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Carnevale al minimo.

cosbrighellaIl Carnevale non esiste più. Ad un rappresentante della ultimissima generazione riesce difficile immaginare cosa abbia significato il Carnevale per le generazioni e per i tempi passati, completamente inglobato com’è in una cultura importata che fa dire a tutti “scherzetto-dolcetto”. Tutt’al più il Carnevale potrebbe significare frappe, o castagnole, o frittelle; ma il gusto del travestimento, del sovvertimento dei ruoli, del subbuglio e dei sollazzi tipici di questa festa, tutto ciò si è perso. Vedere poi quei poveri bambini vestiti da fatine o da zorro fatti sfilare (rigorosamente tenuti per mano dai genitori) per le vie della città e che lanciano coriandoli non si sa perché, non aiuta certo il nostro immaginario rappresentante della ultimissima generazione a capire il senso della festa. Riuscirà difficile capire anche Goethe nella sua descrizione del Carnevale romano quando scrive: “Non siamo in presenza d’una festa destinata ad abbagliare gli occhi degli spettatori, come le tante solennità chiesastiche romane; non c’è la visione stupefacente e impareggiabile dei fuochi d’artificio da Castel Sant’Angelo, e neppure quell’illuminazione della chiesa e della cupola di S. Pietro che attira ed entusiasma tanti forestieri d’ogni paese; non sfilano splendide processioni, al cui appressarsi il popolo deve pregare  e rimanere a bocca aperta; no, è piuttosto un semplice segnale che ognuno è libero di folleggiare e impazzire a volontà e che, all’infuori delle zuffe e delle coltellate, tutto è permesso. La distinzione fra potenti e umili sembra momentaneamente sospesa: tutti si confondono con tutti, ciascuno accetta a cuor leggero ciò che trova, e la reciproca impudenza e licenza trova un contrappeso nel buonumore generale.” Di questa festa rimangono solo i dolci tradizionali e non più le abbondanti imbandigioni del martedì grasso che preannunciavano i tempi di quaresima, di astinenza e di digiuno, composte — oltre che da dolci — da ricchi piatti di carne (fino a pochi decenni fa, nel Piceno era uso mangiare  quattordici differenti piatti). Tradizione, questa, rilevata ancora da Goethe quando scrive che “il popolo corre verso il richiamo d’una mensa che fino a mezzanotte  rigurgiterà di quella carne che sta per essere  proibita”.

Era anche la stagione dei veglioni e delle feste da ballo nelle scuole o nelle case private, veglioni che si tenevano nei vari teatri cittadini, con le famiglie che portavano ogni ben di dio cucinato nelle proprie case e che serviva per onorare, appunto, il “grasso” che di lì a poco e per quaranta giorni sarebbe stato vietato. Ma era anche una specie di gara tra  le madri di famiglia a chi aveva i dolci più buoni e per questo più richiesti tra i frequentatori dei veglioni. Insomma della festa ci  sono rimasti soltanto questi mangerecci testimoni che dovremmo conservare a lungo nei nostri usi e per tale ragione cerchiamo di riassumerli di seguito. Cominciamo col riportare le ricette di Raniero, un fornaio marchigiano purtroppo non più tra di noi, che ci ha lasciato le seguenti ricette.

cosbellepoqueChiacchiere e tortelli

Ingredienti: 2 uova; 2 cucchiaini d’olio; 2 cucchiaini di zucchero; 2 cucchiai di mistrà (ovviamente, essendo marchigiano, pensava esclusivamente al Mistrà Varnelli!); ½ bustina di lievito per dolci; la scorza di 1 limone grattugiata; farina q.b.

L’impasto deve risultare solido per le chiacchiere (va stesa quindi la sfoglia, tagliata a strisce e quindi fritte); e morbido per i tortelli ( versare nell’olio o strutto bollente fritti a cucchiaiate). L’albume va montato a neve e poi incorporato nel resto dell’impasto.

Frittelle di mele

Ingredienti: 4 uova (l’albume va montato a parte); 1 etto di zucchero; la scorza di un limone grattugiata; sale; 2 cucchiai di mistrà; 1 bicchiere di latte freddo; farina q.b. fino ad ottenere un impasto morbido, molle;1/2 cucchiaio di bicarbonato; 4 cucchiaini d’olio e, alla fine, una mela tagliata a fettine sottili: Friggere a cucchiaiate.

Le frappe, conosciute anche come chiacchiere, hanno impasto simile a quello consigliatoci da Raniero; tuttavia nella ricetta ci sono variazioni che contano al momento dell’assaggio:

Frappe

Per ogni uovo prendete un etto di farina e poi: 1 cucchiaio d’olio, 1 cucchiaio di mistrà, 1 cucchiaio raso di zucchero.  Impastate per bene e quindi stendete la sfoglia abbastanza sottile. Tagliate a strisce e friggete. Servitele zuccherate e, a chi piace, colorate con l’alchermes.

Scroccafusi

Ingredienti: 800 gr di farina; 5 uova; 150 gr di zucchero; 1 “uovo” d’olio; 1 bicchierino di mistrà; scorza grattugiata di un limone.

Impastate bene il tutto fino ad avere un composto che risulti leggero, con cui ricaverete delle pallottoline grandi quanto una noce. A questo punto dovete decidere se farli fritti o al forno. Per la prima soluzione immergete le pallottoline in acqua bollente e appena vengono in superficie, scolatele e sistematele su di un telo e coperte con un altro. Dopodiché si friggono ad olio bollente ma fuoco lento. Per la seconda soluzione, una volta tolti dall’acqua,  sistemateli su di un telo e asciugateli delicatamente; poi li sistemate su una lastra da forno unta di burro e infornate per circa mezz’ora ad una temperatura di 150°. Ancor caldi si cospargono di zucchero vanigliato e spruzzati di alchermes o rum.

coscapuncinCastagnole

Per 500 gr di farina, battere 4 uova intere e montarle con 4 cucchiai di zucchero; unite 4 cucchiai d’olio, mezzo bicchiere di latte, un goccio di rum, mezzo bicchierino di mistrà, un pizzico di vaniglia e scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti dopodiché aggiungeteci una bustina di lievito per dolci. L’impasto deve risultare, come si dice, “al cucchiaio” e, appunto, a cucchiaiate (possibilmente con il cucchiaio da dessert) versatelo in olio bollente. Quando le castagnole saranno ben gonfie e dorate, scolatele su fogli di carta assorbente e spolverizzatele con zucchero (semolato o a velo, secondo i gusti).

Chi preferisce le castagnole al forno proceda nella seguente maniera: tenete l’impasto più solido e tagliatelo a pezzetti, formate dei bastoncini sulla cui superficie incidete una croce, quindi immergeteli in acqua bollente e appena venuti a galla, scolateli.  Sistemateli su di una teglia imburrata e passateli al forno.

Secondo una variante di questa ricetta, al posto del lievito usate il citrato che, oltre a far lievitare l’impasto, ha la funzione di respingere l’olio durante la frittura. Seguendo infine i gusti, potete condire le castagnole appena cotte  con il miele.

Essendo le castagnole una specialità romana, vi diamo la dose regolare (romana) che potrete aumentare a piacere:

Mescolate 150 gr di farina con un cucchiaio di zucchero, intridetela con un uovo intero, poi unite un cucchiaio d’olio di oliva, un cucchiaio di rum (o mistrà), la buccia grattata di mezzo limone e dopo averla ben lavorata aggiungeteci un bel pizzico di bicarbonato di soda. Lavorate ancora l’impasto e poi tirate dei bastoncini come fareste per gli gnocchi, tagliate a pezzettini di 2/3 cm e friggeteli. Ancora caldi spolverizza teli di zucchero.

Cicerchiata

Preparate una pasta con 500 gr di farina, 3 uova, mezzo bicchiere di mistrà e 100 gr di burro a temperatura ambiente. Lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido con il quale formerete dei rotolini sottili. Tagliateli a pezzettini grossi quanto un cece e friggeteli pochi per volta. A mano a mano che le palline diventano color oro, scolatele e mettetele ad asciugare su carta assorbente. A parte in recipiente abbastanza capace, fate sciogliere 150 gr di zucchero e 200 gr di miele a cui aggiungete due cucchiai rasi di cacao amaro, la buccia grattugiata di un limone e quella di un’arancia tritata finissima (c’è chi aggiunge anche delle noci o mandorle tritate). Quando lo zucchero è ben sciolto nel miele, uniteci le palline fritte e mescolate ben bene fin quando il condimento non abbia legato completamente il composto. A questo punto ungete d’olio un piatto di portata, rovesciateci sopra il dolce ancora caldo e aggiusta telo a forma di ciambella o di cupola.

Arancini

Impastate 600 gr di farina, 2 uova, ¼ di litro di latte, 50 gr di burro a temperatura ambiente e 30 gr di lievito di birra. Lavorate la pasta e tirate una sfoglia erta mezzo dito; sulla superficie della sfoglia spargete 250 gr di zucchero e la buccia grattugiata di 2 arance e di mezzo limone. Arrotolate a salame la sfoglia e questa tagliata a fettine che vanno fritte. Appena pronte si spolverizzano di zucchero.

 Fata-Turchina-costume

Come per il Natale e per la Pasqua, anche il Carnevale aveva le sue ricette regionali, con la costante della friggitura, che rende tutto più goloso e che a suo modo valeva come ultimo peccato (di gola) prima della castigata Quaresima.

Le due ricette seguenti vengono dal Veneto, la prima, e dal Molise, la seconda.

Frittole

Ingredienti: 20 gr di lievito; 280 gr di farina, 4 tuorli, 50 gr di zucchero, 20 gr di burro, ¼ di litro di latte, la scorza di un limone, 20 gr di pinoli, 30 gr di uvetta, 2 cucchiai di rum

In una ciotola sciogliete il lievito con un pugnetto di farina, zucchero  e latte e lasciate crescere in luogo caldo. In un altro recipiente mettete la farina, il burro a temperatura ambiente, le uova, lo zucchero, la grattatura della scorza di limone, un pizzico di sale, il latte e infine il lievito cresciuto. Lavorate senza stancarvi (almeno mezz’ora) dopodiché unite l’uvetta , i pinoli e il rum. Friggete a cucchiaiate in olio bollente e scuotendo la padella in senso rotatorio affinché le frittole si gonfino ben bene. Scolatele e mettetele su carta assorbente e spolverizzatele di zucchero a velo.

Caràgnole

Ingredienti: 1 kg di farina; 300 gr di zucchero; 100 gr di strutto; 10 uova (8 tuorli e due intere); un bicchierino di mistrà; 1 limone.

Sulla spianatoia fate la fontana di farina nel cui centro battete le uova con lo zucchero la grattatura della scorza di limone, lo strutto a temperatura ambiente, il mistrà. Lavorate bene il tutto fino ad ottenere un panetto ben liscio. Questo tagliatelo a pezzi e sulla spianatoia infarinata, lavorateli uno alla volta fino ad ottenere dei rotolini di un centimetro di diametro e di circa quaranta centimetri di lunghezza. Prendete il fuso (lo strumento simile al ferro da calza, ma più grosso), infarinatelo e avvolgetevi i rotolini di pasta uno alla volta a spirale per circa dieci centimetri, quindi circondate delicatamente con il restante rotolino il fuso nel senso della lunghezza dall’una e dall’altra parte. Sfilate il fuso, unite le due estremità formando una ciambellina e friggete. Servitele spolverizzandole di zucchero.

Le illustrazioni sono tratte dal sito: tonnellatedigiocattoli.it

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