Archivio mensile:luglio 2015

La crisi greca (non è un pranzo di gala).

sylt Mykonos copyL’argomento più commentato di questi ultimi tempi è la crisi greca e la politica del rigore sostenuta dalla Germania. In tutti i media abbiamo letto e ascoltato una quantità incredibile di commenti politici, per esprimere i quali  si è scomodato tutto il repertorio sulla cultura greca da Aristotele a Platone, da Omero ad Aristofane; da Temistocle a Leonida; e poi quella tedesca da Goethe a Schiller,  e ancora, come fossero argomenti poco trattati, analisi sul nazismo (!) e sul concetto di democrazia, che è nata in Grecia, ma non potevano votare le donne ecc, ecc. Ci hanno propinato una quantità indigeribile di luoghi comuni sui due paesi in questione. Unico argomento non toccato, è la cucina. Cucine distanti e affatto diverse che nulla hanno in comune, a parte qualche riferimento culturale: alla Grecia, o meglio, ad Archestrato di Gela dobbiamo il termine “gastronomia”, utilizzato nell’omonimo trattato; mentre il barone Eugen von Vaerst elaborò la parola “gastrosofia”, cioè la sapienza del buon mangiare. Sempre von Vaerst pubblicò nell’introduzione alla sua monumentale Gastrosophie la traduzione in tedesco del Voyage du jeune Anacharsis en Gréce, pubblicato nel 1788 da Jean-Jacques Barthélemy, nella parte relativa la descrizione di un banchetto ateniese.  In generale, buongustai, gastrosofi, viaggiatori tedeschi hanno scritto molto della cucina italiana e quasi niente della greca, amando citare (soprattutto da Franz Herre che evidentemente ne condivide il significato) l’inglese Robert Liddell il quale scrisse un terribile commento sulla cucina greca (e inglese): “Spesso, fra gl’inglesi grecofili più perspicaci, si intavolano discussioni sul dilemma se è peggiore il cibo greco o quello di casa nostra. Oggettivamente è probabile che la soluzione dovrebbe essere in favore dell’Ellade e che alla sua cucina bisognerebbe assegnare il premio dell’ascetismo fra tutte quelle europee.”  I greci sono tutti molto orgogliosi e sulle tradizioni culinarie si arrabbiano di molto se si afferma che la cucina greca deve molto o quasi tutto a quella turca. A tal proposito, in un vecchio ricettario greco per turisti, ad un certo punto dell’introduzione troviamo la seguente affermazione: “Come e perché la nostra tradizionale cucina nazionale somiglia alla cucina turca? Come e perché numerose delle nostre ricette tradizionali (nazionali) sono simili a quelle italiane? Perché la vecchia cucina ellenizzata, che data di ben 2500 anni, è stata adottata da Roma e dall’Italia. I patrizi di Bisanzio seguirono le regole della cucina ellenica, mentre la popolazione ellenizzata dell’Impero bizantino era rimasta fedele alla cucina tradizionale dei Greci dei tempi di Alessandro Magno. A loro volta, i Turchi adottarono la cucina greca medievale (bizantina), ribattezzando le ricette e dando ad esse denominazioni turche.” Sorvoliamo sulle approssimative affermazioni e diciamo piuttosto che quattrocento anni di dominazione turca hanno lasciato in terra greca scisc’kebab e donerkebab, un buon numero di antipasti (meses in greco, mezes in turco), fino al dolce di mandorle e miele, baklava in entrambi gli idiomi, senza dimenticare il caffè. Ovviamente, la Grecia è sempre stata meta turistica, ma non per chi andava alla ricerca di raffinements gastronomiques, raffinatezze che lentamente cominciano a spuntare solo di recente in special modo nel campo enologico.

Se un inglese ha maltrattato la cucina greca, un mercante-poeta toscano del XV secolo, Ottavante Barducci, ha posto, durante la sua permanenza in terra germanica, una lapide sulla locale cucina: “Ora, impantanato nel fondo più sperduto d’Alemagna, colmo di tante zuppe e di tanto abbondante untume, perderei la mia magrezza se dovessi digerire veramente tutta questa robaccia. Neppure un cane si accosterebbe senza diffidenza a questo pane. Tracanno un vino, un distillato dalle storte d’alchimisti, simile a piscia  infame di somaro, che al solo mirarlo ti ridurrebbe a pezzi lo stomaco”. Naturalmente questo è un giudizio che, in questo duello nell’ambito della crisi attuale, solo ad un esasperato partigiano della Grecia può venire in mente di resuscitare. Ricordiamo soltanto che in Germania vi è un’invidiabile arte panettiera; sono maestri nella lavorazione delle carni suine (infinite le varietà di wurst, deliziosi i prosciutti dell’Holstein), di oca e anatre. E poi, sì: patate e crauti; ma non va dimenticato che, come in Italia, vi è una vastissima cucina regionale impossibile da etichettare in una frase. E infine: in terra tedesca operano numerosissimi cuochi stellati e che Roma si fa vanto di un ristorante a tre stelle guidato dallo chef tedesco Heinz Beck. Viste molto sommariamente le due cucine, sembra impossibile un incontro tra i due paesi; ma considerando che la politica è l’arte del possibile, e che la cucina è l’arte della contaminazione e del miscuglio, il futuro è denso di speranze.

sylt_MykonosQualche ricetta di cucina greca

Tiropitàkia (sfogliatine al formaggio)

Ingredienti: 250 gr di formaggio feta; 1 tazza di parmigiano grattugiato; prezzemolo tritato; 2 uova; pepe;1/2 chilo di pasta sfoglia (fillo); ½ tazza di burro sciolto.

Schiacciare la feta con una forchetta, aggiungere il parmigiano, il prezzemolo, le uova e il pepe. Ritagliare la pasta sfoglia a strisce di 25×5 cm. Sovrapporle per evitare che si secchino. Spalmare ogni striscia di burro sciolto, mettere un cucchiaino della mistura in una delle estremità, piegare un angolo così da formare un triangolo. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento della pasta sfoglia. Disporre i tiropitàkia su una lastra unta di burro e spalmerli in superficie  di burro fuso, far cuocere in forno a temperatur moderata per 15 minuti oppure fino a che i triangolino diventino di colore dorato. Servirli caldi. Possono essere fritti, in questo caso non è necessario spalmarli di burro.

Melitzanosalàta (insalata di melanzane)

Ingredienti: 3 o 4 melanzane lunghe; 1 piccola cipolla tagliata minutamente; 1 o 2 spicchi d’aglio; 1 pomodoro grosso, maturo, spellato, tagliato a pezzetti; ¾ di tazza d’olio di oliva; 1 cucchiaio da minestra di aceto di vino; sale; pepe; olive verdi<; peperoni verdi.

Far cuocere le melanzane in forno a temperatura media  per un’oretta circa o finchè diventino tenere. La buccia deve essere un po’ imbrunita per dare più sapore di affumicato all’insalata. Sbucciare le melanzane mente sono ancora calde, tagliarle a pezzetti e aggiungere la cipolla, l’aglio, il pomodoro, l’olio, l’aceto, il sale e il pepe. Disporre in un piatto di portata e guarnire d’olive e di rosette di peperoni.

Tzantzìki (salsa di yogurt e cetrioli)

Ingredienti: 1 cetriolo sbucciato e sminuzzato; ¼ di litro di yogurt; 1 cucchiaio d’olio; 1 cucchiaino d’aceto; ½ cucchiaino di sale; 1 cucchiaio d’aneto tritato; 1 spicchio d’aglio sminuzzato.

Mescolare tutti gli ingredienti, mettre in frigorifero per almeno un paio d’ore. Ottimo con pesce ai ferri o con melanzane o zucchien fritte.

Kolokithàkia mousakà (zucchine mussaka)

Ingredienti: 1 kg e ½ di zucchine; 1 tazza d’olio di oliva; 750 gr di carne macinata; 1 grossa cipolla tritata; 1 spicchio d’aglio sminuzzato; 2 cucchiaiate abbondanti di burro; 3 pomodori medi maturi, spellati e tagliati a pezzetti; 2 cucchiaini di sale; 1 pizzico di pepe; 2 cucchiaiate di pangrattato; prezzemolo tritato; salsa besciamella; 250 gr di ricotta; ½ tazza di parmigiano grattugiato.

Tagliare le zucchine a fette sottili. Far scaldare l’olio in una grande padella e friggere leggermente le fette di zucchine fino a renderle dorate. Rosolare la carne macinata con la cipolla, l’aglio e il burro. Aggiungervi i pomodori, salare e pepare. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Ritirare dal fuoco, aggiungervi il pangrattato, 1 uovo ed il prezzemolo. Preparare la salsa besciamella ed aggiungervi le uova non adoperate ed il formaggio. Imburrare una teglia e spolverarla di pangrattato; disporre a strati alternati le zucchine e la carne macinata. Coprire la superficie con la salsa besciamella e far cuocere in forno a temperatura moderata per circa 45 minuti.

sylt mykons 2Qualche ricetta tedesca (dal libro “Fritz misto”)

Kummelweckerl

Ingredienti per 8 panini: per la pasta: 300 gr di farina; 20 gr di lievito; 125 ml di latte tiepido; 1 cucchiaino di zucchero; 1 cucchiaio di kummel (semi di cumino); una bella presa di sale; scorza grattugiata di un limone; 1 uovo; burro.

Per finire i panini prima di infornare: margarina per ungere; 1 torlo d’uovo; 1 cucchiaio di latte; una presa di sale; 2 cucchiai di kummel (semi di cumino).

Mettere la farina in una ciotola, scavare un buco centrale e aggiungere il lievito. Versare un po’di latte tiepido e lo zucchero e mescolare. Lasciar lievitare per 15 minuti coprendo con uno strofinaccio. Nel frattempo sminuzzare i semi di cumino, mescolandoli a un po’ di burro per non farli saltare via dal tagliere. Aggiungere all’impasto, insieme al resto del latte, sale, scorza di limone, uovo e burro a fiocchetti. Impastare fino a raggiungere un composto di consistenza liscia che si stacca facilmente dai bordi. Lasciar riposare per altri 45 minuti.

Formare dei panini rotondi di circa 4 cm di diametro e disporli ad almeno 4 cm l’uno dall’altro sul piatto del forno unto con la margarina. Far riposare altri 10 minuti e nel frattempo battere in una scodella a parte il tuorlo e il latte con il sale. Spennellare i panini e spolverarli con i semi di cumino. Infornare per 25 minuti a 220 gradi.

Dicke bohnen mit speck (fave fresche con speck)

Ingredienti: 2,5 kg di fave fresche; 40 gr di burro; 150 gr di speck affumicato tagliato a dadini; sale; santoreggia (essenziale!); 200 ml di acqua.

Sbucciare e lavare bene le fave, farle rosolare nel burro e aggiungere sale e santoreggia (intera). Versare l’acqua, portare a ebollizione, quindi bollire per 15-20 minuti, cuocere a fuoco basso per altri 5-10 minuti. Alla fine della cottura togliere la santoreggia. Cospargere le fave con i dadini di speck abbrustoliti a parte e servire con Salzkartoffeln, patate lessate in acqua salata.

Maischolle (sogliola maggiolina)

Ingredienti: 1 sogliola a persona, pulita; 50 gr di speck a persona; 30 gr di burro; 1 cucchiaio di succo di limone; farina; sale.

Tagliare lo speck a dadini e farlo rosolare nel burro in maniera che il grasso si sciolga; quindi estrarre i dadini dalla padella e metterli a parte. Salare leggermente la sogliola, annaffiarla con alcune gocce di limone e passare un velo di farina. Quindi fare rosolare nel grasso dello speck per 4-5 minuti finchè non risulta dorata da tutte e due le parti. Mettere la sogliola su un piano di portata scaldato, riscaldare lo speck e versarlo sul pesce. Servire con una fetta di limone

Krapfen

Ingredienti: 300 gr di farina; mezzo bicchiere di latte; 20 gr di lievito di birra; scorza grattugiata di 1 limone; un grosso pizzico di sale; 60 gr di strutto; 2 uova; 1 bustina di vanillina; 50 gr di zucchero

Per il ripieno: 250 gr di marmellata di albicocche.

Per la copertura: zucchero a velo q.b.; zucchero q.b.

Per friggere: strutto o olio.

Sciogliere il lievito di birra nel latte intiepidito con un cucchiaio di zucchero. Setacciare la farina e sale in una terrina, unire le uova, lo strutto ( o burro ammorbidito a pezzetti), lo zucchero, la scorza di limone, la vanillina e il lievito sciolto nel latte. Lavorare bene fino a ottenere un impasto liscio e compatto e far riposare per almeno 2 ore in un recipiente coperto con uno strofinaccio. Lavorare di nuovo l’impasto lievitato e stenderlo in una sfoglia alta circa mezzo cm, ricavarne dei dischi con una tazza del diametro di circa 6 cm. Porre al centro di ciascun disco un cucchiaino di marmellata, bagnare i bordi con dell’acqua e ricoprire con un altro disco premendo bene i bordi. Lasciar riposare per un’ora poi friggere a fuoco moderato, nello strutto o in olio, pochi alla volta, finchè diventano omogeneamente dorati. Fare sgocciolare e ricoprire con zucchero a velo.

Kartoffelsuppe (minestra di patate tradizionale)

Ingredienti: 1kg di patate; 1 grossa cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 2 cucchiai si Schmalz (strutto); brodo di carne; sale e pepe bianco; 1 spruzzata di aceto; 2 cucchiai di prezzemolo tritato

Pelare le patate, lavarle e tagliarle in fette non troppo sottili. Tritare sedano, carota e cipolla e far dorare nello strutto bollente. Aggiungere le patate e il brodo bollente fino a coprirle completamente. Salare, pepare e lasciare cuocere finchè le patate non si sono ammorbidite. Estrarre circa un terzo delle patate e schiacciarle, rimetterle nella minestra e mescolare per raggiungere la densità desiderata. Aggiungere uno schizzetto di aceto, il prezzemolo e servire.

Bayrische creme (crema bavarese)

Ingredienti: 200 gr di zucchero; 6 tuorli; 375 ml di latte; 1 baccello di vaniglia; 1 bustina di gelatina o colla di pesce; 250 gr di panna liquida; 2 cucchiaini di zucchero vanigliato.

Montare lo zucchero e tuorli mentre si porta a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia. Mescolare il tutto con una frusta e riportare sul fuoco finchè inizia a rapprendersi. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita per un quarto d’ora in poca acqua. Far raffreddare e nel frattempo montare  panna e zucchero vanigliato. Unirli delicatamente alla crema fredda, versare in coppette singole e mettere in frigorifero.

San Mamante (ricostruito) aiutaci tu!

61686È certo che la UE ci mette il massimo impegno nel legiferare affinché l’Italia si trasformi da grande sostenitore a nemico dell’Unione.  Come è oramai noto, la Commissione europea, in una lettera inviata all’Italia, chiede la fine del divieto di utilizzare il latte in polvere, concentrato e latte ricostruito per la produzione di prodotti lattiero-caseari, sancito da una legge nazionale risalente al 1974. Il motivo? Perché questa legge, secondo Bruxelles, sarebbe un impedimento alla “libera circolazione delle merci” dato che in Italia non possono entrare (né ovviamente essere prodotti) formaggi “senza latte”. Con in più la velata minaccia che se non si aprono le frontiere ai formaggi prodotti da grandi multinazionali (che guarda caso si concentrano nel settentrione del continente), il nostro paese rischia una procedura d’infrazione con tutte le conseguenze che ne deriveranno. Lo scandalo, la rabbia, l’opposizione a questa lettera della Commissione è subito esplosa tra i consumatori italiani e sembra destinata a crescere ogni giorno di più, con la speranza che dia vigore alla promessa di una adeguata azione politica del ministro Martina. La Commissione non è nuova a queste prese di posizione e sembra che ci sia una certa strategia per costringere la produzione alimentare italiana al ribasso, allineandola così agli standard della produzione industriale, e riducendo il ricco patrimonio caseario italiano all’arbitrio di un gusto stabilito sia dai ritmi di produzione sia dalle strategie dei persuasori pubblicitari. In più, a rimetterci saranno i consumatori da supermercato, quelli che per un formaggio non possono pagare più di tanto e ripiegano su quello industriale, che sarà a base di latte ricostruito per ovvi motivi di speculazione, più che di guadagno. I più ricchi continueranno a comprare formaggi più costosi, per i quali si garantisce il latte vero. Ecco la chiave di lettura della legge europea: è fondamentalmente una legge antidemocratica e classista.

San MamanteIn questa sconsiderata azione (che, ricordiamolo, viene a ragione definita “genocidio culturale”) e nelle precedenti, si sono perdute leggende popolari e contadine sul “sangue bianco”, come veniva chiamato il latte, come quelle sui santi allattatori, diffuse quasi ovunque in Europa, uno dei quali nel nostro paese è conosciuto col nome di San Mamante, venerato il 18 agosto specialmente in Brianza come protettore delle puerpere, dei pastori e degli allevatori di bestiame che lo invocano per avere più latte. Nel Nord Europa non c’è più traccia del racconto folklorico secondo il quale il gigantesco Thorgil, a cui era stata uccisa la moglie, per salvare il figlio appena nato, si tagliò i capezzoli da cui uscì il latte per poter sfamare la piccola creatura (un padre allattatore). Neanche la tradizione fiabesca è risparmiata: in una fiaba dei fratelli Grimm, un gigante rapì ad una famiglia contadina Pollicino per portarlo nella sua casa e farlo poppare al suo seno. Nelle terre del Settentrione, terre di latte e burro, da sempre i vari popoli che la abitano si sono nutriti di latticini; latte ovino, caprino, vaccino, bufalino, asinino da secoli è stato trasformato in formaggi in innumerevoli varietà e sapori. In Italia, secondo l’Atlante dei prodotti tipici dell’Insor, nella edizione del 1991, ci sono 403 e forse più formaggi, un numero impressionante che fa dire a Corrado Barberis: se la libertà si misura dal numero dei formaggi (il riferimento è a De Gaulle), l’Italia è ancora più libera della Francia. Tutto questo patrimonio andrebbe perduto, annullato se non ascoltiamo le parole di Graziella Picchi, la quale (sempre nell’Atlante dei prodotti tipici) afferma che “l’eccellenza di un prodotto nasce non già dall’uso asettico delle tecnologie più sofisticate che, pure, hanno — se usate accortamente — il loro valore, ma piuttosto da una manualità artigianale che rifugge dalle generalizzazioni salutistiche e da parossismi igienico-sanitari, propri della civiltà post-industriale. Questa manualità è legata alla sensibilità ed alla personalità del casaro, la cui conoscenza andrebbe, in certi casi, tutelata come si fa per i grandi patrimoni artistici o scientifici.”  È evidente che stiamo vivendo una metamorfosi del gusto, un’altra rivoluzione del modello alimentare; ma ancora non sappiamo con esattezza la “grammatica” alimentare per la quale, tuttavia, la totalità dei consumatori del nostro paese ritiene che il formaggio si debba fare con il latte e che si debba ritornare a celebrare San Mamante, affinché ci dia sempre più latte, per continuare a produrre formaggi in gran quantità ed essere più liberi della Francia.

Fintanto che abbiamo ancora i formaggi prodotti con il latte, rivediamo qualche ricetta ripresa qua e là da vecchi ricettari.

61686 copyBudino di groviera

Groviera gr 100; tuorli d’uovo 2; farina gr 80; parmigiano gr 50; burro gr 70; latte ½ litro; noce moscata; uovo intero 1.

Con la farina, 60 gr di burro e il latte fate una salsa besciamella come di consueto; lasciatela cuocere per 20 minuti, quindi conditela col sale, la noce moscata, il parmigiano grattugiato e, per ultimo, il formaggio groviera tagliato a dadini. Mescolate con il cucchiaio di legno e rimettete la salsa sul fornello a cuocere per qualche minuto, quindi toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare un poco. Uno per volta mischiate alla salsa prima i tuorli e poi l’uovo intero, quindi versate tutto in uno stampo liscio precedentemente unto di burro e infarinato. Cuocete il budino a bagnomaria fino a quando sarà completamente rappreso e rassodato.

Timballo di ricotta e patate

A un chilo di patate lessate, sbucciate e schiacciate, aggiungete 5 uova, parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. A un chilo di ricotta aggiungete ugualmente 5 uova, parmigiano e prezzemolo. In una teglia imburrata fate strati alternati di ricotta e patate, iniziando e terminando con le patate. Spolverate la superficie di pan grattato e mettete a cuocere in forno ben caldo. Ovviamente le dosi variano a seconda delle persone a tavola, dei gusti e delle possibilità.

Insalata di sedano e formaggio

Tagliate in piccoli pezzi una dozzina di gambi di sedano scottati nell’acqua bollente: aggiungete un’uguale quantità di formaggio olandese tagliato a pezzetti, condite con sale, pepe, olio, aceto e cerfoglio. Mettete l’insalata così preparata in un’insalatiera di cristallo, guarnita con foglie di cuore di lattuga. Per decorarla graziosamente, prendete un bel pomodoro, tagliatene la cima, togliete i semi e ritagliatelo in modo da formare come i petali di un fiore; e posatelo così nel centro dell’insalatiera. Si serve con dei sandwiches imburrati.

Capellini alla crema di latte e groviera (ricetta di V. Buonassisi)

500 gr di capellini; 3 dl di crema di latte; 120 gr di groviera tagliato minutamente a lamelle; pepe.

È una preparazione a freddo che richiede pochissimo lavoro. Lessate la pasta, conditela prima con la crema di latte, mescolando bene, poi unite il formaggio; mescolate con cura, in modo che le lamelle di questo ingrediente col calore si ammorbidiscano, spruzzate di pepe e servite. Varianti: potete usare anziché groviera altri formaggi come fontina, parmigiano, pecorino.

Pasta con ricotta e gorgonzola, a crudo (ricetta di V.Buonassisi)

500 gr di maccheroni o altra pasta; 200 gr di ricotta; 120 di gorgonzola della qualità meno piccante; 80 gr di cipolla; un gambo di sedano; 50 gr di burro; latte; sale; pepe (peperoncino).

Frullate assieme ricotta e gorgonzola, aggiungendo a poco a poco latte, quanto ne occorre per ottenere una salsa densa ma fluida; unite anche, a poco a poco, la cipolla e il sedano tritati, sale e pepe. Lessata la pasta bene al dente, scolatela e conditela prima col burro, poi unite la salsa, a cui, se occorre, potete aggiungere qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta stessa, per poterla diluire meglio. Potete unire alla pasta, anziché pepe, un pizzico di peperoncino.

San Mamante copyFrittata al Montasio

Ingredienti: 8 uova; 200 gr di formaggio Montasio; 1 ciuffo di erba cipollina; 1 ciuffetto di prezzemolo; 1 noce di burro; ½ bicchiere di latte; sale; pepe.

Sbattete le uova con il latte, il sale e il pepe; aggiungete il formaggio a dadini, il prezzemolo e l’erba cipollina finemente tritati. Versate il composto in un tegame già imburrato e cuocete in forno a 150° per un quarto d’ora.

Fritto di provatura o di mozzarella

Ingredienti: provatura o mozzarella; farina; pangrattato; olio per friggere.

La provatura si ritaglia in spicchi non tanto piccini, la mozzarella invece in fettine spesse. Si infarinano, si passano nell’uovo sbattuto, nel pangrattato e poi di nuovo nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Si friggono a padella caldissima e appena impanatura sarà diventata bionda, si tolgono dalla padella, si aggiustano in un piatto. È una frittura che va preparata all’ultimo momento.

Polpettine di formaggio all’antica

Ingredienti e 25 polpettine: mollica di pane raffermo, g 150; caciocavallo vecchio, g 150; uova, 3; sale; noce moscata; prezzemolo; pepe; olio per friggere; farina; uovo sbattuto.

È una gustosa piccola ricetta dell’antica cucina napoletana. Grattate 150 grammi di mollica di pane  raffermo e 150 grammi di caciocavallo vecchio. Mischiate pane e formaggio sulla tavola di cucina, disponeteli a fontana e nel mezzo mettete tre uova intere, pochissimo sale, un pizzico di pepe, un po’ di noce moscata e mezza cucchiaiata di prezzemolo tritato fino. Impastate il tutto come una comuna pasta all’uovo. L’impasto deve risultare piuttosto duro ma non eccessivamente. Se fosse troppo duro aggiungete qualche goccia di latte. Con questa pasta foggiate  uno o due cannelli del diametro di un paio di centimetri e ritaglia teli  in tanti pezzi della grandezza di una grossa noce. Rotola teli tra le mani uno a uno per dar loro una forma sferica e poi appiatti teli formandone tante gallettine dello spessore di mezzo centimetro abbondante. Preparate una padella con abbondante olio e fatelo scaldare assai. Quando l’olio sarà fumante passate leggermente le gallettine nella farina, nell’uovo sbattuto e friggetene poche alla volta. Appena a color d’oro chiaro toglietele subito dalla padella, dove devono restare pochissimo. Si possono servire anche con una buona salsa di pomodoro.

Illustrazioni:

Francesco dei Franceschi, San Mamante, sec. XV (http://catalogo.fondazionezeri.unibo.it)

Statua di San Mamante conservata nella chiesa di San Mamante a Lizzano in Belvedere, Bologna (www.insiemetraparrocchie.it)