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L’esame di italiano (d.o.c.).

fabro-speculumLa stampa e l’informazione tutta in estate scarseggiano di notizie, ragion per cui raschiano il fondo del barile dei comunicati delle agenzie, ritagliando qua e là qualche scaldaletto, ingrossando una notiziola da bollettino parrocchiale e, qualche volta, inventando. Oppure si buttano sul magmatico e mangereccio: mai come in estate tante notizie sulla cucina, le più estrose e bizzarre. Si va da come si lava la frutta, a cosa mangiare contro le zanzare; dai cibi da mangiare per arrivare sani e forti ai cent’anni, ai cibi per mantenere l’abbronzatura…E poi i cibi del futuro, cosa si mangia costì e costà, come si cucina in quattro e quattr’otto e chi più ne ha, più ne metta fino ad arrivare alle “7 ricette di pasta che un italiano d.o.c. deve saper fare”, titolo di un articolo di un magazine femminile di un grande giornale italiano. Sette ricette simbolo — secondo la rivista — della cucina italiana e che i cultori della pasta devono saper fare, solo così dimostrando di essere veri italiani. Insomma una aggiunta al passaporto, nonché un inedito criterio di cittadinanza: se vuoi riconoscere un italiano d.o.c., basta fargli cuocere la gricia o le lasagne al forno. Ecco un modo infallibile per fregare lo straniero, al quale non basterà più un esame di lingua, un lavoro, una casa, amici e affetti, il traffico, gli orari, né una dichiarazione dei redditi: se non farà le lasagne come dice il giornale, addio italianità. Dato poi che le lasagne al forno, più che un piatto, sono un genere, si può immaginare la quantità di modi, tutti diversamente italiani d.o.c., per prepararle. L’esame di italianità si prevede tanto dibattuto quanto incerto e confuso…

La superficialità scivolosa e il nazionalismo da spiaggia di questi “servizi” giornalistici estivi non procura certo un gran servizio, pardon, alla cucina italiana: solo procedendo per slogan e frasi fatte, lasciandosi andare alla retorica dell’autenticità italiana, si può pensare di ingabbiare la tradizione della pasta in appena sette ricette. E poi si fa un torto immenso proprio alla tanto decantata genialità e creatività italica che, in cucina, si è sviluppata nei secoli nell’affannosa ricerca di sapori giusti e azzeccati, con quel poco che si aveva a disposizione. Evidentemente il benessere ha fatto evaporare un poco di creatività. Ma ecco i piatti citati nell’articolo in questione: penne all’arrabbiata; pasta col tonno; pasta alla gricia; all’amatriciana; alla carbonara; al pesto e in ultimo lasagne al forno con ragù di carne. Dall’elenco appare chiaro che la scelta è senza senso, accomuna pasta secca e pasta fresca, sembra più un elenco rivolto ad un turista straniero che non ad una lettrice/ore italiana e troppe sono le dimenticanze di piatti celebri e popolari. Per questa ragione noi ricorderemo dei piatti che certamente non esauriscono il panorama della pasta, ma che almeno arricchiscono il misero cesto delle “7 ricette”. Cominciamo dalla grande tradizione napoletana citando gli

fabro-italiaastaSpaghetti alla mollichella (da L’arte della cucina nella tradizione napoletana)

Per 4 persone: spaghetti di grano duro g 280; olio d’oliva dl 1; aglio 2 spicchi; pangrattato g 80; prezzemolo ½ mazzetto; sale.

Cuocere al dente gli spaghetti in abbondante acqua molto salata. Nel frattempo, in un pentolino, far rosolare nell’olio l’aglio tritato fino; quando acquista un bel colore biondo scuro, unbirvi il pangrattato e il prezzemolo tritato. Rimestare e cuocere per circa 10 secondi. Versare la salsa sugli spaghetti cotti al dente e ben sgocciolati, mescolare e servire.

 

Spaghetti a vongole fujute (da Si cucine cumme vogl’i’)

400 grammi di spaghetti, o spaghettini; 100 grammi di strutto di buona qualità; 3 spicchi d’aglio mondati e tagliati a grandezza di una vongola; 4 cucchiai di prezzemolo tritato; 5 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Mentre in pentola bolle l’acqua per la pasta, in una padella anti-aderente friggete i pezzetti d’aglio nello strutto. Appena saranno dorati aggiungete mezzo ramaiolo d’acqua di cottura degli spaghetti, lasciate cuocere pochi istanti, poi togliete dal fuoco la padella. Scolate la pasta, versatela nel condimento, giratela e lasciatela insaporire. Aggiungete il prezzemolo, mescolate; aggiungete il parmigiano, mescolate. Il parmigiano dovrebbe essere grattato da una scorza, altrimenti è troppo umido e il sapore cambia.

Luciano-Fabro-Maxxi1731Pasta cotta nel vino (da La cucina bresciana)

3 etti abbondanti di pasta, 2 spicchi d’aglio, un quarto di cipolla, vino rosso, sale q.b.,  3 cucchiai di formaggio da trito, 30 grammi di burro, pomodori freschi e pelati.

Fare cuocere la pasta nell’acqua e, quando sia a metà cottura, scolarla non del tutto e finire di cuocerla nell’intingolo di vino precedentemente preparato nel seguente modo: fare rosolare il burro con aglio, cipolla e rosmarino e aggiungervi il vino e i pomodori, salando quanto basti. Finita di cuocere la pasta, toglierla dl fuoco e aggiungere il formaggio.

 

Bucatini di Frate Mario (da Il Salento a tavola)

Gr 500 di bucatini; 2 peperoni verdi; 1 melanzana grossa; gr. 200 di olive verdi snocciolate; gr 200 di tonno; l. 1 di salsa di pomodoro; olio; sale; peperoncino.

Si friggono, nell’olio in cui s’è fatto imbiondire uno spicchio d’aglio, i peperoni a listarelle sottili e subito dopo le melanzane tagliate a tocchetti piccoli. Quindi si aggiunge la salsa di pomodoro e si continua a cuocere. In ultimo si unisce il tonno sbriciolato e le olive snocciolate. A parte si cuociono i bucatini e si condiscono con questo sughetto.

Spaghetti agliati (da La grande cucina toscana)

Ricetta spartana…o quasi!

Uno spicchio d’aglio per profumare i piatti: si struscia direttamente sul fondo delle scodelle. Vi si mettono gli spaghetti ben scolati, al dente, conditi con l’olio d’oliva possibilmente di nuovo raccolto, e si servono, per chi lo vuole, col pecorino grattato, quello secco col pizzico. Si preparano anche nel Chianti per provare l’olio…ed in questo caso: aglio strusciato ed olio nuovo…e basta!

Spaghetti al pomodoro e olive (da Vini e cibi della Basilicata)

Ingredienti: spaghetti di Napoli gr 400; olive verdi grosse gr 150; qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro; sale; pepe; olio; burro; pecorino grattugiato.

Snocciolate le olive e fatele a pezzetti. Lessate gli spaghetti al dente, poi passateli ad insaporire in padella nella quale avrete fatto soffriggere la salsa di pomodoro con olive, sale e pepe. Servite con pecorino grattugiato.

tumblr_lg3ixoRpQf1qc3v5uo1_500Spaghetti con le noci (da La cucina delle Marche)

Ingredienti per 6 persone: g. 600 di spaghetti; 12 gherigli di noci; g 20 di pinoli; 1 spicchio d’aglio tritato; 2 cucchiai di prezzemolo tritato; 1 dl di olio d’oliva; sale e pepe a mulinello.

Innanzitutto pestate nel mortaio le noci ed i pinoli. In una casseruola di terracotta, soffriggete nell’olio il trito di aglio e prezzemolo; unite il pesto di noci, regolate di sale e pepe, mescolate più volte e fate cuocere adagio per 10 minuti circa. Nel frattempo, lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata; scola teli (ma non troppo) cotti al dente, conditeli con il sughetto, mescolateli più volte, quindi serviteli.

 

Penne cacio e uova (da La cucina abruzzese)

Ingredienti per 6 persone: g 600 di penne; g 120 di salsiccia fresca, sbriciolata; 1 spicchio d’aglio (da togliere); 4 uova; 1 peperoncino piccante, sminuzzato; formaggio pecorino grattugiato, a piacere; sale e pepe a mulinello.

In una ciotola, sbattete le uova insieme ad un pizzico di sale, al pepe nero macinato all’istante ed alle briciole di peperoncino. Mentre rosolate la salsiccia profumandola con l’aglio (da togliere), lessate in abbondante acqua salata le penne; da scolare cotte al dente. Spegnete il fuoco sotto la salsiccia, unite le uova sbattute, aggiungete il formaggio pecorino e rimettete su fiamma allegra, per insaporire. Quindi versate la pasta appena cotta, saltatela un attimo, quindi servitela caldissima.

Pasta ca “Norma” (da Il libro d’oro della cucina e dei vini di Sicilia)

650 g di spaghetti o penne; kg 1 di pomodori maturi; 3 melanzane piccole; 2 spicchi d’aglio;foglie di basilico fresco;150 g di ricotta salata e infornata grattugiata; olio d’oliva, sale, pepe.

Una gloriosa ricetta squillante di profumi e sapori: spaghetti al dente, direttamente sollevati col forchettone dalla pentola e scolati in aria, poi adagiati sul piatto, subito cosparsi di una abbondante nevicata di ricotta salata e infornata (riscaldare la grattugia), su cui verrà adagiata una densa coltre di salsa di pomodoro fresca insaporita con aglio e foglie fresche di basilico. Infine le fette ancora calde di melanzane fritte nell’olio, ma prima messe a scaricare l’amaro come sappiamo. Poi occorre una seconda informaggiata di ricotta (…).

Luciano-Fabro-veduta-della-mostra-presso-il-Palacio-de-Velázquez-Madrid-2015-photo-Joaquin-Cortés-Román-Lores-courtesy-Museo-Nacional-Centro-de-Arte-Reina-Sofía-2014-4-480x561Spaghetti con pecorino e pepe (da Roma in bocca)

Lessate al dente gli spaghetti, scolateli senza asciugarli troppo, e conditeli con olio crudo, abbondante pecorino piccante grattugiato e una buona manciata di pepe.

Lingue di passero alla marinara (da Ricettario della massaia italiana)

Lingue di passero gr 400; pomidoro gr 500; olive nere gr 50; capperi gr 30; spicchi d’aglio 1; origano, cucchiaini 1; olio, cucchiai 3; sale e pepe q.b.

Fate la salsa nel modo seguente: schiacciate lo spicchio d’aglio con il manico del coltello e fatelo colorire sul fuoco con l’olio; appena è diventato biondo aggiungeteci qualche pomodoro  tagliato a pezzi e liberato dei semi e lasciateli restringere. Tritate i capperi, levate i noccioli alle olive e aggiungeteli ai pomidoro; dopo qualche minuto aggiungete il resto dei pomidoro e fate cuocere tutto assieme, finché avrete ottenuto una salsa di giusta densità: ci vorranno una ventina di minuti. A metà cottura aggiungete alla salsa l’origano, una presa di sale e una di pepe. A parte fate cuocere la pasta e conditela infine con la salsa.

 

Illustrazioni: varie Italie di Luciano Fabro.

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Published in disgusto ricette

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