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Lo chef, la cuoca e la serva.

643px-Bernardo_Strozzi_-_The_Cook_-_WGA21913Tra le numerose nuove mode, spicca quella dell’home-restaurant, ossia il ristorante allestito in casa per un numero ridotto di persone e nel quale a cucinare è l’ospite o un cuoco esterno. Bisogna che la casa sia adatta alla circostanza, ma non necessariamente che sia grande: si può fare home-restaurant anche per piccole tavolate e, al limite, anche solo per una cenetta romantica, a patto però che il contesto valga la visita e che la cucina sia ottima. Cenare (a pagamento) a casa degli altri piuttosto che in un ristorante su strada è un’esperienza assai particolare, che pone gli avventori a diretto contatto con l’ospite e il suo ambiente domestico, e la cosa non è detto che funzioni. Un ristorante, per quanto particolare, resta sempre un campo neutro, un luogo percepito come spazio pubblico, uno spazio cioè non troppo caratterizzato dall’intimità degli altri, e una volta sparecchiato il tavolo, ecco un nuovo apparecchio per il prossimo che arriva, come se niente fosse successo. Le case invece, sono luoghi che assorbono la presenza di chi vi abita e anche, in una certa misura, quella di chi vi è passato fosse solo per una sera; soprattutto se, essendosi trovato bene, decide di tornare e diventare un fedele cliente.

Ma non è questo l’argomento di cui vorremmo trattare, quanto piuttosto dell’espressione “cuoco a domicilio”, letta nella circolare di una assessora di Roma a proposito della proposta di regolamentazione dell’home-restaurant: “Chi esercita l’attività di cuoco a domicilio deve sottoporsi alle stesse regole che valgono per tutte le attività di somministrazione di cibi e bevande. È necessario tutelare il consumatore finale a partire dalle norme igienico-sanitarie e di conservazione dei cibi”. Condivisibile tutto l’intento e il progetto, ma le parole vanno meglio analizzate. Infatti, a parte il fatto che non si sa più se esista o meno una parete divisoria tra la cucina (di casa) e l’azienda, crediamo che in quella espressione, cuoco a domicilio, ci sia la cancellazione di una tradizione antica che ancora in alcune zone di provincia per fortuna resiste. Innanzitutto perché “cuoco” e non “cuoca”? Qui ci si dimentica di tutta una storia, importante per l’evoluzione del gusto e della gastronomia, e che riguarda le varie formazioni di classe che vanno dalla piccola e media borghesia, passando per i proprietari terrieri fino ad arrivare alla piccola nobiltà. Queste classi, che non avevano la possibilità né di magioni, né di servitù paragonabili a quella di Downton Abbey, disponevano di personale di servizio che, nella maggior parte dei casi, era composto da donne contadine o di città. In cucina non vi era il cuoco, bensì la serva istruita dalla padrona di casa. Ed è questo rapporto di classe che ha determinato, non sembri un controsenso, una democratizzazione della cucina: grazie alle donne in cucina delle case signorili, la galantina di pollo entra anche nelle case più umili anche se solo per occasioni di grandi rilievo. I piatti della cucina signorile (solo per fare qualche esempio: lasagne, pasticci, arrosti farciti, pasticceria) diventano man mano, grazie al tramite delle donne di servizio, popolari fino a ingrossar le fila del grande calderone della cucina italiana di tradizione popolare. La strada poi è a doppio senso, e nelle cucine borghesi entreranno piatti poveri e regionali che diventeranno a loro volta dei classici, cioè tenderanno ad assumere quel canone di preparazione che contraddistingue il piatto borghese. E da qui, per esempio, le astruse polemiche su come va fatta, a rigore, una amatriciana, come a dire: se l’amatriciana vuole guadagnarsi un posto nella cucina di classe, è bene che si dia una regolata.

In molte parti d’Italia, infine, ancora resiste l’usanza di preparare i pranzi celebrativi (per sposalizi, lauree, battesimi, cresime, comunioni ecc.) tutto in casa e chiamando non certamente lo chef o cuoco diplomato, ma la conoscente, la vicina di casa, la parente che è brava in cucina. Ed è un capitolo interessante e ampio della storica differenza di genere, quello che tratta dello scambio maschile/femminile delle parole cuoco e cuoca, e il fatto che, mentre per il cuoco si suppone una scuola, per la cuoca si suppone un’arte appresa, diciamo, oralmente e sul campo, anche quando questo non sia vero.

Insomma, le donne che stavano a servizio nelle case borghesi, sono state il vero agente trasformatore della cucina italiana, e senza di loro Artusi non sarebbe arrivato in paese, né i ricchi avrebbero appreso le virtù e l’eleganza di un pasto contadino. Ma hanno conservato anche la memoria di Artusi e di Boni, cosicché possiamo ancora gustare un tipico pranzo di nozze o natalizio o pasquale, senza dover per forza cedere all’imperativo dei piatti alla moda, eco delle trasmissioni televisive condotte, chissà perché, sempre da uomini e in cui la donna, ancora, fa da apprendente o da valletta.

Vero è che si sta affermando sempre più prepotentemente il pranzo suggerito dalla rivista patinata o dallo chef-star: piatti raffinatissimi, vere e proprie tavolozze di colore, composizioni (ma nelle cucine dei ristoranti ancora è in uso un termine volgare: impiattamento) che a molti suggeriscono composizioni artistiche, abbinamenti di alimenti impensabili; ma è altrettanto vero che lì, nelle foto delle riviste, rimangono. In questo il progresso è ancora fermo: che quando il gioco si fa serio, la donna (di servizio) lasci pure il campo al cuoco (di ristorante o a domicilio).

 La sontuosa galantina è il piatto ricco, borghese per eccellenza e, come scrive Ada Boni, essa “consta di tre elementi principali: il mosaico, ossia quell’insieme di dadi di petto di pollo, tartufi, prosciutto, lingua, ecc., che danno alla galantina il suo caratteristico aspetto; il pesto o, come si dice in linguaggio di cucina, la farcia, che serve a cementare i vari pezzi di mosaico, e finalmente la pelle del pollo, che racchiude tutta la preparazione”. Si tratta di una lavorazione lunga e complessa che richiede pagine e pagine per poterne spiegare efficacemente il procedimento; ma non per questo dobbiamo rinunciare a prepararla. Per questo motivo riportiamo una ricetta della galantina trovata in un vecchio ricettario popolare per famiglie del 1952, molto semplice da eseguire ed anche molto, ma molto più economica di quella tradizionale. Eccola per voi:

Galantina di vitello e pollo

Polpa di vitello gr 400; petti di pollo 1; prosciutto gr 100; mortadella gr 100; parmigiano, cucchiai 3; mollica di pane gr 100; latte, decilitri 2; uova 2.

Fate bollire nel latte la mollica di pane per avere un pancotto che condirete con sale e pepe; indi vi unirete le uova (uno intero e il tuorlo dell’altro) e il parmigiano. Passate al tritacarne il vitello; se occorre, passatelo due volte. Il prosciutto e la mortadella devono essere affettati grossi e poi tagliati a dadini; il petto di pollo (o di cappone o di tacchino) va tagliato a strisce. Unite i dadini e le strisce al composto già preparato. Con le mani bagnate nell’acqua formate una specie di polpettone a cui darete la forma di un grosso salame, che avvolgerete in un pannolino di tela fine. Legate il pannolino alle due estremità e cucitelo nel senso della lunghezza, in modo che il composto rimanga ben stretto. Indi ponetelo in acqua caldissima, ma non bollente; fate alzare il bollore e poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento. Togliete dall’acqua e lasciate raffreddare la vostra galantina; poi mettetela fra due piatti con un peso sopra. L’acqua di cottura potrà servirvi per fare un buon risotto.

campi_vincenzo_503_christ_in_the_house_of_mary_and_marthaE a proposito delle cuoche, segnaliamo una mostra in corso a Genova a Palazzo Bianco e interamente dedicata all’iconografia della cuoca nella pittura barocca italiana e fiamminga, con opere di Bernardo Strozzi, Francesco Bassani, Vincenzo Campi, Jan Roos e altri (La cucina italiana. Cuoche a confronto. Fino al 19 luglio 2015). Fra i dipinti esposti, testimonianza di un gusto secentesco materialista e godereccio, l’esatto opposto della contemporanea, e rigida fino alla castrazione, regola gesuitica, vi è quello del cremonese Vincenzo Campi, Cristo nella casa di Maria e Marta, dove un remotissimo Cristo, incorniciato in una finestrella mentre accanto al focolare discute con Maria, fa da minuscolo punto di fuga a una scena in primo piano in cui Marta giganteggia indaffarata tra frutta, pesci e pennuti di ogni sorta!

illustrazioni: Bernardo Strozzi, La cuoca, 1625; Vincenzo Campi, Cristo nella casa di Maria e Marta, 1580

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