Archivio mensile:ottobre 2015

Il tartufo e D’Alema.

dalemamoliere-in-black-and-white2Ha destato grande curiosità una dichiarazione di Massimo D’Alema nella quale promette che metterà il proprio impegno come politico, come gastronomo e come Ambasciatore del tartufo nel mondo, affinché il tartufo nero di Norcia venga tutelato dall’Unesco. La notizia è apparsa ne Il Messaggero (poi ripresa da altre testate) in un articolo nel quale l’ex Comandante Max dichiara che “il tartufo umbro, dal nero di Norcia al bianco, la trifola dell’Altotevere fino al confine con le Marche, non teme confronti ed è straordinario in cucina”. Ma la dichiarazione, diciamo così, più vincolante è quella relativa all’impegno per una tutela del prezioso fungo sotterraneo: “Ce la metterò tutta per fare avere al tartufo umbro anche un prestigioso riconoscimento dall’Unesco” perché “è una meraviglia” che esprime “tradizione, cultura, grande gastronomia ed economia”. D’Alema si è già costruito un’immagine di gastronomo (ricordate i risotti?) e una fama di buon produttore di vino; mentre tutti conoscono, benevolmente o malevolmente, la sua figura di politico di sinistra. Diversi articoli si sono lasciati tentare dalla facile citazione di una commedia tragica di Moliere, quasi a voler dire che D’Alema sia il nuovo Tartuffo (con due effe), paragone fuori luogo e non veritiero. Anche chi gli vuole tanto male, non può affermare che il nostro sia un imbroglione, e che la sua profonda fede e amicizia con Orgone (ossia il vecchio PCI e il nuovo PD) sia stata professata per approfittarne e trarne vantaggi, né tantomeno per tradirlo. Si può semmai dire che il suo rifugiarsi nelle vicende mangerecce e beverecce è un’ottima mossa politica che potrebbe portare anche dei benefici. Innanzitutto è lontano dal coro dell’attuale cuisine system o dello chef-star che dir si voglia, avvicinandosi invece ad una cucina tradizionale, casalinga, alla cucina-cucinata e non eseguita per una foto o una inquadratura, appunto, del system. Quando dice che il tartufo è “tradizione, cultura, grande gastronomia ed economia”, si mette contro tutto il contemporaneo bla-bla sulla cucina imperniato su chef, immagine, investimenti, novità a tutti i costi, bizzarrie, mode e stravaganze. Tutti gli riconoscono una raffinata intelligenza, tante analisi politiche sbagliate, tante battaglie vinte e altrettante perse, a tanti simpatico e ad altri antipatico; ma vogliamo credere che il rifugiarsi nella gastronomia sia un atto parallelo a quello politico e cioè mettersi momentaneamente da parte per meglio studiare soluzioni per rinvigorire la sua parte politica di riferimento. E vogliamo sperare che lavori ripetendo tra sé e sé le parole di Levi-Strauss:  “la cuisine d’une société est un langage dans lequel elle traduit incosciemment sa structure”.

Di seguito diamo un promemoria su come utilizzare il tartufo in cucina partendo dall’immancabile Artusi.

Petti di pollo alla sauté

Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perché riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di cappone può bastare in un pranzo per quattro o cinque persone.

Tagliate i petti a fette sottili quasi come la carta, date loro la miglior forma che sarà possibile e dei minuzzoli che ricavate nel ripulir bene lo sterno, formatene un intero pezzo, unendoli insieme e schiacciandoli. Poi conditeli con sale e pepe e metteteli in infusione nelle uova frullate. Dopo qualche ora passateli nel pangrattato fine e cuoceteli col burro nella sauté o in teglia. Se li aggradite naturali basta l’agro di limone; se poi li volete coi tartufi potete trattarli nella maniera che segue:

prendete un tegamino di metallo, versate nel medesimo tant’olio che appena ne ricuopra il fondo, distendete  un suolo di fettine di tartufi, spargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa di pangrattato. Ripetete la stessa operazione per te o quattro volte, secondo la quantità, e per ultimo condite con olio, sale, pepe e qualche pezzettino di burro, il tutto a piccole dosi perché non nausei. Mettete il tegame al fuoco e quando avrà alzato il bollore annaffiare con un ramaiolino di sugo di carne o di brodo e un po’ d’agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo e versa telo sopra i petti già rosolati nel modo anzidetto.

Uova al tegame con i tartufi (tradizione umbra)

Imburrate bene il fondo di un tegame di pirofila, ponetelo al fuoco e appena il burro inizia a friggere rompeteci le uova, ricoprite queste con fettine di mozzarella e sopra ancora delle fettine di tartufo e poi con moderazione: una presa di sale e qualche fiocchetto di burro. Passate il tegame in forno caldo fino a quando la mozzarella comincia a sciogliersi.

Frittata di tartufi alla spoletina

Lavate per bene i tartufi e tagliateli a fettine . Versatele in un tegame e scalda tele con del burro. In una ciotola sbattete le uova, salatele e quindi versateci anche i tartufi scaldati. Prendete quindi una padella, aggiungete l’olio e mettetela al fuoco scaldandola ben bene. Quando l’olio sarà ben caldo, versateci le uova con i tartufi, alzate la fiamma e prontamente staccate la frittata con un mestolino di legno, rovesciatela sottosopra aiutandovi con un piatto o con coperchio.

Spaghetti con tartufi alla spoletina

Ingredienti (3 persone) 300 gr di spaghetti; 150 gr di tartufi; 30 gr di pasta d’acciughe; olio; aglio.

Pulite bene i tartufi e grattugiateli. Mescolateli quindi con una piccolissima punta d’aglio e la pasta d’acciughe e condite il tutto con dell’olio. Cuocete gli spaghetti, scola teli bene al dente e conditeli con la salsa brevemente scaldata a bagnomaria.

Crostini di burro e tartufi

Ingredienti: 100 gr di burro; un cucchiaino di pasta di acciughe; 40 gr di tartufo.

Dopo aver pulito i tartufi, gratta teli e mescolateli con il burro in una ciotola. Aggiungeteci la pasta d’acciughe e mescolate bene. la crema ottenuta spalma tela su crostini di pane a cui aggiungerete una rosellina di burro.

dalemamoliere-in-black-and-white1Crostini di tartufi

Ingredienti: 200 gr di tartufo; 2 spicchi d’aglio; 30 gr di burro; 3 cucchiai d’olio; due piccole acciughe; il succo di un limone.

Pulite i tartufi e grattateli. In un tegame fate soffriggere in olio per pochi secondi l’ aglio. Togliete il tegame dal fuoco, buttate via l’aglio e unite all’olio caldo il burro e il tartufo; mescolate bene e quando si sarà raffreddato, diluite l’impasto col succo di limone. Infine aggiungete le acciughe lavate, spinate e pestate, mescolate il tutto e quindi spalmate la crema su crostini di pane leggermente abbrustoliti.

Spaghetti con tartufo bianco (sembra che Rossini ne fosse golosissimo)

Ingredienti: spaghetti; 1 tartufo bianco; burro; pepe macinato al momento; parmigiano grattugiato.

Pulite il tartufo e tagliatelo a fettine. Mentre cuocete gli spaghetti, prendete un padellino e fateci sciogliere a fuoco dolce il burro, poi versateci le fettine di tartufo e spolverate di pepe nero macinato al momento. Scolate la pasta al dente, conditela con la salsetta e imbiancatela con il parmigiano grattato.

Uova con tartufo

Usate possibilmente un tegamino monoporzione nel quale sciogliete del burro (molti aggiungono anche un goccio di panna). Rompete le uova: per questa operazione vale la pena ricordare che è meglio se l’uovo si rompe in un piatto e quindi dal piatto farlo scivolare delicatamente nel tegamino. Salate e pepate, aggiungete il tartufo grattato, incoperchiate e cuocete a bagnomaria. Servitelo caldo