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Finché ci avanza c’è speranza.

panettonebL’antico detto che recitava “per i Santi Innocentini, son finite le feste ed i quattrini”, dal 28 dicembre bisogna spostarlo al giorno dell’Epifania, che, secondo un altro detto popolare, tutte le feste porta via. Le feste e i soldi sono finiti, quindi, ma il frigorifero è pieno di avanzi delle ricche imbandigioni realizzate in onore dei giorni dedicati all’abbondanza o semplicemente alla nostra gola. In questi giorni, su importanti testate giornalistiche, sono apparsi articoli che si interessano della questione avanzi e, in linea con una accresciuta sensibilità della popolazione su questo argomento, affrontano il tema di come riciclare il cibo e non farlo finire nella spazzatura, chiamando tra l’altro celebri cuochi per dare suggerimenti e ricette. Era questo un argomento quasi dimenticato, ma che la crisi e la maggiore sensibilità verso temi ambientali, hanno riportato in auge. Argomento che, tra l’altro, ha anche un “padre nobile”, ovverosia Olindo Guerrini che con “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” pubblicato nel 1918, metteva le basi dell’arte, appunto, di utilizzare un avanzo alimentare e farlo diventare il giorno dopo un appetitoso manicaretto. Certamente la maggior parte delle donne italiane del tempo non aveva bisogno di un libro, pressate com’erano costantemente dalla necessità e dalla miseria, per avere qualche idea su come riutilizzare gli avanzi (se ce n’erano). E la necessità, come è noto, aguzza l’ingegno e con l’ingegno, secondo un popolare detto abruzzese, si ingravida il riccio, condizioni queste che hanno in buona parte creato la cucina tradizionale italiana. Ora la necessità non esiste quasi più; o perlomeno non nelle stesse condizioni di qualche decennio fa. Semmai vi è la necessità del recupero di una sapienza che era stata accantonata sotto la spinta del consumismo sfrenato. Andiamo quindi a dissotterrare ricordi e consuetudini delle nostre nonne, mamme o dei nostri vecchi in genere per essere in sintonia con la nuova coscienza del futuro e non gettare via tanto bendidio.

Abbiamo del brodo di carne in avanzo?  Ecco qualche idea

Minestra

Prendete del pane raffermo e abbrustolitelo tagliato a dadini nel forno. Mettetelo in una pentola e coprite i dadini di pane con fette sottili di cipolle e porri. Versatevi il brodo fino a coprire il tutto, condire con una presa di sale e una grattata di noce moscata. Lasciate bollire per un’abbondante ora a fuoco dolce e quindi servite con del parmigiano grattugiato.

Minestra di ricotta

Intanto che scaldate il brodo avanzato, prendete del pane raffermo e abbrutolitelo per poi sbriciolarlo. Stemperate della ricotta con il brodo bollente, poi man mano aggiungete tutto il brodo e poi versateci dentro il pane abbrustolito. Lasciate sobbollire a fuoco dolce fino a che non si ottiene una crema.

panettonemottabMinestra di spinaci.

Con gli spinaci avanzati procedete così: strizzateli per bene e passateli al setaccio (o frullateli). Alla crema ottenuta uniteci una cucchiaiata di farina e una noce di burro. Amalgamate per bene, quindi versate il composto in una pentola con del latte e fateli bollire (la quantità del latte deve essere tale da creare una crema non troppo liquida). Fatti bollire per un paio di minuti, togliere dal fuoco la pentola, aggiustare di sale e condire del parmigiano grattugiato. Versate la crema di spinaci su crostini di pane.

Lesso tonnato

Prendete il lesso avanzato e tagliatelo a fette, poi una scatoletta di tonno (dosi non ce ne sono: si procede ad occhio e con giudizio), delle acciughe. Passate al setaccio (o al mixer) il tonno e le acciughe, quindi versate in un pentolino con olio per scaldarli (ma non devono soffriggere). Appena caldi unite un po’ di farina e allungate con del brodo, rimestando in continuazione e lasciate cuocere. Tolto dal fuoco, versate nella salsa un rosso d’uovo e il succo di limone, incorporate e spargete la salsa sulle fette di lesso.

Involtini di foglie di cavolo

Lessate le foglie più grandi del cavolo e mentre lessate, preparate il ripieno con della mollica di pane, avanzi di carne tritata e un po’ di riso lessato bianco. Mescolate bene il tutto, aggiustate di sale e pepe, quindi fate gli involtini con le foglie lessate. Sistemate gli involtini in una teglia, bagnateli moderatamente con della salsa di pomodoro e fate cuocere in forno

panettonepaluanibCavolfiore a più colori

Lessate il cavolfiore (ovviamente tempo risparmiato se ne avete di già cotto) e una volta cotto e scolato, sistematelo in un piatto di portata condito con qualche fiocco di burro. Poi prendete il rosso di uova sode tritato con del prezzemolo e spargetelo sopra alla verdura.

Broccoli ripassati

In un tegame  fate rosolare in olio del prosciutto tagliato a dadini e uno spicchio d’aglio, quindi unitevi i broccoli già lessati, aggiustare di sale e pepe, fate insaporire e serviteli ben caldi.

Dal ricettario “Far presto — dono dell’Agipgas alla massaia italiana” edito nel 1952 qualche altro consiglio

Polpette di vitello alla besciamella

Arrosto di vitello (avanzato) gr 200; polpa di maiale gr 200; pane raffermo gr 100; uva 2; burro gr 25; latte l. 1/2 ; funghi secchi gr 50; besciamella cucchiai 3; sale e pepe q.b.

Cottura complessiva: 25 minuti

Fate una pappa col pane inzuppato nel latte. Tritate la carne di vitello e quella di maiale, che avrete fatto rosolare alquanto nel burro. Aggiungete un uovo e il sale. Fate rinvenire i funghi e fate cuocere anch’essi per pochi minuti, nel burro. Tritateli e uniteli al composto. Formate delle polpettine che farete cuocere nell’acqua bollente salata per 25 minuti. Frattanto avrete preparato la besciamella, che legherete col tuorlo dell’altro uovo. Mettete le polpettine in un piatto di pirofila e copritele con la besciamella. Se le preferite calde, passatele nel forno per 5 minuti.

baulipanettonebTorta di rigaglie e patate

Rigaglie varie gr 200; lardo gr 100; cipolle gr 100; burro gr 15; patate gr 500; latte l. ½; brodo, tazze 1; sale, pepe e erbe aromatiche q.b.

Cottura complessiva: 15 minuti

Se avete delle rigaglie di un pollo unitevi il fegato di un coniglio per avere la quantità voluta. Tritate tutto insieme al lardo, alla cipolla, alle erbe aromatiche. Fate bollire le patate col latte e fate una purea senza burro. Mescolatela al trito già pronto e lavorate bene l’impasto aggiungendo a poco a poco il brodo e quel latte che può essere avanzato. Poi condite con molto sale e molto pepe. Ungete col burro una tortiera di pirofila e mettetevi dentro l’impasto. Fate cuocere al forno ben caldo.

Crocchette di pollo

Carne di pollo avanzata; farina gr 125; burro gr 75; lette, bicchieri 1; parmigiano gr 35;uova intere 1; tuorli d’uovo 2; pangrattato q.b.; olio per friggere decilitri 2; sale, pepe, noce moscata q.b.

Cottura complessiva: 15 minuti

Col latte, il burro e la farina fate una besciamella molto soda, lavorandola fino a che non si stacchi completamente dal fondo. Tritate il pollo e unitelo alla besciamella insieme al parmigiano, ai tuorli, sale, pepe e noce moscata. Amalgamate bene l’impasto; poi stendetelo sul marmo o su un largo piatto a raffreddarsi. Quindi tagliatelo a liste e con l’aiuto di farina formate dei piccoli cilindri lunghi sei centimetri. Passateli nell’uovo battuto e poi nel pangrattato, facendo aderire bene quest’ultimo. Infine friggeteli in olio bollente e seviteli cosparsi di prezzemolo fritto.

Crostini fritti con la carne

Carne avanzata; pan carrè gr 200;uova 2; latte, bicchieri 1; salame gr 50; parmigiano cucchiai 1; olio per friggere q.b.; sale, pepe, noce moscata q.b.

Cottura complessiva: 15 minuti

Tagliate a fette il pane togliendo la crosta; e di ogni fetta fate due triangoli. Bagnate questi triangoli uno per volta nel latte, ma senza lasciarli inzuppare. Tritate la carne insieme al salame; amalgamate con un uovo e aggiungete il parmigiano; quindi il sale e il pepe. Su ogni triangolo disponete un quantitativo di impasto, come un mezzo uovo. Passate quindi i crostini così preparati nell’uovo sbattuto e friggeteli.

panettonealemagnabPer quanto riguarda il panettone che sicuramente avanza in tutte le case, ecco una ricetta originale dello chef Antonio Sciullo

Mousse d’agrumi

Ingredienti: 8 rossi d’uovo; 500 gr di succo di agrumi (mandarini e arance); 10 cucchiai di zucchero; 60 gr di Cointreau; 800 gr di panna; 400 gr di panettone tostato e sbriciolato; 100 gr di noci tritate; 15 gr di colla di pesce.

Prima di tutto prendete le bucce degli agrumi utilizzati prive di albedine e tritatele. Poi passate a fare uno zabaione a bagnomaria con i rossi d’uovo, il succo degli agrumi, le bucce tritate, lo zucchero e il Cointreau. Ottenuto lo zabaione, mettetelo al freddo. Quando è completamente freddo unitelo alla panna montata, al panettone sbriciolato e alle noci tritate. Infine unite i 15 gr di colla di pesce sciolta in un goccio d’acqua e mettere ancora al freddo.

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Published in ricette

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