Archivio mensile:settembre 2015

Le tre sorelle Vitto (3). 5 minestre.

Nel quaderno di ricette delle sorelle Vitto, inviatoci dal nipote Francesco Proia (vedi post del 30 maggio 2015), vi sono delle interessanti ricette di minestre, la più conosciuta delle quali è la “zuppa pavese”. Le minestre, troppo spesso, vengono dimenticate e snobbate, pur essendo un dato imprescindibile della cucina italiana. Facili da eseguire, economiche, gustose le minestre danno anche un senso di intimità e di calore quando, rientrando in casa durante le giornate fredde, si viene accolti da una calda, fumante scodella di brodo. Per questa ragione vi proponiamo le quattro minestre che le signorine Vitto hanno elegantemente scritto nel loro quaderno.

frittata in brodo2Frittata in brodo

Prendere 2 etti di farina, sale, latte e un uovo e fare una pasta. Far scaldare in una padella del burro e versarvi a varie riprese la pasta. Fare delle frittatine, arrotolarle a fettuccine. Metterle in brodo bollente al momento di servirle.

minestra alla francese2Minestra alla francese

Tagliare 200 grammi di cipolle a fettine sottili, indi rosolarle in 40 grammi di burro. Cospargerle con 70 grammi di farina e lasciarla (sic) diventare bella bruna. Bagnare il tutto con un litro di brodo, salare, pepare e aggiungere 30 grammi di vermicelli.

minestra al pomodoro2Minestra al pomodoro

Pulire due etti di cipolle e tagliarle molto sottili facendole quindi rosolare in una pentola dove avrete fatto scaldare 80 grammi di burro. Aggiungere poi mezzo chilo di pomodori pelati e quando saranno sfritti, aggiungere 60 grammi di farina e quindi allungare con brodo caldo. Versare un etto e mezzo di riso e salare. Cuocere per 20 minuti a fiamma lenta e informaggiare bene dopo aver scodellato.

minestra paradiso1Minestra Paradiso

Montare a neve quattro chiare d’uovo, incorporarvi i rossi, versarvi quattro cucchiaiate di pane grattato fino, altrettanto di parmigiano e un po’ di noce moscata. Mescolare adagio perché il composto resti soffice e gettarlo nel brodo bollente a cucchiaini. Far bollire per nove minuti circa e servire bollente (dose bastante per 6 persone)

zuppa pavese2Zuppa alla Pavese

Friggere bene nel burro due fette di pane e accomodarle in una scodella. Rompere su queste fette due uova e condirle con un pizzico di sale e un po’ di parmigiano. Versare nella scodella il brodo bollente badando bene di non rompere le uova. Si può aggiungere una cucchiaiata di sugo di carne senza pomodoro.

L’uovo alla kok (Aldo Buzzi)

50a0f6c008d20addd91fcffc73ee2ecb_w600_h_mw_mh_cs_cx_cyUn titolo che non dovrebbe mancare nella nostra, piccola o grande che sia, casalinga biblioteca. È un libro cult letto e riletto dagli appassionati di buone letture e di cucina, uscito nel 1979 per conto di Adelphi che nel 2002 ha dato alle stampe una nuova edizione riveduta e ampliata. Si tratta di L’uovo alla kok, illustrato da Saul Steinberg e scritto da Aldo Buzzi. I due, amici e collaboratori in innumerevoli occasioni, erano accomunati da una profonda passione per la gastronomia, espressa in questo libro e riportata all’attenzione generale da una recente mostra alla Galleria del Credito Valtellinese a Sondrio. Buzzi, comasco di nascita e milanese di adozione, è un personaggio poco conosciuto dal grande pubblico: è stato sceneggiatore, aiuto regista, scenografo, giornalista, editor di una grande casa editrice e poi raffinato scrittore. Come scrittore gli si riconosce un talento surreale, un sottile umorismo e una straordinaria finezza intellettuale. Qualità, queste descritte, tutte rintracciabili nel suo libro più famoso e che è, appunto, L’uovo alla kok (altre sue opere: Taccuino dell’aiuto-regista; Cechov a Sondrio e altri viaggi; Stecchini da denti; La lattuga di Boston; Riflessi e ombre con Saul Steinberg; “Lettere a Aldo Buzzi” di Saul Steinberg; Parliamo d’altro). È un libro di considerazioni, pensieri, ricordi, critiche sulla cucina, tutti attualissimi e che gli autori di programmi televisivi di cucina, nonché direttori di giornali, recensionisti di ristoranti, gastronomi e gastrosofi, intellettuali sui generis, tuttologi, casalinghe acculturate, animatori e animatrici di salotti dovrebbero leggere attentamente e poi meditare scrupolosamente.  Come quando afferma che: “Nei periodi di decadenza il culto della cucina diventa eccessivo. Plinio lamentava che un cuoco costasse più di un cavallo. ‘Clitone’ scrisse La Bruyère ‘ebbe in vita due sole occupazioni: desinare la mattina, cenare la sera’. Per reazione si legge con piacere la risposta data da John Updike a una intervistatrice che gli aveva chiesto quale fosse stato il suo pasto più memorabile: ‘Il mio pasto più memorabile fu un lunch con Alfred Knopf (famoso editore), che mi portò a La Cote Basque (famoso ristorante di New York) quando il proprietario era ancora Henri Soulé (famoso cuoco francese). Non mi ricordo cosa ho mangiato ma….” Divertentissimo il paragrafo Spaghetti stracotti al ragù, su quel vizio dal quale nessuno di noi è immune e cioè, una volta ogni tanto, essere presi dalla smania di mangiare delle cose che normalmente non degneremmo neanche di uno sguardo, come appunto gli spaghetti stracotti, un tempo prerogativa di numerose trattorie e che ora appartiene quasi esclusivamente ai ristoranti delle stazioni, a rosticcerie ecc. Ci sono poi dei consigli geniali, uno dei quali, scrive Buzzi, “di solito viene ascoltato con diffidenza e di rado seguito: olio, sale e un po’ d’acqua. L’acqua non diluisce il sapore dell’olio, anzi lo mette in risalto”; oppure quell’altro consiglio che prevede di gustare col risotto alla milanese, delle cipolline sott’aceto. Non mancano disquisizioni linguistiche che ancora sollevano feroci e animatissime dispute: si dice “matriciana” o “ amatriciana”? Buzzi risponde così: “È vero: le persone colte dicono alla amatriciana. Ma invece gli incolti dicono alla matriciana, e le predilezioni degli incolti hanno, come è noto,  grandissimo peso nelle questioni di lingua.” C’è poi il capitoletto intitolato Sandiwich nel quale afferma  che i gangster mafiosi hanno avuto un solo merito: quello di aver sensibilmente migliorato la cucina dei ristoranti americani (“a tavola, infatti – chiosa il nostro – ne sono morti ammazzati molti”) e cita Joe Cipolla, l’autore del libro The Mafia Cookbook.

Mostra-Buzzi022-640x468Insomma, L’uovo alla kok  è un libro gustosissimo, di una raffinata ironia e che soprattutto ridà un senso alla magia della cucina, alla ritualità della tavola; un libro che appena conclusa l’ultima pagina, vi fa spegnere il televisore e vi fa strappare le pagine patinate dedicate alla cucina, spingendovi a ripescare nella memoria i sapori lontani, riavvicinandovi all’essenza del cucinare: un’azione necessaria, ma compiuta con gestualità e modalità stratificate nel corso dei secoli. Terminiamo citando con una ricetta di sua madre tedesca di origine, toscana di adozione; senza però prima riportare un passo del nostro autore sulla cucina tedesca:

“La cucina tedesca non è pesante, come si crede generalmente. Si tratta di saper scegliere. In Germania una volta la cucina, come tutte le altre faccende domestiche, era fatta di notte dagli Heizelmenchen, gnomi laboriosi del genere di quelli di Biancaneve. Le donne dovevano solo non alzarsi presto per vederli al lavoro. Senonché una casalinga di Colonia, eine Hausfrau aus Koln, non seppe resistere alla curiosità e si alzò presto. Da allora gli gnomi sono spariti e si incontrano solo nei libri di cucina tedeschi dove tagliano, grattugiano, condiscono, impastano, infornano e assaggiano armati di forchettoni e mestoli più grandi di loro.”

Ecco quindi uno gnomo che indica la ricetta di Salsa verde, anche per dare un’alternativa all’omonima ricetta di salsa inviataci poche settimane fa da una nostra fedele lettrice tedesca.

Salsa verde

(…) Trita finissimo il prezzemolo, mettilo nella salsiera, versaci sopra poco olio d’oliva, mescola per fare assorbire all’olio l’aroma del prezzemolo, quindi completa il condimento con sale, pepe, abbastanza aceto rosso e zucchero quanto basta per addolcire l’aceto. Se l’aceto fosse forte aggiungi un po’ di vino rosso, anche perchè la salsa non sia troppo densa. Provala col lesso caldo, con l’arrosto freddo, con le polpette fredde, con le uova bazzotte tagliate in due, in ciapp – in chiappe – come dicono i milanesi.

 

Illustrazioni: (in alto) La copertina dell’edizione originale del libro (1979); (in basso) Buzzi e Steinberg,