Archivio mensile:aprile 2016

Un fagiolo è un fagiolo è un fagiolo.

bean-045Dopo un grande litigio, al Re passò lo sdegno e richiamò a corte Bertoldo e a questi “ogni cosa andò di bene in meglio; ma, essendo egli usato a mangiar cibi grossi e frutti selvatichi, tosto ch’esso incominciò a gustar di quelle vivande gentili e delicate s’infermò gravemente”. I medici di corte — prosegue il racconto di “Bertoldo e Bertoldino” di G.B.Croce — cercarono in tutti i modi di guarirlo come praticavano con i nobili e i cavalieri senza mai accontentarlo quando li supplicava che “gli portassero una pentola di fagiuoli con la cipolla dentro, e delle rape cotte sotto la cenere”. Così finì la sua vita senza aver più mangiato né fagioli, né rape. Il Re, a sua perpetua memoria, fece scolpire sulla sua tomba il seguente epitaffio:

In questa tomba tenebrosa e scura / Giace un villan di si difforme aspetto, / che più d’orso che d’uomo avea figura / ma di tant’alto e nobile intelletto, / che stupir fece il mondo e la natura. / Mentr’egli visse, e fu Bertoldo detto, / fu grato al Re; morì con aspri duoli / per non poter mangiar rape e fagiuoli.

Questo passo del Bertoldo ci torna in mente dopo aver letto di numerosi nuovi studi scientifici che magnificano le virtù di alcuni cibi che i più al giorno d’oggi non mangiano poiché ritenuti inadatti al ritmo della vita moderna, come appunto i fagioli. Visto che si è persa la conoscenza empirica della scienza in cucina, ci affidiamo e seguiamo le indicazioni che di volta in volta, di mese in mese (oramai quasi giornalmente) appaiono sui mezzi di informazione illustrandoci i risultati di studi e analisi. Uno degli ultimi è stato effettuato in Canada e riguarda i legumi secchi tra cui, appunto, i fagioli. Pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, rivela che una porzione al giorno di fagioli (o di ceci, o di lenticchie) può portare ad una leggera diminuzione di peso e ad una riduzione del livello di colesterolo. Non solo questo: i fagioli danno un senso maggiore di sazietà (del 31%, secondo il citato studio) e quindi particolarmente utile per le diete o per chi deve mantenere un certo peso. Alla riscoperta dei fagioli, quindi, forti di questi ultimi dati scientifici, ma senza dimenticare il brutto Bertoldo la cui infinita sagacia era dovuta (forse) al suo giornaliero piatto di fagioli con le cipolle. A tutti coloro che vorranno riaccostarsi a questi preziosi legumi, diamo di seguito un piccolissimo promemoria di ricette.

Quando si parla di fagioli, non si può fare a meno di citare la Toscana con  i suoi fagioli stufati la cui cottura è arte esclusiva di quella regione. Oramai soltanto in qualche casa si cuociono alla maniera tradizionale: si mettono i cannellini in una pentola dove si aggiunge l’acqua per almeno quattro volte il volume dei fagioli, si chiude la pentola e la si pone nel forno dopo la cottura del pane e si lascia all’interno fino al completo raffreddamento del forno. Ora la cottura è molto più sbrigativa, ma se si vogliono dei buoni fagioli, bisogna non avere fretta e cuocerli con una lentezza esasperante, possibilmente in una pentola di coccio. Cotti in questa maniera, serviteli con dell’ottimo olio extra vergine di oliva, sale, pepe e un goccio di aceto. Oppure serviteli col tonno (olio buono di oliva è imprescindibile) e qualche fettina di cipolla fresca; o, ancora, con del bollito di manzo e cipolla.

Fagioli all’uccelletto

Fate un soffritto con della pancetta, un po’ d’aglio, qualche foglia di salvia e abbondante olio extra vergine d’oliva. Poi aggiungete i fagioli cannellini stufati e fate insaporire. Quindi unite della passata di pomodoro fresca (oppure della salsa di pomodoro) e fate bollire. Quando il pomodoro si sarà ristretto, versate nei piatti e serviteli caldi.

Minestra di riso con fagioli

Preparate un soffritto con aglio, cipolla, sedano, basilico, prezzemolo, peperoncino (a chi piace anche della pancetta). Lasciate soffriggere in olio extra vergine d’oliva, quindi aggiungete della buona salsa di pomodoro e lasciamo cuocere a fiamma bassa. Quando la salsa si sarà ben insaporita, versiamo dei fagioli cannellini cotti in acqua salata, una foglia di salvia e uno spicchio d’aglio facendo bene attenzione a che siano ben brodosi. Appena cominciano a bollire, aggiungete del riso (un abbondante cucchiaio a persona) e mescolando portatelo a cottura (aggiungere acqua calda se necessario). Servite la minestra ben calda.

Fagioli alla mugnaia

Cuocete in acqua bollente leggermente salata dei fagioli bianchi di Spagna messi a bagno la sera precedente. Toglieteli cotti al dente e versateli in una insalatiera. In questa aggiungerete: del tonno tritato, uova sode anch’esse tritate, un’acciuga sminuzzata, dell’aglio, qualche foglia di menta e condite il tutto con del buon olio extra vergine di oliva. Mescolate bene e servite.

Uovo all’impronta.

FOTO-MANZONI-con-uovo-2-19604Siamo in primavera, la natura si risveglia, tutto si rigenera. In cucina è l’uovo a ricordarci tutto ciò, questo simbolico microcosmo che, come dice qualcuno, è la perfezione nata dal culo. L’uovo è legato ad una sapienza antica, da sempre presente nelle mense più povere; ma anche motivo di esercizio per i più grandi chef, come Escoffier che nel suo libro La mia cucina riporta ben settantatre ricette, escludendo le omelette. In questi tempi è facile comprare le uova: basta andare ad un qualsiasi supermercato e sostare per un attimo davanti allo scaffale delle uova e ragionare qualche secondo. E tuttavia, sarà facile comprarle, ma è complicato sceglierle tra le numerose varietà esposte: bianche, a pasta gialla, da allevamento, da allevamento a terra, da galline ruspanti, biologiche, no ogm… Per fortuna (sic) ci sono soltanto quelle di gallina visto che purtroppo quasi più nessuno fa la pasta in casa, pratica che richiede(va) una certa esperienza per districarsi dal dilemma se è meglio l’uovo di papera, o quello a pasta bianca o gialla della gallina. Ma basta uscire dalle mura di qualsiasi città per ritrovarsi in campagna dove è possibile reperire le uova fresche di giornata, cercate e desiderate dalle mamme e dalle nonne per preparare “l’ovetto sbattuto” per figli o nipoti, o per un’infinità di lavorazioni in cucina, in special modo per le salse.

FOTO-MANZONI-con-uovo-2-19602In poche parole l’uovo in cucina è indispensabile anche se a volte viene troppo demonizzato per la salute, diventando lo spauracchio di chi ha problemi con il colesterolo. Ora sembra lo si possa mangiare con più tranquillità, stando ad un recente studio dell’Università di Sydney, pubblicato nell’American Journal of Clinical Nutrition, secondo il quale gustare (anche in grandi quantità) le uova, non fa alzare il livello di colesterolo nel sangue, anche in persone affette da gravi patologie cardiache. Ovviamente, dopo questa notizia, non è il caso di – come dicono a Roma – strafogasse di questo prezioso alimento; anche perché lo studio avverte che non sono pericolose solo se fanno parte di una dieta sana ed equilibrata. E in ogni modo numerosi nutrizionisti raccomandano prudenza soprattutto a chi ha problemi di salute, e di seguire sempre e comunque i consigli del medico e mai lasciasi andare alle sirene di nuove scoperte che potrebbero essere smentite da un giorno all’altro. Ma torniamo in cucina, nello spazio più piacevole e cerchiamo di vedere cosa fare con un bel canestro di uova, possibilmente freschissime. Una delle frasi più ricorrenti è quella secondo la quale il vero cuoco (o cuoca) si vede dalla capacità o meno di cuocere come si deve un uovo al tegamino. Secondo noi, invece, la prova di chi sa cucinare un uovo viene data da chi sa distinguere immediatamente la differenza tra le due ricette riportate di seguito.

 

Uova al piatto

Proporzioni: 2 uova. Far scaldare nell’apposito tegamino, preferibilmente smaltato, 2 cucchiaini di burro fresco; farvi scivolare delicatamente le uova, pungere e sollevare leggermente il bianco con la punta della forchetta per facilitarne la cottura ed evitare che l’uovo si attacchi. Salare dopo la cottura.

Uova in padella

Proporzioni: 2 uova. Scaldare nella padella 2 cucchiaini di burro fresco; appena il burro comincia a scurirsi, farvi scivolare le uova; pungere e sollevare leggermente il bianco con la punta della forchetta. Salare dopo la cottura.

Sembra quasi il test di una prova d’esame in un’ipotetica “accademia della cucina”, eppure sono le prime due ricette di uova codificate da Escoffier ed eseguite in tutte le cucine del mondo secondo le sue regole. Tanto per continuare con le ricette del grande Maestro francese, riportiamo quella intitolata

FOTO-MANZONI-con-uovo-2-19603Uova affogate alla fiorentina

Proporzioni: da 6 a 8 uova freschissime, 250 grammi di spinaci molto teneri.

Affogare le uova. Cuocere gli spinaci in molta acqua salata, sgocciolarli e strizzarli, tagliarli grossolanamente e saltarli nel burro per estrarne l’umidità. Disporre gli spinaci in una pirofila, eguagliarne la superficie. Mettere le uova sugli spinaci, ricoprirle con salsa besciamella alla panna, spruzzarle di formaggio grattugiato e burro fuso. Far gratinare leggermente.

Questa ricetta ricorda moltissimo le nostrane “uova al prato”, semplicissime e sicuramente più leggere:

Uova al prato

Mettete gli spinaci in pentola con sale, poco olio e niente acqua. Appena cotti, scola teli e spandeteli su una teglia. Sugli spinaci rompete le uova che vanno distanziate l’una dall’altra, salate, conditele con poco olio e infornate. Le varianti possono essere: al posto dell’olio il burro e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato sulle uova.

Tra le ricette popolari o di casa, c’è la seguente ricetta marchigiana che merita uno sguardo:

Uova alla marinara

Preparate le uova sode, sguscia tele e spacca tele per metà togliendo il rosso. A parte prendete un pugnetto di mentuccia romana, mezzo spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo e tritate bene il tutto assieme a della mollica di pane bagnato in aceto e strizzata, i rossi con un cucchiaino di zucchero e il succo di limone. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo con il quale riempite le mezze chiare e infinite sistemate le uova in un piatto di portate. Infine completate il tutto con aceto stemperato, zucchero a piacere e raschiatura di limone, versate questa salsa sopra le uova assieme ad una spolverata di prezzemolo tritato.

foto-manzoni-con-uovo sodo-1960_aLa ricetta marchigiana sopra riportata è molto simile a quella riportata nel libro di Cucina vegetariana del duca Enrico di Salaparuta, cultore e seguace del vitto pitagorico,  fondatore della nota azienda vinicola, nonché nonno della scrittrice Dacia Maraini, intitolata

Uova imperatrice

Bollite sode le uova, sbucciatele e tagliatele a metà togliendovi i tuorli. Fate un pesto con una cipolla, uno spicchio d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, uno di menta, sale e pepe bagnando con aceto. Mescolate con i rossi d’uovo e passate al setaccio. Riempite tutti i bianchi e ricopriteli con una buona majonese seminandovi sopra capperini e cetriolini all’aceto tagliuzzati. Contornate con insalata o con patate bollite.

Si potrebbe continuare per molte e molte pagine di ricette con le uova; ma non è il nostro compito, che al contrario è solo quello di suggerire e stuzzicare sia la fantasia, sia l’appetito.

Illustrazioni: Piero Manzoni, Consumazione dell’arte dinamica del pubblico divorare l’arte (Uova scultura), 21 luglio 1960.