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L’uovo alla kok (Aldo Buzzi)

50a0f6c008d20addd91fcffc73ee2ecb_w600_h_mw_mh_cs_cx_cyUn titolo che non dovrebbe mancare nella nostra, piccola o grande che sia, casalinga biblioteca. È un libro cult letto e riletto dagli appassionati di buone letture e di cucina, uscito nel 1979 per conto di Adelphi che nel 2002 ha dato alle stampe una nuova edizione riveduta e ampliata. Si tratta di L’uovo alla kok, illustrato da Saul Steinberg e scritto da Aldo Buzzi. I due, amici e collaboratori in innumerevoli occasioni, erano accomunati da una profonda passione per la gastronomia, espressa in questo libro e riportata all’attenzione generale da una recente mostra alla Galleria del Credito Valtellinese a Sondrio. Buzzi, comasco di nascita e milanese di adozione, è un personaggio poco conosciuto dal grande pubblico: è stato sceneggiatore, aiuto regista, scenografo, giornalista, editor di una grande casa editrice e poi raffinato scrittore. Come scrittore gli si riconosce un talento surreale, un sottile umorismo e una straordinaria finezza intellettuale. Qualità, queste descritte, tutte rintracciabili nel suo libro più famoso e che è, appunto, L’uovo alla kok (altre sue opere: Taccuino dell’aiuto-regista; Cechov a Sondrio e altri viaggi; Stecchini da denti; La lattuga di Boston; Riflessi e ombre con Saul Steinberg; “Lettere a Aldo Buzzi” di Saul Steinberg; Parliamo d’altro). È un libro di considerazioni, pensieri, ricordi, critiche sulla cucina, tutti attualissimi e che gli autori di programmi televisivi di cucina, nonché direttori di giornali, recensionisti di ristoranti, gastronomi e gastrosofi, intellettuali sui generis, tuttologi, casalinghe acculturate, animatori e animatrici di salotti dovrebbero leggere attentamente e poi meditare scrupolosamente.  Come quando afferma che: “Nei periodi di decadenza il culto della cucina diventa eccessivo. Plinio lamentava che un cuoco costasse più di un cavallo. ‘Clitone’ scrisse La Bruyère ‘ebbe in vita due sole occupazioni: desinare la mattina, cenare la sera’. Per reazione si legge con piacere la risposta data da John Updike a una intervistatrice che gli aveva chiesto quale fosse stato il suo pasto più memorabile: ‘Il mio pasto più memorabile fu un lunch con Alfred Knopf (famoso editore), che mi portò a La Cote Basque (famoso ristorante di New York) quando il proprietario era ancora Henri Soulé (famoso cuoco francese). Non mi ricordo cosa ho mangiato ma….” Divertentissimo il paragrafo Spaghetti stracotti al ragù, su quel vizio dal quale nessuno di noi è immune e cioè, una volta ogni tanto, essere presi dalla smania di mangiare delle cose che normalmente non degneremmo neanche di uno sguardo, come appunto gli spaghetti stracotti, un tempo prerogativa di numerose trattorie e che ora appartiene quasi esclusivamente ai ristoranti delle stazioni, a rosticcerie ecc. Ci sono poi dei consigli geniali, uno dei quali, scrive Buzzi, “di solito viene ascoltato con diffidenza e di rado seguito: olio, sale e un po’ d’acqua. L’acqua non diluisce il sapore dell’olio, anzi lo mette in risalto”; oppure quell’altro consiglio che prevede di gustare col risotto alla milanese, delle cipolline sott’aceto. Non mancano disquisizioni linguistiche che ancora sollevano feroci e animatissime dispute: si dice “matriciana” o “ amatriciana”? Buzzi risponde così: “È vero: le persone colte dicono alla amatriciana. Ma invece gli incolti dicono alla matriciana, e le predilezioni degli incolti hanno, come è noto,  grandissimo peso nelle questioni di lingua.” C’è poi il capitoletto intitolato Sandiwich nel quale afferma  che i gangster mafiosi hanno avuto un solo merito: quello di aver sensibilmente migliorato la cucina dei ristoranti americani (“a tavola, infatti – chiosa il nostro – ne sono morti ammazzati molti”) e cita Joe Cipolla, l’autore del libro The Mafia Cookbook.

Mostra-Buzzi022-640x468Insomma, L’uovo alla kok  è un libro gustosissimo, di una raffinata ironia e che soprattutto ridà un senso alla magia della cucina, alla ritualità della tavola; un libro che appena conclusa l’ultima pagina, vi fa spegnere il televisore e vi fa strappare le pagine patinate dedicate alla cucina, spingendovi a ripescare nella memoria i sapori lontani, riavvicinandovi all’essenza del cucinare: un’azione necessaria, ma compiuta con gestualità e modalità stratificate nel corso dei secoli. Terminiamo citando con una ricetta di sua madre tedesca di origine, toscana di adozione; senza però prima riportare un passo del nostro autore sulla cucina tedesca:

“La cucina tedesca non è pesante, come si crede generalmente. Si tratta di saper scegliere. In Germania una volta la cucina, come tutte le altre faccende domestiche, era fatta di notte dagli Heizelmenchen, gnomi laboriosi del genere di quelli di Biancaneve. Le donne dovevano solo non alzarsi presto per vederli al lavoro. Senonché una casalinga di Colonia, eine Hausfrau aus Koln, non seppe resistere alla curiosità e si alzò presto. Da allora gli gnomi sono spariti e si incontrano solo nei libri di cucina tedeschi dove tagliano, grattugiano, condiscono, impastano, infornano e assaggiano armati di forchettoni e mestoli più grandi di loro.”

Ecco quindi uno gnomo che indica la ricetta di Salsa verde, anche per dare un’alternativa all’omonima ricetta di salsa inviataci poche settimane fa da una nostra fedele lettrice tedesca.

Salsa verde

(…) Trita finissimo il prezzemolo, mettilo nella salsiera, versaci sopra poco olio d’oliva, mescola per fare assorbire all’olio l’aroma del prezzemolo, quindi completa il condimento con sale, pepe, abbastanza aceto rosso e zucchero quanto basta per addolcire l’aceto. Se l’aceto fosse forte aggiungi un po’ di vino rosso, anche perchè la salsa non sia troppo densa. Provala col lesso caldo, con l’arrosto freddo, con le polpette fredde, con le uova bazzotte tagliate in due, in ciapp – in chiappe – come dicono i milanesi.

 

Illustrazioni: (in alto) La copertina dell’edizione originale del libro (1979); (in basso) Buzzi e Steinberg,

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Published in libri ricette

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