Archivio mensile:dicembre 2015

Un mare d’olio?

DT1949Parlando di olio vien quasi voglia di dire: non c’è pace tra gli ulivi. Dopo l’annata disastrosa dello scorso anno, quest’anno gli olivicoltori e relativi frantoi hanno tirato un sospiro di sollievo per la grande quantità del raccolto; ma viene subito uno scandalo che coinvolge le più note aziende di olio d’oliva d’Italia a raffreddare gli animi: sulle etichette di tali aziende era indicato olio extra vergine d’oliva, quando di extravergine non ce ne’era punto.  Le buone notizie sulla buona qualità dell’olio di questa stagione, vengono sommerse di fango quando si viene a sapere che c’è un disegno di legge che depenalizza il reato di contraffazione alimentare: per l’azienda che imbroglia i consumatori (oggi rischiano la prigione fino ad un massimo di due anni) sarà possibile pagare una multa prevista al massimo di 9500,00 euro e tutto sarà risolto (a onor del vero la relatrice del decreto, Colomba Mongiello, si è impegnata a far ritirare l’intero provvedimento). L’olio d’oliva, uno dei fondamentali elementi della cucina italiana e della dieta mediterranea, è forse il meno protetto dalle normative vigenti o, quanto meno, è poco valorizzato.  A tal proposito basta fare una piccola indagine statistica coinvolgendo familiari e amici e si vedrà che le risposte saranno più o meno su questo tono: “ho comprato un buon olio ad un prezzo eccezionale” Non si è riusciti, a differenza del vino, a far capire ai consumatori che un buon olio non può costare 4 euro a litro, ma che ne occorrono più del doppio; non è ancora entrato nella pratica cucinaria utilizzare del buon olio e non olio di bassissima qualità. Oggi abbiamo uno strumento in più per informarci sul complesso mondo olivicolo: pochi giorni addietro è stato presentato l’”Atlante degli oli” dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale a cura di Graziella Picchi (ed. AGRA), prezioso strumento per avventurarci tra le mille varietà olivicole italiane e per apprendere la ricca storia della filiera, con un bel capitolo sull’evoluzione legislativa del mercato dell’olio, da cui però si apprende che decenni di politiche nazionali e comunitarie non hanno portato a un incremento virtuoso del mercato della qualità. E anzi le varie riforme e nominazioni sono andate di pari passo con una sempre maggiore confusione tra gli oli d’oliva, quando non paradossalmente con la crescita di un mercato fraudolento di cui sono complici le grandi distribuzioni alimentari, cioè i supermercati dove avviene lo smercio quasi totale del prodotto. Per l’olio, la moda del km0 non ha sortito benefici, e se si entra in un mercato rionale è facile osservare la penuria di olio in vendita sui banchi dei produttori diretti, i quali a dire il vero si trovano nella impossibilità dello smercio, dovuto alle regole ferree dell’imbottigliamento. Regole che impediscono ai piccoli una trasparente vendita diretta, ma che nello stesso tempo faticano ad impedire le truffe ai livelli alti. E tuttavia, per schizofrenia, si moltiplicano le patenti da degustatori, e gli aggettivi del gusto sono a disposizione di chi, non avendo mai messo piede in un frantoio, sa già tutto su come deve essere un olio perfetto: verde, amaro, fruttato, ecc. Salvo poi scoprire che l’olio creduto perfetto, in realtà era chimicamente corretto e aggiustato sui parametri del gusto a parole. Si vede che il legislatore non ha inteso a pieno la natura del mercato, se le sue regole falliscono nel disciplinarlo. Non c’è ad esempio una distinzione tra piccole e grandi aziende, né una politica tesa a favorire la piccola produzione; la quale rimane, dopo anni di progressivo impoverimento del numero delle piante in Italia, l’unica possibile sponda da cui ripartire per rilanciare la qualità nazionale a gradini più alti. Basterebbe osservare il paesaggio italiano, partendo dalle regioni il cui olio è capofila della qualità, per rendersi conto che la materia prima vi scarseggia, e che ci sono più piante di kiwi, per dire, che non ulivi. E non basta un’etichetta a cambiare la realtà.

Illustrazione: V. Van Gogh, raccoglitrici di olive, 1889, Met NY

Le tre sorelle Vitto (4). Cestine ripiene.

Una pagina del quaderno delle sorelle Vitto, è dedicata a questa ricetta di chiara derivazione borghese dei tempi andati che andrebbe senza dubbio ripresa e sperimentata. Anche per via del semolino che, chissà perché, viene sempre meno utilizzato nelle cucine casalinghe, pur essendo un prodotto molto versatile sia per piatti salati che dolci. Immaginate poi di avere ospiti e l’effetto che fa servire a tavola queste belle cestine fritte riempite con dell’ottimo ragù….

sorelle vitto 4 cestine ripieneCestine ripiene

Mettere al fuoco ½ litro di latte e quando bolle versarvi lentamente circa un etto e mezzo di semmolino in modo da ottenere una crema abbastanza soda, far cuocere una decina di minuti. Togliere dal fuoco e quando il composto sarà un po’ raffreddato incorporarvi due uova, tre belle cucchiaiate di parmigiano, una manciata di prezzemolo finemente tritato, sale quanto basta e mezz’etto di burro. Amalgamare bene e formare con il composto delle palline di tre centimetri  di diametro che poi schiaccerete al centro in modo da farne tante cestine. Avvolgere nel pane grattugiato e friggere in olio bollente. Disporre le cestine nel piatto di portata e riempirle al momento di servire con un buon ragù di vitello o alternate con vitello e funghi.

Le feste del sole.

Page_1Al momento la situazione è la seguente: il segretario della Lega, movimento politico completamente “pagano” (ricordate gli elmi con le corna? Gli insulti ai sacerdoti? Le dichiarazioni anticristiane?), si presenta con un presepio in mano davanti ad una scuola il cui preside aveva dichiarato di vietare i cori di Natale per rispetto verso studenti non cristiani. Non affibbiamo nessun aggettivo all’azione “politica” di questo personaggio, utile soltanto a raccattare qualche voto e a fomentare ancor più gli animi di quella categoria di persone che, nel profondo, sono affascinate dal fascismo e quindi dal razzismo. A questo politico (a cui, per la cronaca, se ne è aggiunto un altro notoriamente nostalgico del ventennio) non è venuto in mente di pensare ad un’analisi seria della situazione o fare un pensierino sulla questione della laicità dello stato, irrisolta in Europa soltanto da noi. Che sia per calcolo pubblicitario o schietta carenza culturale, il suo movimento pagano, ad esempio, non dice “via i crocefissi dai luoghi pubblici”, perché al momento opportuno deve mostrarsi paladino della cristianità onde supportare l’unico programma politico finora esibito e riassumibile in uno slogan: leggi razziste. E così, messe via le corna e le ampolle del dio Po, il leghista trova più comoda la stagionale difesa del Natale. Che però — ed è questo il punto che rivela tutta l’inadeguatezza culturale del soggetto — è la festa più “pagana” della cristianità.  Infatti la data liturgica del Natale non ha nessun rapporto con una verità storica. Almeno così scrive James Frazer nel suo “Ramo d’oro”, dove ci spiega che nei primi secoli la Chiesa non celebrò il Natale e che i Vangeli non danno nessuna indicazione sulla data della nascita di Gesù. Si fa un cenno generico della nascita “al tempo di Erode re di Giudea”, e fino al IV secolo le date proposte per l’avvenimento erano il 28 marzo, il 18 aprile e il 29 maggio. “Nel calendario giuliano — scrive il grande antropologo e studioso di religioni — il 25 dicembre, riconosciuto come il solstizio d’inverno, era considerato come la Nascita del Sole, perché a partire da quella data i giorni cominciano ad allungarsi e la potenza del sole ad aumentare. Il rito della Natività come si celebrava in Siria e in Egitto, era molto notevole. I celebranti si ritiravano in certi santuari interni da cui a mezzanotte uscivano gridando: ‘La Vergine ha partorito! La luce cresce!’ Gli Egiziani rappresentavano il sole appena nato con l’immagine di un infante che mostravano ai suoi adoratori, nel giorno del suo anniversario, al solstizio d’inverno. Senza dubbio la vergine che aveva così concepito e messo alla luce un figlio il 25 dicembre era la grande dea orientale che i Semiti chiamavano la Vergine Celeste o semplicemente la Dea Celeste”. Anche “Mitra veniva dai suoi adoratori regolarmente identificato con il sole, il sole invincibile, come essi lo chiamavano: anche la sua nascita aveva luogo il 25 dicembre”. Insomma, ad un certo punto, la Chiesa decise di risolvere la questione della nascita di Gesù in questa maniera: convinti che Gesù fosse vissuto 30 anni esatti e partendo dalla sua morte, che si riteneva fosse avvenuta il 6 aprile, si stabilì che era rimasto sulla terra 29 anni e tre mesi, più i nove di gestazione, e contando dal giorno della sua incarnazione si convenne che la sua nascita fosse avvenuta il 6 gennaio. Data che ebbe un consenso generale e che in Oriente si celebrò con l’Epifania, ossia la manifestazione della divinità visibile. In Occidente, invece, Dionigi il Piccolo (un monaco scita vissuto a Roma nel VI secolo) fissò il 25 dicembre dell’anno 754 di Roma come il primo dell’era cristiana. Ma quali furono le considerazioni — si domanda Frazer — che “portarono le autorità ecclesiastiche a istituire la festa di Natale? Uno scrittore siriaco, cristiano egli stesso, spiega con grande franchezza i motivi dell’innovazione. ‘Ecco la ragione — egli ci dice — per la quale i Padri trasportarono la celebrazione del 6 gennaio al 25 dicembre. Era un uso pagano di celebrare lo stesso 25 dicembre la nascita del sole a cui essi accendevano dei fuochi in segno di festa. Anche i Cristiani prendevano parte a queste solennità e a queste feste. Quando i dottori della Chiesa si accorsero che i Cristiani avevano una certa inclinazione per questa festa, tennero consiglio e decisero che la vera natività dovesse essere solennizzata in quel giorno e la festa dell’Epifania il 6 gennaio.’”

Page_3Ma il solstizio d’inverno si intersecava a Roma con un’altra festività ancora più antica, i Saturnali. I miti solari erano molto diffusi tra le popolazioni del bacino del Mediterraneo, e le divinità solari sono, appunto, come il sole, che non conosce la morte, ma muore ogni sera per ritornare ad ogni alba eternamente uguale a se stesso. La terra, il cui orizzonte inghiotte il sole ogni sera, è il luogo dove si pongono i semi che poi germogliano ed è anche il luogo in cui si sotterrano e abitano i morti. Ecco perché in molte regioni d’Italia il dolce natalizio è confezionato con una dose massiccia di semi: noci, mandorle, nocciole, pinoli. Assume i nomi più svariati: prestingo, rococò, divino amore, nociata, pan speziale, pannociato, tiplot, muro nero, paste lettere, zelten, serpe, panforte; ma gli elementi sono sempre gli stessi e addirittura in alcune località la preparazione è identica a quella del pan nociato che si usa per la commemorazione dei defunti. Il simbolismo dei dolci di Natale o di quelli pasquali, carichi di uova come messaggi di rinascita; i dolci e i pani solstiziali, ossi del Natale, grande festa per la rinascita del sole e del crescere della luce, sono diventati enigmi incomprensibili per le generazioni dell’età post-moderna e quindi anche per il nostro politico leghista. A cui, tra l’altro, novello difensore della cristianità ma dalle chiare origini razziste, dovrebbe venire un travaso di bile  nell’apprendere  che la festa cristiana affonda le radici laggiù in quelle terre per lui innominabili che rispondono al nome di Siria e Egitto. A noi la tradizione del Natale sta bene e non la mettiamo in discussione; notiamo soltanto che un tempo era il giorno dell’abbondanza; oggi è il giorno dell’abbuffata, e tra abbondanza e abbuffata ci passano secoli di modernizzazione economica e di costumi. E ci passa soprattutto il consumismo: l’ultima fase, e non certo la più lodevole, di una tradizione stratificata e ricca di simboli non solo cristiani, come si è visto. Se si vuole riscoprire davvero questa festa, allora è il caso di aprire la scatola della storia e ripartire da un significato più radicale e senz’altro più condiviso fra fedi, culture e tradizioni.

Come sempre cerchiamo di scovare delle ricette che siano eseguibili con una certa facilità e praticità, che siano agganciate ad una cultura passata e che, soprattutto, siano di buon gusto. Cominciamo con dei biscotti semplici farciti con della buona marmellata. Sono per lo più confezionati per i bambini e a cui potrete dare le forme che più v’aggradano, ma che un tempo venivano fatti a forma di cavallucci, e perciò ancora si chiamano

Cavallucci di Natale

Prendete 2 chili di farina mescolata a due bustine di lievito per dolci; 300 gr di zucchero; mezzo litro scarso di olio e del vino rosso sufficiente ad ottenere una pasta morbida. Prima impastate l’olio e lo zucchero con la farina che il composto riesce d assorbire, e successivamente versate il vino quasi bollente e continuate ad impastare col resto della farina. Fate una sfoglia spessa di mezzo centimetro scarso e tagliatela, come già detto, a vostro genio. Sul primo cavalluccio mettete una bella cucchiaiata di marmellata e copritelo con un secondo cavalluccio unendo per bene i bordi, quindi cuocere a fuoco medio nel forno. Per condire la marmellata procedete così: fatela bollire per un paio di minuti, toglietela dal fuoco e aggiungeteci dei biscotti sbriciolati (o anche del pangrattato), noci tritate, arancia grattugiata, cannella, una tazzina di caffè, cacao.

Quando si dice che il Natale era la festa del pane s’intende che, simbolismi a parte, il pane ci si sbizzarriva ad arricchirlo in tutti i modi, fino a renderlo irriconoscibile. Volendo quindi tornare alle radici di questa fantasia, ecco un dolce che è quasi un pane. Insomma un dolce che deve essere consumato entro breve poiché, come il pane, si secca subito.

Pizza di Natale

Prendete mezzo chilo di pasta di pane già lievitata e aggiungeteci uva secca, noci, mandorle, zucchero, pepe, buccia d’arancia grattugiata e olio. Impastate, lasciate lievitare un poco e quindi cuocete come il pane.

Come spesso accade, finite le feste troneggia ancora il panettone che nessuno vuol più mangiare, o se ne comprano altri, suggestionati dalle inevitabili offerte dei supermercati. Urgono sistemi per utilizzare gli avanzi o la sovrabbondanza del dolce tipico di Natale, e ognuno ha da consigliarvene qualcuno. Quello seguente è uno di questi e l’assioma per tutti è che ciò che non funziona per il panettone in origine (creme e farciture), torna imprescindibile per i tanti pasticci a base di panettone.

Page_2Panettone al Marsala (o altri liquori a piacere)

Fate conto di avere mezzo chilo di panettone. Per questa quantità occorreranno: 150 gr di zucchero (anche meno); 5 uova; ¾ di litro di latte; 200 gr di panna; mezzo bicchiere di Marsala secco; una bustina di vaniglina; tre cucchiai di mandorle, noci e pinoli tritati; un paio di cucchiai di scagliette di cioccolato fondente e una presa di sale.

Prendete uno stampo rettangolare tipo plum-cake e imburratelo; tagliate a fette il panettone e mettetelo a strati nella forma distribuendo tra uno strato e l’altro il trito di semi e cioccolato. Riempite lo stampo fino al bordo. A parte, in una ciotola e con un frustino, lavorate le uova intere con lo zucchero fino ad avere una bella crema. Aggiungete quindi il Marsala, il latte, la vaniglina, la panna, la presa di sale e mescolate bene. versate il composto sopra le fette di panettone poco alla volta in modo che venga tutto assorbito. Cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 220° per un’ora abbondante. Servitelo a fette con della panna montata e le intenzioni e gli auspici per una drastica dieta post natalizia salteranno completamente.

 

OGM: storia infinita.

DSC_0251a1xIl 25 ottobre dello scorso anno abbiamo dato spazio al dibattito ogm sì, ogm no tutt’ora molto vivace e attuale. Nel nostro post eravamo partiti da una violenta polemica tra i fronti opposti disputata sulle pagine de L’Unità poi allargatasi in quella de La Repubblica coinvolgendo nel dibattito Veronesi, Petrini, Serra e la senatrice Cattaneo. Ora riprende la diatriba in occasione della notifica da parte dell’Italia di escludere il territorio nazionale dalla coltivazione degli Ogm autorizzati dall’Unione europea  e per l’occasione, sempre sulle pagine del quotidiano diretto da Mauro, sono state pubblicate le opinioni di Petrini e Cattaneo. Il primo vuole la chiusura totale agli ogm; mentre Elena Cattaneo snocciola dati scientifici. Noi abbiamo la stessa posizione auspicata tempo fa da Michele Serra che invita a discutere sul tema senza pregiudizi e quindi a cercare una sintesi tra le due posizioni. E senza pregiudizi diciamo che il cuore ci porta a sostenere le posizioni capitanate da Petrini che vuole per il futuro una produzione alimentare “saggia, sana, equilibrata e equa” recuperando le conoscenze e i saperi di una cultura contadina rimossa. DSC_0251b1xMa i fermenti del cuore mal si conciliano con il raziocinio espresso da Elena Cattaneo, la quale da tempo non fa altro che porre domande senza ricevere risposta, e considerazioni basate su ricerche scientifiche mai sconfessate. La scienziata si domanda come mai nel nostro Paese si siano importati 50 tipi diversi di piante Ogm, ma nello stesso tempo si è impedito di coltivare il mais Ogm, scientificamente giudicato sicuro per ambiente e salute. E quindi prosegue: “In Italia il mais (non-Ogm) è attaccato da parassiti e la sua resa è crollata. Nel 2004 eravamo autosufficienti, oggi ne importiamo quasi il 60% (anche mais Ogm)”.  Poi accusa che “i nostri animali sono alimentati con mangimi Ogm acquistati all’estero (l’85% della soia, quasi tutta Ogm)” e si dovrebbe avere il coraggio di affermare che “i nostri prodotti di alta qualità (quelli dei grandi Consorzi di tutela con cui abbiamo svezzato i nostri bambini) dovrebbero essere etichettati come ‘derivato da animali alimentati da Ogm’”. E più avanti scrive: “Da 15 anni il legislatore assume che gli Ogm siano pericolosi per la salute, ambiente o biodiversità. Eppure studiando uno a uno quelli che interessano, non è così. Il mais Ogm che potremmo coltivare è più sicuro degli altri per la salute: ha meno micro tossine pericolose per l’uomo e le gestanti e non richiede pesticidi che uccidono api, farfalle e coccinelle, ma consente a questi insetti di vivere indisturbati tutelando ambiente e biodiversità animale”. Poi passa a delle accuse ben precise quando afferma che “da 15 anni vietare la coltivazione di Ogm avvantaggi le multinazionali come la Monsanto, che fa produrre altrove ciò che importiamo e ci vende vecchi semi dalla scarsa produttività. Col risultato, taciuto dai governi, che ogni agricoltore si rivolge a loro, ogni anno, anche per semi non Ogm, biologici e piante da orto. Con la stessa logica dello struzzo, questa politica ci ha messo nelle mani delle multinazionali svizzero-tedesche che producono pesticidi ed erbicidi usati nelle coltivazioni tradizionali o biologiche”. DSC_0251a2xCome fosse un crescendo musicale, la Cattaneo continua la sua analisi affrontando il tema degli alimenti biologici: “La Rivista Altroconsumo li ha analizzati ed è arrivata alle stesse conclusioni di tanti studi scientifici: gli alimenti biologici sono identici a quelli tradizionali dal punto di vista nutrizionale. E sul piano della sicurezza ha trovato che carote e pomodorini biologici contengono più sostanze dannose (rame e nitrati) alla salute di quelli non bio. Altro consumo ricorda, inoltre, che il bio costa tra il 75% ed il 101% in più.” Infine una stoccata finale la scocca al ministro Martina il quale ha affermato che “il dibattito scientifico è andato oltre al tema Ogm sì, Ogm no” e che lui è “per cercare le nuove frontiere e non per animare un vecchio scontro”. Naturalmente la senatrice Cattaneo gli manda a dire che “le nuove tecnologie  si aggiungono  al transgenico ma sempre di organismi in cui si taglia e cuce il Dna si tratta. Non si va oltre un bel niente. Salire su un razzo non significa andare oltre la ruota o che la ruota non serva più.” Abbiamo citato ampi stralci dell’articolo di Elena Cattaneo perché in ogni suo intervento pone sempre delle riflessioni precise e circostanziate alle quali non si è mai controbattuto con la stessa efficacia e precisione della scienziata-senatrice. Ora, per concludere, il nostro cuore, come dicevamo sopra, batte forte per le tesi di chi propugna un mondo agricolo sano, equo, saggio, equilibrato ecc.; ma per raggiungerlo il più presto possibile, non è il caso di ragionare e possibilmente dare risposte alle domande politiche che la Cattaneo pone, confutare se si è in grado le affermazioni scientifiche della stessa, accettare l’implicito invito di sgombrare il campo della discussione da ideologismi o da aprioristiche prese di posizione?

illustrazioni: dettagli da Ranxerox di Tanino Liberatore.