Archivio mensile:agosto 2015

L’esame di italiano (d.o.c.).

fabro-speculumLa stampa e l’informazione tutta in estate scarseggiano di notizie, ragion per cui raschiano il fondo del barile dei comunicati delle agenzie, ritagliando qua e là qualche scaldaletto, ingrossando una notiziola da bollettino parrocchiale e, qualche volta, inventando. Oppure si buttano sul magmatico e mangereccio: mai come in estate tante notizie sulla cucina, le più estrose e bizzarre. Si va da come si lava la frutta, a cosa mangiare contro le zanzare; dai cibi da mangiare per arrivare sani e forti ai cent’anni, ai cibi per mantenere l’abbronzatura…E poi i cibi del futuro, cosa si mangia costì e costà, come si cucina in quattro e quattr’otto e chi più ne ha, più ne metta fino ad arrivare alle “7 ricette di pasta che un italiano d.o.c. deve saper fare”, titolo di un articolo di un magazine femminile di un grande giornale italiano. Sette ricette simbolo — secondo la rivista — della cucina italiana e che i cultori della pasta devono saper fare, solo così dimostrando di essere veri italiani. Insomma una aggiunta al passaporto, nonché un inedito criterio di cittadinanza: se vuoi riconoscere un italiano d.o.c., basta fargli cuocere la gricia o le lasagne al forno. Ecco un modo infallibile per fregare lo straniero, al quale non basterà più un esame di lingua, un lavoro, una casa, amici e affetti, il traffico, gli orari, né una dichiarazione dei redditi: se non farà le lasagne come dice il giornale, addio italianità. Dato poi che le lasagne al forno, più che un piatto, sono un genere, si può immaginare la quantità di modi, tutti diversamente italiani d.o.c., per prepararle. L’esame di italianità si prevede tanto dibattuto quanto incerto e confuso…

La superficialità scivolosa e il nazionalismo da spiaggia di questi “servizi” giornalistici estivi non procura certo un gran servizio, pardon, alla cucina italiana: solo procedendo per slogan e frasi fatte, lasciandosi andare alla retorica dell’autenticità italiana, si può pensare di ingabbiare la tradizione della pasta in appena sette ricette. E poi si fa un torto immenso proprio alla tanto decantata genialità e creatività italica che, in cucina, si è sviluppata nei secoli nell’affannosa ricerca di sapori giusti e azzeccati, con quel poco che si aveva a disposizione. Evidentemente il benessere ha fatto evaporare un poco di creatività. Ma ecco i piatti citati nell’articolo in questione: penne all’arrabbiata; pasta col tonno; pasta alla gricia; all’amatriciana; alla carbonara; al pesto e in ultimo lasagne al forno con ragù di carne. Dall’elenco appare chiaro che la scelta è senza senso, accomuna pasta secca e pasta fresca, sembra più un elenco rivolto ad un turista straniero che non ad una lettrice/ore italiana e troppe sono le dimenticanze di piatti celebri e popolari. Per questa ragione noi ricorderemo dei piatti che certamente non esauriscono il panorama della pasta, ma che almeno arricchiscono il misero cesto delle “7 ricette”. Cominciamo dalla grande tradizione napoletana citando gli

fabro-italiaastaSpaghetti alla mollichella (da L’arte della cucina nella tradizione napoletana)

Per 4 persone: spaghetti di grano duro g 280; olio d’oliva dl 1; aglio 2 spicchi; pangrattato g 80; prezzemolo ½ mazzetto; sale.

Cuocere al dente gli spaghetti in abbondante acqua molto salata. Nel frattempo, in un pentolino, far rosolare nell’olio l’aglio tritato fino; quando acquista un bel colore biondo scuro, unbirvi il pangrattato e il prezzemolo tritato. Rimestare e cuocere per circa 10 secondi. Versare la salsa sugli spaghetti cotti al dente e ben sgocciolati, mescolare e servire.

 

Spaghetti a vongole fujute (da Si cucine cumme vogl’i’)

400 grammi di spaghetti, o spaghettini; 100 grammi di strutto di buona qualità; 3 spicchi d’aglio mondati e tagliati a grandezza di una vongola; 4 cucchiai di prezzemolo tritato; 5 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Mentre in pentola bolle l’acqua per la pasta, in una padella anti-aderente friggete i pezzetti d’aglio nello strutto. Appena saranno dorati aggiungete mezzo ramaiolo d’acqua di cottura degli spaghetti, lasciate cuocere pochi istanti, poi togliete dal fuoco la padella. Scolate la pasta, versatela nel condimento, giratela e lasciatela insaporire. Aggiungete il prezzemolo, mescolate; aggiungete il parmigiano, mescolate. Il parmigiano dovrebbe essere grattato da una scorza, altrimenti è troppo umido e il sapore cambia.

Luciano-Fabro-Maxxi1731Pasta cotta nel vino (da La cucina bresciana)

3 etti abbondanti di pasta, 2 spicchi d’aglio, un quarto di cipolla, vino rosso, sale q.b.,  3 cucchiai di formaggio da trito, 30 grammi di burro, pomodori freschi e pelati.

Fare cuocere la pasta nell’acqua e, quando sia a metà cottura, scolarla non del tutto e finire di cuocerla nell’intingolo di vino precedentemente preparato nel seguente modo: fare rosolare il burro con aglio, cipolla e rosmarino e aggiungervi il vino e i pomodori, salando quanto basti. Finita di cuocere la pasta, toglierla dl fuoco e aggiungere il formaggio.

 

Bucatini di Frate Mario (da Il Salento a tavola)

Gr 500 di bucatini; 2 peperoni verdi; 1 melanzana grossa; gr. 200 di olive verdi snocciolate; gr 200 di tonno; l. 1 di salsa di pomodoro; olio; sale; peperoncino.

Si friggono, nell’olio in cui s’è fatto imbiondire uno spicchio d’aglio, i peperoni a listarelle sottili e subito dopo le melanzane tagliate a tocchetti piccoli. Quindi si aggiunge la salsa di pomodoro e si continua a cuocere. In ultimo si unisce il tonno sbriciolato e le olive snocciolate. A parte si cuociono i bucatini e si condiscono con questo sughetto.

Spaghetti agliati (da La grande cucina toscana)

Ricetta spartana…o quasi!

Uno spicchio d’aglio per profumare i piatti: si struscia direttamente sul fondo delle scodelle. Vi si mettono gli spaghetti ben scolati, al dente, conditi con l’olio d’oliva possibilmente di nuovo raccolto, e si servono, per chi lo vuole, col pecorino grattato, quello secco col pizzico. Si preparano anche nel Chianti per provare l’olio…ed in questo caso: aglio strusciato ed olio nuovo…e basta!

Spaghetti al pomodoro e olive (da Vini e cibi della Basilicata)

Ingredienti: spaghetti di Napoli gr 400; olive verdi grosse gr 150; qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro; sale; pepe; olio; burro; pecorino grattugiato.

Snocciolate le olive e fatele a pezzetti. Lessate gli spaghetti al dente, poi passateli ad insaporire in padella nella quale avrete fatto soffriggere la salsa di pomodoro con olive, sale e pepe. Servite con pecorino grattugiato.

tumblr_lg3ixoRpQf1qc3v5uo1_500Spaghetti con le noci (da La cucina delle Marche)

Ingredienti per 6 persone: g. 600 di spaghetti; 12 gherigli di noci; g 20 di pinoli; 1 spicchio d’aglio tritato; 2 cucchiai di prezzemolo tritato; 1 dl di olio d’oliva; sale e pepe a mulinello.

Innanzitutto pestate nel mortaio le noci ed i pinoli. In una casseruola di terracotta, soffriggete nell’olio il trito di aglio e prezzemolo; unite il pesto di noci, regolate di sale e pepe, mescolate più volte e fate cuocere adagio per 10 minuti circa. Nel frattempo, lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata; scola teli (ma non troppo) cotti al dente, conditeli con il sughetto, mescolateli più volte, quindi serviteli.

 

Penne cacio e uova (da La cucina abruzzese)

Ingredienti per 6 persone: g 600 di penne; g 120 di salsiccia fresca, sbriciolata; 1 spicchio d’aglio (da togliere); 4 uova; 1 peperoncino piccante, sminuzzato; formaggio pecorino grattugiato, a piacere; sale e pepe a mulinello.

In una ciotola, sbattete le uova insieme ad un pizzico di sale, al pepe nero macinato all’istante ed alle briciole di peperoncino. Mentre rosolate la salsiccia profumandola con l’aglio (da togliere), lessate in abbondante acqua salata le penne; da scolare cotte al dente. Spegnete il fuoco sotto la salsiccia, unite le uova sbattute, aggiungete il formaggio pecorino e rimettete su fiamma allegra, per insaporire. Quindi versate la pasta appena cotta, saltatela un attimo, quindi servitela caldissima.

Pasta ca “Norma” (da Il libro d’oro della cucina e dei vini di Sicilia)

650 g di spaghetti o penne; kg 1 di pomodori maturi; 3 melanzane piccole; 2 spicchi d’aglio;foglie di basilico fresco;150 g di ricotta salata e infornata grattugiata; olio d’oliva, sale, pepe.

Una gloriosa ricetta squillante di profumi e sapori: spaghetti al dente, direttamente sollevati col forchettone dalla pentola e scolati in aria, poi adagiati sul piatto, subito cosparsi di una abbondante nevicata di ricotta salata e infornata (riscaldare la grattugia), su cui verrà adagiata una densa coltre di salsa di pomodoro fresca insaporita con aglio e foglie fresche di basilico. Infine le fette ancora calde di melanzane fritte nell’olio, ma prima messe a scaricare l’amaro come sappiamo. Poi occorre una seconda informaggiata di ricotta (…).

Luciano-Fabro-veduta-della-mostra-presso-il-Palacio-de-Velázquez-Madrid-2015-photo-Joaquin-Cortés-Román-Lores-courtesy-Museo-Nacional-Centro-de-Arte-Reina-Sofía-2014-4-480x561Spaghetti con pecorino e pepe (da Roma in bocca)

Lessate al dente gli spaghetti, scolateli senza asciugarli troppo, e conditeli con olio crudo, abbondante pecorino piccante grattugiato e una buona manciata di pepe.

Lingue di passero alla marinara (da Ricettario della massaia italiana)

Lingue di passero gr 400; pomidoro gr 500; olive nere gr 50; capperi gr 30; spicchi d’aglio 1; origano, cucchiaini 1; olio, cucchiai 3; sale e pepe q.b.

Fate la salsa nel modo seguente: schiacciate lo spicchio d’aglio con il manico del coltello e fatelo colorire sul fuoco con l’olio; appena è diventato biondo aggiungeteci qualche pomodoro  tagliato a pezzi e liberato dei semi e lasciateli restringere. Tritate i capperi, levate i noccioli alle olive e aggiungeteli ai pomidoro; dopo qualche minuto aggiungete il resto dei pomidoro e fate cuocere tutto assieme, finché avrete ottenuto una salsa di giusta densità: ci vorranno una ventina di minuti. A metà cottura aggiungete alla salsa l’origano, una presa di sale e una di pepe. A parte fate cuocere la pasta e conditela infine con la salsa.

 

Illustrazioni: varie Italie di Luciano Fabro.

Pajata libera!

testaccio-aereaLa Coldiretti comunica che, dopo quattordici anni, ritorna sulle tavole la vera pajata, proibita dopo le restrizioni sanitarie dovute all’emergenza della mucca pazza. È stata una lunga battaglia, culminata con la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della legge 188 del Regolamento UE che di fatto modifica la lista del cosiddetto “Materiale specifico a rischio” (Msr) reintegrando, appunto, la pajata, ma mantenendo altri divieti, come ad esempio quello relativo al cervello fritto di bovino. Il romanesco ha imposto il nome “pajata”,  dato alla prima parte dell’intestino tenue con tutto il suo contenuto del vitello da latte, e finora sostituito nei ristoranti o nelle case con quello corrispettivo dell’agnello. Si tratta di uno dei piatti forti della cucina romana del ramo testaccino, ossia la cucina delle frattaglie, del quinto quarto; una cucina nata con l’unificazione d’Italia e dopo la costruzione del Mattatoio davanti al Monte dei Cocci, avvenuta tra il 1888 e il 1890. Chi vi lavorava (gli scortichini), percepiva ovviamente un salario, ma anche una provvista gratuita di frattaglie. Intorno al Mattatoio cominciarono anche ad aprirsi osterie, molte delle quali con cucina, e per questa ragione operai e scortichini vi portavano le frattaglie da far cucinare al momento da ostesse o osti. Gli anni della costruzione del mattatoio furono gli anni della massiccia immigrazione di toscani, umbri, marchigiani e abruzzesi nella Capitale, e molti degli osti attorno a Monte dei Cocci erano originari delle stesse regioni e tra questi anche la famiglia Mariani, originaria delle Marche, arrivata a Roma nel 1870. Cominciò con un’osteria con cucina che aveva per insegna “Trattoria dell’Olmo” che poi si trasformò in Checchino dal 1887. Ebbene: in queste osterie si cucinavano le frattaglie, o secondo le consuetudini delle ostesse o secondo le indicazioni degli stessi avventori. E fu da questo assortimento di esperienze cucinarie che nacque la cosiddetta “cucina testaccina”, la più grande espressione della cucina di frattaglie. Il piatto più noto, diffuso e consumato, è Rigatoni con pajata, ma ricordiamo che Ada Boni la suggerisce anche con il riso, oltre che segnalarla arrosto come ancora si consuma in molte regioni. Riportiamo quindi le ricette della Boni, romana verace e che nel suo Talismano non poteva non citarla, anche se ha tradito un poco il romanesco chiamandola “pagliata”.

Pagliata col riso e coi rigatoni

Per 6 persone: pagliata di bue o di vitello, kg 1,500/2; strutto, un cucchiaio; cipolla; sedano; lardo; aglio; prezzemolo; sale; pepe; vino asciutto, un bicchiere; salsa di pomodoro, 3-4 cucchiai; riso g. 350 o rigatoni, g. 500; parmigiano grattugiato.

La pagliata figura in prima linea tra le ghiottonerie della cucina romana. Per i non romani diremo che è chiamata con tale nome una parte dell’intestino del bue o del vitello, contenente una sostanza chimosa. Opportunamente preparata e cucinata, viene a dare  origine ad una vivanda gustosissima e veramente caratteristica. Generalmente si cucina in due modi: in umido con un accompagno di riso o di rigatoni, o arrosto. La pagliata di bue è forse la più saporita ed è quella che viene preferita a Roma; quella di vitello è più tenera, ma certo meno gustosa ed ha di più l’inconveniente, se proveniente da vitelli allevati in campagna, di contenere talvolta dei vermi frammisti alla sostanza chimo-lattiginosa. La pagliata di bue necessita una preparazione iniziale essenziale: va spellata, cioè spogliata interamente dell’involucro di pelle che la circonda. Siccome la pagliata si riduce assai, prima per l’operazione dello spellamento e poi per la cottura, è bene calcolarne delle porzioni piuttosto abbondanti.

Rome. View from Monte Testaccio, engraved by J. Byrne published 1819 by Joseph Mallord William Turner 1775-1851Acquistata la pagliata di bue, conviene anzitutto spellarla, a meno che non si dia l’incarico al macellaio di compiere questa operazione, la quale del resto è facilissima. Con la punta di un coltellino o con le dita si separa , incominciando da uno dei capi del budello, un po’ di pelle dall’intestino carnoso sottostante e quando se ne è staccata tanta da potersi tenere fra le dita si rovescia facilmente come un guanto e si tira giù, continuando man mano a rovesciare e a tirare fino alla fine. Durante l’operazione di spellamento bisogna fare attenzione di non stringere troppo l’intestino, poiché si provocherebbe l’uscita della parte chimosa racchiusa in esso: ciò che menomerebbe il risultato finale, rendendo meno saporita la preparazione. Spellata tutta la pagliata si ritaglia in pezzi lunghi dai venti ai venticinque centimetri e si ripiega  ogni pezzo in due in modo da avvicinarne le due estremità. Si uniscono le estremità con una passata di refe bianco che si lega a un centimetro circa dal pezzo tagliato. Si fa questa legatura stretta per evitare che la parte chimosa possa andare dispersa durante la cottura.  I pezzi di pagliata così legati prendono l’aspetto di larghe ciambelle che sembrano un po’ grandi, ma durante la cottura si ridurranno sensibilmente. Completata così la preparazione preliminare della pagliata si prende una casseruola o un tegame, ci si mettono una cucchiaiata di strutto, una cipolla affettata, un po’ di sedano tagliuzzato, e un trito fatto con un po’ di lardo, uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Si fanno soffriggere un po’ le erbe e poi si aggiunge la pagliata che si lascia rosolare e insaporire. Si condisce con sale e pepe, e quando la pagliata sarà ben rosolata si bagna con un bicchiere di vino asciutto. Si usa da alcuni bagnare la pagliata con due dita di aceto, ma è variante non da tutti i romani accettata, preferendosi generalmente l’impiego del vino. Quando il vino sarà evaporato si aggiungono tre o quattro cucchiaiate di salsa di pomodoro, si mescola un poco e si bagna con abbondante acqua. Si dà ancora una mescolata per sciogliere bene la conserva, si diminuisce il fuoco, si copre il recipiente e si lascia bollire pian piano fino a cottura completa, per la quale occorreranno circa due ore. Il sugo dovrà risultare denso e saporito. I contorni di prammatica sono il riso o i rigatoni. Si potrà scegliere quello che si crederà più opportuno. Si estraggono le ciambelle di pagliata, si passano in un’altra casseruola più piccola e si tengono in caldo con un po’ di sugo. Se si vorrà fare del risotto si rimette la casseruola grande suk fuoco e nel sugo rimasto in essa si cuoce il riso, trattandolo come un qualunque altro risotto e ultimandolo, a cottura completa, con del parmigiano grattato. Se invece si vogliono fare dei rigatoni si cuociono a parte e si condiscono poi col sugo e col formaggio. Il riso o i rigatoni si accomodano in un piatto e su essi si dispongono le ciambelle di pagliata. La pagliata di vitello si prepara nello stesso modo. Essa, naturalmente, cuoce in un tempo minore. È preferibile spellarla, poiché nonostante sia più tenera, può, conservandole la pelle, risultare alquanto ribelle alla masticazione.

Pagliata arrosto

Pagliata di vitello; strutto; sale; pepe.

Dopo aver preparato la pagliata come è stato detto nella ricetta precedente, si arrostiscono le ciambelle sulla gratella posta sopra un buon letto di brace. Si unge la pagliata con strutto liquefatto, si condisce con sale e pepe e dopo verla voltata si porta a completa cottura. Per questa preparazione è da preferirsi la pagliata di vitello.

illustrazioni.

Vista aerea del quartiere Testaccio con il mattatoio (tectonicablog.com). Vista dal monte Testaccio, incisione di J Byrne da un disegno di W. Turner, 1819 (tate.org.uk).

Non è mai troppo tardi (per andare).

manzi-tardiAlla televisione del passato dobbiamo molto: interessanti inchieste giornalistiche, bellissimi varietà, affascinanti sceneggiati, e soprattutto l’unità linguistica del paese — un’impresa per niente facile e breve, che trovò il suo momento emblematico nella popolarissima trasmissione del maestro Alberto Manzi, Non è mai troppo tardi, dove con metodo di grande efficacia e modernità pedagogica, si insegnava l’Italiano agli italiani, e grazie alla quale, tra il 1960 e il 1968, quasi un milione e mezzo di italiani uscirono dall’analfabetismo conseguendo la licenza elementare. La nostra Rai ha avuto il suo periodo d’oro e un periodo, diciamo così, di latta che ancora resiste e ci fa rimpiangere il tempo che fu. Ora sta ritornando sulle pagine e sulla bocca di tutti per via della riforma e delle nomine della dirigenza che — si dice — dovrebbe sbloccarla e farla diventare nuovamente motore culturale. Certo è che in questi ultimi anni abbiamo assistito ad una gran quantità di garbage — come direbbe qualche giornalista televisivo linguisticamente globalizzato — tanto da farci disaffezionare a quello che un tempo era un cubo, ora trasformato in una lastra di elettrodomestico. Tra i numerosi garbage anche le trasmissioni di cucina che hanno creato una nuova nicchia nello star system: gli chef televisivi. Ma oltre a destare illusioni cucinarie nelle menti di casalinghe immemori della grande cucina casalinga italiana, questi chef televisivi hanno una responsabilità nuova, grande e originale, ossia l’aver finalmente gettato le basi strutturali dell’”italiano maccheronico”; maccheronico in senso letterale. Ascoltate bene uno dei tanti chef televisivi impegnato a dare “suggestioni” invece di più semplici “consigli”: egli non dirà più, “taglio”, ma “vado a tagliare”; non più “impasto”, ma ”vado a impastare”; non più, “insaporire”, ma “vado ad insaporire”. Hanno insomma inventato una nuova forma grammaticale con il verbo andare messo davanti ad un altro verbo, quasi fosse un novello servile, lasciando gli “amici a casa” totalmente “suggestionati” da tanto imperterrito andare. E il brutto è che, purtroppo, nel chiuso delle case, si sente un “vado ad apparecchiare”, “vado a buttare la pasta”, “vado a pulire”….Insomma, se proprio vogliamo che la televisione ridiventi propulsore della cultura, allora il nuovo Amministratore Delegato della RAI, appena sente qualche chef televisivo dire “vado a…” non deve far altro che ristabilire il senso del verbo andare pronunciando un semplice quanto perentorio “vada via!”.

Ma vediamo come leggeremo nel futuro le ricette con il nuovo idioma d’italiano maccheronico nelle nuove e sempre future edizioni. A titolo esplicativo abbiamo scelto tre ricette di tre autori di diversi periodi storici: Artusi, Boni, Carnacina.

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Maccheroni alla bolognese (da P.Artusi)

Le seguenti proporzioni sono approssimative per condire grammi 500 e più di minestra:

carne magra di vitella (meglio se nel filetto), gr. 150. Carnesecca, grammi 50. Burro, grammi 40. Un quarto di una cipolla comune. Una mezza carota. Due costole di sedano bianco lunghe un palmo, oppure l’odore del sedano verde. Un pizzico di farina, ma scarso assai. Un pentolino di brodo. Sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del brodo che sono saporiti. Pepe e, a chi piace, l’odore della noce moscata.

Andate a tagliare la carne a piccoli dadi, andate a tritare fine colla lunetta la carnesecca, la cipolla e gli odori; poi andate a mettere al fuoco ogni cosa insieme, compreso il burro, e quando la carne avrà preso colore andate ad aggiungere il pizzico della farina, bagnando col brodo fino a cottura intera. Andate a scolare bene i maccheroni dall’acqua e andate a condirli col parmigiano e con questo intingolo, il quale si può rendere anche più grato o con dei pezzetti di funghi secchi o con qualche fettina di tartufi o con un fegatino cotto fra la carne e tagliato a pezzetti; andate ad unire, infine, quando è fatto l’intingolo, se volete renderli anche più delicati, mezzo bicchiere di panna; in ogni modo è bene che i maccheroni vengano in tavola non asciutti arrabbiati, ma diguazzanti in un poco di sugo.

Costoletta di vitello alla viennese (da A. Boni)

Costoletta di vitello; farina; uovo sbattuto; pane pesto; burro; acciughe; capperi, un cucchiaio; uovo sodo; limone; olive verdi.

Andate a spianare la costoletta, andate ad infarinarla, andate a passarla nell’uovo sbattuto, nel pane pesto e andate a friggerla nel burro, di bel color d’oro. Avrete intanto preparato un po’ di burro d’acciuga (fatto sciogliere in un tegamino trenta grammi di burro e andandovi a schiacciare due acciughe lavate e spinate), una cucchiaiata di capperi e un uovo sodo del quale andrete a tritare separatamente il bianco e il rosso. Quando la costoletta sarà pronta andate ad accomodarla in un piatto, andate ad innaffiarla col burro d’acciuga, andate a metterci sopra una fettina di limone privata della buccia e dei semi e sul limone una ciambellina fatta con un’acciuga salata nella quale andrete a mettere un’oliva verde. Andate a contornare la costoletta con un monticello di capperi, uno di bianco d’uovo e uno di rosso d’uovo tritato.

Spaghetti alla salsa di peperoni (da L. Carnacina)

Ingredienti per quattro persone: quattro etti di spaghetti; un grosso peperone verde; mezzo spicchio d’aglio; tre filetti d’acciuga; tre etti di polpa di pomodoro; mezz’etto di burro; una piccola cipolla; un pizzico di maggiorana; poco vino bianco; olio; sale; pepe.

Andate a far soffriggere la cipolla e l’aglio tritati con il burro e qualche cucchiaio d’olio; andate ad unire il peperone tagliato a listarelle sottili e andate a cuocere  a fuoco piuttosto vivo. Andate ad aggiungere i filetti di acciuga sminuzzati e andate a mescolare bene per farli sciogliere; andate a completare con la polpa di pomodoro passata al setaccio, andate a salate, andate a pepare, andate a spruzzare con il vino bianco e andate a lasciar restringere un poco la salsa. Andate a cuocere intanto la pasta, andate a scolarla e andate a condirla con la salsa che si sarà completata all’ultimo momento con un pizzico di maggiorana.

Illustrazioni: il maestro Alberto Manzi (centroalbertomanzi.it; biografieonline.it)

Brita alla scuola di Francoforte (in salsa verde).

adorno cerfoglioFrankfurter Grüne Soße per Italiani   27.02.2015

 Che Frau Aja, la madre di Johann Wolfgang von Goethe, abbia inventato la Grüne Soße, appartiene alla leggenda. Una ricetta stampata della variante di Francoforte apparve per la prima volta nel 1860 in un libro di ricette francofortese di Wilhelmine Rührig.

Nella Frankfurter Grüne Soße (dialettale Grie Soß o Grie Sos) vanno tradizionalmente sette erbe: Borragine, cerfoglio, crescione, prezzemolo, pimpinella, acetosa ed erba cipollina.

Preparazione: le erbe vengono tritate molto finemente, lavorate con panna acida o maionese – preferibilmente fatta in casa – ed eventualmente con tuorlo d’uovo ben cotto, in alcune – rare -varianti vengono  passate al setaccio, e mischiate con olio, aceto, limone, sale e pepe. A seconda delle ricette possono essere aggiunti altri ingredienti come scalogno, cipolle, aglio, senape e yogurt. Perlopiù si evita di passare la salsa perché in questo modo si perderebbe il sapore intenso delle erbe. Il tuorlo può non essere inserito, oppure anche può essere sostituito con uovo sodo tritato o tagliato a fettine, e aggiunto alla fine. In alcune varianti viene utilizzato anche il Quark o lo yoghurt, per una preparazione meno ricca di calorie.

Alla salsa verde di Francoforte si accompagnano patate lesse e uova sode. Spesso la salsa viene servita anche come accompagnamento alla punta di petto di manzo, al bollito o al pesce.

Monumento alla salsa verde

La stagione inizia tradizionalmente il giovedì santo e si protrae fino al primo gelo autunnale. In genere, le erbe raggiungono la migliore qualità a maggio. Anche in inverno la salsa verde è disponibile, ma le erbe sono di serra, e la qualità spesso lascia a desiderare, soprattutto perché proprio le erbe delicate come il cerfoglio e l’insalata pimpinella non sono sufficientemente disponibili.

 ADORNO__Theodor CRESCIONERicetta di Brita

1 uovo sodo per persona o 1 ½ – 2

2 bicchieri di panna acida

2 bicchieri di Joghurt

7 erbe sopra descritte

Io non metto il crescione se non lo trovo fresco (mai il crescione in scatola !!!! che a mio parere distrugge il sapore delle altre erbe). In questo caso metto più acetosa, borragine o prezzemolo. 

Le erbe vengono tritate finemente e mescolate con la panna e lo yogurt, il sale, il pepe e senape (a piacere), un po’ di zucchero ( che arrotonda il sapore). Poi separo le uova sode, trito finemente l’albume, schiaccio il tuorlo con una forchetta e mescolo prima i tuorli con la salsa e poi l’albume.

Ci sono tante ricette quanti sono i cuochi!

Ma la madre di Goethe aveva sicuramente, in una casa altoborghese, una cuoca e non si sporcava certo le mani di persona! Temo ci possano essere, in sede di traduzione, difficoltà per la descrizione delle erbe. Per un pasto di festa la salsa si può accompagnare a carne di manzo o filetto di pesce fritto.

Frankfurter Grüne Soße per I Italiani   27.02.2015

 Dass jedoch Frau Aja, die Mutter von Johann Wolfgang von Goethe, die Grüne Soße erfunden habe, kann in den Bereich der Legende verwiesen werden. Ein gedrucktes Rezept der Frankfurter Variante erschien zum ersten Mal 1860 in einem Frankfurter Kochbuch von Wilhelmine Rührig.

 

In die Frankfurter Grüne Soße (mundartlich Grie Soß oder Grie Sos) gehören traditionell sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.

Zur Zubereitung werden die Kräuter sehr fein gewiegt, mit saurer Sahne oder – vorzugsweise selbst angerührter – Mayonnaise und eventuell hartgekochtem Eigelb verarbeitet, bei einigen Varianten durch ein Sieb gestrichen (selten) und mit Öl, Essig, Zitrone, Salz und Pfeffer aufgeschlagen. Je nach Rezept können noch andere Zutaten wie Schalotten, Zwiebeln, Knoblauch, Senf und Joghurt hinzugegeben werden. Meist wird darauf verzichtet, die Soße zu passieren, weil der intensive Kräutergeschmack dadurch verloren geht. Das Eigelb kann entfallen oder durch gehacktes oder gevierteltes gekochtes Ei ersetzt werden, das am Ende zugegeben wird. In manchen Varianten wird teilweise auch als Grundlage Quark oder Joghurt verwendet, um das Gericht kalorienärmer zuzubereiten.

Zur Frankfurter Grünen Soße reicht man gekochte Kartoffeln und hartgekochte Eier. Häufig wird die Sauce auch als Beilage zu gekochter Ochsenbrust, Tafelspitz oder Fisch gereicht.

Denkmal für die Grüne Soße

Die Saison beginnt traditionell am Gründonnerstag und dauert bis zum ersten Frost im Herbst. Die beste Qualität haben die Kräuter im Allgemeinen im Mai. Im Winter ist die Grüne Soße auch erhältlich, jedoch stammen die Kräuter dann aus dem Treibhaus; oft lässt dann die Qualität zu wünschen übrig, weil besonders die empfindlichen Kräuter Kerbel und Pimpinelle nicht hinreichend verfügbar sind.

 

ADORNO__Theodor FIORE DI BORRAGINEBrita’s Rezept

1 gekochtes Ei pro Person oder 1 ½ – 2

 2 Becher saure Sahne

2 Becher Joghurt

7 Kräuter wie oben angegeben

Ich nehme aber keine Kresse, wenn es keine Gartenkresse gibt (nie die Kresse in der Schachtel!!!! (die macht aus meiner Sicht den Geschmack der anderen Kräuter kaputt), sondern dann mehr Borretsch und Sauerampfer oder glatte Petersilie.

Die Kräuter werden feingehackt mit der Sahne und dem Joghurt vermischt, Pfeffer, Salz und Senf (nach Geschmack), etwas Zucker (rundet den Geschmack ab).

Dann trenne ich die gekochten Eier, hackte das Eiweiß klein, zerdrücke das Eigelb mit der Gabel und mische zuerst das Eigelb unter die Soße und anschließend das Eiweiß.

Noch mal abschmecken.

 

Es gibt annährend so viele Rezepte wie es Köche gibt!

 

Aber die Mutter Goethes hatte auf jeden Fall in einem großbürgerlichen Haus eine eigene Kochfrau und Mutter Goethe hätte sich da sicherlich nicht die Finger dreckig gemacht!!!

Für die Übersetzung seid Ihr zuständig, aber ich vermute mit den richtigen Bezeichnungen für die Kräuter kann es Schwierigkeiten geben.

Für ein festliches Essen als secondo kann man natürlich auch gekochtes Rindfleich oder gebratenes Fischfilet dazu reichen.

Brita Claussen

 

Per la traduzione si ringrazia Eleonora Rambaldi.

Illustrazioni: Adorno con cerfoglio, Adorno con crescione e Adorno con fiori di borragine. (Pupi Zirri 2015)