Archivio mensile:giugno 2016

Vongole politiche.

croppedimage701426-bandiera-unioneeuropeavongola redLa questione sembra in via di conclusione. Parliamo del problema legato alla pesca delle vongole e che aveva allarmato di molto sia i pescatori dell’Adriatico, sia gli amanti degli spaghetti alle vongole (vale a dire tutti gli italiani). Nell’aprile dello scorso anno segnalammo la vicenda raccontandola per sommi capi: secondo le norme comunitarie, la vongola per essere pescata non deve essere sotto i 2,5 centimetri. A questa norma, però, si oppongono i pescatori i quali sostengono che le misure sono eccessive poiché la vongola a 2 centimetri è già riproduttiva e quindi nulla vieta la possibilità di poterla pescare a 2,3 centimetri. Inoltre le associazioni dei pescatori fanno notare che oltre quella taglia, tanto la verace tradizionale quanto la filippina, in Adriatico non crescono. Sin qui l’aspetto, diciamo, tecnico; poi c’è quello politico per il quale qualcuno domanda: come mai la questione viene sollevata soltanto adesso, visto che la norma europea è in vigore dal 1968?

croppedimage701426-bandiera-unioneeuropeavongoleDall’apparire di questa questione ad oggi che cosa è successo, quindi? Che il Governo, studiata la vicenda sotto tutti gli aspetti,  non ha fatto altro che ristabilire una semplice verità e cioè che la Commissione aveva adottato come limite europeo per la protezione del mollusco quello già vigente in Italia (ossia quello firmato da Saragat nel 1968) e che il nostro governo aveva accettato. Se non che, nel corso degli anni, la natura si è modificata (la verace tradizionale è praticamente scomparsa sostituita e sopraffatta da quella denominata filippina) e con essa i modi e le tecniche di pesca. Poi, sempre il Governo, ha presentato una relazione tecnica con tanto di spiegazioni all’esecutivo Junker, facendo richiesta di ridurre la taglia e il gioco è fatto. Il prossimo 27 giugno, infatti, la Commissione europea annuncerà che, per tre anni, si potranno pescare le vongole a partire dai 2,2 centimetri. Fine delle diatribe, della vicenda pasticciata (tutta italiana) che ci ha fatto stare col fiato sospeso per la salvezza dei nostrani spaghetti con le vongole.

croppedimage701426-bandiera-unioneeuropea grigioQui sotto, una creativa versione regionale.

Spaghetti al sugo di vongole e ciabuscolo

Fate rosolare in un po’ d’olio del ciabuscolo sbriciolato. Aggiungete le vongole sgusciate; poi la loro acqua filtrata e lasciate cuocere per pochi minuti a fuoco medio. Con questa sughetto condite la pasta e prima di servirla spargete una generosa manciata di prezzemolo tritato.

 Esiste una versione di questo sughetto con l’aggiunta di patate:

Dopo aver cotto le vongole, sgusciatele, filtrate la loro acqua e mettetele da parte. Sbucciate le patate e tagliatele a dadini; mettetele in una casseruola con olio e ciabuscolo sbriciolato e fate rosolare. Bagnate con vino bianco secco e lasciatelo evaporare completamente, quindi aggiungete della polpa di pomodoro e lasciate cuocere. Quando le patate sono cotte, aggiungete le vongole sgusciate e la relativa acqua, date una girata per insaporire e il sugo è pronto per condire la pasta al dente con relativa “nevicata” di prezzemolo tritato.

Crac Star?

clipart-stars-nTBoeqrTA-1aPer il momento è solo una sensazione, ma c’è nell’aria un principio di rifiuto dello “chef/system”, degli “chef/star”, delle ricette patinate, del bla-bla continuo in tutto l’universo dei mass media sul cibo; sta montando un’avversione al vero e proprio bombardamento di consigli da parte di chef stellati, di pseudo informazioni scientifiche su ciò che è salutare o meno. Tutto nel campo dell’alimentazione è diventato eccessivo tanto da far emergere un altro disturbo mentale: l’ortoressia. Una vera e propria patologia che ha a che fare con l’eccessiva preoccupazione di compiere scelte alimentari sane. Da rilevare come l’Orthos (giusto) e Orexis (appetito), abbiano subito un colpo mortale da diversi decenni a questa parte da quando cioè i cosiddetti “consigli per gli acquisti” ci hanno consigliato talmente tanto da farci rimuovere una cultura alimentare – sia essa contadina o cittadina – stratificata nel corso dei secoli. In paziente attesa che il rimosso torni a galla, assistiamo però all’insensatezza di programmi televisivi sulla cucina e alla slavina editoriale che si porta appresso centinaia e centinaia di titoli, come se la cucina fosse una pratica sconosciuta al genere umano. E poi ci sono pagine intere sulla stampa su come fare una “vera” carbonara o una “vera” amatriciana, come se una famiglia media italiana, con uno stipendio medio, con la preoccupazione di arrivare alla fine del mese, non cucinasse più e non avesse il “background” su come cuocere un piatto di pasta. E a questo proposito sarebbe interessante chiedere a chi ci bombarda se l’ortoressia investe anche le fasce povere della popolazione, o le famiglie contadine, o quelle operaie. Sarebbe altresì interessante sapere quante famiglie italiane pranzano o cenano con cibi destrutturati, quante usano il sifone e altre diavolerie create dalla società dei consumi, quante seguono i consigli degli chef-star con piatti da riviste patinate da consumare dopo una giornata di lavoro.  Fino ad una manciata di decenni fa, nei giornali si leggevano  rubriche di critica gastronomica; al giorno d’oggi solo e soltanto “segnalazioni” di ristoranti (fa meditare il fatto che, in gergo giornalistico, le “segnalazioni” in generale sono definite “marchette”). E poi tante classifiche, i ristoranti dove si mangia meglio al mondo, le nuove tendenze, i locali trendy, quanto guadagna uno chef, le dichiarazioni su ogni argomento da parte degli chef più celebri, le nuove mode alimentari, come si diventa vegano puro o crudista… Un giorno la carne fa male, ma quello dopo non più e così per il burro, i salumi, i formaggi, l’olio, lo strutto, il fritto, la pizza in un continuo di affermazioni e smentite tanto che l’apparire dell’ortoressia non è altro che la conseguenza minima in questo bailamme.

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Parmigiano e Sognidoro.

Come abbiamo avuto modo di scrivere, ormai sempre più di frequente vengono pubblicate notizie sui cibi da riviste scientifiche, le quali, forti di statistiche e sperimentazioni, spazzano via ogni dubbio nel ribaltare consolidate certezze, oppure, al contrario e più spesso, nel confermare ciò che la tradizione ha elaborato. Quasi sempre si tratta di studi e risultati che fanno bene al mercato di uno dei tanti prodotti dell’industria alimentare nostrana (e non solo), e dunque non si può che gioire quando scientificamente si chiarisce che il vino rosso fa bene al cuore, il cioccolato al 70% combatte il colesterolo, il fritto ogni tanto riattiva il fegato nelle sue funzioni, le uova non fanno male come si era pensato, il grasso del prosciutto crudo è antiossidante, e così via. Si tratta di risultati che, al di là della spinta pubblicitaria, testimoniano dell’ormai consolidata relazione tra centri di ricerca e industria alimentare.

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Adesso è la volta del parmigiano. Formaggio che non mancava mai (per chi se lo poteva permettere) a tavola: una noce a fine pasto fa bene alla digestione, dicevano i nostri vecchi, quando per digestione si intendeva un benessere fisico generale.  Poi ci fu detto che è sì un formaggio salutare, ma che va mangiato con moderazione per non svegliare colesteroli e diabeti. Ora sembra che si possa ritornare alla mollica di parmigiano a fine pasto. Infatti uno studio della Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione stabilisce che l’usanza dei nostri vecchi, non solo era corretta, ma è veramente salutare: un bel boccone dopo cena e si dorme come degli innocenti fantolini. Non solo: alla buona digestione, aggiungeteci il fatto che protegge da diabete, ipertensione e obesità. La spiegazione è ovviamente troppo scientifica per raccontarla in questo spazio; ma se tra i più curiosi e diligenti c’è qualcuno bisognoso di dettagli e approfondimenti, può andare a leggersi i risultati dello studio pubblicati sul Progress in nutrition and international medicine, organo della sopra citata Società Italiana.

Noi, tutt’al più, possiamo suggerire come godere al meglio di questa rinnovata fiducia alla “mollica di parmigiano”, iniziando da una, tanto per rimanere in tema, vecchia ricetta

Torta rustica di riso

Tritate una cipolla e doratela in casseruola con del burro, versate 500 gr di riso e fatelo insaporire con la cipolla dorata, quindi portatelo lentamente a metà cottura aggiungendo — mestolo dopo mestolo come fate per il risotto — del brodo vegetale. Quando è pronto aggiungeteci 100 grammi di spinaci precedentemente insaporiti nel burro, salati e pepati; poi uniteci tre uova sbattute e mescolate bene. Versate l’impasto in una teglia imburrata, spolverate la superficie con una abbondante nevicata di parmigiano, mettete qua e là qualche fiocchetto di burro e, infine, mettete in forno già caldo per una ventina di minuti.

Torta al formaggio

Comprate della pasta brisé (oppure preparate con 250 gr di farina, 140 gr di burro e tre cucchiaiate di latte) e foderateci uno stampo imburrato. A parte in una ciotola sbattete tre uova intere con 150 grammi di ricotta,  150 g. di parmigiano e tre cucchiai di panna, senza dimenticare una leggera presa di sale e una grattata di noce moscata; mescolate per bene e poi versate sulla pasta brisé accomodata nello stampo. Mettere in forno già caldo a 200° per una ventina di minuti. La torta è pronta quando è ben gonfia e dorata in superficie, servitela subito calda direttamente dallo stampo.

Gnocchi di spinaci

Passate 300 grammi di spinaci già lessati al passaverdure (o nel mixer), a questi uniteci  300 grammi di ricotta, due uova intere sbattute, 100 grammi di parmigiano, 50 grammi di farina, oltre al sale e noce moscata grattugiata. Mescolate, anzi: impastate molto bene; con l’impasto formate delle pallottoline. Queste cuocetele per qualche istante in acqua bollente salata e appena risalgono in superficie, scolatele, accomodatele su un piatto, irroratele di burro e imbiancatele di parmigiano. Se preferite potete sistemarle in una pirofila, sempre con burro e parmigiano, per passarle nel forno.

Ora una ricetta tanto golosa, quanto poco dietetica (tanto per rispettare la tradizione che vuole che i cibi più appetitosi, siano quelli meno indicati e per la dieta e per la salute)

Peccati di gola

Grattate del parmigiano, impastatelo con una eguale quantità di burro (c’è chi non disdegna di usare al posto del burro, il mascarpone) e una bella grattata di noce moscata. Fate con l’impasto delle pallottoline grosse come nocciole, arrotolatele in dell’altro parmigiano grattugiato e mettetele a riposare in frigorifero per alcune ore. Servite questi “peccati” come antipasto con dell’ottimo spumante.