Dopo un grande litigio, al Re passò lo sdegno e richiamò a corte Bertoldo e a questi “ogni cosa andò di bene in meglio; ma, essendo egli usato a mangiar cibi grossi e frutti selvatichi, tosto ch’esso incominciò a gustar di quelle vivande gentili e delicate s’infermò gravemente”. I medici di corte — prosegue il racconto di “Bertoldo e Bertoldino” di G.B.Croce — cercarono in tutti i modi di guarirlo come praticavano con i nobili e i cavalieri senza mai accontentarlo quando li supplicava che “gli portassero una pentola di fagiuoli con la cipolla dentro, e delle rape cotte sotto la cenere”. Così finì la sua vita senza aver più mangiato né fagioli, né rape. Il Re, a sua perpetua memoria, fece scolpire sulla sua tomba il seguente epitaffio:
In questa tomba tenebrosa e scura / Giace un villan di si difforme aspetto, / che più d’orso che d’uomo avea figura / ma di tant’alto e nobile intelletto, / che stupir fece il mondo e la natura. / Mentr’egli visse, e fu Bertoldo detto, / fu grato al Re; morì con aspri duoli / per non poter mangiar rape e fagiuoli.
Questo passo del Bertoldo ci torna in mente dopo aver letto di numerosi nuovi studi scientifici che magnificano le virtù di alcuni cibi che i più al giorno d’oggi non mangiano poiché ritenuti inadatti al ritmo della vita moderna, come appunto i fagioli. Visto che si è persa la conoscenza empirica della scienza in cucina, ci affidiamo e seguiamo le indicazioni che di volta in volta, di mese in mese (oramai quasi giornalmente) appaiono sui mezzi di informazione illustrandoci i risultati di studi e analisi. Uno degli ultimi è stato effettuato in Canada e riguarda i legumi secchi tra cui, appunto, i fagioli. Pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, rivela che una porzione al giorno di fagioli (o di ceci, o di lenticchie) può portare ad una leggera diminuzione di peso e ad una riduzione del livello di colesterolo. Non solo questo: i fagioli danno un senso maggiore di sazietà (del 31%, secondo il citato studio) e quindi particolarmente utile per le diete o per chi deve mantenere un certo peso. Alla riscoperta dei fagioli, quindi, forti di questi ultimi dati scientifici, ma senza dimenticare il brutto Bertoldo la cui infinita sagacia era dovuta (forse) al suo giornaliero piatto di fagioli con le cipolle. A tutti coloro che vorranno riaccostarsi a questi preziosi legumi, diamo di seguito un piccolissimo promemoria di ricette.
Quando si parla di fagioli, non si può fare a meno di citare la Toscana con i suoi fagioli stufati la cui cottura è arte esclusiva di quella regione. Oramai soltanto in qualche casa si cuociono alla maniera tradizionale: si mettono i cannellini in una pentola dove si aggiunge l’acqua per almeno quattro volte il volume dei fagioli, si chiude la pentola e la si pone nel forno dopo la cottura del pane e si lascia all’interno fino al completo raffreddamento del forno. Ora la cottura è molto più sbrigativa, ma se si vogliono dei buoni fagioli, bisogna non avere fretta e cuocerli con una lentezza esasperante, possibilmente in una pentola di coccio. Cotti in questa maniera, serviteli con dell’ottimo olio extra vergine di oliva, sale, pepe e un goccio di aceto. Oppure serviteli col tonno (olio buono di oliva è imprescindibile) e qualche fettina di cipolla fresca; o, ancora, con del bollito di manzo e cipolla.
Fagioli all’uccelletto
Fate un soffritto con della pancetta, un po’ d’aglio, qualche foglia di salvia e abbondante olio extra vergine d’oliva. Poi aggiungete i fagioli cannellini stufati e fate insaporire. Quindi unite della passata di pomodoro fresca (oppure della salsa di pomodoro) e fate bollire. Quando il pomodoro si sarà ristretto, versate nei piatti e serviteli caldi.
Minestra di riso con fagioli
Preparate un soffritto con aglio, cipolla, sedano, basilico, prezzemolo, peperoncino (a chi piace anche della pancetta). Lasciate soffriggere in olio extra vergine d’oliva, quindi aggiungete della buona salsa di pomodoro e lasciamo cuocere a fiamma bassa. Quando la salsa si sarà ben insaporita, versiamo dei fagioli cannellini cotti in acqua salata, una foglia di salvia e uno spicchio d’aglio facendo bene attenzione a che siano ben brodosi. Appena cominciano a bollire, aggiungete del riso (un abbondante cucchiaio a persona) e mescolando portatelo a cottura (aggiungere acqua calda se necessario). Servite la minestra ben calda.
Fagioli alla mugnaia
Cuocete in acqua bollente leggermente salata dei fagioli bianchi di Spagna messi a bagno la sera precedente. Toglieteli cotti al dente e versateli in una insalatiera. In questa aggiungerete: del tonno tritato, uova sode anch’esse tritate, un’acciuga sminuzzata, dell’aglio, qualche foglia di menta e condite il tutto con del buon olio extra vergine di oliva. Mescolate bene e servite.
