Archivio mensile:gennaio 2016

Il fritto è un toccasana!

-photos-auctions-orig-92842 copyQual è l’immagine del peccato di gola, della golosità sfrenata e infantile, dell’estrema bontà ma anche dell’attentato alla salute? Il fritto, si dirà. Ebbene, stando alla ricerca condotta dalla professoressa Cristina Samaniego Sanchez, capo del Dipartimento nutrizionale della facoltà di Farmacia a Granada, d’ora in poi di fronte ad un piatto di fritto non occorrerà più mormorare “non dovrei; ma una volta tanto cosa vuoi che succeda”. I risultati infatti sono sorprendenti: molte verdure e tra queste patate, pomodori, zucca e melanzane, mantengono le loro proprietà se vengono fritte e non bollite, e anzi è proprio la frittura a sviluppare una maggiore quantità di acido oleico e con esso i componenti antiossidanti che aiutano nella prevenzione del cancro, del diabete e dei problemi legati alla vista.  Ma – si sottolinea – tutto ciò si verifica se friggiamo nell’olio di oliva. Già in precedenza altri studi avevano riabilitato questo tipo di cottura degli alimenti stabilendo che, se mangiato con moderata frequenza e se preparato secondo le regole, il fritto non nuoce assolutamente al benessere fisico; al contrario, se inserito in una alimentazione equilibrata, avrebbe effetti positivi e stimolanti sull’attività del fegato. Non ci sono quindi più scusanti per non cedere alla tentazione, che è forte e antica. E allora, coraggio, riprendiamo in mano le padelle di ferro (!) per preparare al meglio lussuriosi bocconi fritti e cercando i migliori segreti cucinari adatti allo scopo; quelle padelle di ferro dai bordi alti, le sole adatte a mantenere il calore, che una volta si vendevano in tutti i mercati e casalinghi di paese, e che oggi invece si acquistano unicamente nei negozi specializzati e più forniti; padelle generalmente anonime e di bottega, quando non di qualche illustre marca francese très chic. Innanzitutto qualche parola introduttiva va spesa per il grasso con cui friggere: diciamo “olio d’oliva” perché così parliamo normalmente, ma sia chiaro che intendiamo quello extra-vergine. E non inorridite, non dite che costa troppo! Sì, è vero, il fritto è un piatto caro, ma un roast-beef, o un plateau di formaggi, o una fiorentina, o un piatto di pesce sono alimenti tutt’altro che economici! E per dare un colpo di grazia all’avarizia, diciamo che è indispensabile versare in padella abbondante olio extra-vergine d’oliva in modo che il boccone da friggere galleggi e non si adagi sul fondo del recipiente. Se persistete a coprire solo il fondo, allora non otterrete un fritto ma alimenti soffritti o sauté. Poi c’è la questione racchiusa in una formuletta: il punto di fumo.

sagra-del-fritto-misto-scarperiaIl punto di fumo, detto in parole povere e comprensibili, è il momento in cui il grasso alimentare messo a scaldare inizia a decomporsi e a diventare tossico. Lo si può notare perché il grasso prende a fare fumo, procura un cattivo odore, non è più vischioso e comincia ad abbrunire. I pareri sono discordanti su quale sia il grasso alimentare con il più alto grado di punto di fumo e cioè ideale per una buona frittura. Ad esempio Albanesi.it, un sito Internet di nutrizione, afferma che lo strutto ha un punto di fumo tra i 180° e 210°C, mentre l’olio di arachide a 230°C, per cui converrebbe usare quest’ultimo. Ma l’Università di Napoli Federico II, nel suo sito di e-learning, pone l’olio di arachide a 180°C, l’olio extra-vergine d’oliva a 210°C, il burro a 260°C e lo strutto a più di 260°C. Infine una circolare del Ministero della Sanità del 1991 sostiene invece che gli oli  più adatti alla frittura sono senz’altro l’olio d’oliva e quello di semi di arachide. Per una frittura perfetta, dovremmo tutti munirci di termostato per assicurarci che l’olio vegetale tassativamente non superi i 180°C, oltre i quali avviene l’alterazione dell’olio. Ma per chi non avesse a disposizione il termostato e ha necessità e voglia immediata di un fritto, non c’è altra strada da seguire che quella dei “segreti” codificati dall’esperienza che le donne hanno saputo elaborare nel corso della storia. Come, ad esempio, evitare di mettere la padella con l’olio su fuoco allegro, ma piuttosto servirsi di un fuoco medio basso e attendere il momento giusto. Questo lo si può stabilire immergendo uno stuzzicadenti nell’olio. Se lo stuzzicadenti “frigge”, l’olio è pronto. Inoltre, fare in modo che nell’olio ci siano in continuazione pezzi da friggere in maniera tale che la temperatura rimanga costante. Nelle varie pastelle che si preparano, ricordarsi di aggiungere sempre una punta di cucchiaino di bicarbonato, che ha lo scopo di non far assorbire molto olio alla pastella durante la frittura. Infine, salare solamente dopo aver fritto e scolato i vari pezzi.

Saranno questi piccoli accorgimenti a garantire la riuscita dell’opera e a ingolosire gli ospiti al punto che il fritto misto possa, da solo e abbondante, costituire l’intero pasto: allegro, vario, leggero e sfizioso. E un’insalata completerà il tutto, per una spesa complessiva assai inferiore a quella normalmente prevista per una cena interessante. Alla fine, tenendo conto che qualunque alimento in frittura rende assai più che in altre cotture, scoprirete che il fritto, al netto del costo dell’olio, è un piatto economico. Ma vediamo qualche esempio di pastella adatta alla frittura.

Fritto_misto_2015La pastella più semplice e antica è composta da un intriso di

acqua, farina e un pizzico di sale.

Non esistono dosi, va miscelata ad occhio in modo da ottenere una pastella liscia, morbida e collosa. Con questa pastella si friggono i filetti di baccalà, ma anche ortaggi quali broccoli, cavolfiori, carciofi. Alcuni aggiungono un goccio di birra, altri ancora acqua minerale gassata e addirittura il citrato sciolto in un poco d’acqua, tutti accorgimenti per ottenere una frittura più croccante. Tutte le pastelle vanno fatte riposare per almeno un’ora prima dell’uso.

Più elaborata e gustosa la pastella composta da

uovo, farina e un pizzico di sale.

Anche per questa non esistono dosi ma, come per la precedente, la pastella deve risultare liscia, morbida e collosa. Ritroviamo, come varianti, l’aggiunta di birra, o di acqua minerale gassata, o il citrato sciolto in un goccio d’acqua. Con questa pastella friggiamo i cardi. Sfilettati e ben nettati, i pezzi di cardi vanno messi in acqua acidulata, poi fatti bollire a mezza cottura, scolati e asciugati, immersi nella pastella e quindi fritti. Il broccolo, capato e diviso in cimette, si fa bollire a metà cottura, si impastella e si frigge. Stesso procedimento per il cavolfiore, che però si sposa bene anche con una variante di pastella un po’ più ricca:

uovo, farina, un goccio di vino bianco secco, un pizzico di sale e pepe.

Altra variante, ma per friggere i fiori di zucca, è la seguente:

uovo, farina, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di limone

In genere i carciofi divisi a spicchi si friggono dopo averli semplicemente infarinati, oppure infarinati e poi passati nell’uovo sbattuto. Provateli però con una soffice e densa pastella fatta con:

acqua, farina, parmigiano grattugiato, un rosso d’uovo sbattuto, la chiara montata in neve, olio e un po’ di sale.

sagra-3354Le varianti di una pastella sono pressoché infinite. Ciascuno ha un suo “segreto” per renderla croccante e dorata. Si pensi ad esempio ad un piatto poverissimo ma che può deliziare il palato in maniera impensabile: le foglie di salvia fritte. Scelte le foglie più grandi e vellutate, dopo averle lavate e asciugate, si impastellano e si friggono. Con quale pastella? Ne riportiamo di seguito alcune che, come noterete, presentano piccole varianti le quali esse sole determinano poi notevoli differenze.

(A) Stemperate in una terrina 125 gr di farina con 1 dl di vino bianco e il tuorlo di un uovo. Ottenuto l’intriso aggiungere delicatamente la chiara d’uovo montata a neve ben ferma e facendo attenzione che non si smonti.

(B) Setacciate la farina, aggiungete del latte, un uovo e la scorza di limone grattugiata. Lavorate con una frusta e lasciate riposare per almeno una ventina di minuti.

(C) Versate della farina in una ciotola e aggiungete della birra fredda. Mescolate con una frusta, aggiungete sale e un po’ d’olio fino ad ottenere una pastella morbida e cremosa. Lasciatela riposare una mezz’ora prima dell’uso, quindi aggiungere una chiara d’uovo montata a neve ben ferma, cercando di non smontarla.

(D) Versate della farina in una ciotola e aggiungete il latte un cucchiaio alla volta fino ad ottenere una pastella piuttosto densa.

Ciò che vale per la salvia, varrà anche per altre erbette odorose, fra cui il prezzemolo e perfino il rosmarino in rametti giovani e teneri. Un posto di rilievo hanno le foglie di borragine le quali, se troppo grandi, si potranno sminuzzare a piacere e incorporare nella pastella, friggendo il tutto a cucchiaiate e ottenendo così delle frittelle assai gustose. C’è tuttavia una tradizione contadina che usa friggere intere anche le foglie più grandi di borragine nella più elementare pastella di acqua, farina e pizzico di sale: queste grandi foglie, scolate, asciugate, salate e servite in un cartoccio a mo’ di pizzette, hanno un gusto semplice che trasmette il ricordo delle feste paesane e delle sfiziosità pomeridiane che tanto piacevano ai bambini.

-photos-auctions-orig-118075fritto mistoFinora abbiamo visto pastelle adatte a friggere verdure, ma le possiamo utilizzare per le carni? La risposta è: non per tutte. Le carni per lo più si friggono infarinandole, bagnandole con l’uovo frullato e rivestendole di pangrattato. In questa veste, come si sa, sono ottime le costolette di agnello, il petto di pollo tagliato a strisce, le fettine di vitello o di manzo, le fette spesse di prosciutto cotto o di pancetta. Ma fra tutte le carni ce n’è una molto usata per essere fritta in pastella, ed è quella di coniglio. Il coniglio fritto è un’usanza del centro Italia, in particolare della Toscana: si usa generalmente la parte anteriore del coniglio, tagliato in piccoli pezzi, messi a marinare nell’olio con erbette aromatiche e limone e quindi passati in pastella e fritti in olio a temperatura non troppo alta per una trentina di minuti.

Oggi gode di meritatissimo successo il fritto alla giapponese, noto come tempura, piatto a base di verdure e pesce, impastellati separatamente e fritti. L’origine del nome vede due diverse interpretazioni: per alcuni risale al portoghese “tempero”, ossia condimento, spezia; secondo altri, invece, dai primi contatti (sec. XVI) tra giapponesi con i marinai portoghesi e i missionari cristiani, i quali rispettavano l’astinenza dalla carne tre giorni a settimana all’inizio di ogni stagione, mangiando pesce e verdure, e questi quattro periodi venivano chiamati “quattro tempora”. Come che sia la pastella per il tempura è molto sfiziosa, croccante, leggera e friabile, quindi irresistibile per tutti i golosi. Per ottenere una buona pastella, dovete osservare i seguenti principi:

(i) usare acqua ghiacciata (meglio se frizzante) con qualche cubetto di ghiaccio

(ii) mescolare poco e rapidamente la farina con l’acqua ghiacciata e non vi preoccupate se rimangono bolle di farina. Insomma: la pastella non deve essere omogenea.

(iii) friggete in abbondante olio in una padella capiente e alta (meglio se avete un wok), pochi pezzi per volta in modo da mantenere la temperatura dell’olio (meglio se di semi di girasole) costante.

Passiamo quindi alla ricetta della pastella per il tempura:

1 uovo; 100 gr di farina setacciata; 100 ml di acqua gelata; sale

Noi disponiamo di un’altra versione sperimentata e gustata in casa di un’ottima cuoca che l’ha “rubata” ad una sua conoscente vietnamita

Procuratevi una scodella che raffredderete in frigorifero e poi, ad occhio e per ottenere una pastella non densa, mescolate dell’acqua frizzante ghiacciata, farina e sale. Mescolate rapidamente e riponete in frigorifero. Al momento di friggere, procuratevi una mattonella di ghiaccio oppure un recipiente più grande della scodella con la pastella e riempitela di cubetti di ghiaccio per disporci sopra la suddetta scodella per mantenerla ghiacciata. Per stabilire quando è il momento di friggere, versate una goccia della pastella nell’olio: se va nel fondo e poi salta in superficie come fosse un microscopico gnocco, quello è il momento. Con questa pastella, friggerete verdure (squisiti i fiori di zucca, listarelle di zucchine o carote), gamberetti e anelli di calamari.

 

Illustrazioni: vari manifesti di sagre del fritto misto + cornici rare e preziose (pupi zirri, 2016)

La decima musa (con millefoglie).

800px-Juana_Inés_de_la_Cruz margarinaLa Decima Musa, così viene chiamata Juana Inès de la Cruz, la più importante scrittrice e poetessa latino-americana vissuta nel Seicento. Nacque nel 1648 (o 1651) figlia illegittima di un nobile basco. Fin da bambina va a vivere con il nonno, un possidente con una ben avviata azienda agricola, e lì comincia a sfogliare i libri della nutrita biblioteca di casa tanto che a tre anni impara a leggere e scrivere e a sette compone un inno sulla comunione. Dal nonno passa a vivere presso una zia a Città del Messico e qui perfeziona la sua educazione. In poco tempo impara e parla quattro lingue, studia matematica, filosofia e teologia. Con la sua immensa cultura, diventa presto celebre, ragion per cui viene invitata a corte del Vicerè diventando dama d’onore di sua moglie, Leonor Carreto. Nel 1667 abbandona improvvisamente la corte ed entra in convento per pronunciare i voti nell’ordine di San Gerolamo. Muore di peste nel 1695.

Le sue poesie sono raccolte in tre volumi dal titolo Inundacion castalida de la poetisa, musa decima; per il teatro ricordiamo Los empeños de una casa e Amor es màs leberinto, considerate tra le migliori opere del XVII secolo; mentre per la prosa è famosa la Respuesta a la muy ilustre Sor Filotea de la Cruz, opera nella quale la poetessa-suora, risponde alle critiche del vescovo Vieyra che l’accusava di dedicarsi troppo allo studio della filosofia e delle lettere a scapito delle Sacre Scritture. Il suo spirito libero è concentrato in Redondillas nel quale difese i diritti delle donne e Hombres cecìo dove criticava la società sessista del tempo. Poco prima di morire scrive Yo, la Peor de Todas, dedicata alle sue consorelle. Ma esiste un’opera attribuita alla “Fenice del Messico” (oltre Decima Musa, così veniva definita) che interessa molto questa nostra testata: Il libro di cucina.  Nel 1979 si pubblicò il breve testo che si basava su un manoscritto con diverse ricette che molto probabilmente la nostra suora scelse e copiò da un libro di cucina ad uso del convento di San Gerolamo. Questo manoscritto lo si attribuisce a Ines de la Cruz per il fatto che all’inizio vi è una sua poesia e alla fine un autografo; ma analisi e indagini rivelano che il manoscritto risale al XVIII secolo ed essendo la poetessa morta nel 1695, risulta impossibile che sia stato vergato dalla stessa. Però, dicono molti studiosi, nulla impedisce che il manoscritto originale di de la Cruz sia stato copiato più volte e l’originale disperso; come anche è possibile che sia venuta – lei così auto isolata e completamente assorbita negli studi – in contatto con il “mondo della cucina”. C’è un passo nella sua Respuesta a Sor Filotea che rafforza l’ipotesi che non si sia del tutto estraniata e che abbia avuto contatti con la cucina:

“E che cosa non potrei raccontarvi, Signora, dei segreti naturali che ho scoperto mentre cucinavo? Vedo che un uovo si rapprende  e frigge nel burro o nell’olio e, al contrario, si spezza nello sciroppo; vedo che, affinché lo zucchero si conservi fluido, basta aggiungervi una piccolissima parte d’acqua in cui sia stata messa una cotogna o un altro frutto aspro; vedo che il tuorlo e l’albume di uno stesso uovo sono così contrari, che per lo zucchero possono venire usati separatamente ma mai insieme. Non voglio comunque stancarvi con tali inezie, che riferisco soltanto per darvi intera notizia della mia natura e, credo, vi faranno sorridere; ma, Signora, che cosa possiamo mai sapere noi donne se non filosofie da cucina? Aveva ragione Lupercio Leonardo, secondo cui si può benissimo filosofare e preparar la cena. E io dico spesso pensando a tali bagatelle: Se Aristotile avesse cucinato, avrebbe scritto molto di più.”

Il ricettario è disponibile in traduzione italiana all’interno di un volume, pubblicato da Sellerio, a firma del grande ispanista e traduttore Angelo Morino, scomparso nel 2007, e va ben oltre la semplice traduzione delle ricette, costituendo un ritratto della scrittrice e un’introduzione alla sua straordinaria figura. In tutto sono 35 preparazioni che, diciamolo subito, appartengono ad una cultura cucinaria molto lontana dalla nostra, ma che sono una tessera in più per comprendere e appassionarsi al complesso mosaico letterario della suora. A noi non dicono granché (parlando sempre dal punto di vista culinario), ma un aspetto lo svelano e che ci farà da introduzione per una prossima presentazione di un libro molto importante per l’Italia (La cucina dei monasteri): la passione, in tutti i conventi del mondo, delle suore cuciniere verso i dolci. La maggior parte delle 35 ricette de “Il libro di cucina” sono di dolci; alcune sono dei semplici appunti come per i seguenti dolci

800px-Juana_Inés_de_la_Cruz millefoglieSgonfiotti alla ricotta

Una libbra di farina, mezza di ricotta, 6 tuorli d’uovo, un panetto di burro. Si impasta, si taglia, si frigge.

Crespelle

Per ogni libbra di zucchero, quattro tuorli, un po’ di sciroppo, sale e acqua. Si impasta bene il tutto e lo si tira col mattarello fin quando è ben sottile. Poi si taglia.

Dolce alla panna

In parti uguali, panna e uova i cui tuorli siano stati sbattuti con l’aggiunta di zucchero a piacere, sale e cannella pestata. Si imburra una casseruola e vi si versa il composto sbattuto, per poi metterlo sul fuoco finché non si sia asciugato.

 

Altre ricette, invece, sono più dettagliate, come le seguenti:

Sgonfiotti di vento

Si mette a bollire una casseruola con acqua all’anice e burro. Mentre il tutto bolle, si versa a pioggia la farina e si mescola per evitare che si raggrumi. Allorché si sarà formata come una palla, la si toglie dalla casseruola, la si mette da parte e la si lascia raffreddare. Poi, per ogni libbra di farina, si aggiungono 9 uova intere. Si lavora bene il tutto con le mani, finché la pasta non diventa spessa. Si aggiunge un po’ di burro sciolto e, con un cucchiaio d’argento, si butta il composto nel burro bollente. Intanto, si ravviva il fuoco affinché gli sgonfiotti vengano belli dorati.

Millefoglie

Una libbra di farina, tre once di burro, un uovo, un pizzico di sale e un po’ d’acqua fredda. Dopo aver messo da parte due pugni di farina, si impasta il tutto e, quando l’impasto è bello morbido, lo si ripone in un posto fresco. Quindi, si controllerà se la pasta è diventata bella tenera. Se non lo è, si aggiunga burro e pochissima acqua, tutto freddo. Si tira la pasta col mattarello fino quando non è alta tre soldi. Si aggiungono pezzetti di burro molto fitti, della grandezza di un ditale.

 

Illustrazioni: Pupi Zirri, Juana con ricciolo di burro e con millefoglie. (fonte: Autore Ignoto, Juana Inez de la Cruz a 15 anni, XVII sec, Wikipedia)

Finché ci avanza c’è speranza.

panettonebL’antico detto che recitava “per i Santi Innocentini, son finite le feste ed i quattrini”, dal 28 dicembre bisogna spostarlo al giorno dell’Epifania, che, secondo un altro detto popolare, tutte le feste porta via. Le feste e i soldi sono finiti, quindi, ma il frigorifero è pieno di avanzi delle ricche imbandigioni realizzate in onore dei giorni dedicati all’abbondanza o semplicemente alla nostra gola. In questi giorni, su importanti testate giornalistiche, sono apparsi articoli che si interessano della questione avanzi e, in linea con una accresciuta sensibilità della popolazione su questo argomento, affrontano il tema di come riciclare il cibo e non farlo finire nella spazzatura, chiamando tra l’altro celebri cuochi per dare suggerimenti e ricette. Era questo un argomento quasi dimenticato, ma che la crisi e la maggiore sensibilità verso temi ambientali, hanno riportato in auge. Argomento che, tra l’altro, ha anche un “padre nobile”, ovverosia Olindo Guerrini che con “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” pubblicato nel 1918, metteva le basi dell’arte, appunto, di utilizzare un avanzo alimentare e farlo diventare il giorno dopo un appetitoso manicaretto. Certamente la maggior parte delle donne italiane del tempo non aveva bisogno di un libro, pressate com’erano costantemente dalla necessità e dalla miseria, per avere qualche idea su come riutilizzare gli avanzi (se ce n’erano). E la necessità, come è noto, aguzza l’ingegno e con l’ingegno, secondo un popolare detto abruzzese, si ingravida il riccio, condizioni queste che hanno in buona parte creato la cucina tradizionale italiana. Ora la necessità non esiste quasi più; o perlomeno non nelle stesse condizioni di qualche decennio fa. Semmai vi è la necessità del recupero di una sapienza che era stata accantonata sotto la spinta del consumismo sfrenato. Andiamo quindi a dissotterrare ricordi e consuetudini delle nostre nonne, mamme o dei nostri vecchi in genere per essere in sintonia con la nuova coscienza del futuro e non gettare via tanto bendidio.

Abbiamo del brodo di carne in avanzo?  Ecco qualche idea

Minestra

Prendete del pane raffermo e abbrustolitelo tagliato a dadini nel forno. Mettetelo in una pentola e coprite i dadini di pane con fette sottili di cipolle e porri. Versatevi il brodo fino a coprire il tutto, condire con una presa di sale e una grattata di noce moscata. Lasciate bollire per un’abbondante ora a fuoco dolce e quindi servite con del parmigiano grattugiato.

Minestra di ricotta

Intanto che scaldate il brodo avanzato, prendete del pane raffermo e abbrutolitelo per poi sbriciolarlo. Stemperate della ricotta con il brodo bollente, poi man mano aggiungete tutto il brodo e poi versateci dentro il pane abbrustolito. Lasciate sobbollire a fuoco dolce fino a che non si ottiene una crema.

panettonemottabMinestra di spinaci.

Con gli spinaci avanzati procedete così: strizzateli per bene e passateli al setaccio (o frullateli). Alla crema ottenuta uniteci una cucchiaiata di farina e una noce di burro. Amalgamate per bene, quindi versate il composto in una pentola con del latte e fateli bollire (la quantità del latte deve essere tale da creare una crema non troppo liquida). Fatti bollire per un paio di minuti, togliere dal fuoco la pentola, aggiustare di sale e condire del parmigiano grattugiato. Versate la crema di spinaci su crostini di pane.

Lesso tonnato

Prendete il lesso avanzato e tagliatelo a fette, poi una scatoletta di tonno (dosi non ce ne sono: si procede ad occhio e con giudizio), delle acciughe. Passate al setaccio (o al mixer) il tonno e le acciughe, quindi versate in un pentolino con olio per scaldarli (ma non devono soffriggere). Appena caldi unite un po’ di farina e allungate con del brodo, rimestando in continuazione e lasciate cuocere. Tolto dal fuoco, versate nella salsa un rosso d’uovo e il succo di limone, incorporate e spargete la salsa sulle fette di lesso.

Involtini di foglie di cavolo

Lessate le foglie più grandi del cavolo e mentre lessate, preparate il ripieno con della mollica di pane, avanzi di carne tritata e un po’ di riso lessato bianco. Mescolate bene il tutto, aggiustate di sale e pepe, quindi fate gli involtini con le foglie lessate. Sistemate gli involtini in una teglia, bagnateli moderatamente con della salsa di pomodoro e fate cuocere in forno

panettonepaluanibCavolfiore a più colori

Lessate il cavolfiore (ovviamente tempo risparmiato se ne avete di già cotto) e una volta cotto e scolato, sistematelo in un piatto di portata condito con qualche fiocco di burro. Poi prendete il rosso di uova sode tritato con del prezzemolo e spargetelo sopra alla verdura.

Broccoli ripassati

In un tegame  fate rosolare in olio del prosciutto tagliato a dadini e uno spicchio d’aglio, quindi unitevi i broccoli già lessati, aggiustare di sale e pepe, fate insaporire e serviteli ben caldi.

Dal ricettario “Far presto — dono dell’Agipgas alla massaia italiana” edito nel 1952 qualche altro consiglio

Polpette di vitello alla besciamella

Arrosto di vitello (avanzato) gr 200; polpa di maiale gr 200; pane raffermo gr 100; uva 2; burro gr 25; latte l. 1/2 ; funghi secchi gr 50; besciamella cucchiai 3; sale e pepe q.b.

Cottura complessiva: 25 minuti

Fate una pappa col pane inzuppato nel latte. Tritate la carne di vitello e quella di maiale, che avrete fatto rosolare alquanto nel burro. Aggiungete un uovo e il sale. Fate rinvenire i funghi e fate cuocere anch’essi per pochi minuti, nel burro. Tritateli e uniteli al composto. Formate delle polpettine che farete cuocere nell’acqua bollente salata per 25 minuti. Frattanto avrete preparato la besciamella, che legherete col tuorlo dell’altro uovo. Mettete le polpettine in un piatto di pirofila e copritele con la besciamella. Se le preferite calde, passatele nel forno per 5 minuti.

baulipanettonebTorta di rigaglie e patate

Rigaglie varie gr 200; lardo gr 100; cipolle gr 100; burro gr 15; patate gr 500; latte l. ½; brodo, tazze 1; sale, pepe e erbe aromatiche q.b.

Cottura complessiva: 15 minuti

Se avete delle rigaglie di un pollo unitevi il fegato di un coniglio per avere la quantità voluta. Tritate tutto insieme al lardo, alla cipolla, alle erbe aromatiche. Fate bollire le patate col latte e fate una purea senza burro. Mescolatela al trito già pronto e lavorate bene l’impasto aggiungendo a poco a poco il brodo e quel latte che può essere avanzato. Poi condite con molto sale e molto pepe. Ungete col burro una tortiera di pirofila e mettetevi dentro l’impasto. Fate cuocere al forno ben caldo.

Crocchette di pollo

Carne di pollo avanzata; farina gr 125; burro gr 75; lette, bicchieri 1; parmigiano gr 35;uova intere 1; tuorli d’uovo 2; pangrattato q.b.; olio per friggere decilitri 2; sale, pepe, noce moscata q.b.

Cottura complessiva: 15 minuti

Col latte, il burro e la farina fate una besciamella molto soda, lavorandola fino a che non si stacchi completamente dal fondo. Tritate il pollo e unitelo alla besciamella insieme al parmigiano, ai tuorli, sale, pepe e noce moscata. Amalgamate bene l’impasto; poi stendetelo sul marmo o su un largo piatto a raffreddarsi. Quindi tagliatelo a liste e con l’aiuto di farina formate dei piccoli cilindri lunghi sei centimetri. Passateli nell’uovo battuto e poi nel pangrattato, facendo aderire bene quest’ultimo. Infine friggeteli in olio bollente e seviteli cosparsi di prezzemolo fritto.

Crostini fritti con la carne

Carne avanzata; pan carrè gr 200;uova 2; latte, bicchieri 1; salame gr 50; parmigiano cucchiai 1; olio per friggere q.b.; sale, pepe, noce moscata q.b.

Cottura complessiva: 15 minuti

Tagliate a fette il pane togliendo la crosta; e di ogni fetta fate due triangoli. Bagnate questi triangoli uno per volta nel latte, ma senza lasciarli inzuppare. Tritate la carne insieme al salame; amalgamate con un uovo e aggiungete il parmigiano; quindi il sale e il pepe. Su ogni triangolo disponete un quantitativo di impasto, come un mezzo uovo. Passate quindi i crostini così preparati nell’uovo sbattuto e friggeteli.

panettonealemagnabPer quanto riguarda il panettone che sicuramente avanza in tutte le case, ecco una ricetta originale dello chef Antonio Sciullo

Mousse d’agrumi

Ingredienti: 8 rossi d’uovo; 500 gr di succo di agrumi (mandarini e arance); 10 cucchiai di zucchero; 60 gr di Cointreau; 800 gr di panna; 400 gr di panettone tostato e sbriciolato; 100 gr di noci tritate; 15 gr di colla di pesce.

Prima di tutto prendete le bucce degli agrumi utilizzati prive di albedine e tritatele. Poi passate a fare uno zabaione a bagnomaria con i rossi d’uovo, il succo degli agrumi, le bucce tritate, lo zucchero e il Cointreau. Ottenuto lo zabaione, mettetelo al freddo. Quando è completamente freddo unitelo alla panna montata, al panettone sbriciolato e alle noci tritate. Infine unite i 15 gr di colla di pesce sciolta in un goccio d’acqua e mettere ancora al freddo.