Il fritto è un toccasana!

-photos-auctions-orig-92842 copyQual è l’immagine del peccato di gola, della golosità sfrenata e infantile, dell’estrema bontà ma anche dell’attentato alla salute? Il fritto, si dirà. Ebbene, stando alla ricerca condotta dalla professoressa Cristina Samaniego Sanchez, capo del Dipartimento nutrizionale della facoltà di Farmacia a Granada, d’ora in poi di fronte ad un piatto di fritto non occorrerà più mormorare “non dovrei; ma una volta tanto cosa vuoi che succeda”. I risultati infatti sono sorprendenti: molte verdure e tra queste patate, pomodori, zucca e melanzane, mantengono le loro proprietà se vengono fritte e non bollite, e anzi è proprio la frittura a sviluppare una maggiore quantità di acido oleico e con esso i componenti antiossidanti che aiutano nella prevenzione del cancro, del diabete e dei problemi legati alla vista.  Ma – si sottolinea – tutto ciò si verifica se friggiamo nell’olio di oliva. Già in precedenza altri studi avevano riabilitato questo tipo di cottura degli alimenti stabilendo che, se mangiato con moderata frequenza e se preparato secondo le regole, il fritto non nuoce assolutamente al benessere fisico; al contrario, se inserito in una alimentazione equilibrata, avrebbe effetti positivi e stimolanti sull’attività del fegato. Non ci sono quindi più scusanti per non cedere alla tentazione, che è forte e antica. E allora, coraggio, riprendiamo in mano le padelle di ferro (!) per preparare al meglio lussuriosi bocconi fritti e cercando i migliori segreti cucinari adatti allo scopo; quelle padelle di ferro dai bordi alti, le sole adatte a mantenere il calore, che una volta si vendevano in tutti i mercati e casalinghi di paese, e che oggi invece si acquistano unicamente nei negozi specializzati e più forniti; padelle generalmente anonime e di bottega, quando non di qualche illustre marca francese très chic. Innanzitutto qualche parola introduttiva va spesa per il grasso con cui friggere: diciamo “olio d’oliva” perché così parliamo normalmente, ma sia chiaro che intendiamo quello extra-vergine. E non inorridite, non dite che costa troppo! Sì, è vero, il fritto è un piatto caro, ma un roast-beef, o un plateau di formaggi, o una fiorentina, o un piatto di pesce sono alimenti tutt’altro che economici! E per dare un colpo di grazia all’avarizia, diciamo che è indispensabile versare in padella abbondante olio extra-vergine d’oliva in modo che il boccone da friggere galleggi e non si adagi sul fondo del recipiente. Se persistete a coprire solo il fondo, allora non otterrete un fritto ma alimenti soffritti o sauté. Poi c’è la questione racchiusa in una formuletta: il punto di fumo.

sagra-del-fritto-misto-scarperiaIl punto di fumo, detto in parole povere e comprensibili, è il momento in cui il grasso alimentare messo a scaldare inizia a decomporsi e a diventare tossico. Lo si può notare perché il grasso prende a fare fumo, procura un cattivo odore, non è più vischioso e comincia ad abbrunire. I pareri sono discordanti su quale sia il grasso alimentare con il più alto grado di punto di fumo e cioè ideale per una buona frittura. Ad esempio Albanesi.it, un sito Internet di nutrizione, afferma che lo strutto ha un punto di fumo tra i 180° e 210°C, mentre l’olio di arachide a 230°C, per cui converrebbe usare quest’ultimo. Ma l’Università di Napoli Federico II, nel suo sito di e-learning, pone l’olio di arachide a 180°C, l’olio extra-vergine d’oliva a 210°C, il burro a 260°C e lo strutto a più di 260°C. Infine una circolare del Ministero della Sanità del 1991 sostiene invece che gli oli  più adatti alla frittura sono senz’altro l’olio d’oliva e quello di semi di arachide. Per una frittura perfetta, dovremmo tutti munirci di termostato per assicurarci che l’olio vegetale tassativamente non superi i 180°C, oltre i quali avviene l’alterazione dell’olio. Ma per chi non avesse a disposizione il termostato e ha necessità e voglia immediata di un fritto, non c’è altra strada da seguire che quella dei “segreti” codificati dall’esperienza che le donne hanno saputo elaborare nel corso della storia. Come, ad esempio, evitare di mettere la padella con l’olio su fuoco allegro, ma piuttosto servirsi di un fuoco medio basso e attendere il momento giusto. Questo lo si può stabilire immergendo uno stuzzicadenti nell’olio. Se lo stuzzicadenti “frigge”, l’olio è pronto. Inoltre, fare in modo che nell’olio ci siano in continuazione pezzi da friggere in maniera tale che la temperatura rimanga costante. Nelle varie pastelle che si preparano, ricordarsi di aggiungere sempre una punta di cucchiaino di bicarbonato, che ha lo scopo di non far assorbire molto olio alla pastella durante la frittura. Infine, salare solamente dopo aver fritto e scolato i vari pezzi.

Saranno questi piccoli accorgimenti a garantire la riuscita dell’opera e a ingolosire gli ospiti al punto che il fritto misto possa, da solo e abbondante, costituire l’intero pasto: allegro, vario, leggero e sfizioso. E un’insalata completerà il tutto, per una spesa complessiva assai inferiore a quella normalmente prevista per una cena interessante. Alla fine, tenendo conto che qualunque alimento in frittura rende assai più che in altre cotture, scoprirete che il fritto, al netto del costo dell’olio, è un piatto economico. Ma vediamo qualche esempio di pastella adatta alla frittura.

Fritto_misto_2015La pastella più semplice e antica è composta da un intriso di

acqua, farina e un pizzico di sale.

Non esistono dosi, va miscelata ad occhio in modo da ottenere una pastella liscia, morbida e collosa. Con questa pastella si friggono i filetti di baccalà, ma anche ortaggi quali broccoli, cavolfiori, carciofi. Alcuni aggiungono un goccio di birra, altri ancora acqua minerale gassata e addirittura il citrato sciolto in un poco d’acqua, tutti accorgimenti per ottenere una frittura più croccante. Tutte le pastelle vanno fatte riposare per almeno un’ora prima dell’uso.

Più elaborata e gustosa la pastella composta da

uovo, farina e un pizzico di sale.

Anche per questa non esistono dosi ma, come per la precedente, la pastella deve risultare liscia, morbida e collosa. Ritroviamo, come varianti, l’aggiunta di birra, o di acqua minerale gassata, o il citrato sciolto in un goccio d’acqua. Con questa pastella friggiamo i cardi. Sfilettati e ben nettati, i pezzi di cardi vanno messi in acqua acidulata, poi fatti bollire a mezza cottura, scolati e asciugati, immersi nella pastella e quindi fritti. Il broccolo, capato e diviso in cimette, si fa bollire a metà cottura, si impastella e si frigge. Stesso procedimento per il cavolfiore, che però si sposa bene anche con una variante di pastella un po’ più ricca:

uovo, farina, un goccio di vino bianco secco, un pizzico di sale e pepe.

Altra variante, ma per friggere i fiori di zucca, è la seguente:

uovo, farina, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di limone

In genere i carciofi divisi a spicchi si friggono dopo averli semplicemente infarinati, oppure infarinati e poi passati nell’uovo sbattuto. Provateli però con una soffice e densa pastella fatta con:

acqua, farina, parmigiano grattugiato, un rosso d’uovo sbattuto, la chiara montata in neve, olio e un po’ di sale.

sagra-3354Le varianti di una pastella sono pressoché infinite. Ciascuno ha un suo “segreto” per renderla croccante e dorata. Si pensi ad esempio ad un piatto poverissimo ma che può deliziare il palato in maniera impensabile: le foglie di salvia fritte. Scelte le foglie più grandi e vellutate, dopo averle lavate e asciugate, si impastellano e si friggono. Con quale pastella? Ne riportiamo di seguito alcune che, come noterete, presentano piccole varianti le quali esse sole determinano poi notevoli differenze.

(A) Stemperate in una terrina 125 gr di farina con 1 dl di vino bianco e il tuorlo di un uovo. Ottenuto l’intriso aggiungere delicatamente la chiara d’uovo montata a neve ben ferma e facendo attenzione che non si smonti.

(B) Setacciate la farina, aggiungete del latte, un uovo e la scorza di limone grattugiata. Lavorate con una frusta e lasciate riposare per almeno una ventina di minuti.

(C) Versate della farina in una ciotola e aggiungete della birra fredda. Mescolate con una frusta, aggiungete sale e un po’ d’olio fino ad ottenere una pastella morbida e cremosa. Lasciatela riposare una mezz’ora prima dell’uso, quindi aggiungere una chiara d’uovo montata a neve ben ferma, cercando di non smontarla.

(D) Versate della farina in una ciotola e aggiungete il latte un cucchiaio alla volta fino ad ottenere una pastella piuttosto densa.

Ciò che vale per la salvia, varrà anche per altre erbette odorose, fra cui il prezzemolo e perfino il rosmarino in rametti giovani e teneri. Un posto di rilievo hanno le foglie di borragine le quali, se troppo grandi, si potranno sminuzzare a piacere e incorporare nella pastella, friggendo il tutto a cucchiaiate e ottenendo così delle frittelle assai gustose. C’è tuttavia una tradizione contadina che usa friggere intere anche le foglie più grandi di borragine nella più elementare pastella di acqua, farina e pizzico di sale: queste grandi foglie, scolate, asciugate, salate e servite in un cartoccio a mo’ di pizzette, hanno un gusto semplice che trasmette il ricordo delle feste paesane e delle sfiziosità pomeridiane che tanto piacevano ai bambini.

-photos-auctions-orig-118075fritto mistoFinora abbiamo visto pastelle adatte a friggere verdure, ma le possiamo utilizzare per le carni? La risposta è: non per tutte. Le carni per lo più si friggono infarinandole, bagnandole con l’uovo frullato e rivestendole di pangrattato. In questa veste, come si sa, sono ottime le costolette di agnello, il petto di pollo tagliato a strisce, le fettine di vitello o di manzo, le fette spesse di prosciutto cotto o di pancetta. Ma fra tutte le carni ce n’è una molto usata per essere fritta in pastella, ed è quella di coniglio. Il coniglio fritto è un’usanza del centro Italia, in particolare della Toscana: si usa generalmente la parte anteriore del coniglio, tagliato in piccoli pezzi, messi a marinare nell’olio con erbette aromatiche e limone e quindi passati in pastella e fritti in olio a temperatura non troppo alta per una trentina di minuti.

Oggi gode di meritatissimo successo il fritto alla giapponese, noto come tempura, piatto a base di verdure e pesce, impastellati separatamente e fritti. L’origine del nome vede due diverse interpretazioni: per alcuni risale al portoghese “tempero”, ossia condimento, spezia; secondo altri, invece, dai primi contatti (sec. XVI) tra giapponesi con i marinai portoghesi e i missionari cristiani, i quali rispettavano l’astinenza dalla carne tre giorni a settimana all’inizio di ogni stagione, mangiando pesce e verdure, e questi quattro periodi venivano chiamati “quattro tempora”. Come che sia la pastella per il tempura è molto sfiziosa, croccante, leggera e friabile, quindi irresistibile per tutti i golosi. Per ottenere una buona pastella, dovete osservare i seguenti principi:

(i) usare acqua ghiacciata (meglio se frizzante) con qualche cubetto di ghiaccio

(ii) mescolare poco e rapidamente la farina con l’acqua ghiacciata e non vi preoccupate se rimangono bolle di farina. Insomma: la pastella non deve essere omogenea.

(iii) friggete in abbondante olio in una padella capiente e alta (meglio se avete un wok), pochi pezzi per volta in modo da mantenere la temperatura dell’olio (meglio se di semi di girasole) costante.

Passiamo quindi alla ricetta della pastella per il tempura:

1 uovo; 100 gr di farina setacciata; 100 ml di acqua gelata; sale

Noi disponiamo di un’altra versione sperimentata e gustata in casa di un’ottima cuoca che l’ha “rubata” ad una sua conoscente vietnamita

Procuratevi una scodella che raffredderete in frigorifero e poi, ad occhio e per ottenere una pastella non densa, mescolate dell’acqua frizzante ghiacciata, farina e sale. Mescolate rapidamente e riponete in frigorifero. Al momento di friggere, procuratevi una mattonella di ghiaccio oppure un recipiente più grande della scodella con la pastella e riempitela di cubetti di ghiaccio per disporci sopra la suddetta scodella per mantenerla ghiacciata. Per stabilire quando è il momento di friggere, versate una goccia della pastella nell’olio: se va nel fondo e poi salta in superficie come fosse un microscopico gnocco, quello è il momento. Con questa pastella, friggerete verdure (squisiti i fiori di zucca, listarelle di zucchine o carote), gamberetti e anelli di calamari.

 

Illustrazioni: vari manifesti di sagre del fritto misto + cornici rare e preziose (pupi zirri, 2016)

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