Archivio mensile:marzo 2016

Vota Cicorietta. E vota pure Costatella.

cicoria2Si fa un gran parlare della crisi dei partiti, ma a ben vedere questi sono vivi e floridi. D’altronde viviamo nella terra dove secoli addietro si formarono i guelfi e ghibellini, e da allora siamo ancora il paese dei due partiti, più qualche gruppuscolo o cespuglio o movimento che gira attorno alle due principali formazioni. Insomma, non ci sono più comunisti contro democristiani, rimpiazzati però da vegetariani contro onnivori, oltre ai vari gruppetti come i crudisti, vegani, insettivori, respiriani e via elencando, tutte le possibili declinazioni dell’essere-per-quel-che-si-mangia. Quella dei vegetariani contro gli onnivori è una contrapposizione netta e dura, soprattutto nel web dove circolano vignette ironiche e appelli per l’uno o l’altro partito.  In questo periodo poi, a ridosso della Pasqua, è tutto un fiorire di immagini di dolci agnellini con didascalie invitanti a non essere mangiati, contrapposte ad immagini di sontuosi arrosti e appetitosi salumi. Un grido di gioia da parte degli onnivori si è levato qualche tempo fa a proposito di una notizia relativa ad una ricerca (Austrian Health Interview Survey) effettuata in Austria, precisamente dall’Università Medica di Granz e pubblicata dalla rivista PLos One. In poche parole lo studio ci dice che la dieta vegetariana fa male alla salute: chi elimina la carne dalla propria dieta ha il 50% di possibilità in più di ammalarsi di tumore o di problemi legati al cuore. Ma non basta: i vegetariani hanno più probabilità di soffrire di allergie, sono più ansiosi e possono cadere più facilmente in depressione. A tutto ciò gli onnivori hanno aggiunto sul piatto della loro bilancia un altro studio secondo il quale il vegetarianismo è per l’ambiente più dannoso che mangiar carne. Ma non passa troppo tempo per sentire la controparte che a sua volta esulta per le dichiarazioni di Paul Fishbeck, un ricercatore della Carnagie Mellon University, il quale riporta un equilibrio fra le parti affermando che “non si può dire che tutte le verdure sono buone e tutta la carne invece fa male”. E se è vero che la lattuga produce più effetto serra di un salume, è altrettanto vero che nessun vegetariano mangia solo lattuga al posto del maiale. Fishbeck fa notare come cavoli, broccoli, riso, patate, spinaci, grano abbiano una minore emissione di gas serra rispetto al maiale; e se ciliegie, funghi e mango, per essere prodotti, hanno bisogno di molta più acqua di qualsiasi tipo di carne, d’altro canto il mais, le arachidi e le carote ne consumano molto meno. A conclusione dello studio si sottolinea che non si può affermare che il vegetarismo sia un male per l’ambiente; piuttosto si evidenzia che non tutte le piante sono più ecologiche dei prodotti di carne. A questo punto, non rimane che la leniniana domanda: “che fare?” O, per essere più precisi: che mangiare? La ricerca austriaca evidenzia che i vegetariani hanno sì abitudini di vita migliori e un indice di massa corporea inferiore agli onnivori; ma anche che un’alimentazione di soli vegetali e frutta, può risultare dannosa. In sostanza ci dicono che mangiare un po’ di carne in dosi ragionevoli fa bene, e tutta qui sarebbe la nostra rivoluzione, ben documentata da studi scientifici. Il che però equivale a un ritorno al buon senso dei nostri nonni, i quali, analfabeti e senza laboratori di ricerca, ci hanno comunque lasciato in eredità una grande verità racchiusa nella frase: di tutto un po’. Si tratta forse di una restaurazione?

costatella2Agnello “casce e ova” (da La cucina molisana, Lombardi-Mastropaolo)

Un kg di agnello; un bicchiere circa di olio di oliva; una cipolla; un ciuffo di prezzemolo;un bicchiere di vino; 8 uova; 200 gr di formaggio parmigiano e pecorino grattugiati; una spolverata di pepe; un odore di noce moscata; sale q.b.

Versate l’olio in un tegame da forno, aggiungetevi la cipolla affettata a velo e fatela appassire dolcemente a fuoco moderato; quindi unitevi l’agnello tagliato a pezzi e, dopo averlo fatto rosolare a fuoco vivo, spruzza telo col vino. Salate la carne e lascia tela cuocere bagnandola con qualche mestolo di acqua calda. Intanto, in una terrina battete le uova con il formaggio ed il prezzemolo tritato; salate, pepate profumate il composto con una grattata di noce moscata, fatelo amalgamare bene e versa telo sulla carne quando sarà ben cotta, smuovendola con la forchetta affinché le uova penetrino dappertutto. Lasciate bollire alcuni minuti, quindi infornate il “casce e ova” a 150° circa fino a quando sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata.

Sformato di carciofi (dal ricettario “Far presto” del 1952)

8 carciofi; pangrattato; 1 cucchiaio di sugo di cane ristretto; 2 uova; besciamella; sale e pepe.

Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli, sbucciate i gambi, lasciandoli però tutti, anche se sono lunghi. Sgrondateli, pestateli nel mortaio e passateli al setaccio. Fate insaporire il passato nel sugo di carne, se ne avete; altrimenti in un poco di burro. Se i carciofi sono tenere, anziché passarli potete lasciarli a fettine. Versateci sopra la besciamella (preparata con: 50 gr di burro;  50 gr di farina; ¼ di litro di latte), ungete lo stampo con del burro, versateci dentro il composto e cuocetelo a bagnomaria.

Le tre sorelle Vitto (5). Bignè di San Giuseppe.

bigne xEcco San Giuseppe ed ecco la primavera. Il culto di questo santo viene manifestato attraverso innumerevoli riti tra i quali i più comuni sono i fuochi o le cene in Sicilia. Il dolce rituale è come tutti sanno e apprezzano, il bignè (o frittella,  sfinci, zeppole) fritto e che molti vogliono ripieno di crema o di panna. Si dice che l’usanza di fare frittelle risalga ai tempi del paganesimo; ma è anche probabile che si debba al costume di spezzare la quaresima, un tempo molto  rigida nell’osservanza. Come che sia, noi utilizziamo nuovamente il quaderno delle sorelle Vitto per proporre la loro ricetta del bignè di San Giuseppe con la speranza che vengano offerti a sconosciuti e migranti, celebrando così l’usanza leccese e siciliana delle cene (vengono preparate in casa delle grandi tavolate con su ogni ben di dio per gli ospiti) in memoria di quando la Sacra Famiglia in fuga cercò riparo, ma nessuno offrì ad essa né tetto, né ristoro. Questo ci sembra uno dei tanti modi possibili per ricordare ed eventualmente combattere la tragedia alle nostre porte dei migranti che fuggono dalla guerra e dalla miseria.  Ecco quindi di seguito la ricetta delle sorelle Vitto

Bignè di San Giuseppe

Gr 180 – farina 00 Gr 60 – burro Gr 20 – zucchero ¼ di Acqua 3 uova 2 tuorli 1 pizzico di Sale      1 cucchiaino lievito in polvere Olio  abbondante per friggere Zucchero a velo.

Fate bollire l’acqua, il sale, il burro, lo zucchero togliete dal fuoco e versatevi a pioggia mescolando bene in modo che non si formino grumi, la farina e fate cuocere per oltre 5 minuti sempre rimescolando.

Lasciate freddare, aggiungete tutte le uova, il liquore, il lievito e lavorate. Ricoprite con un panno umido e fate lievitare per circa ¾ d’ora.

Versate col cucchiaino nell’olio bollente. Sono cotti quando si rivoltano gonfiati e tornano a galla.

Toglieteli con la schiumarola, scola teli sulla carta asciugante, e spolverizza teli con zucchero a velo. Si mangiano caldi. Volendo si incidono e si riempiono di panna montata.

bigneCome si noterà, tra gli ingredienti non è citato il liquore che invece compare nella descrizione del procedimento. Quasi certamente (ma possiamo togliere il quasi) la quantità è un bicchierino di cognac o rum.