Parmigiano e Sognidoro.

Come abbiamo avuto modo di scrivere, ormai sempre più di frequente vengono pubblicate notizie sui cibi da riviste scientifiche, le quali, forti di statistiche e sperimentazioni, spazzano via ogni dubbio nel ribaltare consolidate certezze, oppure, al contrario e più spesso, nel confermare ciò che la tradizione ha elaborato. Quasi sempre si tratta di studi e risultati che fanno bene al mercato di uno dei tanti prodotti dell’industria alimentare nostrana (e non solo), e dunque non si può che gioire quando scientificamente si chiarisce che il vino rosso fa bene al cuore, il cioccolato al 70% combatte il colesterolo, il fritto ogni tanto riattiva il fegato nelle sue funzioni, le uova non fanno male come si era pensato, il grasso del prosciutto crudo è antiossidante, e così via. Si tratta di risultati che, al di là della spinta pubblicitaria, testimoniano dell’ormai consolidata relazione tra centri di ricerca e industria alimentare.

parmigianox

Adesso è la volta del parmigiano. Formaggio che non mancava mai (per chi se lo poteva permettere) a tavola: una noce a fine pasto fa bene alla digestione, dicevano i nostri vecchi, quando per digestione si intendeva un benessere fisico generale.  Poi ci fu detto che è sì un formaggio salutare, ma che va mangiato con moderazione per non svegliare colesteroli e diabeti. Ora sembra che si possa ritornare alla mollica di parmigiano a fine pasto. Infatti uno studio della Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione stabilisce che l’usanza dei nostri vecchi, non solo era corretta, ma è veramente salutare: un bel boccone dopo cena e si dorme come degli innocenti fantolini. Non solo: alla buona digestione, aggiungeteci il fatto che protegge da diabete, ipertensione e obesità. La spiegazione è ovviamente troppo scientifica per raccontarla in questo spazio; ma se tra i più curiosi e diligenti c’è qualcuno bisognoso di dettagli e approfondimenti, può andare a leggersi i risultati dello studio pubblicati sul Progress in nutrition and international medicine, organo della sopra citata Società Italiana.

Noi, tutt’al più, possiamo suggerire come godere al meglio di questa rinnovata fiducia alla “mollica di parmigiano”, iniziando da una, tanto per rimanere in tema, vecchia ricetta

Torta rustica di riso

Tritate una cipolla e doratela in casseruola con del burro, versate 500 gr di riso e fatelo insaporire con la cipolla dorata, quindi portatelo lentamente a metà cottura aggiungendo — mestolo dopo mestolo come fate per il risotto — del brodo vegetale. Quando è pronto aggiungeteci 100 grammi di spinaci precedentemente insaporiti nel burro, salati e pepati; poi uniteci tre uova sbattute e mescolate bene. Versate l’impasto in una teglia imburrata, spolverate la superficie con una abbondante nevicata di parmigiano, mettete qua e là qualche fiocchetto di burro e, infine, mettete in forno già caldo per una ventina di minuti.

Torta al formaggio

Comprate della pasta brisé (oppure preparate con 250 gr di farina, 140 gr di burro e tre cucchiaiate di latte) e foderateci uno stampo imburrato. A parte in una ciotola sbattete tre uova intere con 150 grammi di ricotta,  150 g. di parmigiano e tre cucchiai di panna, senza dimenticare una leggera presa di sale e una grattata di noce moscata; mescolate per bene e poi versate sulla pasta brisé accomodata nello stampo. Mettere in forno già caldo a 200° per una ventina di minuti. La torta è pronta quando è ben gonfia e dorata in superficie, servitela subito calda direttamente dallo stampo.

Gnocchi di spinaci

Passate 300 grammi di spinaci già lessati al passaverdure (o nel mixer), a questi uniteci  300 grammi di ricotta, due uova intere sbattute, 100 grammi di parmigiano, 50 grammi di farina, oltre al sale e noce moscata grattugiata. Mescolate, anzi: impastate molto bene; con l’impasto formate delle pallottoline. Queste cuocetele per qualche istante in acqua bollente salata e appena risalgono in superficie, scolatele, accomodatele su un piatto, irroratele di burro e imbiancatele di parmigiano. Se preferite potete sistemarle in una pirofila, sempre con burro e parmigiano, per passarle nel forno.

Ora una ricetta tanto golosa, quanto poco dietetica (tanto per rispettare la tradizione che vuole che i cibi più appetitosi, siano quelli meno indicati e per la dieta e per la salute)

Peccati di gola

Grattate del parmigiano, impastatelo con una eguale quantità di burro (c’è chi non disdegna di usare al posto del burro, il mascarpone) e una bella grattata di noce moscata. Fate con l’impasto delle pallottoline grosse come nocciole, arrotolatele in dell’altro parmigiano grattugiato e mettetele a riposare in frigorifero per alcune ore. Servite questi “peccati” come antipasto con dell’ottimo spumante.

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