evidentemente, non è entrato nei pensieri della massa consumatrice. Vale quindi la pena ritornare sull’argomento partendo dai numeri resi noti dall’osservatorio Waste Watcher che studia l’evoluzione delle abitudini a tavola degli italiani. Ogni anno noi italiani buttiamo nella spazzatura cibo giudicato vecchio o scaduto pari ad un punto di PIL, ossia 13 miliardi. Una cifra impressionante, ma lo è ancor più se pensiamo che su scala mondiale — considerando i costi aggiuntivi  come l’impatto ambientale e il consumo dell’acqua — arriviamo alla inimmaginabile cifra di 2600 miliardi di dollari e cioè il valore dell’economia della Gran Bretagna. L’osservatorio fa notare che nel passato la cifra quantificata per lo spreco alimentare era di 8,5 miliardi di euro; poi, avendo messo a punto e perfezionato il metodo di indagine scientifica siamo saliti a 13, con una considerazione che fa riflettere e nello stesso tempo ingigantisce il problema: la nostra percezione. Secondo questa, infatti, noi pensiamo che il vero e grande spreco sia fatto da ristoranti, mense, dalla distribuzione, nei mercati, dai commercianti al dettaglio. E invece il grosso dello spreco è generato dalle famiglie ed è proprio la sensazione di sprecare meno delle categorie citate che ci fa buttare più di ciò che pensiamo. Per questa ragione l’Università di Bologna e il Last Minute Market hanno promosso una campagna il cui titolo racchiude il programma: “Spreco Zero 2016” rivolta soprattutto allo spreco domestico. Nello stesso tempo i promotori della campagna premono affinché la proposta, approvata alla Camera e nota come “antispreco”, divenga al più presto legge.

ALECCI5Sicuramente una legge aiuterà un’auspicabile sensibilizzazione del tema — sensibilità che va a cozzare,  però, con l’immensa forza della persuasione all’acquisto, motore dell’economia e della società dei consumi. Piuttosto bisognerebbe approfondire ciò che è emerso dallo studio del Waste Watcher, ossia la nostra ingannevole percezione dei modi e delle cause dello spreco.  Noi viviamo pienamente nella società dei consumi, condividendone tutti gli aspetti, negativi e positivi. La storiella che le briciole di pane non si buttano perché sennò, una volta nel mondo delle anime, saremo costretti a raccoglierle con le palpebre degli occhi, non incanta più nessuno, anche se nelle nostre menti di questa storiella ne rimane una vaghissima traccia. Il contrappasso per cui il pane buttato nei giorni di abbondanza, si sconterà con la dolorosa allucinazione del pane nei giorni di carestia (le palpebre che fanno male alla vista di un cibo che non sazia), oggi non funziona perché l’alternanza tra abbondanza e carestia non ha più luogo alle nostre latitudini: per noi l’abbondanza è la regola, e la carestia è sempre altrove. L’abbondanza incondizionata e perenne, svuota il cibo di una serie di valori che, per secoli, ne hanno sancito la sacralità; e sottrae a noi consumatori alcune competenze arcaiche, oggi superate, come per esempio saper padroneggiare un desiderio non immediatamente realizzabile (l’attesa della festa e dei cibi relativi), o saper conservare l’avanzo e ricreare nuovo cibo a partire da quello vecchio (lo sforzo di garantire continuità a ciò che è in dispensa), o infine il proprio personale coinvolgimento con ciò che si mangia o non si mangia, il fatto che la fame o la sazietà possa dipendere da noi. Attualmente siamo portati a far dipendere dagli altri tutto quel che rappresenta la nostra nutrizione: non vale più il senso di colpa per il pane buttato, ma neanche il senso di responsabilità per il pane consumato. Il pane c’è e basta; e il suo spreco è sempre altrove come altrove è la sua provenienza, preparazione, stoccaggio, filiera: tutti passaggi che non ci riguardano se non come punto di arrivo. Per questa ragione, a nostro giudizio, indichiamo gli “altri” (ristoranti ecc.) come gli spreconi, facendo scattare così una erronea percezione del fenomeno dello spreco alimentare.

C’è poi il fatto che riutilizzare gli avanzi presuppone una conoscenza e una pratica cucinaria che non esiste più; salvare la frutta marcita a metà o formaggio che prende di muffa o il pane raffermo dal secchio della spazzatura, costa fatica (tagliare, affettare, pulire, cucinare…), quando invece basta un semplice gesto per liberarsi del “fastidio”. Certamente, dunque, una legge è necessaria, ma tutto si complica se poi non sappiamo più come recuperare una mela ammaccata, o se il cibo ha perduto il senso del “sacro” e del “rituale” diventando soltanto un oggetto di consumo. Eppure, fino a non molto tempo fa, esisteva una casistica assai vasta di rimedi e furbizie per il riuso e la conservazione, e qui di seguito solo qualche esempio che rende l’idea della vera e propria battaglia quotidiana condotta contro lo spreco di cibo.

ALECCI6Come recuperare melanzane vecchie

Tagliate le melanzane vecchie a pezzetti e lasciatele sotto sale per almeno tre ore. Sbollentatele quindi per pochi minuti, scolatele e lasciatele raffreddare. Quando sono fredde, mettetele in un catino con acqua fredda per una mezz’ora, passata la quale, toglietele scolandole dal catino e cuocetele in padella con olio e uno spicchio d’aglio. Quando le melanzane sono belle e rosolate, aggiungeteci un po’ di pomodoro.

Fino a non molti decenni fa nella maggior parte delle case degli italiani non c’era il frigorifero, ragion per cui era necessario aguzzare l’ingegno per conservare più a lungo verdure, ortaggi, latticini, carni ecc. Uno dei problemi più assillanti era il burro che si irrancidiva molto rapidamente. Oggi con il frigorifero, il problema è pressoché risolto a parte quando ci dimentichiamo il panetto di burro in qualche angolo nascosto del prezioso elettrodomestico, ritrovandolo poi mesi dopo inevitabilmente irrancidito. Ecco allora un metodo vecchio ma sicuro per non buttarlo via.

Come togliere il rancido al burro

Impastate il burro nell’acqua fredda, poi in una soluzione leggera di bicarbonato di soda (un cucchiaino da caffè per litro). Lasciatelo nella soluzione da due a sei ore, secondo il grado di rancidità. Trascorso il tempo sciacquatelo  in acqua fresca. Comprimetelo più volte per estrarre tutta l’acqua e sistematelo in vasi o dandogli la forma che più piace.

Anche l’olio a volte lo lasciamo irrancidire e perciò…

Come togliere il rancido all’olio

Prendete del carbone di legna, lavatelo per bene con acqua e aceto. Polverizzatelo, mettetelo in un recipiente e sopra versateci l’olio avariato. Lasciate riposare il tutto per quattro giorni trascorsi i quali filtrate il liquido all’imbuto di feltro ( o sistemando nell’imbuto delle garze abbastanza fitte). Raccogliete l’olio perfettamente puro e senza cattivo sapore. Sono sufficienti 40 grammi di carbone per litro d’olio.

ALECCI9Anche le nonne francesi avevano (e forse hanno ancora) dei segreti per conservare alcuni alimenti o per recuperarne qualcuno che rischia di andare a male. Cominciamo dalla

Conservazione delle uova (da Cuisine familiale et économique di Urbain-Dubois)

Conservate le uova (fresche, molto pulite, senza crepe) a strati, in contenitori di lamiera zincata o in vasetti di vetri. Ma nessun legno. Versate dolcemente dell’acqua di calce. Uno strato liquido di 10 centimetri che deve coprire l’ultimo strato di uova. Coprite il recipiente. Presto si formerà sulla superficie uno strato protettivo di carbonato di calcio: si possono così conservare le uova per un anno in luogo fresco.

Preparazione dell’acqua di calce: 700 grammi di calce viva per 10 litri d’acqua. Versate, poco a poco sulla calce 2 o 3 litri d’acqua fredda per “spegnare” la calce. Fatto questo, aggiungete il resto dell’acqua: agitate con un bastone per rendere il liquido omogeneo; lasciate riposare per 2 o 3 giorni.

Conservazione del miele.

Mettete il miele a bagno-maria fino a renderlo liquido; poi versa telo in bottiglia o in un vasetto: il miele non deve arrivare che a 3 centimetri dal tappo. Chiudete ermeticamente la bottiglia o il vasetto e sterilizzate per 20 minuti.

Conservazione delle pere e delle mele

La frutta non sarà in cantina o in solaio, ma in una camera priva di umidità, leggermente illuminata, ma soprattutto fornita di una presa d’aria: inoltre aerare il pomeriggio durante il tempo secco e freddo per tre ore. Installare dei ripiani distanziati (in altezza) di 60 centimetri; rivestite con carta bianca (no la paglia); non sistemate più di due fila di pere. Le mele saranno messe sotto il ripiano delle pere e non hanno bisogno di essere distanziate come le pere. Non aggiungete mai a questi frutti né le cotogne, né le nespole. Per far maturare prima le pere, mettetele per due giorni in un posto chiuso con una cotogna.

 

Illustrazioni: Creazioni di Fabio Alecci e Walter Di Paola – Artefici D’Interni, Roma. (http://www.amorlab.eu/designers/alecci-di-paola/)